Cocina Hungara Gatronomia Recetas Hungria 25937 Completo

Cocina húngara. Gatronomía yrecetas de HungríaAutor: Gustavo Jiménez Mora

1

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

http://www.mailxmail.com


Presentación del curso

La cocina y gastronomía húngara está llena de sorpresas. Cuando hablamos deHungría, nos imaginamos una tierra nebulosa y cargada de enigmas.

La verdad es que es un país precioso y con una gastronomía especial, según loscriterios de las dietas modernas, los platos húngaros más típicos no sonrecomendables a los que no disponen de una voluntad de hierro. Porque lastentaciones de la cocina húngara pueden destruir en un abrir y cerrar los ojos todauna filosofía gastronómica, sin embargo conocer su gastronomía rica en saborespicantes y aromas es un lujo digno de darse.

Les invitamos a conocer la gastronomía de Hungría, con recetas caseras y muyfáciles de preparar.

2




1. La Gastronomía de Hungría

¡Hungría esta en el corazón de Europa! Con sus casi 100.000 km2. Su idioma que nose habla en ningún otro lugar del mundo, sus canciones folclóricas que no seasemejan a las de otros países, y sus paisajes tan espectaculares, ha conseguidopreservar un patrimonio que atrae el turismo de todas partes, su capital, Budapest,llamada "la Perla del Danubio", fue declarada por la UNESCO como Patrimonio de laHumanidad, pero Hungría tiene fama no sólo por su intensa vida cultural y musicalsino también por su gastronomía exquisita, rica en aromas y sabores picantes .Hungría es un país sin mar en el centro de Europa un poco más pequeño que la India

El arte culinario húngaro ha adaptado muchas recetas de otros pueblos y cocinas,especialmente de la gastronomía francesa, pues muchos especialistas calificados ydueños de restaurantes franceses han entrenado y ensañado las técnicas de sucocina, utilizando sus productos de origen, en este país, así tanto como haninfluenciado a casi todos los países centro europeos.

Es decir, a lo largo de los siglos los húngaros han tomado todo lo que podía serlesútil tanto de sus pacíficos vecinos como de sus conquistadores, y han hecho unaadaptación especial y original de las recetas de los lugares por los que iban pasandopara adaptarlas a su particular gusto de comer, dando a sus platos un carácternacional. Incluso sus reyes, como Matías y su esposa Beatriz, de descendenciaitaliana, enriquecieron con sus hábitos occidentales y cortesanos la gastronomía deeste país.

Los platos preparados en palacios y para los gustos nobles, han llagado al pueblo através de los tiempos, se han popularizado y se han convertido en la comidacasera, y en la práctica, en la manifestación más clara de la cocina de Hungría.Especialmente su plato más típico e internacional el gulasch que es un guiso quereúne los sabores típicos de esta cocina mezclados con su popular pimentón enpolvo al cual llaman paprika, y así ha ingresado entre los ingredientes de muchasotras cocinas , en otoño se puede contemplar las rastras de paprika rojo (ungroundred pepper) colgando de las blancas paredes de las casas del vecindario de Kalocsa,una ciudad a orillas del Danubio .

Se entiende por cocina húngara no sólo la que se circunscribe a Hungría sino quetambién a la de los magiares, por lo que los sabores de su cocina están afianzadosen tradiciones antiguas, en la forma de condimentar sus alimentos y en losmétodos de preparación.

Tal vez algunos pensarían al comenzar este curso que nuestra primera receta seriael gulash, pero ese tiene in capítulo especial, así que aquí va la primeras receta ycomenzare con un una ensalada, un aperitivo y un postre mientras me voy

3




adentrando en los ingredientes más frecuentes de esta cocina y en las técnicas másusadas.

Vegyes saláta

(Ensalada mixta)

Ingredientes

250 gramo de calabacines tiernos

4 pimentones verdes

4 tomates grandes

100 gramos de salami (o salchicha boloñesa)

1 cebolla

½ cucharadita de paprika

1 cucharadita de sal

1 taza de aderezo para ensaladas (comercial)

Preparación

Corte los calabacines en daos y cuézalos en agua con sal y un chorrito de vinagrehasta que estén tiernos pero al dente. Escúrralos en un colador y páselos por el aguacorriente para cortar la cocción. Colóquelos en un tazón y mézclelos con la mitaddel aderezo para ensaladas resérvelos. Mientras tanto en el horno cocine lospimentones hasta que estén tiernos pero firmes, sáquelos y córtelos en aros, resérvelos. Pele los tomates y rebanelos. Corte el salami en rodajas finas. Corte lacebolla en rebanadas y sepárela en aros. En un platón grande coloque en el centrolos calabacines, rodéelos con los aros de pimentones, luego con los tomates,encima de estos ponga las rebanadas de salami y luego en los bordes las cebollasrebanadas. Rocíe todo con aderezo para ensaladas restante y luego espolvoree todocon paprika, deje reposar unos minutos en la nevera, y sirva frio.

Hallal töltött paradicsom

(Tomate rellenos con pescado)

Ingredientes

10 tomates medianos

400 gramos de pescado blanco, hervido con un poquito de sal

1 cucharadita de sal y 1 pizca de pimienta negra molida

½ taza de mayonesa preparada

½ limón

300 gramos de ensalada mixta de la receta anterior

4




1 taza de salsa tártara (comercial o preparada en casa)

1 manojo de perejil

10 hojas de lechuga fresca (lavada y seca)

Preparación

Sumerja los tomates lavados en agua hirviendo por un minuto, sáqueles la piel.Córteles una tapida y sáqueles con cuidado el corazón y las semillas. En un tazóndesmenuce el pescado muy bien, prepare un pasta con el pescado, la mayonesa, lasalsa tártara y la ensalada mixta y las tapitas que retiro de los tomates, picaditas encubitos, salpimiéntelo todo, y rocíe todo con jugo de limón. Mezcle muy bien.Salpimiente los tomates por dentro y rellénelos con cuidado con la mezcla demayonesa con pescado. Espolvoree con perejil picadito, y en un platón de serviciocoloque las hojas de lechuga como formando un nido, y sobre cada una ponga untomate relleno, lleve a la nevera o refrigerador, y sirva frio como una entradadeliciosa.

Rákóczi túrós ( Pastel de requesón a la Rákóczi)

E sta es una receta del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).

Ingredientes:

Para la masa:

180 g. de harina gruesa,

120 g. de mantequilla,

60 g. de azúcar en polvo,

1 dl. de crema de leche agria,

2 yemas de huevo,

Bicarbonato o polvos de hornear

Para el relleno:


30 g. de azúcar a la vainilla,

3 yemas de huevo,

600 g. de requesón (de vaca),


40 g. de pasas,

Ralladura de cáscara de limón,

2 claras de huevo.

Otros:

5




30 g. de migas dulces,

3 claras de huevo,


Mermelada de albaricoque o de grosellas

Preparación

Mezcle y trabaje la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de leche agria, lasyemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de hornear,hasta lograr una masa suave y déjela que repose. Luego con el rodillo sobre la mesaenharinada extiéndala y cubra con ella el fondo de un molde, pínchala en varioslugares con un tenedor y hornéela hasta que esté medio hecha. Mientras horneapreparare el relleno, mezclando bien el azúcar en polvo, el azúcar a la vainilla y lasyemas de huevo, agregue el requesón triturado, la crema de leche agria, las pasas,la ralladura de cáscara de limón y, por fin, procediendo con cuidado, dos clarasbatidas a punto de nieve. Saque la masa del horno y espolvoréela con migas dulces(por ejemplo, bizcocho rallado), luego esparza por encima el relleno, de manerauniforme, y hornee este pastel a fuego medio. Mientras, bata a punto de nieve elresto de las claras de huevo, agregue el azúcar en polvo para hacer un merengue y,con una manga pastelera, decore la superficie del pastel ya casi listo, formando unareja de merengue; volver a poner en el horno hasta que se dore. Por último, ponermermelada entre los cuadrados de la reja de merengue. Cuando se enfríe un poco,córtelo con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.

6




2. Los alimentos en la historia de Hungría

Como podemos apreciar en el mapa, Hungría esta en el centro de Europa, y por estacaracterística tan especial, está influenciada en su gastronomía por todos los paísesque son sus vecinos.

Esta región en el mero centro europeo, fue primeramente poblado por una tribu denómadas llamados los Magyars o magiares quienes originalmente fueron tribuseslavas y finesas que bajaron de la península de Kola y alrededores hacia Hungría yocuparon el vacío que los ávaros dejaron llegaron a esta tierra alrededor del año800 A.C. y su plato nacional, un guisado de la carne conocido como cocido

7




húngaro preparado originalmente con cubos de carne seca con cebollas, y agua, sepuede remontar a los hábitos alimenticios de esta tribu.

Los Magiares son conocidos como húngaros en la mayoría de los paísesoccidentales y fueron un pueblo organizado en un Principado, con característicasnómadas, proveniente de las planicies euroasiáticas

Tal vez la historia de su gastronomía se inicio durante el reinado de rey Matthiasque reino entre 1458 y 1490, considerado ese periodo por los húngaros como elpunto más alto en historia húngara, en cuanto a la cultura y la alimentación.

Este rey trajo a través de su esposa la reina Beatrice el arte italiano para cocinar, yfue durante este periodo de bonanza cuando la cocina de Hungría se convirtió en unarte fino.

En el siglo 16 Hungría fue invadida por los turcos, que trajeron su cocina y suscostumbres.

Esto fue muy importante para la gastronomía de este país, pues los turcosincluyeron el uso de la paprika como especia y los pasteles hojaldrados de pasta f i lof i lo (o phyllo) y enseñaron a los húngaros cómo cocinar los pimientos y lasberenjenas rellenas que hoy día forman parte de sus recetas más típicas. Los turcostambién introdujeron el café.

En el siglo 17 la Monarquía de Habsburgo de Austria comenzó su control sobre Hungría que duro hasta principios del siglo 20 y aunque fue excesiva, influenciaron con su estilo y sus hábitos de comer, las costumbres culinarias de loshúngaros y fue durante este período, que Hungría llegó a ser famosa por sus tortasy sus pasteles.

Guisado húngaro nacional (Pörkölt)

Ingredientes (para 6 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla

3 cebollas, cortadas en trozos pequeños

½ kilo (1 libra) de carne de vaca, magra y para guisar cortada en cubos,

4 papas, peladas y rebanadas delgadamente

1 taza de caldo de carne de vaca

8




1 frasco o lata pequeña de puré o pasta de tomates

Sal y pimienta, al gusto (½ cucharadita es lo sugerido de cada uno)

2 a 4 cucharadas de paprika

1 hoja de laurel

1 taza de crema agria

Preparación

Caliente el aceite y manteca o la mantequilla en un caldero grande. Agregue lascebollas y la carne, y cocine hasta que la carne se dore por todos los lados y lascebollas estén tiernas Agregue los ingredientes restantes, excepto la rema agria, yrevuelva suavemente con un cucharon de madera. Deje cocinar a fuego moderado,hasta líquido comience a burbujear. Reduzca el calor al punto más bajo, tape elcaldero, y cocine lentamente el guiso de 1 ½ a 2 horas. Destape, añada la cremaagria, revuelva y cocine lentamente cerca de 15 minutos más. Sirva el guisoacompañado con pan crujiente.

Pudín de tallarines

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de migas del pan

1 paquete de 250 gramos de tallarines de huevo medio gruesos

½ taza de azúcar

3 huevos, separados

½ Corteza del limón, rallada

1 taza de crema agria

½ taza de pasas amarillas sin semillas

½ taza de nueces trituradas (opcional)

½ taza de jalea o mermelada de albaricoque (opcional)

Azúcar de confiteros a la vainilla

Preparación

Precaliente el horno a 170°C (350°F). Engrase ligeramente un molde rectangularpara horno de 1 ½ de galón con algo de la mantequilla por el fondo y los lados yespolvoree con las migas del pan, sacudiendo el exceso. Cocine los tallarines segúnlas direcciones del paquete, escúrralos, y los unta con el resto de la mantequilla.Bata el azúcar y las yemas de huevo juntas y agregue la ralladura de limón. Bata lacrema agria y añada entonces las pasas y las nueces, únala a los huevos batidos ymezcle bien. Agregue los tallarines y deles vuelta cuidadosamente hasta que esténtodos cubiertos con esta crema. Bata las claras a punto de nieve, y añádalas en

9




forma envolvente en los tallarines. Vierta la mitad de la preparación en el molde,agregue la mitad de la jalea, vierta la otra parte de la preparación de los tallarinesadentro, y cubra con la capa de jalea en el tope. Cueza al horno por 30 minutos ohasta que el pudín este cuajado y la superficie doradita. Espolvoree con el azúcar deconfiteros con vainilla y sirva caliente directamente de la cazuela.

1 0




3. La producción actual de alimentos

Hoy en día las granjas producen bastante trigo, maíz, centeno, papas, y algunasfrutas, como para abastecer y alimentar a su población.

A pesar de que la cría de ganado ha ido en aumento a través de los años, la calidadde los animales que crían está debajo del estándar del resto de Europa, debido a lamala calidad y pienso disponible, lo que hace que su carne no sea óptima. Sinembargo Debido a las condiciones favorables de la cuenca de los Cárpatos, Hungríase ha caracterizado por haber desarrollado su agricultura y ganadería desde tiraposancestrales.

En este país, encontramos varias especies vegetales y de animales domésticos queson exclusivas de estas tierras, y que durante los siglos pasados hasta la actualidadhan estado presentes en la vida del pueblo húngaro y enriqueciendo su mesa.

Los principales ríos de Hungría son el Danubio y el Tisza, que junto con el lago másgrande del país llamado Balaton, proporcionan muchas aéreas buena pesca y parael deporte.

Hungría no tiene bastante dinero o tecnología pero aun así hace frente a losdesafiaos por la preservación de su ambiente, con enormes problemas en cuanto ala contaminación del aire para lo cual el gobierno intenta reducir al mínimo lacontaminación de fábricas.

