Chia Propiedades Nutricionales

11ºº Jornada TJornada Téécnica de Chcnica de Chíía,a,una alternativa productiva para el NOAuna alternativa productiva para el NOA

ChChííaa (Salvia (Salvia hispanicahispanica L)L) : : Aspectos Nutricionales. Aspectos Nutricionales.

Aportes a una dieta saludable.Aportes a una dieta saludable.

Lic. Nutr. Josefina Marcela FiliINTA EEA Salta

Salta, Mayo 2012


ChChíía: Ca: Cultivo originario de Amultivo originario de Améérica Central,rica Central,

constituyconstituyóó junto al majunto al maííz y los porotos y el amaranto z y los porotos y el amaranto la base de la alimentacila base de la alimentacióón de las culturas Mesoamericanas.n de las culturas Mesoamericanas.

Hoy el cultivo se ha extendido a las zonas tropicales y Hoy el cultivo se ha extendido a las zonas tropicales y subtropicales de subtropicales de SudSud AmAméérica Ecuador, Bolivia y enrica Ecuador, Bolivia y enparticular en nuestro Noroeste Argentino inclusive.particular en nuestro Noroeste Argentino inclusive.

Como en todos los cultivos la composiciComo en todos los cultivos la composicióón y calidad del n y calidad del grano obtenido tiene mucho que ver con la zona grano obtenido tiene mucho que ver con la zona agroecolagroecolóógica en donde se cultiva, la cual puede gica en donde se cultiva, la cual puede mejorar y potenciar los componentes que hacen que mejorar y potenciar los componentes que hacen que el cultivo sea una alternativa productiva viable.el cultivo sea una alternativa productiva viable.

Calidad integralCalidad integral

LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACILOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACIÓÓN N SALUDABLE...SALUDABLE...

1.1. Comer con moderaciComer con moderacióón e incluir alimentos variados n e incluir alimentos variados en cada comida.en cada comida.

2.2. Consumir todos los dConsumir todos los díías leche, yogures o quesos.as leche, yogures o quesos.3.3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo

y color.y color.4.4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y Comer una amplia variedad de carnes rojas y

blancas retirando la grasa visible.blancas retirando la grasa visible.5.5. Preparar las comidas con Preparar las comidas con aceite aceite

preferentemente crudopreferentemente crudo y evitar la grasa para y evitar la grasa para cocinar. cocinar.

LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACILOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACIÓÓN N SALUDABLESALUDABLE......

Disminuir el consumo de azDisminuir el consumo de azúúcar y sal.car y sal.Consumir variedades de panes, cereales, pastas, Consumir variedades de panes, cereales, pastas, harinas, fharinas, fééculas, semillas y legumbres.culas, semillas y legumbres.Disminuir el consumo de bebidas alcohDisminuir el consumo de bebidas alcohóólicas y licas y evitarlo en nievitarlo en niñños, adolescentes, embarazadas y os, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.madres lactantes.Tomar abundante cantidad de agua potable Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el ddurante todo el díía.a.Aprovechar el momento de las comidas para el Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y diencuentro y diáálogo con otros.logo con otros.


Componente 100g 1 porción %DDR*

Energía (Kcal.) 536 134 6.7%

Proteínas (g) 17.2 (19-27) 4.3 26.5%

Hidratos de carbono (1) 44 11 15.43%

Lípidos (g) 34.3 (30-38.6) 8.6 12.8%

Saturados 2.2 0.8

Monoinsat 2.3 0.6

Poliinsaturados ω6 7.6 1.9 21.7%

ά linolenico ω3 22.2 5.5 277.5%

Ag Trans 0 0 0

Colesterol mg 0 0 0

DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porción)

Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008)

ComposiciComposicióón y aportes nutricionales de Chn y aportes nutricionales de Chííaa


ComposiciComposicióón y aportes nutricionales de Chn y aportes nutricionales de Chííaa


Fibra dietética total (1) 28.32 (23.81-32.84) 5.67 21%

Sodio mg <20 <5

Potasio mg 700 175 116%

Calcio mg 820 205 20.5%

Hierro mg 16.4 4.1 22.8%

Fósforo mg 924 231 33%

Magnesio mg 392 98 28%

Zinc mg 6.8 1.7 15.5%

Cobre mg 2.1 0.53 26%

Vitamina A µg ER 44 11 <1%

Tiamina mg 0.2 0.05 4.2%

Riboflavinamg 5.2 1.3 <1%

Niacina mg 6.4 1.6 1%


Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008)

