Cocina Novoandina - Copia

8/17/2019 Cocina Novoandina - Copia

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COCINA NOVOANDINA

II SUMILLA

Naturaleza de la asignatura es teórico práctico, correspondiente alárea de formación especializada, que tiene como propósito adquirirconocimientos sobre las nuevas tendencias gastronómicas de lacocina novo andina utilizando con ello insumos de alta calidad aplicando las t!cnicas aprendidas durante su formación"

III #$%&'I(#S

)&N&*AL

Al finalizar la asignatura el alumno estará en condiciones demane+ar conocer insumos netamente peruanos, dándoles un valor agregado, al ser fusionados con otras cocinas, preparados cont!cnicas comple+as dándoles presentaciones novedosas"

&S&-./I-#S

0ra unidad 1 conocimientos básicos, introducción a la-ocina fusión 2da unidad 1 conocimientos t!cnicas de reinvención" 3ra unidad 1 conocimientos desarrollo de cocina de

Autor" 4ta unidad 1 cocina creativa

I( -#N'&NI5#S

NºSEMANAS

TEMA CONTENIDO

1

INTRODUCCIÓN

• Introducción al curso"• Sistema de evaluación"• #b+etivos del curso"• -onocimientos básicos"

2 COCINA FUSIÓNTÉCNICAS BÁSICAS

• &nsalada de 6o+as finas germinados, vinagreta de

sauco reducción debalsámico"


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• Magret de pato en salsa desauco demiglace conpastel de papas andinas,crema fr7a de camoteglaseado polvo de tocino"

• Lomo brulee al sauco enfarsa florentina con aromasde pisco Italia en salsadu8elle, papas batalla tomates confitados"

3 COCINA FUSIÓNEUROPEA

• 'artare de at9n con quesode cabra, pimientosa6umados al tomillo en salsaal pesto papel deaguamanto"

•

-arpaccio de lomo conreducción de 6ierbasandinas, paille de ac6ira espuma de aguamanto"

• aella marina con bombomde pollo a la bullabesa reducción de cuatro quesos"

4 COCINA FUSIÓNASIA

• 'ata:i de salmón al limón pimienta sobre espe+o detiradito de cocona, c6ips demanzana caviar andino"

• *issotto negro de calamaresNi::ei al parmesano contempura de langostinos c6alaquitas t6ai"

• -ordero a la napolitana enreducción de ogurt a lamenta, aceite al carbón concornettes de c6utne"

5 PRIMERA EVALUACIÓNPARCIAL

'eórico ; ráctico

6 REINVENCIÓNCOSTA• *issotto a la c6iclaana con

seco de cabrito a la


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pac6a manquera, querellesde c6oclo graufettes decamote"

• icante de cu sobre tacutacu de tar


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recuerdos de arequipa"• -erdo pac6amanquero sobre

pur! con aires de c6apanacrocante de granadilla ensalsa escabec6ada a la

naran+illa rocoto, mi 9ltimovia+e"

• *avioles de c6ocolaterelleno con malfati en salsaflorentina, envueltas entulipas de queso, recuerdosde la escuela"

13 ALUNOS POSTRES • Ma:is de arroz con lec6e consalsa de mazamorra morada sus6i de frutas frescas

papel de :ión"• 'res lec6e a la sart!n congranizado de fresas, alm7barde menta lágrimas demandarina

14 TERCERA EVALUACIÓNPARCIAL

'eórico ; ráctico

15 CREACIÓN • *ecetas creativas propiasdel alumno"



18 CUARTA EVALUACIÓNPARCIAL

&8amen final'&=*I-# > *?-'I-#

( &S'*A'&)IAS 5I5?-'I-AS

M!todos1

a@ m!todo didáctico 1 tradicional e8positivob@ m!todo lógico 1 inductivo ; deductivoc@ procedimiento didáctico 1 ob+etivo demostrativod@ procedimiento práctico 1 dinámica de grupo

'!cnicas1

5esarrollo de recetasIdeas creativas

Aprendiza+e en grupos#bservación


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articipación de alumnosizarra

