CLASE N2YAHUARLOCRONombre de la Receta: YahuarlocroGnero: SopasPax: 6INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

Papa cholagramos300070% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.

Cebolla blancagramos180Picada finamente

Aceite achiotegramos50

Lechecm3500

Rama de cilantrorama2Entero

Rama de paicorama2Entero

Mantequillagramos50

Crema de lechegramos100

Ajunidad1Tostado

Menudo de borregounidad1 Lavado con sal, limn y hierba buena

Mirepoixgramos200 que contiene un mirepoixe

Hierba buenaatado2

Organogramos10

Tomate rinunidad1Rodajas

Cebolla paiteaunidad1Aros

Aguacateunidad1 1/4

SANGRE

Sangre de borregolt.1

Cebolla blancagramos80Picada finamente

Cilantrogramos10Repicado

Achiotegramos20

Sal, pimienta y comino

Preparacin:Caldo1.- Cocer a presin menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y organo por un lapso de 40 min.2.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote.3.- Aadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla4.- Aromatizar con cilantro, paico y aj5.- Desglasar con fondo del menudo de borrego hasta cubrir completamente6.- Dejar cocer hasta que la papa se desintegre7.- Aadir el 30% de papa, leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino8.- Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

Sangre1.- Poner la sangre en doble funda y cocinar a presin po 40 min., sacar y repicar.2.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote.3.- Aadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar y servir.

LOCRO BASENombre de la Receta: Locro BaseGnero: SopasPax: 6INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

Papa cholagramos300070% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.

Cebolla blancagramos180Picada finamente

Aceite achiotegramos50

Lechegramos500

Rama de cilantrorama1Entero

Rama de paicorama1Entero

Mantequillagramos50

Crema de lechegramos100

Ajunidad1Tostado

Aguacateunidad3 1/4

Sal, pimienta y comino

Quesogramos30050% rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.

Preparacin:1.- Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote2.- Aadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla3.- Aromatizar con cilantro, paico y aj4.- Desglasar con agua hasta cubrir completamente5.- Dejar cocer hasta que la papa se desintegre6.- Aadir el 30% de papa, leche y sazonar con sal, pimienta y comino7.- Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

CALDO DE PATASNombre de la Receta: Caldo de PatasGnero: SopasPax: 6INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

Patas de resgramos2000Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla

Ajo, organo, sal por 1 hora

Ajo gramos40Repicado

Cebolla blancagramos200Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor

Man tostado gramos160Licuado con leche

Lechegramos500

organogramos5

Mote (comprar ya cocido)gramos500

Sal pimienta y cominogramos10

Achiotegramos5

Cilantrogramos50repicado

Preparacin:1.- Cocinar a presin pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y organo por 1 hora, escurrir y reservar Fondo de coccin.2.- Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar.3.- Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de coccin, agregar organo y mote, cocer por 20 min.4.- Incorporar leche licuada con man, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores.

CALDO DE GALLINANombre de la Receta: Caldo de GallinaGnero: SopasPax: 8 a 10 INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

GallinaUNIDAD1Limpia

Arvejas Tiernas ya cocinadasgr250

Zanahoriagr125Dados de 0.6 mm por 0,6 mm

TomateUNIDAD1Escalfar

Arroz crudo gr125Lavar

Rama de Cebolla Blancaramas2

Ajo dienteUNIDAD3Repicar

Papanabo medianoUNIDAD2Dados de 0.6 mm por 0,6 mm

Rama de Apioramas1caldo

Rama de Perejilramas1caldo

Papas Grandesu10Cuartos

Rama de Perejilramas1Repicar

Cebolla Blanca Ramarama1Repicar

Agualitros4

Salc/nc/n

Cominoc/nc/n

Aceite de Achiotecm315

Preparacin:1.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepcin de las papas, la cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perejil y la cebolla blanca repicada y encima el caldo.