Cocina y restauración - sintesis.com · C ocina y restauración Volumen I. Cocina Pascual Laza...

C ocina y restauración

Volumen I. Cocina

Edición revisada y actualizada

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C ocinay restauración

Volumen I. Cocina

Pascual Laza Muñoz

Jacobo Olaya Abad

© Pascual Laza Muñoz Jacobo Olaya Abad

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98www.sintesis.com

ISBN: 978-84-907717-6-1ISBN obra completa: 978-84-907717-9-2

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de Editorial Síntesis, S. A.

Índice

Índice

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................... 13

TERMINOLOGÍA CULINARIA BÁSICA ................................................................................................................ 15

PARTE I TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN

1. LOS LOCALES E INSTALACIONES DE COCINA ................................................................................... 31

Objetivos .................................................................................................................................................................... 31Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 32Glosario ....................................................................................................................................................................... 32 1.1. Los locales de cocina y la marcha hacia delante .............................................................. 33

1.1.1. Zona de recepción de mercancías ................................................................................... 33 1.1.2. Vestuarios .................................................................................................................................... 34 1.1.3. Zona de almacenado (economato) ................................................................................. 34 1.1.4. Antecámara, cámaras de refrigeración y congelador ................................................ 35 1.1.5. Cuarto frío o zona de preelaboraciones ......................................................................... 36 1.1.6. Cocina caliente .......................................................................................................................... 37 1.1.7. Obrador de pastelería o repostería .................................................................................. 37 1.1.8. Zona de lavado de batería ................................................................................................... 38 1.1.9. Zona de lavado de vajilla ..................................................................................................... 381.1.10. Cuarto de basuras .................................................................................................................... 391.1.11. Almacén de productos de limpieza ............................................................................... 39

6 CoCina y restauraCión. Volumen i. CoCina

ÍndiCe

1.2. Organización del trabajo en cocina .......................................................................................... 40 1.2.1. Distribución del trabajo por partidas ............................................................................... 40 1.2.2. Responsabilidades y funciones del personal en cocina .......................................... 41

Resumen ..................................................................................................................................................................... 44

2. MAQUINARIA DE COCINA .............................................................................................................................. 45

Objetivos .................................................................................................................................................................... 45Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 46Glosario ....................................................................................................................................................................... 47 2.1. Descripción y clasificación ............................................................................................................... 47 2.2. Generadores de calor ........................................................................................................................ 48

2.2.1. Cocinas ......................................................................................................................................... 48 2.2.2. Fogones ........................................................................................................................................ 49 2.2.3. Hornos .......................................................................................................................................... 49 2.2.4. Parrillas y planchas ................................................................................................................... 50 2.2.5. Salamandras ............................................................................................................................... 51 2.2.6. Freidoras ...................................................................................................................................... 51 2.2.7. Mesas y armarios calientes ................................................................................................... 51 2.2.8. Marmitas y sartenes basculantes ........................................................................................ 51 2.2.9. Baño maría .................................................................................................................................. 522.2.10. Ahumadores .............................................................................................................................. 522.2.11. Hornos microondas ................................................................................................................ 522.2.12. Vaporeras .................................................................................................................................... 522.2.13. Cocederos a baja temperatura (Roner) ........................................................................... 532.2.14. Deshidratadores ....................................................................................................................... 53

2.3. Generadores de frío ............................................................................................................................ 53 2.3.1. Antecámara ................................................................................................................................ 54 2.3.2. Cámara frigorífica ...................................................................................................................... 54 2.3.3. Cámara de congelación ......................................................................................................... 55 2.3.4. Congelador de arcón ............................................................................................................. 55 2.3.5. Máquina de producir hielo .................................................................................................. 55 2.3.6. Abatidor de temperatura ...................................................................................................... 55

2.4. Otra maquinaria destinada a la producción culinaria .................................................... 56 2.4.1. Túrmix industrial y de mano ................................................................................................. 56 2.4.2. Robots de cocina ..................................................................................................................... 57 2.4.3. Thermomix .................................................................................................................................. 57 2.4.4. Picadora ....................................................................................................................................... 57 2.4.5. Envasadora de vacío ............................................................................................................... 58 2.4.6. Cortadora de fiambre ............................................................................................................. 58 2.4.7. Campanas extractoras............................................................................................................. 58

Resumen ..................................................................................................................................................................... 58

3. BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS .......................................................................................................... 59

Objetivos .................................................................................................................................................................... 59Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 60Glosario ....................................................................................................................................................................... 60 3.1. Introducción ............................................................................................................................................. 61