Finomfözelék

(Vegetales mixtos al estilo húngaro)

Ingredientes

½ kilo (1 libra) de zanahorias

1/4 de kilo (250g o 9 onzas) de Colirrábano (u otro igual o sustituya por otrovegetal si no lo consigue, al final del capítulo esta la foto)

300g (11 onzas9 de nabo o chirivía (es una planta herbácea de la familiaumbelíferas con tallo estriado, inflorescencias de color amarillo y raíz comestibleblanca o rojiza).

1 lata 100g (4 onzas) de guisantes verdes escurridos

40 g (1 ½ onza) de manteca de cerdo


1 1




60g (2 ½ onzas) de harina de trigo de todo uso

1 cucharadita de azúcar

½ taza de leche

1 ramito de perejil

Preparación

Lave, seque, pele y corte todos los vegetales en cubos, sálelos y cocínelos hasta queestén al dente (al vapor) o con agua que los cubra. Mientras tanto prepare un roux,sofriendo la harina en la manteca, añada el perejil picadito, y luego diluya todo conla leche, escurra los vegetales pero déjelos húmedos, báñelos con el roux, añada elazúcar (puede darle el toque dulce que desee), déjelo llegar a hervir lentamente,añada los guisantes deje que tomen calor y apague, deje reposar y sirva caliente.

Rizses kacsa

(Pato con arroz)

Es un plato típico, un poco elaborado, pero no deja de ser fácil y delicioso, vale lapena probarlo

Ingredientes

1 kilo (2 libras) de pechuga de pato (retire la mayor grasa posible)

1 ½ kilo de menudillos de ave (higadillos, molleja y corazón)

Sal y pimienta al gusto (generalmente 1 cucharadita de sal y pizca de pimienta negra)

150g de vegetales mixtos, a gusto (zanahorias, nabos, colirrábanos etc.), cortado encubitos

1 tallo de celery o apio España (en Hungría se da una variedad llamada celeriac)

1 cebolla

300g de manteca

1 cucharadita de mejorana

3 hongos champiñones rebanados

1 lata de guisantes verdes

1 ramito de perejil lavado y picadito

100g (4 onzas) de arroz

Preparación

Lave bien toda la carne y los menudillos, y córtelos en cubos. Corte el celery ymézclelo con los vegetales, corte la cebolla en cubos. En un caldero grande ponga acalentar 50g de la manteca, y sofría la cebolla, añada la carne y los menudillos, losvegetales, el celery, sazone, añada un chorrito de agua, tape bien y cocinelentamente hasta que todo este tierno. Lave el arroz bien y escúrralo. En una sartén

1 2




grande caliente la manteca restante, y y sofría el arroz y los champiñones durante 1o2 minutos a fuego alto. Añada el perejil, cocine dos minutos más y luego añádalo ala carne. Vierta ½ litro de agua hirviendo, salpimiente y ponga la mejorana, añadalos guisantes verdes, mezcle, tape y déjelo cocinar lentamente durante25 minutoshasta que todo esté listo. Sírvalo caliente espolvoreado con un poquito de perejilpicadito.

1 3




4. Los ingredientes básicos de la cocina húngara

El uso del pimentón (pimiento) es el ingredientes estrella de esta gastronomía tanparticular, o al menos eso es lo que nos proyectan al resto de los mortales, amantesde la cocina y sibaritas.

En polvo nosotros le decimos paprika pero en la cocina húngara se denomina: ErQsPista

El ajo, también es muy importante como ingrediente aromático que con la mantecahúngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungríareproducen perfectamente los sabores de esta tierra, y así lo proclaman ellos a vozen grito.

A parte de estos ingredientes básicos, hay otros ingredientes que no faltan dentrode la cocina casera como son:

1- La manteca de cerdo, frita a alta temperatura, con sabor ahumado, para destacarmejor la esencia de la cebolla caramelizada, extraerle sus colores a la paprika y paraobtener el efecto de sabores típicamente húngaros; los nativos creen que sólo esbuena esta manteca y que no sirve la preparada al vapor. De ser imposibleobtenerla, puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero nogarantizan la originalidad de sus sabores.

2- La paprika molida no picante o ligeramente picante de los tipos "especial", "nobledulce" y "deliciosa", es importante saber que en manteca hirviendo la paprika decondimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, tomando un tonomarrón.

3- El tomate fresco, pero no en grandes cantidades como en nuestra cocina deorigen española, utilizado con cautela y que puede ser reemplazado por el puré detomate. Los húngaros consideran que da a los alimentos un sabor dulzón que leshace perder su carácter a los guisos, por eso cuando vemos su recetas de gulasch,muchas veces vemos que no llevan tomates y estos son sustituidos en el guiso por100 g de "lecsó" que es como un sofrito o "Tomatina" en conserva y que puedesuplir por un sofrito preparado con 140 g de pimentón o ají verde y 60 g de tomateen cualquier receta.

4- La crema de leche agria, que le da a los guisos su característico sabor y brillo.Aunque esta a veces la sustituyen por yogurt, en Hungría este último es muy caro ydifícil de conseguir

5- El pimentón o ají (pimiento) al cual en Hungría llaman paprika, aunque nosotrosen occidente conocemos como paprika, el polvo de los ajíes secos, los másutilizados dentro de la cocina casera son las variedades de ajíes denominadas"fuerte" y "rosa" son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color a losplatos, son ingredientes aromáticos al igual que el ajo y la cebolla. El ají verdetambién es muy utilizado y puede dar al plato un sabor picante. Antes deadicionarlo a la comida, se debe probar, ponemos en la punta de la lengua untrocito de la nervadura donde se encuentra el elemento picante o la capsicina. Paraaminorar el picante basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduraspara que resulten inofensivas.

1 4


http://es.wikipedia.org/wiki/Er%C5%91s_Pista

http://es.wikipedia.org/wiki/Er%C5%91s_Pista



6- Las semillas de amapola, desconocidas para la cocina francesa, pero muyutilizadas en la gastronomía húngara y en Europa del este.

7- Colirrábano, calabacín y celeriac, el tercero es un tipo de celey o apio España,que utilizan mucho. El celery que usamos en nuestra cocina no se encuentrafácilmente en esta región, y no crece allí. (gastronómicamente apio España es lamata con tallo y hojas y celery solo los tallos).

8- Eneldo y mejorana, son ingredientes utilizados para sazonar en estagastronomía, y junto al pimentón en polvo forman las especias mas utilizadas

9- La salsa de manteca de cerdo y harina tostada (Roux en francés) que utilizan en lacocina húngara para darle espesor a la mayoría de las sopas y guisos que sepreparan. Probablemente esta práctica les venga de la influencia de la Cocina deFrancia. Este roux es importante en la formación de la gama de sabores que tieneesta excelente cocina, a demás de hacer los platos más nutritivos.

10- Los húngaros comen mucha carne, sobre todo cerdo o carne de vaca perotambién preparan muchas y diversas clases de salchichas.

11- Hungría es conocida por sus vinos, especialmente el dulce vino de la región deTokay.

12- Otras ingredientes básicos de la cocina casera húngara incluyen cebollas, col,patatas, tallarines, y semillas alcaravea (parecidas al comino)

Los ingredientes normales de la cocina europea se usan dentro de esta cocina, talescomo las carnes vacunas, pollo o pescado de rio o del lago de Balaton, recordemosque este país no tiene costas abiertas al mar.

Los embutidos o butifarras como el salami húngaro llamado 'téliszalámi' que es unembutido mundialmente conocido y de una excelente calidad, este salami eselaborado en Hungría desde el año 1883. También otros embutidos son el paprikásszalámi (salami con pimentón) y el csemege szalámi (una mezcla de carne de cerdocon ternera) y las salchichas ahumadas Békéscsaba y Gyula.

También las verduras y frutas forman parte de la dieta húngara, aunque hacemos lasalvedad de que existen pocos platos dentro de la gastronomía de Hungría en losque las verduras se incluyan crudas.

Sopa gulash ( Bográcsgulyás)

Ingredientes:

½ kilo de carne de vaca para sopa, sin hueso, debe ser bien jugosa y con tendones(jarrete, paletilla, cuello), cortada en cuadraditos de 1,5 a 2 cm.

4 papas grandes, peladas y cortadas en cuadritos

2 cucharadas de manteca de cerdo,

1 pimentón o paprika verde, picadita (puede ser picante o no)

2 cebollas grandes, picaditas (brunoise)

1 5




1 tomate fresco y grande, picadito

1 cucharadita de paprika molida,

250 gramos de pasta

Sal, cominos al gusto.

2 dientes de ajo machacados y picados

Agua en cantidad necesaria

Preparación

En una olla o caldero grande a fuego medio derrita la manteca y sofría la cebollahasta que este doradita y caramelizada, reduzca el fuego, agregue rápidamente lapaprika molida, y sofría unos segundos para despertar el aroma y añada la carne,sal al gusto, tápela y deje que se ablande en su propio jugo. Al consumirse el jugode la carne, agregue el comino y el ajo picado, y adicione muy poca agua, tape ydeje que se cueza fuego medio, revolviéndolo de vez en cuando. Por tanto, la carneno tiene que hervir, sino ablandarse en un poco de caldo al vapor. Añada las papas(de una variedad que no se deshaga al cocerse), la paprika verde y el tomate,cocinando hasta que los vegetales estén hechos. Se puede regular la cantidaddefinitiva adicionándole agua o caldo y completando la sazón. Aparte preparar lapasta para que se cueza, y usarla como guarnición.

Escalopes de ternera a la Húngara (Pirított borjúszeletkék magyarosan)

Ingredientes

750 gramos de lomo de ternera, en filetes finos

300 gramos de hueso de vaca con tuétano picados en trozos

1 cucharadita de paprika


1 cucharada de harina

2 cebollas

1 taza de lecsó (tomatina o un sofrito con 2 pimentones verdes mas 2 tomatespequeños)

1 kilo de papas

1 cucharada colmada de puré de tomates

2 cucharadas de manteca de cerdo.

Preparación

Cocine las papas con su concha hasta que estén tiernas pero firmes, sáquelas pélelasy déjelas reposar. En un caldero grande derrita la manteca y fría las cebollas hastaque doren y caramelicen. Añada la paprika y el puré de tomate y mezcle muy bien,agregue una tacita de agua (3 dedos) y deje hervir por unos minutos. Añada lohuesos picados, agua hasta apenas cubrirlos, tape y cocine a fuego lento durante 40minutos. Destape y retire los huesos de la salsa colando esta a través de un colador

1 6




minutos. Destape y retire los huesos de la salsa colando esta a través de un coladorde alambres fino, exprimiendo los sólidos. Reserve y mantenga la salsa caliente albaño de María. Prepare la carne, retirando toda la grasa, córtela en bocados, sálela agusto y cúbralas con la harina. En una sartén grande fría la carne a fuego alto, hastaque esté dorada. Añada los escalopes de carne frita, a la salsa. Ponga al fuegodirecto y bajo, añada el lecso o sofrito. Caliente totalmente, mantenga caliente.Corte las papas en rodajas y fríalas hasta dorar en manteca, escúrralas y agréguelasa la preparación, mezcle muy bien. Vierta en una fuente honda y sirva al momento,caliente.

1 7




5. Las técnicas de cocción

Como ya hemos dicho anteriormente, la cocina húngara es parecida a la francesa,por lo tanto usan 5 métodos básicos para cocinar:

Hervido : la carne (todo tipo hasta aves y pescado) o los vegetales, se cubren consuficiente agua y se cocinan hasta que estén tiernos, desespumandofrecuentemente. Esto los hace más digeribles. Dependiendo del plato o la receta, sehierven en agua fría (si necesitamos que los jugos se incorporen al agua, como enlas sopas) o fría (si lo que queremos es sellar y que los jugos permanezcan en alalimento)

Estofado y braseado : se distingue del anterior porque usan muy poco liquido(agua o caldo, o una combinación de agua y vino) para guisar, suficiente para crearun vapor de agua, permitiendo que las carnes y los vegetales se cocinen en suspropios jugos hasta que están tiernos. Es importante antes de brasear, que lascarnes sean doradas en un poquito de grasa, en el caso de la cocina húngara, ellosutilizan mucho la manteca de cerdo, de esta forma la sellan y previenen que seescapen los jugos durante la cocción. Las dos formas son un guisado, solo que en elúltimo caso (braseado) se termina la cocción al horno.

Freír: Siempre en grasa caliente, manteca de cochino, aceite, o mantequilla, porquede esta forma se sellan los alimentos, formando una capa dorada y preservando elsabor y el aroma. Sobre todo la carne, queda crujiente y deliciosa.

Asar: Al grill o a la parrilla, en varas, en brochetas, sobre leña o carbón, o dentro delhorno. La carne debe ser volteada frecuentemente para lograr un dorado uniforme,generalmente en la cocina húngara, cuando asan lo hacen a la parrilla, y meten lacarne en varas o brochetas para voltearlas fácilmente, primero lo hacen sobre lasbrasas encendidas y luego cuando adquieren un dorado apetecible terminan decocerlas sobre el calor de las brasas

Empanizado: con una mezcla o con migas de pan, lo utilizan en carnes de todo tipoincluso en pescados, y también para hacer croquetas. Los empanizados luego sincocidos en grasa bien caliente.

Espesar es muy importante para la cocina húngara, les encanta que sus guisos,salsas y sopas estén bien espesitos, en eso se parecen a nosotros los latinos, y estolo hacen de cuatro diferentes formas:

1. Con un roux (mezcla de harina sofrita en grasa, dándole el punto dorado quedeseemos),

1 8




2. Con crema agria (también pueden mezclar la crema con harina, y se diluyecon un poquito de agua), que se añada a la preparación gradualmente,generalmente lo usan en sopas frías o salsas de frutas.

