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Vida sin gluten

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Introducción Una vida sin gluten

Si estás leyendo este folleto es muy probable que a ti o a alguien cercano a ti le hayan recomendado recientemente se-guir una dieta sin gluten. Aunque cualquier cambio en la vida puede suponer todo un reto, modificar la propia dieta siempre parece ser uno de los más complicados.Lo primero que hay que hacer es respirar profundamente y darse cuenta de que tu salud está a punto de cambiar a me-jor. Es irrelevante que el diagnóstico recibido haya sido enfer-medad celíaca, la sensibilidad al gluten/trigo u otras enferme-dades asociadas: eliminar los cereales que contienen gluten influirá de modo muy positivo sobre tu bienestar. Una vez que dejes de ingerir gluten, los síntomas deberían reducirse y la salud en general debería mejorar.La transición a una dieta sin gluten no implica que tengas que abandonar tus comidas favoritas. La comida sin gluten está cada vez más accesible y en la actualidad hay disponibles muchos más productos en comparación con hace unos años. Además del mayor número de opciones, los productos han mejorado en lo que respecta a sabor, textura y valor nutricional. Este folleto está concebido como una guía para tu nuevo estilo de vida. Contiene todo lo necesario, desde lo básico sobre la die-ta a información sobre la enfermedad celíaca, incluyendo otros desórdenes relacionados, ideas para recetas y mucho más.

En Schär no solo aspiramos a lograr que tus comidas tengan mejor sabor, sino también a hacer que tu vida sin gluten te resulte más fácil.

ÍndiceIntroducción .............................................................................................. 3

¿Qué es la enfermedad celíaca? ............................................... 4

Síntomas .....................................................................................................5

Diagnóstico ................................................................................................6

Otras enfermedades relacionadas con el gluten ............................................................................................ 8

¿Cómo se trata la enfermedad celíaca? ............................... 9

Alimentación sin gluten ................................................................. 10

¿Qué debería comer? ....................................................................... 12

Leer las etiquetas de la comida .............................................. 15

Otras consideraciones alimentarias ....................................... 16

Inspiración para el menú ............................................................. 18

32 SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: IntroducciónSCHÄR VIDA SIN GLUTEN

¿Qué es la enfermedad celíaca? La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que afecta a 1 de cada 100 personas.En una persona con predisposición genética, en cualquier punto de su vida, la ingesta de alimentos con gluten (una proteína pres-nete en el trigo, centeno y cebada), aunque sean trazas, puede desencadenar una respuesta inmune en el intestino delgado provocando una inflamación crónica. Esto genera daños en la pared intestinal, lo que se traduce en una amplia variedad de síntomas que cambian en función de cada persona.En una persona sana, la pared intestinal se encuentra recubier-ta de vellosidades, cuya función es aumentar la superficie del intestino para facilitar la absorción de nutrientes. Sin embargo, en aquellos pacientes con enfermedad celíaca se presentan menos vellosidades y el revestimiento de la mucosa del intestino está dañado. Esta menor superficie hace que se vea impedida la absorción de nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales), lo que se traduce en malnutrición y des-compensaciones. Esta patología, se desarrolla en sujetos gené-ticamente predispuestos, afectando al 1% de la población. En la mayor parte de los casos, se trata de sujetos asintomáticos que dificultan el diagnóstico.

La enfermedad celíaca puede afectar a muchos órganos y sistemas del cuerpo, lo que se traduce en una amplia gama de síntomas que varían en función de cada persona. Los síntomas más comunes son:

• Diarrea o estreñimiento

• Pérdida o aumento de peso

• Fatiga

• Hinchazón y dolor abdominal

• Vómitos

• En niños, retardo en el crecimiento

También pueden darse otros síntomas tales como ane-mia, osteoporosis y carencias de vitaminas o minerales. En algunos casos, se sospecha que ciertas personas puedan padecer enfermedad celíaca al mostrar quejas no intesti-nales asociadas con dicha enfermedad, tales como una dermatitis herpetiforme (rash cutáneo con purito con zonas rojas elevadas que pueden hacer ampollas), úlceras buca-les, diabetes, osteoporosis, infertilidad, enfermedades de la tiroides, alergias, intolerancias alimentarias o enfermedades neurológicas.