(I M&5I#S MA'&*IAL&S &5U-A'I(#S

5esarrollo de recetas-ocina demostrativalumonesizarra5iagramas de preparación

(II SIS'&MA 5& &(ALUA-I=N

-omprende la escala de BB a 2B"La nota m7nima aprobatoria es 00"'oda fracción igual o maor a B"C es redondeada al entero superiorsólo en el caso del promedio final"&n el caso de los promedios parciales la fracción igual a B"C no seconsidera a favor del alumno"Son requisitos para aprobar el curso asistir a más del DBE de lasclases rendir las cuatro FB4@ evaluaciones programadas"&n el caso de no 6aber rendido la evaluación de la unidad en lafec6a programada, el alumno tendrá como plazo má8imo 6asta el

primer lunes de la semana posterior de rendir el e8amen"&l semestre está dividido en cuatro FB4@ unidades formativas,, elpromedio final del curso se obtendrá como resultado de aplicar lasiguiente fórmula1

romedio parciales por unidad1

G & H

2

romedio final1

F0J UNI5@ G F2J UNI5@ G F3J UNI5@ G F4J UNI5@ H / 4

5onde1


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H romedio de evaluaciones en proceso" & H nota de la evaluación parcial de la unidad" Hpromedio de la unidad"

/ Hpromedio final"TÉRMINOS" UARNICIONES O ACOMPA#AMIENTOS

'odas las preparaciones culinarias que tienen nombre de fantas7a, significanque llevan una guarnición especial, que no se puede cambiar porque e8iste unatradición 6istórica que la caracteriza"

A $% &'(%))*+ preparación en base a coliflor"A $% (,)&%$-.%+ salsa a base de vino tinto con m!dula o tu!tano"A $% (,')/'0/,-+ preparación en base de vino tinto, mantequilla, cebolla

perla, c6ampiKón tocino"A $% %$.%0--1 preparación a base de c6ucrut estofado, salc6ic6a

cocida en roda+as papas"A $% %-),$%+ preparación que contiene principalmente carne, cebolla,

zana6oria, vino blanco"A $% %%&,)%+ preparación en base de c6ampiKones, tomillo, laurel

(ino"A $% $,)-0%+ preparación en base de espinacas"A $% '%%%+ plato elaborado con papas cocidas, queso, ema de

6uevo, a+o, lec6e, limón 6o+as de lec6uga" '!rminot7pico peruano"

A $% %)&0-)%+ preparación en base de verduras"A $% '$0%%+ preparación que contiene verduras cortadas en tiras

finas"A $% %*.-)+ preparación en escalopas rellenas con +amón queso

apanado a la inglesa"A $% :0$%-.%+ t!rmino que se da al apanar con 6uevo pan rallado

mezclado con queso parmesano rallado"A $% :,)%*+ nombre que se da a la salsa blanca con queso rallado"A $% %;,$0%%+ plato que lleva salsa de tomates"A $% ;%):-.%%+ preparaciones que llevan queso parmesano"

A $% ;),+ t!rmino que da nombre a la guarnición de papas

salteadas con mantequilla pere+il"A $% .,'(0..-+ t!rmino que da nombre a las preparaciones a base de

cebollas"A $% :-0-)+ t!rmino que da nombre a las preparaciones a base de


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mantequillas"A $% )-0%+ t!rmino que da nombre a las preparaciones a base de

alcac6ofas"A $% )-*+ t!rmino que da nombre a las preparaciones a base de

zana6orias"

&NSALA5A 5& #%AS /INAS )&*MINA5#S -#N MANANA&N ALM.$A*, *ALIN 5& MAN., '#-IN# -*#-AN'&,

NA*AN%AS AL (I(#, (INA)*&'A 5& SAU-# *&5U--I=N 5&$ALS?MI-#

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5

Mi8 de lec6ugas 0 paquete)erminado de alfalfa 0 paqueteManzana c6ilena verde 0 unid"Mani 0B unid"'ocino a6umado 4B gramosNaran+a tangOelo 0 unid"(INA)*&'A1Mermelada de sauco cPn

Aceite de oliva cPn

Limón cPn(inagre balsámico cPn

Az9car aceite vegetal cPn*&A*A-I=N1Qprep" Alm7bar1 cortar la manzana en R partes en ga+os con piel llevar a cocción con +ugo de naran+a az9car"Qprep" Un pralin! de man71 derretir el az9car 6asta que llegue a lcolor caramelo de+ar enfriar molerlo"-ortar el tocino en 282 fre7r en abundante aceite"

Qprep" (inagreta1 vinagre balsámicoGaceite de oliva G sauco"Qprep" *educción balsámica1 vinagre balsámico G az9car" Servir1 en la base del plato la ensalada de lec6ugas, rosear lavinagreta, espolvorear el pralin!, el tocino, encima el germinado dealfalfa" 5ecorar con el alm7bar la reducción balsámica"


