INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE ECONOMÍA

NOMBRE DEL PROYECTO: GESTIÓN AMBIENTAL E INOCUIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS EN MÉXICO. CLAVE DEL PROYECTO: SIP-IPN: 20061038

DIRECTORA DEL PROYECTO: M. en C. MARGARITA TORRES ULLOA PARTICIPANTES: 1) M. en C. Ricardo G. Acosta Reyes 2) M. en Cc Rita Ávila Romero 3) M. en Cc Susana Ramírez Brun RESÚMEN

El propósito de este proyecto de investigación es aportar los elementos que permitan

identificar la manera en cómo las empresas del sector alimentario están logrando su desarrollo

sustentable y cómo están manejando la inocuidad alimentaria para cumplir las normas y los

estándares que los mercados nacionales e internacionales exigen.

Las palabras claves utilizadas en este proyecto de investigación son:

GESTIÓN AMBIENTAL E INOCUIDAD

La gestión ambiental es un concepto que tiene que ver con el estilo de desarrollo industrial

que adopta un país. Actualmente el cuidado del medio ambiente es una exigencia para todos los

agentes que participan en el desarrollo económico de México y más particularmente del sector

industrial que contribuye de manera importante en la generación de contaminantes.

El estudio de la gestión ambiental regularmente considera de manera prioritaria los residuos

peligrosos que generan los sectores industriales de más alto impacto. En este sentido, la industria

alimentaria que produce bienes de consumo no duradero, genera principalmente contaminantes

orgánicos y estéticos.

Por su parte, la inocuidad se refiere a la condición que guarda un alimento en cuanto a la no

presencia de microorganismos patógenos, de residuos químicos o daños físicos que impliquen

riegos o peligros para la salud humana. En esta línea el concepto de inocuidad y autenticidad de los

alimentos además de que tiene que ver con la salud de los consumidores por la sanidad e higiene,

tiene importancia para la competitividad de los productos que ingresan al mercado internacional,

sobre todo en los aspectos relacionados con los estándares de calidad, y el precio del producto.

Con relación a la gestión ambiental esta investigación ofrece un análisis sobre las

exigencias de preservación del medio ambiente que enfrentan las empresas que producen alimentos

en México, el marco jurídico que regula el impacto ambiental, las instituciones encargadas de

resguardar el medio ambiente, las políticas ambientales y algunos indicadores sobre los

contaminantes y desechos que generan las empresas del ramo.

Por lo que corresponde a la inocuidad se precisan los sistemas de certificación, prevención

y reducción del riego de contaminación de los alimentos que están utilizando las empresas, la

normatividad correspondiente y las instituciones responsables de su aplicación.

INTRODUCCIÓN

Para abordar el tema del medio ambiente, esta investigación buscó retomar aportaciones

de algunos especialistas del campo económico que afirman que es importante distinguir el estilo de

desarrollo industrial que adopta un país y su impacto en el medio ambiente. De acuerdo con la

CEPAL 1 algunos factores que permiten identificar dicho estilo son: El impacto de las

transnacionales, la tecnología dominante, las estructuras industriales, la dinámica de sus cambios, la

calidad de la vida, la localización industrial, los recursos naturales, el consumo energético y el

medio físico.

Anibal Pinto definió el estilo de desarrollo como la manera en que dentro de un

determinado sistema se organizan y asignan los recursos humanos y materiales con el objeto de

resolver las interrogantes sobre qué, para quienes y cómo producir los bienes y servicios. Las tasas

de crecimiento dispares de las agrupaciones industriales señalan aproximadamente las

inclinaciones del sistema de estilo en cuanto a qué producir 2.

1 CEPAL-ONU, 1982, Estilos de Desarrollo de la Industria Manufacturera y Medio a Ambiente en América Latina,

Estudios e Informes de la CEPAL, no. 11, Chile, Naciones Unidas. 2 Pinto, Aníbal, 1976, Notas sobre los estilos de desarrollo en América Latina, Revista de la CEPAL, 1er semestre.

Particularmente el estilo de desarrollo que han adoptado la gran mayoría de países

latinoamericanos está determinado principalmente por:

Por la tecnología empleada en los procesos industriales.

Por el uso intensivo de energía y la disponibilidad del petróleo.

Por la migración del campo a la ciudad.

Por la concentración de los centros industriales.

Por las enfermedades que han provocado los procesos productivos tóxicos.

El papel que ha jugado el capital transnacional en la propiedad de las empresas.

Por el uso de los recursos naturales.

También la globalización económica y la formación de bloques regionales de comercio

renovaron el debate sobre los límites relativos que las consideraciones ambientales pueden imponer

a la competitividad de las economías.

La competitividad es una función que depende en buena medida no sólo de los costos de

producción relativos, sino de la capacidad de innovación y difusión tecnológicas. Charnovitz

ensaya una definición que vincula el ambiente y el comercio mundial: la competitividad consiste en

“la habilidad de un país para producir bienes y servicios que son aprobados por los mercados

internacionales mientras sus ciudadanos alcanzan estándares de vida crecientes y sostenibles en el

largo plazo.

La evidencia empírica compilada por Dosi ,Soete Y Pavitt3, al igual que otras fuentes como

la CEPAL, sugiere que las ventajas comparativas dependientes de la abundancia relativa de factores

tienden a superarse debido a la capacidad de innovación. Ello coincide de alguna manera con

quienes consideran que existen tres rutas en las cuales se interceptan las políticas ambientales, la

inocuidad y la competitividad:

La colocación de los bienes y servicios en los mercados puede ocurrir porque se eleva la

eficiencia de los sistemas productivos al desarrollarse técnicas ahorradoras de insumos naturales;

La prevención de la contaminación puede generar ahorros porque evita costos de reparación,

3 Dosi Giovanni, Keith Pavitt y Luc Soete (1990), La economía del cambio técnico y el comercio internacional (The

economics of technical change and internacional Trade), México, SECOFI/CONACYT, 1993.

El incremento de la internalización de costos puede ofrecer un incremento adicional para

cambiar el patrón productivo.

En relación a la tecnología empleada en los procesos industriales, el avance del deterioro de

las condiciones ambientales en México ha producido estímulos de corto plazo para el desarrollo de

trayectorias tecnológicas que inhiben los efectos nocivos de la contaminación. El mercado mundial

de equipo para el control y monitoreo de emisiones contaminantes lo dominan los países

desarrollados. Desde la década de los setenta México se ha caracterizado por el empleo de

tecnologías de “fin de chimenea”, es decir, procesos y equipos estandarizados para mitigar la

emisión de contaminantes.

