NORDESTESe encuentra

constituida por las regiones de :

∞ Trentino- Alto Adigio.∞ Friuli Venezia Giulia.∞ Venezia Venetó.∞Emilia-Romagna.

TRENTINO -ALTO ADIGESon dos regiones

totalmente diferentes, Trentino

y Alto Adigio, las cuales antes del

año 1550 se distinguía por no

tener especialidades gastronómicas.

Concilio Ecuménico de

Trento

ECONOMIARegión donde se cultiva

principalmente cereales, vid, fruta y la cría de vacas

lecheras,

COL - CRAUTIEs el aporte

energético en zonas alpinas. Se

degusta fermentada con

sal, comino, nebrinas y cilantro.

Por su alto contenido en

vitamina C, los marineros lo

consumían contra el escorbuto

ZUPPA DI CRAUTI

PAPA El uso es tan generalizado que incluso se cree que fueron los

primeros en utilizarla en

la panadería.

Se degustan como

albóndigas de patatas.

(Gnocchi). Otra forma es

combinarla con polenta (Trentino),

queso o verduras en

vinagre .

GNOCCHI CON LE PRUGNE

ÑOQUIS CON CIRUELA

PAN DUROPrincipal acompañante de sopas y caldos, el cual se degusta remojado

dentro de estas preparaciones.El común es el pan negro de

centeno y trigo.

ESPECIALIDADESSchüttelbrot: Duro

y crujiente.

Vorschlag: De trigo y centeno de forma circular (25 cm. de

diámetro).

Paarl: Originario de Val-Venosta y que

recuerda a un matrimonio.

TREBOL DE PANEn Alto Adigio se

acostumbra agregar al pan: comino, hinojo o

anís. Pero la trigunella caerulia es una planta de jardín (flor blanco azulado) que se emplea como especia y se

vende deshidratada y compacta en

cubitos.

ALBONDIGAS

CANEDERLI

Se elaboran a partir de restos de pan seco y

se complementan

con tocino o queso, además

de cebolla, espinaca o

setas

SOPAS DE HARINA

ZUPPA DI FARINA TOSTADA

El uso de cereales se incluyen en sus

sopas, una tradicional es la que

elaboran con cebada perlada, verdura y tocino.

Existen una variante clásica de harina, manteca o mantequilla, sal y

agua.

CEBADA

MINESTRA D’ ORZO

Además del trigo es uno de los cultivos más antiguos y

utilizados por la humanidad. Es de difícil digestión y no es muy buena

para la panificación.

Se cultiva sobretodo en Adigio y Friuli

CERVEZALa tradición cervecera se remonta a los años 985 y

993. La empresa mas importante es Forst

(1857).Pils.VIP – pils.Forst Kronen.Forst Premium.Forst Sixtus.

Además se dedica al embotellado de agua de manantial Merano acqua

minerale naturale San Vigilio

EGETMANNSZUGFiesta de tipo pagano para

expulsar el invierno de la carretera del

vino, pidiendo fertilidad a los espíritus de la

naturaleza para una buena cosecha

vinícola.Los disfraces de la fiesta recuerdan a las carnestolendas

germánicas

SMACAFAMPlatillo típico de las

carnestolendas.Suflé de harina de trigo sarraceno,

maíz o trigo; que se cuece en el horno

con tocino y embutidos

BOLZANOEs la actual

capital de Alto Adigio, desde el siglo XII goza de

un intenso comercio. Es

famoso por sus ferias y el

mercado de fruta donde aun se

regatea por un buen precio

BAUERNSPECKLa pierna de cerdo

se adoba (sal, laurel, enebro, pimienta, nuez

moscada, canela y cilantro)

posteriormente se ahúma y se cura.En 1987 se creó el

Consorzio produttori speck dell’ Alto Adige

(calidad).

