CASOS DE INTOXICACION EN EL PERU.

1 . INTOXICACIÓN ALIMENTARIA MASÍVA EN PERSONAL MILITAR EN LA CIUDAD DE IQUITOS-PERÚ, 1985.

Introducción.

El día 02 de noviembre de 1985, a partir de las 7 de la noche, se presentó un número inusual de pacientes a la enfermería de una base militar de la ciudad de Iquitos, con sintomatología gastrointestinal, que hizo sospechar una intoxicación alimentaria masíva.

El número de pacientes aumentó en forma considerable y en pocas horas se evacuaron hacia el Hospital Base a más de 70 pacientes. En el término de 24 horas se configuró un brote de intoxicación alimentaria masíva, que afectó a 78 personas del contingente de reclutas de esta Fuerza Armada, con 2 fallecidos en forma rápida y varios casos agudos, de los cuales 35 fueron evacuados a la ciudad de Lima para su tratamiento.

Tratándose de un hecho inusual (es el primer caso de intoxicación masíva que se recuerda en la ciudad) obligó a las autoridades militares a comunicarlo a las autoridades sanitarias y a solicitar la asesoría pertinente, pues no se tenia experiencia en el manejo de este tipo de epidemias.

El conocimiento de este brote permitió la participación del Ministerio de Salud a través de a Dirección de Epidemiología de la Dirección Regional de Loreto, y la Oficina Sanitaria. Panamericana a través de su Oficina con sede en Lima.

Metodología.

El brote se presenta en una población de 97 jóvenes reclutas que ingresaron al servicio militar obligatorio pocos días atrás y cuyas edades oscilan entre 16 y 18 años.

De la población de 97 individuos, 75 desarrollaron un cuadro clínico caracterizado por náuseas y cefalea como síntomas mínimos, y en los casos más grave se produjo fallecimiento en el término de 7 horas después de comenzado el cuadro.

Este contingente procedía de las ciudades de Pucallpa y Yurimaguas; la primera en el Departamento de Ucayali y la segunda en el Departamento de Loreto, ambas en territorio del llano amazónico, con una ecología muy semejante entre ambas y con la ciudad de Iquitos.

Para la investigación se diseñó una ficha clínica-epidemiológica, a fin de determinar las características sobresalientes de la enfermedad, los alimentos probablemente comprometidos y la población afectada. La ficha se aplicó a los 40 pacientes del grupo que quedó en Iquitos. Posteriormente se entrevistó a los pacientes evacuados, a Lima. Además se reconstruyó las actividades que había tenido el grupo de reclutas el día anterior; se visitó la cocina y el comedor, entrevistando a los responsables de la preparación y despacho de los alimentos consumidos ese día.

Los primeros datos clínicos hicieron sospechar de un cuadro de botulismo, pero datos posteriores, entre ellos la evolución de los pacientes, indican la posible acción de elementos órgano-fosforados. La investigación se orientó en ambas direcciones a fin de determinar la causa.

El contenido gástrico del primer fallecido se sembró en varios medios de cultivo, con la finalidad de encontrar algún agente biológico.

El grupo de pacientes evacuado a Lima y el que quedó en Iquitos recibieron terapias distintas; el primero con tratamiento dirigido a controlar una intoxicación por órgano-fosforados y el segundo grupo para contrarrestar los efectos de un probable botulismo.

Una primera impresión incriminó a un almuerzo a base de atún enlatado como responsable de la intoxicación; por tanto, también se cultivó parte de ese material.

Con la finalidad de determinar órgano-fosforados se extrajo suero a los pacientes evacuados a la ciudad de Lima para efectuar una prueba de cromatografía en capa fina.

Se efectuó una investigación sobre cada uno de los alimentos ingeridos por la población afectada y la no afectada y un seguimiento de cada uno de ellos para determinar su probable contaminación con elementos órgano-fosforados.

Resultados.

De las 97 personas que componen la población sujeta a riesgo, 75 enferman y 22 no presentan ninguna sintomatología; 35 de los afectados son evacuados a la ciudad de Lima al día siguiente de presentarse el cuadro debido a la gravedad del cuadro; 40 quedan en la ciudad de Iquitos donde son controlados y tratados en el Hospital Base de esa Fuerza Armada.