7

Índice

CoCina y restauraCión. Volumen i. CoCina

3.2. Batería ........................................................................................................................................................... 62 3.3. Útiles de cocina ...................................................................................................................................... 66 3.4. Herramientas ............................................................................................................................................. 70

3.4.1. Cuchillos de cocina ................................................................................................................. 75Resumen ..................................................................................................................................................................... 79

4. OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS......................................... 81

Objetivos .................................................................................................................................................................... 81Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 82Glosario ....................................................................................................................................................................... 82 4.1. Operaciones previas en la manipulación de alimentos ................................................ 83

4.1.1. Preelaboración de hortalizas ............................................................................................... 83 4.1.2. Preelaboración de pescados .............................................................................................. 84 4.1.3. Preelaboración de mariscos ................................................................................................ 87 4.1.4. Preelaboración de carnes ..................................................................................................... 88

4.2. Cortes específicos ................................................................................................................................. 90 4.2.1. Cortes de hortalizas................................................................................................................. 90 4.2.2. Cortes de patatas ..................................................................................................................... 91

4.3. Piezas con nombre propio .............................................................................................................. 93 4.3.1. Piezas de pescados con nombre propio ...................................................................... 93 4.3.2. Piezas de carnes con nombre propio ............................................................................. 94

4.4. Regeneración de materias primas ............................................................................................... 97 4.4.1. Descongelado ........................................................................................................................... 97

4.5. Envasado al vacío como método de conservación y cocción ................................. 98Resumen ..................................................................................................................................................................... 99

PARTE IIPROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

5. PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ...................................................................................................... 103

Objetivos .................................................................................................................................................................... 103Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 104Glosario ....................................................................................................................................................................... 104 5.1. Verduras y hortalizas ............................................................................................................................ 105

5.1.1. Clasificación ............................................................................................................................... 105 5.1.2. Estacionalidad ........................................................................................................................... 107 5.1.3. Presentación y conservación ............................................................................................... 107 5.1.4. Elaboraciones básicas ............................................................................................................ 108

5.2. Pastas ............................................................................................................................................................. 109 5.2.1. Clasificación ............................................................................................................................... 109 5.2.2. Elaboraciones básicas ............................................................................................................ 110

5.3. Pescados ..................................................................................................................................................... 110 5.3.1. Clasificación ............................................................................................................................... 110 5.3.2. Elaboraciones básicas ............................................................................................................ 111

5.4. Aves ................................................................................................................................................................ 111 5.4.1. Clasificación ............................................................................................................................... 111 5.4.2. Elaboraciones básicas ............................................................................................................ 112


ÍndiCe

5.5. Carnes ........................................................................................................................................................... 112 5.5.1. Elaboraciones básicas ............................................................................................................ 113 5.5.2. Carne de vacuno ...................................................................................................................... 113 5.5.3. Carne de cordero ..................................................................................................................... 115 5.5.4. Carne de cerdo ......................................................................................................................... 116

5.6. Otros productos .................................................................................................................................... 117 5.6.1. Sopas, cremas y potajes ....................................................................................................... 117 5.6.2. Huevos ......................................................................................................................................... 118

Resumen ..................................................................................................................................................................... 119

6. ELABORACIONES BÁSICAS CON MÚLTIPLES APLICACIONES .................................................. 121

Objetivos .................................................................................................................................................................... 121Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 122Glosario ....................................................................................................................................................................... 123 6.1. Fondos básicos ....................................................................................................................................... 123

6.1.1. Fondo blanco ............................................................................................................................ 124 6.1.2. Fumet de pescado .................................................................................................................. 126 6.1.3. Fondo oscuro ............................................................................................................................ 128 6.1.4. Consomé ..................................................................................................................................... 130 6.1.5. Gelatinas ...................................................................................................................................... 132 6.1.6. Glacés y extractos .................................................................................................................... 133 6.1.7. Fondo de verduras .................................................................................................................. 134

6.2. Fondos complementarios................................................................................................................. 135 6.2.1. Ligazones ..................................................................................................................................... 136 6.2.2. Emulsiones .................................................................................................................................. 137 6.2.3. Reducciones .............................................................................................................................. 137 6.2.4. Farsas ............................................................................................................................................. 137 6.2.5. Aparejos ...................................................................................................................................... 138 6.2.6. Caldos ........................................................................................................................................... 138 6.2.7. Marinadas y adobos ............................................................................................................... 138 6.2.8. Salmueras y escabeches ....................................................................................................... 140 6.2.9. Mantequillas compuestas ..................................................................................................... 141

Resumen ..................................................................................................................................................................... 142

7. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO .......................................................................................................... 143