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MA)*&' 5& A'# &N SALSA 5& SAU-# 5&MI)LA-&-#N AS'&L 5& AAS AN5INAS, -*&MA /*.A 5& -AM#'&

)LAS&A5# #L(# 5& '#-IN#

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5ec6uga de pato con piel 3BB gramosMermelada de sauco 0 cuc6arada

(ino tinto 2 onzas5emiglace tazaMantequilla 0 cuc6arada

apas andinas R unid"Tueso paria CB gramosuacata 0 rama-rema de lec6e tazauevo 0 unid"

-amote amarillo 0 unid")aseosa de naran+a 2CB ml"-anela clavo cPn

Az9car cPn

'ocino a6umado 2B gramos*&A*A-I=N1Qrep" Salsa de sauco1 mantequilla G vino tintoGsaucoGdemiglace"

Qpastel de papa1 papas blanqueadas en roda+asG liga roal Fcremade lec6e G 6uevo@G6uacata picadoG queso rallado llevar al6orno"Qprep" -amote glaseado1 cortar camote en matiKon irregularGmantequillaGaz9carGcanelaGclavo Ggaseosade+ar cocinar 6astaque reduzca procesar"Qfre7r tocino pulverizarlo"Q6acer cortes verticales al pato sellarlo con piel Fen cuadrillar@"Servir el pato con la salsa de sauco, espolvorear tocino aun

costado el pastel de papas, decorar con la crema de camote fr7a"


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L#M# $*UL&& AL SAU-# &N /A*SA /L#*&N'INA -#N A*#MAS 5& IS-# I'ALIA, SALSA 5U&LL&, AAS $A'ALLA

'#MA'&S -#N/I'A5#S

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5Lomo de res 3BBgramosisco Italia 0 onzaMermelada de sauco 2B gramos-6ampiKones RB gramos-rema de lec6e C onzasMantequilla cPnere+il cPnapas amarillas grandes 3 unid"

Aceite vegetal cPnimiento 0 unid"&spinaca 0BBgramos

'omates c6err 3 unid" Az9car cPn)erminados cPn&'*AS10LAN-ASILA'A$IL#*&A*A-I=N1Qprep" 5u8elle1 salsa bec6amel G c6ampiKones laminados G tallossalteados en mantequilla procesados"Qprep" apas batalla1 cortar papa en 282 llevar a gran fritura"Qtomates confitados1 cortar el tomate con cáscara sin pepas enroda+asGaz9car Gpere+il picado finamente 6ornear 2Bmin" A0VBJ"Qrep" /arsa1 saltear espinacas blanqueadasGpimientos soasadosen +uliana con mantequilla G salsa du8elle"Qestirar el lomo rellenar con la farsa, enrollar, bridar, grillar

flambear con pisco Italia, untarle mermelada de sauco pistolear,


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cortar enseguida la carne porque se pega" &n el plato colocar las roda+as de lomo, acompaKar con laspapas batalla los tomates confitados" 5ecorar con salsa du8elle"

'A*'A*& 5& A'WN -#N TU&S# 5& -A$*A, IMI&N'#S AUMA5#S AL '#MILL# &N SALSA AL &S'# A&L 5&

A)UAMAN'#

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5 At9n Fpescado entero@ 2CB gramos

Aceite de oliva cPn(inagre balsámico cPnere+il cPnTueso de cabra 0BB gramosimiento ro+o grande 0 unid"'omillo en flor 0 atado grande

Salsa al pesto taza

Aguamanto Fcapul7@ 0BB gramosaz9car 0BBgramos*&A*A-I=N1Qcortar el at9n en brunoiseGpere+il f"p Gvinagre balsámicoG aceitede oliva"Qprocesar el queso"Qsoasar el pimiento a6umar con carbón tomillo"Qprep" Salsa pesto"rep" *educción de aguamantoG az9car cuando esta a

reducción agregar el capul7 Fpeso de fruto G 0BE de agua@" Servir1 en el plato colocar la mezcla de at9n en tres partesGquesoGpimiento" 5ecorar con salsa pesto reducción deaguamanto"


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-A*A--I# 5& L#M# -#N *&5U--I=N 5& I&*$AS AN5INAS AILL& 5& A-I*A &SUMA 5& A)UAMAN'#

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5Lomo fino de res 2BB gramos(inagre balsámico cPn