3. Con una pasta de harina y mantequilla, se agrega en pequeñas cantidades yse cocina hasta que espesen los alimentos, es una forma rápida de espesarsobretodo salsas y cremas de sopa.

4. Espolvoreándolo con harina, solo se utiliza para espesar pequeñascantidades, también puede se diluida en un poquito de agua o caldo.

En la cocina húngara, el blanqueo de los alimentos es frecuentemente, sobre todoen algunos alimentos de sabor muy fuerte como los colirrábanos, coliflores o lacarne de caza o de ovejo, se mete la pieza en agua hirviendo unos minutos, luego seescurre y se enjuaga con agua corriente, y se corta y utiliza según la receta.

Tejfeles párolt marhatokány

(Carne picante braseada)

Ingredientes

1 kilo de carne para guisar (a gusto y que tenga bastante sabor)

2 cucharadas de manteca de cerdo u otra grasa

1 pizca de pimienta negra triturada y sal al gusto.

2 cebollas grandes

1 ½ taza de crema agria

1 cucharada de harina

¼ de taza de vinagre o jugo de limón

Preparación

Utilice un caldero grande con tapa. Corte la carne en tiras finas. Corte las cebollasfinamente y sofríalas en la manteca hasta dorarlas ligeramente. Añada la carne,salpimiente, vierta un poquito de agua o caldo, tape y cocine a fuego lentomoviendo ocasionalmente. Cuando la carne este tierna, añada la crema agriamezclada con la harina y una cucharada de agua, el vinagre o jugo de limón, ycocine 5 minutos tapado a fuego lento. Apague deje reposar y sirva con arroz.

Tejfölös ököruszály

(Rabo de buey con crema agria)

Ingredientes

1 rabo de buey de 2 kilos

1 9




150 gramos de vegetales mixtos a gusto, rebanados finamente (zanahorias, nabos,celery)

100g de manteca

1 pizcas de pimienta y tomillo

2 hojas de laurel

2 cebollas en rodajas finas

½ taza de vino

½ limón

1 ½ taza de crema agria

2 cucharadas de harina

1 cucharada de mostaza preparada

1 cucharadita de azúcar

Sal al gusto

Preparación

Leve la cola de buey con agua caliente muy bien, luego enjuáguela con agua fría.Séquela con un paño de cocina y córtela en trozos de bocado, sale y reserve. Derritane un caldero la manteca, sofría los vegetales, las cebollas, agregue la pimienta, ellaurel y el tomillo. Añada la carne, revuelva y métalo al horno destapado a 170°C(350°F) hasta que este doradito, dándole vueltas de vez en cuando. Saque el hornocuando la carne este dorada, viértale el vino, añádale ralladura de limón y unpoquito de agua. Cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas, añadiendo de vez encuando un chorrito de agua. Cuando la carne este tierna, añada la crema agriamezclada con la harina, la mostaza, el jugo de limón y el azúcar, siga cocinandodurante 10 minutos. Luego saque la carne, colóquela en otro caldero y cuele sobreella la salsa que se ha formado. Déjela hervir de nuevo, apáguela y déjela reposar,sírvala con pan crujiente o sobra arroz o pastas (macarrones).

Rántott borjúlab

(Patas de ganado fritas)

Ingredientes

3 patas de vaca


1 cebolla cortada en cuartos

1 nabo cortado en cuartos

1 apio España entero tallo y hojas

½ taza de harina

2 0




3 huevos

1 taza de pan rallado

3 cucharas colmadas de manteca

Preparación

Lave, blanquee las patas y córtelas en trozos, cocínelas en agua salada, junto contodos los vegetales, a fuego lento hasta que estén tiernas. Sáquelas del caldo (puedehacer una sopa con él) y sálelas a gusto, páselas por harina, huevo batido y panrallado y fríalas hasta que estén doraditas, en la manteca bien caliente, sírvalas conpapas asadas y alguna salsa de su preferencia.

2 1




6. Las recetas más típicas y caseras

Además del internacionalmente conocido gulash, llamado en exterior el cocidohúngaro, o gulyás, el cual es realmente una sopa hecha con la carne y paprika, loshúngaros tiene gustos especiales en cuanto a la comida que usualmente preparan ensu casa entre las más típicas podemos citar:

1- Bolas de masa hervida (pasta envuelta alrededor de diversas clases de rellenos) son muy populares

2- Coles o pimientos verdes, todos rellenos con la carne y arroz.

3- Otra comida casera favorita son las crepes llamadas palacsinta. queenvuelven a menudo diversas clases de rellenos.

4- El plato nacional húngaro es el guisado de la carne.

5- Otro plato nacional es una sopa de pescado llamada halaszle

6- También conocen a los húngaros en todas partes del mundo por laelaboración de sus ricos pasteles elegantes, tortas, la pasta del hojaldre llamada f i loo para hacer un postre conocido como milhojas. Los rellenos del milhojas incluyenmanzanas, cerezas, y semillas de amapola.

Si vamos a comer a un restaurante húngaro es bueno saber lo que significanalgunos términos, a la hora de pedir nuestra comida, sobre todo porque losnombres en el manu simpre van seguidos con algunos de estos términos, los máscomunes de esta gastronomía son:

1- ElQételek (Aperitivos)

2- Levesek (Sopas)

3- Saláták (Ensaladas)

4- Készételek (Platos preparados)

5- Frissensültek (Platos al horno)

6- Halételek o Halak (Pescado)

7- Szárnyasok (Aves)

8- Tészták (Hojaldres)

9- Sütemények (Postres)

10- Sajtok (Queso)

Así que si usted va a pedir un Spárgakrémlevesek, sabra que es una sopa o mejordicho una Sopa de Crema de Espárragos (Spárga-esparrago krém-crema,levesek-sopa), y así por el estilo. Esto es solo como cultura gastronómica.

2 2




Gulyás o cocido húngaro

Ingredientes (Servicios de 6 a 8).

2 cucharadas aceite vegetal

1 ½ kilo de carne de vaca (filete u otra sin hueso, muchacho en Venezuela, opanceta o carne para guisar), cortada en los cubos de 1 pulgada

2 cebollas, rebanadas grueso

3 dientes de ajo machacado, o 1 cucharadita de ajo seco en polvo

2 tazas del agua

2 tazas del caldo de carne de vaca, hecho en casa o conservado

1 taza de tomates guisados o conservados

2 cucharaditas de paprika del húngaro

2 hojas de laurel

2 papas, cortadas el igual que la carne en los cubos de 1 pulgada

2 zanahorias, cortadas en rebanadas de ½ pulgada

2 pimientos verdes, corte en pedazos de 1 pulgada

Sal y pimienta, al gusto

Semillas de alcaravea (o comino)

Preparación

Caliente el aceite en un caladero con tapa a temperatura media. Puede usar unDutch-oven, que al final viene siendo lo mismo, agregue a la carne de vaca, y acocine, revolviendo continuamente, hasta que dore completamente (cerca de 5minutos). Reduzca el calor al medio, agregue las cebollas y el ajo, cocine 5 minutosmás hasta que las cebollas estén suaves. Revuelva con frecuencia. Agregue el agua,caldo de carne de vaca, tomates, paprika, las semillas de alcaravea, y las hojas delaurel, reduzca a fuego lento, tape, y cocine 1 hora. Agregue las papas, zanahorias,pimientos verdes, y salpimiente a gusto. Mezcle bien, tape, y cocine a fuego lentopor cerca de 20 minutos más o hasta que los vegetales estén blandos. Antes deservir, quite las hojas de laurel y descártelas. Sirva en tazones individuales conpedazos de pan crujiente. Un tenedor y la cuchara son ambos necesarios paracomer gulyás.

Pimentones o Pimientos verdes rellenos


3 cucharadas colmadas de arroz crudo

6 pimentones verdes

2 3




1 cebolla de tamaño mediano, cortada en trozos pequeños

2 cucharadas de mantequilla, derretida

½ kilo (1 libra) carne molida o picada

1 huevo

Sal y pimienta, al gusto

2 ½ tazas de salsa de tomate

Preparación

Cueza el arroz a fuego lento en 5 cucharadas de sopa o agua por 10 minutos. Corteuna tapa a los pimentones en el vástago (pedúnculo o tallo) y con una cucharadasaque las semillas. Saltee la cebolla en mantequilla hasta que este transparente.Quítela de la cacerola y mézclela con la carne, arroz, huevo, sal, y pimienta en untazón. Ayudándose con una cuchara llene los pimentones verdes con la mezcla decarne. En un ollita lleve la salsa de tomate a ebullición, agregue los pimentones y elcocine bien tapado a fuego lento 1 hora o hasta que los pimentones estén blando.

Chuletas del cerdo con las papas

Ingredientes (6 a 8 porciones)

1 kilo o 2 libras de papas medianas

1 kilo de chuletas o filetes de lomo de cerdo fino-rebanado en tajadas y deshuesadas

Sal

Pimienta negra recientemente molida

Harina, tamizada

¼ de taza de aceite de cocina o manteca de cerdo

1 cebolla grande, rebanada delgadamente


Semillas de alcaravea, machacadas con la parte de atrás de una cuchara

2 dientes de ajo pelados y enganchados en palillos de dientes

1 pimentón verde mediano, quitado el corazón y cortado en tiras

2 tomates pelados pequeños, conservados preferiblemente

Preparación

Pele las papas y córtelas en rebanadas de ¼ de pulgada. Cúbralas con el agua fría ydéjelas a un lado hasta que se vallan a utilizar. Leve y seque las chuletas y adóbelascon la sal, la pimienta, y la harina. Sacuda cualquier exceso, dórelas rápidamente enaceite caliente en una sartén bastante grande, cuando estén doradas quite laschuletas y déjelas a un lado. Saltee la cebolla rebana en la misma sartén hasta queestén blandas. Use una cuchara ranurada o la espátula para sacar las cebollas y

2 4




déjelas a un lado con las chuletas. Vierta la ½ taza de agua en la sartén, afloje delos jugos pegados del fondo de la cacerola con una cuchara de madera, y entoncesponga 1 cucharadita de sal, la paprika, y semillas de alcaravea. Vuelva la carne y lascebollas a la sartén. Agregue el ajo, el pimentón verde, y los tomates mas bastantemás agua apenas para cubrir la carne. Tape y cocine lentamente por 10 minutos.Agregue las papas, 1 cucharadita mas de sal, y bastante agua para cubrirlas. Sigacocinando lentamente otros 25 minutos o hasta las papas estén tiernas. Saque elajo, retire la grasa, y rectifique la sal. Deje reposar unos minutos y sirva.

Guisado de carne

2 5




7. Las sopas húngaras

Las sopas son muy importantes en esta gastronomía tan especial por eso tienen uncapitulo aparte, las podemos encontrar humeante en la mesa, presidiendo casi todaslas comidas, y ellos las agrupan generalmente entre sopas oscuras (marrones) ysopas claras (blancas), aunque esta expresión no indica el color de la sopa.

Las sopas preparadas sin ningún espesante, como el consomé, o los caldos (como elde huesos de res) son consideradas sopas blancas o claras por el contrario aquellasque son espesadas (con harina u otro espesante) son llamadas sopas marrones uoscuras.

Los caldos y los consomés son las más populares sopas de esta cocina, y siguenunas reglas básicas para su preparación, y dentro de la gastronomía húngara losdiferencian, aunque para nosotros pueden ser lo mismo para ellos no es igual uncaldo a un consomé, y al explicarlo veremos su diferencia.

La primera regla para hacer un buen caldo claro, es lavar bien la carne y los huesos(siempre utilizan carne y huesos), y meterlos en el caldero con agua fría o corrientey llevarlo todo lentamente a punto de ebullición. Este cocimiento gradual, hace quetodas las sustancias nutritivas de los ingredientes pasen al caldo y que todos losjugos sean extraídos. Con esta fórmula, la carne pierde casi todo su sabor, escierto, pero el caldo contiene todo los jugosos sabores, vitaminas y elementosnutritivos del alimento.

La segunda regla para hacer caldos húngaros, es mantener hirviendo lentamente lasopa, es decir una vez que ha alcanzado el punto de ebullición, debemos bajar elfuego, añadir los vegetales que vayamos a usar, y desespumar frecuentemente, conel fin de obtener un caldo lo mas transparente y cristalino posible.

Finalmente, y esto es muy importante, debemos dejar que la sopa repose durante 15minutos, y luego con un cucharon la vamos colando poco a poco a través de untamiz o colador de tela.

Al servir el caldo debemos calentarlo muy bien. Se acompaña con fideos, bolas demasa hervida, pasta csipetke (damos la receta en el capítulo 14), o vegetales, loimportante es que estos deben ser cocidos aparte y luego agregados al consomé enel último minuto antes de servir, esto para mantener la claridad del caldo, y en esoson muy celosos los húngaros.

En cuanto al consomé, es una sopa indispensable para ocasiones festivas, y el

2 6




En cuanto al consomé, es una sopa indispensable para ocasiones festivas, y elmétodo para preparar los caldos descritos anteriormente puede usarse para elconsomé pero con una diferencia y es que la carne no debe ser cocinada en unapieza con la sopa, por el contrario, la carne se pica muy bien, (como la carnemolida), se pone en un tazón, y se mezcla con una cuchara de madera, con clara dehuevo y puré de tomates, hasta formar una masa, luego se pone en un caldero y sepone el agua fría mientras vamos moviendo con el cucharon de madera, y se lleva alfuego lento a punto de ebullición (removiendo ocasionalmente y desespumando), sesazona la sopa, se agregan los vegetales y se lleva nuevamente a ebullición a fuegolento hasta que los vegetales estén listos, ya no se revuelve mas, luego al igual queel caldo se deja reposar, y luego con un cucharon se cuela a través de un tamiz detela .

Luego se lleva al fuego y se le agrega una clara de huevo batida con un poquito deagua, vertiéndola gradualmente, y se lleva de nuevo a ebullición a fuego lento, ycuando la clara se cuaje y suba, se cuela de nuevo.