De la revisión de su historia clínica se desprende que los síntomas más frecuentes fueron cólicos y cefaleas, presentándose el primero de ellos en el 80% de los pacientes y el segundo en el 73% (Tabla 1). Se observó midriasís en, un número no determinado, pero mayoritario, de pacientes. Sólo 6 pacientes (15%) presentaron diarrea y un número igual vómito.

Tabla 1. Síntomas y signos más frecuentes en pacientes con intoxicación alimentaria, Iquitos, 1985

SIGNOS Y SINTOMAS

NUMERO % (n=40)

CólicosCefáleaNáuseasMareosVisión borrosaDiarreaVómitos

32292412866

80736030201515

Los cultivos del contenido gástrico del fallecido y de las muestras de atún envasado resultaron negativos a Clostridium botulinum, a pesar de un primer resultado del extendido, donde se obtuvo una muestra que se asemejaba mucho a este bacilo. En base a esta información se prohibió la venta del enlatado sospechoso, suspendiendo inmediatamente su expendio.

La prueba de cromatografía demostró la presencia de órgano-fosforados en la sangre de los pacientes, observándose mayores títulos en los pacientes más graves.

El paso siguiente fue determinar el órgano-fosforado responsable y para ello se pidió apoyo al CDC de los Estados Unidos, el cual envió a dos expertos para efectuar los estudios pertinentes, cuyos resultados se ignoran hasta el momento de la elaboración del presente informe. En Lima, no se dispone de los elementos necesarios para este tipo de análisis.

De la investigación de los alimentos ingeridos por las poblaciones sana y enferma, se desprende quo el 100% de los enfermos había comido atún y arroz, y sólo el 53% de los sanos había ingerido estos alimentos.

Puede apreciarse además (Tabla 2) que el 98% de los enfermos habían ingerido pan, mientras que sólo el 53% de los sanos lo habían hecho antes.

Tabla 2. Alimentos ingeridos por los reclutas según grupo de enfermos y no enfermos. Iquitos, 1985

ALIMENTOS ENFERMOS SANOS

NUMERO % NEMERO %

Atún ArrozLechePanFrijolYucarefresco

40403939242023

1001009898605058

212092116820

53502353402050

Una mayor desproporción se observa al analizar la ingestión de leche, Mientras el 98% de los enfermos habían ingerido leche, sólo el 23% de los sanos manifestaban este antecedente.

Se efectúa el seguimiento de la leche en polvo, azúcar y harina utilizados para la elaboración do estos alimentos, no encontrándose en ningún momento vestigios o indicios de haberse contaminado con órgano-fosforados (debe hacerse notar que en la ciudad de Iquitos no se utilizan insecticidas de uso agrícola o industrial).

Dos pacientes fallecen antes de 24 horas y seis presentan bradicardia muy intensa a los; 7 días de iniciado, el cuadro, que mejoró paulatinamente.

Todos los pacientes que sobreviven son dados de alta a las tres semanas, sin secuelas y con restitución total de su normalidad funcional.

Discusión.

Merecen especial análisis algunos hechos muy interesantes en este brote, pus no se encuadran todos ellos dentro de las descripciones clásicas de una u otra de las orientaciones originales tomadas en el estudio.

El cuadro clínico observado por los médicos -que atendieron a los pacientes, en los primeros momentos impresiona como botulismo, pues la mayor parte de los pacientes presentan midriasís; un regular número de ellos presenta diplopia y visión borrosa y muy pocos, presentan diarrea.

No se observa diaforesis abundante; antes bien dos pacientes manifiestan sequedad de mucosas bucales.

Llama la atención que los pacientes evacuados a la ciudad de Lima, quienes reciben oxígeno-terapia involuntaria durante el vuelo en avión no altimatizado, mejoran en su sintomatología transitoriamente. Igualmente es llamativo que los pacientes mejoran ante la terapia con fuertes dosis de atropina, lo que sugiere la ausencia de botulismo.

Las pruebas de cromatografía en el grupo de pacientes de Lima son casi concluyentes, al concordar con la gravedad de los pacientes, más en ninguno de ellos se encuentra secreciones broncopulmonares o esofágicas propias de la introducción por órgano-fosforados.

Otro hecho sobresaliente es el resultado del seguimiento de los alimentos, donde no se logra cultivar el Clostridium botulinum, a pesar de haberse hecho esta prueba con la debida premura, y tomándose muestras en los distintos residuos de comida en la cocina y el comedor.