Dependiendo de la sintomatología presentada, se distin-guen varias formas de enfermedad celíaca, entre las cueles se encuentra la asintomática.

Vellosidades dañadasVellosidades sanas

Síntomas

54 SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: SíntomasSCHÄR VIDA SIN GLUTEN: ¿Qué es la enfermedad celíaca?

Diagnóstico Análisis de sangreCiertos análisis de sangre son útiles para detectar la enfer-medad celíaca. Uno de ellos es la prueba altamente fiable de anticuerpos, ya que los anticuerpos transglutaminasa del tejido (tTG-IgA) son muy sensibles y los anticuerpos antiendomisio (EMA) son muy específicos.

Biopsia intestinal En el caso de que los análisis de sangre sean positivos, el siguiente paso es realizar una biopsia intestinal, un pro-cedimiento con el que se extraen muestras de tejido con un endoscopio y después se analizan bajo un microscopio. Si se encuentran las alteraciones características de la enfermedad celíaca (atrofia de vellosidades y aumento de los linfocitos in-traepiteliales) se podría confirmar definitivamente el diagnóstico.

Pruebas genéticas Los familiares de los que padecen enfermedad celíaca tienen aproximadamente una probabilidad diez veces superior a la población general de desarrollar la enfermedad. La prueba genética serviría para descartar la enfermedad en caso de au-sencia de los genes, pero no para diagnosticar la enfermedad celíaca en su presencia.

Infórmate con tu médico.

Si consideras que padeces enfermedad celíaca lo primero es NO cambiar tu dieta. Existen varias formas de comprobar si padeces enfermedad celíaca: análisis de sangre para medir los anticuerpos, biopsia intestinal y test genético. No obstante, el diagnóstico definitivo se debería hacer sobre la base de una biopsia intestinal mientras la persona sigue una dieta que contenga gluten. En este procedimiento se extrae una mues-tra de tejido del intestino delgado y después se examina bajo un microscopio, lo que puede revelar posibles daños en las vellosidades intestinales.

No comiences una dieta sin gluten hasta

que te le hayan realizado las pruebas, si no

los resultados pueden ser no concluyentes.

76 SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: DiagnósticoSCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Diagnóstico

Otras enfermedades relacionadas con el glutenSegún numerosos estudios, la sensibilidad al gluten/trigo, se presenta acompañada de una hipersensibilidad al gluten, sin estar diagnosticada la enfermedad celíaca o alergia al trigo. La sensibilidad al gluten/trigo, puede presentar síntomas diversos, como dolor de cabeza, nauseas, alteraciones digestivas, can-sancio y dolores musculares, entre otros, que tienden a dismi-nuir al seguir una dieta sin gluten tras un determinado periodo de tiempo.Para poder determinar la presencia de una sensibilidad al glu-ten/trigo, es importante haber excluido la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. El diagnóstico de la sensibilidad al gluten/trigo, se confirma cuando se observa una mejora de los síntomas, o incluso la desaparición de los mismos, al seguir una dieta sin gluten y observar un nuevo empeoramiento al volver a ingerir alimentos que contienen gluten. Es importante que antes y durante el diagnóstico sigas ingiriendo gluten, ya que los test diagnósticos solo son significativos en presencia de una ali-mentación con gluten.La alergia al trigo se diferencia de la sensibilidad al gluten/trigo por la participación del sistema inmunitario en la formación de anticuerpos frente a una determinada sustancia, que en este caso específico viene representada por la proteína del trigo.La alergia al trigo se diagnostica, como otras alergias, mediante un prick cutaeno (test de anticuerpos específicos IgE). La única terapia existente es la renuncia estricta al trigo y otros tipos de cereales similares.

