Cebada y Malta

7/24/2019 Cebada y Malta

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Malta y

Cerveza:

cebada y malta

Mariano Garca Garibay

Universidad Autnoma MetropolitanaUnidad Iztapalapa

Unidad Lerma


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Malta:cebada con germinacin incipiente

y controlada

cebada remojo germinacin

horneadocribadoMALTA

Propsito: produccin de enzimas y

color


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Malteo

Cualquier cereal puede ser malteado El nombre de malta! se reserva generalmente para la malta de

cebada En otras maltas debe especi"icarse el origen #ejem$ malta de trigo!%

El propsito principal delmalteo es generar las enzimas

amilolticas para hidrolizar el

almidn de la malta y los

adjntos!

Tambi"n se prodcen otrasenzimas importantes para la

elaboracin de cerveza como

proteasas# $%glcanasas y

pentosanasas


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Cebada

Cereal&Hordeum vulgare uHoredeum spontaneum

'lanta de () a *) cm de altura con espigas en la punta

+ariedades& dos , seis carreras- cultivos de verano e invierno

.ajo contenido de prote/nas- "ertilizantes nitrogenados controlados

+ariedades cubiertas #pericarpio unido a cubierta%


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CebadaCon t0cnicas de seleccin1 cruzamientos1 gen0tica cl2sica , t0cnicas

agronmicas se han obtenido mejores caracter/sticas&Altos rendimientos de cultivo

3esistencia a en"ermedades

Adaptabilidad clim2tica

Ma,or uni"ormidad

.ajo contenido de prote/nas , poli"enoles

Mediante ingenier/a gen0tica& variedades libres de poli"enoles- enpruebas piloto obtencin de cerveza con menor turbiedad$


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Cebada

+ariedades&

4os carreras

5eis carreras

La variedad de dos carreras secultiva , utiliza principalmente en

Europa , Am0rica$ 6ranos m2s

llenos1 cubierta m2s delgada1

endospermo m2s almidonoso1 m2s

e7tracto , menos prote/nas$

La variedad de seis carreras se

cultiva , utiliza principalmente en

EUA e India$ M2s resistente a

temperaturas e7tremas$


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Cebada

'roduccin en M07ico& 8idalgo1 9la7cala1 6uanajuato1

Estado de M07ico1 'uebla , Michoac2n principalmente$

+ariedades usadas en M07ico

ApizacoCerro 'rietoCentinelaEsmeralda'astor :rtiz

EsperanzaAdabella


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aleurona

endospermo

escutelo

germen

lema

palea

pericarpio

Cebadas cerveceras& cebadas cubiertas- la cubierta o gruma #lema , palea% se

encuentra "usionada al pericarpio a di"erencia de las variedades desnudas , trigoLema , palea& material lignocelulsico1 "ibroso , correoso$ 'rotegen del ataque de

insectos , hongos$'ericarpio& capa delgada rica en ;


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Cebada: anatoma del grano

aleurona

endospermo

escutelo

germen

lema

palea

pericarpio

Endospermo& tejido de reserva alimenticia del grano- sin actividad metablica-

gr2nulos de almidn embebidos en una matriz de prote/nas insolubles

#prolamina , glutelina%$ El endospermo de granos cerveceros debe ser "arin2ceo

#blanco , opaco%- los granos con alto contenido de prote/nas tienen endospermo

v/treo #brillantes , transl>cidos con tonalidad amarilla%6ermen o embrin& contiene las c0lulas que generan las ra/ces1 hojas , tallo-

alta actividad respiratoria , metablicaEscutelo& tejido que separa el germen del endospermo


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Cebada: composicin qumicaPeso del grano 32-36 mg

Componenetes g&'((g

8umedad ?) a ?@

'rote/nas totales#cruda%

?? a ?

Alb>mina B del total de prote/nas

6lobulina D? del total de prote/nas

'rolamina #horde/na% DB del total de prote/nas

6lutelina @* del total de prote/nas

Carbohidratos

BB a (D

Almidn BB a (?