El consomé más popular es el de pollo o aves de corral, y siempre llevan el nombredependiendo del acompañante que se les dé.

Ls sopas oscuras o marrones, se dividen según el método de preparación en:

1. Simples sopas oscuras como las de champiñones o la sopa francesa

2. Los purés como los de vegetales, o legumbres como las lentejas o de hígado

3. Las cremas com las de coliflor o esparragos

4. Las sopas de frutas

5. Las sopas especiales o mixtas como la sopa de gulash.

Un ingrediente básico de estas sopas es el roux, con el cual son espesadas (unsofrito de harina en grasas en igual cantidad, y que según sea el tiempo que secocina la harina será blanco, rubia o marron) y que se agrega a la sopa paraespesarla.

Eröleves kertészné módra

(Caldo a la jardinera)

Ingredientes

150 gramos de zanahoria

100 gramos de nabos

100 gramos de tallo de celery

50 gramos de puntas de espárragos

2 7




50 gramos de guisantes tiernos (vainitas)

100 gramos de coliflor, limpia

Sal al gusto

1 ½ litro de agua

Preparación

Lave las zanahorias, los nabos y los tallos de celery, pélelos, córtelos en trozos y cocínelos a partir de agua fría con sal hasta que estén tiernos, deje que la soparepose durante 15 minutos, y luego con un cucharon cuélela poco a poco a travésde un tamiz o colador de tela, exprimiendo los sólidos y desechándolos. Aparte lavelas vainitas, los espárragos y la coliflor separada en florecitas y cocínelos todos porseparado en agua salada. Cuando estén tiernos, cuélelos y mézclelos en un tazón.Caliente de nuevo el caldo, distribuya equitativamente la mezcla de vegetales(espárragos, vainitas, coliflor) en tazones tibios para sopa, y vierta sobre ellos elcaldo hirviendo.

Csontleves

(Consome de huesos)

Ingredientes

1 kilo de huesos de vaca,

2 zanahorias medianas

1 nabo

1 tallo de celery

1 colirrabáno

1 cuarto de cabeza de lechuga morada

1 cebolla

25 gramos de hongos

1 diente de ajo

2 cucharadas de puré de tomates

5 granos de pimienta negra enteros

Sal y pimienta verde a gusto para sazonar

Pasta para sopa

2 ½ litros de agua

Preparación

Lave bien los huesos y póngalos a cocinar a fuego lento en el agua, mientras vadesespumando frecuentemente el caldo. Lave todos los vegetales y añádalosenteros al consomé junto al puré de tomates y salpimiente. Cocine por tres horas a

2 8




enteros al consomé junto al puré de tomates y salpimiente. Cocine por tres horas afuego muy lento. Luego al igual que el caldo se deja reposar, y luego con uncucharon se cuela a través de un tamiz de tela, reserve los vegetales y córtelos endados. Se lleva al fuego el caldo colado y se le agrega una clara de huevo batida conun poquito de agua, vertiéndola gradualmente, y se lleva de nuevo a ebullición afuego lento, y cuando la clara se cuaje y suba, se cuela de nuevo. Aparte se cocina lapasta para sopa, al servir se distribuyan en tazones los vegetales reservados y laspastas, vertiéndoles el consomé bien caliente.

Csirkekrémleves

(Sopa de crema de pollo)

Ingredientes

1 pollo pequeño cortado en cuartos

2 zanahorias medianas

1 nabo

1 tallo de celery

1 cebolla

1 ramito de perejil

2 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas colmadas de harina

½ taza de crema de leche

1 yema de huevo

¼ de limón

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Lave el pollo y póngalo a cocer en agua, con todos los vegetales hasta que estetierno. Cuele remueva la piel y las pechugas y corte la carne en lonjas, y reserve.Remueva de los huesos el resto de la carne (piernas y alas), licúela con un poquitodel caldo y luego cuélela a través de un colador de alambre fino para formar unpuré. El caldo cuélelo de nuevo a través de un colador de tela y póngalo en una ollalimpia, derrita la mantequilla en una satén y sofría la harina hasta que tome un colorligeramente dorado (roux rubio). Mezcle el roux con el caldo, y llévelo a ebullición afuego lento hasta que espese, añada el puré de pollo, moviendo para integrarlo ylograr un crema ligera. Sazone y aderece con el jugo de limón. Antes de servir,mezcle la crema de leche con la yema de huevo y añádala a la sopa. Coloqueequitativamente las longas de pechuga de pollo en tazones de sopa, y vierta encimala crema de pollo bien caliente.

2 9




8. El salami Húngaro

¡Desde l869, la tecnología en la fabricación del salami, lo mismo que su sabor, no seha cambiado!

Además de los platos húngaros cocidos u horneados más típicos de su gastronomíaHungría produce un salami que se aprecia y se consume en todo el mundo.

Budapest es conocida porque allí se produce el salami de la marca Herz

Szegeden es el origen de los embutidos de la marca Pick, preparados a base decarne de cerdo especialmente fina, con mucho esmero y de acuerdo con recetasestrictamente secretas.

Aunque se puede decir que el secreto de su éxito está en que en su fabricación lacarne no se muele, sino se pica en pedazos muy pequeños luego se ahúma conmadera de haya y se deja madurar durante 100 días, bajo la constante vigilancia del"maestro de salami", para lograr su extraordinaria calidad.

Durante la maduración, una fina capa de moho que les presta un sabor muy especialcubre las gruesas barras de salami que permanecen colgadas, y que dan este sabores exclusivo de los salamis húngaros.

Plato frio a la húngara

Ingredientes

250 gramos de salchicha ahumada cortada en rebanadas de ½ pulgada

250 gramos salami rebanado

4 a 6 rebanadas jamón

2 a 3 huevos duros, y cortados longitudinalmente

2 pimentones rojos medianos, sin semillas y cortados en tiras

2 pimentones rojos medianos, sin semillas y cortados en tiras

4 tomates medianos, rebanados

1 pepino mediano, pelado y rebanado

Quesos variados

3 0




Salmueras

Rábanos

Escalonias

Preparación

En un plato grande de servir arregle todos los ingredientes y servicio con pancrujiente y mantequilla.

3 1




9. Los dos postres emblemáticos

No debemos dejar de mencionar dos postres húngaros que se han convertido enbanderas de todos los restaurantes húngaros del mundo, y en todas las mesas quetiene este origen.

El primero de estos postres es la tarta Dobos uno de los dulces preferidos por lareina Sisi quien no podía resistir a esa golosina. Fue nombrada así según sucreador, el repostero József Dobos C. porque esta palabra quiere decir tambor,tamborilero, debido a su forma que indudablemente evoca la de un tambor,

Creada en 1884: este famoso repostero unió las finas capas de bizcocho de la tartamediante su invento, la crema de mantequilla con vainilla y cacao, y luego la cubriócon una capa de caramelo de color ámbar. Las tartas de József Dobos C. erantransportadas a los países vecinos en cajas de madera especialmente hechas paraeste fin.

El otro postre emblemático es la crèpe Gundel y emprendió el camino de la gloria enel Restaurante Gundel, de Károly Gundel quien a la vez era un excelente cocinero yrepostero, casi siempre figura en la carta de los restaurantes húngaros. Y noprecisamente para venerar las tradiciones, sino porque este postre, culminación delos sabrosos almuerzos húngaros, es el favorito de muchos.

La fina tortita frita se rellena con requesón, enriquecido con ron, uvas pasas,cáscara de limón y nuez molida, y se cubre con una salsa de chocolate con vainilla.

Torta Dobos

Ingredientes

Masa

180 gramos de mantequilla pomada 50 g Azúcar impalpable 5 g Sal fina 2 cucharadas Esencia de vainilla 6 Yemas 4 Claras 120 g Azúcar 120 g Harina 0000 Relleno400 g Crema de manteca 150 g Chocolate semiamargo

Cubierta

3 2




Cubierta200 g Azúcar 50 g Glucosa

Preparación

Para el bizcocho bata la mantequilla pomada con el azúcar impalpable, la sal y laesencia de vainilla hasta blanquear. Agregar las yemas. Bata las claras a punto denieve con el azúcar e integrarlas alternando con la harina. Disponga la masa enplacas para formar capas delgadas. Hornee a 200°C (400°F) de 8 a 10 minutos.Desmolde y corte discos de 22 cm de diámetro. Dispóngalos sobre una rejilla y dejesecar en horno. Retírelos y déjelos enfriar. Mientras tanto prepare el relleno uniendola crema de manteca con el chocolate fundido y tibio. Bata para homogeneizar. Reserve un disco de masa para la cubierta. Unte los demás con el relleno ysuperpóngalos. Deje enfriar en la nevera (heladera). Preparare la cubierta, coloque elazúcar y la glucosa en una sartén. Lleve al fuego y haga un caramelo rubio. Apoye lasartén sobre una fuente con agua, para cortar la cocción. Vierta el caramelo sobre eldisco de masa reservado, extiéndalo rápidamente y marque las porciones con uncuchillo aceitado. Deje enfriar. Untar con un poco de relleno la superficie de la tortay apoyar encima el disco.

Gundel palacsinta (Crepés a la Gundel)

Esta receta de Károly Gundel que durante dieciséis años fue camarero jefe delrestaurante Gundel del Jardín Municipal es ésta la más popular tanto en Hungríacomo en los otros países donde hay restaurantes de esta gastronomía.Lamentablemente siempre la hacen flamear, lo cual no debe hacerse pues esimportante que el relleno de nueces como la crema de chocolate tenga un intensosabor a ron por lo que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.

Ingredientes

Para el relleno:

1,5 d. de ron de 50º ó 60º

40 grs. de pasas

20 grs. de cáscaras de naranja confitadas

180 g. de nueces

1 dl. de nata

120 g. de azúcar

Canela en polvo

50 g. de cacao

Para la salsa de chocolate:

2,5 dl. de leche

1 cucharadita de extracto de Vainilla

30 g. de azúcar

3 3




100 g. de chocolate

1,5 dl. de nata o crema espesa para bartir

Para preparar 12 crepes

15 g. de harina

3 yemas de huevo

50 g. de mantequilla (para freír)

5 dl. de leche

80 ó 100 g. de azúcar

Preparación

Un día antes remojamos en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas ycortadas en tiras. Al día siguiente al comenzar a preparar nuestra receta molemoslas nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tangrueso que quede en pedazos grandes, es decir triturar finamente. En una ollaponga a hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasasy las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregue un poco más deleche) y cocínelo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se puedauntar bien. Deje enfriar y cuando este tibia, añada la mitad del ron. Luego, una enun tazón los ingredientes de las crepes, hasta logar una mezcla suave, prepare 12crepés, colocando un cucharon de la mezcla en una sartén antiadherente, esparzapor el fondo y cocine, volteándola cocinándolas por ambos lados, luego, rellénelascon la masa de nueces y pasas, enróllelas y manténgalas calientes.

Para la salsa de chocolate ponga a hervir la leche con azúcar y vainilla. A parte en elhorno microondas o al baño de maría derrita el chocolate, bata la nata (o crema paraChantilly), mezcle las yemas de huevo con el azúcar, agregue el cacao, un poco deharina y leche fría, revuelva todo hasta que esté cremoso. Añada el chocolate y, pocoa poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. Caliente todo afuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. Retire del fuegoy siga revolviendo la crema, mientras agrega gradualmente la nata batida y, porúltimo, la otra mitad del ron. La crema no debe quedar demasiado dulce, pero se lepuede agregar más azúcar en polvo, según la calidad del chocolate y el gusto decada uno.

3 4




Dorar por los dos lados las crepés ya rellenas en una sartén con mantequilla,colocarlas en una fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe servertida sólo en el momento de servir.

3 5




10. La Paprika, convertida en una bandera de estagastronomía

Aunque los pimientos son de origen Americano y llego a Europa luego deldescubrimiento de América por Cristóbal Colón, el paprika es una variedad de pimentón dulcepimentón dulce, que se produce principalmente en Hungría y que molido es una delas especias más ricas y polifacéticas del mundo, no sólo por su excelente color ysabor, sino también por su contenido en vitaminas A y C . Es el ingrediente máscaracterístico de la cocina húngara y aunque El pimentón se conocía solo fueincorporado a la gastronomía de Hungría por primera vez en el siglo XIX.

Szeged al sur del país es la capital del paprika, o la zona denominación de origen yes donde se recolecta, y se procesa dejándolo secar para luego molerlo hastavolverlo polvo, que es la forma más común de consumo y como lo exportan al restodel mundo.

Se utiliza como un ingrediente principal en guisos o platos con salsas, sopas, enquesos, elaboraciones de carne, pescado, es decir realmente para casi cualquierplato, para darle color, aroma y el sabor característico de esta cocina.

Es tan primordial que sólo como un ejemplo podemos decir que dentro de la cocinahúngara casera, a cualquier pescado o carne al natural, antes de ser asado a laparrilla o frito se le reboza en una mezcla de paprika molida con harina para lograr realzar su sabor, porque si algo distingue la cocina húngara es el influjo del intensocolor rojo de la páprika húngara, en todos sus platos.

Puede ser dulce o picante, su aroma es singular, impregnando los diversos platosno sólo con su color sino con su delicioso aroma, muy superior a sus similares ycomo todos los ajíes o pimentones ejerce su favorable efecto sobre el aparatodigestivo.

Para utilizarlo correctamente las técnicas de esta cocina aconsejan apartar lacazuela o la surten del fuego antes de añadirlo o bien incorporarlo junto con unlíquido. De lo contrario, el azúcar que contiene se carameliza y afecta al sabor ycolor del plato, dándolo un ligero sabor amargo.