En el mercado de tecnología ambiental en México predominan los componentes

importados, cuya participación es superior a 60%. La oferta nacional se compone sobre todo de

productos químicos (Constantino, p. 779-784).

En general, las empresas alimentarias en México han destinado inversión a comprar equipo

para elevar la productividad en las líneas de producción y de empaque. Se ha invertido también en

la investigación y desarrollo, en sistemas para el control de los procesos productivos, en el

desarrollo de nuevos productos, en el desarrollo de rastros y proveedores, en las mejoras de los

canales de distribución, en la compra de unidades de transporte con sistemas anticontaminantes y

sistemas economizadores de energía. El reto de las empresas alimentarias es desarrollarse en una

legislación y normatividad moderna que asegure la calidad integral de los productos a precios más

bajos, hacer más eficientes las redes de distribución y la mercadotecnia y producir en función de la

idiosincrasia del consumidor.4

Varios estudiosos del medio ambiente5 señalan que para introducirse al análisis del impacto

ambiental que generan las empresas en México hay que establecer una tipología de estas empresas

atendiendo a su preocupación ambiental. Esta tipología comprende cinco segmentos de empresas

que son:

4 Morales de León, Josefina, Situación y Perspectivas de la Industria de Alimentos en México, Tecnología de Alimentos,

vol. 29, no.2, mayo 1994, p.23-32. 5 Ver Adiat-Conacyt-Consejo de Desarrollo Tecnológico y Científico de Nuevo León, ob. cit.

Un grupo de empresas por lo regular transnacionales o altamente exportadoras que están

desarrollando esfuerzos por innovar procesos para cumplir con su responsabilidad

ambiental y atender la normatividad en la materia.

Un segundo grupo de empresas grandes orientadas al mercado interno que busca

aprovechar las oportunidades de ahorro y de negocios que les requiere el cuidado

ambiental.

El tercer grupo generalmente de empresas medianas exportadoras busca tener un

desempeño ambiental que no merme su competitividad internacional pero que enfrenta

problemas de índole financiero.

El cuarto grupo de empresas orientadas al mercado interno o a bienes básicos que no tienen

recursos ni condiciones para atender el asunto ambiental.

Un quinto grupo que integra la mayoría de las empresas en el país, que son generalmente

pequeñas y que carece de interés o de recursos para atender su desempeño ambiental.

Vale la pena destacar que no obstante esta tipología, en nuestro país hay un gran número de

empresas grandes, medianas y pequeñas que por su naturaleza son de alto impacto ambiental.

INSTITUCIONES ENCARGADAS DE RESGUARDAR EL MEDIO AMBIENTE Y LOS

PROGRAMAS GUBERNAMENTALES.

En México las instituciones encargadas de resguardar el medio ambiente y fijar las políticas

ambientales son: la Secretaria de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca (SEMARNAP), el

Instituto Nacional de Ecología (INE), la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL) y la

Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA).

Estas instituciones se encargan de vigilar y controlar el impacto ambiental que tienen los

distintos agentes económicos, particularmente las empresas sobre el medio ambiente y los recursos

naturales del país.

Dentro de las facultades de las instituciones responsables del resguardo del medio ambiente

están las de vigilar y controlar el impacto ambiental que tienen los distintos agentes económicos,

particularmente las empresas sobre el medio ambiente y los recursos naturales del país.

En materia de residuos peligrosos, la prioridad de la política de manejo o gestión de los

residuos peligrosos es la prevención de la generación de los mismos, seguida del reciclaje, el

tratamiento y el confinamiento.

Al respecto se estima que el volumen de los residuos peligrosos de origen industrial en

México, asciende aproximadamente a ocho millones de toneladas anuales, de las cuales la industria

alimentaria contribuye aproximadamente con el 6 por ciento. La magnitud de esta cifra se agrava

cuando en el país ante la falta de capacidad de manejo, vigilancia y control de los residuos, éstos

terminan en tiraderos clandestinos, en las barrancas y en los drenajes municipales.6

Dentro de los residuos peligrosos se encuentran: los aceites y las grasas, los disolventes,

resinas, ácidos y bases, desechos de pinturas y barnices, adhesivos, soldaduras, derivados del

petróleo, plásticos, silicón y tintas entre otros. Una clasificación más precisa de estos residuos es la

siguiente:

Aguas en proceso (contiene producto disuelto o suspendido).

Arenas, tierras y polvos (residuos sólidos diferenciables).

Breas (residuo negro y brillante).

Cabezas (primer producto que se obtiene en una destilación y que no cumple con las

especificaciones).

Colas (producto de la destilación fuera de especificaciones).

Carbón activado (sustancia formada por carbón en forma de grafito).

Catalizadores (aceleran la velocidad de una reacción química).

Disolventes (líquidos que facilitan la disolución de otras substancias).

Efluentes tratados (resultan de procesos destinados a separar de una corriente sólidos y

substancias que no se permite descargar al drenaje).

Envases y empaque (materiales utilizados como contenedores).

Escorias (producto de la calcinación de la piedra caliza).

Líquidos residuales de proceso (soluciones desechadas después de intervenir en la

fabricación de algún producto).

Lodos (materia particulada)

Materiales de relleno contaminados (sólidos al interior de equipos).

Lubricantes y soluciones gastadas.

6 Adiat-Conacyt-Consejo de Desarrollo Tecnológico y Científico de Nuevo León, ob. cit.

Residuos en proceso y soluciones gastadas.

Otra línea importante en la preservación del medio ambiente es el consumo energético que

está relacionado con el ritmo del crecimiento productivo de una industria en particular y con las

tecnologías que utiliza. La industria manufacturera en general y particularmente la industria

alimentaria son altamente intensivas en el uso de energía.

INFORMACIÓN CONFIABLE Y BASES DE DATOS

Al respecto se menciona que el país no cuenta con una base de información confiable sobre

la generación y destino de estos residuos. Lo que existe es un procedimiento administrativo de

control y gestión ambiental denominado Manifiestos de Generación y Manejo de Residuos

Peligrosos que exige el Instituto Nacional de Ecología (INE) de la SEMARNAP a las empresas que

la generan y a las que los manejan. También la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente

(PROFEPA) aplica auditorias ambientales. Se maneja también un inventario de contaminantes que

genera el sector industrial teniéndose entre los giros industriales que más afectan el ambiente a la

petroquímica básica, a la química y a las industrias metálicas, que en su conjunto pueden

representar más de la mitad de los contaminantes que se generan en este sector.