TÖRGGELEPARTIEN

Bares que durante octubre y noviembre, una vez terminada la

cosecha, se acostumbra a ir

de uno a otro para catar vino y

jamón curado; además de

disfrutar queso y pan

LA VESPER DE ALTO DE ADIGIO

Es una merienda

temprana que se compone de:Pepinillos.Schüttelbrot.Papa cocida.Vino.Tocino.

POLENTAPuré de cereales a

partir de trigo, sarraceno o

cebada, al cual se le añadía papa o

calabaza . A partir de 1650 se prepara solo con harina de trigo, la cual era

degustada por los pobres en lugar de

pan.

POLENTA NERA

POLENTA MOSA

Menú de Alto Adigio se prepara a partir de trigo

sarraceno y se le añaden filetes de

anchoa a la mantequilla.La mosa se

prepara con una base láctea,

polenta de maíz y trigo además de

mantequilla.

ASIAGORegión de

pastoreo que obtuvo su D.O.C en 1978 que mas tarde formaron el Consorcio para la

protección de centrales lecheras.

Asiago pressato. Leche entera 20 a 40 días de curado.

Asiago mezzano:

Leche entera y descremada 3

meses de curado.Asiago vecchio: 1 año de curado.

Asiago d’ allevo

stravecchio: Mas de un años de curado.

MANZANALa Val Di Non es el

pequeño jardín frutícola de Italia ,

es la principal región que exporta manzana a Europa.

Por su calidad y variedad tiene el

Organismo Central Val di Non quien

regula la recolección

La variedad de clases y

técnicas de almacenamiento garantizan la

calidad del producto.

Golden delicious.Canadá-Renette

FRITELLE DI MELEPASTELITOS DE

MANZANA

ZELTENPastel de

navidad típico que consta de:

higo, pasas, nuez, almendra, piñón, naranja

confitada y harina de trigo.

Hay la costumbre de embeberlo de

grappa

VINOLa región produce vino espumoso

desde principios del siglo XX, principalmente de la cepa

Chardonnay y Pinot tienen D.O.C Trento Talento (método clásico).

ESCUELA VINÍCOLA DE SAN MICHELEConsiderada como una de

las instituciones

de enseñanza enológica más importante de

Europa (1874).

FRIULI VENEZIA GIULIARegión que no se encuentra dentro

de los centros turísticos de Italia, sin embargo goza de importancia por

sus vinos y su gastronomía

principalmente por San Daniele de

Friuli.

JOTAPreparación

considerada para pobres. Viene del latín tardío jutta,

que significa consomé o caldo. Es posible que su origen sea celta.

Minestra di fagioli e orzo (sopa de

judías con cebada perlada).

FRICOPlato típico de Carnia, es una torta de queso

que se fríe hasta obtener una consistencia

crocante, se le puede agregar

papa para obtener mayor consistencia.

MONTASIOElaborado con

leche de vaca, en 1984 obtuvo la categoría DOC

(Denominazione d’Origine

Controllata).Fresco: -2 mesesMezzano: 5 a 6

mesesStravecchio: +10

meses

CARNE DE CERDOProducto

importante de la región de Friuli. El profesional

encargado de la matanza del cerdo se le denomina purcitar

(carnicero ambulante).

CEBALos cerdos solo son alimentados con

maíz, fruta y cereales.A demás los enriquecen con el suero

de leche de la región quesera de Carnia.

SANGUINACCIOMorcilla especialidad de Friuli se

prepara con pasas y piñones

MUSETTOSalchicha de Friuli, se prepara con

carne molida, corteza, morro, tocino, marsala y es muy

condimentada.Es embuchada en intestinos de res

lo que le da su forma cónica.

BROVADASon nabos blancos marinados con

orujo y posteriormente fermentados en acido láctico.

ZAMPONEPie de cerdo relleno, se degusta

principalmente como bollito misto.

TOCINOParte exterior del jamón, el cual es intercalado con

grasaSe sala para

reposar 8 días, posteriormente se ahúma con

leña de enebro y se deja madurar por 10 meses.

