Cocina en Casa_ Como Hacer Hojaldre Rápido en Casa

6/9/2014 COCINA EN CASA: COMO HACER HOJALDRE RPIDO EN CASA

http://esolercocina.blogspot.com/2012/04/como-hacer-hojaldre-rapido-en-casa.html 1/17

Intento postear recetas que no son muy habituales de encontrar. Despus de estudiarlas un tiempo y

experimentarlas, les hago las adaptaciones necesarias para hacerlas en casa, tratando de respetar lo

mximo posible los orgenes culturales.

COCINA EN CASA

Pgina principal INDICE DE RECETAS

DOMINGO, 1 DE ABRIL DE 2012

COMO HACER HOJALDRE RPIDO EN CASA

La masa de hojaldre es una masa compuesta por finas hojas separadas por

capas de grasa, que durante la coccin en el horno permiten generar vapor de

agua, logrando que se levante la masa.

Las tcnicas para lograr esta masa son laboriosas ya que las finas hojas se

logran por plegados sucesivos de la masa (amasijo) y la materia grasa

(empaste) superpuestas, con largos descansos en fro.

Mirando TV vi un programa donde la Hermana Bernarda enseaba una masa que

llamaba masa de cuchillos, me llam la atencin el nombre, despus de ver

hacerla, a los pocos minutos pens que era una masa brisse (tpica masa

quebrada), pero luego comenz a hojaldrarla y result ser la masa de hojaldre

rpido.

Hay varias tcnicas para hojaldrar una masa: a) el hojaldre francs, b) el hojaldre

invertido y c) el hojaldre rpido del que me ocupar en este post.

Para hacer la masa de hojaldre rpido se mezclan todos los ingredientes al

comienzo de la preparacin, y luego se procede a hojaldrar por plegado estirando

con palote. Tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo, porque no tiene

descansos en fro entre cada plegado, pero es una masa de menor calidad que

el hojaldre francs. Sin embargo es muy til para tarteletas, tartas, snacks y todo

tipo de saladitos. Esta masa no aguanta mucho tiempo en la heladera, se

debe hacer y consumir en el da dentro de las 12hs de realizada.

Ingredientes:

200 gr de harina comn, 100-150 gr de manteca o margarina para hojaldre, 1/2

cdita de sal, agua helada c/n (100cc aproximadamente).

La materia grasa tiene que ser de calidad si se quiere lograr una buena calidad

de hojaldre, para este hojaldre rpido se puede poner de 100 a 150 grs de

materia grasa, personalmente en la preparacin que aqu estoy ilustrando utilic

120 gr. de manteca.

Preparacin:

Tamizar la harina en un bowl, agregar la sal y mezclar. Colocar la manteca

recin sacada de la heladera. Sablear la masa con la ayuda de un cornet o un

cuchillo, cortando sistemticamente la materia grasa, pero en ningn momento

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se debe tocar con las manos:

El resultado del sableado es un granulado como el que se muestra en la

fotografa siguiente:

Agregar el agua helada mezclando con el cornet, pero sin amasar, unir hasta

lograr una masa algo pegajosa, como la que se muestra en la fotografa

siguiente:

Espolvorear la mesada con harina y volcar la masa. Proceder a estirar con palote

a lo largo:

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septiembre (5)

agosto (4)

julio (4)

junio (3)

mayo (3)

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Eduardo Soler

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Con la ayuda del cornet despegar de la mesada y doblar hacia adentro 1/3

comenzando desde una punta:

Repetir la operacin con la otra punta obteniendo un doblez en tres quedando

como se ve en la fotografa siguiente:

Girar la masa 90 hacia la derecha y volver a estirarla con el palote:

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Hacer nuevamente un doblez en tres con la masa:

Repetir esta operacin cuatro veces, veremos que en cada vuelta de a poco la

masa se ir alisando y hojaldrando. Envolver con film y llevar a la heladera por el

lapso de 30 minutos:

