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CLAUDIO ABALLAY FREDES
ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIOLOGICO
CLAUDIO ABALLAY FREDESCLAUDIO ABALLAY FREDES
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Alteraciones de origen microbiologico
Introduccin Principios generales de la alteracin
microbiolgica de los alimentos Factores reguladores Consecuencias de la alteracin
microbiolgica de los alimentos
CLAUDIO ABALLAY FREDES
agua Aire
Microorganismos
Tierra
FUNCION DE LOS MICROORGANISMOEN LA NATURALEZA
Formas Reducidas (C,N,S)Plantas, animales, muertos
Formas OxidadasNecesaria para la vida vegetal
CLAUDIO ABALLAY FREDES
MICROORGANISMOS
Hombres
Plantas
AnimalesALIMENTOS
MICROORANISMO EN LOSALIMENTOS
Los que se utilizan el la ELABORACION,de CONSERVACION o de OTROS FINES
Los que suponen la causa principal de de DETERIORO de los alimentos
Presente de forma naturalAportados por la contaminacinAadidos intencionalmente
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CLAUDIO ABALLAY FREDES
MICROORANISMO EN LOSALIMENTOS
Deterioro de los alimentos
N microorganismosUtilizacin sustancias nutritivasModificaciones enzimticas
ALTERACION DE LA SALUD DEL CONSUMIDORMicroorganismo patgenosToxinas microbianas
LOS ALIMENTOS( Fuentes de nutrientes para
Microorganismo)
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales sustratos de alteracin
HIDRATOS DE CARBONO Son utilizadas por los microorganismos como fuente
energtica. Los polisacridos son escindidos a monosacridos que
son degradados a compuestos de 1,2,3 o 4 tomos de C Los monosacridos son escindidos a ac. pirvico, que:
en condiciones aerbicas es oxidado a CO2 y H2O, yen anaerbicas, en compuestos orgnicos ms simples, caractersticos del tipo de fermentacin microbiana involucrado.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales sustratos de alteracin LPIDOS Las alteraciones microbianas de los lpidos son mucho menos
importantes que las qumicas. Los lpidos presentes en los alimentos sufren la accin
degradativa de los microorganismos capaces de producir "lipasas"(lipolticos).
Los productos derivados de la alteracin lipdica varan segn el tipo de lpido afectando: Glicridos: glicerol, c. grasos saturados e insaturados. Fosfolpidos: glicerol, c. ortofosfrico y aminocidos.
Los productos ms importantes de la degradacin de lpidos son los cidos grasos:
-de cadena corta (actico propinico, butrico, etc.) que producen olores y sabores desagradables, y
-productos derivados de olores agradables (butirato de etilo, olor a pia; isovalerianto de etilo, olor a fresa).
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales sustratos de alteracin
PRTIDOS Representan el componente ms importante de los alimentos de
origen animal y su alteracin implica siempre cambios notables de sus caractersticas sensoriales.
La descomposicin de las protenas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de polipptidos, pptidos y aminocidos, estos ltimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del alimento.
Los aminocidos son escindidos posteriormente en compuestos ms simples, por medio de dos procesos fundamentales: Descontaminacin: formando cidos saturados o insaturados,
cetocidos o hidrooxicidos y NH3 Descarboxilacin: dando los correspondientes aminas y CO2
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CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales sustratos de alteracin
Son muchos los microorganismos aerobios y anaerobios capaces de realizar la escisin de la protenas: Aerobios: escinden las protenas en compuestos ms
simples por medio de la reacciones oxidativas; los productos finales estn totalmente oxidados y no producen olor.
Anaerobios: los productos finales no estn nunca completamente oxidados sino que forman compuestos intermedios como indol, mercaptanos, c. sulfhdrico y amoniaco, que hacen al producto maloliente y nauseabundo
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales grupos de microorganismos causantes de las alteraciones
BACTERIAS El crecimiento de bacterias, tanto en el interior como en la superficie
de los alimentos, suele ser suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales.
Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia delmetabolismo bacteriano se pueden concentrar en: Hidrlisis de hidratos de carbono complejos, en otros ms
sencillos Hidrlisis de protenas en : polipptidos, aminocidos y
amonacos o aminas Hidrlisis de las grasas, donde glicerol y cidos grasos Reacciones de oxido-reduccin, utilizadas para obtener
energa y que producen: c. orgnicos, alcoholes, aldehdos, cetonas y gases.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales grupos de microorganismos causantes de las alteraciones
Las BACTERAS que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos. Tambin la superficie de los lquidos puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de bacterias. Pueden adems comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y producir turbidez en los lquidos.
Una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes despus de una propagacin intensiva en condiciones favorables.Las esporas no poseen ninguna actividad metablica.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales grupos de microorganismos causantes de las alteraciones
MOHOS Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato,
gracias a su eficacia en la diseminacin, un crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.