PANCETTATocino elaborado con la parte del estomago del

cerdo, se ahúma por 12 horas y se cura en 7 meses.

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

Es de los pocos jamones con

D.O.C., de Italia. Son elaborados con perniles de Valpadana, se

colocan en salmuera y se

curan de 10 a 13 meses.

MAIZFue el cereal de

América que liberó del hambre a Friuli. Sustituyendo: haba,

garbanzo y trigo sarraceno.

Los venecianos lo nombraron grano

turco, los friulianos lo llamaron blave

POLENTA DE MAIZPlatillo favorito de Italia (sobretodo al norte), relegando a

todas las gachas de otros cereales. Llego a ser único

alimento en la dieta.

Véneto es el principal productor

de maíz (no híbridos).

POLENTA FRIULANAEs la guarnición

que mas se emplea en toda la

región (dulce o salada). Existen 3

clases:Polenta amarilla.Polenta blanca.Polenta negra (trigo, sarraceno, alforfón).

FOGOLAREs el nombre que recibe la chimenea en Friuli, generalmente se encuentra situada en el centro de la cocina la

cual debe tener una salida de humo.

EN LA COSTAEn la costa (Mar Adriático) y en sus lagunas (Grada y Marano), existe

una gran riqueza pesquera .Todavía existen algunos Casoni con techo de paja que son las típicas viviendas de

los pescadores.

GRASA DE PESCADOEn toda la parte

norte de Italia uno de sus

productos es el pescado,

antiguamente, con la grasa de

este, untaban sus herramientas ó

como combustible de lámparas.

1.Anguilla ai ferri.

2.Risotto alla maranese.

3.Scampi fritti.4.Coda di

rospo al vino bianco.

5.Misto di pesce con salsa d’aglio.

VITICULTURAGrave del Friuli.Friuli Latisana.Friuli Annia.Friuli Aquileia.Colli Orientali del Friuli.Colli Goriziano.Isonzo.Carzo.

CEPASTINTAS

Schioppettino.Refosco.Pignolo.Tazzelenghe.

BLANCASRibolla.Gialla.Picolit.Verduzzo.

GRAPPAEn sus orígenes

(1451) era utilizado como elixir de la vida para soportar el frío en la región

norte. Un riserva o grappa Stravecchia se

almacena mínimo 12

meses

TAJUTRitual más antiguo de Friuli en vías de extinción, el cual consiste en invitar una copa de vino a un amigo y este regresar la invitación que se le hizo,

requiere de mucho tiempo y resistencia.

DEGUSTACIONGRAPPA JOVEN. 8 a 10º C.GRAPPA VIEJO. 16 a 18º C.Las impurezas o la

turbiedad, así como el aroma

ahumado o acre, es un signo de mala calidad.

PINZALos Italianos

aseguran que un postre debe degustarse con un vino dulce.Es un pastel de

levadura tradicional Friulano

PRESNIZRosca de nueces, avellanas,

almendras piñones y pasas al ron

VENECIA -VENETOA pesar de que

Venecia y Véneto pertenecen a la misma unidad

política cada una es diferente.

Los ingredientes que tienen en similitud es el risotto y las legumbres.

HARRY´S BAREn 1930

Giuseppe Cipriani (bartender)

conoce a Harry Pickering, con el tiempo se hacen

socios.Inaugurando el bar más famoso hasta hoy en la

Plaza de San Marcos.

BELLINIAl que Cipriani bautizó con el

nombre del pintor veneciano.

(puré de

chabacanos y

vino Prosecco).

ROSSINI

TIZIANO

CARPACIO DI CIPRIANIEn la década de los 50’s Giuseppe

creó una especialidad simple para una aristócrata anémica. El nombre lo

adquirió de la exposición de un pintor renacentista veneciano Vittorio

Carpaccio.

LA OSTERIA DA FIOREDiscreto y

pequeño lugar de reunión, donde se degusta

principalmente vino y cocina

autóctona que es laborada con pescado. Se parece a los

lugares de tapeo en España.

