UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIASALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

TEMA

CALIDAD DE LA HARINA PANIFICADORA

PARTICIPANTES : GAMARRA RAMOS, CARLOS ALBERTOGERRA ARROYO, ESTRELLA FLORENCIAMEZA LOZADA, GERALDINEHUANCA ANACLETO ALAIN ALEXIS

DOCENTE

ING.

SECCION: A

FECHA

MIRAFLORES, 22 de MAYO, 2015

OBJETIVO

Determinar el gluten en la harina de trigo.

Conocer los clculos respectivos

MARCO TEORICO

El trigo ha sido durante mucho tiempo el principal grano de Occidente, sobre todo porque sus protenas de reserva tienen propiedades qumicas nicas. Cuando la harina se mezcla con agua, las protenas del gluten se unen unas con otras y forman una masa elstica que se puede expandir para incluir burbujas de gas producidas por la levadura. Sin el trigo, pues, no tendramos panes fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta tal como los conocemos. La cantidad del gluten vara significativamente de un trigo a otro, y determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold McGee, 2007, pg. 493)

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

METODOLOGIA

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del gluten de la harina del trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en las formacin de masa.

MATERIALES Y EQUIPOS

-muestra (harina de trigo)-Agua destilada -mortero-estufa de 100c-capsula de porcelana-beakers-Balanza analtica

METODO

1.- pesar 25 g de muestra de harina de trigo.2.- aadir 15 ml de agua destilada a la harina de trigo en una capsula o mortero. 3.- amasar hasta que quede una pelota.4.- lavar varias veces, hasta que quede el gluten hmedo y pesar.5.-Llevar a la estufa a 100C durante 24 horas y pesar el gluten seco.

PROCEDIMIENTO

Fig. N2 AADIR 15 ML DE AGUA DESTILADAFig. N1 PRIMERO SE COMIENZA A PESAR 25 G DE HARINA DE TRIGO

Fig. N4 LAVAR VARIAS VECES HASTA QUE QUEDE EL GLUTEN HUMEDOFig. N3 AMASAR HASTA QUEDAR UNA PELOTA

Fig. N6 LLEVAMOS A LA ESTUFA A 24 H Y 100C Y PESAMOSFig. N5 PESAMOS EL GLUTEN HUMEDO CALCULOS

ANLISIS

PESO DEL GLUTEN HUMEDO: 3.9 g

% gluten hmedo = 1.96/3.9 *1000

% gluten hmedo =50.25

PESO DEL GLUTEN SECO: 1.96 g

% gluten seco = 1.96/25 *1000

% gluten seco = 7.84

CONCLUSIONES

Como determinamos el peso porcentaje del gluten seco este no supera el peso total , determinamos que el gluten no est en su optima calidad

Conocimos las tcnica empleada para esta determinacin

BIBLIOGRAFIA

Berger, H. determinacin de calidad del gluten. Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.FAO. Prevention of the Post-Harvest Food gluten, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 198%