¿Cómo se trata la enfermedad celíaca?La única terapia efectiva es una dieta sin gluten estricta

Descubrir que el único tratamiento es una dieta sin gluten de por vida puede resultar abrumador para algunos, pero es importante recordar que un estilo de vida sin gluten es la clave para recuperarse. Seguir una dieta sin gluten le permitirá al cuerpo recuperarse, los síntomas desaparecerán y se recupe-rará la calidad de vida. Muchas personas consideran que son capaces de concen-trarse mejor, que tienen más energía y sienten que vuelven a tener salud. El beneficio añadido es que, a excepción de algunos casos, no hay medicamentos ni efectos secundarios: el tratamiento es una dieta sin gluten de por vida y existen gran cantidad de deliciosos productos disponibles.Te recomendamos hablar con un dietista formado que esté especializado en enfermedad celíaca para obtener consejos sobre una dieta sin gluten sano y equilibrado que se adapte a tus gustos y necesidades. Además de los productos específicos, existen muchos alimen-tos que son sin gluten por naturaleza, por lo que adaptar tu dieta te resultará más fácil de lo que piensas. En la siguiente página te ofrecemos un pequeño resumen para ayudarte.

98 SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Otras enfermedades relacionadas con el gluten SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Terapia

Cereales que contienen glutenLos siguientes cereales contienen gluten: trigo, cebada, es-pelta, centeno, avena, kamut, espelta y triticale. Los celíacos deben aprender a reconocer bien estos cereales para poder evitar con seguridad el gluten en su dieta.

La avena, un caso particularDesde el punto de vista de la calidad de los cereales, la ave-na tiene una particularidad que cabe recordar. Como han demostrado los resultados científicos de los últimos años, en la mayor parte de los celíacos, la ingesta diaria de una cierta cantidad de avena pura y no contaminada no sería perjudicial. Sin embargo, en general, la avena suele entrar en contacto con granos que contienen gluten y por tanto suele estar con-taminada. Por esta razón, se recomienda solamente consumir la avena certificada “sin gluten”.

Trigo

Avena

Cebada Centeno

Kamut Espelta Triticale

Cereales sin gluten & Co No todos los cereales contienen gluten. Existen también aquellos que por naturaleza no contienen gluten y que pueden ser emplea-dos como sustitutos de los que sí lo contienen. Entre los cereales sin gluten por naturaleza, podemos encontrar el maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno, amaranto teff y quinoa.Las características de cocción de los cereales sin gluten, son distintas a las de los cereales que lo contienen, ya que el gluten es una sustancia proteica de unión que facilita la cocción. Es impor-tante asegurarse de que los cereales por naturaleza sin gluten, no hayan sido contaminados con cereales que contienen gluten en procesos como la molienda, el transporte o el almacenamiento. Para estar seguros, es preferible utilizar cereales etiquetados como “sin gluten” o que hayan sido aconsejados por las asociaciones de celíacos.

Maíz Arroz Mijo Lenteja

Amaranto Quinoa Trigo Sarraceno Patata

Alimentación sin gluten

SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Alimentación sin gluten 1110 SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Alimentación sin gluten

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¿Qué debería comer?

Maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno o alforfón, quínoa, ama-ranto, harina de algarrobo, tapioca, mandioca, patata

Ten muy en cuenta el riesgo de contaminación de los cereales: es preferible consumir productos dietéticos con el etiquetado correspondiente.

Cereales y tubérculos

Alimentos sin gluten

Fruta Toda la fruta y los frutos secos crudos

Verduras, hortali-zas y legumbres

Todas las verduras, hortalizas y legumbres naturales

Productos lácteosLeche y derivados: queso curado, queso fresco, requesón, nata, yogures naturales y cuajada

Carne, pescado y huevos

Carnes y visceras frescas, jamón serrano, jamón cocido calidad extra; Pescados frescos, marisco fresco, con-servas al natural o en aceite; Huevos

Grasas, especias, salsas e ingredientes de pastelería

Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, vinagre, especias puras, sal, pimienta

Dulces, golgosinas y edulcorantes

Miel, azúcar

Bebidas Refrescos, café, té, zumos naturales de fruta y néctares, cava, vinos, aguardientes claros

