Cocinas Restaurantes Dimensiones Reducidas Es

WHITESECTORIALESPAPERRESTAURACIN

Febrero 2014

El presente artculo es un ejercicio terico de diseo y clculo del equipamiento que debe proyectarse para una pequea cocina de un restaurante.

Los grandes proyectos de equipamiento que realiza Fagor Industrial pasan normalmente por los correspondientes departamentos de Proyectos. Cuando se trata de disear grandes cocinas para colectividades se suelen barajar instalaciones para dar de comer a cientos de comensales, con importantes reas de cocina para equipar en sus diferentes zonas, y en donde se estudian los circuitos internos de transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de las reas

Pero puede haber ocasiones donde el propio comercial al que se le presenta el proyecto, debido al reducido tamao del negocio que se le plantea, puede ofrecer al cliente una rpida respuesta en base a unos sencillos clculos que le permitirn dar un presupuesto estimativo y una orientacin acerca de las necesidades mnimas de espacio.

Vamos a centrarnos en un ejemplo sencillo de este tipo.

Supongamos que un cliente nos solicita nuestra ayuda para montar una cocina de un restaurante a la carta (por tanto, no son mens cerrados de colectividades como una cantina, colegio u hospital), con capacidad en el local para unos 40 comensales, donde se va a ofrecer un men compuesto por unos 10 entrantes o primeros platos, 6 u 8 platos de carne y otros 6 u 8 de pescado, contando adems con algunos postres de fabricacin casera. A la hora de la comida se prevn dos turnos (por lo que el nmero de comensales se duplica); no as para la cena, donde se prev un nico turno.

El rea de que dispone para equipar la cocina en todas sus reas tiene en torno a 50 m2, y con un acceso desde el exterior al local.

DISEO DE COCINAS PARA RESTAURANTES DE DIMENSIONES REDUCIDAS

DISEO INICIAL

Las diferentes reas que componen una cocina, cuando se ven restringidas como en nuestro caso a una pequea superficie, se comprimen y se unifican muchas veces en reas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos y entradas y salidas al recinto, que en estos casos se ven reducidos a un nico acceso desde el exterior. Un esquema bsico de zonas y circulaciones para una cocina es el que se muestra en la figura 1, pero que en nuestro caso se simplifica notablemente.

FIGURA 1

ZONAS Y CIRCULACIONES EN UNA COCINA PARA COLECTIVIDADES

FIGURA 1A

ZONAS Y CIRCULACIONES EN UNA COCINA PARA PEQUEO RESTAURANTE

DISEO INICIAL

Diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidasRestauracin

Febrero 2014 White Paper Sectoriales 2 / 9

Un simple clculo usando la tabla 1 nos dar una aproximacin a los metros cuadrados que necesitar nuestra cocina para poder responder a un diseo adecuado. Para un pequeo restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal en cada turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dar una necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina, que encaja con el rea indicada en las especificaciones.

Superficie estimada para cocinas de colectividades

Superficie en metros cuadrados por comensal

Zonas de la cocinaCocina de pequeo

restauranteCocina de pequea

colectividad (hasta 100)Cocina de mediana

colectividad (hasta 250)Cocina de gran

colectividad ( > 250 )