Dividir la masa en dos partes y estirar con palote cada parte a 3 mm de espesor,

cortar con un cuchillo los bordes de la masa y estar lista para usar:

El plato siguiente fue realizado aplicando esta masa, se trata de unos

esprragos salteados y envueltos en esta masa. El relleno tambin

tena huevo duro y queso mantecoso, fue servido sobre un espejo de salsa

veloute de esprragos. Cada paquetito fue decorado con semillas de ssamo

espolvoreadas despus de pintar con huevo antes de introducirlos al horno:



Publicado por Eduardo Soler en 8:41

Etiquetas: Masas hojaldradas

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83 comentarios:

Rumiana 1 de abril de 2012, 14:46

Esta espectacular la masa y la explicacin.

A mi me encanta la Hermana Bernarda, tengo algunos de sus libros y

aunque no tienen foto me paso horas leyndolos, pues hasta en las recetas

complicadas todo esta explicado tan sencillo que para mi es fascinante.

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Eduardo Soler 1 de abril de 2012, 19:02

Gracias Rumiana, yo veo cuando puedo los programas de la

Hna.Bernarda, tiene un conocimiento profundo de la cocina

kakrina 7 de abril de 2012, 4:05

lo probare de esta manera espero que me salga como te ha salido a ti

gracias por el paso a paso

Responder


Kakrina, es una masa muy fcil, seguro que te saldr bien,

quedars encantada.

anonimo 22 de junio de 2014, 0:38

Voy a intentarlo aunque como no tengo margarina lo har con

aceite de oliva. Espero que me salga igual de bien

Eduardo Soler 23 de junio de 2014, 20:25

Para hacerlo con aceite vas a tener que pintar la superficie en

cada vuelta y espolvorear con harina antes de doblar.



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Annimo 24 de septiembre de 2012, 11:57

Eduardo

Ayer hice la receta, me qued espectacular, gracias por el paso a paso

sirve un montn porque a veces uno no se imagina como se hace, un milln

de gracias

vale

Responder

Eduardo Soler 24 de septiembre de 2012, 19:03

Vale, me alegro que te haya servido la receta, es una masa muy

versatil para todo tipo de calentitos. Saludos desde Argentina.

Valleria Alvarez 12 de octubre de 2012, 4:27

Puedo utilizar esta masa para empanadas al horno?

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Eduardo Soler 12 de octubre de 2012, 8:12

Valleria, si, sirve para todo tipo de bocados cocinados en horno.

Queda muy lindo, porque se airea la masa. Un saludo desde

Argentina.

Nuestro objetivo 19 de noviembre de 2012, 5:57

Hola Eduardo, cunto tiempo pueden permanecer en el freezer las masas

hojaldradas sin perder fuerza? Puedo cocinarlarlas directamente sin

descongelar y a qu temperatura lo hago? Gracias, soy Cristina y ya te

consult anteriormente con muy buenos resultados. Admiro tu trabajo,

tambin te lo dije.

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Eduardo Soler 19 de noviembre de 2012, 20:29

Cristina,el hojaldre sin estirar dura 4 5 meses en freezer,

cuando lo sacas debe tomar temperatura para estirarlo con

palote, armar las piezas y directamente al horno. Saludos.

Annimo 20 de noviembre de 2012, 6:11

Eduardo, nosotros estiramos el hojaldre en tapas para empanadas y lo

guardamos por docenas con separadores. Mis hijos y yo tenemos un

pequeo emprendimiento de comida rabe y con esas tapas hacemos un

lahmayun abierto, con la carne arriba, como el que vos publicas llamndolo



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pizza rabe. No tenemos tiempo de descongelar porque los pedidos son

siempre a ltimo momento. Directamente las mando al horno congeladas

pero muchas veces nadan en manteca o no levan. En otras oportunidades,

salen fantticas casi como un vol au vent, pero ms bajo, bien sequitas. Yo

aprend todo esto de mis abuelas sirias y de gente tan generosa como vos.