PARTICIPACIÓN DE MÉXICO EN ÓRGANOS INTERNACIONALES

A nivel internacional el Gobierno de México forma parte de organismos orientados, entre

otras cosas, a la protección fitosanitaria. Dentro de estos organismos se encuentran: la Organización

Mundial del Comercio (OMC); la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) y su organismo afiliado: la Organización Norteamericana de Protección a las

Plantas (NAPPO); el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA), y la

Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF).

INOCUIDAD E HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

Otra línea importante que desarrolló este proyecto de investigación es la inocuidad

alimentaria. Este concepto de inocuidad se refiere a la condición que guarda un alimento en cuanto

a la no presencia de microorganismos patógenos, de residuos químicos o daños físicos que

impliquen riegos o peligros para la salud humana.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) se tienen reportes de 1 500 millones de

casos de diarrea y anualmente tres millones de muertes de niños menores de cinco años. Esto

explica porqué es importante la inocuidad, además que la inocuidad es un proceso de

aseguramiento de la calidad y una herramienta para la competitividad. Así la inocuidad y la

calidad de los alimentos son la llave para conquistar nuevos mercados.

Para garantizar la calidad y la permanencia en el mercado de los productos se requiere de

mantener un estado de inspección y prueba de todos los productos y procesos para garantizar la

preservación de los mismos en condiciones óptimas.

Aunque existen muchas escuelas distintas de administración empresarial centradas en la

calidad, los puntos comunes más importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o servicio

son: la satisfacción del cliente, elevación de la productividad, corresponsabilidad y reconocimiento

de los trabajadores, trabajo en equipo, trabajo planificado, innovación y nuevas tecnologías y

buenas prácticas e higiene.

Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos

o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la

metodología. Para poder estar en condiciones de competir respecto a otros proveedores, es

necesario darle mayores garantías a nuestros clientes potenciales, tanto en términos de costos, como

en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de

calidad, es un indicador de que nos encontramos en camino a la calidad.

Quien está interesado en desprenderse de una parte de sus procesos operativos, ya sea que le

resulte más rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable

con quien establecer una relación de negocios de largo plazo, asegurando los niveles de calidad

requeridos.

En este contexto una línea de estudio importante para la empresa es la que se refiere a los

riesgos de contaminación de los alimentos. En esta línea el concepto de inocuidad y autenticidad de

los alimentos además de que tiene que ver con la salud de los consumidores por la sanidad e

higiene, tiene importancia para la competitividad de los productos que ingresan al mercado

internacional, sobre todo en los aspectos relacionados con los estándares de calidad, y precio del

producto.

Con la globalización todos los países han establecido normas más estrictas para la

producción y comercialización de productos alimenticios. Los tratados comerciales están

observando la necesidad de un código comercial uniforme. Por ejemplo: las exportaciones de

productos agroalimentarios mexicanos a los EUA ha venido creciendo. En 1999 representaron más

de 5 000 millones de dólares.

En el comercio internacional, el sector de alimentos procesados y bebidas, muestra un gran

flujo, presentándose una variedad creciente de nuevos productos alimenticios, nuevas

presentaciones, nuevos gustos de los consumidores, pero también requisitos y condiciones que

cumplir. Las empresas tienen que reconocer plenamente su mercado, desarrollar el monitoreo

tecnológico y cumplir con requisitos, normas, trámites y regimenes comerciales y aduaneros.

Particularmente el desempeño de las importaciones y exportaciones del sector alimenticio

en México se presenta de la siguiente manera:7

MERCADO DESTINO DE LA EXPORTACIONES

EUA………………………………………………………..…...76%

CENTRO Y SUDAMERICA……………………………..…....12%

REINO UNIDO……………………………………...………….4%

JAPÓN, CANADA Y ALEMANIA……………………...…..…1%

EUROPA Y OTROS….……………………………………..….7%

Los productos que se exportan son: Cerveza, Tequila y mezcal, dulces y galletas,

legumbres y hortalizas congeladas, carne porcina congelada, azúcar, productos de panadería y

galletas, conservas en vinagre, jugo de naranja, etc. Hasta 1988 las exportaciones eran suficientes

para financiar las compras al exterior. En 1990 las exportaciones sólo permitieron cubrir el 40% de

las compras al exterior.

7 http://www.bancomext.com.mx

MERCADO DE ORIGEN DE LOS PRODUCTOS

EUA…………………………………………………….…...54%

PAÍSES DE LA UNION EUROPEA……………….……….8%

CANADA…………………………………………...………..5%

SUDAMÉRICA………………………………………………4%

CENTROAMÉRICA…………………………………...….....1%

OTROS…………………………………………………..…..28%

Los productos que se importan son: Carne bobina congelada y deshuesada, fructuosa y

jarabes, todo tipo de preparaciones alimenticias, queso, etc.

Cabe destacar que el proceso de exportación de alimentos procesados, se inicia en México

con el trámite y recopilación de una serie de documentos, certificados y formatos, expedidos por las

autoridades mexicanas, con los cuales el exportador realiza las gestiones correspondientes en la

Aduana. Es pues, muy importante, conocer los trámites y documentos de salida y entrada, así como

los regímenes comerciales y aduaneros imperantes para su producto en el mercado meta.

Los aspectos que se deben conocer y considerar en la exportación:

Conocimiento del mercado meta

"Nicho" o producto que se pretende accesar

Definición del producto por el mercado

Adaptación del producto

o Regulaciones sanitarias, en su caso

o Buenas prácticas de manufactura (HACCP)

o Normas de etiquetado y envasado

o Información nutrimental

o Adaptación Técnica

o Estilo

o Moda

Cuál es el volumen de oferta exportable disponible

Tiempos de entrega

Pedidos mínimos rentables para la empresa

Cotización requerida (Incoterms)

Servicio al cliente

COMERCIO CON ESTADOS UNIDOS

Cuando el mercado meta es Estados Unidos, los productores nacionales deben conocer que este país cuenta con un organismo dedicado exclusivamente a la regulación del comercio doméstico e internacional de alimentos que establece los requisitos y estándares de calidad que debe tener el Producto. Este organismo es la Food and Drug Administration (FDA), la cual promulgó un reglamento denominado Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (LFAMC).

COMERCIO CON CANADÁ

En Canadá, la importación de alimentos procesados se encuentra sujeta a las Regulaciones

de Productos Procesados (Processed Products Regulations, PPR). La División de Protección de

Salubridad (Health Protection Branch, HPB) del Departamento de Salud Canadiense administra las

provisiones de salubridad y seguridad de la Food and Drug Act (FDA) y las Food and Drug

Regulations (FDR). Dicha acta cubre los requerimientos para alimentos, medicamentos y

suplementos médicos, en particular, así como aspectos de salubridad y seguridad de los alimentos.