Salsa de paprika

Ingredientes

3 pimentones frescos, rojos y maduros o verdes a gusto

3 6




1 cucharada de paprika

¼ de cucharadita de sal

1 pizca de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de vino rojo

Preparación

Saque las venas y las semillas a los pimentones (pimientos). En un morteromacháquelos hasta hacerlos un puré pulposo. En una taza mezcle la paprika, salpimienta con el vino. Mezcle con el puré de pimentones y machaque hasta conseguiruna salsa espesa. Sirva sobre la carne asada o como salsa de mesa.

Páprikás Csirke (Pollo a la Páprika con pasta húngara)Ingredientes: (para 4 o 5 porciones).1 Pollo de aproximadamente kilo y medio cortado en presas, lavado y secado.150 grs. manteca de cochino (sustituirle por aceite vegetal).5 cucharaditas de páprika húngara, dulce1 cucharadita de páprika húngara picante1 pimentón verde, mediano, cortado en aros.3 cucharadas de crema agria, espesa.1 cebolla mediana, picada finamente.1 taza de caldo de pollo preparado.Sal al gusto.

Preparación: En un caldero grande derrita la manteca y sofría las cebollas en la grasa hasta quese tornen cristalinas. Incorpore el pollo y dórelo a fuego lento, para hacer brotar losjugos. Añada parte del caldo y tape, el resto del caldo lo añadirá a medida que seanecesario, pero recuerde que el pollo deberá "sudar" en sus propios jugos. Es decirsolo si el líquido se evapora puede añadirse más caldo. Una vez que el pollo estétierno y la carne se desprenda fácilmente de los huesos, retírelo y deje reducir ellíquido, hasta que se vea bastante espeso. Finalmente, añadir la crema agria ydevolver el pollo a la salsa espesa. Acompañe con pepinillos agrios ñoquis húngarosy un vino tinto

Para preparar la pasta ñoqui húngaro:

Ingredientes 450 grs., De harina.2 huevos.¾ taza de leche.150 grs. De mantequilla.Sal al gusto.Preparación

En una olla grande ponga a hervir bastante agua con algo de sal y un chorrito deaceite. Una todo en un tazón y amase hasta lograr una masa suave t moldeable,divídala en porciones iguales y estírela como haciendo una cuerda, córtela entrocitos parejos y pasando cada uno suavemente por un rallador de queso,

3 7




cuézalos hasta que floten en el agua hirviendo. Escúrralos y sírvalos comoguarnición del pollo.

3 8




11. El empleo de la cebolla sofrita y de la paprikamolida

Quizá parece una tontería tomar todo un capitulo para explicar esto, pero dentro dela cocina de Hungría, es muy importante saber la forma correcta de cocinar estosdos ingredientes aromáticos, que como hemos visto en todas sus recetas, sonbásicos. Para que despierten todo su aroma y sabor impregnando suspreparaciones, sin que quede un gusto a quemado o amargo.

Primero que nada la manteca se derrite a fuego bajo, calentándola gradualmente,una vez derretida rehogamos primero la cebolla picada según sea proporciónestipulada por la receta, sofreírla más o menos de acuerdo al carácter del plato quese esté haciendo.

Los distintos grados del sofrito de la cebolla tienen una importancia decisiva encuanto al sabor del alimento, aunque también esto depende de la variedad de lacebolla usada y de su contenido en agua.

Para el sofrito de la cebolla los húngaros tienen cuatro fases

1. Rehogada, dejándola transparente

2. C uando toma un color dorado ligero, sobre todo en los bordes

3. Dándole un dorado más intenso

4. cuando se pone de un dorado oscuro.

Al alcanzar el punto que usted dese o que le exija la receta, disminuya el fuego a lomínimo, separamos del fuego brevemente el caldero con la manteca con cebolla, ycuando ya no esté tan caliente agregue la paprika molida, (pimentón seco molido,que puede ser dulce o picante, según la receta) la paprika no debe ser agregadanunca a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece y toma un saboramargo y desagradable, y es algo que no nos cansamos de repetir.

Añadido el pimentón se mezcla rápidamente para que no se queme y se le añade deinmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a cocer, por ejemplo, vegetales ochampiñones) y sal, y se mantiene al fuego.

Este proceso, dura de 3 a 4 minutos y es considerado imprescindible por loscocineros húngaros que dicen de esta manera obtener el tan característico sabor desus comidas, por eso es importante explicarlo muy bien.

3 9




12. Los vinos húngaros

En Hungría, el Szamorodni seco de Tokaj es el vino por excelencia y además delnombre de Budapest, la capital húngara, quizás el nombre que mejor se conozca enel mundo sea el de esta pequeña ciudad, situada en el nordeste del país, porque enTokaj las plantaciones además la de las dos docenas de pueblos vecinos, produceel más famoso vino de Hungría. Tokaj es una región vinícola cerrada que se extiendeen las laderas del sur, sureste y suroeste de los montes Zemplén. Los vinicultoresrealizan un esmerado y muy profesional trabajo que unido a las condicionesespeciales de la región que el vino de Tokaj, hacen que este no se pueda compararcon ningún otro vino del mundo.

Los vinos húngaros, suelen ser blancos de colores dorados y olores dulzones y enTokaj y en sus cercanías se producen vinos de destacada calidad desde la EdadMedia y es desde 1571, que estas nobles bebidas han estado presentes sobre lasmesas de las grandes familias reinantes. Este un vino dulce, es el perfectoacompañante de uno de los platos preferidos de los húngaros: el hígado de oca.

Otro vino muy popular es el Bikavér, es un tinto elaborado en la región que rodea ala ciudad de Eger, en el norte de Hungría, tiene muy buen cuerpo y envejece muybien.

También los vino que se producen en la región del Lago Batalon pues en su orillanorte este lago tiene todas las ventajas de una buena orientación y protección, y deun clima estable, asegurado por la acción de la gran masa de agua, lo que a su vezacelera la maduración de las uvas produciéndose en esta zona un vino muy buenocuando sólo cuenta un año, seco pero fresco y limpio, y no demasiado fuerte.

Los húngaros son muy celosos con su producción de vino, y poseen rigurosasnormas de cultivo y tecnológicas que están recogidas en la Ley del Vino de Hungría.Solo es permitido el cultivo de tres variedades de uva blanca que son: Furmint,Hárslevelû y Muscat Amarilla, y esto ha sido así desde hace muchos siglos.

La recolección de los granos de las uvas empieza hacia fines de octubre, y seguardan en recipientes separados. A partir del mosto que se obtiene de esas uvasse produce el vino que tanta fama a dado a Hungría.

El vino Aszú de los viñedos de Tokaj es extraordinariamente fino, es uno de losmás conocidos y ciertamente tiene su lugar entre los mayores vinos de sobremesadel mundo, Al saborearlo, se entremezclan e invaden todos los sentidos sabores denuez verde fresca, del caramelo dulce, las fragancias de diversas frutas secas, decáscara de naranja y de almendra. El vino húngaro de un cálido dorado, huele más

4 0




bien a pastelería que a frutería

Como Alemania, Hungría cuida sobre todo sus vinos dulces.

Erdelyi Yokány

Guisado de carne con salsa de vino

Ingredientes

1 kilo de carne para guisar

2 cucharadas de manteca

2 cebollas cortadas en cubitos

1 diente grande de ajo

8 tiras de tocineta

4 cucharadas de puré de tomate

½ taza de vino (Tokaj húngaro) o blanco

2 pimentones verdes

Sal, pimienta y mejorana al gusto

Preparación

Prepare la salsa de vino en una sartén grande, con la manteca fría las tiras detocineta hasta que estén doraditas, retírelas y en la misma grasa fría las cebollas,añada el ajo machacado, el vino y el puré de tomates y cocine unos minutos hastaque hierva ligeramente, moviéndolo ocasionalmente, apague y viértala en unasalsera, manténgala caliente. Corte la carne en tiras. Aparte en un caldero grandecoloque la carne sazonada con la pimienta y la mejorana, los pimentones limpios ysin semillas cortados en tiras, tape y cocine a fuego muy lento en su propio jugo(añada un chorrito de agua si es necesario), cuando la carne este tierna, añada lastocinetas desmenuzadas, lleve a ebullición a fuego lento y tapado, apague y dejereposar unos minutos, sírvala acompañada con la salsa de vino caliente en la salseraaparte y pan frito y crujiente.

Debrencani tokány

(Guisado de carne y salchichas con vino)

Ingredientes

½ kilo de brazuelo de res u otra carne para guisar cortada en tiras salpimentada

120 gramos de salchichas húngaras ahumadas (o la que tengamos a mano),rebanadas finamente y doradas con un poquito de manteca.

4 tiras de tocineta grandes

4 1




1 cucharada de manteca de cerdo

1 cebolla grande en rebanadas finas

1 diente de ajo machacado


1 tomate grande rebanado finamente

1 pimentón dulce o un ají verde sin semillas y cortado en aros

Sal y pimienta al gusto

½ taza de vino (Tokaj tinto)

Preparación

Caliente bien un caldero, derrita la manteca y fría las tocinetas con la cebolla hastaque estén doraditas. Añada el ajo, separe del fuego unos minutos y añada la paprikamientras mezcla rápidamente, vuelva al fuego y añada el vino, cocine 3 minutos eincorpore la carne, tape y déjela cocinar a fuego lento hasta que este tierna. Cuandola carne este casi lista, añada las salchichas fritas, le pimentón y el tomate. Tape ycocine a fuego lento hasta que la carne este tierna. Acompañe con vegetales o papasal vapor.

4 2




13. Otras bebidas de Hungría

Antes de sentarse a la mesa, los húngaros, suelen saborear algún aperitivo y paraesto varias bebidas húngaras son aperitivos excelentes.

Con una denominación de origen de los aguardientes de Hungría reconocida por laUnión Europea, los distintos aguardientes (pálinka), así como al licor Unicum y alvino Szamorodni seco de Tokaj, bañan con sus perfumes la mesa y la cocina del país.

Únicamente aquellas bebidas alcohólicas puras las que se obtuvieron por la dobledestilación del orujo de distintas frutas son conocidas con el nombre de pálinka ycasi todas las frutas son aptas para la producción de estas bebidas.

En Hungría las diferentes especies de frutas, se producen en todo el territorio delpaís, se suelen relacionar con una región específica y de los aguardientes que sehacen en ella, sobre todo a partir de ciruelas, albaricoques, cerezas, peras y fresas,y del orujo de los pellejos exprimidos de las uvas.

Así podemos encontrar en la gastronomía a la ciudad de Kecskemét entrelazada conel aguardiente de albaricoque, y las regiones de Szatmár y Békés, con el de ciruela.

Estos licores se deben beber a temperatura ambiente, en una copa de pálinka quees muy específica porque tiene el fondo ancho y la boca estrecha, se bebe calentardurante un rato entre las manos, luego disfrutar su olor es aspirando a través de lanariz tomando un sorbo y removiendo la bebida en la boca, para que ésta llegue atodos los rincones del orificio bucal, y de este modo sentir la fragancia de la frutamadura.

Se excelencia Don José II, emperador de Austria y Hungría el padrino del másfamoso licor del país el "Unicum" que obtuvo este nombre de la expresión delemperador al probarlo "Das ist ein Unicum" (Esto es Unico) exclamó cuando en 1790uno de los médicos de la corte, Dr. Zwack, le pidió que probara las bebida inventadapor él para curar las dolencias gástricas del soberano.

La familia Zwack conserva el secreto desde entonces de su producción.

Hemos hablado en varias recetas del Lecsó, así que ya va siendo hora de darles lareceta básica. Recordemos que este es un sofrito o salsa picante muy utilizada enlas preparaciones como condimento, así como preparamos nosotros nuestro sofrito

4 3




para los guisos y las sopas.

Lecsó

Ingredientes

1 kilo de ajíes verdes (si son muy picantes escáldelos primero, si lo desea menospicante, utilice ajíes dulces y uno o dos picantes)

½ kilo de tomates maduros


1 cebolla grande

2 cucharaditas de sal


Tres tiras de tocineta

Preparación

Escalde los tomates, pélelos y córtelos en cuartos. Saque las semillas y lasnervaduras y las semillas a los ajíes y córtelos a lo largo en tiras, corte la cebolla encuadritos, corte la tocineta en cuadritos, y fríala en una caladero grande con lamanteca hasta que este doradita. Añada la cebolla, cocine unos minutos mezclando,y retirando el caldero un momento del fuego, añada la paprika y revuelvarápidamente y añada los ajíes y los tomates, salpimiente y deje que se guisen afuego lento y tapado hasta formarse una salsa. Esta salsa la puede envasar enfrascos de vidrio esterilizados y utilizarla cuando la receta la pide.

Langos

(Dumplings o bollos de pan fritos)

Con este pan frio se suelen acompañar los guisos

Ingredientes

3 huevos1 kg. de harina3 cdas. de levadura4 tazas de crema agria o yogurt3 cdas. de leche tibia

Para aderezar1 taza extra Crema ácida2 dientes de ajo picaditosQueso gruyere rallado a gusto

Preparación:

Diluya la levadura en la leche, júntela en un tazón con los huevos, la crema agria, laharina y un poco de sal. Amase hasta que esté suave y deje que leve. Divida la masa

4 4




y forme bollos pequeños y estírelos con el rodillo o palote y fríalos en abundanteaceite caliente.Apenas listos póngalos en una placa para horno, écheles encima la crema,espolvoréelos con el ajo y el queso y gratínelos unos minutos en el horno caliente.

4 5




14. Unicum. ¿Qué es?

Primeramente hay que decir que es una bebida especial que fue inventada para elEmperador José II de Austria y Hungría

Este es un licor fino, medio amargo, de aroma complejo, pues es producido a partirde plantas medicinales, por lo cual se le puede ubicar entre los amargos, un pocodulzones y los digestivos fuertes. Su sabor particular, su color marrón oscuro y susefectos benéficos se deben a más de cuarenta plantas medicinales diferentes que seutilizan en su destilación.

