Chips de Roble

7/24/2019 Chips de Roble

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CHIPS DE ROBLE COMO HERRAMIENTA DE VINIFICACIN Y CRIANZA

La industria vitivincola ha evolucionado recientemente hacia un mejor conocimiento de losfenmenos implicados en la maduracin tradicional de los vinos. La microoxigenacin hademostrado su potencial como tcnica complementaria o alternativa a la crianza enbarrica, por su capacidad de dominar las aportaciones de oxgeno a voluntad segn elestilo del vino. Aquello que antiguamente pasaba por azar tiene ahora la necesidad deser controlado y dominado. Las aportaciones de la madera responden a las mismasexigencias, a partir de las cuales se han desarrollado herramientas complementarias oalternativas a la barrica. Una de ellas, los chips de roble, permiten un dominio tcnico ypreciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre: El color.

El dulzor y estructura del vino. El aumento de la expresin afrutada del vino y la disminucin delcarcter vegetal. El ajuste aromtico y la complejidad.Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional. Existen tambinotras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una con sus caractersticas ysus momentos de aplicacin. Aunque su utilizacin parece responder a prcticas casitradicionales (polvo durante la fermentacin alcohlica o para un enmaderado rpidoantes del embotellado, chips durante el descube y duelas durante la crianza), no se hademostrado que una variante sea superior a otra. La calidad de la materia prima siguesiendo el factor de calidad preponderante, y lo que es cierto para una barrica lo estambin para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la madera es el

factor ms determinante de su calidad.

Detalle del parque de secado de madera de una fbrica de chips donde se aprecian lotes demadera en diferentes estadios de curado. (Fuente: Bois France)


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Produccin de chips de robleLa produccin de chips de roble responde en la actualidad a unas exigencias tcnicasestrictas. As, como hace unos aos los chips eran slo subproductos de la fabricacin debarricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en da aparecen como elementoscualitativos de la vinificacin, elaborados expresamente desde una seleccin precisa de lamateria prima en casa del merraindier, pasando por un curado natural controlado de lamadera, y tcnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos tcnicos bienconcretos.La investigacin desarrollada en colaboracin entre los productores y los centros deinvestigacin permiten tambin elaborar productos con unas garantas ptimas deseguridad tcnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestosorganoclorados (tricloroanisoles, bromoanisoles) y benzopirenos.

Las cuas de madera no aptas para ser duela son la materia prima de los chips de calidad.(Fuente: Bois France)

As pues, los factores de calidad de polvo, chips o duelas de roble son casi los mismos quepara las barricas; un chip defectuoso dar los mismos problemas que una barricadefectuosa. Las barricas requieren tambin una construccin slida y estable, con unaresistencia elevada a la deformacin, con el fin de realizar un buen trabajo de oxigenacin.El uso de chips se ha generalizado en la mayora de pases productores de vino (exceptoEuropa), y los productores se han especializado en funcin de sus objetivos y posibilidadesa travs de una bsqueda cientfica activa validada en aplicaciones industriales.Recientemente, la Unin Europea ha aprobado el uso de chips en vinos. Ahora, sernecesario ver como aplica cada Estado miembro esta legislacin y, tema delicado perocapital, como se comunicar al consumidor. Veamos a continuacin que pueden aportarlos chips a los vinos desde un punto de vista tcnico.Efectos sobre el color

El aporte de la madera aumenta, generalmente, el color de los vinos, efecto buscado en elcaso de los vinos tintos. Este efecto es superior cuanto ms temprano se aporte lamadera. Se trata de un efecto ligado al aporte tnico y/o al de compuestos colorantes