Objetivos .................................................................................................................................................................... 143Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 144Glosario ....................................................................................................................................................................... 145 7.1. Clasificación de las técnicas básicas de cocinado ........................................................... 145

7.1.1. Clasificación A ........................................................................................................................... 145 7.1.2. Clasificación B............................................................................................................................ 147

7.2. Tipos de técnicas básicas de cocinado ................................................................................... 147 7.2.1. Hervido ........................................................................................................................................ 147 7.2.2. Estofado ...................................................................................................................................... 148 7.2.3. Breseado o braseado ............................................................................................................. 148 7.2.4. Asado ........................................................................................................................................... 148

9

Índice


7.2.5. Salteado ....................................................................................................................................... 149 7.2.6. Salteado con salsa ................................................................................................................... 149 7.2.7. A la sartén ................................................................................................................................... 149 7.2.8. Fritura ............................................................................................................................................. 149 7.2.9. Gratinado o glaseado ............................................................................................................. 1507.2.10. Al vacío ........................................................................................................................................ 1507.2.11. En cocotte .................................................................................................................................. 1507.2.12. Confitado..................................................................................................................................... 1507.2.13. A la sal .......................................................................................................................................... 1517.2.14. En papillote ................................................................................................................................ 151

7.3. Aplicación de las técnicas básicas de cocinado a cada grupo de alimentos ...... 151 7.3.1. Cocinado de hortalizas .......................................................................................................... 151 7.3.2. Cocinado de aves .................................................................................................................... 152 7.3.3. Cocinado de pescados ......................................................................................................... 152 7.3.4. Cocinado de mariscos ........................................................................................................... 152 7.3.5. Cocinado de carnes ................................................................................................................ 153

Resumen ..................................................................................................................................................................... 153

8. GUARNICIONES ..................................................................................................................................................... 155

Objetivos .................................................................................................................................................................... 155Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 156Glosario ....................................................................................................................................................................... 156 8.1. Características y función de las guarniciones ...................................................................... 157 8.2. Clasificación de las guarniciones .................................................................................................. 158

8.2.1. Elaboradas conjuntamente con el plato ......................................................................... 158 8.2.2. Elaboradas independientemente del plato .................................................................. 158

8.3. Guarniciones simples: descripción y elaboraciones ....................................................... 161 8.3.1. De patata ..................................................................................................................................... 161 8.3.2. De arroz ....................................................................................................................................... 163 8.3.3. De pasta ....................................................................................................................................... 164 8.3.4. De hortalizas ............................................................................................................................... 165

Resumen ..................................................................................................................................................................... 166

9. SALSAS ....................................................................................................................................................................... 167

Objetivos .................................................................................................................................................................... 167Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 168Glosario ....................................................................................................................................................................... 168 9.1. Definición .................................................................................................................................................... 169 9.2. Clasificación ............................................................................................................................................... 170 9.3. Descripción y elaboración ............................................................................................................... 172

9.3.1. Salsa demi-glace ...................................................................................................................... 172 9.3.2. Salsa bechamel ......................................................................................................................... 175 9.3.3. Salsa de tomate ........................................................................................................................ 177 9.3.4. Salsa velouté .............................................................................................................................. 178 9.3.5. Salsa mayonesa ......................................................................................................................... 180 9.3.6. Salsa holandesa ........................................................................................................................ 182 9.3.7. Salsa bearnesa ........................................................................................................................... 182


ÍndiCe

9.4. Salsas con nombre propio .............................................................................................................. 184 9.5. Otras salsas ................................................................................................................................................ 184Resumen ..................................................................................................................................................................... 186

10. DECORACIÓN DE PLATOS ............................................................................................................................... 187

Objetivos .................................................................................................................................................................... 187Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 188Glosario ....................................................................................................................................................................... 18810.1. Introducción ............................................................................................................................................. 18910.2. Los sentidos .............................................................................................................................................. 189

10.2.1. El gusto ......................................................................................................................................... 190 10.2.2. El tacto ......................................................................................................................................... 190 10.2.3. El oído .......................................................................................................................................... 191 10.2.4. El olfato ........................................................................................................................................ 191 10.2.5. La vista .......................................................................................................................................... 191

10.3. Los colores ................................................................................................................................................. 191 10.3.1. El círculo cromático ................................................................................................................ 192 10.3.2. El contraste de color .............................................................................................................. 192

10.4. Normas de decoración y presentación ................................................................................... 193 10.4.1. Montaje de bandejas.............................................................................................................. 193 10.4.2. Tendencias .................................................................................................................................. 194