Aceite de oliva cPnrocoto 0 unid"Tueso parmesano entero CB gramos

-6inc6o C ramasaico C ramasmuKa C ramas

Ac6ira grandes 2 unid"aguamanto 0BB gramosaz9car 2B gramos6uevo 2 unid"*&A*A-I=N1Qfiletear el lomo bien congelado en lon+as marinar en la vinagreta1vinagre balsámico G aceite de oliva"Qrocoto en pet brunoise"Tueso parmesano en virutas"rep" esto andino con c6inc6o Gpaico G muKa"

Qpaille de ac6ira Fra7z comestible@ llevar a gran fritura para daraltura"Qprep" &spuma1 claras batidas G alm7bar de fruta Fzumo G az9car@" Servir1 en un plato colocar el filete encima la vinagreta, elrocoto, el queso la salsa pesto Fdarle forma con una boquilla@ Gpaille" 5ecorar con la espuma"


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A&LLA MA*INA -#N $#M$#M 5& #LL# A LA $ULLA$&SA *&5U--I=N 5& -UA'*# TU&S#S

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5 Arroz arbóreo 0CB gramosMi8tura de mariscos 0CB gramospápri:a cPn

Azafrán cPn-ebolla blanca 0 unid" A+os cPn(ino blanco cPnMantequilla cPnfumet 0 litro

ec6uga de pollo congelada unid"Mi8tura de mariscos CB gramos A+7 amarillo en pasta 0 cuc6arada

fumet cPn-olapez cPn

-rema de lec6e RBmlTueso azul 0BgramosTueso parmessano entero 0BgramosTueso &dam 0B gramosTueso crema 2B gramos*&A*A-I=N1Qrep" aella1 aderezo base G mantequilla Fsaltear los mariscos luego retirar@G pápri:a G arroz G vino blanco G fumet G azafrán mover"Qcongelar las pec6uga de pollo cortas en láminas"Qprep" $ullabesa1 aderezo base G pasta de a+7 amarillo G fumet G mariscos G3"C gramos de colapez llevar al fr7o en un salsero"Qprep" -uatro formaggi1 diluir la mantequilla agregar el queso &dam, quesocrema, queso azul, crema de lec6e queso parmessano colar reservar"Qprep" $ombom1 en un salsero colocar una bolsa colocar las láminas de pollocuidando que no queden 6uecos pequeKos, rellenar con la bullabesacongelada envolver amarrar con una bolsa llevar a cocción en abundanteagua una vez cocinado pasarlo por el grill para darle un lindo decorado deraas" &l bombom tiene una consistencia de duro por fuera +ugoso por

dentro" A la paella no se le da forma con ning9n molde" Servir en un plato la paella a un costado el bombom decorar con el cuatro


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formaggi"

'A'AXI 5& SALM=N AL LIM=N IMI&N'A N&)*A S#$*&/ALS# &S&%# 5& 'I*A5I'# 5& -#-#NA, -IS 5&

MANANA -A(IA* AN5IN#

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5Salmón entero 2CB gramos*alladura de limón 0B gramosimienta entera 0B gramospápri:a 0B gramos

-ocona 2 unid"limón 2 unid"cebolla 0 unid" -6icaa+o cPn

A+7 limo ro+o 2 unid"colapez cPn

Manzana verde c6ilena 0 unid"cus6uros CB gramos-ebolla c6ina 2 ramas*&A*A-I=N1Qsellar el salmón"Qmezclar1 ralladura de limón G pimienta ma+ada G pápri:a G sal"Qcortar manzana en láminas en rondel pasar por una mandolina,llevar a 6ornear por 4C minutos a00BJ deben estar en alm7bar conaz9car agua"Qprep" 'iradito1 a+osG limón G cebolla en pluma G a+7 limo p"f Gculantro p"f"Qprep" /also espe+o1 e8traer el zumo de la cocona colar agregar colapez"Servir en un plato el espe+o de cocona como base luego elsalmón con la mezcla, las manzanas, el tiradito" 5ecorar concebolla c6ina en bastones sesgados"


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*ISS#''# N&)*# 5& -ALAMA* NIXX&I -#N '&MU*A5& LAN)#S'IN#S -ALATUI'AS 'AI

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5 Arroz arbóreo 0CB gramoscalamares 3 unid"

'inta de calamar 2 cuc6aradas Aceite de a+on+ol7 0 cuc6aradaSemillas de a+on+ol7 0B gramosmantequilla 0 cu6aradamirin 0 cuc6aradasillao 0 cuc6arada