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(que incrementan la tonalidad parda). Los taninos reaccionan con los antocianos porcopigmentacin durante el inicio de la maceracin, antes de la produccin de alcohol porparte de las levaduras. ste es el efecto ms importante de un aporte al encubado, y anms evidente, con el uso de madera sin tostar, ms rica en taninos. En cualquier caso, siexiste un incremento de color, este no es necesariamente estable, ya que la pigmentacindesaparece con la aparicin del alcohol por desorganizacin molecular. Para laestabilizacin de este color ser necesaria la accin del oxgeno, sea mediantemicrooxigenacin u otras tcnicas.Efectos sobre la estructura y el dulzorLa madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de laestructura y el dulzor. Con los chips, es posible incidir sobre este equilibrio de diversasformas: El uso de madera sin taninos permite aportar dulzor. El uso de madera sin tostar aporta tambin dulzor. La actividad microbiolgica (alcohlica y malolctica) permite limitar

el impacto de la madera sobre la estructura. Por contra, el uso de madera con taninos despus de la fermentacinpermite aumentar la estructura de los vinos.El dulzor lo aportan lactonas y polisacridos en el caso de la madera sin tostar, ycompuestos de degradacin de las ligninas en las maderas tostadas.El efecto en la estructura del vino lo aportan los taninos, pero tambin algunoscompuestos voltiles que aparecen en los tostados intensos; como en el caso del 4-metil-2,6-dimetoxifenol que, a menudo, es responsable de sensaciones de dureza y sequedad.En estos casos, la fermentacin puede amortiguar parcialmente este efecto, porvolatilizacin de compuestos agresivos que provienen de la madera de mala calidad o conun tostado defectuoso.Efecto sobre la expresin aromtica

La expresin aromtica es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamosdel enmaderado de vinos en cualquiera de sus versiones (polvo, chips, duelas, barricas,etc.). Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir(en el peor de los casos) la paleta aromtica de los vinos. Estos aromas provienen,o biende la degradacin de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera ens misma: Los compuestos voltiles de la madera son numerosos pero encantidades bajas; representan tan slo un pequeo porcentaje de loscompuestos de la madera. El eugenol aporta caracteres especiados, la-ionona caracteres florales, las lactonas notas lcteas y afrutadas.Las maderas sin tostar son aromticamente menos intensas que lastostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto

aromtico. En este caso, es necesario ser cuidadoso con la calidad dela madera, ya que un secado deficiente proporciona maderas verdescon caracteres de serrn, secantes y vegetales. La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a fenolesvoltiles y aldehdos aromticos (guayacol, vainillina, siringaldehdo),al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furnicos(furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada).Cada compuesto aromtico aparece preferentemente a unatemperatura concreta. Siempre que se consiga un tostado homogneo,se obtienen maderas con caractersticas muy precisas, y enconsecuencia, se permite un ajustado aromtico de los vinos muypreciso. A la inversa, una mezcla de diferentes temperaturas detostado aporta maderas complejas, que se aproximan bien a lacomplejidad debida al gradiente de tostado de la madera en la barrica. Las fermentaciones alcohlica y malolctica cambian el perfil


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aromtico de la madera. Adems de la absorcin de compuestosvoltiles por parte de los microorganismos, que disminuyen laintensidad aromtica, existe tambin una transformacin de ciertasmolculas: la vainillina se transforma en alcohol vainllico, casiinodoro, a la vez que el furfural puede dar lugar a furfuriltiol, con oloracusado a caf y con un umbral de percepcin muy bajo. Estecompuesto aparece a menudo cuando la fermentacin malolctica seefecta en presencia de chips, duelas o barricas ricas en furfural.Cuando se trabaja con chips, es necesario tener presente el antagonismo entrecomplejidad e intensidad. Efectivamente, cuanto ms intensa sea una madera, menoscompleja es, y a la inversa. Un trabajo aromtico preciso se podr realizar con dosis bajasde chips, a la vez que un trabajo sobre la complejidad exigir una dosificacin superior demezclas de diferentes tostados.