Alimentos que pueden

contener gluten

Productos elaborados (por ejemplo, puré de patatas, patatas chips, patatas bravas, arroz infl ado)


Fruta Frutos secos fritos y tostados con sal, frutas escar-chadas, smoothies


Platos preparados de verdura

Productos lácteosCremas, pudin y fl anes, batidos de leche preparados, postres lácteos, yogures de sabores y con trocitos de fruta, quesos fundidos, en porciones, de untar y de sabores


Embutidos, conservas de carne y de pescado con salsas, patés diversos, platos preparados, salsas preparadas


Salsas preparadas, salsas de soja, preparados de especias, cubitos de caldo, levadura deshi-dratada en polvo o granulada, y extractos de levadura, pimentón


Chocolate, caramelos y gominolas, cacao, helados, chicles

Bebidas Sucedáneos de chocolate, café y cacao, néctares de fruta con edulcorante, licores

¡lee los ingredientes con atención!

SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: ¿Qué debería comer?SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: ¿Qué debería comer?

Leer las etiquetas de la comidaNo hay una definición universal del término «sin gluten». Los diferen-tes países cuentan con diversas regulaciones respecto al etiquetado sin gluten, niveles aceptables de gluten, ingredientes admitidos y tér-minos y símbolos diferentes que se pueden utilizar en los productos. Sin embargo, la mayoría de ellos, como en Europa, Estados Unidos y Canadá, utilizan el estándar internacional del Codex Alimentarius de la FAO y la OMS, donde un producto se define como «sin gluten» si contiene menos de 20 ppm (partes por millón). En el caso de Espa-ña, la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), cuenta con un sello de garantía que controla que el producto final no contenga más de 10ppm de gluten. A la hora de comprar, hay que leer detenidamente el etiquetado del producto, ya que el gluten suele ser un ingrediente oculto. Por otro lado también existen pro-ductos que están certificados como sin gluten o que están fabrica-dos en una planta especializada de productos sin gluten.

Busca siempre productos como los de Schär, que cuentan con certificación específica sin gluten

Etiquetado de los alérgenosDesde el año 2005, el reglamento sobre el etiquetado de los produc-tos que contienen alérgenos obliga a los fabricantes de alimentos pertenecientes a los países de la UE a declarar, entre otros, la pre-sencia de “cereales que contienen gluten (...) y los productos obteni-dos a partir de ellos.” La regla sólo se aplica a los alimentos envasa-dos y hace referencia solamente a los ingredientes de la receta. Esto significa que no hay obligación de declarar la posible contaminación involuntaria con gluten. Por ello se recomienda siempre leer las eti-quetas cuidadosamente y ponerse en contacto ante cualquier duda con la Asociación de Celíacos o directamente con el fabricante.

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Alimentos que contienen gluten

Trigo, cebada, centeno, espelta, triticale, kamut, grano de espelta verde, bulgur, sémola de trigo, cous cous

Productos manufacturados en los que entre en su composición fi gure cualquiera de las harinas ya citadas


Fruta Fruta seca enharinada


Platos con verdura y cereales con gluten, verdura empanada o enharinada

Productos lácteosYogur con malta, cereales con gluten o galletas


Carne o pescado empanado, enharinado o con salsas con gluten


Salsa bechamel y salsas preparadas


Chocolate con cereales con gluten, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y demás productos de pastelería

Bebidas Cerveza, sucedáneos de café con cebada o malta, be-bidas con avena, bebidas de máquinas expendedoras

¿Os preguntais qué podeis preparar ahora con todos estos ingredientes?

Visita: https://www.schaer.com/es-es/ro/recetas-sin-gluten

SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Leer las etiquetas de la comidaSCHÄR VIDA SIN GLUTEN: ¿Qué debería comer?

