COCINA DE ENSAMBLE Conservación de los alimentos

¿QUE ES?

Es el conjunto de productos semielaborados o elaborados que se

encuentra casi listo para el consumo final. Lo que es cuestionable, es la

tecnología que se va a aplicar, dónde se va a producir, con qué proceso y

cómo se va a gestionar, para responder a la seguridad alimentaria y la

calidad organoléptica.

CARACTERISTICAS

Es una nueva tendencia que se basa en la utilización de materias primas

elaboradas o semielaboradas previamente que se encuentra conservadas

selladas y congeladas. (IV y V gama). Consiste en la restauración de

operaciones de terminación a punto del alimento considera la regeneración

como método de cocción determinada.

¿Qué son alimentos de IV y V Gama ?

Cuarta (IV) Gama

Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llámese pelados,

cortados, picados, molidos, sazonados, etc. Sin tener una cocción para luego

ser envasados en bolsas o recipientes en atmósfera controlada. Muy populares

son las ensaladas surtidas listas que encontramos en los supermercados o los

proveedores de verduras que ofrecen cebollas peladas, papas peladas en

cubos y zanahoria rallada.

Alimentos de la Quinta Gama (V)

Finalmente, encontramos a los productos que son elaborados, cocinados y

envasados y comúnmente ultra congelados para su distribución. Son los

famosos platos preparados que necesitan una simple regeneración del mismo

para ser consumido. Las muy conocidas pizzas congeladas, lasañas o platos

preparados que encontramos en estaciones de servicio que solo necesitan un

golpe de microondas para su posterior consumo. Este tipo de gama es

realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas de calidad, como Cook

& Chill regido por HACCP y/o ISO. Cabe destacar que hay restaurants que

ellos mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos

envasados al vacío que son cocinados a bajas temperaturas para luego

abatirlos y ser regenerados en algún servicio.

Ventajas

Aumenta la funcionalidad y la facilidad de uso de las materias primas de los platos

Productos mas prácticos

Ahorro de tiempo en la preparación y en la manipulación

Menos mermas y residuos

Disminución de riesgo de contaminación.

Se logra buena relación costo calidad.

Se reducen costo de manipulado.

Se potencia la inocuidad

Se logran productos realizados con alimentos saludables, naturales y que conservan sus propiedades nutricionales.

Alternativas mas a disposición de los restaurante Y CONSUMIDORES.

Favorecen la alimentación saludable al considerar la IV gama como componente eswencial.

Los avances tecnológicos y normas internaciones tiende a una mejora internacional

Ventajas

No disminuyen la calidad de los alimentos-

Disminuyen el riesgo de mermas por deterioro de materias primas sin proceso

de conservación.

Disminuye riesgo de contaminación cruzada y ETA-

Garantiza estabilidad de sabores y texturas.

ELEMENTOS REQUERIDOS

Tanto en la elaboración de las piezas como en el ensamblaje se utilizan:

Steamer o autoclave

Horno microondas

Ultra congelador

Maquina de empaque al vacío

PARRILLA

Salamandra horno convector

Horno tipo combi steamer

Balanza electrónica