CALIDAD NUTRITIVA

Proteínas: 17.2 (19-27) g 26.5%El perfil de aa provistos cubre a un adulto pero al igual que otros cereales, es deficitario para el perfil de pre-escolares (limitantes: treonina, lisina y leucina )

Hidratos de carbono: 15,6g de reserva (Almidón?) Fibra dietética: 90-94 % es insoluble; celulosa, hemi-celulosa lignina; El resto soluble: compuesta por azúcares neutros y ácido glucurónico responsables de generar un mucílago.

*Componente funcional por sus propiedades fisicoquímicas que impactan en beneficios para la salud y la industria alimentaria.



Lípidos (g) 34.3 (30-38.6) 8.6 12.8%

Saturados 2.2 0.8

Monoinsat 2.3 0.6

Poliinsaturados ω6 7.6 1.9 21.7%

ά linolenico ω3 22.2 5.5 277.5%


CALIDAD NUTRITIVA

Lípidos:

El perfil de ácidos grasos más saludableAporta ácidos grasos esenciales Aporta mayor cantidad de poliinsaturadosFuente vegetal de ω 3 α LinolenicoTiene la mejor relación ω 3 / ω 6

Rendimiento de aceite (% b.s.) y composición de ácidos grasos (% del total de ácidos grasos) determinados por cromatografía gaseosa de

semillas de chia Argentina obtenida con solventes y prensado

Extracción con solventes

Prensado

Rendimiento de aceite 33.6 ± 0.4b 24.8 ± 0.5a

Acidos GrasosPalmítico (16:0) 6.2 ± 0.4a 6.6 ± 0.3a

Esteárico (18:0) 3.0 ± 0.7a 3.1 ± 0.1a

Oleico (18:1) 5.3 ± 1.1a 5.4 ± 0.4a

Veccenico ( 18:1) 0.5 ± 0.01a 0.5 ± 0.02a

Linoleico (18:2) 19.7 ± 0.0a 20.3 ± 0.2a

α-Linolénico (18:3) 65.6 ± 0.8a 64.5 ± 0.2a

AGS 9.3 ± 0.3a 9.8 ± 0.4a

PUFA 85.4 ± 0.8a 84.9 ± 0.0a

PUFA/AGS 8.7 ± 0.2a 9.2 ± 0.4a

Relación n-3/n-6 FA 3.32 ± 0.03a 3.18 ± 0.03a

Referencias:AGS: Acidos grasos saturados PUFA: ácidos grasos poliinsaturados Relación:Poliinsaturados/ saturadosRelación n-3/n-6 FA (2-5:1) recientes (10:1) OMSFuente: 2- Ixtaina, V.; et al (2011)

PlusSaludable

Alimentos Funcionales o SaludablesAlimentos Funcionales o Saludables

Son aquellos que ademSon aquellos que ademáás de aportar sustancias s de aportar sustancias nutritivas aportan componentesnutritivas aportan componentes beneficiosos para la beneficiosos para la salud y que al ser consumidos como parte de la salud y que al ser consumidos como parte de la alimentacialimentacióón diaria, contribuyen al mantenimiento n diaria, contribuyen al mantenimiento de la salud fde la salud fíísica y mental e intervienen en la sica y mental e intervienen en la reduccireduccióón del riesgo de contraer enfermedades.n del riesgo de contraer enfermedades.

Chía alimento funcional natural

Cuente con evidencia cientCuente con evidencia cientíífica que permita fica que permita demostrar las funciones demostrar las funciones ““saludablessaludables””

Se defina la concentraciSe defina la concentracióón del principio funcional n del principio funcional que se necesita ingerir por porcique se necesita ingerir por porcióón de alimento y / o n de alimento y / o producto, para garantizar su efecto.producto, para garantizar su efecto.