Qu estar haciendo mal? La temperatura del horno quizs? Lo pongo al

mximo, las armo y cocino. Qu te parece? Gracias!!!!!! Mir mi facebook,

ah las encontrars: http://www.facebook.com/hcocinoyo

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Mir las fotos del facebook, te contesto la pregunta: el hecho de

que a veces leve o no depende de dos cosas: a) la calidad de la

manteca con la que se hizo el hojaldre; b) del corte que tienen las

tapas en los bordes,si se corta con un cortapastas sin filo se

aplasta y no se liberan las hojas.

El hojaldre se levanta porque las capas de grasa impiden salir al

vapor que se genera con el calor del horno y no le queda otra

que inflarse.

Annimo 21 de noviembre de 2012, 2:59

Eduardo, el baklawa que viste sali bien gracias a tu receta de masa philo.

Me podras indicar cmo hacer un gozleme? Lo cocino en una plancha

antiadherente? Gracias otra vez, Cristina y carios.

Responder


Cuanto me alegro que este blog sea de utilidad a la gente, te

felicito pues la philo que vi en facebook est perfecta, aprendiste

a hacerla muy bien. En cuanto al gozleme, se puede hacer en

plancha o al horno como lo hago yo. La receta est colgada en

este blog hace mucho tiempo, bscala en el ndice. Un abrazo.

ana 9 de diciembre de 2012, 13:37

hola,cada vez que vas a estirar la masa se lle aade en la mesa y encima

de la masa harina para que no se pegue oeso no es bueno,pero

seguramente sin harina no se podria manipular la masa,y otra de mis

pregunta es me gustaria hacer unos cortadillo c on cabello de angel valdria

este hojaldre Un saludo espero pronto tu respuesta

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Eduardo Soler 9 de diciembre de 2012, 18:59

Es necesario la harina para que no se pegue, pero si no es

necesaria en alguna vuelta, no se le pone. Ana, disculpa mi

ignorancia pero no se que son los cortadillos de cabello de angel,

si mal no interpreto ser alguna base cuadrada o redonda de

hojaldre, cubierta con dulce de cayote y alguna mitad de nuez?



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Annimo 28 de enero de 2013, 12:01

hola porque se me sale la mantequilla cuando hago hojaldremuchas gracias

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Eduardo Soler 28 de enero de 2013, 17:04

Te refieres al hojaldre francs es cierto?, pues el hojaldre

rpido no hay problemas. Pueden ser tres cosas: 1) falta de fro;

2) muy amasado el amasijo; 3) usas harina 000 en vez de 0000,

te aconsejo que leas el artculo de hojaldre francs en este

mismo blog.


que marca de mantequilla me recomienda?

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Disculpa, yo no recomiendo marcas, solo fjate si se desgrana en

fro no es buena, debe estar untuosa en fro.


gracias eduardo usare la harina 000 a ver si lo consigo muchas gracias

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Para el hojaldre rpido se usa harina 000

Para el hojaldre francs se usa harina 0000


estuve mirando como hacer hojaldre frances yhay una foto de un dulse

tienes la reseta tiene buena pinta gracias

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estoy mirando como hacer hojaldre frances y hay una foto de un postre

tienes la reseta tiene buena pinta gracis

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Es una mil-hojas muy fcil con hojaldre, dulce de leche, merengue

y cobertura de chocolate con sultaninas al ron.


hola,antes de estirar la masa con el rodillo,se ve que la masa esta muy

pegajosa,pero veos cuando la estira no,que has echado harina en la masa

antes de estirarla,y podria darle mas dobleces que tu has dado para que

quede mas hojaldrada o no tiene nada que ver y mi otra pregunta para que

se podria utilizar y se podria congelar la masa, me gustaria que me

contestara a todas mis dudas.Un saludo

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Se espolvorea con harina a la mesada (aqui le decimos florear),

se espolvorea arriba de la masa y se le pone harina al palote

para que no se pegue al estirar.