Recepcin de gnero 0,05 0,07 0,06 0,05

Almacn de embalajes vacos 0,01 0,06 0,06 0,05

Basuras / Desperdicios 0,01 0,05 0,05 0,04

Oficina del Jefe de Almacn - - 0,03

Suministros / Aprovisionamiento 0,07 0,18 0,17 0,17

Antecmaras - Armarios fros 0,04 0,03

Cmara frigorfica para la carne Armarios fros Armarios fros 0,06 0,04

Cmara frigorfica para productos lcteos Armarios fros Armarios fros 0,04 0,03

Cmara frigorfica para verdura y frutas Armarios fros Armarios fros 0,04

Congelador y cmaras para pescado Armarios fros Armarios fros 0,05 0,04

Otras cmaras frigorficas 0,04 0,03

Almacenamiento de gnero refrigerado 0,10 0,06 0,23 0,21

Almacn de productos secos/ Alimentos 0,10 0,14 0,13 0,11

Almacn de verduras - 0,09 0,07 0,05

Consumo diario 0,05 0,05 0,04 0,03

Almacenamiento de gnero sin refrigerar 0,15 0,28 0,24 0,19

Preparacin de verdura 0,06 0,09 0,07 0,05

Preparacin de carnes y pescado 0,10 0,09 0,06 0,04

Cocina caliente 0,30 0,30 0,25 0,20

Cocina fra 0,16 0,14 0,11 0,10

Pastelera - - 0,08 0,08

Plonge 0,05 0,05 0,05 0,04

Oficina del Jefe de Cocina 0,04 0,03 0,03

Equipo de coccin 0,67 0,71 0,65 0,54

Lavado de vajilla 0,15 0,12 0,10 0,10

Entrega/Mostrador Camareros 0,07 0,07 0,09 0,13

Lavabos y vestuarios para el personal - 0,45 0,35 0,29

TOTAL 1,21 1,87 1,83 1,63

TABLA 1 SUPERFICIES RECOMENDADAS PARA COCINAS DE COLECTIVIDADES



La primera zona a equipar en cualquier cocina la componen los elementos para recepcin y almacenamiento de los productos. Es importante que esta zona se calcule bien, porque del almacenamiento del gnero depender el xito y buen funcionamiento de toda la cocina y del servicio del restaurante.

Para calcular las reas de almacenes y cmaras se suele trabajar con unas frmulas de clculo en base a los nmeros de comensales, raciones de comidas, periodicidad de las compras, mrgenes de seguridad Pero estas frmulas se complican ms en el caso de restaurantes a la carta, donde el nmero de comensales flucta y donde el nmero de raciones de cada comida es impredecible, al depender de las peticiones a la carta que hagan los clientes.

Para simplificar, un resumen de los clculos que se pueden hacer con estas frmulas para obtener las reas de cmaras en restaurantes se muestra en la tabla 2, donde se indican los factores de clculo de reas de cmaras teniendo en cuenta la capacidad mxima de comensales por servicio.

En nuestro ejemplo, el nmero mximo de comensales por servicio se cifra en 80 (2 turnos de 40) para el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60 comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el rea de cmaras como sigue:

0,8 m2 x 6 = 4,8 m2.

A la hora de elegir el equipamiento de conservacin frigorfica en estos pequeos restaurantes, podemos optar por cmaras o por armarios frigorficos.

Las cmaras frigorficas permiten mejor circulacin del aire en el interior que los armarios, y un acceso ms cmodo. Pero para cocinas pequeas se puede optar por disponer de diferentes armarios de refrigeracin con diferentes temperaturas (para carnes, pescados, verduras, lcteos).

Deber preverse tambin una pequea cmara o armario independiente para productos congelados. Dependiendo de la periodicidad con la que se hagan las compras de alimentos, sobre todo de los ms perecederos (pescados, carnes), es siempre interesante almacenar algunos de estos alimentos en forma de productos congelados, pues permiten conservarse durante perodos ms largos de tiempo y realizar su compra en tiempos ms espaciados.

Si planteamos que la cuarta parte del rea de cmaras la destinamos a productos congelados, necesitaramos para el rea de refrigeracin una superficie de 3,6 m2 y para el rea de congelacin 1,2 m2.

Mnimamente, las zonas de las que va a constar esta pequea cocina manteniendo las caractersticas que permitan organizar el trabajo de una forma racional, sern:

Zona de Recepcin y Almacenes, con armarios frigorficos y almacn a temperatura ambienteZona de Preparaciones Fras, a poder ser climatizada o al menos separada de la zona general de coccinZona de Preparaciones Previas, cercana al bloque de coccinZona de CoccinZona de Emplatado y entrega Zona de Lavado

Vamos a tener en cuenta que para una instalacin de este tipo, el rea de personal, servicios y vestuarios suele integrarse generalmente en al rea de baos y servicios generales del local, habilitando para ello unas taquillas o un pequeo cuarto privado. De esta manera se reduce la superficie necesaria en la propia cocina.

FIGURA 2 ESQUEMA INICIAL DE LA COCINA

TABLA 2 SUPERFICIES RECOMENDADAS PARA ZNA DE CMARAS EN RESTAURANTES

Recepcin, almacn y cmaras.