COMERCIO CON LA UNIÓN EUROPEA

En la reglamentación de la Comunidad Europea lo más importante es que el producto

contenga un alto grado de calidad. La normalización sobre estándares de calidad se encuentra en las

normas ISO 9000, que se subdividen en 5 categorías.

ISO 9000. Describe las normas de los Sistemas de Calidad. En realidad es una guía, con fines de

orientación, para usar la serie ISO 9000.

ISO 9004. También es una guía general de control calidad, así como de los elementos del Sistema

de Calidad incluidos en el resto de la serie ISO 9000. Funciona como un seguro de garantía interna

y proporciona los rangos de calidad que debe tener cada producto.

ISO 9001. Evalúa la habilidad de una compañía para diseñar, fabricar, inspeccionar y probar sus

productos.

ISO 9002. Evalúa la habilidad de una empresa para fabricar, inspeccionar y probar la calidad de sus

productos, pero no hace una valoración del proceso de diseño.

ISO 9003. Evalúa únicamente la capacidad del proveedor para realizar las funciones de inspección

y prueba. Debido a su corto alcance no es de gran interés para los clientes del mercado.

Dentro de las limitaciones del comercio con la Unión Europea se señala que por el

momento no es posible exportar alimentos con carne al mercado europeo, ya que aún se está

negociando el procedimiento de certificación de algunas plantas productivas. También esta

Comunidad está introduciendo la marca CE para certificar que un producto cubra las exigencias de

uso y legales en cuanto a seguridad, salud, medio ambiente y protección al consumidor. La marca

CE no es garantía de calidad, sino indicativa de un producto con un nuevo enfoque hacia la salud y

la ecología. Esta marca facilitará el ingreso de productos a los países miembros.

En relación a la participación de México en los organismos internacionales que atienden la

inocuidad, se tiene que el país es miembro de:

La Organización Mundial del Comercio (OMC).

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (FAO).

La Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF).

La Organización Norteamericana de Protección a las Plantas (NAPPO).

Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA).

POLÍTICAS, PROGRAMAS E INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES

La institución responsable de la inocuidad en el país es la Secretaría de Agricultura,

Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), con su órgano desconcentrado

que es el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

A partir del año 2001 SAGARPA adquiere atribuciones sobre inocuidad alimentaria. En

1996 se crea el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)

con la intención de eliminar el riesgo fitozoosanitario de los productos vegetales y animales para la

comercialización. SENASICA desarrolla acciones de prevención y control de plagas que afectan a

la producción alimentaria y regula los sistemas de reducción de riesgo de contaminación de los

alimentos y la calidad de éstos. Además cuenta con el Plan Maestro de Inocuidad Agroalimentaria,

Acuícola y Pesquero que promueve la aplicación y la certificación de sistemas de reducción de

riesgos.

Concretamente la estrategia sobre inocuidad alimentaria de SAGARPA-SENASICA está

planteada a dos niveles:

Al nivel nacional se plantea elaborar guías que establezcan sistemas auditables de reducción

de peligros asociados a la actividad de los empacadores, procesadores, transportistas,

comercializadores. Reconocimiento y autorización de organismos, laboratorios y expertos para que

apliquen la evaluación de la conformidad con base en la normatividad establecida.

Al nivel internacional procura gestionar convenios de cooperación con otros países,

establecer mesas de negociación para definir los requisitos que deben cumplir los alimentos, y

desarrollar esquemas de capacitación a los responsables de acciones de inocuidad.

Dentro de los programas con que cuenta el país en materia de inocuidad se encuentran:

Programa Integral de Desarrollo tecnológico para la Calidad Alimentaria.

Programa Nacional de Inocuidad de Alimentos.

Plan Maestro de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquero.

Programa de Alianza de Inocuidad Agroalimentaria.

El Programa Alianza de Inocuidad Agroalimentaria, tiene como propósito promover la

aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, mediante la capacitación y la instalación

de parcelas demostrativas con asistencia técnica a nivel regional y estatal.

LEYES Y REGLAMENTOS

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, prevé la existencia y facultades de

la SAGARPA.

Ley Federal de Sanidad Animal, su aplicación faculta a SAGARPA-SENASICA en el

diagnóstico, prevención, control y erradicación de enfermedades y plagas de los animales.

Ley Federal de Sanidad Vegetal, faculta a SENASICA para promover y vigilar la

observancia de las disposiciones fitosanitarias; diagnosticar y prevenir la diseminación de

las plagas que afectan a los vegetales y otros productos; establecer medidas fitosanitarias; y

regular la efectividad biológica, aplicación, uso y manejo de insumos.

Ley Federal Sobre Metrología y Normalización, que regula la normalización, la

acreditación y determinación del cumplimiento, así como la verificación.

México tiene en materia de protección del ambiente e inocuidad diversos acuerdos como son:

Acuerdo por el que se instrumenta el dispositivo nacional de emergencia en los términos del

artículo 46 de la Ley Federal de Sanidad Vegetal con el objeto confinar, erradicar y prevenir

la dispersión del Trips Oriental (Trips Palmi Kamy) en las áreas del territorio nacional donde

se detecte la presencia de la plaga

……….con el objeto de erradicar los brotes de mosca del mediterráneo en los municipios de

Angel Albino Corza, frontera Comalapa, Chicomuselo y la Concordia en el estado de

Chiapas.

Acuerdo mediante el cual se declara como zona libre del carbón parcial del trigo (tilletia

indica) al estado de Tamaulipas.

Acuerdo por el cual se declara como zona libre del barrenador grande del hueso del aguacate

(heilipus lauri)…… al municipio de Apatzingán del estado de Michoacán.

Acuerdo mediante el cual quedan sin efecto las restricciones para la importación a los

Estados Unidos Mexicanos de carne fresca, refrigerada, congelada y preparaciones, con base

en carne de bovinos obtenidos de animales menores a treinta meses de edad originarios de

Canadá por la presentación en ese país de un caso de Encefalopatía Espongiforme Bovina.

INDICADORES DEL MANEJO QUE TIENEN LAS EMPRESAS DE LA INOCUIDAD Y REDUCCIÓN

DE RIESGO EN SUS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

La industria alimenticia cuenta con más de 10 000 empresas registradas en el Sistema de

Información Empresarial Mexicano (SIEM), divididas en 12 ramas. (Véase el cuadro 1).