El procedimiento tiene 6 dobleces tripes, con eso es suficiente,

pero si quieres podras agregar solo uno mas.

El uso est en el post, tapas de todo tipo, roles (fjate el plato que

muestro con esprragos), tarteletas etc.

En el freezer aguanta hasta 1 mes, en la heladera 3 das.

Annimo 1 de abril de 2013, 16:56

a que te temperatura se debe hornear?

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Se hornea a 180-200 C hasta dorar.

Annimo 26 de abril de 2013, 15:12

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Thanks for your words of encouragement. Greetings from

Argentina.

Patriciapeli 1 de mayo de 2013, 9:20

Hola, excelente el blog, cuanta ayuda me has dado, yo trabajo y llego al

final del dia super cansada, por lo que los fines de semana preparo

produccion y frizo, somos 4 en casa pero de buen comer, me encantaria

saber si hay una seccion de frizado, para saber que cosas mas puedo

preparar para variar en mi cocina, por ejemplo preparo tapas para

empanadas chinas o primavera, prepizas, pizetas, esto en cuanto a masa,

por otro lado, conservas, verduras pre cocidas, etc, me podrias dar algunos

nombres de masas o conservas o lo que fuere de preparaciones para frizar,

desde ya muchas gracias, saludos desde Argentina.

Responder

Eduardo Soler 2 de mayo de 2013, 21:17

Patricia, en realidad se puede frizar todo. En cuanto a las masas

las pones en blosas para freezer y aguantan hasta 3 meses. A los

vegetales se les da un pequeo hervor para desactivar las

enzimas y tambin van al freezer. No se si esto es lo queras

saber.

Annimo 6 de julio de 2013, 23:46

hola estan geniales los panzerotis te felicito amigo eres un genio en esto de

la gastronomia

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Eduardo Soler 7 de julio de 2013, 13:39

Gracias amigo, un saludo desde Argentina.

Annimo 23 de julio de 2013, 18:37

la coccion es 200 grados para que se habran las uniones y 180 para dorar

no ?

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Si se puede cocinar as al principio darle un poco mas de calor

para que se abran las hojas por efecto del vapor y luego bajar

para secar, dar estructura y dorar.



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Mina 25 de julio de 2013, 11:48

Hola,

ante todo muchas gracias por la receta. Desde hace unos meses sufro

unas fuertes restricciones alimentarias debido a una intolerancia a muchos

alimentos comunes. Y una de las cosas que ms echo de menos es el

hojaldre.

No puedo tomar trigo ni maiz, aunque s puedo tomar muchos otros

cereales menos comunes, como la espelta, avena o centeno. Esto me

ayuda a prepararme mis propias masas. Pero hasta ahora no me he

atrevido con el hojaldre porque en todas las recetas que he visto la

preparan con una grasa que debe ser slida para poder hacer el plegado

por capas, lo que aqu llamas hojaldre francs. Estas grasas suelen ser

manteca de cerdo (no me atrae), mantequilla (no puedo tomar leche de

vaca) o margarina (no puedo tomar maiz y siempre tienen cierta cantidad).

Por lo que veo en tu receta, se puede hacer una masa sable, que yo hago

normalmente con espelta y aceite de oliva, y luego hacer las capas y da un

resultado parecido al hojaldre.

Mi pregunta es t crees que saldr tu receta si sustituyo la mantequilla por

aceite de oliva o de girasol? Y qu cereal piensas que ser ms

apropiado, espelta o centeno?

Estoy deseando probar, pero quera saber tu opinin.