Aspecto del producto acabado, mezcla de tostados. (Fuente: Bois France)

Efectos sobre la expresin afrutada/vegetalLa madera puede disminuir los caracteres vegetales de ciertos vinos: Mediante un incremento de la expresin afrutada: las whiskylactonasparecen aumentar la intensidad aromtica afrutada, aportando notas ctricasy de coco cuando llegan a concentraciones elevadas. A concentracionesmedias, la expresin afrutada del vino resulta reforzada durante ladegustacin. El efecto es ms interesante despus de la fermentacin, puestoque la prdida aromtica por desplazamiento de CO2 es menor. Laswhiskylactonas provienen sobre todo, de maderas sin tostar, que no dan

aromas enmaderados. En vinos blancos por el contrario, un aporteimportante de whiskylactonas puede hacer pesado el perfil aromtico; enestos casos puede ser mejor elegir maderas menos ricas en lactonas y msflorales. Por efecto enmascarado: algunos aromas provenientes del tostado puedenenmascarar notas vegetales. En este caso, se utilizarn maderas tostadas,sabiendo que tambin aportan caracteres enmaderados. (fig. 1).


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Figura 1. Caractersticas de la madera en funcin del nivel de tostado

UsoEn funcin del objetivo buscado, es necesario adaptar el tipo de madera y los momentos

de aplicacin de la misma: Durante la fermentacin de vinos tintos el polvo, astillas o chipspailletes pueden adicionarse al encubado, con notables efectos sobrela expresin aromtica y el color. An as, este mtodo respondebsicamente a factores prcticos ms que tcnicos (adicin departculas a la duela sobre la vendimia), ya que la eficacia es ms omenos inferior a una adicin posterior al descube y prensado segn laduracin y eficacia de la maceracin. En vinos blancos y rosados sepuede aplicar despus de la limpieza del mosto, contando con el efectode los microorganismos respecto al impacto aromtico. En cualquiercaso, existe una notable volatilizacin de compuestos aromticosarrastrados por el CO2 liberado durante la fermentacin. Las dosis vande 1 a 10 g/L en funcin del objetivo (frescor, boca, complejidad,etc.). En el sangrado, un aporte de madera proporciona mejores resultadosen trminos de armonizacin (aspecto aromtico y estructurante) y deeficiencia. La armonizacin es an mejor si se aplica microoxigenacin,puesto que sta incrementa la estabilidad y la expresin aromtica delvino y favorece el equilibrio con el aporte aromtico proveniente de lamadera. Las dosis oscilan entre 2 y 15 g/L en funcin del objetivodeseado. Durante la crianza, se pueden realizar aportes de madera en dosisinferiores con el objetivo de evitar un endurecimiento excesivo. El uso

de duelas sumergidas aporta un enmaderado progresivo, pero con uncierto riesgo de endurecimiento por aportacin tnica. La gestin delas duelas exige el mismo compromiso tcnico que las barricas(mantenimiento y mano de obra), sin ofrecer la flexibilidad de los


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chips de roble. Especialmente a partir del momento en que podemosencontrar en el mercado chips sin taninos, que limitan su eventualimpacto sobre la estructura del vino. El aporte tardo: en ocasiones se aporta polvo o astillas de maderaunas semanas antes del embotellado, con el objetivo de obtener uncarcter enmaderado de forma rpida. Este procedimiento tiene unriesgo de inestabilidad. En efecto, los elagitaninos disueltos sehidrolizan en unas semanas en el vino, liberando cido elgicoinsoluble. En estos casos es imperativo asegurar que los vinos lleguena un punto de estabilidad antes de proceder al embotellado.De forma general, un esquema de produccin ideal tiene en cuenta todos estosparmetros e integra diversos aportes de madera; esto permite la mejora de cada uno delos efectos buscados, optimizando la calidad y el perfil del producto, al mismo tiempo queel coste de produccin. En comparacin con la barrica, nos podramos basar en elsiguiente esquema:

Aporte precoz: madera sin tostar para potenciar el volumen en bocay la intensidad afrutado, en dosis entre 1 y 3 g/L. Precoz o postalcohlica: mezclas de maderas tostadas (tostadosmedios) pra la complejidad aromtica y el volumen en boca, en dosisentre 5 y 10 g/L. Eventualmente: algunos tostados ms o menos fuertes, para ajustesaromticos concretos, en dosis entre 0,5 y 2 g/L. Durante la crianza: aportes de correccin cuando sean necesarios,segn el resultado deseado, en dosis entre 0 y 2 g/L.As, el equivalente a una crianza de un ao en barrica (un tercio en barrica nueva, untercio de un ao, y un tercio de dos aos) se obtendra por un total de 10 a 15 g/L dechips de roble, aportados en diferentes momentos. En general, el coste puede oscilar entre

0,05 y 0,1 /L, frente a entre 0,5 y 1 /L para la barrica. Adems, las posibilidadestcnicas son mucho mayores, puesto que el vinificador puede jugar con las dosis, lostostados, la presencia o no de taninos y los momentos de aplicacin.ResultadosSi bien los resultados a largo plazo son comparables, las expresiones de la maderadurante la maceracin/fermentacin varan significativamente en funcin de la forma delaporte de madera (polvo, chips, duelas, barricas). El uso de alternativas a la barrica debetener en cuenta este fenmeno y no se puede extrapolar el comportamiento de la barricaal resto de aportes de madera para conducir su aplicacin.As pues, cuanto ms pequeas sean las dimensiones de la madera, ms rpida es laextraccin. A pesar de ello, los tiempos de armonizacin son similares una vez loscomponentes se han difundido en el vino. Esto tiene las siguientes consecuencias:

La armonizacin se produce casi simultneamente a la extraccin enel caso de la barrica sin obviar el fenmeno de toma de maderacaracterstico al cabo de pocas semanas por extraccin desiringaldehdo, compuesto relacionado con el carcter serrn/tabln,que desaparece durante la crianza. Esta toma de madera adquiere un carcter caricatural en el casodel polvo o los chips de diferentes dimensiones, y aparece al cabo depocos das, puesto que la totalidad del siringaldehdo se extraerpidamente. Se requieren despus varias semanas para quedesaparezca. El comportamiento vara segn sean chips o duelas ysegn la granulometra de la madera. El enmaderado parece ms rpido e intenso cuanto ms pequea esla granulometra de la madera. Despus parece disminuir, ya que elcarcter desagradable del tabln desaparece y el aroma se estabiliza.


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Figura 2. Comparacin de la expresin de la madera durante el tiempo de contactochips/barrica

En comparacin con la barrica, el enmaderado mediante chips es necesariamente msintenso que el enmaderado por barrica durante las primeras semanas de extraccin (fig.

2). El trabajo con chips implica pasar una fase desagradable donde la expresin de lamadera aparece como dominante sobre la expresin del vino. La prctica y la experienciapermiten al vinificador superar esta fase transitoria sin estresarse, as como frente a laprimera crianza en barrica debe vencer el miedo a no sacar el vino cuando parece que labarrica se lo come para conseguir una integracin ptima. Una vez en el mercado, losvinos trabajados con chips resultan a menudo comparables con sus equivalenteselaborados en barrica, que adems, no necesariamente sern mejor juzgados.La eleccin de la herramienta ms adecuada para la crianza de un vino requiere tener encuenta como parmetros principales el perfil de la uva y el estilo de vino definido. Losaportes de madera que permitan llegar al objetivo deseado vendrn condicionados por lacalidad de la materia prima y del proceso de fabricacin de chips, duelas o barricas; y porla edad en el caso de duelas y barricas.

Como conclusin final, podemos resumir las contribuciones principales de los chips en: Un mejor dominio de los aportes de la madera, adaptables a cadaestilo de vino. Una mayor flexibilidad y facilidad de aplicacin, con ms posibilidadesde correccin. Un descenso en los costes de produccin.Todos estos aspectos hacen de esta tecnologa una excelente alternativa o complemento ala barrica tradicional.

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