Langostinos +umbo 4 unid"Masa de tempura taza

Aceite vegetal cPn

cebolla 0 unid"ierba luisa 0 rama'allos de culantro 0 cuc6arada:ión 0 unid"tomate 0 unid"*&A*A-I=N1Qrep" *issotto Fplato t7pico italiano@1 aderezo base G mantequilla Gcalamar en arosreservarG arroz nacarado G mirin G fondo Gcalamar G aceite de a+on+ol7 G tinta de calamar G sillao, espolvorearal final a+on+ol7 tostado"Qprep" 'empura de langostinos1 es una t!cnica +aponesa consisteen pasar los langostinos por una masa 6elada llevarlos a granfritura los langostinos no se doran pero salen crocantes algoamarillentos de diferentes formas"Qprep" -6alaquita t6ai1 Servir el rissotto sobre el los langostinos a un costado

c6alaquitas t6ai en capsula, decorar con 6ierba luisa"


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-#*5&*# A LA NA#LI'ANA &N *&5U--I=N 5&#)U*' A LA M&N'A, A-&I'& AL -A*$=N -#*N&''&S 5&

-U'N&


-ostilla de cordero 3BBgramos)uarnición aromática cPnlaurel 2 6o+asongos fungi F6ongos del laurel@ 0BBgramosa+os cPn

ogurt natural tazamenta *amascardamomo 0 cuc6aradita

Semilla de amapola 0 cuc6aradita

-arbón vegetal 2 unid" Aceite de oliva tazaMasa


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Servir el cordero con la salsa a procesada, decorar con salsade ogurt, los cornettes rellenos de c6atm de mango 6o+as dementa"-A'M1 *&A*A-I=N '.I-A IN5W TU& U&5&

'&N&* SA$#*&S -#M# ?-I5#, 5UL-&, I-AN'&, U&5&S&* /*.# # -ALI&N'&"5IS1 SALSA 5& A-#MAYAMI&N'# A*A UN'A*"

*ISS#''# A LA -I-LAANA -#N S&-# 5& -A$*I'# A LAZ&LLIN'#N &N SALSA 5& L#-& A-&I'& AUMA5# 5&

IMI&N'#

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5 Arroz arbóreo 0CB gramos

cebolla 0 unidada+os 0 cuc6aradaasta de a+7 amarillo 2 cuc6aradas-ulantro molido R cuc6aradas-6ic6a de +ora 3 onzaspimiento 0 unid"arve+as cPn

ulpa de cabrito 2BB gramos

-ulantro molido C cuc6aradasasta de a+7 panca 0 cuc6arada/ondo de cabrito 0 litroMasa 6o+aldre cPn

apallo loc6e 0BB gramos Aceite de oliva cPnpimiento 0 unid"-arbón vegetal 2 unid"

*&A*A-I=N1Qrep" Seco de cabrito1 salpimentar la carne sellar, desglasar conc6ic6a de +ora agregar el culantro molido sin +ugo"Qprep" *issotto1 aderezo base amarilloGculantro molido, sellar elarroz desglazar con c6ic6a de +ora Gpimiento Garve+as"Qprep" Salsa de loc6e1 saltear en mantequilla el loc6e rallado Gfondo G sal G pimienta Gculantro"Qprep" Aceite a6umado de pimiento1 soasar pimiento licuar conaceite G carbón"

A LA Z&LLIN'#N1 -A*N& &N(U&L'# &N MASA#%AL5*&"


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-*&MA 5& #LLU-# -#N SAL'&A5# 5& -A*TUI A LAAN-A, U*& 5& A**# A-&I'& 5& &*&%IL

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5#lluco 2CB gramoscebolla 0 unid"

a+os cPn-rema de lec6e 0BBml/ondo de res 0 litro

c6arqui 0BB gramosasta de a+7 panca 0 cuc6arada

mantequilla 0 cuc6arada Arroz cocido 0 taza

Aceite de oliva cPnpere+il cPn*&A*A-I=N1Qrep" -rema de olluco1 pelar cortar irregularmente el olluco llevar a cocción una vez cocinado reservar, preparar un aderezo base agregar el olluco cocinadoprocesar 6asta formar una crema"Qre6ogar el c6arqui G aderezo base"Qen una olla agregar pancaG el c6arqui Fpreviamente 6idratado blanqueado@"Qprep" ur! de arroz1 cocinar el arroz luego licuar con un poco deaceite, en la sart!n agregar mantequilla agregar el pur! reservar"Qaceite de pere+il1 licuar el pere+il G el aceite de oliva" Servir el olluco en un tazón encima el c6arqui, decorar con6o+as de pere+il, servir el pur! de arroz en el plato decorar conaceite de pere+il"