La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo. Toman del sustrato todos los elementos que les son necesarios para sus procesos vitales, transformndolos gracias a sus mltiples sistemas enzimticos.
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CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales grupos de microorganismos causantes de las alteraciones
MOHOS Las reacciones producidas en los alimentos como
consecuencia del metabolismo de los hongos se pueden concretar en: Hidrlisis de polisacridos estructurales (sust.
pcticas, hemicelulosas, celulosas) o reserva (almidn), por medio enzimas hidolticos (celulosas, amilasas, etc.)
Hidrlisis de protenas, por proteinasas Hidrlisis de las grasas, por lipasas Reacciones de oxido-reduccion, realizadas por
medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales grupos de microorganismos causantes de las alteraciones
MOHOS Las modificaciones qumicas producidas en los
alimentos por los mohos se traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas sensoriales, en dificultades de conservacin y a veces en enfermedades (micosis, alergias) e intoxicaciones (micotoxinas)
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales grupos de microorganismos causantes de las alteraciones
LEVADURAS Los cambios indeseables producidos por las levaduras que
contaminan los alimentos se manifiestan de dos formas: Una puramente esttica, debido a la presencia fsica de levaduras
(turbidez o formacin de pelculas en la superficie de los lquidos). Otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que
puede provocar manifestaciones tales como: aumento de pH, aromasparticulares, etc.
Las levaduras para su crecimiento necesitan oxigeno, fuentes orgnicas de carbono y nitrgeno mineral u orgnico, diversos minerales, adems de varias vitaminas y otros factores del crecimiento.
Utilizan numerosos sustratos carbonatados, bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentativa, despus de una fase inicial del crecimiento aerbico.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Factores reguladores de la alteracin microbiolgica de los alimentos
LA CLASE Y EL NMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN UN ALIMENTO DEPENDE DE:
TIPO Y GRADO DE CONTAMINACIN VELOCIDAD DE CRECIMIENTO de los
microorganismos TRATAMIENTOS PREVENTIVOS aplicados a los
alimentos
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CLAUDIO ABALLAY FREDES
Factores reguladores de la alteracin microbiolgica de los alimentos
FACTORES INTRNSECOS
(Propiedades fsico-qumicas del alimento)
FACTORES EXTRNSECOS
(Propiedades fsico-qumicas, macro o microscpicas, que rodean al alimento)
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Factores intrnsecos FACTORES IMPLCITOS
(Propiedades fisiolgicas que permiten a determinados microorganismos desarrollarse)
FACTORES INTRNSECOS ESTADO Y ESTRUCTURA FSICA DEL ALIMENTO: El estado fsico del alimento Su naturaleza coloidal Estructura biolgica El que haya sido congelado, calentado, desecado, etc.
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS pH Eh (potencial oxido-reduccin) aw (actividad del agua)
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Consecuencias de la alteracin de microbiologa de los alimentos
TOXIINFECCIONES ALIMENTARAS TIPOS INFECCIOSOS
Salmonella: Exposiciones animales intensivas, granjas aviares y su entorno Personas, especialmente los portadores
Escherichia coli: Tracto digestivo del hombre, de los animales de abasto y compaa
Bacillus cereus: Gastroenteritis producida por exoenterotoxina liberada en el tracto indestinal
Yersinia enterocoltica: Fuente primaria sin identificar
Vibrio parahemoliticus: Batera marina extendida por todo el mundo, muy comn en las aguas
costeras y estuario durante los meses de verano Probablemente resiste al invierno en los sedimentos
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Consecuencias de la alteracin de microbiologa de los alimentos
TIPOS TXICOS Staphylococcus aureus:
Intoxicacin estafiloccica producida por la enterotoxina producida por la batera
Clostridium botulinum: Botulismo, intoxicacin producida por una neurotoxina
Clostridium perfringens: Toxiinfecciones causadas por las numerosas toxinas
producidas por la bacteria, especialmente en alimentos crnicos
Aspergillus flavus: Capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: "las
aflatoxinas"
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CLAUDIO ABALLAY FREDES
Bateras Incubacin Duracin y sntomas
Salmonella6-48 horas en
general de 12 a 36 horas
1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la mayor parte del tiempo.
Clostridium perfringens 8-22 horas
12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre
Clostridium botulinum
En general 18a 36 horas
Muerte en 24 horas a 8 das. o convaleca lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parada respiratoria
Staphylococcus aurerus 0.5-6 horas
6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos graves (excepcionales)
Vibrio parahemolyticus
2-48 horas, generalmente 12 a 18 horas
2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.
