Composición química, valoración nutricional, satisfacción y ...

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    COMPOSICIN QUMICA, VALORACIN NUTRICIONAL, SATISFACCIN Y ACEPTABILIDADDE BAYAS DE GOJI (LYCIUM BARBARUM L.) Y PRODUCTOS ELABORADOSARTCULO ORIGINAL

    MARA FLORENCIA BALCELLS, MARTHA NEZ DE KAIRZ Y MARA E. FTIMA NADER-MACIAS

    Composicin qumica, valoracin nutricional, satisfaccin y aceptabilidad de bayas de goji (Lycium barbarum L.) y productos elaborados

    Chemical composition, nutritional value, satisfactionand acceptability of goji berries (Lycium barbarum L.)

    and finished products

    Mara Florencia Balcells, Martha Nez de Kairz y Mara E. Ftima Nader-Macias

    Ctedra de Microbiologa y Parasitologa. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad del Norte Santo Tomas de Aquino.Tucumn. Argentina. E-mail: fnader@cerela.org.ar

    RESUMEN

    Introduccin:Las bayas de goji son frutas de un color rojo intenso, aproximadamente del tamao de una pasa de uva y con unsabor que podra asemejarse a una mezcla de arndanos y cerezas. Las bayas frescas tienen un aspecto similar,tanto en la forma como en el tamao, a la de los tomates cherry. China es el principal proveedor de bayas de gojiy se cultiva mayoritariamente en la provincia de Ningxia. Se comercializan principalmente desecadas, pero en elmercado tambin se encuentran jugos, aceites, extractos, compotas, mermeladas o jaleas, barras de cereal,muesli, y una gran variedad de productos cosmticos. Se les atribuyen numerosas propiedades nutricionales,pero debe destacarse que muy pocas han sido comprobadas cientficamente. Objetivos del trabajo: Estudiar las caractersticas nutricionales y organolpticas de las bayas de goji y de productos alimenticios elabo-rados con ellas, compararlos con los mismos productos sin bayas. Cuantificar los macronutrientes y antioxidan-tes, realizar la valoracin nutricional, y determinar la aceptabilidad y satisfaccin de los alimentos elaborados.Metodologa: Este estudio es descriptivo y asimismo, corresponde a un diseo mixto, ya que presenta una etapa no experi-mental-transeccional-descriptiva y en otra etapa, el diseo es cuasi-experimental.Resultados y conclusiones:Los alimentos que se elaboraron exitosamente con y sin bayas de goji fueron barritas de cereal y yogur helado,que resultaron con caractersticas organolpticas satisfactorias. Los productos elaborados con bayas fueron losque mayor contenido de carbohidratos y protenas contenan. En el caso de los lpidos, no se observaron gran-des diferencias entre los productos elaborados con y sin bayas. Todos los alimentos presentaron fibra alimenta-ria en su composicin. En cuanto al contenido de compuestos fenlicos, los resultados evidenciaron claramentesu aumento en los alimentos con bayas de goji. Los resultados del anlisis microbiolgico del yogurt helado,tanto el elaborado con bayas como sin ellas, se encontraron dentro de los criterios microbiolgicos establecidospor el CAA. Desde el punto de vista nutricional, las bayas de goji contienen 101 Kcal en 100 gramos. En cuanto alos productos, los que fueron elaborados con bayas de goji contienen ms caloras que los mismos elaboradossin bayas.

    Palabras clave: bayas, goji, caractersticas organolpticas, macronutrientes, compuestos fenlicos, valor calrico.

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    ACTUALIZACIN EN NUTRICIN VOL 14 - N 4 - DICIEMBRE 2013 ALIMENTOS

    Chemical composition, nutritionalvalue, satisfaction and acceptabilityof goji berries (Lycium barbarum L.)

    and finished products

    SUMMARY

    Introduction: Goji berries are intense red-colored fruitsand approximately the size of a raisin. Its taste could bedescribed as a combination of blueberries and cherries.Fresh goji berries are similar in form as well as in size tocherry tomatoes. China is the main supplier of gojiberries, which are mostly harvested in the province ofNingxia. They are primarily marketed as dried fruits, butyou can also find juices, oils, extracts, compotes, jams orjellies, cereal bars, muesli and a great variety of cosmeticproducts. Many nutritional properties are attributed tothem, but it is worth noting that only a few of them havebeen proven scientifically. Objectives: To study the nutritional and sensory propertiesof goji berries and of food products made with them, andto compare these products with those that don't containgoji berries. To quantify the macronutrients and antioxidants,evaluate the nutritional value and determine theacceptability and satisfaction of the finished products.Methodology: This is a descriptive study with a mixeddesign, since it combines a non-experimental, descriptiveand transactional phase with a quasi-experimentalphase.Results and conclusions: The foods that were successfullymade with and without goji berries were cereal bars andfrozen yogurt, resulting in satisfactory sensory properties.The products made with goji berries had a higheramount of carbohydrates and proteins. As regards lipids,there were no significant differences between the productsmade with and without goji berries. All products had dietaryfiber in their composition. Concerning the content ofphenolic compounds, the results clearly showed an increaseof them in the foods made with goji berries. The results ofthe microbiological analysis of the frozen yogurt withand without goji berries were found to be within themicrobiological criteria established by the ArgentineFood Code (CAA). From the nutritional point of view, gojiberries contain 101 Kcal per 100 grams. In relation to theproducts, the ones made with goji berries contain morecalories than those without them.Keywords: berries, goji, sensory properties, macronutrients,phenolic compounds, caloric value

