Aptitud tecnológica de la lecheAptitud tecnológica de la lecheleche en polvo y quesosleche en polvo y quesos

22dada Jornada:Jornada: "Causas y efectos de los "Causas y efectos de los cambios en la composición química de la cambios en la composición química de la leche"leche"

11eraera Jornada:Jornada: "Causas y efectos de "Causas y efectos de alteraciones físicoalteraciones físico--químicas de la leche"químicas de la leche"

Rafaela, 11 de noviembre 2005Rafaela, 11 de noviembre 2005

•• Enfoque de cadenaEnfoque de cadena

•• Los cambios tecnológicos introducen Los cambios tecnológicos introducen nuevos desafíos.nuevos desafíos.

•• Muchos problemas no tienen un únicoMuchos problemas no tienen un únicoresponsable y su solución requiere de responsable y su solución requiere de un enfoque integral.un enfoque integral.

•• Análisis técnico (nos abstraemos de loAnálisis técnico (nos abstraemos de locomercial) comercial)

PremisasPremisas

GeneralGeneral

Leche aptaLeche aptapara todopara todo

tipo de tipo de transformacióntransformación

EspecíficoEspecífico

CalidadCalidadProductosProductos

Destino de la leche Destino de la leche argentinaargentina

60%60%QuesosQuesos

Leche enLeche enpolvopolvo

96%96%

Exportaciones Exportaciones argentinasargentinas

Dos productos estratégicosDos productos estratégicos

Santa FeSanta Fe

CórdobaCórdoba

Bs. As.Bs. As.

ProducciónProducción%%

ExportaciónExportación%%

3535 4444

3535 3030

2727 1818

De mucha importancia regionalDe mucha importancia regional

"Aptitud de la leche "Aptitud de la leche argentina argentina para producir para producir

leche en polvo y quesos"leche en polvo y quesos"

Ing. Miguel Ing. Miguel TavernaTavernaINTA RafaelaINTA Rafaela

Definir concepto "aptitud de leche Definir concepto "aptitud de leche para elaborar polvo y quesos".para elaborar polvo y quesos".

Caracterizar este criterio en la leche Caracterizar este criterio en la leche argentinaargentina..

-- Evolución en el tiempoEvolución en el tiempo

-- Comparación con otros paísesComparación con otros países

Plantear algunas propuestasPlantear algunas propuestas

TemasTemas

Definición de aptitudDefinición de aptitud

Capacidad de un producto o servicio Capacidad de un producto o servicio (leche)(leche) para responder adecuadamentepara responder adecuadamentea los requerimientos de uso a los requerimientos de uso (polvo y (polvo y quesos)quesos)

Proteína total y proteína queseraProteína total y proteína quesera

22

24

26

28

30

28 30 32 34 36Proteína (g/Proteína (g/kgkg))

ProteínaProteínacoagulablecoagulable

(g/(g/kgkg))

Correlaciones entre proteína y parámetrosCorrelaciones entre proteína y parámetrostecnológicos de los quesostecnológicos de los quesos

VelocidadVelocidadcoagulacióncoagulación

0,340,34

0,330,33

0,540,54

0,800,80

0,400,40

Firmeza Firmeza

0,340,34

0,330,33

0,540,54

0,800,80

0,400,40

Rendimiento Rendimiento quesoqueso

--

0,670,67

--

0,820,82

0,860,86

RR == AA x Proteína (g/x Proteína (g/kgkg) + ) + BB x Grasa (g/x Grasa (g/kgkg))

ChaddarChaddar

GruyereGruyere

CamembertCamembert

OtrosOtros

0,167 (PT)0,167 (PT)

0,218 (PT)0,218 (PT)

0,327 (PV)0,327 (PV)

0,38 (PV)0,38 (PV)

0,114 0,114

0,0580,058

0,090,09

0,0930,093

MacDowalMacDowal

MocquotMocquot

MauboisMaubois

PortmannPortmann

“A”“A” “B”“B”

Transformación de la leche en quesoTransformación de la leche en queso

0,1% proteína + 0,1% grasa0,1% proteína + 0,1% grasa

1000 litros de leche1000 litros de leche

22--3 3 kg kg adicionales quesoadicionales queso

Calidad de quesos y concentraciónCalidad de quesos y concentraciónde proteínade proteína

-25-20-15-10-505

101520

3 3.1 3.2 3.3 3.4ProteínaProteína

% quesos% quesosA + BA + B

76.0

75.0

76.0

77.0

78.0

79.0

80.0

81.0

82.0

5.00 5.10 5.20 5.30 5.40 5.50 5.60 5.70 5.80 5.90 6.00 6.10

Logaritmo del RCSLogaritmo del RCS

Rel

ació

n C

AS/P

TRelación entre RCS y CAS/Relación entre RCS y CAS/Pr Pr

300.000300.000

70

80

90

100

110

120

130

10 10.5 11 11.5 12 12.5 13% ST

1% ST1% ST

1000 litros de leche1000 litros de leche

99--10 10 kg kg adicionales adicionales leche entera polvoleche entera polvo

Kg Kg LPE (x 1000 l/leche)LPE (x 1000 l/leche)

Valor económicoValor económicoen el mundoen el mundo

0102030405060708090

100

%

antes´80

'80-90 90-00 actual

GBPr

Valor económico lecheValor económico leche% del valor total del litro de leche% del valor total del litro de leche

??