La dieta sin gluten se ha utilizado durante casi 60 años y ha demostrado ser un patrón dietético sano y nutritivo para todos los grupos edad, siempre y cuando se siga una dieta variada y equilibrada.Para asegurar que tu alimentación sea equilibrada, debes asegurarte ingerir las cantidades adecuadas de todos los nutrientes como: hidratos de carbono complejos (cereales y las semillas similares), proteínas y grasas (con moderación), ade-más de vitaminas y minerales que que se encuentran en frutas y verduras. Las vitaminas y los minerales son muy importantes cuando se empieza a comer sin gluten, ya que a menudo exis-ten deficiencias en el organismo debido al aplanamiento de las vellosidades y por ende su malabsorción. Te recomendamos estudiar la pirámide de los alimentos en la página 17. Dado que podría encontrarse con deficiencias de vitamina B, calcio, hierro y fibra hemos realizado una lista de alimentos ricos en estos nutrientes.

Otras consideraciones alimentarias

Limitar al máximo posible

con moderación

2-3 porciones de lácteos al día

3 porciones al día

2 porciones de fruta al día

3 porciones de verdura al día

Actividad física regular (min. 30min/día)

Min 1.5L de agua y bebidas no azucaradas al día

2-3 porciones de carne, 2 de huevos y 1-2 porciones de pescado a la semana

Fuentes

cereales integrales sin gluten, fruta, verdura, legumbres y frutos secos.

Fibra

Hierro Carne (sobre todo ternera), legumbres, espinacas, cereales integrales sin gluten, yema del huevo, moluscos y crustáceos

Calcio leche y derivados, verduras de hoja verde y legumbres.

Vitaminas del complejo B

Carne (roja, blanca, hígado), pescados, leche, huevos, leche y derivados, cereales integrales sin gluten (trigo sarraceno, mijo, amaranto, quinoa), verdura de hoja verde y legumbres.

1716 SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Otras consideraciones alimentariasSCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Otras consideraciones alimentarias

Inspiración para el menúAhora te toca a ti probar los diversos y numerosos alimen-tos sin gluten, y tal vez incluso adaptar alguna receta fa-miliar para que sea apta en tu nueva dieta. Para comenzar con un poco de ayuda, hemos recopilado algunas recetas que son rápidas y fáciles de preparar y que de seguro tienen un resultado sabroso.

La receta clásica para un bizcocho delicioso y ligero. ¡Da rienda suelta a tus ideas y decóralo a tu gusto!

Bizcocho sencillo

Ingredientes • 200 g de Mix Dolci – Mix C• 200 g de azúcar• 6 huevos

PreparaciónEn un recipiente montar los huevos enteros con el azúcar, hasta obtener una crema clara, esponjosa y homo-génea. Añadir delicadamente la ha-rina y mezclar bien. Verter la masa en una tartera o en un molde untado con mantequilla y enharinado o recubierto con papel para hornear. Cocer en hor-no precalentado a 180ºC durante unos 30 minutos.

1918 SCHÄR VIDA SIN GLUTEN: RecetasSCHÄR VIDA SIN GLUTEN: Recetas

Una gofrera y un par de ricos ingredientes... ¡Y ya está!Gofres

Ingredientes • 125 g de Mix Dolci – Mix C• 70 g de mantequilla a

temperatura ambiente• 2 huevos• 100 ml de leche

• 80 g de azúcar• 1 pizca/s de sal• un poco de azúcar de

vainilla

PreparaciónBatir la mantequilla, el azúcar y el azúcar de vainilla hasta que formen una crema y después incorporar los huevos, mezclando bien hasta que quede una masa clara y espumosa. Añadir la harina y la sal, mezclar bien y por último agregar la leche. Dejar que la masa repose unos 10 minutos y, mientras tanto, calentar el molde para los gofres. En cuanto alcance la temperatu-ra correcta, echar cucharadas de pasta hasta que la placa se cubra de forma homogénea. A continuación, cocinar durante varios minutos (el tiempo de cocción depende sobre todo del tipo de molde).

Deliciosas galletas de chocolate sumergidas en una cre-ma de mascarpone dulce y servidas en vaso. ¡No podrás resistir a la tentación de este goloso postre!