CUADRO 1. EMPRESAS ALIMENTICIAS POR RAMA DE ACTIVIDAD

CMAP DESCRIPCIÓN EMPRESAS

311102 Congelación y empacado de carne fresca 104 311104 Preparación de conservas y embutidos de carne 216 311201 Tratamiento y envasado de leche 2 311202 Elaboración de crema, mantequilla y queso 20 311203 Elaboración de leche condensada, evaporada y en polvo 5 311204 Elaboración de helados y paletas 393 311205 Elaboración de cajetas y otros productos lácteos 1 311301 Preparación y envasado de frutas y legumbres 38 311302 Deshidratación de frutas y legumbres 53 311303 Elaboración de sopas y guisos preparados 5 311304 Congelación y empaque de pescados y mariscos frescos 14 311305 Preparación y envasado de conservas de pescados y mariscos 30 311306 Secado y salado de pescados y mariscos 15 311307 Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y verduras 4 311401 Beneficio de arroz 16 311402 Beneficio de café 47 311403 Tostado y molienda de café 73 311404 Molienda de trigo 104 311405 Elaboración de harina de maíz 30 311406 Elaboración de otros productos de molino a base de cereales y leguminosas. Incluye harinas 186 311407 Beneficio de otros productos agrícolas no mencionados anteriormente 264 311501 Elaboración de galletas y pastas alimenticias 233 311502 Elaboración y venta de pan y pasteles 3.687 311503 Panadería y pastelería industrial 10 311601 Molienda de nixtamal 320 311602 Tortillerías 2.383 311701 Fabricación de aceites y grasas vegetales comestibles 66 311702 Fabricación de grasas y aceites animales comestibles 9 311801 Elaboración de azúcar y productos residuales de la caña 61 311901 Elaboración de cocoa y chocolate de mesa 35 311902 Elaboración de dulces, bombones y confituras 237 311903 Fabricación de chicles 6 312110 Elaboración de café‚ soluble 7 312121 Elaboración de concentrados, jarabes y colorantes naturales para alimentos 142 312122 Tratamiento y envasado de miel de abeja 6 312123 Elaboración de almidones, frutas y levaduras 15 312124 Elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos. Incluye refinación de sal 79 312125 Fabricación de hielo 196 312126 Elaboración de gelatinas, flanes y postres en polvo para preparar en el hogar 3 312127 Elaboración de botanas y productos de maíz no mencionados anteriormente 162 312128 Envasado 6 312129 Elaboración de otros productos alimenticios para consumo humano 572 312200 Preparación y mezcla de alimentos para animales 161 313011 Elaboración de bebidas destiladas de agave 75 313012 Elaboración de bebidas destiladas de caña 15 313013 Elaboración de bebidas destiladas de uva 13 313014 Elaboración de otras bebidas alcohólicas destiladas 41 313020 Destilación de alcohol etílico 3 313031 Vinificación 5 313033 Elaboración de sidra 4 313040 Industria de la cerveza y la malta 22 313050 Elaboración de refrescos y otras bebidas no alcohólicas 472 FUENTE: CMAP –INEGI-SIEM-SE http://www.contactopyme.gob.mx

En el universo de empresas que las instituciones responsables del resguardo ambiental

tienen que vigilar, la industria alimentaria para el año 2001, estaba integrada por 32 957 empresas,

de las cuales el 92% son empresas micro, el 6% es pequeña, el 3% es mediana y el 1% lo

constituyen las empresas grandes.

En otros sistemas de información y directorios industriales de las Cámaras de la industria de

alimentos se tienen registradas un mayor número de empresas. Sus registros lo integran más de 25

000 empresas, de las cuales cerca del 74% están localizadas en 10 estados. (Ver cuadro 2).

Cuadro 2. LOCALIZACIÓN DE EMPRESAS ALIMENTICIAS.

ESTADO EMPRESAS OCUPACIÓN % DE

OCUPACIÓN

Distrito Federal 2443 91 564 13

Jalisco 3140 77 284 11

Estado de México 2078 61 695 9

Nuevo León 1637 50 077 8

Veracruz 2172 47 196 7

Guanajuato 1590 37 043 6

Sinaloa 1664 29 092 5

Sonora 1558 28 690 4

Puebla 849 26828 4

Michoacán 1457 21706 3

TOTAL 18 588 471 175 70

Fuente: http://www.inegi.gob.mx

¿CÓMO SE ENCUENTRAN LAS EMPRESAS EN MATERIA DE INOCUIDAD?

En una encuesta aplicada por varios especialistas dirigidos por la ADIAT a 57 plantas procesadoras

de alimentos en varios estados se encontró que en general existen pocos avances por parte de las

empresas en la aplicación del HACCP, mientras que en el cumplimiento de las prácticas de manejo

e higiene la mayoría de empresas se le reconocen serios esfuerzos por avanzar en este campo. Ver

cuadro 3)

Cuadro 3. Prácticas de manejo e higiene y aplicación del HACCP

ENTIDAD SONORA SINALOA TAMAULIPAS CAMPECHE

No. de plantas 10 3 3 9

Cumple con prácticas de

manejo e higiene (%)

62.5

51

100

25

Avances en HACCP 20 3 33 44

Adiat–Conacyt-Consejo de Desarrollo Tecnológico y Científico de Nuevo León, 2004, Prospectiva tecnológica industrial

de México 2002 – 2015, Sector 1: Agroalimentario, área 1.3 Inocuidad y Calidad Alimentaria y 3.1 Gestión y

Tratamiento de Residuos Industriales. http://www.adiat.com

SISTEMAS DE PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN DEL RIEGO DE CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS QUE ESTÁN UTILIZANDO LAS EMPRESAS.

Dentro de los principales sistemas de reducción de riesgos que utilizan las empresas se

encuentran:

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Constituyen procedimientos y manejos de producción de las

frutas y hortalizas orientados a reducir los riesgos de contaminación física, química o

microbiológica.

Buenas Prácticas Pecuarias (BPP).

Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA)

Buenas Prácticas de Manufactura o de Manejo (BPM). Son acciones y operaciones para

disminuir los peligros físicos, químicos y biológicos relacionados con la producción en general

de alimentos.