BACCALÁ MANTECATO

RISOTTO NERO

BOCADILLOSSe ofrecen en los

bares, restaurantes y

aéreas de servicio de las autopistas

italianas, forzosamente se

deben acompañar con un espresso ,

los panes se aderezan de

acuerdo a cada región .

Panini

Tramezzini

CARNAVALEn el siglo XIII se

declara como festividad pública,

alcanzando su máximo apogeo en

el siglo XVIII. Se lleva acabo en el mes de Febrero

y dura 10 días finalizando el miércoles de

ceniza.

DISFRACES TRADICIONALES

Entre ellos se encontraban los

personajes clásicos de la comedia del arte, como el

Arlequín.Polichinela.

Medico de la peste.

MASCARASMoretta: Llevada solo por

las mujeres, es una

máscara oval de

velo negro.

BAUTAEs la máscara por excelencia al principio solo era usada por los

hombres, la capa se llama “tabarro”

DAMACorresponde a la estética de las damas del período de Tiziano,

cubierta de joyas, es la máscara más elegante.

1. Galani. Pasta frita y azucarada.

2. Fritole o fritelle. Buñuelos de carnaval.

3. Buranelli. Rosquillas de Burano.

4. Castradina. Estofado de carnero ahumado.

5. Fegato alla veneciana. Hígado con cebolla (ternera).

PANDOROSimilar al panettone milanes, especialidad

veneciana de navidad. Durante el esplendor de Venecia el pan era

espolvoreado con oro, actualmente es con azúcar de vainilla, su forma es en cono.

CRISTAL DE MURANOIsla que se encuentra situada a dos

kilómetros al norte de Venecia, conocida también como la “cárcel de

cristal”, sus productos denotan calidad.

Era considerado el “oro trasparente de Venecia” .

Soffiato ri di vetro

BIGOLIAntes de que se inventara la maquina para hacer pasta, se utilizaba el bigolaro (prensa).

Bigoli in salsa (pasta larga con salsa de anchoas, aceite de oliva y cebolla).

POLENTA VENECIANAGeneralmente

se cocina en olla de cobre en una porción de 350 gr./ litro. La mescola (palo

de madera). Ya cocido suele

cortarse con un hilo.

LAGUNAVenecia es la ciudad donde se consume

mas pescado y marisco por persona. Todo se transporta en barcas:

Vaporetti. Compañías de trasporte.Traghetti. Trasbordador.Gondole traghetti. Transporte turísticoMotoscafo. Taxi en el agua.

MERCATO ITTICO DI CHIOGGIAEs el mercado mas grande y provee de pescado y marisco a todo el país.

MARISCOS

CENTOLLO

CANGREJO SEPIA

CALAMAR

ALMEJA MEJILLON

VERDURA DE PADANARADICCHIO DI TREVISO ROSSO

PRECOCEAcompañante de ensaladas, también

se puede utilizar como platillo único, similar a la endivia

y achicoria.

PRECOCE

TARDIVO

CHIOGGIA

VERDURA DE PADANAESPÁRRAGOS DE

BASSANO1. Verde (Piamonte

y Emilia - Romaña).

2. Púrpura (Campania).

3. Blanco (Véneto).Incluso en Bassano

existe una fiesta anual en honor a este vegetal. Los espárragos de esta región

están protegidos por D.O.C

VERDURA DE PADANA

CALABAZAHortaliza muy

apreciada, la mas utilizada es zucca barucca.

De sabor intenso en

comparación con otras

calabazas.

PESCA Y CAZA EN VALLE SALSA(valle de la sal) Lugar

dedicado a la cría de:

•Mejillón.

•Almeja.

•Lenguado.

•Rana.

•Anguilas (de los mas importante).

Otra actividad importante es la caza (debido al clima y geografía pantanosa).

•Pato.

LENGUADO

RANA

ANGULAS

VINOS DE VÉNETO

Es una de las regiones vinícolas

mas importes del país.