Az>cares ? a @

ibra?B

ibra cruda D$( a B

ibra diet0tica ?B

6rasa @ a D

Cenizas @ a D$B

'oli"enoles )$D a )$F


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Cebada: fisiologa de la germinacin

Condiciones para la germinacin& humedad1

temperatura , o7igeno

5e desencadena el proceso bioqu/mico de

germinacin

:bjetivos&

'roduccin de enzimas hidrol/ticas

4egradacin parcial de los biopol/mero del

granoreduccin de dureza& m2s "ragildurante la molienda

3educcin de la viscosidad de la papilla

La germinacin debe ser homog0nea , uni"orme


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4urante la germinacin la respiracin se

incrementa linealmente

Consumo de :@, produccin de C:@en la

aleurona , germen

5e producen "itohormonas como las

giberelinas1 2cido indol


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Algunos granos no germinan #no viables%& mu, peque=os1

rotos1 o germen da=ado$

Latencia o dormancia& estado "isiolgico transitorio

#inmadurez% en el cu2l el grano no germina a pesar detener las condiciones adecuadas

Etapa posterior a la cosecha como condicin biolgica

para no germinar en la espiga

Algunas variedades tienen alta tendencia a la latencia

inadecuadas para el malteo

:curre principalmente en cosechas de invierno


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Condiciones ptimas de germinacin rompen

eventualmente la latencia pero provocan retardos ,

"alta de uni"ormidad

9emperatura ptima de germinacin ?@


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Capacidad germinativa 5e re"iere a los granos viables con capacidad de germinar$

5e determina haci0ndolos germinar en condiciones ptimas ,

determinando el porcentaje de granos germinados en B d/as$

4ebe ser igual o ma,or al *(

5e acelera remojando en solucin de 8@:@ que rompe la latencia

'rueba r2pida& sumergiendo en solucin de tetrazolio- los granos

que respiran tienen deshidrogenasas que usan el tetrazolio como

aceptor de electrones1 reduci0ndolo , virando de incoloro a rojo1

ti=endo el embrin$


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Energa germinativa Mide el porcentaje de granos que no est2n en latencia

5e hace una prueba de germinacin en condiciones ptimas a D

d/as& los granos que no germinan en D d/as pero si en B d/as songranos en latencia #velocidad de germinacin%

Los granos en latencia no deben maltearse- la germinacin debe

ser homog0nea& todos los granos deben germinar al mismo

tiempo

Capacidad germinativa Energa germinativa =Latencia


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4urante la germinacin se sintetizan decenas

de enzimas necesarias para los procesos

catablicos , anablicos #degradacin ,

s/ntesis de componentes celulares% 5olo unas cuantas enzimas son relevantes

para el proceso de cerveza&Amilasas , otras sacaridasas

'roteasas

;


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Enimas de la malta de

importancia cer!ecera

%amilasa: endo


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importancia cer!eceraAmilasas , otras sacaridasas


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%amilasa: no ha, en la cebada- se sintetiza de

novo inducida por las giberelinas en aleurona ,

germen$%amilasa: presente en la cebada en "orma

activa , como zimgeno #precursor inactivo-

prote/na insoluble%- en la germinacin se activa

el precursor- no ha, s/ntesis de novo$

Amilasas , otras sacaridasas


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pllanasa# de)trinasa lmita o enzima%*:

presente en cebada pero su actividad aumenta

en la germinacin por induccin de giberelinas-

menos importante que las anteriores$

%glcosidasa: presente en cebada pero su

actividad aumenta en la germinacin porinduccin de giberelinas$

Amilasas , otras sacaridasas


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importancia cer!ecera +roteasas: presente en cebada pero su actividad

aumenta en la germinacin por induccin de

giberelinas- la cebada contiene inhibidores de

proteasas que se destru,en con la germinacin $%glcanasas: presente en cebada pero su

actividad aumenta en la germinacin por induccin

de giberelinas- endo , e7o


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tiempo

E7o


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importancia cer!eceraTipos deenzimas