10.5. Materias primas y herramientas empleadas .......................................................................... 195 10.5.1. Materias primas ......................................................................................................................... 195 10.5.2. Herramientas .............................................................................................................................. 197

Resumen ..................................................................................................................................................................... 198

11. ASISTENCIA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA. EL SERVICIO EN COCINA .................................................................................................................................. 199Objetivos .................................................................................................................................................................... 199Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 200Glosario ....................................................................................................................................................................... 20011.1. El servicio en cocina ............................................................................................................................ 20111.2. La mise en place ..................................................................................................................................... 202

11.2.1. Ejemplo de mise en place de la partida de cuarto frío ........................................... 203 11.2.2. Ejemplo de mise en place de la partida de salsero .................................................. 203

11.3. El servicio .................................................................................................................................................... 204 11.3.1. Tipos de establecimiento ..................................................................................................... 204 11.3.2. Fórmulas de restauración ...................................................................................................... 205

11.4. El postservicio .......................................................................................................................................... 206 11.4.1. Excedentes del servicio ........................................................................................................ 206 11.4.2. Recogida, limpieza y check out de la cocina ............................................................... 207

Resumen ..................................................................................................................................................................... 208

11

Índice


PARTE IIIAPROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN

12. AVITUALLAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ECONOMATO Y BODEGA.............................. 211

Objetivos .................................................................................................................................................................... 211Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 212Glosario ....................................................................................................................................................................... 21312.1. Introducción ............................................................................................................................................. 21312.2. Sistema documental básico en el proceso de aprovisionamiento

y distribución de materias primas ............................................................................................... 214 12.2.1. Registro documental integral ............................................................................................... 214 12.2.2. Fijación y tipos de stock ........................................................................................................ 218

12.3. Proceso de avituallamiento interno ........................................................................................... 21912.4. Confección de fichas técnicas ....................................................................................................... 220

12.4.1. Ficha técnica de costes ......................................................................................................... 220 12.4.2. Ficha técnica de elaboración .............................................................................................. 220

Resumen ..................................................................................................................................................................... 223

13. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ................................................................................ 225

Objetivos .................................................................................................................................................................... 225Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 226Glosario ....................................................................................................................................................................... 22613.1. Introducción ............................................................................................................................................. 22713.2. Técnicas de conservación tradicionales .................................................................................. 227

13.2.1. Salazón ......................................................................................................................................... 227 13.2.2. Ahumado .................................................................................................................................... 228 13.2.3. En azúcar ..................................................................................................................................... 228 13.2.4. En aceite ...................................................................................................................................... 229 13.2.5. En ácidos ..................................................................................................................................... 229 13.2.6. Escabeche .................................................................................................................................. 229 13.2.7. Marinada ...................................................................................................................................... 230 13.2.8. En alcohol ................................................................................................................................... 230 13.2.9. Adobo.......................................................................................................................................... 23013.2.10. Deshidratación .......................................................................................................................... 231

13.3. Conservación mediante nuevas tecnologías ........................................................................ 231 13.3.1. Métodos de conservación físicos ..................................................................................... 232

Resumen ..................................................................................................................................................................... 234

14. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO ................................................................................................ 237

Objetivos .................................................................................................................................................................... 237Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 238Glosario ....................................................................................................................................................................... 23814.1. Condiciones del personal que manipula alimentos ........................................................ 239

14.1.1. Buenas prácticas por parte del manipulador: hábitos higiénicos ........................ 240 14.1.2. El lavado de manos ................................................................................................................. 241 14.1.3. Los hábitos que el manipulador debe evitar ................................................................ 242


ÍndiCe

14.2. Tipos de contaminación .................................................................................................................... 24214.2.1. Contaminación biológica ...................................................................................................... 243

14.3. Principales agentes causantes de toxiinfecciones ............................................................ 24414.3.1. Salmonela .................................................................................................................................... 24414.3.2. Staphylococcus ........................................................................................................................ 24514.3.3. Clostridium perfringens ......................................................................................................... 24514.3.4. Clostridium botulinum ........................................................................................................... 24614.3.5. Anisakis ........................................................................................................................................ 246

14.4. Limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utillaje en cocina profesional ......................................................................................................................... 24714.4.1. Limpieza de instalaciones .................................................................................................... 24714.4.2. Limpieza de equipos y utillaje ........................................................................................... 24814.4.3. Fases del proceso de limpieza .......................................................................................... 24814.4.4. Limpieza de maquinaria ........................................................................................................ 249

14.5. Higiene en los procesos culinarios y APPCC ......................................................................... 24914.5.1. Listado básico de puntos de control críticos en las elaboraciones culinarias ...... 249

Resumen ..................................................................................................................................................................... 252

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................................................. 253

5Producción

de materias primas

Objetivos

3 Distinguir las diferentes materias primas y sus cualidades.3 Analizar las distintas materias primas y clasificarlas en sus grupos

correspondientes. 3 Diseñar un recetario atendiendo a las características y técnicas de

cocinado de las materias primas.3 Aplicar las técnicas de cocinado a cada grupo de materias primas.3 Identificar productos específicos dentro de cada grupo de materias

primas.

