8/15/2019 Cocina Fria. Mousse, Dips y Carpaccio

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COCINA FRIA

RECETA ESTANDAR

 

Nombre del Plato:   Mouse de Pollo  

Fecha de elaboración: Enero 7 del 2008

Tiempo de vida útil: 24 horas

Mtodo de !onservación: "e#ri$eración %&!

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Pollo ' ($ sin piel

)*evo ' * clara + +ema separado

,ino blanco ' on-

!rema de leche '00 cc

.rand+ ó vod/a ' on- opcional

al   al $*sto

Pimienta   al $*sto

P1pri/a ó c*rr+ opcional

)*evos de !odorni- '0 * !ocidos decoración3

Esp1rra$os '0 * !ocidos decoración3

   ceit*nas ' #rasco pe5*e6o

  anahoria 2 * !ocidas9*liana

Procedimiento:

1.- Procesar o picar fnamente el pollo.2.- Colocar en un bowl el pollo, la crema de lece, el !ino, la "ema, sal "pimienta " clara de ue!o a punto de nie!e " me#clar.

$.- Forrar con papel flm el molde, lue%o poner una parte de la me#cla "rellenar con ue!os de codorni#, esp&rra%os, aceitunas, #anaoria oal%'n otro in%rediente apropiado.

(.- A%re%ar la masa restante " cubrir con el flm la me#cla " el molde.

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(.- Cocinar a ba)o mar*a o enorno al !apor por $+

minutos..- na !e# cocido reri%erar " no con%elar para poder cortarlo.

MOLDES RECTANGULARES O REDONDO PARA MOUSSE

RECETA ESTANDAR

 

Nombre del Plato:   Mouse de Vegetales  Fecha de elaboración: Enero 7 del 2008

Tiempo de vida útil: 24 horas

Mtodo de !onservación: "e#ri$eración %&!

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

anahoria 2 ($ !ocida

!oli#lor  2 ($ !ocida

Espinaca 4 ($ .lan5*eada

!rema de leche 200 cc

)*evos % * opcional

,ino blanco 2 on-*eso parmesano '00 $ rallado

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al   al $*sto

Pimienta   al $*sto

!omino   l $*sto

 

DIPS

DIP DE CANGREJOIngredientes1 Lb de carne de cangrejo1 u cebolla paiteña pequeña1 taza de mayonesaLimón

SalPimienta

DIP DE CHAMPIÑONES Y TOCINOIngredientes50 g de hongos secos tz de agua hir!iendo" lonjas de tocino que tenga grasa1 puerro grande# dientes de ajo pequeño

$50 g de champiñones$00 g portobello5 g salPimienta%omillo &resco$50 g queso crema'00 ml de yogurt natural100 ml crema de leche'0 g ceboll(n$0 g mantequilla

)*+,P)-).  molde de pan s/corteza tostaditas1 pepino bastones)pio bastones$ zanahoria bastones1 paquete de tortilla de ma(z &ritas2inagre

3atidor 4uente para ips4uentes para crudit6s y crujientes de ma(z

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BISTEC TÁRTARO

500 g de lomo &ino cabeza y cola 3I78 97L)+2inagre con especiesSalPimienta)lcaparras,ostaza)ceite de oli!a9ue!o de gallina pequeños

Plato redondo2ino tinto trio

CARPACCIO DE RES

$50 g lomo &ino cuerpo congelar la noche anterior $ limones tahitiSalPimientaechalotte brunoise &ino $0 g maceradas en 50 ml de aceite de oli!a durante 5 dias10 u de alcaparras1 paquete de r:cula2inagre bals;mico)ceite de oli!a<ueso parmesano 1 solo pedazo para hacer lascas