Cocina Mexicana

RECETARIO DE COCINA MEXICANA7 o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrícula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Clase 1

Aporreado 6Sopa tarasca 7Filete de res relleno en salsa de aguacate 8

Clase 2Indios al balcón 9Filete de pescado a la huasteca 10Birria de Jalisco 11

Clase 3

Cabrito 12Frijoles charros 13Chiles rellenos norteños 14

Clase 4

Lengua de res a la veracruzana 15Salpicón de mariscos 16Chile jalapeño relleno de atún 17

Clase 6

Pollo en mole poblano 18Molotes surtidos de tinga, queso y papa 19Sopa poblana 20

Clase 7

Coloradito 21Tamales oaxaqueños 22Gaznates 23

Clase 8

Agujas de cerdo con pipian verde 24Chiles en nogada 25Chalupas poblanas 26

Clase 9

Tinga poblana 27Chanclas 28Arroz con leche 29

Clase 11

Mole rosa de Taxco 30Camarones en flor de calabaza 31Pulpos al ajillo 32

Clase 12

Sopa de lima 33Panuchos 34Cochinita pibil 35

Clase 13

Pollo “San Agustín” 36Corundas morelianas 37Pozole estilo Michoacán 38

ÍNDICe

Clase 14

Canastas de chapulines 39Mole amarillo 40Mixiotes de pollo 41

Introducción

La cocina mexicana tradicional es resultado de la influencia de varias culturas unas autoctonas y otras llegadas con la conquista, pero debemos reconocer la gran diversidad de ingredientes propios que la hacen única y muy original, pero principalmente podemos mencionar a la base de nuestra gastronomía, el maíz, cuya importancia esta presente incluso en aspectos religiosos y filsóficos, ingrediente principal del producto más popular de nuestra cocina, la tortilla que nos identifica en el mundo por los famosisimos tacos. Otro ingrediente del cual somos fanáticos, es el chile, contamos con una variedad inimaginada de tipos de chile, secos o frescos, ingrediente básicos de las salsas.

Podríamos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronomía, pero mejor entremos directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro México.

Instituto Culinario de México

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código aPoRReaDo(4 porciones)

• Asar o freír la carne enchilada y después cortarla en juliana fina

• Aparte, batir los huevos• Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los

chiles y moler todo con ajo y cebolla• Poner a calentar manteca en una sartén y agregar el

huevo• A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al

último la salsa• Rectificar la sazón y dejar cocer• Servir y acompañar con frijoles refritos

Carne enchilada 0.400 kgManteca de cerdo 0.320 kgHuevo 0.500 kgJitomate guajillo 0.700 kgChile serrano verde 0.060 kgFrijoles negrosrefritos 1.000 ltaCebolla blanca 0.160 kgAjo 0.040 kgTortilla de maíz 0.120 kg

1

I 2814

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código soPa TaRasCa(4 porciones)

• Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla• Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y

el ajo picado• Una vez frito, moler• Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el

epazote• Cortar la tortilla en juliana y freír en aceite caliente• Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto,

queso rallado, crema y tortilla frita

Frijol bayo 0.400 kgJitomate guajillo 0.200 kgAjo 0.040 kgCebolla blanca 0.120 kgSal 0.005 kgConcentradode pollo 0.005 kgAceite vegetal 0.160 lChile pasilla 0.050 kgQueso frescooaxaca de aro 0.120 kgCrema natural 0.125 lTortilla de maíz 0.240 kgAceite vegetal 0.100 lEpazote 0.030 kg

1

I 2822

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código FIleTe De Res RelleNo eN salsa De aGUaCaTe(4 porciones)

PARA EL RELLENO• Acitronar la cebolla en el aceite de maíz, agregar el ajo,

rajas de chile poblano, champiñones, elote en grano, jitomate, requesón y epazote; dejar cocinar y sazonar

PARA LA SALSA• Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien;

ir agregando poco a poco el aguacate molido con la leche moviendo constantemente, después agregar el chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2 minutos; retirar del fuego y colar

• Salpimentar el l filete, asarlo en la plancha, rellenar, enrollar y bañarlo con la salsa

• Servir acompañado de arroz blanco

Filete de res en“sábana” 0.560 kgAceite de maíz 0.180 lAjo 0.040 kgCebolla blanca 0.160 kgChampiñon 0.160 kgJitomate guajillo 0.200 kgRequesón 0.200 kgEpazote 0.030 kgElote en grano 0.040 kgChile poblano 0.200 kgCrema natural 0.280 lMantequilla 0.160 kgHarina de trigoextra fina 0.060 kgLeche pasteurizada 0.280 lAguacate 0.400 kg