Se puede tomar como aperitivo o como de digestivo ya que además de abrir elapetito, ayuda la digestión.

Parte de los ingredientes con los cuales se preprara este licos se maceran enalcohol durante un mes, y otra parte o los restantes se destilan, y luego todos loscomponentes se juntan contraviniendo la tecnología de la fabricación de otroslicores similares.

Luego se deja madurar para despertar los distintos en barricas de roble durante 6meses y es a partir de este momento cuando comienza el envasado de lascaracterísticas botellas de forma esférica que lo hacen tan reconocido.

La botella es especial con una etiqueta llamativa: un círculo rojo con una cruzdorada con cuatro brazos de la cruz se simbolizan tanto los cuatro elementosfundamentales como los cuatro puntos cardinales, va pegada en el centro y hacereferencia al primer rey de los húngaros, San Esteban, y al mismo tiempo, a latradición europea.

El color rojo es símbolo de la fuerza vital, y el oro, el de los valiosos y maravillososmateriales que componen la bebida.

El Unicum es un licor que se adapta en función del gusto y estado del ánimo de lapersona, por lo que puede consumirse frío o a temperatura ambiental.

Se suele decir, a título de broma, que el Unicum en pequeñas cantidades esmedicina, en grandes cantidades pero sin embargo, hay que toarlo con cautela porque, como sabemos, todos los fármacos tienen efectos secundarios yrecordemos que este licor se hizo con fines de aliviar las dolencias gástricas del

4 6




Emperador.

Otra de las recetas básicas de esta cocina son las csipetke o pastas para sopas yguisos, que se preparan en casa, la receta es muy sencilla:

Pasta csipetke

(Para sopas)

Ingredientes

80 gr. de harina

1 huevo

Sal

Preparación

En un tazón grande preparare una masa dura con el huevo y la harina, pero sinagua. En una tabla de madera, previamente espolvoreada con harina, se extiende lapasta hasta que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, luego, con las manosenharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de una uña del dedo meñique. Se ponea cocinar en sopas en estado de ebullición, revolviendo de vez en cuando. Está listacuando sube a la superficie de la sopa (de 2 a 3 minutos)

Caldo al kummel

El Kümmel se confunde con el comino, pero no es pues tiene un olor mentolado ysuave y pertenece a la familia del comino y del hinojo, se puede sustituir por unamezcla triturada de estos, si no lo conseguimos en tiendas especializadas

4 7




mezcla triturada de estos, si no lo conseguimos en tiendas especializadas

Ingredientes

3 cucharadas de aceite3 cucharadas de harina½ cebolla2 cucharadas de kümmel1 cucharadita de páprika½ litro de agua1 huevo.

Preparación

Coloque el aceite en caldero, cuando está caliente agregue la harina y la cebolla.Añada el kümmel cuando comience a dorarse. Revuelva constantemente hasta queesté de color dorado oscuro. Agregue ahora la paprika y el agua; cocine hasta quedisminuya un poco el volumen. Se puede agregar un huevo, cuando se coloca en lasalsera, y se revuelve como se hace con la sopa.

4 8




15. El agua de Seltz

Otra bebida impórtate de Hungría y conocida en todo el mudo es el Agua Seltz cuyaproducción industrial fue inventada en 1829 por Ányos Jedlik, un cura y educadorbenedictino, que que un destacado físico e inventor que creó, además, el primermotor eléctrico cuyo funcionamiento se basa exclusivamente en el principio delelectromagnetismo, descubrió el principio de la dinamo, desarrolló condensadoresespeciales, etc.

En aquellos tiempos en los que Ányos Jedlik creó la primera línea de producción deagua de Seltz, el ceramista Vince Stingl estableció una pequeña manufactura enHerend para fabricar vasijas de loza y realizar ensayos de producción de porcelana, yasí surgió el inconfundible sifon.

En Pascuas Floridas puede suceder que, como transición entre el cubo de agua y lacolonia, rieguen a las muchachas con sifón de agua de Seltz. Es una práctica queforma parte del multifacético uso del sifón al cual los húngaros se hanacostumbrado y les gusta.

A pesar de la competencia de los productores de ofrecer a la venta los tipos másnuevos de agua mineral, gastando enormes cantidades de dinero en la publicidad delas grandes marcas internacionales, el sifón de Agua Seltz mantiene su posición sinpublicidad alguna.

Hay cosas para las que los húngaros necesita agua de soda, como por ejemplo, elvino con soda el que les ayuda soportar el calor veraniego, es una especie derefresco que se compone de vino y de agua de soda Seltz con muchas burbujas degas carbónico y en proporción al gusto de cada uno.

Es indudable para los húngaros que algunos vasos de agua de Seltz, bebidosdurante y después de un cuantioso almuerzo o cena, ayudan la digestión, debido sumoderada acidez, a este agua saturada del gas de óxido carbónico se le atribuyenefectos curativos, y asi se lo han hecho saber el resto del mundo.

.

En Hungría, actualmente funcionan unos 1500 pequeñas plantas de producción deagua de Seltz.

Hungría esta buscado que la Unión Europea reconozca la denominación de origendel agua de Seltz húngara.

4 9




Sukalki a la húngara

Ingredientes

3/4 de kilo de carne cortada en cubos de 3- 4 cms.

1 cebolla grande.

½ vaso de vino blanco seco (Tokaj húngaro).

3 dientes de ajo.

6 pimientos secos remojados.

½ kg. de papas.

Preparación: Derretir 3 cucharadas de manteca en un caldero grande. Cuando este muy caliente,sofría la cebolla y los ajos picados, añada la carne salpimentada y dorarla. Cocinartapado a fuego lento revolviendo de vez en cuando. Cuando la cebolla comience adorarse, agregue el vino y cocinar hasta reducir. Sacar la carne a una cazuela debarro o a una olla grande. Añada los pimientos troceados a la cebolla. Y rehoguebrevemente luego pasar esta salsa por un colador o pasar por el chino sobre lacarne, apretando bien. Añada las papas troceadas y cubra ligeramente con agua.Sale y deja que hierva lentamente hasta que las papas estén a punto.

Asado húngaro relleno

Ingredientes:

1,5 kg de lomo de cerdo en un único pedazo.Para el relleno:250 g de salchichas,

5 0




1 pimentón rojo,1 pimentón verde,1 rama de perejil,2 cucharadas de paprika,2 cebollas,sal ypimienta.

Preparación:

Sáquele la piel a las salchichas, cuézalas en la sartén con el perejil picado, lospimentones cortados en dados, la paprika y la sal. Abra por la mitad el lomo decochino, y extiéndalo, aplanándolo con un rodillo o con un mazo de cocina lo másque pueda, hasta formar un gran bistec. Añada el relleno sobre la carne, enróllela yamárrela. Aliñe la carne con sal y pimienta y colóquela al horno precalentado pormás o menos 1 1/4 de hora a 200°C. (350°F). Agregue las cebollas cortadas enpluma después de 45 minutos de cocción.

Este plato delicioso plato llego a la gastronomía de este país de la mano de lamonarquía austro-húngara, cuya cocina era una de las más famosas por elrefinamiento de sus platos.

5 1




16. La cocina de Budapest

Budapest es una ciudad monumental, famosa por sus balnearios conocida en todoel miundo como "La Perla del Danubio" probablemente sea una de las ciudades másbonitas del viejo continente, originalmente eran dos pueblos Buda y Pest ,separados por el rio .

Su cocina es un legado tradicional del que hasta los más exigentes comensales sequedan prendados.

En su mesa nunca faltará la carne especialmente los de piezas de caza que se sirvenasadas, a la plancha o a la parilla.

Entre las recetas más populares de Budapest se encuentran el "porkolt", un estofadode carne variada; el "roston", carne asada a la parrilla, el caldo de buey con tuétano;o el "csirkepaprikás", pollo al pimentón.

Uno de los productos cárnicos húngaros más conocidos en todo el mundo es suextraordinario salami, conocido como "téliszalámi".

El "gulash" es su plato más internacional y típico como en toda Hungria pero masque un guiso de carne como lo conocemos en Occidente, se trata de un sopa espesa

5 2




elaborada con pequeños tacos de carne acompañada de patatas y crema "csipetke"(hecha de harina y huevo y aderezada con "páprika").

Otro tipo de sopa es la "újházi tyúkhúsleves" preparada con pollo, guisantes,champiñón, zanahorias y pastas.

El gusto por el hígado de oca o paté también es típico también de esta ciudad y fueheredado de la gastronomía de Francia.

Budapest brinda excelentes pescados de agua dulce como la lucioperca o el barbo ala parrilla y la trucha con almendras y para los amantes del pescado su sopa"halaszle", es una sopa de pescado, cebolla y "páprika", otro plato a degustar sonlos "paprikás" de pescado ("halpaprikás"): sopas que suelen preprararse con almenos tres clases de pescados, cebolla y "páprika".

A la hora de cocinar usan el "tejföl" (queso fresco tipo "quark" que intensifica lossabores agradables y suaves).

La guarnicion de los platos principales suele ser arroz, pastas caseras como la"galuska" o con "tarhonya" (unas pequeñas albóndigas de harina y huevo asadas) ypan crujiente para acompañar los gulash.

En Budapest se prepraran las ensaladas son a base de pepinos, col macerada ypimientos en vinagre y también abundan las verduras de distinto tipo.

Una comida en esta ciudad termina con un exquisito postre que son una de lasespecialidades húngaras, "crepes", el "somló", un bizcocho con crema y ron, o la"palacsinta", una deliciosa tortilla rellena de uvas, nueces y limón que se baña concrema de chocolate o las pastas dulces calientes como el "túrós csusza" (pasta conrequesón).

Hígado de ganso en su salsa al estilo de Budapest

Ingredientes

1 Kg. de hígado de ganso150 grs. de manteca de ganso o de cerdo80 grs. de cebolla1 dl. de vino mezclado con una o dos cucharadas de agua5 grs. de paprika molida1 ó 2 paprikas verdes1 o 2 tomates

5 3




Pimienta en granoLecheSal

Preparación

Remoje el hígado en leche una hora antes de guisarlo. Al momento de prepáralo,sálelo y fríalo en la manteca, agregue la pimienta, la cebolla picada en rodajas y cuando comience a dorarse ponerle un poco de vino y agua. Cocine tapado a fuegolento, y agregue caldo o agua si se consume. Cuando este tierno el hígado destape ydéjelo freír en su propia grasa, pero dentro del horno caliente dándole variasvueltas hasta que quede bien dorado por todas partes, pero con salsa. Saque elhígado, deje que se enfriar y rebánelo con un cuchillo siempre mojado previamenteen agua caliente, valla colocando las lonjas en una fuente. En su manteca calientemezcle la páprika, cuélela y viértala sobre el hígado. Adorne con las rodajas doradasde cebolla y déjelo enfriar. Adornar los bordes de la fuente con aros de pimentonesverde y tomate. La grasa restante del hígado, untado en pan, es un manjar exquisito.

Strudel salado

Ingredientes:

1 masa de hojaldre que venden ya preparada congelada500 g de salchichas sin piel,1 repollo cocido sofrito en la sartén con el aceite y pimienta.

Preparación:

Descongele con tiempo la masa de hojaldre. Extiéndala en un rectángulo sobre unpaño con un poco de harina y reserve. Cueza las salchichas algunos minutos en lasartén, mezcle las salchichas y el repollo y esparza esta preparación sobre la masa.Enrolle la masa y colóquela en una fuente enmantequillada. Cueza a hornomoderado por más o menos 3/4 de hora.

5 4




17. La cocina festiva en Hungría

En Hungría, las costumbres más populares se relacionan con las fiestas católicas,así como

con ciertos días del año, sobre todo con los onomásticos.

Pero en ellas también sobreviven algunos elementos de las creencias paganas.

La Navidad y el Año Nuevo se celebran a menudo con un pavo relleno de castañaasado o cerdo asado.

El día del Año Nuevo se supone que para traer la buena suerte se sirve un plato quese hace de la fruta en tajadas, cáscara anaranjada escarchada, nueces, azúcar, ron, ybrandy, a el cual se agregan aún más ingredientes y se sirve un licor de origenpolaco llamado Krambambuli,.

En Pascuas Floridas la costumbre popular más generalizada de los húngaros,además del pintar huevos, son las fiestas alegres, ya que se celebra la Resurreccióny prácticamente coincide con el comienzo de la primavera, el renacimiento de lanaturaleza.

Antiguamente, en la mañana de Pascuas los hombres llevaban a las muchachas, apesar de los chillidos de protesta, al riachuelo más próximo o incluso al pozo en elpatio y les echaban un cubo de agua, este rito se llama "La regada", es un ritoancestral de fertilidad y purificación,

A los visitantes se les ofrece pasteles y bebida. Parte del regalo son también huevosde chocolates pintados y decorados, y los conejitos de chocolate, es una tradiciónque le viene de Alemania.

El jamón y el cordero son platos populares de la pascua.

El domingo es siempre festivo en Hungría y generalmente la familia entera se reúnea cenar los bocados populares incluyen las bolas de masa hervida, tallarines platos,y mercancías cocidas al horno por ejemplo lángos, o pasta frita del cual ya hemosdado la receta en otro capítulo.

Un menú de la cena de domingo puede constar con:

1. Huevos duros y aperitivo vegetal frío

2. Sopa vegetal del pollo

3. Pollo de la paprika con las bolas de masa hervida

4. Ensalada del pepino

5. Milhojas

5 5




6. Café

Y como los días festivos están dedicados más que todo a los niños, recetas depostres y galletas

Szerelmesleveél

(Letras de amor)

Ingredientes

275 gramos de harina

130 gramos de azúcar

150 gramos de mantequilla

4 yemas de huevo

2 huevos enteros

20 gramos de levadura en polvo

2 cucharadas de crema agria

1 cucharadita de vainilla

100 gramos de nueces trituradas

200ml de leche

La ralladura de ¼ de limón

Preparación

Prepare un masa ligera con la harina, la mantequilla, las yemas de huevo, 75 gramosdel azúcar, la crema agria, la levadura y la vainilla. Déjela reposar. Mientras tanto,prepare el relleno hirviendo la leche, añada el resto de azúcar, los 2 huevos enteros,25 gramos de harina y la ralladura de limón. Cuando la crema espese incorpore lasnueces. Extienda con un rodillo la masa y colóquela en un molde oblongo, ponga elrelleno en el medio, y doble sobre el la masa desde los 4 lados encerrando elrelleno, hornee a fuego moderado hasta que dore, saque deje enfriar y espolvoreecon azúcar en polvo.