Procedimientos operacionales de Sanitización Estándar (POES)

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP)

Para la mayoría de las empresas es vital garantizar que sus productos tengan calidad, valor

nutritivo, higiene y seguridad. En este sentido, una de las formas que ayuda a optimizar el

desempeño de las organizaciones es el establecimiento de mecanismos que posibilitan captar y

desarrollar las mejores prácticas de organización y documentar el conocimiento en manuales de

procedimientos básicos. En muchas empresas se ha procedido a la implantación de metodologías

hoshin Kanri (despliegue de directrices), grupos autodirigidos, Kaisen,benchmarking, sistemas

poka-yoke ( a prueba de error), controles visuales y círculos de calidad y las 5 “S” que son

conceptos en japonés que significan: SEIRI (seleccionar), el arte de liberarse de las cosas, conservar

sólo lo necesario; SEITON (ordenar), un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar; SEISO

(limpiar), desarrollar trabajo eficiente como resultado de un lugar de trabajo impecable;

SEIKETSU (estandarizar), mantener y controlar las tres primeras “S”, establecer rutinas,

indicadores, sistemas y controles, y Shitsuke (autodisciplina), convertir las cuatro “S” en una forma

de actuar, hacer hábito, ser mejor.8

Como se había mencionado un factor de suma importancia para las empresas que producen

alimentos, es la práctica de una estricta reglamentación en el manejo de los alimentos y en la

higiene. Las regulaciones sanitarias que establecen los países para el tránsito de mercancías, por lo

regular son muy precisas y exigentes, establecen los requisitos de salubridad y seguridad y

estándares de calidad que debe tener el producto.

Un ejemplo de la aplicación estricta de estas reglamentaciones lo constituye el comercio

con la Comunidad Europea que exige que el producto garantice un proceso productivo higiénico,

que no dañe al ambiente, que sea funcional, que contenga un grado alto de calidad y que se apegue

a la normalización de estándares de ISO 9000-9004 que describe las normas de calidad con las

categorías que le corresponden y que proporcionan los rangos de calidad de cada producto.

En lo que se refiere al TLCAN en el capítulo IX se asienta la obligación de las partes sobre

la notificación previa de las normas que vayan a emitir, concediendo un periodo de gracia a los

productores y exportadores para adecuar sus productos y servicios a los nuevos requerimientos.9

También en varios países incluyendo México, se ha adoptado para la seguridad de los

alimentos el programa de autocontrol HACCP10 cuyos principios se basan en el Análisis de riesgo y

puntos de control críticos. Este programa preventivo permite controlar las operaciones de cada una

de las fases en la producción del alimento que pueden causar alguna pérdida de calidad sanitaria. 8 Fuente: Ivonne Urbiola Abud, “Las 5S, llave maestra de la manufactura”, Manufactura, México, Año 6, no. 57, marzo de 2000. P.14-18. 9 INFOTEC, 1995, Estrategia Actual de Negocios en la Industria Alimentaria (La certificación de Productos), Tecnología

de Alimentos, vol. 31, no.1, 1996, p.19-26. 10 Siglas en inglés (Hazard análisis and critical control points). En la lengua española se le reconoce como Análisis de peligros y control de puntos críticos (APCPC).

Su objetivo es analizar y controlar los daños de tipo físico, químico y biológico en los productos,

considerando desde la materia prima hasta el producto terminado.11

La instalación de este programa en las empresas ha implicado reducir significativamente

los costos y ha requerido de una alta disciplina y de una actitud positiva para el cambio tanto de los

directivos como de los operarios, sobre todo porque este programa permite entre otras cosas:

controlar las fases del proceso de producción, un control estricto de las materias primas y productos

elaborados, la reducción de pérdidas por caducidad o por alteración de la calidad y una mejora en la

rotación de inventarios.

También el programa está contribuyendo a resolver las enfermedades de transmisión

alimentaria como la toxiinfección que es un problema que afecta en promedio alrededor de un 7%

de la población de países desarrollados, siendo un porcentaje mayor en los países en vías de

desarrollo.12

SISTEMAS DE GESTIÓN Y CERTIFICACIÓN AMBIENTAL Y DE RIESGOS DEL PRODUCTO

Otro aspecto importante en el tema de la protección del ambiente y la salud de los

consumidores son los sistemas de gestión y certificación ambiental en las cadenas de producción,

distribución y comercialización que permiten una evaluación permanente del desempeño de la

organización en esta materia. Con estos sistemas regularmente se certificar las fuentes de donde

proceden los alimentos.13

El análisis y la evaluación del riesgo para contaminantes y aditivos en alimentos, es un tema

que constituye un reto para la reglamentación alimentaria ya que representa lo más nuevo en

procesos de carácter científico y constituye la posibilidad de contar con los conocimientos exigidos

en el ámbito internacional para tomar las decisiones adecuadas en materia de reglamentación en el

11 El concepto del HACCP surge en 1959 cuando la NASA le encarga a Pillsbury Companiny desarrollar un proyecto de obtención de alimentos para los astronautas con garantía de inocuidad química, física y biológica. 12 Ruiz de Lope y Antón, Carlos, 2002, "Autocontrol: HACCP a la medida", ÉNFASIS alimentación, México, año

VIII, no. 4, agosto - septiembre, p.32-38. 13 Ferrer, Carvajal, René J., 2002, "Inocuidad y calidad de vida" en ÉNFASIS alimentación, México, año VIII, no.5,

octubre - noviembre, p.38 -40.

comercio internacional de alimentos.14

En este sentido las normas que rigen la calidad y la seguridad de la industria de alimentos se

han homologado de tal manera que al adquirir un producto en el mercado mundial se puede tener la

seguridad de que ha sido elaborado bajo los estándares de calidad e higiene convenidos.

Las normas nacionales tienen generalmente dos categorías: Las obligatorias y las

voluntarias.15 Las normas obligatorias son regulaciones y/o reglamentaciones de cumplimiento

forzoso y aplicable por igual a productos nacionales o importados. Su incumplimiento provoca

sanciones y pueden constituirse en barreras no arancelarias al comercio. En México estas normas

tienen la denominación NOM o Normas Oficiales Mexicanas. Las normas voluntarias son las que

utiliza la industria y el comercio para simplificar sus transacciones. Pueden ser asentadas en

contratos para darles el carácter de obligatorias. En México estas normas tienen la designación

NMX o Normas Mexicanas. La conformidad de las normas se puede demostrar por medio de

certificados, registros de empresas y concesión de marcas.

La certificación es un procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso,

sistema o servicio se ajuste a las normas, lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados

a la normalización. Es la expresión documentada de la conformidad de normas. La certificación se

puede dar en productos, sistemas y personal.

