Presentacin de PowerPoint

Tratamiento trmico de la leche3. No modificar las propiedades fsicas y qumicas(forma controlada)OBJETIVOS2. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y los sistemas enzimticos - evitar defectos organolpticos- aumentar estabilidad durante el almacenamientoTecnologa de la leche

1. Destruccin de patgenos presentes en la lecheT de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min - mejorar calidad higinica- aumentar vida til4.Generar productos de la reaccin de MaillardSecundarioTratamiento trmico PasterizacinEsterilizacin- UHT (ultra high temperature)- Esterilizacin convencionalMicrobiologaVida til defectos en el sabor (cocido o quemado) valor nutritivo apariencia de la lecheCombinaciones t/T Mismo resultado final

LimitacionesEleccin de la combinacin tiempo/T PTIMOTecnologa de la leche1) Pasterizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT)(envases abiertos, discontinuo)2)Pasterizacin media: 70-72C, tiempos de 15-30 segundos (HTST)3)Pasterizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos3.5.3.1. PASTERIZACINDefinicinTratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de minimizar los riesgos para la salud asociados a los MO patgenos presentes en la leche mediante un tratamiento trmico que produzca adems los mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos en el producto DestruyeMayora de patgenos (niveles no perjudiciales)Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)Tipos de pasterizacinTecnologa de la lecheEquipos de pasterizacin: cambiadores de calor Intercambio de calor: cesin de calor de un fluido caliente (agua) a fluido fro (leche) Circulacin de los fluidos en contracorriente sin mezclarse Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascadaCambiador de calor tubularCambiador de calor de superficie rascada

Tecnologa de la lecheCambiador de calor de placas

Tecnologa de la leche- liquido fro y caliente separados por una pared- calentamiento muy rpido- aprovechamiento de energa

cuidado con depsitos de slidos problemas de recontaminacinLnea de pasterizacin

Cambiador de placasDesnatadoraHomogeneizadorTecnologa de la lecheEsterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20 min productos envasados

Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg envasado aspticoTratamiento trmico que asegura la destruccin total de todos los microorganismos patgenos y no patgenos, en sus formas vegetativas y esporuladas y la mayor parte de los sistemas enzimticos causantes de alteraciones en la leche. Tipos de esterilizacinno necesitan refrigeracin vida til elevadaVentajas Tecnologa de la leche3.5.3.2. ESTERILIZACIN Y TRATAMIENTO UHTDefinicinllenado de los envasesevacuacin de losgasescierre del envase(espacio vaco)Esterilizacin Leche envasadaBotellas Bolsas termorresistentesEsterilizacin discontinuaLlenado del sistema de esterilizacin (autoclave) Esterilizacin a la T y tiempo seleccionadoEnfriadoVaciado del autoclaveModos de esterilizacin

Tecnologa de la lecheESTERILIZACIN (convencional)1) Las botellas selladas entran en una torre pasando por diversas zonas donde se va incrementando la T lentamente. 2) Llegan a una zona central donde la temperatura es la de esterilizacin (vapor a presin) y permanecen un tiempo.3) Las botellas salen por otro lado donde se enfran rpidamente (evitar mayor dao trmico)Esterilizacin continua

Sistema de agitacin- transferencia de calor mxima - reducir el tiempo total de calentamientoTecnologa de la leche70C40C80C30C116CPresiones elevadas evitan que la leche hierva temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundosTratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que la esterilizacin convencionallnea de procesadoContinuaAspticaleche crudaLeche UHTPROCESADO ASPTICOTRATAMIENTO UHT DIRECTOTRATAMIENTO UHT INDIRECTOTecnologa de la lecheTRATAMIENTO UHTTRATAMIENTO UHT DIRECTOTRATAMIENTO UHT INDIRECTOlechecontacto directomedio de calentamiento(vapor)

Vapor inyectado en leche Leche pulverizada sobre vaporlecheSuperficie deintercambiomedio de calentamiento(vapor) Tiempo de exposicin al Q elevado Dao trmico mayorEsterilizacinUHTTecnologa de la lecheDiferenciasTRATAMIENTO UHT DIRECTOTRATAMIENTO UHT INDIRECTO Ms baratas Ms sencillas Forman depsitos de slidos - tiempo de uso menor - parada para limpieza Mayores eficacias Costes de funcionamiento menores Mayor aprovechamiento energtico Mejor aroma y sabor No contiene residuos slidos Menor dao trmico a la lecheTecnologa de la leche

Sistema UHT directoEnvasado aspticoHomogeneizadorUHT directoTecnologa de la lecheTRATAMIENTO UHT DIRECTOTRATAMIENTO UHT INDIRECTO Bombas Tanques de almacenamiento Envasador asptico Homogeneizador- sistema indirecto: situado antes (no asptico) situado despus (mejor textura y estabilidad fsica)- sistema directo : siempre despus (el TT puede desestabilizar la emulsin, romper glbulos de grasa y coagular protenas) pre-esterilizacin (agua caliente 30 minutos) limpieza final asptica (CIP)Tecnologa de la lecheDIFERENCIAS EN EQUIPOSEtapas comunes a los dosLECHE UHT= LECHE ESTERILIZADA (valores mnimos)%Materia grasaExtracto seco magroProtenaLactosaCenizasAcidez (lctico/ml)Entera3.208.102.804.200.650.19Desnatada0.308.352.904.300.670.19Semidesnatada1.5-1.88.202.854.250.660.19%Materia grasaExtracto seco magroProtenaLactosaCenizasAcidez (lctico/ml)Entera3.208.202.904.200.650.19Desnatada0.308.453.004.300.670.19Semidesnatada1.5-1.88.302.954.250.660.19LECHE PASTERIZADATecnologa de la lecheEnvasado de la lecheImportante para mantener la calidad de la leche(microbiolgico)Luz natural o artificialEfecto negativoNutrientes (prdida de vitaminas)Sabor (degradacin de metionina a metional: sabor a cartn)Requisitos del envasado de la leche facilitar la distribucin y disponibilidad del producto mantenerlo en unas condiciones higinicas proteger su sabor y nutrientes reducir el deterioro del alimento informar al consumidor sobre el productoTecnologa de la lecheProblemas de mal lavado del envase

Indispensable en tratamiento UHTEsterilizacin del material del envaseLlenado con producto estrilProceso en ambiente estrilCerrado del envaseProteccin de la luzProteccin del oxgenoProducto de larga vidaUHTAspticohermtico SaborValor nutritivoTecnologa de la lecheEnvasado asptico

Rollo o bovina de cartn laminadoEsterilizacin en H2O2 17%Eliminacin del exceso de H2O2 con aireRollo entra en cmara aspticaTubera en cmara con productoForma del envaseLlenadoSellado Pasos del envasadoCorte del envaseTecnologa de la leche

Tecnologa de la lecheTipos de envases para el envasado aspticoTecnologa de la leche

1. Polietileno: proteccin contra la humedad ambiental.2. Papel: estabilidad, resistencia, impresin(cartn para consistencia)3. Polietileno: capa adhesivaentre cartn y aluminio 4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno, al aroma y a la luz5. Polietileno: capa adhesiva6. Polietileno: sellado