Cmaras de materias primas

Hasta 100 comensales

Entre 100 y 300

comensales

Ms de 300 comensales

Por cada 10 comensales

0,8 m2 0,7 m2 0,6 m2



FIGURA 4

ZONA DE ALMACN DEL RESTAURANTE CON LA OPCIN CMARA FRIGORFICA

FIGURA 4A

ZONA DE ALMACN DEL RESTAURANTE USANDO ARMARIOS FRIGORFICOS

FIGURA 3

CMARA DE REFRIGERACIN CER-2023/212 DE EDESA

rea de refrigeracin:

Podemos plantear la opcin de montar una cmara frigorfica o varios armarios frigorficos independientes.

Una cmara estndar de refrigeracin con superficie similar a la indicada (3,6 m2) es el modelo:

EDESA CER-2023/212:L= 2.390 mm F= 2.020 mmH= 2.100 mm

Esta cmara estndar tiene un volumen total de 8,6 m3, con capacidad de almacenamiento en estantes de 3,4 m3. (ver figura 3).

Un volumen similar de almacenamiento lo proporcionan dos armarios Gastronorm tipo 1600 (de dos cuerpos) y uno tipo 800 (de un cuerpo), que totalizan: 2 x 1.300 l. + 700 l. = 3.300 litros.

AF-1603 P (armarios de dos cuerpos: un departamento especial para pescados, resto para varios)

AF-1602-MIX (armario con dos cuerpos independientes: un cuerpo para carnes, un cuerpo para lcteos)

AFP-802 (armario de un cuerpo para verduras)

rea de congelados:

Para el producto congelado, un armario tipo AFN-1604 de 1.300 litros es suficiente en nuestra instalacin.

Almacn neutro:

Para almacenar los alimentos y productos a temperatura ambiente se deber disponer de estanteras, no siendo necesario instalar en estos locales ni tolvas ni silos para grandes volmenes.

Un pequeo armario para los productos de limpieza completa el equipamiento en esta zona.



Zona de preparacin de platos fros elaborados.

En esta zona se preparan los platos que se servirn directamente al comensal sin pasar por la zona de coccin, o usando ingredientes previamente trabajados que formarn parte de los platos fros. Se trata de ensaladas, platos de fiambres y en pequeas cocinas suele utilizarse tambin para algunos postres de manufactura propia.

Es siempre aconsejable que esta zona est separada y diferenciada de la zona central de trabajo, para mantener una temperatura adecuada (en torno a 18 C) y no mezclar estos alimentos descontaminados con otros contaminados que precisen un tratamiento de preparacin en la zona de coccin.

Una disposicin en U o en pasillo, con una distancia entre mesas de 1,2 m permite trabajar cmodamente a dos personas en reas opuestas, aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores y platos diferentes.

Conviene equipar esta rea con mesas fras, estantes murales, y elementos para corte y troceado. Puede ser interesante que los diferentes ingredientes para ensaladas, una vez troceados, se almacenen en pequeas cubetas en una vitrina refrigerada, para facilitar la confeccin de los platos. Asimismo deber contemplarse un lavamanos o un pequeo fregadero.

Zona de preparaciones previas.

En grandes cocinas se suelen proyectar zonas separadas para las preparaciones previas y corte de carnes y pescados, as como para las reas de pelado de patatas o lavado de verduras. Por el pequeo volumen de producto que en comparacin con aquellas se manipula en nuestro caso, estas zonas se ven reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de coccin, en donde se efectuarn las preparaciones y troceos previos de los ingredientes que sern cocinados.

Bsicamente esta zona estar equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas, estantes murales y fregaderos, con elementos complementarios para la preparacin, como tablas de corte, equipo soporte con cuchillos y pequeas cortadoras o robots de cocina.

FIGURA 5

ZONAS DE PREPARACIONES



El bloque de coccin.

En estas cocinas de superficie reducida la mejor solucin es plantear un bloque de coccin mural, a poder ser de la Gama 700 (que reduce la profundidad de las mquinas), complementando el equipo con un horno mixto.

Hay que contar asimismo con la instalacin de una campana de extraccin que recoja humos y vapores de las mquinas. Conviene instalar el bloque y el horno mixto en lnea, para que la misma campana sirva para toda la lnea de mquinas y no tener que montar dos campanas separadas independientes.

Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes, etc.

El equipamiento del bloque de coccin deber estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constar de:

3. Cocedor de pasta. Esta mquina es muy solicitada en algunas regiones o pases, y ser tenida en cuenta asimismo segn el tipo de cocina que se vaya a ofrecer en el restaurante. Permite preparar diferentes tipos de pastas, macarrones, canelones, espaguetis

En caso de no necesitarse se puede remplazar por una cocina de dos fuegos, donde siempre podremos usar pucheros para el cocinado de estas pastas en pequeas porciones.