104 parte ii. proCesos bÁsiCos de produCCión Culinaria

Capítulo 5

Glosario

Agua blanca. Fondo complementario empleado en la precocción de hortalizas de fácil oxidación.

Al l’ast. Técnica de cocinado en asadora vertical con fuego directo sobre la pieza, que se inserta en un espeto giratorio.

Mapa conceptual

MATERIAS PRIMAS

PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Verduras y hortalizas

Pastas

Pescados

Aves

Carnes

Sopas, cremas y potajes

Huevos

Estacionalidad

Presentación y conservación

Fraccionado

Aplicaciones y técnicas básicas de elaboración

105produCCión de materias primas

Capítulo 5

Balotina. Pieza de carne, generalmente de ave, deshuesada, enrollada, rellena y brida-da que se asa al horno y que se puede servir fría o caliente.

Galantina. Fiambre elaborado de carne de ave deshuesada, que se cuece a fuego lengo, se cubre con áspic y se sirve fría.

IV gama. Forma de presentación de materias primas ya higienizadas y cortadas, listas para servir o cocinar.

Maduración. Proceso por el cual una carne cruda se deja en frío durante un determina-do tiempo con el fin de que se ablande.

V gama. Presentación de productos o platos ya cocinados, listos para regenerar y servir.

5.1. Verduras y hortalizas

Las verduras y hortalizas son ingredientes imprescindibles en la cocina, ya que se pueden em-plear como plato en sí mismas o como parte de una elaboración. Por otra parte, además de que son alimentos de gran importancia para la correcta alimentación por su aporte nutricional, las verduras y hortalizas son fundamentales a la hora de complementar nuestros platos, como guarnición.

5.1.1. Clasificación

A continuación se hará una clasificación de las verduras y hortalizas, según se consideren frutos, hojas y tallos, semillas o vainas, raíces, bulbos o tubérculos.

Figura 5.1Distintos tipos de verduras y hortalizas

106 Parte II. Procesos básIcos de ProduccIón culInarIa

caPítulo 5

Tipo Producto Aplicaciones

Fruto

Berenjena • Asada, frita, rellena. • Como plato o guarnición.

Pepino • En crudo.• Ensaladas, guarniciones, cremas frías.

Pimiento • En crudo, asado, frito, sofrito, relleno.• Como plato, relleno o guarnición.

Calabacín • En crudo, frito, blanqueado.• Guarniciones, platos, cremas, rellenos.

Tomate • Escaldado, en crudo, frito, en salsa.• Ensaladas, platos, guarniciones y sofritos, frío o caliente.

Hoja y tallo

Lechuga • Diferentes variedades: loyo rosa, batavia, iceberg, romana.• En crudo para ensaladas, como plato o guarnición.• Caliente para chifonadas.

Acelgas • Hervidas, al vapor, rehogadas.• Platos, guarniciones, sopas, cremas y potajes.

Espinacas • Hojas tiernas para ensaladas, al vapor, hervidas, salteadas.• Como plato o guarnición y en sopas, cremas y potajes.

Canónigos • En crudo para ensaladas y guarniciones.• Cocinados en sopas, cremas y potajes.

Berros • En crudo para ensaladas y guarniciones.• Cocinados en sopas, cremas y potajes.

Apio • En crudo para ensaladas y zumos.• Cocinado en sofritos, fondos, sopas, cremas y potajes.

Cardo • Como plato o guarnición.• Cocido en agua blanca, para saltear posteriormente.

Semilla o vaina

Habas • Como plato o guarnición.• Crudas o cocinadas, en ensalada, salteadas.

Guisantes • Crudos o cocinados.• Como plato o guarnición, en sopas, cremas y salteados.

Judías verdes • Blanqueadas, al vapor, cocidas.• Como plato o guarnición, calientes o frías, en ensaladas, sopas

y cremas.

Raíz

Zanahoria • Cruda, al vapor, cocida, rehogada, en sopas, cremas y potajes.• Como plato o guarnición y en sofritos.

Nabo • Crudo o cocinado.• Sopas, cremas, potajes y guarniciones.

Remolacha • Cruda o cocinada.• Sopas, cremas, como plato o guarnición.