Acreditamiento, es el acto mediante el cual la Secretaría (SECOFI, hoy Secretaría de

Economía) reconoce organismos de normalización, de certificación, laboratorios de prueba,

unidades de verificación y organismos de certificación. El acreditamiento tiene una vigencia de dos

años y se puede retirar antes de este plazo por falta de cumplimiento en algunos requisitos o por

decisión propia.16

En el país el sistema encargado de acreditar los laboratorios de productos alimenticios, es

14 Toledo, Cecilia, J.L. Flores, Luna y Alfredo Nader, 2002 "Nuevos desafíos para la reglamentación alimentaria", en

ÉNFASIS alimentación, México, año VIII, no.5, octubre - noviembre de, p.42 -44. 15 INFOTEC, op cit. 16 Definiciones de la Organización Internacional de Normalización (ISO), INFOTEC.

el Sistema Nacional de Acreditamiento de Laboratorios de Pruebas, SINALP.17 Los laboratorios

que integran el sistema referido cumplen con requisitos marcados por la normatividad internacional

expresada en la Guía ISO-IEC 25 para ser acreditados. En estos requisitos se encuentran: el sistema

de calidad (similar a lo que se conoce como ISO 9000), el desempeño técnico y del personal y el

correcto uso de reactivos y buenas prácticas de higiene, entre otros.

La implantación de esta Guía Internacional en México es a través de la Norma NMX-CC13

que tiene vigencia desde 1992. Las siglas NMX se refieren a su carácter voluntario y sólo adoptan

esta norma los laboratorios que desean su acreditación. Al ser acreditado un laboratorio la norma se

convierte en obligatoria.

La Ley Federal sobre Metrología y Normalización18 señala que los laboratorios además de

ser acreditados ante el SINALP deben ser aprobados por la dependencia que les corresponda. Es

decir, cuando se trata de alimentos se necesita la aprobación de la Secretaría de Salud, la cual tiene

su propio sistema de evaluación por medio del Laboratorio Nacional de Salud.19

En 1996, México firmó –junto con otros 43 países- la carta de intención como miembro

fundador del ILAC, Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorios.

La Norma ISO-10011-1 establece lo que debe ser una auditoria de calidad. Estas auditorias

pueden aplicarse además a proveedores y clientes y a distribuidores y tiendas. Dentro de las técnicas

para llevar acabo análisis de calidad de la empresa alimentaria se encuentran la cromatografía de

gases y líquidos; pruebas bromatológicas, físico-químicas y microbiológicas; control de pesticidas;

espectrometría de masas; absorción atómica; electroforesis capilar y espectrofotometría violeta e

infrarroja, entre otras.

17 Ramírez, Guillermo, 1997, Evaluando a la industria alimentaria, Tecnología de Alimentos, Asociación de Tecnólogos en

Alimentos de México (atam), vol.32. no.6, julio, p.34-37. 18 Publicada en 1992 19 En Estados Unidos la FDA (Food and Drug Administration), el FSIS (Food Safety and Inspection Service) y el BATF (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms) son las instituciones que se encargan de regular la normatividad para los productos alimenticios que se introduzcan a este país. En Canadá, la CFIA (Canadian Food Inspection Agency) es la responsble de realizar los servicios de inspección de alimentos, salud animal y protección de las plantas. En Europa se estableció -de manera temporal- en Bruselas, Bélgica, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria quien a partir del 2003 se encargará de revisar desde la producción hasta el suministro a los consumidores. La Unión Europea tiene reglamentación sobre cuestiones fitosanitarias, Codex Alimentarius, HACCP y normativas comunitarias.

La experiencia acumulada en la aplicación de auditorias señalan que muchas empresas de la

industria alimenticia tienen problemas por: alto grado de incumplimiento de normas elementales de

etiquetado, de seguridad y de ecología; falta de instalaciones físicas adecuadas; condiciones de

operación sin planeación que impactan la productividad y la calidad; falta de capacitación y de

cumplimiento de los manuales y procedimientos; controles de calidad correctivos y no preventivos;

ignorancia de los reglamentos y normas que rigen esta actividad y empleo de equipo sin

características sanitarias.

MÉTODOS, ACTIVIDADES Y MATERIALES.

Para el acopio de la información se identificaron las principales instituciones, personas y

literatura relacionadas con el objeto de investigación, como son: La Secretaría de Medio

Ambiente, Recursos Naturales y Pesca (SEMARNAP); el Instituto Nacional de Ecología

(INE); la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL); La procuraduría Federal de

Protección al Ambiente (PROFEPA); el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e

Informática (INEGI); la Secretaría de Economía (SE); el Banco de Comercio Exterior

(BANCOMEXT); el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT); el Instituto

Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI); La Asociación Mexicana de Tecnólogos en

Alimentos (ATAM); la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación

(CANACINTRA); la Cámara Nacional de la Industria de Conservas y Alimentos

(CANAINCA); La Cámara de la Industria de la Leche (CANILEC); la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Recursos Naturales, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y la

Asociación Mexicana de Directivos de la Investigación Aplicada y el Desarrollo

Tecnológico (ADIAT).

��� Se hizo la consulta bibliográfica especializada a: bancos electrónicos como el BANAPA-

IMPI y Sistema de Información Empresarial (SIEM); los boletines de las Guías

Empresariales de la Secretaria de Economía; las publicaciones de Mundo Ejecutivo; las

revistas Agroalimentaria, Énfasis-Alimentación, El Mercado de Valores, Comercio

Exterior, ASERCA, FLC. Lacticinios, Al Detalle; periódicos, informes del gobierno,

reglamentos e iniciativas de ley.

��� Se integró el archivo físico de la investigación. Se analizó y procesó el material y se

elaboraron las fichas de trabajo.

��� Se asistió a conferencias, simposios y seminarios y se consultó a informantes clave como

investigadores, empresarios, profesionistas, funcionarios de instituciones gubernamentales,

cámaras y de asociaciones empresariales.

��� Se actualizó la inscripción en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y se

trabajo el acceso al Banco Nacional de Patentes (BANAPA) para obtener la información

sobre las patentes. Se consultó la información publicada en el Catálogo de Patentes de

Dominio Público 1991 – 1996 del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI)

��� Se clasificó y sistematizó la información y se integró el informe final de la investigación.

� Se desarrollaron varias reuniones con los integrantes del proyecto (profesores y tesistas)

para discutir aspectos teórico metodológicos que requiere el investigador y se dedicaron

algunas sesiones para la discusión, análisis y precisión de aspectos esenciales del protocolo

y normas de funcionamiento del grupo de investigación. Su registro y clasificación, al

acopio de la información, el almacenamiento y la sistematización de la información y los

datos. Se dieron indicaciones sobre cómo consultar bibliotecas, hemerotecas y archivos, así

como estructurar entrevistas a informantes claves.