Sal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

1

I 2814

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código INDIos al BalCÓN(4 porciones)

• Una vez cocidos los nopales, rellenarlos• Poner sobre un nopal, poner en el centro una rebanada

de queso y cubrirlo con otro nopal• Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despues

por el huevo batido para capear• Freírlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platón

y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de adobo

Nopal fresco 0.800 kgQueso chihuahua 0.320 kgHarina de trigoextra fina 0.060 kgHuevo 0.100 kgAceite vegetal 0.360 lCebolla blanca 0.240 kgJitomate guajillo 0.320 kgChile chipotleadobado de 425 g 0.500 ltaLechuga sangría 0.500 pza

2

I 4049

Notas

Clase

10

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código FIleTe De PesCaDo a la HUasTeCa(4 porciones)

• Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles, cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de aguacate; reservar

• Mezclar la masa de maíz con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal, y hacer bolitas del tamaño de una aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar

• Freír lo molido con aceite de oliva y despues añadir el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y esté sazonado, añadir el pescado y las bolitas de masa

• Dejar cocer 15 minutos aproximadamente• Rectificar la sazón y servir muy caliente

Róbalo en ruedade 250g 4.000 pzaHoja santa 0.080 kgChile serrano verde 0.040 kgCebolla blanca 0.200 kgCilantro 0.060 kgAjo 0.030 kgLechuga orejona 1.000 pzaHoja de aguacate 0.020 kgMasa de maíz 0.120 kgAceite de olivo 0.120 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgFondo de pescado 0.850 rec

2

I 4059

Notas

Clase

11

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código BIRRIa De JalIsCo(4 porciones)

• Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque

• Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que queden todas cubiertas dentro de la olla de presión; por último, agregar la otra mitad del pulque

• Cocer durante 1 hora y 15 minutos• Cuando la carne esté lista, deshebrar y reservar• Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento

de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 minutos

• Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, orégano y tortillas calientes

Pierna de carnero 0.800 kgAgujas de cerdo 0.800 kgChile ancho 0.010 kgChile guajillo 0.015 kgChile morita 0.015 kgChile cascabel 0.015 kgPulque 0.500 lPimienta negraentera 0.010 kgAjo 0.015 kgOrégano secoentero 0.003 kgJitomate guajillo 0.240 kgCebolla cambray 0.140 kgSal 0.005 kgPimienta gordablanca 0.005 kg

2

I 4060

Notas

Clase

12

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CaBRITo(4 porciones)

• Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el orégano

• Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de orégano seco

• Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en una sartén con aceite, y poner en una charola

• Meter al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer

• Pelar y cortar las papas en rodajas y freírlas en aceite• Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado,

cilantro, chile serrano verde, rábano, aguacate, queso fresco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta

• Servir el cabrito bien caliente con guarnición de papas y pico de gallo

Cabrito enteroy tierno 0.750 pzaAceite de olivo 0.500 lOrégano seco entero 0.005 kgAjo 0.100 kgPerejil liso 0.150 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPapa blanca 0.900 kgTomate bola 0.250 kgChile serrano verde 0.060 kgCilantro 0.100 kgCebolla blanca 0.300 kgRábano largo 0.300 kgAguacate 0.300 kg

Queso frescode vaca 0.200 kgAceite vegetal 0.500 l

3

I 4061

Notas

Clase

13

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código FRIJoles CHaRRos(4 porciones)

• Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a cocer con cebolla y ajo machacado

• Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartén grande la cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y jitomate; dejar hasta que esté bien sazonado

• Añadir lo anterior a los fríjoles para que, a fuego lento, se cocinen juntos aproximadamente durnte 10 minutos; agregar la carne de cerdo ya cocida

• Rectificar la sazón (deben de quedar con caldo y al momento de servir se le pone cilantro picado)

Frijol bayo 0.400 kgTocino en trozo(ahumado) 0.200 kgCebolla blanca 0.200 kgChile serrano verde 0.060 kgJitomate guajillo 0.320 kgCilantro 0.080 kgPierna de cerdo 0.400 kgAjo 0.040 kgChorizo campestre 0.300 kg

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I 4062

Notas

Clase

14

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CHIles RelleNos NoRTeÑos(4 porciones)

• Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el huevo batido como para capear, y freírlos en bastante aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado; bañar con la salsa

• Para el relleno: Sofreír en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreír por unos minutos más; agregar las pasas y los cominos, y poner un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas y el picadillo espeso

• Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo; añadir el comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien

• Para presentarlo: Poner el chile en un platón ovalado o plato grande y bañarlo con la salsa

Chile poblano(mediano) 0.600 kgAceite de maíz 0.480 lCebolla blanca 0.400 kgAjo 0.080 kgPapa blanca 0.160 kgZanahoria 0.160 kgCarne de resmolida magra 0.200 kgCarne de cerdomolida 0.200 kgPasas 0.040 kgComino en polvo 0.008 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgHuevo 0.200 kg

Harina de trigoextra fina 0.020 kgQueso chihuahua 0.160 kgJitomate guajillo 0.400 kg

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I 4052

Notas

Clase

15

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código leNGUa De Res a la VeRaCRUZaNa(4 porciones)

• Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de olor; ya cocido, limpiar y rebanar

• Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrón en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado, agregar el vino blanco y reducir al 50%

• Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar líquido

• Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar• Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil

picado y chile güero

Lengua de res 0.800 kgAceite vegetal 0.120 lCebolla blanca 0.160 kgAjo 0.020 kgPimiento verde 0.160 kgJitomate guajillo 0.600 kgAceituna verde 0.060 kgAlcaparras 0.040 kgChiles güeros 0.160 kgConcentradode pollo 0.020 kgVino blanco 0.120 lPerejil liso 0.030 kgHoja de laurel 0.002 kgTomillo en polvo 0.002 kg

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I 4024

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código salPICÓN De MaRIsCos(4 porciones)

• Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocidos, limpiar y cortar en trozos de 2 cm

• Poner a cocinar el camarón, refrescar y limpiar• Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y

chile serrano finamente picado y el jugo de limón• Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos

Pulpa de jaiba 0.200 kgPulpos 0.600 kgCamarón pacotilla 0.320 kgJitomate guajillo 0.200 kgCebolla blanca 0.200 kgChile serrano verde 0.030 kgSurimi 0.160 kgLimón verde s/s 0.500 kgAceite de olivo 0.050 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgAguacate 0.400 kgTortilla de maìz 0.250 kg

4

I 4026

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CHIles JalaPeÑos RelleNos De aTÚN(4 porciones)

• Poner una cacerola con aceite al fuego; acitronar el ajo y cebolla; agregar el atún y sofreír un poco, poner el jitomate concaseé y sazonar; dejar enfriar un poco

• Cuando la mezcla esté un poco fría, rellenar los chiles; batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas

• Enharinar los chiles y pasar por huevo; freír y escurrir• Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y

cebolla; colar, freír y dejar sazonar; reservar• Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente

Chile jalapeñoverde por pieza 9.000 pzaAtún en aceite 0.320 kgCebolla blanca 0.200 kgAjo 0.030 kgJitomate guajillo 0.480 kgPerejil liso 0.015 kgHuevo 0.400 kgHarina de trigoextra fina 0.010 kgAceite vegetal 0.227 lJitomate guajillo 0.280 kg

4

I 4063

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código Pollo eN Mole PoBlaNo(4 porciones)

• Poner a cocer el pollo• Freír primero los chiles desvenados y agregar los demas

ingredientes, dejando al final el plátano y el jitomate fritos

• Después de que todos los ingredientes estén fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir

• Moler lo anteriror y colar; repasar las veces que sea necesario

• Calentar la manteca y freír la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto

• Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo como sea necesario

• Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjolí

Pechuga de pollo 2.000 kgChile mulato 0.200 kgChile pasilla 0.200 kgChile ancho 0.200 kgAlmendra fileteada 0.200 kgPlátano macho 0.280 kgCacahuate crudolimpio 0.120 kgPasas 0.120 kgJitomate guajillo 0.600 kgAnís entero 0.004 kgCanela en raja 0.004 kgClavo entero de olor 0.004 kgSemillas de cilantro 0.004 kgTortilla de maíz 0.060 kgChocolate de mesa 1.000 pzaCebolla blanca 0.220 kg

Ajo 0.020 kgManteca de cerdo 0.200 kgAjonjolí 0.060 kgSal 0.020 kgConcentradode pollo 0.020 kgAzúcar blanca 0.020 kgFondo de pollo 0.500 l

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I 4001

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código MoloTes sURTIDos De TINGa, QUeso Y PaPa(4 porciones)

• Mezclar muy bien la masa de maíz, harina y manteca; sazonar y reservar

• Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia, machacar; sazonar un poco y reservar

• Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas y de queso fresco; deshojar el epazote y reservar

• Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al último, chipotle al gusto; reservar

• Una vez que ya esté todo preparado, comenzar a hacer los molotes del tamaño que se indique

• Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una; pasar por la prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente poner el sabor que quiera como tinga, papas o rajas con queso

• Una vez hechos los molotes, poner una sartén con aceite y, ya caliente, freír hasta que dore

Masa de maíz 0.600 kgHarina de trigoextra fina 0.080 kgManteca de cerdo 0.040 kgPapa blanca 0.300 kgCebolla blanca 0.300 kgQueso panela 0.240 kgChile cuaresmeño 0.120 kgEpazote 0.050 kgAjo entero 0.020 kgJitomate guajillo 0.400 kgChorizo campestre 0.200 kgChile chipotleadobado de 425 g 0.050 ltaAceite vegetal 0.500 l

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I 4005

Notas

Clase

20

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código soPa PoBlaNa(4 porciones)

• Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm

• Poner a cocer los granos de maíz• Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla

cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar• Agregar el tocino picado y reahogar un poco• Mojar con el fondo blanco• Sazonar• Agregar el champiñón fileteado, elote, flor de calabaza y

la calabaza en cubos pequeños• Adicionar el epazote picado y sazonar• Como guarnición poner queso fresco y crema

Chile poblanomediano 0.240 kgCebolla blanca 0.160 kgAjo 0.020 kgTocino ahumadoen trozo 0.100 kgChampiñón 0.240 kgCalabaza italiana 0.240 kgElote en grano 0.100 kgEpazote 0.010 kgFlor de calabaza 0.080 kgQueso oaxacade aro 0.200 kgCrema natural 0.150 lConcentradode pollo 0.060 kgAceite vegetal 0.060 l

Fondo de pollo 0.500 l

6

I 4013

Notas

Clase

21

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código ColoRaDITo(4 porciones)

• Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta que esté suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar ambos

• Asar, despepitar y remojar en agua los chiles; moler con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla, ajonjolí tostado, clavos, pimienta y orégano; colar

• Poner a calentar la manteca en una cazuela y añadir lo molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al gusto

• Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente durante 20 minutos; añadir las piezas de pollo, las papas cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir 10 minutos más

Pollo enterode 1.400 kg 1.000 pzaCebolla blanca 0.160 kgAjo 0.060 kgPimienta negraentera 0.005 kgChile guajillo 0.080 kgJitomate guajillo 0.400 kgAjonjolí 0.060 kgClavo en polvo 0.005 kgManteca de cerdo 0.005 kgPapa blancacambray 0.080 kgFondo de pollo 0.240 l

7

I 4034

Notas

Clase

22

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código TaMales oaxaQUeÑos(4 porciones)

• Asar las hojas de plátano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente

• Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua suficiente para cubrir; a media cocción, agregar el pollo en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas de sal; dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de pollo y deshebrar; reservar el caldo

• Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior• Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa• Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el

cual se habra disuelto el tequesquite; agregar batiendo siempre; poner la sal necesaria

• Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cuchara de mole y dos de carne

• Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres

partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado, (deben quedar cuadrados como paquetitos)

• Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que no les falte agua (un método para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oirá su tintineo)

• Se sabe que están cocidos cuando al abrir una tamal la masa se desprende de la hoja

* NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrándolos con tiritas de tronco de la hoja de plátano o un cordel

Carne de cerdomagra 0.200 kgPechuga de pollo 1.000 kgCebolla blanca 0.040 kgAjo 0.030 kgMole negro de pasta 0.200 kgManteca de cerdo 0.200 kgMasa de maíz 0.400 kgTequesquite 0.040 kgHoja de plátano 0.250 kgSal 0.005 kg

7

I 4036

Notas

Clase

23

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código GaZNaTes(4 porciones)

• Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina en una superficie plana; crear una fuente donde se vertirá el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con los dedos trayendo la harina hacia el centro

• Añadir poco a poco media taza de agua fría; una vez todo mezclado, amasar vigorosamente; el punto de la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al cortarla con un cuchillo éste se desliza con facilidad y queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco más añadiendo gotas de agua

• Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada; cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar media hora

• Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana y extender las porciones de masa con el rodillo hasta que queden del grueso de una hoja de papel; preparar

tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba; enrollar la delgada masa, nuevamente bañada en aceite, sobre los tubos de papel aluminio

• Freír sumergiéndolos en aceite bien caliente, sacar, escurrir y quitar el papel aluminio.

• Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a poco el pulque, azúcar glass y saborizante de fresa, y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrón

• Rellenar los gaznates con merengue

Harina de trigoextra fina 0.100 kgSal 0.001 kgNaranja dulce 0.018 kgAceite vegetal 0.500 lAgua purificada 0.125 lHuevo 0.100 kgAzúcar glass 0.050 kgPulque 0.043 lSabor fresa 0.040 l

7

I 4064

Notas

Clase

24

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código aGUJas De CeRDo CoN PIPIaN VeRDe(4 porciones)

• Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel

• Freír, moler y reservar las pepitas• Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler

la hoja de lechuga y reservar• Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que

se caliente; ya caliente, agregar la pepita molida y mover con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el fondo de pollo; sazonar si es necesario

• Rectificar la carne, sazonar y servir• Acompañar con guarnición de frijoles refritos y un timbal

de arroz

Agujas de cerdo 0.800 kgPepita limpia 0.400 kgTomate verde 0.400 kgChile serrano verde 0.080 kgEpazote 0.050 kgCilantro 0.050 kgManteca de cerdo 0.120 kgLechuga orejona 0.125 pzaConcentradode pollo 0.020 kgAceite vegetal 0.060 lArroz precocido 0.160 kgFrijoles negrosrefritos de 500 g 1.000 lta

8

I 4006

Notas

Clase

25

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CHIles eN NoGaDa(4 porciones)

• Limpiar los chiles y reservar• Limpiar la manzana, durazno, pera y plátano; picar en

cuadros• Limpiar y filetear la almendra• Picar la visnaga en cuadros• Ya que esté todo listo, moler el jitomate con la cebolla,

ajo, canela y clavo de olor• Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando esté

caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fría un poco

• Agregar el tomate molido con las especias y sazonar; agregar la almendra y las pasas

• Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, visnaga y azúcar

• Rectificar el sazón y dejar cocinar por 30 minutos más

• Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos• Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la

nuez, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino blanco hasta que quede una salsa homogenea; bañar los chiles con esta salsa

• Espolvorear los chiles con granada desgranada, o cerezas rojas y hojas de perejil

Chile poblanomediano 0.600 kgCebolla blanca 0.120 kgAjo 0.040 kgAceite vegetal 0.240 lCarne de resmolida magra 0.200 kgCarne de cerdomolida 0.200 kgTomate guajillo 0.400 kgClavo entero de olor 0.005 kgAlmendra entera 0.160 kgPasas 0.040 kgManzana corriente 0.200 kgDurazno corriente 0.200 kgPera corriente 0.200 kgPlátano macho 0.080 kg

Visnaga natural 0.040 kgAzúcar blanca 0.200 kgConcentradode pollo 0.020 kgHarina de trigoextra fina 0.020 kgHuevo 0.200 kgCanela en raja 0.010 kgNuez de castilla 0.200 kgQueso oaxacade aro 0.050 kgVino blanco 0.060 lCanela en polvo 0.008 kgLeche pasteurizada 0.360 lGranada roja 0.100 kgPerejil liso 0.050 kg

8

I 4003

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CHalUPas PoBlaNas(4 porciones)

• Preparar la salsa verde y roja• Picar la cebolla• Cocer la carne y deshebrarla• Derretir la manteca• Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha

de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y, por último, la cebolla

• Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha

Tortilla de maízchalupera 0.240 kgTomate guajillo 0.400 kgChile serrano seco 0.040 kgTomate verde 0.320 kgChile serrano verde 0.080 kgAjo 0.120 kgCebolla blanca 0.400 kgPierna de cerdo s/h 0.480 kgManteca de cerdo 0.160 kgCilantro 0.050 kg

8

I 4008

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código TINGa PoBlaNa(4 porciones)

• Cocinar la pierna de cerdo• Filetear la cebolla, freír, y después agregar el ajo picado• Adicionar el chorizo picado y hierbas de olor• Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar• Agregar el fondo y simmer• Al último, poner el chícharo, papa cocida y en large dice;

poner después el chipotle y la carne deshebrada• Dejar cocer por 10 minutos• Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco

Pierna de cerdo s/h 0.600 kgCebolla blanca 0.120 kgAjo 0.020 kgJitomate guajillo 0.400 kgLonganiza 0.160 kgChile chipotleen vinagre 0.040 ltaHoja de laurel 0.002 kgTomillo fresco 0.002 kgPapa blanca 0.400 kgChícharo congelado 0.050 paqConcentradode pollo 0.020 kgAguacate 0.500 kgQueso oaxacade aro 0.200 kg

9

I 4012

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CHaNClas(4 porciones)

• Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla; tapar

• Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias• Moler con ajo y cebolla; colar y reservar• Calentar la manteca y añadir la longaniza, salsa y hojas

de aguacate• Bañar las chanclas con la salsa y servir

Pan de chancla 8.000 pzaAguacate 0.500 kgCebolla blanca 0.160 kgJitomate guajillo 0.240 kgChile guajillo 0.120 kgComino en polvo 0.010 kgOrégano en polvo 0.010 kgHoja de aguacate 0.020 kgAjo 0.020 kgManteca de cerdo 0.080 kgLonganiza 0.240 kgSal 0.005 kgConcentradode pollo 0.005 kg

9

I 4010

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código aRRoZ CoN leCHe(4 porciones)

• Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela• Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando esté bien

cocido; adicionar el azúcar, leche condensada y anís dulce; permitir un hervor más y rectificar la consistencia; retirar del fuego

• Enfriar y servir en copa champañera; adornar con pasas, canela en polvo y cereza

Arroz precocido 0.160 kgLeche pasteurizada 1.000 lAzúcar blanca 0.080 kgCanela en raja 0.020 kgPasas 0.040 kgLeche condensada 0.183 ltaAnís dulce 0.075 lCanela en polvo 0.005 kgCereza roja 0.060 fco

9

I 4004

Notas

Clase

30

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código Mole Rosa De TaxCo(4 porciones)

• Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo asado, el betabel en cuartos, canela y anís; una vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y reservar

• Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con sal y pimienta

• Rellenar las pechugas con la pasta anterior; engrasar muy bien con mantequilla un platón para horno y cubrirlo con hoja santa; poner unos trocitos más de mantequilla, sal y pimienta; cubrir nuevamente con más hoja santa y hornear durante 30 minutos; retirar las hojas superiores y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima; reservar

• El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí

• Agregar la reducción de la cebolla, el ajo y un poco de caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles

• Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo del pulque; dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la consistencia de un mole ligero; rectificar sazón, escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole

• Extender en un platón el mole bien caliente, colocar encima las pechugas de pollo y adornar con piñón coloreado con pimentón

Pechuga de pollodeshuesada 1.000 kgPulque curadode tuna 0.500 lHoja santa 0.080 kgAnís entero 0.015 kgChile chipotleadobado de 425 g 0.075 ltaBetabel 0.250 kgCebolla blanca 0.450 kgAjo 0.040 kgCanela en raja 0.005 kgClavo enterode olor 0.005 kgSemilla de comino 0.005 kgElote en grano 0.400 kgMantequilla 0.120 kg

Mezcal 0.142 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPiñón rosa 0.080 kgCacahuate crudolimpio 0.060 kgAceite vegetal 0.028 lPimentón natural 0.025 kgAlmendra fileteada 0.060 kgAjonjolí 0.080 kgChocolate blanco 0.060 kgHoja de laurel 0.005 kgTomillo en polvo 0.005 kgOrégano en polvo 0.005 kgHuesos de pollo 0.250 kg

11

I 4065

Notas

Clase

31

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CaMaRoNes eN salsa De FloR De CalaBaZa(4 porciones)

• Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener calientes

• Hacer la salsa y añadir a los camarones dejando cocer por 2 minutos más a fuego lento

SALSA• Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los

pistilos; picar toscamente• Acitronar la cebolla en la mantequilla, añadir las rajas

de poblano y la flor de calabaza; sofreír todo durante 3 minutos y añadir el vino blanco, reducir y después agregar la crema; sazonar y dejar hervir 5 minutos más

• Servir y acompañar con arroz blanco

Camarón U15 0.800 kgMantequilla 0.240 kgCebolla blanca 0.160 kgAjo 0.040 kgFlor de calabaza 0.400 kgChile poblanomediano 0.360 kgCrema 0.720 lVino blanco 0.120 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kg

11

I 4051

Notas

Clase

32

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código PUlPos al aJIllo(4 porciones)

• Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos, enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar en trozos de 3 a 4 centimetros de largo

• Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray; tener listo el demi-glace

• Poner a calentar en una sartén el aceite de oliva; una vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida poner el chile guajillo, mantequilla, papa, zanahoria, pulpos y pimientos morrones; dejar freír un poco y agregar el demi-glace y el jugo de limón; sazonar y agregar unas gotas de salsa inglesa

• Espolvorear perejil picado por encima y servir

Pulpos 1.200 kgAceite de olivo 0.240 lMantequilla 0.120 kgAjo 0.200 kgChile guajillo 0.050 kgDemi-glace 0.270 kgLimón verde s/s 0.250 kgPerejil liso 0.080 kgPapa cambray 0.400 kgZanahoria cambray 0.400 kgPimiento morrónrojo en lata de 450 g 0.500 lta