Galletas de mantequilla húngaras

Ingredientes

2 ¾ tazas de harina

1 cucharadita de levadura en polvo

2/3 de taza de azúcar

¼ cucharadita de sal

1 taza de mantequilla o margarina a temperatura ambiente o pomada

5 6




1 huevo

½ taza de crema agria

Preparación

En un tazón grande, mezcle la harina, levadura en polvo, azúcar, y sal. Agregue lamantequilla o la margarina, y, con las manos limpias, mézclela hasta que la mezclase asemeja a una arenilla grumosa. Agregue el huevo y la crema amarga y mézclesehasta la pasta se liga o compacta. Cubra con un paño limpio de cocina y refrigerepor cerca de 2 horas. Precaliente el horno a 170°C (350°F.) tome pedazos pequeñosdel tamaño de un huevo de la pasta y forma en bolas que coloca en una placa paragalletas untada con mantequilla dejando entre una y otra una separación de 2.Utilizando los dedos presione para aplanar hasta ½ - pulgada de grueso. Con untenedor o un palillo de madera haga un diseño de rayitas cruzadas, presionando ymarcando cada galleta. Cueza en el horno por cerca de 20 minutos o hasta queestén de un dorado pálido. Continúe cociendo al horno por hornadas. Rinde para 2o 3 docenas de galletas.

Besos de la almendra

Ingredientes

3 claras de huevo

3 ½ tazas de nueces trituradas

1 taza de azúcar

3 cucharadas de la harina

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de corteza rallada de limón

½ cucharadita de extracto de almendra

1 paquete de 3½ onza de almendras peladas

Preparación

Ponga las claras, las nueces, y el azúcar en una olla doble al baño de maria hastaque caliente, revolviendo constantemente, hasta el azúcar se derrita. Quite de calor yañada mezclando la harina, vainilla, corteza del limón, y extracto de almendra. Dejereposar hasta que la mezcla se refresque y espese. Prepare 2 o 3 placas paragalletas, cubriéndolas con papel encerado. Ligeramente engrase el papel encerado.Moje sus manos y tome un poco de la pasta forme bolas; con el rodillo triture lasalmendras. Coloque las galletas varias pulgadas separadas. Precaliente el horno a160°C (250°F); reduzca el calor a 130°C (200°F) y cueza los besos de almendras alhorno por 30 minutos, o hasta que puedan ser retirados fácilmente del papelencerado.

5 7




18. Las costumbres culinarias

Es una costumbre comer un copioso desayuno grande que puede consistir en loshuevos con jamón o salchicha ahumada del país, con queso, pimientos verdes ytomates, con pan de bollo fresco (kifli), fruta, vegetales, cereal y mantequilla, té ycafé para de los adultos; y leche o cacao para los niños.

En la ciudad, algunos comen un desayuno más ligero, para enfrentarse aun día detrabajo y este puede consistir en bollo de pan, o crepes (panquecas, hotcake) conmiel o jalea.

El almuerzo, se hace entre el mediodía y las 2:30 P.M. , con un menú variado en elcuel no puede faltar la sopa, los vegetales y el postre para acompañar al platofuerte y principal que es la carne.

Las cenas acostumbran ser más ligera y se hacen entre las 5:30 y 8:00 P.M.,consiste generalmente en un solo plato que puede ser sopa, un plato vegetal, o deuna "sopa húngara" o un plato frio con embutidos del lugar y pan crujienteacompañados de quesos, vegetales, y huevos duros.

Los húngaros comen la ensalada como acompañante del plato principal, no antes como aperitivo o entrada o después.

La mayoría de las comidas terminan con algo dulce, un postre, un pudin, frutas conmiel, las crepes, las bolas de masa hervida, o un dulce de hojaldre como la milhojaso un pedazo de torta. Les encanta el dulce, y lo disfrutan mucho.

Antes de comanzar a comer unos a otros se desean un buen apetito, y lo dicen así Kivánok del étvágyat de Jó (YO Comió-vah-dyat KEE-vah-nok).

Si están invitados a comer se le da al anfitrión las gracias, incluso lo hacen los hijosa la madre que preparo la comida, es decir Köszönöm (KOH-soh-nohm). A lo que elanfitrión suele responder Egészségére de los kedves de Váljék (VAHlyake KEHD-vesheH-gase-shay-reh). Que literalmente quiere decir "le deseo buena salud."

Arroz a la húngara


1 ½ taza de arroz de grano largo

5 8




2 cucharadas soperas de Páprika,

300 gr. de carne de cerdo,

100 gr. de jamón,

1 cebolla, picadita

3 salchichas húngaras o ahumadas,

2 cucharadas de manteca de cerdo o de mantequilla,

1 col mediana,

Pimienta blanca en polvo y sal al gusto

Agua, en cantidad necesaria

Preparación

En una olla grade con bastante agua salada cueza el arroz durante 12 minutos,luego escúrralo en un colador de alambre fino, enjuáguelo en agua fría y déjeloescurrir hasta que se seque. Espolvorearlo con parte de la páprika y un poco depimienta y reservarlo. Pique la col y cuézala en agua con sal cuando esta tiernaescúrrala bien. Con la manteca en un caldero sofría la cebolla hasta que doreligeramente y añada la col y rehóguela. Aparte pique la carne, salchichas y jamón,friéndolo un poco en mantequilla. Este arroz a la húngara se sirve por capas. En unafuente coloque primero una capa de arroz, cúbrala con una de col, otra de carne,finalizando con otra de arroz, sobre la cual se espolvorea un poco de páprika. Semete en el horno unos minutos antes de servir para que esté bien caliente y se llevaa la mesa.

Cordero a la hungara

Ingredientes

1 kilo de pulpa de carne de cordero cortada en cubos

6 cebollas grandes rojas

2 cucharadas de manteca de cerdo

2 cucharadas de harina

1 litro de caldo de carne

100 gr. de paprika

Sal y Pimienta al gusto.

Preparación

En una sartén prepare una salsa roja, para esto sofría en la manteca y la harina,para hacer un roux. Aparte en un caldero dore las cebollas cortadas en rodajas.Salpimiente y separando la sartén del fuego uso minutos, añada la paprika, apaguey reserve. En caldero con manteca rehogue la carne de cordero hasta dorarla.Incorpore la salsa roja preparada anteriormente y cubra con el caldo cueza todo a

5 9




fuego lento y tapado hasta que el cordero este tierno, verter mas caldo si se secamucho. Déjelo cocer por espacio de 1 hora y cuarto, apague déjelo reposar ysírvalos con el acompañante que guste.

Crêpes con Jamón y Setas Ingredientes (Para 12 crêpes)

12 gr. de harina

2 huevos

Leche

Sal

Para el relleno:

300 gr. de jamón cocido ahumado

400 gr. de setas frescas ó 30 gr. de setas secas

1 cebolla picadita

3 cucharadas de salsa bechamel

2 huevos

1 yema de huevo

Mantequilla

Una pizca de paprika

Pan rallado

Aceite,

Sal y Pimienta al gusto

Preparación

Ponga la harina en un tazón grande junto con los huevos y la leche y trabajandocon un batidor mezcle para obtener una pasta homogénea y fluida. Salarla a gusto ydejarla reposar durante 1 hora. Mientras tanto, limpie las setas frescas y córtelas alonjitas (o bien remojar en agua las setas secas). Ponga en una sartén una cucharadade mantequilla y sofría la cebolla picada unos minutos. Añada las setas y cuézalas afuego moderado hasta que estén secas. Aparte del fuego la sartén e incorpore eljamón, picado grueso, la salsa bechamel, la paprika, una yema de huevo, sal ypimienta, mezclando para integrarlo todo. A continuación, prepare las crepés paraello debe calentar a fuego fuerte una sartén untada con aceite, vierta dentro unatacita de la mezcla y gire la sartén de modo que la mezcla se esparzauniformemente. Cuando haya cuajado, voltee el crepé y, pasando un momento,retírela de la sartén. Preparar del mismo modo las 12 crepés. Distribuya la mezcladel jamón y las setas sobre los crepés, plegue por los lados y enróllelas, luegopáselas de una en una, primero por los 2 huevos batidos y después por el panrallado. Fríalas en una sartén con aceite muy caliente. Sírvalas si lo deseaespolvoreadas con queso rallado.

6 0




6 1




19. El origen del Gulash o Cocido Húngaro

Con la denominación gulyás o como decimos en occidente gulash, se entiende encualquier caso, una sopa de carne que tiene su origen en los guisos preparados porlos pastores en caldero y a fuego abierto, de este modo se evita que la salsa sequede clarucha, y se conserva todo el sabor de la carne y lo preparaban mientrascuidaban su ganado. el gulasch fue la comida de los pastores húngaros y llegó a serun plato único muy popular. Originalmente, este plato se preparó a base de carnede res y de cordero, que era lo que pastoreaban.

Hay muchos conocedores de esta singular gastronomía que apuestan cualquiercosa a que los mejores platos húngaros dentro del menú típico son los preparadospor los pastores y de estos hay numerosos platos que tiene este origen común.

Los dos platos más conocidos, son guisados apimentados (con pimienton opimientos), con sabores memorables y verdadera delicias para golosos

La preparación del guisado apimentado o con pimentón no es una tareacomplicada, su receta es básica pero no por esto quiere decir que no requiera de cierta atención. Todos estos guisados apimentados se preparan según la mismareceta, y lo que se varía es el tipo de carne.

La sopa gulasch (gulyás) la verdadera especialidad de la cocina húngara, y a pesarde que la encontramos en las cartas menús de los restaurantes de numerosospaíses, incluso sin ser de especialidad húngara, los gulasch que preparamos en elextranjero, naturalmente, conllevan las características de la cocina local, así comoingredientes que no son especialmente húngaros por lo que el gulasch (he vistoesta ortografía en diferentes textos) no es el auténtico.

El nombre de este famoso plato es igual al de la profesión del pastor del rebañovacuno es decir ambos se llaman igual.

Hoy en día se acepta si preparamos este plato, rico y fuerte, a base de carne decerdo, y en la cocina bien equipada de nuestra casa.

Para preparar un exquisito gulash como materia prima podemos usar carne decerdo, vaca, ternera, carnero, venado, ciervo o cualquier tipo de ave. La palabrahúngara que a veces encontramos en las recetas pörkölt se refiere al método decocinar, es decir al acto de sofreír, o tostar.

6 2




La receta como hemos dicho es básica, primero sofreímos en manteca o aceite lacebolla cortada en pequeños cubos lo que se llama brunoise en la cocina francesa(recuerden que tiene esta influencia). Cuando la cebolla esta tierna y transparente,se le añade el pimentón rojo molido teniendo cuidado que durante esta operaciónhay que revolver la cebolla continuamente, pues el pimentón se quema fácilmente ytoma un sabor amargo que estropea el guiso. Estas dos especias vegetales, cargadasde aroma y sabor incomparable, constituyen la base del guisado.

Seguidamente se añade la carne picada en cubitos, revolviendo hasta que empiezaa freírse y suelta su jugo. Allí la dejamos cocinar lentamente en su propio jugo.

Esta es la base, luego a gusto podemos enriquecerlo, condimentándolo conpimienta, tomate y ají verde frescos. Añadiendo un poco de agua o vino seco(blanco o tinto dependiendo del tipo de carne que utilizamos). La salsa nunca debecubrir la carne, es preferible sustituir el jugo que se evapore varias veces durante lapreparación.

Cuando la carne esté medio cocinada, podemos echar mano a todas las verdurasque haya en casa, zanahorias, raíz de perejil, celery, nabos, colirrábanos, tomate yají verde en ruedas, junto con algunos dientes de ajo machacados. Al incorporar lasverduras se les añadimos más agua porque hacia el final de la cocción, se agreganpapas picadas en cubitos, que le da su toque final y su espesor al guiso

Aunque la cantidad de los ingredientes depende de los gustos y experiencias decada cocinero, los pastores húngaros tiene una sola regla que debemos observarfielmente y es que: la cantidad de carne debe ser la mitad de la de papas.

Explicado este procedimiento, les doy una lista de ingredientes tentativos.

Ingredientes

½ a medio kilo de carne a gusto (si es vacuna, use lagarto, espinilla o osobuco)

2 cebollas grandes


2 dientes de ajo machacados

1 pizca de semillas de alcaravea o comino

1 kilo de papas

1 cucharadita de pimentón en polvo


Vegetales a gusto

6 3




Pimienta a gusto

Ají verde fresco a gusto

Lecsó o sofrito

1 chorrito de vino

Agua en cantidad necesaria

6 4




20. La Sopa de pescado

L os platos de pescado se hacen con pescados húngaros, que pescan en ríos y en sulago, pero como es poco probable que los encontremos en el mercado pueden sersustituidos por pescados que tengamos a mano siempre tomando en cuenta en lareceta si se trata de especies de pescado de carne blanca o de carne roja.

Los pescados más comunes de Hungría son la lucioperca y la trucha son de carneblanca y la carpa y el esturión de carne roja, y se pescan a las orillas del Danubio, elrío Tisza o el lago Balaton,

Si tiene la fortuna de visitar este país, seguramente conocerán algún restaurnatelocal donde les ofrezcan la sopa de pescado, que es distinta en cada una de susregiones, y sus variedades tienen una sola cosa en común y es que constituyen unainolvidable experiencia gastronómica para nuestros paladares.

