CALIDAD DE LA CARNE

C A L I D A D D E L A C A R N E

DEFECTOS DE CALIDAD :DEFECTOS DE CALIDADDefectos fsicos(mal beneficio)PSEDFDHemorragias y tinciones

Color importante como contexto global.Aves se venden con piel: importa color.La carne deshuesada puede ser vendida sin piel: importa color carne en calidad.Ind. avcola tiene problemas por variacin en color de carne de pavo y pollo.Factores visuales: grado de veteado.Cantidad de grasa: acabado de la carne.COLOR COMO ATRIBUTO DE CALIDAD EN CARNE :

Calidad de carne de porcino:

Los cambios metablicos postmorten en el cerdo son ms rpidos que en la res. El metabolismo de glucgeno intramuscular se desarrolla ms rpido.La cada de pH postmorten en PSE es aproximadamente 3 veces ms rpida que lo normal. Esto produce pH intramuscular < 6 antes que la canal haya enfriado a T < 3C.La combinacin de bajo pH y alta T = desnaturalizacin de protenas baja CRA en carne PSE punto isoelctrico = 5.1.La actividad de contraccin muscular prolongada = CO2, c. Lctico y calor = (> T) enfriamiento rpido reduce protena desnaturalizadaEn planta lo ideal es obtener canal en 20 minutos y enfriar rpidamente.

Calidad de carne de porcino:

Aturdimiento:Las nuevas lneas genticas tienden a ser ms nerviosas, a excitarse fcilmente PSE.El electroshock o electronarcosis el ms usado. Para asegurar buena insensibilizacin se recomienda que se cuente con una fuente de 1.25 amperes. Voltaje vara con la resistencia del animal. Un mnimo de 300 voltios se recomienda para animales grandes y voltajes ligeramente menores para animales ligeros.Un amperaje adecuado no produce hemorragias internas.Aplicar voltaje excesivo o muy prolongado puede resultar en huesos rotos y fracturados y en falla cardiaca del animal, lo que elimina las posibilidades de un buen sangrado.

Calidad de carne de porcino:

Escaldado:Factores que afecten la temperatura de la canal o retarden el enfriamiento merecen especial atencin.Se puede escaldar en forma satisfactoria en bao sumergido de 60C por 5.5 7 minutos y, 9 minutos para animales de pelo duro (poca de fro en algunas regiones).Si se puede, se recomienda descuerar el animal para evitar escaldado y poder enfriar ms rpido. Canales descueradas tienen prdida de encogimiento menor (1.8%) contra el (2.6%) escaldada.

Calidad de carne de porcino:

Enfriamiento:Enfriar la carne tan pronto como sea posible luego de salir de playa de beneficio es una manera efectiva de alterar la velocidad y evitar cada rpida de pH; as, se reduce posibilidad de que se presente una situacin de alta temperatura y bajo pH.La baja T hace ms lentos los procesos metablicos y reduce la cada de pH desnaturalizacin de protenas se reduce = mejor color y CRA. se previene PSE.Es posible usar enfriamiento criognico o enfriamiento por salmuera si su procesamiento posterior lo permite.

Calidad de carne de porcino:

Otras consideraciones a tomar en cuenta:

Evitar retrasos durante la descarga de los camiones.Evitar sobrecarga de camiones.Descanso de los animales de 2 a 4 horas antes de la matanza.Refrescar a los animales con agua fra en poca de calor.Manejo adecuado en manga y cajn de insensibilizacin. El manejo rudo y la excitacin incrementa la posibilidad PSE.Reducir o eliminar los arreadores elctricos. Produce estrs en animal.Arrear los animales de un lugar a otro en pequeos grupos.Eliminar en lo posible distracciones que detengan o resistan a moverse a los animales, como rfagas de aire, reflejos brillantes en el piso o paredes, sombras u objetos pequeos en movimiento.

Curva de crecimiento:

Rendimientos (porcentaje):Fuente: Tellez, 1992

EspecieProductosCarcasaPielVisc + ApnResiduosVacuno48 557 815 1725 27Ovino38 508 1012 1430 32Porcino68 7808 1010 12Alpaca46 536 78 930 32Pollo60 6210 1222 242 5Cuyes68 71016 1810 12Conejo60 626 818 258 10Llama50 556 98 1030 33

Calidad de la carneLa calidad no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos:HiginicaLos alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores.No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibiticos que puedan inducir riesgo al consumirlos.

Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosos para el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias NutritivaLos alimentos son fuente de nutrientes como protenas, lpidos y glcidos necesarios para el organismo adems de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales...

Organolptica o sensorialLas propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluacin del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.

Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.Para la carne las principales caractersticas son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la ms importante para la mayora de los consumidores.

Utilidad y servicioLa importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los ltimos aos se redujo el tiempo ocupado en la preparacin de la comida diaria. Cada vez ms se consideran tiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparacin. Los cortes de carne que requieren mayor preparacin y tiempo de coccin se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados.ImagenA veces los alimentos se asocian con smbolos, pero la carne es sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne (criados campo sobre pasturas y en libertad ).

