Catalizadores enzimticos

CATALIZADORES ENZIMATICOS

El sustrato de las lipooxigenasas las encontramos en cidos grasos poliinsaturados como : linoleico, linolnico y araquidnico.Estas son catalizadores de la oxidacin de los lpidos muy extendidas en plantas como las leguminosas (soja), cereales(trigo, cebada, maz) , tubrculos o incluso hojas, as como determinados tejidos animales.Las enzimas lipooxigenasas son las ms activas a la hora de catalizar la oxidacin de los lpido.CATALIZADORES ENZIMTICOSAlgunas molculas presentes de forma natural en los alimentos ejercen una accin antioxidante sobre los lpidos, ya se limitando la propagacin de los radicales libres, bien mediante el control de la actividad de los catalizadores de oxidacin. As , retardan o enlentecen la decoloracin o la aparicin del flavor indeseable debido a la oxidacin de los lpidos.4.3. INHIBIDORES DE LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS ACCIN ANTIRRADICALARIA DE LOS ANTIOXIDANTESAlgunos antioxidantes son secuestrantes de radicales libres. Intervienen transfiriendo un tomo de hidrgeno al radical. El intercambio de un tomo de hidrgeno retarda significativamente la propagacin de la oxidacin.La eficiencia de un antioxidante es resultado de la presencia de un enlace de baja energa lo que provoca la intervencin de un tomo de hidrgeno.Las estructuras qumicas ms frecuentes que participan en el secuestro de los radicales libres son: grupos hidroxilo de derivados fenlicos, los grupos tiol o los grupos amino del acido rico.

ACCIN ANTICATALTICA DE LOS ANTIOXIDANTESOtros antioxidantes actan inactivando el catalizador de la oxidacin de los lpidos mediante mecanismos indirectos.Los carotenoides interfieren en el mecanismo de fotooxidacin de los lpidos por el oxgeno singlete.Durante la inactivacin de los fotosensibilizadores , los carotenoides pasan por un estado excitado.4.4.FACTORES FISICOQUMICOS{La influencia de la actividad de agua afecta a varios mecanismos, el agua puede aumentar la movilidad de los reactivos. Puede hacer que descienda el retardar de la descomposicin de los hidroperxidos y diluir los catalizadores de oxidacin.El aumento del contenido de agua se traduce en formacin de una capa de hidratacin de monomolecular alrededor de las molculas de soluto.Actividad de aguaModifican la solubilidad y actividad de catalizadores y de los inhibidores de oxidacin.La actividad de las lipooxigenasas depende del pH ya que algunas son ms activas a pH cido, otras a pH bsico, pero la mayora tienen una actividad mxima alrededor de la neutralidad (pH 6.0 a 8.0)La velocidad de oxidacin de los lpidos es mnima al pH de las protenas para interfases proteicas.pH

El efecto de la temperatura sobre la oxidacin de los lpidos depende de la concentracin de oxgeno del medio y por lo tanto va a depender de la velocidad de oxidacin de los lpidos.La oxidacin varia en funcin a la temperatura; cuando aumenta la temperatura; sin embargo, tratamientos trmicos demasiado intensos puede inducir la desnaturalizacin de las protenas y la liberacin de iones metlicos favoreciendo la oxidacin de los lpidos.TemperaturaPor el contrario cuando la concentracin de oxgeno es limitante, la velocidad de oxidacin de los lpidos aumenta con el descenso de temperatura debido a mayor solubilidad del oxgeno en fase acuosa.El oxgeno esta concentrado en la fraccin lipdica mas insaturada lo que facilita la propagacin de la oxidacin de los lpidos.La oxidacin de los lpidos se acompaa de la aparicin y de la desaparicin de numerosos compuestos a velocidades que dependen de las condiciones fisicoqumicas en las que se encuentran.El siguiente diagrama nos muestra el consumo de oxigeno as como el contenido en perxidos lipdicos, polmeros o aldehdos en funcin del tiempo. 5. EVAUACIN DE LA SUSCEPTIBILIDAD A LA OXIDACIN Y DEL NIVEL DE OXIDACIN

El estudio cintico del consumo de oxgeno permite medir la duracin de la fase de induccinSe mide el incremento de peso de la materia grasa por efecto de la fijacin del oxgeno o de la cada de presin producida por el consumo de oxgeno.Tambin es posible medir un sustrato de oxidacin residual. Este sustrato es un cido graso ( linoleico, linolnico).5.1. Medida del consumo de sustratos de oxidacinSe cuantifican por : yodometra ,polarografa, colorimetra.El ndice de perxidos se expresa en mg de oxgeno por kg de materia grasa.El mtodo ORAC estudia la peroxidacin de un alimento provocado por un radical hidrosoluble estable iniciador mediante la perdida de fluorescencia de la fluorescena.5.2. Medida de los perxidos formadosEl anlisis de los compuestos voltiles por cromatografa en fase gaseosa, se relaciona bien con la aparicin del flavor a rancio.El test del cido tiobarbitrico (TBA) es una medida de un complejo colorado obtenido mediante la reaccin de algunos aldehdos como el del aldehdo malnico que proviene de la oxidacin de los lpidos poliinsaturadosEl Rancimat es un test instrumental que mide la conductividad de un cido de bajo peso molecular como el cido formico , producido durante la auto oxidacin de una materia grasa de corriente de aire o de oxgeno y a una temperatura superior a 100C.Medida de los productos de descomposicin de los perxidosLa estabilidad de los lpidos frente a la oxidacin se deber alcanzar modulando adecuadamente la actividad antioxidante y prooxidante natural de los productos alimenticiosEvitar la exposicin de los productos alimenticios a catalizadores de oxidacin ( temperaturas demasiado elevadas a la luz por los alimentos que contienen fotosensibilizadores)6. CONTROL Y PREVENCIN DE LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS6.1 Estabilizacin por medios fsicosLa estabilidad oxidativa se puede mejorar reduciendo el contenido en oxigeno por envasado de los productos alimenticios a vaco o en nitrgeno con un material impermeable al oxigeno o por glaseado en pescados congelados.Los absorbentes de oxigeno ms utilizados se basan en los principios de la oxidacin enzimtica(glucosa oxidasa combinada con la catalasa) o de la oxidacin del hierro.Estos absorbentes se presentan en forma de bolsitas que se introducen en el envase a la vez que el alimento que se quiere estabilizar.Los absorbentes de oxigeno basados en la oxidacin enzimtica utilizan la glucosa oxidasa que cataliza la oxidacin de la glucosa en gluconolactona en presencia de oxigeno. La gluconolactona formada se hidroliza espontneamente en acido glucnico y se libera peroxido de hidrogeno.Los antioxidantes ms utilizados en la alimentacin se obtienen por sntesis qumica aunque la tendencia general es la de reducir la utilizacin de aditivos alimentarios sintticos y sustituirlos por aditivos naturales. Su uso, reservado para determinados alimentos, est regulado con dosis mximas permitidas. 6.2 FormulacinPOR SU ATENCINGRACIAS{