Tampoco se logra probar la. contaminación de alguno de los alimentos con productos que contengan órgano-fosforados. Finalmente un hecho que aparece en el interrogatorio de toda la población, es que todos los alimentos ingeridos por el grupo que enfermó fueron además ingeridos por una población militar, que lo hizo en turnos posteriores, y quienes no presentaron ninguna molestia. Este hecho conduce a la hipótesis que probablemente hubo una contaminación accidental en los alimentos consumidos por el primer grupo.

El alimento más implicado probablemente es la leche, pues todos los que no la toman, por haberse agotado durante la distribución, no presentan la enfermedad, y el 2% de los enfermos que aparecen no habiendo ingerido leche, probablemente sea por error de memoria en la encuesta realizada.

Conclusiones.

Al ser este evento inusual tanto para el Hospital de la Base Militar en Iquitos, como en el Hospital de las Fuerzas Armadas correspondiente en Lima, resultó evidente que el personal médico no se encontraba preparado. Es recomendable que en las conferencias de actualización médica y de enfermería se incluya periódicamente el manejo de este tipo de problemas.

Hubo una buena atención de los especialistas clínicos (neurólogos, cardiólogos, gastroenterólogos, etc.) pero la Unidad Hospitalaria de Iquitos y de Lima carecen de un epidemiólogo. Se debe capacitar a un profesional en esta área, no sólo por la posibilidad de ocurrencia de estos brotes, sino para el manejo epidemiológico de otras entidades.

No se pudo realizar las determinaciones analíticas del órgano-fosforado responsable de la intoxicación. En Lima sólo se pudo realizar la prueba cualitativa de si era o no un compuesto químico de esta naturaleza. Desafortunadamente el CDC de Atlanta, EUA, no ha informado, resultados definitivos 18 meses después de ocurrido este suceso. Creemos que el Perú necesita desarrollar las técnicas necesarias para realizar estos análisis.

3. BROTE DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA EN VUELO INTERNACIONAL DEL DÍA 23 DE JULIO DE 2003.

Resumen: Treinta y tres (33) miembros de un grupo de 59 personas pertenecientes a una Organización Evangélica para Adolescentes, llamada “Teen Mania”, todos de nacionalidad norteamericana, se enfermaron en un vuelo internacional procedentes de Lima, Perú, con destino a Dallas, Texas, Estados Unidos, el miércoles 23 de julio de 2003. El vuelo tuvo que ser desviado y aterrizar de emergencia en Ciudad de Panamá, Panamá, donde los pacientes recibieron atención médica por presentar signos y síntomas de intoxicación alimentaría. El vehículo no fue establecido pero 30 de los 31 pacientes que llenaran encuestas en el Centro Medico Paitilla(CMP) informaron la ingestión de arroz, pollo, papa y agua embotellada, en la cena del 22 de junio. Sin embargo, 29 de 30 (97 %) personas del grupo que comieron esta cena se enfermaron. La información obtenida no fue suficiente para realizar análisis de riesgos. Se desprende que se deben aplicar medidas de control apropiadas para disminuir el riesgo de ocurrencia en futuros de eventos similares en el Instituto Bíblico Asamblea de Díos (IBAD). Éstas medidas deben incluir: educación sanitaria utilizando normas básicas de higiene, saneamiento, buenas prácticas de manufactura y conservación a temperaturas apropiadas para alimentos.

El 23 de julio de 2003, un vuelo internacional que salió de Lima, Perú, a la 1:00 a.m. con destino a Dallas, Texas, Estados Unidos. El vuelo fue desviado a Panamá debido al malestar de los pasajeros e hizo un aterrizaje de emergencia a las 4:30 a.m. Había 174 pasajeros en el avión, de los cuales 55, incluyendo todos los enfermos, pertenecían a una Organización Evangélica para Adolescentes, llamada “Teen Mania”, todos de nacionalidad norteamericana.

El grupo todo constaba de 59 personas, de quienes cuatro retornaron en otro vuelo a losEstados Unidos, y no notificaron ninguna enfermedad. Todos los miembros del Teen

Mania que estaban en el vuelo 948 desembarcaron en el Aeropuerto de Tocumén,Panamá, donde de 55 personas, 22 no se enfermaron y permanecieron en el aeropuerto.Los 33 restantes fueran atendidos en el Centro Médico Paitilla (CMP) de la Ciudad de Panamá.