4. Freidora. Una freidora de 15 litros, usando un cesto para toda la cuba o mejor dos medios cestos, permite la elaboracin rpida de patatas fritas para acompaar carnes, as como croquetas, fritos varios, gambas a la gabardina que pueden formar parte de los platos de los entrantes de la carta.

5. Bao mara. Este elemento, dotado de pequeas cubetas gastronorm, sirve para conservar a temperatura las salsas y guarniciones previamente preparadas que se emplearn para los platos principales de carnes y pescados.

1. Una cocina con cuatro quemadores. Este equipo es muy verstil pues ofrece la posibilidad de preparar en ollas y cazuelas platos de sopa, cocidos y legumbres, tenindolas preparadas para servirse ms tarde, as como trabajar revueltos y frituras ligeras al momento. Asimismo ser til para preparar las diferentes salsas que se usarn como acompaamiento y que se almacenarn, una vez cocinadas, en el bao-mara.

2. Una plancha de asado, que puede preverse con superficie lisa o medio rayada, en el caso en que se quiera dar un acabado especial a las carnes o pescados asados. Nos permitir preparar platos de carne como solomillos, chuletillas y entrecots a la plancha; pescados; langostinos y gambas

Una opcin en muchos restaurantes es sustituir la plancha ranurada por una barbacoa, o incluir directamente este elemento para el caso de los asados de carne a la brasa.FIGURA 6

ZONA DE COCCIN Y EMPLATADO



FIGURA 7 BLOQUE DE COCCIN Y HORNO MIXTO

FIGURA 7A VARIANTE DEL BLOQUE DE COCCIN, Y HORNO CON ABATIDOR

6. Horno mixto. Esta mquina, por su enorme versatilidad, permite la elaboracin de platos tanto simples como muy elaborados, posibilitando la coccin al mismo tiempo de diferentes alimentos y en tiempos reducidos. Se puede usar para todo tipo de carnes y pescados, asados o al vapor, legumbres verduras y patatas, as como para la elaboracin de postres. Un horno de 6 10 niveles es suficientemente verstil y capaz para este tamao y tipo de establecimiento.

Opcin: en algunos casos puede ser interesante para adelantar los mens de fin de semana o para disponer de platos ya preparados con antelacin completar el horno con un abatidor de temperatura (equipo Cook & Chill), una mquina de envasado al vaco para los productos cocinados, y un armario frigorfico especfico para mantener los alimentos a temperatura y regenerarlos ms tarde.

7. Como equipamiento auxiliar para el bloque de coccin se pueden prever asimismo alguna salamandra o gratinador, y un siempre til microondas.

Se puede observar que hay mquinas de coccin que no estn concebidas para formar parte de estos restaurantes a la carta, como pueden ser las marmitas o sartenes basculantes, ya que sus producciones van dirigidas a volmenes de alimentos muy grandes que difcilmente tendrn salida en estos mens. Por ejemplo, una marmita de 80 litros de la gama 700 nos posibilita obtener 240 raciones de sopa en una hora, de difcil salida en nuestro restaurante. Este tipo de producciones s podran ser rentables en el caso de un restaurante de mayor capacidad, donde peridicamente se sirvieran banquetes o bodas con un men comn para todos los comensales, pero esos casos sern objeto de otros estudios.

Zona de emplatado y entrega.

Como se ha indicado anteriormente, para dar el toque final a los platos se suele trabajar con un gratinador o salamandra. Asimismo un microondas nos permitir calentarlos rpidamente cuando sea necesario.

Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos permitir ubicar los platos cocinados y los procedentes del cuarto fro, para que sean recogidos por los camareros y llevados al comedor.

FIGURA 8ACABADO Y EMPLATADO



Zona de lavado.

La vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega cercana a la entrada a la cocina. All se realiza el desbarase o desecho de los restos a un cubo de basura (en compartimento cerrado), una limpieza previa de los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para pasarla a la mquina lavavajillas.

Las tablas de clculo de producciones de lavado (que se explicaron en el nmero anterior del Fagor News) presentan como una opcin til para este tipo de restaurante la instalacin de un lavavajillas de capota, que permite lavar fcilmente un nmero estndar de 14 platos por comensal (700 en total) en una hora.