Rábanos • En crudo para ensaladas y guarniciones.

[.../...]

Cuadro 5.1 Clasificación y aplicaciones de verduras y hortalizas

107produCCión de materias primas

Capítulo 5

Bulbos y tubérculos

Cebolla • Cruda o cocinada.• Asada, frita, sofritos, parrilla, rellena, en sopas, cremas y potajes.

Ajo • Crudo o cocinado.• Frito, sofrito, como elemento de condimentación.

Chalota • Cruda o cocinada.• Frita, sofrita, como elemento de condimentación.

Rizomas

Espárragos • Dos variedades: blancos y verdes.• Como plato o guarnición, escaldados, a la plancha.

Endivias • Crudas, cocinadas, breseadas.• Como plato o guarnición y en ensaladas.

5.1.2. Estacionalidad

Es necesario conocer cuándo se producen estos alimentos en mayor cantidad y con más calidad, para hacer mayor uso de estas según la estación del año en el que la huerta nos los brinde.

Es cierto que gracias a la globalización y a la rapidez de los medios de transporte podemos tener acceso cualquiera de estos alimentos durante todo el año, aunque siempre será mejor emplear los que sean de origen local en la estación en la que se producen. A continuación se enumeran las verduras y hortalizas de cada temporada:

3 Primavera: lechugas, berros, habas, espárragos, espinacas, zanahorias, patatas nuevas, gui-santes, remolachas, alcachofas.

3 Verano: pepinos, tomates, berenjenas, pimientos, calabacines, judías verdes.3 Otoño: calabazas, rábanos, espinacas, brócoli, boniatos.3 Invierno: acelgas, apio, escarolas, cardo, endibias, repollo, coliflores, coles de Bruselas, na-

bos, calabazas, champiñones, trufas.

Para saber más sobre las gamas de alimentos, accede a tra-vés de este código QR al artículo “De la I gama a la V gama” de la página web Infoalimentación.com.

5.1.3. Presentación y conservación

Las verduras se pueden encontrar en el mercado de diferentes formas: frescas, congeladas, en conserva, deshidratadas, etc. y también en IV y V gama. Se puede encontrar un resumen de esto en el cuadro 5.2.

Cuadro 5.1 (Cont.)

PARA SABER MÁS


caPítulo 5

Presentación Temperatura/modo de conservación Preelaboración

Frescas

4 °C y 5 °C. • Limpieza.• Corte.• Precocinado.• Cocinado.

Congeladas–18 °C. • Descongelado.

• Precocinado.• Cocinado.

En conserva Economato (lugar seco y oscuro). • Aplicación.

DeshidratadasEconomato (lugar seco y oscuro). • Lavado.

• Hidratado.• Cocinado.

IV Gama 4 °C a 5 °C. • Listas para su uso.

V Gama 4 °C a 5 °C. • Necesario regenerar.

5.1.4. Elaboraciones básicas

La elaboración de las hortalizas se llevará a cabo dependiendo del tipo que sean:

â Hortalizas verdes:

1. Retirada de tallos y hojas deterioradas. 2. Lavado en agua corriente.3. Escaldado en abundante agua hirviendo.4. Refrescado inmediato.5. Conservación.

â Hortalizas amarillas:

1. Pelado y corte deseado.2. Cocer partiendo de agua fría con el agua justa para la cocción.3. No precisa refrescado.4. Conservación.

â Hortalizas de fácil oxidación:

1. Lavado, pelado y corte.2. Cocer en agua lechada o en agua con abundante zumo de limón y tallos de perejil.3. Conservar en refrigeración con el líquido de cocción.

Cuadro 5.2 Presentación y conservación de verduras y hortalizas

109Producción de materias Primas

caPítulo 5

5.2. Pastas


Las pastas se pueden clasificar de la siguiente forma:

3 Según sus ingredientes: los ingredientes básicos de la pasta son sémola de trigo duro y huevo. Esta base se puede complementar con elementos grasos como el aceite, hierbas aromáticas o la sustitución parcial de los huevos por agua. También se puede hacer pasta de colores, incorporando por ejemplo tomate concentrado, tinta de calamar o puré de espinacas.

3 Según su presentación en el mercado: puede encontrarse seca, fresca, congelada, envasada al vacío o en conserva.

3 Según su aplicación: se puede emplear como plato o como guarnición.3 Según su forma:

â Pasta larga: espaguetis, tallarines.â Pasta corta: macarrones, fideos de fideuá, fideo cabellín.â Pasta rellena: raviolis, tortellini, agnolotti.â Pasta para rellenar: lasaña, canelones.