Saludos

Responder


Mina cualquier masa se puede hojaldrar como falso hojaldre, de

hecho esta receta es una masa quebraba hojaldrada, si bien no

queda igual que el hojaldre francs o el invertido que son con

materia grasa, anda muy bien para bocaditos, empanadas o

tartas. Con probar no se pierde nada, prubal ay luego nos

cuentas as tu experiencia nos sirve a todos. Un saludo desde

Argentina.

yobana devone lovato 24 de septiembre de 2013, 19:02

esta increible la ame me quedo increible :)

Responder


Yobana, me alegro que te haya salido bien, la verdad es que es

una masa muy verstil para preparar todo tipo de snacks. Un

saludo.

marina 6 de octubre de 2013, 7:23



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Eduardo necesito tu ayuda,como puedo hacer bien las palmeritas? me

salen duras cual es mi error? me ayudas porfi gracias...

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Eduardo Soler 6 de octubre de 2013, 21:42

Marina, para hacer palmeritas este hojaldre rpido no te sirve,

deberas hacer un hojaldre francs, puedes ver la receta en la

seccin de masas hojaldradas del Indice de recetas de este

mismo blog.

marina 7 de octubre de 2013, 7:34

graciasssss lo intento y te cuento.


se pueden hacer como unos torneaditos de jamon y queso

Responder


Muchas gracias por tu aporte.Un saludo.


Hola, Eduardo. te queria preguntar para que mas puedo usar esta masa?

algo dulce? pastelitos al horno saldran? gracias

Responder


Si te fijas en la introduccin del post dice que se usa para tartas,

tarteletas, empanaditas, snacks y todo tipo de saladitos. Si

quieres hacer dulces, viene mejor una masa similar que puedes

leer en el INDICE de Recetas en la seccin de postres bajo el

ttulo de "Gallete de manzanas".


Gracias Eduardo por contestar tan rapido, me llamo Ileana y soy

de argentina. Sin duda hare esta masa o la de gallete de

mazanas, gracias!

Insomnio 18 de febrero de 2014, 10:15

excelente info!!! a probarla!

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Vanessa Fiorentini 24 de febrero de 2014, 8:14

cuanto tiempo debo poner la masa al horno??? Quiero hacer unos

relmpagos

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Eduardo Soler 24 de febrero de 2014, 16:03

Vanessa, esta masa no es la de los relmpagos, se usa una

masa bomba (Pate a Choux).

MJ 27 de febrero de 2014, 12:12

Gracias por la receta!!! Sali perfecta! Un saludo desde Andaluca

Responder

Eduardo Soler 27 de febrero de 2014, 16:40

MJ, que bueno que la hayas podido hacer. Para qu plato la

usaste?

diagla 16 de abril de 2014, 16:04

Hola Eduardo!!! para hacer 1 docena y 1/2 de empanadas, cuanto de

harina necesitaria aprox. Gracias Patricia desde Argentina

Responder


Patricia, dependiendo del espesor, con 400 gr de harina te

saldran. Un abrazo.

Ursula Pea 18 de abril de 2014, 10:49

Eduardo...una pregunta. se dice q p poner al horno se echa una Capa de

Huevo..

..Dime q podria reemplazar al Hueco p lograr tambin el Dorado?. Te

pregunto xq algunas personas vegetarianas no pueden comer Huevo...

gracias.

Responder


Ursula, la reaccin de Maillard, que es la que provoca el dorado

por caramelizacin de los azcares del alimento se ve favorecida

cuando hay presencia de proteinas y azcares, por lo que hay

que agregarle lo que le falta, la harina es rica en almidones, es



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decir en polisacridos (para que lo entiendas son cadenas de

azcares) por eso se agrega huevo que es rico en protenas.

Podras sustituir el huevo por leche con un poquito de azcar.

Ursula Pea 18 de abril de 2014, 11:56

Mil gracias Eduardo..lo probar entonces. me gust la explicacin ... As lo

entiendo mejor.