EnzimasEn

cebada,ntesis en malta Tejido

Amilasas, otras

sacaridasas


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Calidad de la cebada

'enalizacin de precio por humedad #?%

:bservacin visual& apariencia homog0nea , tama=o regular

m/nimo de granos rotos1 da=ados ,descascarados

ausencia de granos con indicios de

germinacin

M/nimo de basura1 cuerpos e7tra=os1 otros

granos

:lor limpio #a cereal%& sin indicios de

contaminacin


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9ama=o& cribas o mallas de @$@1 @$ , @$F mm

de separacin- la "raccin superior a @$ mm

JK)1 , la in"erior a @$@ mm #no se maltea%

D$ 6ranos grandes& m2s prote/na- granos

peque=os m2s "ibra , menos almidn


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Color normal& amarillo paja- decoloracin o

pigmentaciones1 indicios de contaminacin

microbiana$ Medido visualmente o con color/metro

de re"leccin


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.ajo contenido de nitrgeno #prote/nas% jeldhal& ?$(B a @$D) en cebadas cerveceras

#"actor B$K para cereales%- cebadas paradestiler/as m2s de @$B

4ensidad de los granos& peso de mil granos

#DB


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Capacidad germinativa& al menos *(

Energ/a germinativa& debe madurar conrapidez para romper la dormancia

E7tracto& cantidad de materia e7tra/ble con

agua- aceptable K)


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Comparacin de cebadas

Caracterstica-os carreras

.disticm/,eis carreras.he)asticm/

9ama=o del granoEn criba de @$F mmEn criba de @$ mm

3elacin a7ial @


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Malta: proceso

Limpieza ,

clasi"icacinremojo germinacin


Propsito: produccin de enzimas y

color


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Malta

cebada

Limpieza , clasi"icacin del grano

Mediante cribas 5e eliminan impurezas1 granos rotos1

granos de otros cultivos1 hojas1 etc$ 5e eliminan los granos de cebada

peque=a que son inadecuados para elmalteo #alta relacin "ibra almidn& bajo

rendimiento% Los subproductos de venden como

"orraje


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Malta

Propsito: iniciar la germinacin (humedad de 10-14% a 42-45%)durante 0 h (40-!0 h)

Proporciones grano agua 1:" a 1:4# de 2 a 4 recam$ios de agua

gua aireada: germinacin m&s r&pida y uni'orme# consumo de 2y

produccin de 2y etanol por la ce$ada y los microorganismos

*emperatura adecuada: 10-15+# la ,elocidad de humidicacin

depende de la temperatura


horneadoMALTA cribado


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"emo#o


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"emo#o


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Malta

.e pueden utilizar ni,eles m&s $a/os dehumedad (por e/emplo "5%) usando &cido

gi$erlico en el agua de remo/oenores costos de secado


horneadoMALTAcribado

Al "inal del remojo el grano se drena ,

pasa a la sala de germinacin


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Malta



rano $a/o condiciones ptimas de humedad3 temperatura yoigenacin

nicia el proceso siolgico y $io6u7mico degerminacin8

.e producen tohormonas como las gi$erelinas 6ue inducen las7ntesis de enzimas

.e acelera el meta$olismo y la respiracin

Propsito: produccin de enzimas3 hidrlisis parcial de los


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Malta



Proceso en salas de germinacin: so$re el suelo3

charolas3 cilindros3 ca/as o $andas

o,imiento durante la germinacin: manual omec&nico8

mportancia: e,itar 6ue las raicillas se enreden3

'acilitar la aireacin y respiracin3 controlar latem eratura8


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Malta

germinacin

ireacin: corrientes continuas de aire h9medo para 'acilitar la

disipacin de calor y 2y el recam$io de 2

Para e,itar la prdida de humedad del grano ;


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Malta

*iempo normal: de a 10 d7as

Criterio para detener la germinacin& Cuando la pl>mula o acrspira alcanza entre O , ? de la

longitud del grano Compromiso entre una alta actividad enzim2tica , p0rdida

de peso por consumo de material de reserva El grano pierde entre , F de su peso

+rodcto: malta verde


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Malta



peracin de secado con corrientes de aire caliente

$/eti,o: detener la germinacin y pro,ocar reacciones deo$scurecimiento no enzim&tico (aillard y caramelizacin) color

y sa$or de la maltancremento de las temperaturas del aire# inter,alos de 45 a >0+para maltas ?ager y 0 a =5+ para maltas le8 Primera 'ase desecado (hasta 10% 2)3 segunda 'ase de o$scurecimiento

altas o$scuras 105-1!0+8 altas negras o chocolate tostadohasta 2"0+ El horneado de las maltas de Phis, se hace calentando con turba

i d b i i


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"eacciones de obscurecimiento no

enim$tico Maillard Caramelizacin


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Malta



mayor temperatura de horneado3 maltasm&s o$scuras pero con menor acti,idadenzim&tica8