POPULARES Soave. Valpolicella. Bardolino. Amarone.

PROSECCONo es una marca de

vino ni una D.O.C; es uno de los vinos

espumosos mas famosos de Italia.

Obtiene la clasificación de

frizzante (no spumante), y no esta relacionado con su calidad.

EMILIA-ROMAGNA

PASTALa región es denominada el

paraíso de la pasta seca y fresca.

1. Ravioli.2. Tortellini o tortelli

(conocida como el ombligo de Venus).

3. Lasagna.4. Anolini.5. Agnolotti.6. Cappelletti o

cappellacci.

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AGNOLOTTI

CAPPELLETTI

SALSA Y PASTA1. AGLIO E OLIO (aceite de

oliva y ajo).2. AI FRUTTI DI MARE

(mariscos).3. ALL’ AMATRICIANA

(tomate y tocino).4. ALLA NAPOLETANA

(tomate).5. ALLO SPEZZATINO

(carne estofada).6. BURRO E SALVIA

(mantequilla y salvia).7. CARBONARA (tocino,

queso y huevo).8. PESTO (albahaca, aceite

de oliva, piñón y queso).9. RAGÙ ALLA

BOLOGNESE (carne picada y tomate).

10. SALSA DI NOCI (nuez).11. SUGO DI PESCE (tomate

y pescado)

OTRAS PREPARACIONES

CON HARINA1. TIGELLA. Pan

tradicional de Módena.

2. PIADA. Pan redondo.

3. CRESCENTINA. Pan de levadura y manteca de cerdo.

4. GNOCCO FRITO. Pan en forma de rombo que se perfora y se fríe.

5. ERBAZZONE. Es una tarta salada y picante.

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BARILLAEs la fábrica de pasta

más famosa situada originalmente en

Parma.El panadero Pietro

Barilla abrió su tienda en 1877, para

1900 adquirió maquinaria moderna incrementando así

su producción.Actualmente se vende

en Italia y América (migrantes italianos).

PARMIGIANO REGGIANO D.O.C

En 1612 Bartolomeo Riva, concibió el

logotipo que hasta hoy persiste.

El queso se puede elaborar solo en: Parma, Reggio Emilia, Módena,

Mantua y Bolonia.

GRADOS DE CURACION

Parmigiano reggiano fresco. Denominado joven inferior a los 18 meses.

Parmigiano reggiano vecchio. Denominado medio viejo o viejo entre 18 y 24 meses.

Parmigiano reggiano stravecchio. Denominado muy viejo entre 24 y 36 meses.

1. CHIZZE. Bolsas de pasta rellena.

2. Portafogli di parmigiano. Rollitos de parmesano.

3. Crostini al parmigiano. Pan tostado con parmesano.

PROSCIUTTO DI PARMA D.O.C

En 1870, Langhirano (población cercana a

Parma) surgió la industria del jamón

altamente calificado.El producto está

marcado con la corona de Parma, donde los cerdos

proceden del norte de Italia y son

alimentados con el suero de la

elaboración del parmesano, cebada,

maíz y fruta.La pierna debe ser de 7 Kg. aproximadamente.

CULATELLOProcedente de Zibello

(ciudad cercana de Módena), es el

núcleo de la pierna de cerdo.

Es una pieza pequeña de carne en forma

de pera, se somete a un tratamiento de

salmuera y se guarda en piel que

facilite la transpiración. El curado es de 14

meses. Culatello di Zibello es una marca registrada desde 1996.

BOLOGNA LA GRASSABOLOÑA LA GORDA

Los sobrenombres a las grandes ciudades de

Italia son muy representativos:

1. Venecia la Serenissima (serena y señorial).

2. Génova la Superba (soberbia).

3. Roma l’ Eterna (ciudad eterna).

4. Bolonia la Dotta (docta)

Los ingresos de la región proceden principalmente

de: Pasta. Jamón de

Parma. Parmesano. Cría de res y

cerdo. Aceto

Balsamico. Leche. Productos

lácteos.