Responder

Elieth solanomendoza 9 de mayo de 2014, 11:06

Hola, Me encontr este sitio hasta hoy, pero dicen que nunca es tarde

cuando la dicha es buena! no soy buena con la harina, me emocion

mucho hacer una receta y que me quedara bien, hoy quiero sorprender en

casa a todos con esta receta, a cruzar dedos que me quede bien! pero lo

veo fcil, mil gracias, saludos sinceros desde mi Querida COSTA RICA.

Responder


Listo!!!! prepar la pasta qued deliciosa, a todos en casa les

encant!!!!


Que bueno Elieth, que le pierdas el miedo a la harina, a mi me

fascina ver que con los mismos ingredientes se hace infinidad de

cosas distintas. Un saludo y me alegro que hayan disfrutado la

masa en familia.


P/D: Un saludo desde Argentina, algn da visitar tu bello pas.


Si llegaras a venir a mi pas, no dudes en localizarme, te ofrezco

nuestra hospitalidad! y te invitara a degustar nuestros platillos

tradicionales, Eduardo. En eso si soy buena, comida tica, je je je

;)


Gracias Elieth, lo tendr en cuenta para cuando se de la

oportunidad, el ao pasado estuve en Mxico y me junt con una

lectora del blog para aprender algo sobre el mole poblano, que

por cierto le sali extraordinadio. Uno de los objetivos de los

viajes es aprender platos tpicos de cada pas. Un abrazo desde

Argentina.

Annimo 17 de mayo de 2014, 23:57



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hola Eduardo.

las tapas de empanadas me quedaron muy buenas, solo que se rompen

mucho, se descascaran. como puedo hacer para que no se rompan tanto

??? que error cometi??

gracias

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Posiblemente sea el tipo de harina y la cantidad de agua que le

hicieron perder flexibilidad, para que salgan bien y que no se

rompan hay que usar harina comn (000) con buen gluten para

que tengan estructura, y por otra parte si le falta humedad se le

agrega un poquito mas de agua que la que indica la receta. Un

saludo y vuelve a intentar en otra oportunidad, las masas es

cuestin de prctica.

Antuan 24 de mayo de 2014, 7:33

Hola Eduardo,me encanta t propuesta y la voy a poner en practica,esta

muy bien esplicada,ya te contare como me quedo.

Un saludo y buen fin de semana

Responder


Adelante Antuan, esperaremos tus resultados, un saludo desde

Argentina.

Carmen Lpez 14 de junio de 2014, 18:21

Muy buena la masa..la preparacin fcil------

Responder


Si Carmen, es muy fcil y sale bien, sobre todo es verstil.

Juan Tempran 15 de junio de 2014, 19:01

me salio buena la masa y la carne se cocino bien a punto . muchas gracias

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Que bueno Juan, que te haya salido la masa. Un saludo desde

Argentina.

Annimo 27 de junio de 2014, 12:48

Hola! Tengo una duda con respecto a la margarina y a la manteca, s q

existe la margarina de hojaldre,hice varias veces hojaldre con margarina,

pero hay gente q no le gusta porq tiene mucho gusto a margarina, la

manteca de hojaldre existe??

Responder


Amigo, la margarina comn no sirve para hacer hojaldre, viene

una margarina especial para hojaldre si se quiere sustituir la

mantequilla. Un saludo desde Argentina.

karina 14 de julio de 2014, 6:58

hay DIOS no me sale y quiero hacer con esa masa unas palmeritas :(

ayuda!!

Responder


Karina, para hacer palmeritas debes hacer el hojaldre francs

que est en el ndice de rectas de este mismo blog.

roy a gutierrez villalobos 31 de agosto de 2014, 6:28

Que bueno encontrar este blog, se aprende mucho un saludo desde costa

rica.

Responder


Me alegro tener un lector nuevo. Un saludo desde Argentina.

Annimo 1 de septiembre de 2014, 11:54

Que significa ... agua helada c/n (100cc por favor :-(

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