Valor monetario de la lecheValor monetario de la lecheMedia varios paísesMedia varios países

ValorValorU$S/U$S/KgKg

ValorValor%%

SólidosSólidos%%

-- ProteínaProteína-- CaseínaCaseína-- P.solubleP.soluble

-- GrasaGrasa-- LactosaLactosa

-- MineralesMinerales

5,105,10 6666 2626

5,705,702,802,80

585888

202066

2,002,00 2828 2828

0,250,25 55 3939

0,250,25 11 77

La aptitud para elaborar leche en La aptitud para elaborar leche en polvo y quesos está determinada por polvo y quesos está determinada por la concentración de proteína y la concentración de proteína y materia grasa, situación que se materia grasa, situación que se manifiesta en el valor económico de manifiesta en el valor económico de estos componentes.estos componentes.

Primera consideraciónPrimera consideración

Concentración sólidosConcentración sólidosen Argentinaen Argentina

tambotambo

3,583,58

3,253,25

4,704,70

cisternacisterna

3,613,61

3,253,25

4,734,73

silosilo

3,613,61

3,233,23

4,714,71

empresaempresa

3,553,55

3,223,22

--

GBGB

PrPr

LACLAC

Los promedios históricosLos promedios históricos

Unidades de muestreo (Unidades de muestreo (grgr/100ml)/100ml)

Análisis componentes principales

variables activasvariables activas

3.3

3.35

3.4

3.45

3.5

3.55

3.6

3.65

3.7

3.75

3

3.05

3.1

3.15

3.2

3.25

3.3

3.35

Córdoba Ctro. S.Fe O S.Fe Bs. As E. S.Fe N. S.Fe S. S.Fe

GrasaGrasa

ProteínaProteína

Diferencias entre zonas o cuencasDiferencias entre zonas o cuencas

-0.1

-0.05

0

0.05

0.1

0.15

desv

ío a

l pro

med

io

e f m a m j j a s o n d

Diferencia Diferencia estacionalesestacionales

± 0,1 GB± 0,1 GB± 0,07 ± 0,07 PrPr

Análisis componentes principales

variables complementariasvariables complementarias(meses)(meses)

pobreRegular (rápida)

RegularMuy buena

Aptitud a la coagulación

Grupo IV

Grupo IIIGrupo II

Grupo I

Negri et al, (2004)

Efecto sobre parámetros Efecto sobre parámetros casearioscasearios

0

1 0

2 03 0

4 0

5 0

6 0

7 08 0

9 0

1 0 0

a g o -9 7

s e p -9 7

o c t-9 7

n o v-9 7

d i c -9 7

e n e -9 8

fe b -9 8

m a r -9 8

a b r -9 8

m e s e s

% d

e m

ue

st

G r u p o I

G r u p o II

g r u p o II I

G r u p o IV

Negri et al, (2004)

Distribución de los grupos de leches en los meses estudiados

Pobre

Baja acidez, proteína,

SNG

Regular (rápida)

Sin asoc.

Regular

Baja proteína y SNG

buena

Alta acidez y proteína

Aptitud a la coagulación

Composición

Grupo IVGrupo IIIGrupo IIGrupo I

-0.06

-0.04

-0.02

0

0.02

0.04

0.06

0.08

Oto

ño

Oto

ño

Oto

ño

Oto

ño

Oto

ño

Invi

erno

Invi

erno

Invi

erno

Invi

erno

Invi

erno

Prim

aver

a

Prim

aver

a

Prim

aver

a

Prim

aver

a

Prim

aver

a

Prim

aver

a

Vera

no

Vera

no

Vera

no

Vera

no

Problemas comerciales LPEProblemas comerciales LPEDiferencias en la concentración de proteína respecto al límite ADiferencias en la concentración de proteína respecto al límite ADMIDMI

3.3

3.35

3.4

3.45

3.5

3.55

3.6

3.65

3.7

3.75

e95 e97 e99 e01 e03 e05

3.05

3.1

3.15

3.2

3.25

3.3

e95 e97 e99 e01 e03

Evolución grasa (95Evolución grasa (95--05) 05)

Evolución proteína (95Evolución proteína (95--05) 05)

LecheLeche(l/día)(l/día)

GrasaGrasaProteínaProteína

(%)(%)

100%100% 50%50%Efecto corto tiempoEfecto corto tiempo Efecto largo plazoEfecto largo plazo

AporteAporterequerimientosrequerimientos

50%50%

MGMG

PrPr

JournetJournet, 1985, 1985

Efecto reducción aportes energéticos

Análisis componentes principales

Variables complementariasVariables complementarias(alimentación, producción)(alimentación, producción)

78

22

68

32

4555

0

10

20

30

40

50

60

70

80

%

alta media baja

% proteína

adecuadasub-alimentado

Efecto de la Efecto de la subsub--alimentación sobre laalimentación sobre laconcetración concetración de proteínade proteína

Fuente: Durand P.