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19/35

ALA-A )*ILLA5A &N )UA*NI-I=N A-AMANTU&*A,TU&N&LL&S 5& UMI'A )*AU/&''&S 5& -AM#'&

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5Lomo de alpaca 2CB gramosapa blanca 0 unid"

6abas CB gramosc6inc6o 2 ramaspaico 2 ramasasta de a+7 panca 0 cuc6aradaasta de a+7 amarillo 0 cuc6arada-6ic6a de +ora taza

c6oclo 2 unid"mantequilla 0 cuc6arada

An7s cPnaz9car cPn

-amote amarillo 0 unid" Aceite vegetal cPn*&A*A-I=N1Q*emo+ar el lomo de alpaca Fstea:@ con lec6e por 2B minutos, lavar,salpimentar grillar"Qguarnición1 6acer una pasta con las 6ierbas agregar 6abaspeladas, papa en parmentier c6ic6a de +ora""Q6umitas1 en una ollas diluir la mantequilla G an7s G esencia devainilla G c6oclo G lec6e G az9car G an7s 6acer quenelles llevaral 6orno en una asadera con mantequilla 6asta que gratine"Q6ilos de camote1 cortar el camote en 6ilos fre7rlos en abundanteaceite"


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I-AN'& 5& -U S#$*& 'A-U 'A-U 5& 'A*ZI,-IMI-U**I AN5IN# -#ULIS 5& )UIN5AS

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5-u unid"

asta de a+7 panca 2 cuc6aradasman7 CB gramos/ondo de verduras 0 litro

Arroz cocido 0 taza'ar


21/35

AI-& A LAS '*&S IMI&N'AS S#$*& U*& 5& U-A ALA M#S'AA, A*&5 5& A**# A%UANA5# ALM.$A* 5&

A%I&S


/ilete de paic6e 2CB gramosimienta negra 0B gramosimienta blanca 0B gramosimienta rosada 0B gramos

Aceite de oliva cPn

uca :ilomantequilla 0 cuc6arada-rema de lec6e 2 cuc6aradas

Semillas de mostaza 0 cuc6aradita

arroz 0CB gramos/ondo de gallina 0 litroc9rcuma 0 cuc6araditaman7 4 unid"Sac6a culantro cPno+as de bi+ao 0 unid"*ocoto grande 0 unid"

A+7 amarillo 3 unid"az9car cPn*&A*A-I=N1Qaic6e Fstea:@1 rosearle al paic6e aceite de oliva G pimientasma+adassellar Fsellado por fuera crudo por dentro@parecido altata:i"Qprep" ur! de uca1 cocinar la uca picarla en trocitos mezclar afuego lento con mantequilla G crema de lec6e G semillas demostaza"

Qprep" %uanes"


22/35

A'A*AS-A 5& -&-INA -#N A'A-#N&S &N SALSA 5&IN-I-AI -#N &SUMA 5& A)UA%&

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5-ecina 2BB gramos

cebolla 0 unid"a+os cPno+as de bi+ao 0 unid"

látano verde 0 unid" Aceite vegetal cPn

gallina 0 presa/ondo de gallina litro

man7 2C gramosarina de ma7z 2C gramosc9rcuma 0 cuc6aradita

6uevo 2 unid"agua+e 2 unid"az9car cPn*&A*A-I=N1Qprep" ataras6ca1 mezclar en un bo


23/35

Servir pataras6ca Fsin 6o+as sin la mezcla que le acompaKa@ Gpatacón G salsa G espuma"

SASIMI 5& 5#N-&LLA &N MA*INA5A 5& -AMU -AMUAS'A 5& ZASA$I, /L#*&S 5& -ULAN'*# A%#N%#L.