��� Se elaboró un artículo para la revista de la Escuela Superior de Economía sobre

“Investigación y desarrollo, vinculación academia-empresa y protección del conocimiento

en el sector alimentario”.

��� Se impartieron cuatro conferencias sobre medio ambiente, inocuidad y tecnología en la

industria mexicana.

��� Se dirigió a nueve tesistas obteniendo cuatro titulaciones.

RESULTADOS

Se generó como resultado de esta investigación un documento que expone los esfuerzos

desarrollados por las empresas alimentarias en materia ambiental e inocuidad, los principales

problemas y obstáculos a vencer y los incentivos, programas y políticas públicas de apoyo al

desarrollo sustentable y a la inocuidad. CONCLUSIONES DEL PROYECTO

Se puede afirmar que las empresas de la industria alimentaria están trabajando en un gran

número de campos y áreas de trabajo sobre la mejora ambiental, la calidad y la seguridad

alimentaria. Dentro de lo más representativos se encuentran: los sistemas integrados de gestión

(calidad ISO 9000 y medio ambiente ISO 14001), los sistemas de gestión de seguridad alimentaria

y aplicación de buenas prácticas de fabricación y HACCP, la normalización y marcas de calidad,

caracterización de productos y establecimiento de sistemas de control, buenas prácticas agrícolas

(GAP), sistemas de gestión de crisis y alertas alimentarias, producción limpia y tecnologías de

minimización, definición de indicadores ambientales y aplicación de análisis de ciclo de vida.

Entre los principales problemas y obstáculos que presentan las empresas para el desarrollo

sustentable y la inocuidad de sus productos se encuentran:

PRINCIPALES PROBLEMAS EN LA PRESERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE.

Las empresas que adquieren conciencia de la necesidad del cuidado del medio ambiente no

cuentan con una estructura financiera que les permita afrontar las exigencias de preservación del

mismo.

Falta precisar con mayor rigor la magnitud de la generación de residuos biológicos-infecciosos.

Existe debilidad en los mecanismos de confirmación del manejo adecuado de los residuos desde

su origen hasta su destino final.

Se presenta una carga fuerte de trabajo para las empresas por la cantidad de trámites

administrativos que se requieren para la administración de residuos peligrosos.

LIMITACIONES SOCIALES Y CULTURALES DEL MENEJO DE LA INOCUIDAD

Correcta interpretación de la información en la etiquetas.

Conocimiento de riesgos del uso de agroquímicos y reducción de sus residuos.

Veracidad de la información declarada por el productor.

Conocimiento y cumplimiento de normas de envasado y etiquetado.

Conocimiento y cumplimiento de disposiciones sanitarias.

LIMITACIONES DE LA INOCUIDAD EN EL CAMPO TECNOLÓGICO

Desarrollar la seguridad de las formulaciones de productos agroquímicos.

Desarrollar las empresas alimentarias y la inocuidad de sus productos en función de la capacidad

técnica, del uso de sistemas de información avanzados y de la capacitación y sensibilización de

su personal.

Desarrollar las técnicas y los sistemas que permitan determinar la autenticidad de los alimentos

para evitar su adulteración.

Desarrollar la investigación y desarrollo en la calidad e inocuidad de sus productos y el uso de

agroquímicos y utilizar la protección industrial.

LIMITACIONES DE LA INOCUIDAD EN LEYES Y NORMAS.

Barreras no arancelarias en el campo de la inocuidad alimentaria.

Trámites para cumplir con las exigencias de obtención de permisos para operar empresas

agroalimentarias.

Competencia de los productos extranjeros con los nacionales en la calidad, precio y

cumplimiento de normas y estándares.

Credibilidad en la aplicación de las normas mexicanas.

Dominio y aplicación por parte del sector empresarial de las disposiciones sanitarias nacionales

e internacionales para aplicarlas a sus productos.

PROBLEMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN.

Las prácticas y el control de enfermedades en el personal.

Reparaciones de todo tipo en las instalaciones (calidad del agua, empaques, almacén).

Limpieza y desinfección

Algunos aspectos importantes a considerar cuando se retoma el estudio de la relación del

desarrollo de la industria alimentaria y medio ambiente son los siguientes:

Las acciones y la regulación para evitar las importaciones fuera de la norma vigente.

La difusión de la información y la realización de las campañas sobre los posibles riesgos de los

agroquímicos.

El conocimiento y la observancia de las disposiciones sanitarias y la vigilancia para evitar la

adulteración de los alimentos. Credibilidad en el marco normativo.

Información sobre el grado de confiabilidad de los productos transgénicos.

El uso de los sistemas de información geográfica (SIG) en la planificación de la producción

alimentaria.

Las acciones que permitan a la industria alimentaria desarrollar capacidad técnica y financiera

para lograr su desarrollo de manera sustentable.

En función de lo anterior se expresan las siguientes conclusiones generales.

LA GESTIÓN AMBIENTAL ES UN ASUNTO DE CORRESPONSABILIDAD ENTRE LAS

EMPRESAS, EL ESTADO Y DEMÁS AGENTES RELACIONADOS CON LA

PRESERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE.

EN EL PAÍS NO EXISTE LA CULTURA Y TRADICIÓN EN EL CUIDADO DEL MEDIO

AMBIENTE Y NO HAY VOLUNTAD POLÍTICA Y ACUERDOS PARA ASUMIR

RESPONSABLEMENTE EL RETO QUE IMPLICAN LAS PRIORIDADES AMBIENTALES.

EL COSTO DE LA PRESERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE MÁS QUE UN GASTO ES

UNA INVERSIÓN Y UNA GARANTÍA DEL USO RACIONAL DE LOS RECURSOS QUE

EN EL MEDIANO Y LARGO PLAZO SIGNIFICAN AHORRO Y UNA MAYOR CALIDAD

DE VIDA.

IMPACTO DEL PROYECTO.

Este proyecto representa utilidad para las empresas del sector de alimentos y demás agentes

relacionados con la producción de alimentos, sobre todo porque proporciona información que

constituye un diagnóstico sobre el entorno institucional en el que se desempeñan las empresas en la

preservación del medio ambiente y el manejo e higiene de los productos que genera. Este proyecto

arroja también elementos de interpretación sobre el papel que juegan las instituciones responsables

del medio ambiente y la aplicación de políticas e incentivos para la protección ambiental.

La información que contiene el proyecto sirve también a las Cámaras y organismos

empresariales, a las organizaciones y consumidores de alimentos, y a los que en el Sector Público

deban tomar decisiones de política económica y de impulso al sector industrial, particularmente de

apoyo a las empresas objeto de estudio en esta investigación.