Golosos vasitos con galletas

Ingredientes • 1 envase de Chocolate O’s• 100 g de mascarpone• 100 ml de nata para montar

PreparaciónAbrir por la mitad las galletas Chocolate O’s, extraer la crema del inte-rior y reservar, la utilizaremos para endulzar la crema de mascarpone. Pasar las galletas de chocolate por el robot de cocina hasta reducir-las a migas. Poner el mascarpone en un recipiente y batirlo a veloci-dad baja. Añadir el relleno de las galletas reservado, amalgamándolo para endulzar el queso al propio gusto. Incorporar la nata líquida a la mezcla, aumentar la velocidad de la batidora y montar la crema durante unos minutos hasta que quede compacta. Dejarla en la nevera durante unos minutos.Preparar los vasitos: poner una capa de galle-tas trituradas, decorar haciendo un rosetón con la de crema de mascarpone, añadir una segun-da capa de galletas y otra de crema, espolvorear con las galletas trituradas y rematar con una galleta Chocolate O’s entera. ¡Y ya está listo este delicioso postre!


Triángulos de hojaldre rellenos de queso de cabra

Ingredientes• 1 envase de Millefoglie• 150 g de queso de oveja• 6 tomates secos• 10 aceitunas deshuesadas

• 3 cucharada de nata fresca• 1 cucharada de aceite de oliva• mezcla de hierbas italianas

PreparaciónAplastar el queso de cabra con un tenedor. Cortar los tomates y las oli-vas en trozos pequeños, y mezclarlos con el queso de cabra, la Creme fraîche y las hierbas aromáticas hasta obtener una pasta. Extender la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada hasta conseguir un rectángulo de 2 mm de espesor. Cortar la masa en cuadrados de 8 x 8 cm. Colocar los restos de masa unos encima de otros sin amasar, y vol-ver a extender. Colocar una cucharadita colmada de la masa de queso de cabra en el medio de cada cuadrado. Untar los bordes con agua. Plegar cada cuadrado de hojaldre formando un triángulo. Presionar los bordes con un tenedor de postre bañado en harina. Eventualmente, pin-tarlo con leche. Cocer en el horno a 220°C durante 12–15 minutos hasta que queden dorados. Colocar sobre papel de cocina para que absor-ba la grasa. Servir caliente. Con un paquete de masa de hojaldre se pueden hacer unos 30 triángulos.

Los bocaditos son muy fáciles de preparar, se pueden comer calientes o fríos y también se puede cambiar el relleno a gusto de cada uno.

Panecillos blancosIngredientes• 500 g de Mix Pan – Mix B• 1 envase de levadura seca /

21 g de levadura fresca• 1 cucharadita de semillas

de psyllium en polvo• 1 cucharadita de azúcar• 1 cucharadita de aceite• 410 ml de agua tibia

Para pincelar:• un poco de mantequilla

derretidaPara decorar:• un puñado sésamo• un puñado semillas de

amapola• un puñado semillas de

girasol

PreparaciónMezcla la harina, el azúcar, la levadura y la fi bra. Añade el aceite, la sal y el agua y amásalo todo unos 5 min hasta obtener una masa blanda que se despegue del recipiente. Con una paleta, corta la masa en 12 partes iguales. Con las manos mo-jadas, amásalas para formar bolas. Colócalas sobre una bandeja con papel de horno. Marca una cruz en cada una con un cuchillo bien afi lado. Deja reposar los panecillos a 40°C durante 25–30 min para que fermenten. Coloca la par-rilla un nivel por encima de la bandeja y pon un paño para cubrirla. Ahora pinta los pane-cillos con la mantequilla líquida y espolvoréa-los a tu gusto. Hornéalos a 250°C durante 15–18 min.


Contacta con nosotros: Dr. Schär España S.L.U.; Polígono Industrial La Ciruela; Avda. de Repol, parcela n°2;E - 50630 Alagón – Zaragoza; www.schaer.com; [email protected]úmero gratuito de atención al consumidor: 800 67 80 18 Lunes - Viernes: de 9 a 12 am y de 14 a las 16 horas

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