Factores que afectan la TernezaEdadLa cantidad de colgeno vara poco con la edad de los animales pero el grado de reticulacin aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). Esto explica que la carne de los animales adultos sea ms dura que la de los jvenes, debido a la menor solubilidad del colgeno. Un ejemplo tpico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca, aunque hay excepciones, tambin hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y ms sabrosa.

Factores que afectan la TernezaSexoHay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen ms tiernas que los machos, y los novillos ms tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes.

Factores que afectan la TernezaGenotipoEl efecto del genotipo es difcil de determinar, por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparacin estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo.No obstante como ejemplo de la influencia de factores genticos es el caso de los animales "doble msculo" (culards) que tienen carne tierna por dficit de colgeno.

Factores que afectan la TernezaCondiciones de crianzaEn los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentacin sobre la calidad organolptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. El caso de los anablicos y otros promotores de crecimiento no est claramente demostrado. Algunas de estas sustancias ("adrenrgicas") pueden afectar negativamente ms a la terneza que la jugosidad y el "flavor".

Mejorando la TernezaAnimalesSon el sustrato natural de la terneza. El sacrificio de animales jvenes (novillitos, novillos, vaquillonas), la castracin de machos, la cra de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca lquida", bajo buenas condiciones de "bienestar animal", ecologa, clima, sanidad y alimentacin sostenida, sin anablicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena, hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresin de la terneza potencial de la carne.

Mejorando la TernezaProcesos mecnicosSe terneza la carne por la ruptura o reduccin del tamao del msculo. El ms simple e histrico consiste en la carne picada., cuya produccin, manufactura y consumo aument en los ltimos aos (croquetas, albndigas, locro, empanadas, chorizos, hamburguesas, salsas, etc). Tambin con fetas de carne moldeadas y sometidas a presin se fabrican "bifes reestructurados", con una textura similar a la carne fresca.

Mejorando la TernezaTambin existen mquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc que tiernizan por destruccin del tejido conectivo (maza de madera). Estas tecnologas deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higinicos . El colgado de la res (Texas EE.UU.) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos msculos. Se tierniza la carne cuando se impide (restriccin) la contraccin de las fibras musculares durante el rigor mortis.

Mejorando la TernezaEnzimasLas experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen ms o menos xito. Las proteasas (bromelina, papana, ficina) actan sobre las protenas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colgeno (tejido conectivo). El uso de colagenasas parece prometedor pero an la produccin y condiciones de uso deben perfeccionarse. QumicosEscabeche o "marinadas" son antiguas prcticas domsticas de conservacin por reduccin del pH (vino, vinagre) y tiernizacin por solubilizacin del tejido conectivo.

Mejorando la TernezaCalorLa coccin en medio hmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilizacin el colgeno (hidrlisis, gelatinizacin). Durante la coccin las miofibrillas se endurecen y el colgeno se hidroliza. Esta es la razn por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill) mientras que los msculos ricos en colgeno requieren ms tiempo de coccin (estofado, puchero). Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vaco y a baja temperatura, haciendo posible la tiernizacin del colgeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es empricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro".

Factores que afectan la JugosidadLa jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos en el msculo. La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de coccin.pH de la carneDespus de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este fenmeno y el valor del pH final, puede variar segn el contenido de glucgeno muscular.

Condiciones de coccinLa temperatura de coccin influye en las mermas o prdidas de coccin y en consecuencia sobre la jugosidad. Una coccin mnima (exterior cocido y centro crudo) limita las prdidas de agua a un 15%. Una coccin ms intensa puede aumentar las prdidas de coccin al 25-30% del peso original.Contenido de lpidos (veteado)Las carne con alto nivel de grasa es ms jugosa. Se dice que la grasa mejora la terneza, pero la grasa depende de la coccin.En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina ms ("medium o well done"). Cuando el contenido de grasa es mnimo (nonato, ternero/a) la carne es seca y dura.

Factores que afectan el FlavorEl flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la carne. Las variaciones en "flavor" son menores que las observadas en terneza. Factores ante mortem y post mortem determinan esta caracterstica.Ante mortem (zootcnicos)La edad de faena es el principal factor que modifica el "flavor". Cualquiera puede comprobar que aumenta el "flavor" con la edad del animal: la carne de ternera no tiene "flavor" intenso en comparacin con un animal maduro. El contenido de lpidos en el msculo es uno de los

responsables del desarrollo del "flavor" de la especie. Cierta cantidad de lpidos es necesaria para que la carne presente un "flavor" satisfactorio, pero a un nivel no muy alto: 3-4% es suficiente. El tipo de fibras musculares tambin tiene un rol en el desarrollo del flavor. Los msculos rojos tienen un flavor ms intenso que los blancos. En ciertos casos el desarrollo de "flavor" ajenos o extraos, se asocia con la alimentacin de los animales y condiciones de conservacin de las reses, pero en la actuales condiciones este fenmenos es infrecuente o bastante raro.

Post mortem (tecnolgicos)Despus de la faena, la carne queda sujeta a numerosas reacciones qumicas y enzimticas con produccin de molculas spidas y/o aromticas: aminocidos y pequeos pptidos favorecen el "flavor". Hay oxidacin de lpidos y ms en carnes con mucha grasa y conservadas largo tiempo, esta degradacin llega a formar el "flavor rancio".