3 Según la técnica de cocinado: escaldada, salteada, rellena, gratinada, etc.

Figura 5.2 Pastas

3 Otras pastas:

â Ñoquis: masa en forma de pequeños cilindros elaborada con patata, harina de trigo, mantequilla, leche, huevo y queso rallado.

â Ñoquis a la romana: se trata de ñoquis con forma redondeada y plana cuya masa está hecha con sémola, leche, yema de huevo y queso rallado y que se cocinan al horno.


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a) Con tomate. Una vez cocida, se añade a la pasta una salsa elaborada con tomate, ajo, cebolla, pimienta, orégano, albahaca y queso parmesano rallado, sofritos en aceite.

b) A la italiana. Una vez cocida, la pasta se saltea con mantequilla, queso rallado, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

c) A la napolitana. Pasta elaborada a la italiana a la que se incorpora salsa de tomate.d) Al gratén. Pasta napada con salsa bechamel y gratinada en horno o salamandra.e) A la boloñesa. Tras cocerla, se añade a la pasta mezclada una salsa preparada con car-

ne picada de cerdo o ternera, tomate, zanahoria, apio y cebolla.

Figura 5.3 Ñoquis

Figura 5.4 Canelones

5.3. Pescados


l Según su procedencia, los pescados pueden ser:

â De mar.â De río.â Criados en viveros y piscifacto-

rías.

l Según su presentación en el merca-do a la hora de comercializarlos, se pueden clasificar en:

â Frescos.â Refrigerados.â Congelados.â IV gama.â V gama.â Al vacío.â En salazón.â Ahumados.

Figura 5.5 Pescados


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Los pescados se pueden aplicar en diferentes elabo-raciones. Son la base de rellenos y farsas y se utilizan también como ingrediente en la elaboración de diver-sos platos de arroz. Además, se emplean en la elabora-ción de sopas, cremas, consomés y potajes. También se pueden utilizar para cocinar guisos o en la preparación de aperitivos y entremeses.

Dependiendo del tipo de plato al que vayan des-tinados, la elaboración variará. Los pescados, por lo tanto, podrán encontrarse:

a) Hervidos: para grandes piezas, enteras o fraccionadas; se pueden cocinar en agua aromatizada con plantas aromáticas, especias y hortalizas, o bien partiendo de un fumet.

b) Fritos: para pescados de ración, pequeños pesados o fraccionados. Se pueden elaborar diversas variedades de fritos, como a la romana, a la andaluza, empanados, Orly o en tempura.

c) En salsa: se elaboran así filetes, popietas, supremas o medallones, con o sin piel. d) Breseados: se emplea para la elaboración de grandes piezas.e) Gratinados y glaseados: para pescados sin espinas, cocinados previamente; se napan con

salsa y se doran en la salamandra o el horno.

5.4. Aves


Según su presentación a la hora de comercializarlas, las aves pueden ser:

3 Frescas:

â Enteras sin despojar (con patas, cue-llo, cabeza, alones y despojos).

â Enteras despojadas.â En medios traseros y delanteros.â En cuartos traseros y delanteros.â Envasadas al vacío, refrigeradas.â Porcionadas en despojos, cuartos, mus-

los, entremuslos, alas y pechugas.

3 Congeladas:

â Enteras despojadas o sin despojar, cuartos traseros y delanteros.

â Fraccionadas en muslos, entremuslos, pechugas y alas.

Figura 5.6 Poupieta de lenguado

Figura 5.7 Aves


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Por otra parte, la carne se clasifica, según las variedades de aves, en:

n Carnes blancas: pollo, capón, pavo, pavipollo, gallina, pularda, gallo.n Carnes rojas: pato, pichón, paloma, oca, pintada.

En la calidad de la carne de ave influyen elementos como la forma de alimentación y vida del animal, su raza y su edad. La edad de un ave se puede conocer a simple vista, observando los atributos que corresponden a cada edad: las aves jóvenes tienen la piel blanca y fina, el pecho carnoso, el hueso del esternón flexible y el cuello y las patas gruesas. En cambio, las aves viejas tienen el esternón y la quilla dura, la piel áspera y las patas delgadas y rugosas.


Corte Técnica de cocinado

Enteras Asado, breseado, a l’ast, en cocotera.

En cuartos Asado, breseado, en salsa.

Fraccionadas Al ajillo, en arroces, sopas y guisos, salteadas con salsa.

Chuletas A la plancha, a la parrilla, a la Villerroy, hervidas.

Jamoncitos Asados, breseados, en salsa.

Deshuesadas enteras Para rellenar, asadas o hervidas en ballotinas o galantinas.