Dicen los húngaros que nada de olla, que la verdadera sopa de pescado se hace encaldero, con un solo tipo de pescado o con una mezcla de varios.

Pero según los entendidos cocineros de este país, la sopa hecha sólo con carpa, ocon siluro, es inigualable,

Mientras que en casa la señora cocinera cree que el caldo tiene más sabor si leagregan pescadilla, así como albur, caracio e incluso, carpa plateada.

Hay una forma muy sencilla de preparar esta sopa de pescado en Hungría y seconsidera una receta básica:

El método más sencillo, consiste en colocar en el fondo del caldero las partesmagras del pescado (las cabezas y las colas), conjuntamente con las pescadillas queenriquecen el sabor, y encima de esta carne esto se ponen los ingredientesaromáticos es decir, cebolla, tomate y ají todo finamente picados, luego el pimentónrojo molido, y se añade agua suficiente todo esto calculando ½ kilogramo de carnede pescado y plato y medio de agua por persona, porque durante la cocción sepierde mucho líquido.

Esta es la base de la sopa y se deja hervir durante un cuarto de hora, luego se pasapor la licuadora, se cuela sobre el caldero y se le añaden los trozos del pescadonoble (el de mayor calidad), picados en rodajas y ligeramente salados.

6 5




A todo se le echa una moderada cantidad de pimentón rojo picante (ají, chile,guindilla etc.) porque sin él (sin el picante) no es una verdadera sopa de pescadohúngara y se continua la cocción otros 30-40 minutos a fuego lento. Apagamos ladejamos reposar unos minutos y luego podemos comenzar el banquete.

Se que a muchas personas no les gusta la sopa picante, pero deberían probar esta, ymoderar el picante a un punto que lo puedan soportar, o simplemente, sáquenle lanervadura, las semillas, lávenlo con cuidado y blanquéelo unos minutos en aguahirviendo, los enjuagan de nuevo con agua corriente y lo agregan a la sopa.

Pero si puede, pruébela con picante.

6 6




21. Las delicias gastronómicas menos conocidas

Los platos más emblemáticos del país, podemos encontrarlos en casi todos losrestaurantes del mundo que nos ofrecen esta cocina, si usted tiene la oportunidadde ir a un restaurante húngaro, no la pierda, se encontrara inmerso en un efluvio dearomas, sabores y colores indescriptibles, y aunque son menos conocidasmundialmente esto no quiere decir que no sean deliciosas y nutritivas.

La singularidad de estos sabores tan especiales se debe a su aroma excepcional, y asu característico color amarillo y rojo profundos que les otorga lo que para Hungríaes "oro rojo" que es el pimentón, especialmente seco y en polvo que llaman paprika,y no casi ningún plato que no lo contenga aunque sea solo una pisca.

Les nombrare aquí algunos platos que no hemos nombrado antes (como lo hicimoscon el gulash, la sopa de pescado, los postres emblemáticos en capítulosexclusivos), y esto servirá como cultura gastronómica y para no sentirnos tanperdidos si alguna vez vamos a probar esta exquisita cocina.

1. Bográcsgulyás (La forma más antigua de Kesselgulasch , es un cocido quetiene como ingrdientes principal la carne).

2. El pörkölt, es un gulash con carne de cerdo o puerko que se sirveacompañado de una pasta llamada tharhonva

3. Halászlé, es la sopa de pescado pero picante, si la va a pedir, sepaesto.Ademas son también sopas de pescado Bajai Halászlé y Szegedi Halászlé.

4. Hurka, son preparadas con los menudillos del cerdo, también se puedenllamar individualmente como véres hurka y son las morcillas, májas hurka que es el paté que se prepara con el hígado, y otras especialidades caseras de cerdo, el hurkay el kolbász se conocen como disznótoros.

5. Fogasch o fogas

6. Libamáj que es hígado de pato o de oca, afición que les llego de la cocinafrancesa.

7. El sofrito de pimentones, cebollas y a veces papas que llaman Lecsó, y utilizantambién como una salsa de mesa o como acompañamiento de carnes, asi comonosotros usamos la guasacaca, o el guacamoles o el chimichurri.

8. Hortobágyer, es un relleno para el gulash

9. Las Debreziner que son salchichas y prestan su nombre a los platos que lacontengan.

10. Los rollos de col que llaman Debreceni töltött káposzta

11. Las salchichas ahumadas Kaberbossi

6 7




12. Las salchichas adesesadas con poimenton que se llaman Kolbász

13. Korhelyleves que es una sopa de gulasch con aderezada con col agria (tipoalemana)

14. Carnes o Pescados al estilo Kárpáthy es decir asados ligeramente con setasllamadas Garmelen

15. Somlói galuska o pastel con nueces y pasas bañado en ron, y que se sirve conchocolate fundido y nata montada.

16. Todo esto puede venir acompañado de Lángos, que es una especie de pan fritoy crujiente, sobre todo suelen acompañar con este pan los guisos con salsa paramojar o sopa.

Jókai bableves

( Sopa de judías a la Jókai)

Lleva el nombre del famoso y extraordinariamente fecundo novelista húngaro MórJókai (1825-1904), pues dicen que le gustaba mucho.

Ingredientes:

180 g. de judías pintas

300 g. de judías verdes frescas desenvainadas

300 g. de chorizo

40 g. de manteca

30g. de cebollas (1 cebolla)

1 cucharadita de paprika molida

1 codillo de cerdo ahumado

1 zanahoria mediana

Hojas de perejil y raíz de perejil

1,5 dl de crema de leche agria

1 cucharada colmada de harina

Pimentón o ají verde

2 tomates pequeños y frescos o pasta de tomate

1 hoja de laurel

1 diente grande de ajo.

Preparación

Lave bien las judías pintas y póngalas a remojar desde la noche anterior. También eldía anterior, en un caldero grande ponga a cocer el codillo ahumado en

6 8




aproximadamente litro y medio de agua hasta que esté completamente blando. Alotro día, sofría las verduras, cortadas en rodajas, en la manteca que ha soltado y elcodillo y se encuentra en la superficie del caldo (por esto lo hacemos el díaanterior). En cuanto se doren bien, se les agrega las judías con el agua del remojo,así como también el caldo de la carne ahumada, una hoja de laurel, el ajomachacado, paprika o pimentón o ají verde y tomate, todo cortado en cuadraditospequeños y un poquito de sal, con cuidado pues la carne ahumada es salada.Cocine todo hasta que se ablande. Mientras tanto, fría el chorizo, y córtelo enrodajas. Cuando las judías se han ablandado ya, preparar una salsa rubia o roux conharina y cebolla bien picada la misma grasa donde se ha frito el chorizo, agregandoen el último momento paprika molida y perejil. Cuando la sopa haya hervido con lasalsa rubia, agregar la crema de leche agria en la que se ha desleído la harina yfinalmente, las rodajas de chorizo frito. Antes de servir, cortar en pedacitos la carneahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la sopera y verter encima la sopahirviendo. Luego, cada uno puede aliñar a gusto, en su plato, con vinagre o vinagrede estragón. Para equilibrar el sabor ácido, se puede poner, al final, un poco deazúcar en polvo, logrando así la necesaria armonía de sabores.

Caldo de segadores

Es un plato de antaño de los agricultores, jornaleros y segadores pobres.

Ingredientes:

1,4 kg. de patas de cerdo con pezuña,

Ajo, sal, pimienta, vinagre o vinagre al estragón a gusto


80 g. de harina,

1 huevo

Preparación

Cocer con ajo machacado, sal y pimienta molida las patas bien limpias y cortadas endos, hasta que estén blandas. Seguidamente, sacarlas del caldo, deshuesarlas ycortarlas en pedazos más pequeños. Luego, mezclar la crema de leche agria con laharina y el huevo, y batiéndolo todo verterlo en la sopa que se aliña, al gusto decada uno, con vinagre o vinagre al estragón; por último, se sirve la sopa hirviendovertiéndola sobre los pedazos de carne. Con patas de cerdo ahumadas sale mássabrosa, pero en este caso hay que salarla menos.

Szilváslepény

(Pastel de ciruelas)

Ingredientes

Para la masa:

100 g. de azúcar,

6 9




200 g. de mantequilla,

300 g. de harina,

1 yema de huevo,

10 g. de azúcar a la vainilla,

ralladura de cáscara de limón,

10 g. de polvo de hornear

Otros:

80 g. de nueces,

1 kg. de ciruelas sin hueso,

120 g. de almendras,

canela en polvo,

80 g. de azúcar granulado

Preparación

Amase los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego, extienda lapasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornéela a medias sobre una placa.Cuando la masa comienza a levantarse y la superficie a dorarse, sáquela del horno,viértale encima las nueces molidas y cúbralo todo con ciruelas partidas por la mitad,colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas. Triture las almendras sinpiel, y espárzalas sobre las ciruelas. Espolvorear con canela y azúcar, y llevenuevamente al horno a 140 grados, durante unos 20 minutos. Al otro día frío,resulta delicioso.

7 0




22. Las curiosidades gastronómicas de Hungría

Con una de la Manufactura de Porcelanas de Herend, S.A., de Pick Szeged, S.A., de laFactoría de Tokaj, S.A., y de Zwack Unicum, S.A. en 1999, estas cuatro firmas cuyosnombres son bien conocidos en todo el mundo establecieron el Club Hungaricum.

Luego en 2003 se adhirió la Fundación de Encajes de Halas.

Club Hungaricum son los dignos representantes de la cultura gastronomica húngaratradicional, que se entrelazan inseparablemente con los de los productos fabricadospor ellos: la porcelana, el salami, el vino licoroso especial, el licor amargo digestivoUnicum y las puntillas. Comercializan sus apetitosos y elegantes productos en cajasdecorativas que muestran el lema de la ficha de Hungría: "Taste of Hungary".

Cuando nos hablan de Hungría, evocamos imágenes de los gitanos, y la verdad esque esta raza esta muy integrada en el país, la música gitana se incluyeregularmente en los programas de las salasn de conciertos, así como en lasfunciones folclóricas que en el verano tienen lugar en los escenarios al aire libre, yson junto a su gastronomía dignos baluartes de su cultura.

Cuando Ányos Jedlik creó la primera línea de producción de agua de Seltz, elceramista Vince Stingl estableció una pequeña manufactura en Herend para fabricarvasijas de loza y realizar ensayos de producción de porcelana.

antecesora de la actual Manufactura de Porcelanas de Herend, creando losespectaculares platos que adornan las mesas de Hungría

Ahora como mis últimas recetas que les doy, una que es bien casera, y que suelenpreparar las amas de casa para su familia y luego un postre para cerrar con brochede oro.

Bolas de masa hervida pequeñas

Ingredientes

2 cucharadas de la mantequilla o margarina

1 huevo

1 taza de leche

2 cucharaditas de sal

7 1




2 tazas de la harina de uso múltiple

12 tazas (3 cuartos de galón) del agua

Procedimiento

En un tazón mediano, bata 1 cucharada de mantequilla y huevo, leche, y 1cucharadita de sal. Agregue la harina, una poco a la vez, revolviendo bien despuésde cada adición, hasta que la mezcla este con la consistencia de la pasta de galleta.Si la pasta está demasiado tiesa, agregue 2 cucharadas de leche o agua. En uncaldero, a calor medio-alto con 1 cucharadita de sal ponga a hervir el agua. Sumerjauna cucharilla en el agua caliente, tome pequeñas cantidades de la masa (¼ de lacuchara) y déjelas caer como una gota cuidadosamente en el agua hirviendo.Sumerja la cuchara en agua caliente otra vez si pasta comienza a endurecerse.Hierva las bolas de masa hervida 2 a 3 minutos o hasta que suban a la superficie.Escúrralas en un colador. Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande.Vierta los dumplings o bolitas hervidas y revuelva de forma envolvente, consuavidad hasta que los cubra todos. (si lo desea puede espolvorearlos con queso ymeterlos unos momentos a gratinar al horno) Sirva inmediatamente, rinde para 4personas, y acompañan muchas comidas.

Almáspite

(Pastel de manzana)

Ingredientes:

Para la masa

300g harina leudante.

150g margarina.

1 huevo,

1cd.crema,

pan rallado.

Para el relleno:

1kg manzanas verdes.

Azúcar

1 taza de uvas pasas

Canela molida.

Preparación

Corte las manzanas en rodajas finas y mézclelas con bastante azúcar, pasas ycanela al gusto. Aparte mezcle la harina con la margarina, agregue el huevo, lacrema y algo de azúcar y trabajarlo todo muy rápido, hasta formar una masamoldeable. Divida la masa en dos, y luego estire con el palo de amasar en 2 capasde 3mm.Coloque la primera capa en un molde cuadrado cubierto con el papel de

7 2




manteca y mantequilla y pan rallado. Distribuir la mezcla de manzana sobre la masay colocar la segunda capa encima. Pinche varias veces con un tenedor por toda lasuperficie. Hornee 45 minutos a fuego mediano, 180ºC (350°F). Sírvalo cortado encuadraditos y espolvoreado con azúcar impalpable.

He disfrutado mucho diseñando este curso, sobre todo porque la cocina de Hungríaes el tipo de cocina que a mí me gusta, una cocina casera, con un gustoexcepcional, sobre todo he disfrutado preparando los platos.

Le doy las gracias al MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES DE LA REPUBLICA DEHUNGRIA - www.kum.hu , por las imágenes.

Espero disfruten tanto como yo, de mas esta decirles que pueden contactarme sitiene alguna duda, o si desean comentarme algo, mi correo [email protected]

Solo me resta decirles...Buen provecho - Jó étvágyat !

7 3


http://www.kum.hu/



Cocina Hungara Gatronomia Recetas Hungria 25937 Completo

Documents

Transcript of Cocina Hungara Gatronomia Recetas Hungria 25937 Completo