PLANIFICACION MINUTAS

Nut. Waleska Willson Dietética II

DISEÑO DE MENÚ

Estructura y descripción de servicios Desayuno:

• Té, café, hierbas o chocolate

• Leche entera o descremada

• Sándwich simple (mermelada, jamón, queso, palta, huevo, manjar y similares)

• Fruta natural

Almuerzo: • Salad bar con 4 alternativas ( 2 ensaladas simples, 1 mixta

y aliñada, 1 ensalada cocida)

• Sopa o crema

• Plato de fondo - 2 alternativas con acompañamiento intercambiable, 1 alternativa vegetariana caliente, 1 alternativa hipocalórica

• Postre 4 alternativas ( de leche, fruta natural, fruta elaborado, jalea)

TIPOS DE MENÚ USADOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Clasificación de acuerdo a periodicidad:

• Menú fijo

• Menú cíclico

• Menú variable

Clasificación de acuerdo a estructura:

• Sin alternativas (único)

• Con alternativas (con altas competencias entre platos)

MENÚ FIJO

• Listado de preparaciones que se repiten por un periodo definido de una

semana o más días.

Características:

• Preparaciones sencillas, de bajo costo

• Tendencia actual es dar una mayor satisfacción al usuario y este tipo de

menú no logra ese objetivo

• Se usan en cárceles e internados de escaso presupuesto

• Permite determinar fácilmente y con exactitud su costo.

• Rutinarios, por su poca variedad.

• No considera estacionalidad y cambios económicos, por lo tanto, se debe

estar atento al costo.

Conjunto de preparaciones que considera ciclos determinados, en el cual la programación se repite al término de cada ciclo El periodo abarcado por el ciclo dependerá del tipo de establecimiento Este tipo de menú es muy usado en clínicas y hospitales, pues requieren un estricto control de aporte nutricional. Período a definir no debe ser múltiplo del número de días de la semana que se requiere el servicio. Ejemplo: Menú colegios que funcionan de lunes a viernes usar menú de 15 días, porque se transformaría en menú fijo.

MENU CICLICO

MENÚ VARIABLE No existe patrón de repetición, cada semana es diferente

a la otra al igual que un mes con otro, las preparaciones

no deberían repetirse durante el mes

Menú confeccionado mes a mes.

Requiere tiempo a dedicar mensualmente en confeccionar

y evaluar, nutricionalmente, económicamente y

gastronómicamente el menú.

Menú Sin Alternativas (único)

Es un tipo de menú en que para cada estructura que lo compone,

existe una planificación única de platos.

Ejemplo:

Entrada : Ensalada de lechuga con

tomate

Plato de fondo : Strogonoff de vacuno

Acompañamiento : Arroz árabe

Postre : Naranja con kiwi

Menú con alternativas (con alta

competencia entre preparaciones)

• Es un conjunto de preparaciones culinarias dispuestas a elección

del usuario.

• Llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posicionado

fuertemente en el mercado.

• Actualmente es ampliamente utilizado en casinos de colegios

privados, clínicas, mineras, restaurantes, sector empresarial e

industrial.

MENÚ CON ALTERNATIVAS

Salad Bar

DE ACUERDO A PERIODICIDAD

TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS

MENÚ FIJO -Permite monitorear su costo de acuerdo

a estacionalidad.

-Es práctico en servicios de colaciones.

-Aplicable a menú de emergencias.

-Capacitación gastronómica >

-Estandarización gastronómica, de

porcionamiento y presentación

- Baja variedad

- Produce rutina

- Limitada aplicación

MENÚ CÍCLICO -Permite histórico y ajustes en relación a

aceptabilidad (competencia y

satisfacción del usuario)

- Permite determinar tendencia de

preparaciones

-Orientar y optimizar capacitación a

personal, del estándar de preparaciones

-Personal capacitado con un criterio

unificado.

-Sí no se revisa se vuelve monótono

- Siempre evaluar y adecuar a estacionalidad,

precios oferta, problemas de abastecimiento,

competencia de platos, y satisfacción del

usuario.

- Al no evaluar y adecuar produce

insatisfacción del usuario y problemas de

costo.

MENÚ VARIABLE -Constante innovación

-Se planifica atento a las tendencias y

comportamiento del mercado

alimentario

-Planificación más compleja, requiere mayor

creatividad, no siempre aplicable a grandes

grupos de comensales.