El martes 22 de Julio, miembros del “Teen Mania” comieron la cena en el Instituto Bíblico Asamblea de Dios Pueblo Libre (IBAD); además comieron en el aeropuerto de Lima antes de abordar el avión. No se fue reportado consumo de alimentos en el avión. Miembros del grupo religioso comenzaron a presentar síntomas de intoxicación alimentaría, vomito y diarrea, aproximadamente una hora después del despegue del avión del aeropuerto de Lima, aproximadamente ocho horas después de la cena del día 22 de julio. Durante la entrevista con el personal del CMP informaron que los alimentos ingeridos en la cena en el IBAD fueron: arroz, carne, pollo, hamburguesa, empanadas, tortilla de huevo, jamón, etc. En el Centro Médico Paitilla, fueran llenadas 31 encuestas individuales y el diagnóstico clínico fue de "intoxicación alimentaría” y desequilibrio hidroelectrolítico. De 33 personas que fueron al CMP, solamente 29 presentaban síntomas y recibieron atención médica. De los 31 pacientes que llenaron las encuestas clínicas, 29 fueron atendidos en CMP, presentando: calambre abdominal (82.7%);nauseas (44.8%). Otros signos registrados fueron diarrea (41.4%), vómitos (31.0%) y fiebre (6.9%). Sólo se registró un caso de deshidratación. Según informe del CDC el vómito fue más frecuente que la diarrea. De los pacientes encuestados, 30 de los 31 reportaron consumo de arroz, pollo, papa y agua embotellada en la cena del día 22 de julio. 29 de 30 de las personas que comieron esos alimentos se enfermaron (97 %). No se registro resultados de exámenes de heces ni de vómitos. Exámenes serológicos a 22 pacientes resultó en reacciones de aglutinación reportándose positivas en tres (3) pacientes S. Typhimurium H y en uno (1) S. Paratyphi B. Todos los pacientes fueron tratados ambulatoriamente mejorando su condición de salud. Los miembros que se sintieron mejor tomaron un vuelo a Dallas, Texas, en la tarde del 23 de julio. El resto de los pacientes, se mejoraron al siguiente día, 24 de julio. El grupo afectado del “Teen Mania” (grupo 1) había llegado a Lima el 15 de julio, se hospedaron en el IBAD. El grupo 1 constaba de 59 personas. Además, un segundo grupo del “Teen Mania” (grupo 2) con 75 participantes, se alojó también en el IBAD, desde el 12 de julio hasta el 2 de agosto y siguió una actividad diaria similar, pero separado, del grupo 1. Desayunos y cenas son preparados e comidos diariamente en el Instituto. Un almuerzo empacado fue también preparado a diario para los participantes; el cual incluye de manera característica sándwiches de mantequilla de maní y jalea, galletitas y un plátano o una naranja. Los miembros de ambos grupos (1 y 2) alojados en el Instituto con dos itinerarios diferentes comieron los alimentos preparados en la misma cocina. La noche antes del vuelo (22 de julio), en la cena se sirvió el pollo, las papas, el arroz y agua embotellada a ambos grupos. Los grupos comieron rara vez alimentos preparados fuera del Instituto. Sin embargo, ambos grupos habían recibido sándwiches de ensalada de pollo con lechuga durante una visita a una iglesia donde estuvieron. Algunos participantes del grupo 1 comieron estos sándwiches el 21 de julio, y otros participantes del grupo 2 comieron los mismos sándwiches el 22 de julio. Además, los participantes de grupo 1 tenían un "día libre" el 22 de julio. Algunos comieron los almuerzos empacados en bolsas plásticas preparados, y algunos comieron el almuerzo en diversos restaurantes en el distrito de Miraflores. Finalmente, varios de los participantes del grupo 1 comieron sándwiches de pollo en el aeropuerto de Lima antes de lapartida del avión, aproximadamente a las 1:00 a.m. del 23 de julio de 2003. Según el coordinador del grupo 2 aproximadamente 20 miembros también se enfermaron