Deben ser de Deben ser de consumo diarioconsumo diario, en las cantidades , en las cantidades previamente establecidas, por un previamente establecidas, por un tiempo tiempo prolongadoprolongado, para que el componente funcional en , para que el componente funcional en cuesticuestióón tenga algunos de los beneficios que declara.n tenga algunos de los beneficios que declara.

Alimentos Funcionales o Saludables

Ahora bien la Chía es “Funcional o Saludable”? Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud

Lípidos:

Mayor aporte de ácidos grasos poliinsaturados (relación PUFA/SFA ++)

Reducen el Índice de aterogenicidad disminuyendo el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Moduladores de componentes lípidos de la sangre, reducción de HDL

Indice aterogénico:(C12:0 + 4C14:0 + C16:0)

∑AG insaturadosUlbritch; Southgate, 1991

Aporte de ácidos grasos de ω 3 αLinolénico que son:

Factores protectores de la túnica media de las arterias

Disminuyen el riesgo en enfermedad coronaria

Sustrato para la síntesis y modulación de eicosanides, leucotrienos, mediadores de respuestas antiinflamatarios

Tiene la mejor relación ω 3 / ω 6 para la síntesis de EPA Y DHA ácidos grasos esenciales aportados por pescados pero que pueden sintetizarse si se mejora esta relación

Importantes a nivel de neurotransmisores y células SNC sobre todo en niños pequeños embarazadas madres que lactan (fortificadas!!!)

Ahora bien la ChAhora bien la Chíía esa es ““Funcional o SaludableFuncional o Saludable””? ?

Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud


Lípidos!Los ácidos grasos poliinsaturados son muy sensibles al:-Oxigeno- luz ultra violeta

La semilla de chía tiene muchos componentes antioxidantes que actúan para proteger a la semilla de estos daños.

Aporte de antioxidantes!


Aporte de antioxidantes:

Compuestos fenólicos, falvonoides, ácido cafeico; ácido clorogenico; miricetina, quercitina , kaempferol cuya actividad fue medida como porcentaje inhibidora de peróxidos 88% (trolox94%)

•Reducen la acción de radicales libres •Previenen el envejecimiento celular •Evitan la alteración de membrana celular•Prevención de enf. crónicas no transmisibles/degenerativas

Propiedad funcional aprovechable para la industria alimentariaMuy sensibles al ambiente de cosecha y post cosecha.

Ahora bien la Chía es “Funcional o Saludable”?Fibra Alimentaria -

CAA Art.: Material comestible no hidrolizado por enzimas del tracto digestivo humano polisacáridos, no almidón, pectinas resistentes, inulina oligofructosa. Entre otros.

Función de la fibra? Progresar el contenido intestinalPreviene y trata la constipación, divertículos (molido!)Previene la aparición de cáncer de colon

Fibra Insoluble:

• Reduce la absorción arrastra excesos de azucares, colesterol, grasas. : )

• Forma redes acuosas que incrementan el volumen del contenido y progresa con mayor rapidez

• también: minerales y vitaminas : (

En el Colon: •Se reabsorbe el exceso de agua,•Puede ser fermentada por la flora intestinal•Recuperan nutrientes, algunas compuestos y minerales

Fibra soluble:•capacidad de ligar agua formar geles estables•Atraviesa la pared intestinal, alcanza la circulación portal, en donde puede ligar excesos de azucares y lípidos•Remueve algunos depósitos de placa de ateroma superficiales,

Ahora bien la Chía es “Funcional o Saludable”?Fibra Alimentaria -

El residuo de la extracciEl residuo de la extraccióón de aceite tiene un rango de n de aceite tiene un rango de fibra del 28fibra del 28--32 %32 %

Ahora bien la fibra de Chía es“Funcional o Saludable”?

•• 9090--94 % es insoluble; celulosa, 94 % es insoluble; celulosa, hemihemi--celulosa lignina;celulosa lignina;

•• 6 al 10% es soluble: compuesta por az6 al 10% es soluble: compuesta por azúúcares neutros y cares neutros y áácido cido glucurglucuróóniconico responsables de generar responsables de generar mucilagomucilago muy poco muy poco cuantificable.cuantificable.

