CLASE N 6 Patricio Proaño
-
Upload
paetoe-proeaenoe -
Category
Documents
-
view
55 -
download
0
description
Transcript of CLASE N 6 Patricio Proaño
CLASE N6BONITISIMASNombre de la Receta: BonitsimasGnero: EntremsPax: 10INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
MASA
Harina de maz Tostadagramos1000
Mantequillagramos350
Huevosu3
Agua o caldoc/nc/nEsto es para humectar la masa
Sal y cominoc/nc/n
RELLENO
Papasgramos500Cocinar y hacer pur
Queso Frescogramos250Desmenuzar
Cebolla Blancarama1 Brunoise fino
Aceite de Achiotecm340
Preparacin1.- Mezclar la harina de maz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco aada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta trabajar el relleno.2.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del fuego y mezcle con el queso desmenuzado.3.- Cocinar las papas, reducirlas a pur y mezclar con el sofrito anterior.4.- Elaborar pequeas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.5.- Frer en un sartn de tefln con muy poca grasa.
EMPANADAS DE MOROCHONombre de la Receta: Empanadas de MorochoGnero: EntremsPax: 10INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Masa
Morochogramos500remojado desde el da anterior
Claras de huevounidad1
Manteca de cerdocucharada1
Sal al gusto
Relleno
Carne molida de cerdogramos400
Cebolla paiteagramos80Fine brunoise
Zanahoriagramos80Fine brunoise
Apiogramos60Fine brunoise
Ajounidad3Repicado
Cilantrogramos10Repicado
Arvejagramos80Cocida
Sal, pimienta y comino
Aceitecc1000
Arroz cocinadogramos100Traer ya cocinado el arroz
Preparacin:Masa1.- Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua.2.- Moler y aadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa uniforme bolear de 75 gr. Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadas.3.- Frer en aceite a 185C, dorar y escurrir.Relleno1.- Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y aadir carne molida2.- Sazonar, condimentar reducir y cocinar3.- Aromatizar con cilantro y rectificar
EMPANADAS DE VIENTONombre de la Receta: Empanadas de VientoGnero: EntremsPax: 15 a 20INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Harinagr500
Polvo de Horneargr20
mantequillagr100
Agua Mineral Guitigc/nc/n
u1 Utilizar medio limn
RELLENO
Queso Fresco sin salgr500Desmenuzar
Azcargr500Para espolvorear
Preparacin:1.- Poner en un tazn la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suave.2.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si est muy hmeda agregar ms harina tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.3.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de dimetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenar4.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedor5.- Y luego frer a una temperatura de 140 C a 160 C.6.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azcar.
EMPANADAS DE MEJIDONombre de la Receta: Empanadas de MejidoGnero: EntremsPax: 15 a 20INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
harina de trigogr500
mantequillagr72
yemasUNIDAD2
salc/nc/n
Aguacm3250 Tibia
Limnu1 Utilizar medio limn
RELLENO
Queso Fresco sin salgr625
Huevosu3batir
Azcargr500
Nuez moscadagr15
Pasas sin semillagr125
Preparacin:Masa1.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco aadirle agua para hacerla ms delicada.2.- Dejar reposar durante 30 minutos.Relleno1.- En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el azcar y revolver con una cuchara de madera disminuir el calor, bata vigorosamente mientras aade los huevos, uno por uno. El mejido debe resultar consistente y cremoso. Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego, pero no deje de batir.2.- Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y luego hacer crculos de 5 cm de dimetro con un corta pastas o molde.3.- Colocar una cucharada de mejido en el centro del crculo untar en los filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o tambin para sellar se lo puede hacer con un tenedor.4.- Y frer las empanadas a una temperatura de 160 C a 180 C.5.- Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada.
CEVICHE DE PALMITONombre de la Receta: Ceviche de palmitoGnero: EntremsPax: 4INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Palmito en latagr500Cortar en rondelas
Cebolla Paitena u1Julinas Medias
Jugo de Limncm350
Salc/nc/n
Pimientac/nc/n
Aceite cm360
Jugo de Naranjacm3250
Cilantro (Rama)u1Repicar
Preparacin1.- Se escurren los palmitos y se los corta en rondelas, en un bowl colocar la cebolla blanca, limn, sal, pimienta y aceite de oliva.2.- Se deja curtir por unos 10 minutos, se agregan el jugo de naranja y los palmitos cortados y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.3.- Se mantiene refrigerado hasta servir, se acompaa con tostado o chifles.
CEVICHE DE CHOCHOS CON CUERONombre de la Receta: Chochos con cueroGnero: EntremsPax: 4INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Chochosgr1000Traer pelados los chochos 500 gr y 500 gr con cascra
Cebolla Paitena medianau2Juliana
Jugo de Limncm350
Salc/nc/n
Pimientac/nc/n
Aceite cm360
Jugo de Naranjacm3250
Cilantro (Rama)u1Repicar
Cuero de Cerdogramos250Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)
Preparacin1.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limn, sal pimienta y aceite.2.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.3.- Se mantiene refrigerado hasta servir4.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento de servir, acompaar con chifles y tostado.