*emperaturas < 5+ disminuyenr&pidamente la acti,idad enzim&tica

*emperaturas altas menor etracto ymenos prote7nas solu$les

umedad nal: de " a %


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Malta



Propsito: eliminar raicillas6ue son usadas como'orra/e


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Malta



cti,idad enzim&tica ycolor de la malta

dependen del horneadoy ,ariedad de ce$ada

?as maltas clarasaportan enzimas3 laso$scuras se usan para

dar color a la cer,eza


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Calidad de la malta

Mismas pruebas de calidad que se realizan a la

cebada , a los granos en general& 4eterminacin de humedad

:bservacin visual& apariencia homog0nea , tama=o regular m/nimo de granos rotos , da=ados

M/nimo de basura1 cuerpos e7tra=os1 otros

granos :lor limpio& sin indicios de contaminacin


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Calidad de la malta

Color #pigmentaciones e7tra=as% , grado de

obscurecimiento #medido en L% que depende del

horneado de la malta


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Calidad de la malta

Contenido de nitrgeno

#prote/nas%

jeldhal 4ensidad de los granos& peso

de mil granos , peso

volum0trico #gNhl o en sistema

ingl0s lbNbushel%


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Calidad de la malta

E7tracto& cantidad de materia e7tra/ble con agua-deseable obtener gran cantidad de material

e7tra/ble rendimiento cervecero$

A ma,or contenido de prote/na1 menor e7tracto1 , ama,or grado de obscurecimiento menor e7tracto$

4eterminacin& molienda1 maceracin con aumento

gradual de temperatura , medicin por densidad

'rediccin de e7tracto& E Q A R ??$@H S )$?F6donde E Q e7tracto- A Q coe"iciente dependiente de la variedad de cebada- H Q H- 6 Q peso de mil granos


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Calidad de la malta

'oder diast2sico& capacidad de la malta parahidrolizar almidn , por lo tanto generar grupos

reductores #az>cares , de7trinas%$

Hormalmente se asocia a ;


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Calidad de la malta


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Calidad de la malta

)

?)

@)

D)

A)

B)

()

K)

F)

8istograma del tama9o de pl:mla para determinar el grado y ni;ormidad del malteo

Tama9o relativo de pl:mla


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%istogramas del tama&o de pl'mula para

determinar el grado y uniformidad del malteo

Malteo uni"orme , adecuado Malteo no uni"orme #disperso%

5ubgerminada 5obregerminada


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Caractersticas de la malta

Medida Cebada Malta normalMalta de alto

poder diast=sico

'eso de grano #mg% D@


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Par$metros de calidad de una malta

est$ndar+ar=metro

'rote/na ?)$F

'oder 4iast2sico ??B GLinter


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Tipos y usos de maltas

'ilsen o 'ale lager&

es la m2s com>nmente usada en el mundo para

cervezas lager& alto e7tracto , capacidad enzim2tica$

'oco color , sabor$ 6eneralmente de cebadas de @

carreras$ 'ale ale&

9/pica para pale ale- m2s obscura , con m2s sabor que

la pale lager$

+iena&

'ara lagers con color rojo


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Munich& Color obscuro , riqueza de aroma$ 'ara cervezas lager

obscuras1 arom2ticas , con cuerpo$ 4e cebadas de @

carreras con alto contenido de prote/na$ Conserva buena

actividad enzim2tica$ Cr,stalNCaramel , Carapils&

La malta verde se calienta a (Bcares

#licue"accin del endospermo% , horneado a altastemperaturas #?B)


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Amber& :bscuras con poca actividad enzim2tica$ 5e usan en bajas

proporciones en broPn ale , stout para incrementar color ,

sabor$ 5e producen de maltas pale ale que se tuestan a ?))

Cebada y Malta

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