CHUPE DE VIERNES

1. Poner a freír en aceite caliente: 1 cebolla mediana picada en cuadraditos 2 ajos machacados 2 cucharadas de ají colorado 1 cucharadita de huacatay

2. Remover hasta que la cebolla esté blanda y entonces agregar: 150 gramos de alverjas 1/2 taza de habas peladas 2 zanahorias picadas 1 taza de repollo picado 1 choclo desgranado

3. Remover algunos minutos para que las verduras se saturen del ají.4. Agregar caldo de pescado en cantidad suficiente. Si lo desea más substancioso agregue en proporción menor caldo de

choros.5. Cuando alcanza el hervor añadir 4 papas cortadas por la mitad, 4 trozos de zapallo y una taza de arroz blanco que

previamente ha sido levemente frito.6. Es el momento para colocar en el caldo un rocoto entero (hay que cuidar que no se reviente, porque haría demasiado

picante el chupe)7. Cuando las papas están listas se añade 1/2 taza de leche evaporada, se ajusta la sazón y se escalfan algunos huevos

(uno por cada comensal).8. Si desea puede enriquecer el chupe con trozos de pescado o los mariscos disponibles.9. Al momento de servir se rocía el caldo con 100 gramos de queso fresco rallado.

Nota: Hay que cuidar que el zapallo no se deshaga. Algunos recomiendan cocerlo aparte para tener mayor control.

CHUPE DE CAMARONES (PARA SEIS PORCIONES)

Ingredientes

Un kilo de camarones Tres cucharadas de ají colorado 300 gramos de cebolla Seis papas 200 gramos de habas 2 zanahorias picadas. 250 gramos de zapallo 3 choclos en rodajas. Un repollo Una rama de huacatay Una rama de hierbabuena 4 cucharones de caldo de carne, de gallina o de pescado (opcional) 150 gramos de arroz 250 gramos de queso fresco 6 huevos Cau cau (huevos de pescado) Un vaso grande de leche (un tarro de leche evaporada)

Preparación:

Se fríe la cebolla y los ajos en aceite cuidando que no se quemen los ajos. Se agrega el ají colorado y el huacatay. Cuando corta el aderezo se colocan los camarones enteros y limpios. Apenas los camarones hayan adquirido una alegre tonalidad se agrega el caldo o agua caliente en proporción a los

comensales y la sal. Se aplica la leche gloria en el momento en que alcanza el punto de hervor.. Una vez que ha agarrado el hervor se echan las verduras picadas. Cuando las verduras están blandas se agregan las papas, el arroz y el zapallo Cuando las papas están en punto se prueba el punto de sazón y se agrega una ramita más de huacatay. Se quiebran los huevos sobre el caldo con cuidado para que no se dispersen. Es conveniente dejar reposar unos 15 a 30 minutos. Antes de servir se hace alcanzar nuevamente el punto de hervor y se aplica una buena cantidad de queso fresco.

Nota: el cau cau, huevos de pescado, ya no se usa con suficiente frecuencia, aunque la receta tradicional lo incluye.

CHAQUE (PARA OCHO PERSONAS)

1. Este chupe se sirve en las picanterías los días Lunes. Es considerado uno de los platos más sabrosos de la comida arequipeña.

2. Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las voltean.

3. En una olla grande se pone a hervir

kilo y medio de pecho de res 1/2 kilo de tripas picadas en anillos de un centímetro 200 gramos de cecina y poro nabo apio

4. Se ajusta la sazón con

sal y pimienta. Se hace un aderezo friendo una cebolla muy picada 5 ajos 2 cucharadas de ají colorado

5. Se agrega el caldo colado, y cuando alcanza el punto de ebullición se añaden las carnes y:

2 kilos de papas machacadas 10 chuños remojados y machacados 1 taza de patasca 1/2 taza de habas 1/2 kilo de zapallo troceado 1/2 taza de repollo picado 1/2 taza de culantro picado

Se coloca

un rocoto entero para que hierva algunos minutos. Debe cuidarse que no se perfore, pues dejaría muy picante el chaque.