    Composio qumica, valorizaonutricional, satisfao e aceitabilidadede bagas de goji (Lycium barbarum L.)

    e produtos elaborados

    RESUMO

    Introduo: As bagas de goji so frutas de cor vermelhaintensa, aproximadamente do tamanho de uma uvapassa e com um sabor que poderia assemelhar-se ao deuma mistura de blueberry e cerejas. As bagas frescas tmum aspecto similar, tanto na forma como no tamanho,s do tomate cereja.A China o principal fornecedor de bagas de goji e socultivadas em sua maioria na provncia de Ningxia. Socomercializadas principalmente dessecadas, mas nomercado tambm se encontram sucos, leos, extratos,compotas, marmeladas, geleias barra de cereal, musli euma grande variedade de produtos cosmticos. Soatribudas a elas numerosas propriedades nutricionais,mas preciso ressaltar que muito poucas foram comprovadascientificamente.Objetivos do trabalho:Estudar as caractersticas nutricionaise organolpticas das bagas de goji e de produtos alimentcioselaborados com elas compar-los com os mesmos produtossem bagas. Quantificar os macronutrientes e antioxidantes,realizar a valorizao nutricional, e determinar a aceitabilidadee satisfao dos alimentos elaborados.Metodologia: Este estudo descritivo e tambm, correspondea um desenho misto, j que apresenta uma etapa noexperimental-transversal-descritiva e em outra etapa, odesenho quase-experimental.Resultados e concluses: Os alimentos que foramelaborados com sucesso com e sem bagas de gofi foramas barrinhas de cereais e iogurte gelado, que resultaramcom caracterstica organolpticas satisfatrias. Os produtoselaborados com bagas foram os que apresentarammaior contedo de carboidrato e protenas. No caso doslipdios, no foram observadas grandes diferenas entreos produtos elaborados com e sem bagas. Todos osalimentos apresentaram fibra alimentar em sua composio.Quanto ao contedo de compostos fenlicos, os resultadosevidenciaram claramente o seu aumento nos alimentoscom bagas de goji.Os resultados da anlise microbiolgica do iogurte gelado,tanto o elaborado com bagas como sem elas, estavamdentro dos critrios microbiolgicos estabelecidos peloCAA. Do ponto de vista nutricional, as bagas de goji contm101 Kcal em 100 gramas. Quanto aos produtos, os queforam elaborados com bagas de goji contm mais caloriasque os mesmos elaborados sem bagas.Palavras-chave: bagas, goji, caractersticas organolpticas,macronutrientes, compostos fenlicos, valor calrico.

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    COMPOSICIN QUMICA, VALORACIN NUTRICIONAL, SATISFACCIN Y ACEPTABILIDADDE BAYAS DE GOJI (LYCIUM BARBARUM L.) Y PRODUCTOS ELABORADOSARTCULO ORIGINAL

    MARA FLORENCIA BALCELLS, MARTHA NEZ DE KAIRZ Y MARA E. FTIMA NADER-MACIAS

    IntroduccinEl consumo de bayas de goji (se pronuncia goyi) se haasociado a propiedades benficas para la salud, quelas han convertido en un suplemento de moda, y haextendido su consumo por todo el mundo. Los prime-ros vestigios sobre la historia de este fruto se encuen-tran en la mitologa china, en la Divinidad Shennong oEmperador Yan. Este fue uno los primeros en descubriry utilizar el fruto de goji, y en aplicar y difundir verbal-mente sus propiedades medicinales.1

    La planta de goji fue bautizada en 974 por el mdico ybotnico tibetano Dobos Bradley. La palabra Gojiprocede de la denominacin china Gouqizi. Los nom-bres ms conocidos de la especie Lycium barbarum L.son el de bayas de goji en espaol, Wolfberry yGojiberry en ingls y Fructus Lycii en latn.2

    Lycium barbarum es una planta fanergama pertene-ciente a la familia Solanaceae, macrofanerfito caduci-folio originario de China. Es un arbusto de seto o matorralque alcanza los 5 metros de altura. Tiene las ramasespinosas y las hojas alargadas, enteras y algo gruesas.Las flores de color rosado o violeta, tienen un clizacampanado y una corola con cinco lbulos.2

    Las Bayas de goji son frutas de un color rojo intenso,aproximadamente del tamao de una pasa de uva ycon un sabor que podra asemejarse a una mezcla dearndanos y cerezas. Miden aproximadamente 6 mmde largo y 3-10 mm de dimetro. El fruto contiene de20-50 semillas.3 Las bayas frescas tienen un aspectosimilar, tanto en la forma como en el tamao, a la delos tomates cherry2, como se muestra en la Figura N1.Las principales especies son Lycium barbarum L. yLycium chinese.2

    Aunque la especie se encuentre