En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensin, para hacer la limpieza de las ollas, bateras de cocina sin necesidad de habilitar un rea especial para plonge.

El equipamiento se completa con unas estanteras para ubicar la vajilla, cestas y batera de cocina.

Otras reas

Oficio de camareros

Este espacio se suele habilitar en el propio comedor, y lo componen normalmente una serie de aparadores y muebles en donde se guardan los cubiertos, cristalera, mantelera, especieros

Armarios de bebidas, expositores de postres

Suelen montarse tambin en el propio comedor. Si el restaurante le concede suficiente importancia, puede habilitarse una cava de vinos en la zona de almacenes y cmaras.

Zona de desechos y desperdicios.

Para el almacenamiento de residuos se suele utilizar un contenedor. Y en la mayora de las ocasiones estos locales suelen aprovechar los contenedores de la comunidad en donde se ubica el establecimiento, evitando una infraestructura propia que ocupara espacio.

FIGURA 9

ZONA DE LAVADO

Una vez recogidas las necesidades planteadas, la ubicacin de las diferentes reas y los equipos que las componen dependern de las dimensiones del local que se habilite para cocina general. Un espacio de 48 50 m2 que permite una disposicin lgica de las reas de trabajo es la que se muestra en las figuras adjuntas, en donde se ha procurado mantener un criterio de distribucin que respeta las normativas de ergonoma, circulaciones y diseo higinico de una cocina.

Se muestran igualmente algunas de las opciones planteadas como alternativas en la zona de almacenes y cmaras y en el bloque de coccin.

FIGURA 10PERSPECTIVA GENERAL DE LA COCINA

DISEO RESULTANTE



LEYENDA DE ARTCULOS

Almacn

1 Cmara de refrigeracin

1a Armario positivo GN AFP-1604 AD

1b Armario positivo GN AFP-1602/2 AD

1c ArmArmario positivoario GN AFP-802 AD

2 Armario negativo GN AFN-1604 AD

3 Estanteras

4 Armario para limpieza AL1P-66

Cocina

11 Cocedor de pastas CPG7-05

12 Bao mara BME7-05

13 Cocina a gas CG7-40

13a Cocina a gas CG7-20

14 Fry-top FTG7-10 L+R

15 Freidora FG7-05

16 Mdulo bajo MB7-10

17 Mdulo bajo MB7-05

18 Horno Advance Plus APE-061

19 Soporte de horno SH-11

20a Barbacoa BG7-05 I

20b Abatidor ATA-061

Preparaciones

31 Fregadero FI-77/10 con bastidor

32 Mesa mural MM-187

34 Estante mural

35 Tabla de corte

36 Mesa fra MFP-180 AD

38 Gratinador

39 Microondas

Preparaciones fras

41 Mesa mural MM-107

42 Lavamanos

43 Estante mural

44 Estante mural

45 Tabla de corte

46 Cortadora de fiambre

47 Cortadora de verduras

48 Mesa fra MFP-180 AD

49 Mesa de ensaladas MPZ1-135

Emplatado y Distribucin

51 Mueble pasante CM-207-2SD

52 Mueble pasante CM-287-2SD

53 Estante sobremesa TS2-114

54 Lavamanos mural

Lavado

61 Mesa de prelavado MFPD-1200-I

62 Lavavajillas AD-120

63 Mesa de salida

64 Fregadero FI-87/10 con bastidor

66 Estanteras

67 Mesa de recepcin

FIGURA 10APERSPECTIVA GENERAL DE LA COCINA

Opcin Bloque de coccin ampliado y Cook and Chill con abatidor

Opcin de almacn con armarios

COCINA 6 x 8 m (48m2)

FIGURA 11

PLANO EN PLANTA

DISEO RESULTANTE

TOGETHERIN A New erA

Fagor Industrial S. Coop.B Sancholopetegui, 22Aptdo. 1720560 Oati (ESPAA)Tel.: +34 943 71 80 30Fax: +34 943 71 81 [email protected]

www.fagorindustrial.comtwiter/fagorindustrialhttp://www.fagorindustrial.com/blog/

Cocinas Restaurantes Dimensiones Reducidas Es

Documents

Transcript of Cocinas Restaurantes Dimensiones Reducidas Es