Bacillus cereus
8-16 para la forma diarreica a)
1-15 para la forma emtica b)
a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseasb) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea
Escherichia coli 12-72 horas
1 a 7 das.a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y doloresb) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada, sangrante
y con mucosas-
Campylobacter 2 a 5 das (o ms algunas veces) Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.
Yersiniaenterocolitica
Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos. Nauseas. Escalofri
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Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenteriticas de origen
bacterianoBateras Incubacin Duracin y sntomas
Salmonella
6-48 horas en general de 12 a 36 horas
1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la mayor parte del tiempo.
Clostridium perfringens 8-22 horas
12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre
Clostridiumbotulinum
En general 18a 36 horas
Muerte en 24 horas a 8 das. o convaleca lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la visin, dificultades de locucin y salivacin. Formacin de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parada respiratoria
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenteriticas de origen
bacterianoStaphylococ
cusaurerus
0.5-6 horas
6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratacin en casos graves (excepcionales)
Vibrio parahemolyti
cus
2-48 horas, generalmente 12 a 18 horas
2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin. Dolores abdominales, vmitos y fiebre.
Bacillus cereus
8-16 para la forma diarreica a)
1-15 para la forma emtica b)
a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseas
b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenteriticas de origen
bacteriano
Escherichia coli 12-72 horas
1 a 7 das.a) Afeccin parecida al clera. Diarrea
acuosa y doloresb) Forma parecida a una disentera. Diarrea
prolongada, sangrante y con mucosas-
Campylobacter
2 a 5 das (o ms algunas veces)
Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.
Yersinia enterocolitica
Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos. Nauseas. Escalofri
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Carne1Aves
1 Pescado1 Leche1 Huevos1
Dulces (puding
s)Hortalizas1
Alimentos enlatados
Salmonella, spp.2 + + +/- + + + - +/-
Vibrio parahaemolyticus2-
- - + - - - - -
Escherichia coli + + + - - - - -
Yesrsinia enterocolitica - - - + - - - -
Staphylococcus aureus2 + + +/- +/- +/- + - +/-
Colstridium botulinum +/- +/- +/- - - - + +
Bacillus cereus2 - - - - - - + -
Clostridium perfringens + + - - - - - +/-
Alimentos corrientes asociados a brotes de ciertos tipos de toxiinfecciones alimentaras
1 Y productos derivados2 El nmero de brotes tiende a aumentar en los meses clidos del ao+, corriente: +/-, ocasional: -, raro.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Alteraciones qumicasCambio qumico Sntomas Microor. responsable
A) Polimerizacin
- Organizacin biolgica celular Limo en la carne debido al
desarrollo microbiano a Tde refrigeracin
Pseudomonas fragil
Turbidez en vinos, cervezas, sidras y otras bebidas
bacterias lcticas y levaduras
Crecimiento de levaduras "enmohecimiento yesoso" en la superficie del pan.
- Limo extracelular Leche con filamentosidad Alcalingenes viscosum
Sidra con filamentosidad Pedioccocus cerevisiae
Pan con filamentosidad Bacillus subtilis
Productos azucarados con filamentosidad
Leuconostoc mesenteroides
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Alteraciones qumicasB) Despolimerizacin
- Destruccin de la organizacin biolgica Maceracin de las fresas enlatadas
Byssochlamys fulva
Maceracin de Zanahorias Ryzopus stolonifer
C) Oxidacin
- Del etanol Acetificacin de vinos y cervezas
Acetobacter
- Nitrosilmiolobina Enverdecimiento de la carne cruda
Lactobillus verifescens
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Alteraciones qumicas
D) Reduccin
- Nitratos Hinchamiento de latas de jamn de york
Bacillus spp.
- Sulfatos Ennegrecimiento (formacin de sulfuro frrico) de hortalizas encurtidas
Desulfovibrio sp-
E) Destruccin de un emulsionante
- Hidrlisis de la lecitina por la lecitinasa Crema amarga de la leche pasteurizada
Yema aflanada de los ovoproductos
Bacillus cereus
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Alteraciones qumicasF) Produccin de un
pigmento:
Propiedad fenotpica del microorganismo
Manchas rojas del queso rosado o enrojecimiento del pescado salado
Lactobacillus plantarumHalobacterium
Manchas verdes fluorescentes de los huevos de gallina
Pseudomonas putrida
Manchas prpura del pan
Bacillus subtilis
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Alteraciones qumicasG) Fermentacin de
carbohidratos
-Acumulacin de productos generales de fermentacin Acidificacin de la leche
Streptococcus cremoris
Acidificacin de los embutidos
Lactobacilus spp.
-Acumulacin de un producto particular de la fermentacin (se indica entre parntesis)
Enfermedad de la sidra (Acetaedhdo)
Zymomonas mobilis
Aroma extrao de la cerveza (Diacetilo)
Pedioccocus cerevisiae
Ojos en quesos duros. (cido carbnico)
Coliformes