DE ACUERDO A ESTRUCTURA

TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS

Menú sin alternativas

(único)

-Asegura consumo del menú producido.

-En restaurantes especialización en un

tipo de preparaciones.

-Capacitación dirigida al personal en

producción y presentación del producto.

-Sirve para educar hábitos alimentarios

dirigidos, aplicable en sala cuna, jardín

infantil y escolares hasta 10 años

-Rutina

-No existe variedad

-Insatisfacción del usuario

Menú con alternativas

(con competencia entre platos)

-Variedad

-Mayor satisfacción al usuario

-Permite manejar costos promedio

usando alternativas sobre, bajo y en el

costo asignado a materia prima.

-Permite producir efecto sorpresa en el

usuario , lo que combate la rutina.

- Permite innovar

- Constante revisión de las

tendencias de elección del usuario

con la finalidad de estimar raciones

de cada alternativa de acuerdo al

consumo real.

- A mayor número de alternativas

diarias aumenta la complejidad de

planificar con variedad y de estimar

adecuadamente las raciones de cada

alternativa

Distribución de costos promedio

• ENTRADA 15%

• PLATO DE FONDO 40%

• ACOMPAÑAMIENTO 15%

• POSTRE 15%

• COMPLEMENTO SERVICIO* 15%

• *Pan, alcuza, salsas, jugo o bebida

Pasos a seguir en el proceso:

• Paso 1: Identificación de las

características de la población usuaria: Tomar una muestra representativa de la población usuaria

determinada estadísticamente.

Estimar en promedio las necesidades nutricionales en

base a sexo, talla, actividad promedio, edad, estado

nutricional

Para la estimación de necesidades nutricionales se deben

usar tablas internacionales y nacionales actualizadas y

validadas

Además determinar:

• Ubicación geográfica

• Hábitos alimentarios del grupo usuario

• Historial como usuario

• Antecedentes de la UCP relativos al tipo de

administración

Pasos a seguir en el proceso:

• Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:

a) Recurso Insumos: Formato, calidad y costo con los cuales se trabaja en la UCP

• Proveedores, libro de comportamiento, historial, bases técnico administrativas relativas a calidad nutricional e higiénicas de los alimentos.

• Profesional capacitado exigencias normadas por Codex Alimentarius, RSA actualizado y bases técnico administrativas de UCP (recepción, Tº y características organolépticas)

• Indispensable balanza y termómetro, calidad en la recepción

Paso 2: Identificación de Recursos con

que se cuenta:

b) Recursos Administrativos: Conocimiento de

bases técnico administrativas o instrumento

de licitación y adquisición: • Tipo de contrato, normas y procedimientos para administrar la

UCP.

• Bases técnicas: Gramajes brutos, netos, crudos y cocidos,

indispensable para cálculo aporte nutricional, % pérdida, costo real

etc.

• Chile compra: Establecimiento público, manejar información de

este portal, así como de Chile proveedores.

Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:

c) Recursos Humanos: • Nº de personas por turno de trabajo, por área y calificación

profesional de cada uno.

• Información disponible en hoja de vida del trabajador y plantilla

de turnos y remuneraciones

• También se debe estimar Nº raciones preparadas por

manipulador (carga de trabajo)

Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:

d) Recursos Físicos:

• Planta física: Identificar m2 producción y almacenamiento

mediante plano UCP

• Utensilios: Identificar mediante inventario del SAN, cantidad y

calidad de utensilios disponibles

• Equipos: Conocer equipos disponibles y operativos, a fin de

planificar en base a esta disponibilidad

Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta:

e) Recursos Financieros: • Costos involucrados en programación Minutas

• Fijos, variables, valor ración diaria con IVA y Neto, valor por

servicio (DAOC)

• Conocer documentos mercantiles administrativos tales como :

Ordenes de compra, facturas, órdenes de despacho, notas de

crédito, software de contabilidad, planillas internas.

Pasos a seguir en el

proceso: • Paso 3: Elaboración de Minutas

Se elaboran por set semanal, quincenal o mensual, de acuerdo al

sistema implementado en el SAN con la antelación que los pedidos

lo requieran.

Considerar estacionalidad y geografía.