La semilla naturalmente sin ninguna extracciLa semilla naturalmente sin ninguna extraccióón n genera el genera el mucilagomucilago ((mucopolisacaridosmucopolisacaridos externos)externos)

FormaciFormacióón de gel 3g/30ml de agua 5n de gel 3g/30ml de agua 5’’

Fibra:Fibra:Capacidad de retenciCapacidad de retencióón de aguan de aguaCapacidad de retenciCapacidad de retencióón de aceites n de aceites Capacidad de absorciCapacidad de absorcióón de aguan de aguaCapacidad de AdsorciCapacidad de Adsorcióón de aguan de aguaCapacidad de absorciCapacidad de absorcióón de moln de molééculas orgculas orgáánicasnicasCapacidad emulsionante y Estabilidad de la emulsiCapacidad emulsionante y Estabilidad de la emulsióón n Sustrato prebiSustrato prebióótico? tico?

Importancia TecnolImportancia Tecnolóógica/Agroindustrialgica/Agroindustrial

Importancia TecnolImportancia Tecnolóógica/Agroindustrialgica/Agroindustrial

ExtracciExtraccióón de aceites esenciales para usos farmacn de aceites esenciales para usos farmacééuticos; uticos; suplementos; industria de alimentossuplementos; industria de alimentos

Uso de Industrial alimentario producciUso de Industrial alimentario produccióón primaria:n primaria:Concentrados desgrasadosConcentrados desgrasadosFibraFibraHarinasHarinasSustratos aditivos funcionalesSustratos aditivos funcionales

Grano:Grano:Suplemento alimentario natural Suplemento alimentario natural dietoterapiadietoterapia enfermedades enfermedades Suplemento de piensosSuplemento de piensos

Conclusiones:Conclusiones:

VALOR NUTRITIVO DE LA CHIAVALOR NUTRITIVO DE LA CHIA

APORTE DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES: cobertura de la serie ω3Aporte de fibra dietéticaAlimento funcional naturalAplicación en dietoterapia

IMPORTANCIA TECNOLOGICA/AGROINDUSTRIALIMPORTANCIA TECNOLOGICA/AGROINDUSTRIALExtracción de aceites poliinsaturados para diferentes destinosUso de los “residuos” desgrasados:

Fibra para aplicaciones agro alimentos/industriales harinas pelletsAlimento de animales para obtención de carnes/leches/ huevos funcionales :bajos en colesterol, perfiles lipídicos mejorados alto CLA

ES NECESARIO TRABAJAR CON CRITERIO DE CALIDAD INTEGRALES NECESARIO TRABAJAR CON CRITERIO DE CALIDAD INTEGRALCULTIVOCULTIVO--COSECHACOSECHA--ALMACENAMIENTO Y PROCESOSALMACENAMIENTO Y PROCESOS

Muchas GraciasMuchas Gracias

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

1- Capitani, M.I.; Spotorno,V; Nolasco, S,M, Tomás M.C.: (2012) Physicochemical and functional caracterization of by- products from Chia (Salvia hispanica L.) seed of Argentina. LWT - Food Science and Technology 45 94-1022- Ixtaina, V.; Martinez, M.; Spotorno, V.; Mateo, C.; Mestri, D.; Diehl,B; Nolasco,S.; Tomás, M. .(2011): Caracterization of Chia seed oils obteined by pressing and solvent extractionJournal Food Composition and Analisis 24. 166-1743- Fuente Natura: Omega 3 de aceite de Chia MxVazquez-Ovando, A.; Rosado-Rubio,G.; Chel GuerreroLuis, Betancur-Ancona D. (2009): Physicochemical properties of ol fibrous fracciónfrom chia (Salvia hispanica L.) LWT-Food Science and Technology 42 168-1734- Ayerza,R. Coates (2011): Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia Hispanica L) Industrial Crops and Products 34 1366-1371available at Science Direct5- GonzaleJimenez, F.E.; Beltran Orozco, M:C. (2010) Vargas Martinez, M.G.Journal of biotechnology150S S1-S576 P-F.51. 6- Di Sapio, O.; Bueno,M.; Busilacchi H.; Severín, C.: Chia importante antioxidante vegetal. Revista Agromensaje de la Facultad. Facultad de Ciencias Agarias de la Universidad Nacional de Rosario ISSN 16698584 24, 4/20087- Present Knowledge in Nutrition Chapter 9 and 10 8th edition2003

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