0

20

40

60

80

100

120

2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00

% MG

% C

asos

Holando Jersey Cruzas

3,6 +/3,6 +/-- 0,320,32

3,98 +/- 0,63

4,36 +/4,36 +/-- 0,350,35

Distribución de frecuencia según biotipos

0

10

20

30

40

50

60

70

3.00 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00 4.20 4.40

% PT

% C

asos

Jersey Cruzas Holando

3,3 +/3,3 +/-- 0,150,15

3,44 +/- 0,21

3,62 +/3,62 +/-- 0,120,12

Distribución de frecuencia según biotipos

Importantes cambios Importantes cambios estacionalesestacionales. . Condicionan eficiencia de LEP y quesosCondicionan eficiencia de LEP y quesos

Diferencias entre zonas y cuencas.Diferencias entre zonas y cuencas.

Tendencia incremento concentración Tendencia incremento concentración ambos parámetros. Respuesta mejor ambos parámetros. Respuesta mejor manejo alimenticio.manejo alimenticio.

Efecto raza y biotipo Efecto raza y biotipo

Segunda consideraciónSegunda consideración

ComparaciónComparacióninternacionalinternacional

-20

-18

-16

-14

-12

-10

-8

-6

-4

-2

0

%

NZAustralia

HolandaDinamarcaAlemaniaFrancia

CanadáUSA

Litros de leche para 1 kg GB+Pr

Argentina = 0Argentina = 0

-20

-10

0

10

20

30

40

50

60

70

80

%

NZAustralia

HolandaDinamarcaAlemaniaFrancia

CanadáUSA

Litros de leche por vaca y año

Argentina = 0Argentina = 0

Concentración de sólidos de países Concentración de sólidos de países con altas producciones individuales.con altas producciones individuales.

Producción individual de países con Producción individual de países con alta concentración de sólidos.alta concentración de sólidos.

Tercer consideraciónTercer consideración

Argentina presenta:Argentina presenta:

Elementos Elementos para el debatepara el debatey propuestasy propuestas

En el mundo se están cayendo los En el mundo se están cayendo los modelos (un sistema, una raza, una modelos (un sistema, una raza, una alimentación, etc).alimentación, etc).

Existen propuestas más adaptadas Existen propuestas más adaptadas en términos técnicos y económicos a en términos técnicos y económicos a cada situacióncada situación

La composición química de la leche La composición química de la leche tiene implicancias económicas para el tiene implicancias económicas para el sector sector

DebateDebate

0.15

0.2

0.25

0.3

0.350.4

0.45

0.5

0.55

0.6

Mar-02

May-02

Jul-02

Sep-02

Nov-02

Ene-03

Mar-03

May-03

Jul-03

Sep-03

Nov-03

Ene-04

Mar-04

May-04

Jul-04

Sep-04

Nov-04

Ene-05

Mar-05

May-05

Jul-05

Impacto económicoImpacto económico

3,5 % MG3,5 % MG3,1% 3,1% PrPr

3,65 %MG3,65 %MG3,25 %3,25 %PrPr

+ 9700 + 9700 tntn/año/año

+ 24 + 24 mill mill U$SU$S

Evolución precio leche

Corto plazoCorto plazo

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

men

or a

2,6

0

2,60

a 2

,75

2,75

a 2

,90

2,90

a 3

,05

3,05

a 3

,20

3,20

a 3

,35

3,35

a 3

,50

3,50

a 3

,65

3,65

a 3

,80

3,80

a 3

,95

3,95

a 4

,10

4,10

a 4

,25

% Pr

Fre

cuen

c

Verano Otoño Invierno Primavera

Acciones Acciones correctivascorrectivas

Acciones Acciones PreventivasPreventivas

PropuestasPropuestas

Mediano plazoMediano plazo

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

men

or a

2,6

0

2,60

a 2

,75

2,75

a 2

,90

2,90

a 3

,05

3,05

a 3

,20

3,20

a 3

,35

3,35

a 3

,50

3,50

a 3

,65

3,65

a 3

,80

3,80

a 3

,95

3,95

a 4

,10

4,10

a 4

,25

% Pr

Fre

cuen

c

Verano Otoño Invierno Primavera

CriteriosCriteriosselecciónselección

biotiposbiotipos

Ajuste dietasAjuste dietas

Sistema deSistema depago confiable,pago confiable,

con señales claras ycon señales claras ysostenidas en el tiemposostenidas en el tiempo

Mayores conocimientosMayores conocimientospropiedades propiedades

leche y productos leche y productos Mayor Valor Mayor Valor

agregadoagregado

PropuestasPropuestas