Establecimiento de frecuencia de

consumo de alimentos bases

• Se debe establecer de acuerdo a referencias nacionales (5 al día,

guías alimentarias, la frecuencia de consumo de ensaladas, platos

de fondo sobre todo la base proteica (tipo, corte y presentación de

carnes y embutidos) y postres (fruta natural, elaborada, masa, leche

o cremas)

• Alternativas o regímenes básicos: Establecer cuántas alternativas

de cada una de las preparaciones y regímenes básicos o

alternativas como vegetarianos o hipocalóricos

Minuta diaria:

Herramienta técnica que incluye en su descripción a lo menos:

• Horarios de alimentación y estructura

• Preparaciones con gramajes netos, brutos y % pérdida

• Aporte Nutricional completo (macro y micro nutrientes)

• Distribución por horario

• DMC diaria

• % adecuación por horario o diaria según corresponda

Evaluación o Control de Aceptabilidad

• Determinar la aceptabilidad de las minutas planificadas.

• Según N. Técnica SAN, encuesta formal una vez al año

• Al introducir una preparación nueva y en cambio de estación

• Control de ingesta diaria, semanal o mensual, verificando cantidad de comida no consumida.

• Revisión del libro de Sugerencias y Reclamos

Planificación Alimentaria Nutricional:

1.- SUFICIENCIA NUTRITIVA

a) En base a Recomendaciones Internacionales FAO/OMS/UNU

b) Revisión y actualización cada 6 meses

c) Generación de un estándar específico para el

Establecimiento.(Bases técnicas)

d) Planes de Alimentación por grupos etarios INTA- U. de Chile

e) Micronutrientes RDI-RDA

f) Harris Benedict pacientes hospitalizados (factores por patología)

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COSTOS EN ALIMENTACIÓN

COSTO DE LA RACIÓN

35 % DEL VALOR DE LA RACIÓN CORRESPONDE A MANO DE OBRA, MANIPULACIÓN O COSTO DEL PERSONAL.

65% RESTANTE DEL VALOR DE LA RACION CORRESPONDE A INSUMOS Y RENTABILIDAD.

Ejemplo de Costo de Ración

a) Costo ración de $ 730

35 % Mano de obra = $ 255.5

65 %Materia prima + Rentabilidad= $ 474.5

PRECIO DE VENTA DEBE CONSIDERAR

a) Venta de la ración

a) Costo Materia Prima servicio principal

b) Costo NO alimenticio

c) Costo Producción de aseo

b) Venta de Eventuales

a) Costo Materia Prima eventuales

b) Costo No alimenticio eventuales

SE DEBEN CONSIDERAR:

1.-GASTOS DIRECTOS DE LA OPERACIÓN.

2.-COSTO DEL PERSONAL.

3.- GASTOS INDIRECTOS DE LA OPERACIÓN.

1.- GASTOS DIRECTOS OPERACIÓN

a) Reposición de vajilla y mantelería

b) Higienización

c) Transporte y almacenamiento

d) Producción de eventos ( sin costo cliente)

e) Publicidad y promoción (afiches)

2.-COSTO PERSONAL

a) Remuneraciones

b) Horas extras

c) Provisiones( vacaciones, indemnizaciones, exámenes, aguinaldos, uniformes)

d) Honorarios

3.- GASTOS INDIRECTOS OPERACIÓN

a) Arriendo de propiedades

b) Viajes y traslados

c) Asesorías

d) Gas

e) Comunicaciones

f) Luz

g) Agua

h) Mantención y reparación del local

i) Gastos de operación de equipos

j) Artículos de oficina

RESULTADO OPERACIONAL

1.- VENTA BRUTA + VENTA EVENTUALES=

CONTRIBUCIÓN BRUTA DE VENTA

2.- CONTRIBUCIÓN BRUTA – GASTOS DIRECTOS – COSTO PERSONAL – GASTOS INDIRECTOS = RESULTADO OPERACIONAL

REAJUSTABILIDAD

1.-Mano de obra:

Se reajustará automáticamente en la fecha y porcentaje que se establezca en la ley de Reajustes de Sueldos y Salarios para el Sector Público o lo que esté en su Contrato de trabajo (sector privado).

REAJUSTABILIDAD

2.- Insumos:

Se reajustarán cada vez que el IPC determinado por el INE o el índice que lo reemplace, experimente un incremento de valor. Este incremento de valor será determinado por el propio Establecimiento.

NO OLVIDAR

Revisar Capítulo IX Norma Técnica SAN

“Sistemas de Registro”

¡ ES TODO POR HOY!