5.5. Carnes

Como norma general, para todo tipo de carnes se pueden establecer los siguientes principios:

l Las carnes más tiernas requieren de técnicas de cocinado más sencillas y menor tiempo de cocción.

l Cada carne, teniendo en cuenta su calidad, requiere de una técnica de cocinado con-creta, no existe una carne de mala calidad si la técnica de cocinado es la correcta.

l El tiempo de maduración de la carne es importante, una carne que no haya sido madurada correctamente estará menos tier-na que una carne bien madurada.

l El corte específico de cada pieza también es importante en este sentido; se cortará siempre la carne a contrahilo, salvo en al-gún caso muy concreto.

Cuadro 5.3 Técnicas de cocinado asociadas a cortes de aves

Figura 5.8 Entrecot


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En este apartado se estudiarán las carnes de tres especies: vacuno, cordero y cerdo.


Con grasa Asadas al horno Grandes piezas muy tiernas.

Plancha, parrilla, salteadas Carnes tiernas fileteadas, con hueso o sin él.

A la sartén Carnes tiernas troceadas.

Fritas: A la andaluza A la romana Empanadas Orly

Filetes, escalopines, escalopes tiernos.

Con humedad Breseadas Grandes piezas duras.

Estofadas Carnes duras troceadas.

Salteadas con salsa Carnes tiernas porcionadas.

Hervidas Grandes piezas duras.Carne dura porcionada.

5.5.2. Carne de vacuno

La carne de vacuno es una de las carnes más apreciadas. Se clasifica, teniendo en cuenta la edad del animal, en ternera (animal de en-tre 8 y 12 meses de edad), novillo (animal de entre 24 y 28 meses de edad) y vacuno mayor (animal adulto; en esta categoría se incluyen el buey, la vaca y el toro).

El despiece del vacuno se divide en ca-nal, media canal, cuarto de canal, piezas, fraccionado y cortes específicos. En el cuadro 5.5 se muestran las aplicaciones más apropiadas de las diferentes piezas de una res clasificadas según su calidad.

Cuadro 5.4 Métodos utilizados en el cocinado de las carnes

Figura 5.9 Canal de ternera


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Nombre de la pieza Calidad Aplicación

Cuarto delantero

Espaldilla Primera B Es la pieza más tierna y jugosa del cuarto delantero. En filetes y en cubos para estofados.

Pez Primera B Entera breseada o hervida. En cubos para estofados.

Llana Segunda Porcionada para estofados; picada para hamburguesas, filetes rusos y albóndigas.

Aguja Primera B La parte más cercana al pescuezo es más dura y la del lomo, más tierna.

Aleta Segunda Para rellenar, hervida y picada.

Morcillo Segunda Entera hervida, fraccionada para estofados.

Brazuelo Segunda Para cocinar con técnicas de elementos húmedos.

Morrillo Segunda Fraccionada para estofados, picada.

Pecho Tercera Fraccionada para caldos y guisos.

Costillar Tercera Fraccionada para caldos y guisos.

Cuarto trasero

Solomillo Especial Es la pieza más valorada y de mayor calidad. Asada entera à la broche (en espetón), o fraccionada en cabeza (Chateaubriand) centro (tournedo) punta (filet mignon), a la plancha, a la parrilla o salteada con salsa.

Lomo Primera Comprende lomo alto y bajo. Es una de las piezas más valoradas en restauración ya que da muy buen resultado asada entera (ros-bif), a la sal, a la plancha o a la parrilla, aparte de a la milanesa o con otros rebozados.

Cadera Primera Es la pieza más tierna de la pierna, con carne jugosa y sabrosa. Entera o media para asados o breseados, fraccionada en filetes y escalopines para plancha, salteados con salsa o fritos.

Tapilla Primera Pieza de forma triangular. Entera asada o breseada, fraccionada en filetes, escalopes, escalopines y granadinas.

Tapa Primera Es la pieza más grande del cuarto trasero. Entera o media asada o breseada, fraccionada en filetes, escalopes, escalopines y gra-nadinas.

Babilla Primera Entera o media asada o breseada, fraccionada en filetes de la par te más ancha y escalopines de la más pequeña para plancha, pa rri lla y salteados con salsa.

Redondo Segunda Entero para breseados o hervido, fraccionado en medallones, es-calopines y cubos para guisos y estofados.

Contra Segunda De forma rectangular con nervio lateral. Entera para breseados o hervida, fraccionada en medallones, escalopines y cubos para guisos y estofados.

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Cuadro 5.5 Despiece del vacuno y sus aplicaciones

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