N&)*#

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5/ilete de doncella 2BB gramos-amu camu CB gramoslimón 0 unid"

A+7 c6arapita R unid"


24/35

-&$I-& 5& -A*A-#L&S -#*#S AL IMI&N'# 5&ITUILL# UA-A'A, #LI(AS (&*5&S &N SALSA 5&

'I*A5I'#, *&-U&*5#S 5& MI (I&%#

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5caracoles 0B unid"c6oros C unid"imiento de piquillo 0 unid"uacata *amascebolla 0 unid"limón C unid"

A+7 limo amarillo ro+o 2 unid" Aceitunas verdesF sin 6ueso@ C unid"

asta de a+7 amarillo 2 cuc6aradasculantro cPn*&A*A-I=N1


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UL# A LA A**ILLA S#$*& LASA)NA 5& #LLU-#S,'#-IN# IMI&N'#S &N NU$& 5& IS-# S#U*, A MI &S'IL#


ulpo bebe 4 unid"pápri:a 0 cuc6arada

Aceite de oliva cPn

ollucos 2CB gramostocino 0BB gramospimiento 0 unid"$oloKesa1 carne picada, tomate,zana6oria, laurel"

taza

$ec6amel1 mantequilla, laurel,cebolla, 6arina, lec6e fresca,nuez moscada"

taza

pisco 3 onzas%arabe de goma 2 onzasLimón 2 onzas6uevo 0 unidad*&A*A-I=N1


26/35


27/35

S#' 5& ALM&%AS -#N $L##5 MA*, &SUMA 5& IS-#S#U* /ALSAS -AN&LAS A MI &S'IL#


Alme+as frescas R unid"tomate 2 unid"limón C unid"culantro cPntabasco cPn

pisco 3 onzas%arabe de goma 2 onzaslimón 2 onzas

6uevo 0 unid"6ielo cPn

Masa p6lo 3B 83B cm Aceitunas boti+a 0BB gramos*&A*A-I=N1


28/35

-#N-AS $*UL&& &N 'ULIAS 5& TU&S# &N MAN'&TUILLA5& 'UM$#>-AMU -AMU -A(IA* 5& & (#LA5#*,

*&-U&*5#S 5& U-ALLA

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5-onc6as de abanico R unid"armesano entero 2BB gramosmantequilla 3 cuc6aradastumbo 2 unid"az9car 2 cuc6aradas-aviar de pez volador *&A*A-I=N1


29/35

'A'AXI 5& A'UN MA*INA5# &N 'I*A5I'# 5& 'AA*I$?S#$*& 'A-A-# /L#*&S 5& -ULAN'*#, *&-U&*5#S 5&

LA M&*-&5

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5/ilete de at9n 2CB gramos A+on+ol7 negro CB gramos A+on+ol7 blanco CB gramos Aceite de oliva cPntaparibá 0 unid"limón 4 unid"

látano verde 2 unid"

cecina 0CB gramosmanteca 2 cuc6aradas

-ulantro en flore cPn A+7 c6arapita 4 unid"*&A*A-I=N1


30/35

*#-#'# *&LL&N# 5& S#L'&*I'# S#$*& -&(I-& 5&-AMA*#N&S A LA I&5*A AL A-&I'& 5& UA-A'A A MI

&S'IL#, *&-U&*5#S 5& A*&TUIA

IN)*&5I&N'&S -AN'I5A5*ocoto 0 unid"cebolla 0 unid"c6oclo 0 unid"6abas CB gramosTueso fresco CB gramosvinagre 2 cuc6aradaspere+il cPntomate 0 unid"

-amarones grandes 4 unid"asta de a+7 amarillo 2 cuc6aradascebolla 0 unid"

A+7 amarillo 0 unid"culantro cPnlimón 3 unid"

6uacata *amas Aceite de oliva cPn

*&A*A-I=N1


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*A(I#L&S 5& -#-#LA'& *&LL&N# 5& MAL/A'I -#N SALSA/L#*&N'INA &N(U&L'AS &N 'ULIAS 5& TU&S#


arina 00B gramoscocoa 0B gramos6uevo 0 unid"caf! 0 cuc6aradita

Tueso ricota 0BB gramosespinaca CB gramos6uevo 0 unid"bec6amel 0 taza

armesano entero 0BB gramos*&A*A-I=N1


32/35

MAXIS 5& A**# -#N L&-& -#N SALSA 5& MAAM#**AM#*A5A SUSI 5& /*U'AS /*&S-AS A&L 5& XI=N


Arroz con lec6e 2 tazasMazamorra morada aguada taza

fresas 0C unid"mango 2 unid":i


33/35

'*&S L&-&S A LA SA*'N -#N )*ANIA5# 5& /*&SAS, ALM.$A* 5& M&N'A L?)*IMAS 5& MAN5A*INA


$iscoc6uelo 0 molde c6ico

Lec6e evaporada cPnLec6e condensada cPnLec6e fresca cPn

mantequilla 2 cuc6aradas

fresas 2BB gramos

az9car CB gramos-rema de menta 2 onzas

mandarina 0 unid"*&A*A-I=N1


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NOTAS DE CLASE:

• SI LAS HOJAS ESTAN MARCHITADAS LLEVARLOS A AGUA HELADA.• EN CUALQUIER PREPARACIÓN PRIMERO VA LA GUARNICIÓN Y

ENCIMA LA CARNE.