agudamente entre 1:00 a.m. y 6:00 a.m. del 23 de julio, al mismo tiempo que los participantes del grupo 1, que se enfermaron en el vuelo. Los síntomas incluían diarrea no sanguinolenta, los vómitos, dolor abdominal y náuseas. No se notificó fiebre. Ninguno de los pacientes buscó atención médica, y no se obtuvieron muestras de laboratorio. Todos se recuperaron en 24 horas. Debido a la semejanza en los síntomas y por la ocurrencia en un tiempo corto, similar en los grupos religiosos 1 y 2, es altamente probable que un alimento consumido por miembros de ambos grupos, aproximadamente el mismo momento y sitio fuera el vehículo del brote. Dado que compartieron muchas comidas preparadas en la misma cocina del Instituto, y porque no se pudo entrevistar miembros que no se enfermaron dentro de los grupos 1 y 2 es difícil implicar cualquier comida o alimento en particular, en base a indicadores epidemiológicos cuantitativos como Riesgo Relativo (Tasa de ataque entre expuestos a comida o alimentos sospechosos el día 23 de julio / Tasa de ataque entre miembros de grupos 1 o 2 que comieron la comida o alimentos sospechosos, o mas probablemente involucrados); o el Riesgo Atribuible (diferenciaen tasas de ataque entre expuestos y no expuestos a comida sospechosa; RA) . Aunque no se calculó el período de incubación, la hipótesis más razonable en base a información clínica y epidemiológica que fue un brote de fuente común con un período de incubación de 3 a 12 horas. Dado la ocurrencia de la enfermedad en los grupos 1 y 2 es razonable concluir que el período de incubación fue corto y que los sándwiches de pollo consumidos por los do grupos en una iglesia fuera del Instituto, en diferentes días no fue un probable vehículo. Muchos pacientes no tuvieron ninguna exposición a los otros alimentos consumidos fuera del Instituto. En consecuencia, esrazonable concluir con base a información disponible que el alimento que sirvió devehículo al agente etiológico en este brote fue preparado en el Instituto. Aunque no hay diagnóstico de laboratorio definitivo del agente etiológico en muestras clínicas y alimento(s) sospechoso(s) confirmado por laboratorio, el cuadro clínico es compatible con gastroenteritis causada por bacterias que producen toxina como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, una infección por Salmonella spp., o un norovirus (virus de la familia Caliciviridae que causa una agudagastroenteritis en humanos). El alimento preparado en el Instituto puede haber sido contaminado por un manipulador, contaminación cruzada por inadecuadas prácticas higiénicas, muy probablemente después de cocinado, o ambiental (agua u otros fomites). Existe la alta posibilidad de que el alimento o alimentos involucrados fueron dejados a temperaturas conducentes a multiplicación del agente y sus toxinas a niveles suficientes para causar la enfermedad. La información obtenida no fue suficiente para realizar análisis de riesgos. Sin embargo, se desprende que se deben aplicar medidas de control apropiadas para disminuir el riego de ocurrencia en futuros de eventos similares en el IBAD. Éstas medidas deben incluir: educación sanitaria utilizando normas básicas de higiene, saneamiento, buenas prácticas de manufactura y conservación a temperaturas apropiadas para alimentos preparados. Evitar la contaminación cruzada y adiestramiento adaptado a la población objetivo del instituto es una prioridad.

4. EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN QUESOS FRESCOS ARTESANALES EN TRES DISTRITOS DE LIMA – PERÚ.

Resumen:

Staphylococcus aureus es causante de infecciones alimentarias por la producción de enterotoxinas,  la presencia de esta bacteria en el alimento indica una inadecuada

manipulación. Por este motivo se analizó la calidad microbiológica de quesos frescos artesanales comercializados en tres distritos de Lima – Perú, con el fin de obtener información que permita evaluar el riesgo que este alimento puede representar para la salud de sus consumidores. Un total de 30 muestras de queso fresco artesanal fueron analizadas efectuándose el aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus mediante siembra directa en placa sobre agar baird parker y pruebas de producción de coagulasa y nucleasa termoestable. Se  determinó la  presencia de  Staphylococcus aureus  en  24  muestras  ( 80 %), con valores medios de 105  UFC/g los cuales se encontraron por encima del límite máximo permitido por la Norma Técnica Peruana 202.087. Estos resultados indican la insuficiencia de las medidas sanitarias aplicadas a la comercialización de este alimento y la posibilidad  de contener enterotoxinas que pueden ocasionar intoxicación estafilocócica representando de esta manera un riesgo para la salud pública.

Introducción

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han surgido como una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial. Han sido descritos alrededor de 250 agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones y toxinas  (1). Generalmente

los microorganismos contaminan los alimentos en pequeñas cantidades , pero cuando encuentran en ellos las condiciones adecuadas para sobrevivir y multiplicarse pueden alcanzar los niveles necesarios para ser infectantes o producir la suficiente toxina para causar la enfermedad (2,3).