1. Lasagne al forno. Lasaña al horno.

2. Tagliatelle al prosciutto. Tallarines con jamón.

3. Ragù alla bolognese. Salsa boloñesa.

TAMBURINIEstablecimiento de

comestibles, fundado en 1932,

no solo vende productos selectos

de hechura artesanal, sino

que en la taberna contigua se sirven

platillos inigualables.

EMBUTIDOS1. MORTADELLA.

Autentica creación boloñesa también se le conoce como bologna.

2. SALAMA DA SUGO. Embutido para freír se elabora con hígado y lengua de cerdo, que se introduce en vejiga del mismo.

3. CAPPELLO DEL PRETE. Se elabora con los sobrantes del cutello.

4. COTECHINO. Embutido para freír se elabora con chicharrones de cerdo.

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ESPECIALIDADES1. Fave stufate. Habas

con mortadela.2. Stufato d’ Agnello.

Ragú de cordero.3. Rognoni alla

parmigiana. Riñones a la parmesana.

4. Zampone a lenticchie. Zampone con lentejas.

5. Cotechino in galera. Asado de res rellena.

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CHRISTOFORO DA

MESSISBUGOFue quien en el

siglo XVI puso fin a los malos modales en la

mesa.Empezó su carrera

como trinchante y mayordomo.

En 1533 Carlos V lo nombró

Conde Palatino. Banquetes, combinación de platos y bebidas, organización en general.

NOCINOCampania y Emilia –

Romaña son los lugares donde mas

nueces se producen.Además de la nuez madura también se aprovecha la verde

para elaborar el famoso nocino de alta graduación.

Es una mezcla de: nuez, alcohol,

azúcar, canela y clavo.

DULCESZUPPA INGLESE

Conocido desde 1552 en Siena como

postre en la mesa del duque Correggio, en Florencia la corte de los Medicis los sirvió

en los banquetes importantes. En el

siglo XIX los ingleses que vivían en Italia le

dieron su actual nombre.

DULCESBENSONESe sirve tradicionalmente

en el desayuno, en Parma también se le conoce como bosilan, bissolan y buccellato.

MACEDONIASLa región es el paraíso de

las frutas: manzana, pera, cereza, ciruela,

albaricoque, melocotón, fresa, nuez y otras

variedades. Estas se combinan con jugo de cítricos, azúcar y licor. 1. Macedonia di Natale

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Se elabora con uva Trebbiano blanca de

Módena o Reggio Emilia. Originalmente se vendía en boticas.

El mosto se calienta moderadamente y se

concentra hasta convertirse en un jarabe oscuro. Se

mezcla con vinagre de vino viejo para

fermentación la cual llega a durar hasta 3

años.Sciroppo acetoso (jarabe hervido

de vinagre).

Aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia.

La madera de los toneles

también le confieren sabor

y aromas (fresno y encino).

Se mantiene en secreto los

posibles ingredientes

que se le agregan como: canela, clavo, macis, cilantro

y regaliz.

Polenta, speck, manzana, un trinomio que reúne gran parte de la cocina tradicional de Trentino – Alto Adige, región de frontera, una cocina sin adornos, de sabores fuertes y genuinos

las recetas de polenta servidas con hongos, quesos o con piezas de caza son centenarias; otro de los elementos más utilizados son los peces provenientes de sus innumerables lagos

el producto gastronómico sud-tirolense más famoso es el speck, un tipo de jamón magro de característico gusto agrio y ahumado

la fruta y el dulce ocupan un sector importantísimo del panorama gastronómico trentino, las frutas del bosque se presentan en cantidades, en forma de dulces o acompañando el helado, pero es la manzana el fruto más renombrado de ese región

muy renombrado el “frittelle di mele” –buñuelo de manzana- servido como postre y también en compañía de platos a base de cerdo o arroz; su pastelería se ve influenciada por las tradiciones austriacas y germanas.