11

I 4047

Notas

Clase

33

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código soPa De lIMa(4 porciones)

• Cortar las tortillas delgadas y freír hasta que queden doradas; sacar y apartar

• Acitronar la cebolla y el pimiento morrón verde cortados en cubos pequeños; agregar el jitomate cortado en pequeños cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal; sazonar y agregar un poco de jugo de lima

• Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y tortillas fritas

Manteca de cerdo 0.120 kgTortilla de maíz 0.240 kgLima 0.080 kgTomate guajillo 0.500 kgCebolla blanca 0.120 kgPimiento verde 0.120 kgPechuga de pollo 1.000 kgVinagre de cañablanco 0.015 lSal 0.005 kgFondo de pollo 0.500 l

12

I 4041

Notas

Clase

34

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código PaNUCHos(4 porciones)

• Limpiar el frijol, lavar y poner a cocinar con sal y epazote• Cuando esté cocido, licuar (debe quedar espeso), poner a

hervir para que espese un poco más• Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que la

cochinita pibil)• Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil• Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u ollejos,

debe de estar este despegado• Untar la tortilla de frijol y poner en una sartén con

manteca; agregar el pollo con achiote y decorar con las cebollas preparadas

• Servir cuando estén doradas

Frijol negro 0.240 kgManteca de cerdo 0.240 kgPechuga de pollo 2.000 kgAchiote 0.250 kgNaranja 1.000 kgTortilla de maízchalupera 0.160 kgChile habanero 0.100 kgBetabel 0.500 kgZanahoria 0.200 kgCebolla blanca 0.500 kgVinagre de manzana 0.030 lAceite de olivo 0.060 lLimón 0.200 kg

12

I 4042

Notas

Clase

35

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CoCHINITa PIBIl(4 porciones)

• Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien• Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm• Preparar el jugo de naranja• Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo

de naranja; sazonar con sal• Untar la carne de cerdo con el achiote preparado• Colocar la carne en una charola con hoja de plátano,

cubrir y meter al horno• Dejar cocinar hasta el punto deseado• Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana• Limpiar el betabel y cortar a la mitad; filetear la cebolla;

cortar en rodajas la zanahoria; cortar en cruz la punta del chile habanero

• Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo, poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la zanahoria, vinagre de manzana y sazonador

• Sacar la cebolla y escurrir; poner en la vinagreta y dejar hervir 10 minutos; rectificar el sazón y retirar del fuego

• Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en cuando hasta que tome el color deseado

• La cochinita se sirve con la cebolla preparada

Pierna de cerdo s/h 1.200 kgAchiote 0.250 kgNaranja 1.200 kgHoja de plátano 0.200 kgAjo 0.050 kgVinagre de manzana 0.060 lBetabel 0.250 kgCebolla blanca 0.400 kgZanahoria 0.120 kgChile habanero 0.150 kgAceite de olivo 0.060 lPimienta negraentera 0.015 kgHoja de laurel 0.005 kgSal 0.005 kgConcentradode pollo 0.010 kg

Limón 0.200 kg

12

I 4028

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CoRUNDas MoRelIaNas(4 porciones)

• Batir la manteca; ya que está acremada, agregar la masa, harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua tibia con sal y bicarbonato

• Lavar las hojas de maíz y quitar el centro si está muy duro• Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de maíz y poner

encima las corundas• Preparar la salsa: Moler el tomate sin semilla; en una

cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla fileteada y el ajo picado, y acitronar; poner las rajas de chile cuarsmeño sin semillas y permitir que se acitrone; agregar el tomate colado y dejar sazonar

• Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la pipicha picada

• Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y queso rallado

Masa de maíz 0.600 kgManteca de cerdo 0.200 kgAgua purificada 0.050 lSal 0.005 kgBicarbonatode sodio 0.010 kgHarina de arroz 0.200 kgQueso cotija 0.160 kgRoyal 0.060 kgCrema natural 0.250 lHoja verde dela planta de maíz 0.150 kgJitomate guajillo 0.320 kgCostilla de cerdo 0.200 kgCebolla blanca 0.160 kgAjo 0.040 kgChile cuaresmeño 0.100 kg

Pipicha 0.050 kgAceite vegetal 0.060 l

13

I 4019

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código Pollo saN aGUsTÍN(4 porciones)

• Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear • Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin

semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar después el orégano y la sal; sazonar en manteca

• Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor• Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y freír• Sacar el pollo de la salsa y reservar• Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con

papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y cebolla rebanada

Pechuga de pollo 2.000 kgAjo 0.040 kgCebolla blanca 0.320 kgManteca de cerdo 0.080 kgPapa blanca 0.720 kgJitomate guajillo 0.500 kgVinagre de cañablanco 0.060 lOrégano seco 0.015 kgLechuga orejona 0.250 pzaChiles en vinagrede 845 g 0.160 ltaZanahoria 0.120 kgCebolla blanca 0.060 kg

13

I 4018

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código PoZole esTIlo MICHoaCaN(4 porciones)

• Descabezar el maíz, lavar y poner a cocer en agua hirviendo

• Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla, ajo y sal

• Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y freír la manteca; dejar sazonar y reservar

• A medio cocer el maíz, agregar el pollo troceado• Ya cocida la lengua y el cerdo, sacar del caldo y reservar;

limpiar la lengua y cortarla en juliana fina; deshebrar el cerdo

• Sacar el pollo y deshebrarlo• Agragar al maíz el caldo de las carnes colado; poner el

adobo y sazonar• Agregar las 3 carnes y sazonar con orégano• Servir el pozole y guarnicionar al gusto

Maíz pozoleroprecocido 0.668 kgPechuga de pollo 1.000 kgPierna de cerdosin hueso 0.668 kgLengua de res 0.668 kgCebolla blanca 0.200 kgAjo 0.020 kgChile ancho 0.060 kgChile mulato 0.060 kgSal 0.005 kgRábano largo 0.100 kgCebolla blanca 0.200 kgLimón verde s/s 0.250 kgLechuga romana 0.500 pzaOrégano en polvo 0.030 kgTostadas 0.500 paq

Chile piquínen polvo 0.030 kg

13

I 4022

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código CaNasTas De CHaPUlINes(4 porciones)

• Poner la tortilla entre dos cucharones y freír para que tenga forma de canasta

• Acitronar en el aceite de olivo; añadir los chapulines y freír por unos segundos; adicionar jugo de limón, sal y pimienta al gusto

• Para preparar la salsa, picar los tomates y poner a cocinar con un poco de agua, sal y hojas de cilantro; licuar todo muy bien

• Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar en un plato con la salsa; bañar el plato con la salsa y colocar la canasta en el centro; adornar con hojas de epazote y jitomate guajillo

Tortilla de maíz 0.250 kgChapulín 0.200 kgAceite de olivo 0.240 lAjo 0.030 kgCebolla blanca 0.030 kgLimón verde s/s 0.100 kgAceite vegetal 0.100 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgTomate verde 0.250 kgCilantro 0.050 kgAjo 0.030 kgEpazote 0.020 kgJitomate guajillo 0.320 kg

14

I 4040

Notas

Clase

40

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código Mole aMaRIllo(4 porciones)

• Cortar la carne en trozos• Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en

cubos el chayote y, por último, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar

• En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua

• Moler con las especias, exceptuando el acuyo; colar y freír con manteca de cerdo; añadir el consomé de res para hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal

• Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole

• Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama

• Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res

• Se sirve en un platoncito hondo acompañado de fríjoles refritos y rajas de chile de agua

Chile costeñoamarillo 0.120 kgJitomate guajillo 0.350 kgTomate verde 0.100 kgClavo enterode olor 0.015 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgOrégano en polvo 0.005 kgHoja santa 0.100 kgMasa de maíz 0.140 kgFondo de res 1.000 lBola de res 0.800 kgEjotes tiernos 0.080 kgChayote 0.350 kgPapa blanca 0.250 kgSal 0.005 kg

Manteca de cerdo 0.160 kgConcentradode res 0.015 kg

14

I 4033

Notas

Clase

41

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa MexICaNa

Código MIxIoTes De Pollo(4 porciones)

• Moler en la licuadora los chiles, ajos, cebollas, cominos y orégano; colar y sazonar

• Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la sazón

• Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrar con el hilo formando bolsas de igual tamaño

• Cocer en vaporera durante 1 hora y media• Servir calientes acompañados de salsa y tortillas

Pechuga de pollo 1.200 kgChile guajillo 0.120 kgCebolla blanca 0.200 kgAjo 0.060 kgSemillas de comino 0.001 kgOrégano seco entero 0.002 kgHojas de aguacate 0.200 kgHojas de mixiote 5.000 pzaHilo de cáñamo 4.000 mTomate verde 0.240 kgChile serrano verde 0.060 kgCilantro 0.160 kgAguacate 0.320 pzaTortilla de maíz 0.250 kgSal 0.005 kgPapel para mixiotenatural 0.025 pza

14

I 4066

Recetario de Cocina Mexicana IEditado por el Instituto Culinario de México A. C.

Octubre, 2005Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial

ICUM Puebla

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