7/23/2019 Clasificación de Las Bacterias Acido Lácticas (BAL

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Clasifcación de lasbacterias acido lácticas(BAL)

Según Orla Jensendestacado químico y microbiólogo danés

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Thermobacterium(lactobacillus)∗Bastones alargados!aislados en cadenas cortas

∗

Termóflos (tem"eraturao"tima entre #$%#& 'C)

∗ Acidifcantes muenergticos ! hasta el *+,de acido inacti-o o le-ógiro

∗ Acti-idad caseoliticanotable

.ru"o/omo0ermentati-as

Stre"tobacteri um(lactobacillus)• Bastones cortos

en cadenas•  Acidifcación

mu lenta "eromarcada(maor de 1,)acido inacti-o o

de2trógiro•  Acti-idad

Stre"tococcus 

∗ 3orma es0rica encadena

∗  Acidifcación rá"ida(menor al 1,)

∗ 4oca acti-idad

caseol i tica 

5stas bacteria "oseen en6imas aldolasa he2osa%isomerasa! "erocarecen de 0os0ocetolasa son en6imas 7ue estan im"licados un la-8a glucolitica 9san la ruta de 5mbdem :eerho; 4arnas (5:4) "ara la "roducción de * mol de acido láctico "or cada mol deglucosa consumida Solo 0orman "e7ue<as cantidades de otrosmetabolitos di0erentes del acido láctico el cual re"resenta del ==

al =+ de la lactosa 0ermentada >entro de este gru"o se tiene

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ru"o/etero0ermentati-a

s

bifdobacterium(lactobacillusbifdos)∗Bastones 7ue seahor7uillan en losculti-os -ie?os

∗4roducen acido acticoen "ro"orción ele-ada acido láctico de2trógiro

∗Son anaerobios

5ste gru"o de bacterias contiene la en6ima 0os0ocetolasa "erocarece de la aldolasa he2osa isomerasa@ as8 7ue en lugar deseguir la -8a 5:O "ara la degradación de la glucosa! utili6an las-8as del he2osa mono0os0ato o de la "entosa la "roducción delacido es mas dbil @ además del acido láctico se 0orman otros

ácidos! sustancias di-ersas CO*

Betabacterium(lactobacillus )∗Tiene 0orma de Bastón

∗7ue se ahor7uillan en losculti-os -ie?os

∗4roducen "oco acidoactico en 0orma de uname6cla de acidos! láctico!acetico! succinicoetc

∗o actua sobre la caseinaacido lactico inacti-ado

Betabacoccus(leuconostoc)∗0orma es0rica seme?ante a losetr"toccus "ero el acido láctico

 "roducido es le-ógiro

∗4roducen de los -egetales endescom"osición ! remolachas etc

∗ "oco acido actico en 0orma de uname6cla de ácidos! láctico! actico!succ8nico etc

∗o actúa sobre la case8na acidoláctico inacti-ado

∗ 0ermentación de -iscosa con lasacarosa "roducción de usilagos

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∗

>esde el "unto de -ista industrial en los alimentos seutili6a mas la clasifcación de Berge en donde los gnerosmas im"ortante son

Bacterias acido lácticas de inters en laindustria de alimentos

Lactobacillus

∗ Son bacilos gran

 "ositi-os! 0ormancadenas en la maor8a delas es"ecies! noes"orulados generalmente nomó-iles Sonmicroaroflos! aun7uee2isten algunos

anaerobios estrictos@ soncatalasa negati-os 0ermentadores

∗ Son benfcas en laelaboración de 7uesos 0ermentación de-egetales 4ero "ueden "roducir gases 7ue

 "er?udican los 7uesos -ino

Lactococcus

Cocos gran "ositi-os!no es"oruladosCom"rendenbacteriasim"ortantes en laleche! como L lactis

L cremoris Seem"lean como0ermentadores "arala "roducción del7ueso lamante7uilla de-arios ti"os

Leuconostoc 

Son cocos gran "ositi-os! organi6ados

en "ares o cadenas

4roducen alteraciones

en alimentos con alto

contenido de a6úcar

la 0ermentación de

algunas clases de "an