• GERMINADO: PRIMER BROTE DE UNA PLANTA, ES UNA PLANTAVIVA CON NUTRIENTES.

• GRAN FRITURA: SE OBTIENE UN DORADO PAREJO.• EMULSIÓN: TÉCNICA DONDE SE UNEN DOS SUSTANCIAS

INCOMPATIBLES EN MOVIMIENTO.• EMULSIÓN ESTABLE: DESPÚES DE EMULSIONAR PERMANECE FIJA.• EMULSIÓN INESTABLE: DESPUES DE UN TIEMPO SE SEPARA.• BRULEE: GRATINAR LECHE ASADA.• SE BRIDA PARA QUE NO PIERDA FORMA.• CONFIT EN CARNE: SE LLEVA A COCCION LA CARNE EN MATERIA

GRASA A FUEGO BAJO.• MAGRET: FILETE DE PECHUGA DE PATO CON PIEL.• COMPONENTE D EUNA SALSA: ÁCIDO + UN ACIDULANTE.• LIGA O ESPESANTE: SIMPLE: UN SOLO INGREDIENTEALMIDONES,

YEMAS TEMPERADAS.

MI!TA: " INGREDIENTESBERRUE MANIE, LIGAROYAL #CREMA DE LECHE + YEMA DEHUEVO$.

• TARTARE: PREPARACIÓN FRANCESA A BSE DE LOMO CRUDO F.PSABORI%ADO CON VINAGRETA, SALSA INGLESA.

• CROCAUTER: CORTE MAS DELGADO EN PAPAS.• CARPACCIO: PREPARACION ITALIANA A BASE DE LOMO FINO DE

RES CRUDO.• PAELLA: PREPARACIÓN DE MAR Y TIERRAESPA&A#VALENCIA$• BULLABESSA: SOPA T'PICA FRANCESA.• COMPONENTE D EUNA VINAGRETA: ACIDULANTE + OLEO.• RISOTTO: PLATO T'PICO ITALIANO A BASE DE UN ARRO%

GLUTINOSO REDONDO O CORTO #CARNAROLI O ARBÓREO$.• CHUPE DE CAMARONES: PLATO T'PICO ESPA&OL.


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• PATACON: PLATO T'PICO AL NORTE DE SUDAMERICA A BASE DEPLÁTANOS. MUY POPULAR EN COLOMBIA, PANAMÁ, ECUADOR#MARACAIBO$, ISLAS DEL CARIBE, REPUBLICA DOMINICANA YPUERTO RICO.

• EL (ASABI TIENE UN SABOR METÁLICO.• CHIMICHURRI: SALSA ARGENTINA DE CONSISTENCIA L'QUIDA,

SALSA PICANTE USADA PARA ACOMPA&AR LAS CARNES ASADASFUE CREADO POR JIMY CURRY.

• QUENELLES: PREPARACIÓN T'PICA FRANCESA DE LYON A BASE DESÉMOLA, TRIGO Y MA'%.

• TATA)I: PREPARACIÓN JAPONESA QUE SIGNIFICA APILADO ODISTRIBUIDO EN PIE%AS, ES UNA FORMA DE PREPARAR ELPESCADO QUE TIENE SU ORIGEN EN LA PROVINCIA DE TOSA.

• (ELLINTON: FORMA DE PREPARAR EL LOMO DE T ERNERACUBIERTO CON PATÉ, ENVUELTO EN HOJALDRE Y HORNEADO.

• FIDEUÁ: PLATO ESPA&OL #VALENCIA$ A BASE DE PESCADOS YMARISCOS, LA CUNA DE LA FIDEUÁ ES GAND'A. INVENTADO PORJUAN BAUTISTA PASCUAL.

• TAR(I: ALTO CONTENIDO DE PROTE'NAS, ORIGINARIA DE BOLIVIA,ECUADOR Y PERÚ.

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