Sobre cada plato se disponen trozos pequeños de chicharrón de lonja de chancho (tocctos) y hoja de nabo picada. Se acompaña con maíz tostado.

CHAIRO (PARA SEIS PERSONAS)

Este plato se sirve en las picanterías los días Martes). Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las pica en anillos de un centímetro. Se las voltea.

1. En una olla grande se pone a hervir 1/2 kilo de lomos de cordero (de preferencia de un cordero tierno) 1/2 kilo de osobuco troceado 1/4 de kilo de tripas (intestino delgado) 200 gramos de cecina una cabeza de cebolla 5 dientes de ajo

2. Se hace un aderezo colocando en una olla 2 cucharadas de ají amarillo y 1 cebolla picada en cuadraditos comino.

3. Se agrega unas cucharadas de agua y cuando la cebolla está transparente se agrega aceite y se deja dorar.4. Se añade el caldo colado, y cuando éste ha alcanzado el punto de ebullición se agregan las carnes y la cecina

deshilachada. Luego: 6 chuños negros previamente remojados y luego machucados 1/4 de kilo de zapallo 1/4 de kilo de zanahoria picada a lo largo un repollo bien picado 100 gramos de habas picadas a lo largo

5. Se deja hervir cinco minutos y luego se agrega: 1/2 kilo de papas picadas a lo largo 1 taza de patasca 4 ajíes amarillos tostados unas hojas de hierbabuena un poco de orégano Un rocoto (vigilar que no se rompa)

6. Se corrige la sazón y se deja reposar 10 minutos antes de servir.

CHOCHOCA

1. En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir:

1 kg. de carne de res (pecho o aguja) 150 gramos de cecina. 1 apio 1 poro 1 nabo

2. Se cuela el caldo y se separa.3. En la misma olla se fríen:

1 cebolla grande picada en cuadraditos 4 ajos finamente picados. Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan 2 cucharadas de ají colorado y 1 pizca de comino.

4. Se fríe este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado,5. y luego la carne y la cecina.6. Cuando rompe el hervor agregan

1 kg. de papas peladas enteras 1 taza de habas peladas 1 rocoto entero 1/2 taza de repollo y un poco de hierba buena.

7. Cuando las papas están blandas añadir8. 1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan grumos).9. Se mueve constantemente por unos minutos.10. Antes de sacar se agrega un poco más de hierba buena.

Anotación:

Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le saca "las narices" (los extremos puntiagudos) y se licúa. No es recomendable comprarla ya molida porque suelen adulterarla.La Chochoca es maíz hervido y secado.Este plato se suele servir los días miércoles en las picanterías arequipeñas

MENESTRÓN

PRIMERO: El caldo base.1. En una olla mediana se ponen 3 litros de agua, y se llevan a punto de ebullición.2. Entonces se agregan

1 kilo de carne de vaca troceada 1 poro entero 1 nabo entero 1 apio 1/2 taza de frijoles (remojados desde el día anterior) 2 choclos cortados en rodajas 100 gramos de tocino.

3. Se dejan hervir hasta que los porotos estén blandos.

SEGUNDO: El pesto

4. Se prepara un pesto licuando: 1 taza de hojas frescas de albahaca 5 dientes de ajo 1/2 taza de queso fresco sal pimienta

5. Se agrega el aceite (de preferencia de oliva) en un chorro fino y continuo, hasta que alcanza una consistencia homogénea.

TERCERO: El aderezo

1/2 taza de cebolla 2 ajos picados 1 cucharada de ají amarillo 1 pizca de comino.

CUARTO:6. Se agrega sobre el aderezo el caldo con las carnes y las legumbres.7. Cuando retoma el punto de ebullición se añade

1 tajada de zapallo 1 puñado de repollo picado 1 zanahoria picada a la Juliana 4 papas medianas cortadas en cuatro 1/4 de kilo de macarrones 2 puñados de vainitas

8. Se deja hervir hasta que los vegetales estén blandos y entonces se añade el pesto y se revuelve.9. A cada plato servido se le agrega un poco de queso parmesano rallado.