Q. A. Armando Conca Torresaconcat@ gmail.com

2

Cosecha AlmacenProcesamiento/ Transformación Empacado Almacen Distribución

Venta

Cadena productiva de alimentos

Consumo Almacenamiento Transporte

Alimentos frescosIngredientes

Industria procesadora

Consumidores

3

Para el día de hoy… Clasificación métodos de conservación

4

1. Inhibición Disminuir o inhibir el crecimiento microbiológico o el deterioro químico

2. Inactivación Inactivación directa de hongos, bacterias, levaduras o enzimas

3. Evitar recontaminación Antes y después del proceso

Métodos de conservación de alimentos

5

Inhi

bici

ón

• Refrigeración• Reducción de

actividad acuosa• Reducción de O2• Incremento de

CO2• Acidificación• Fermentación• Uso de

conservadores

• Uso de antioxidantes

• Control de pH• Congelación• Secado• Concentración• Recubrimiento

superficial• Etc

6

Inac

tiva

ción

• Esterilización• Pasteurización• Irradiación• Electrificación• Tratamiento con

presión• Cocinado

• Freído• Extrusión• Luz• Sonido• Campo

magnético

7

Evit

ar

reco

ntam

inac

ión • Empacado

• Proceso higiénico• Almacenamiento

higiénico• HACCP• GMP• ISO 9000• Kaizen