En Latinoamérica entre el año 1993 y 2002 se presentaron 719 brotes debido a infección estafilocócica que afectaron a 27693 personas de las cuales 3 fallecieron (4). Staphylococcus aureus es encontrado en la piel y mucosas de los humanos (5), y estos pueden llegar a los alimentos de muchas fuentes, pueden contaminar los alimentos por conducto de quienes  manejan o preparan los mismos que tengan infecciones piógenas agudas o por portadores sanos que los albergan en fosas nasales y garganta. Esta presencia en los alimentos se asocia a una inadecuada manipulación  o al empleo de materias primas contaminadas (6,7).

Cuando esta bacteria se encuentra en cargas superiores a 105 UFC/g en los alimentos puede contener enterotoxinas y ser origen de intoxicación alimentaria (8) .

El queso fresco artesanal es un derivado lácteo ampliamente consumido en Perú  y se expende en una cantidad apreciable en los mercados municipales, donde el público consumidor generalmente no conoce la procedencia ni la forma de elaboración, la cuál se realiza sin la debida calificación técnica (9).

Considerando que algunos brotes de intoxicación estafilocócica han sido atribuidos al consumo de este tipo de queso se realizó el presente estudio con el fin de determinar la

ocurrencia de Staphylococcus aureus y su relación con los límites máximos permitidos  en este tipo de producto en la ciudad de Lima-Perú (10).

Material y Métodos:

Se obtuvieron 30 muestras de queso fresco artesanal (de leche de vaca) de 150 gramos cada una adquiridos en 8 mercados municipales situados en tres distritos de Lima-Perú.

El muestreo se realizó en los meses de Julio y Agosto del 2004, se registró la temperatura ambiental y la humedad relativa del día de la compra así como las propiedades organolépticas (olor, color, consistencia), las muestras fueron transportadas en una bolsa de primer uso a temperatura de refrigeración para su análisis en el laboratorio.

Para el análisis microbiológico, de cada unidad se pesaron 50 gramos y se homogeneizaron con 450 ml de Agua Peptonada (AP) al 0.1 %  en Stomacher® lo que constituyó la dilución 10 1־ a partir de esta se realizaron diluciones decimales hasta 10‾5  (10 ml de muestra  +  90 ml de AP  0.1 %), se sembró 0.1 ml en Agar Baird Parker por duplicado y se incubó por 48 horas a 36° C, se realizó el conteo y selección de colonias y la  posterior confirmación con la prueba de producción de coagulasa y nucleasa termoestable (11,12). Para el análisis estadístico se empleó el programa Excel 2000.

Resultados:

La temperatura ambiental se encontró entre 15 y 17°C, la humedad relativa se registró entre 87 y 95% en los diferentes mercados.

Las muestras presentaron las siguientes características organolépticas 22 eran de color blanco (73.3%) y 8 de color amarillento (26.7%) , 12 muestras eran de consistencia blanda (40%), 13 semiblandas (43.3%) y 5 semiduras (16.7%), presentando todas un olor característico a leche aceptable según la Norma Técnica Peruana (NTP) 202.087.

De las 30 muestras analizadas 24 (80%) presentaban numeración de Staphylococcus aureus por  encima de 102 UFC/g  límite máximo establecido por la NTP 202.087 para el queso fresco producido de manera artesanal (Ver Tabla 1).

Se  observó que el 53.3% de las muestras presentaba un valor ≥ 105 UFC/g (Ver Figura 1). Asimismo el valor promedio de la carga bacteriana hallado fue de 3.5 x 105 UFC/g.

Tabla 1.  Carga microbiana hallada en las muestras de queso fresco artesanal

Figura 1.  Frecuencia de Staphylococcus coagulasa positivo de acuerdo al contenido por gramo de muestra

Discusión.

Todos los alimentos poseen un  riesgo finito  de contaminación microbiológica, el nivel de los cuales varia con el tipo de alimento. Los más altos factores de riesgo incluyen alimentos de origen animal y alimentos consumidos sin cocimiento previo.

Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada poseen ambos factores de riesgo y estos están involucrados en la mayoría de brotes reportados por intoxicación estafilocócica (13).

La NTP establece requisitos microbiológicos no mayores de  10 a 102  UFC/g para Staphylococcus aureus. Los valores reportados en este estudio con un 80 % de muestras por encima del límite máximo permitido nos indica el alto grado de contaminación alcanzado por este alimento proveniente del contacto con la piel, boca y fosas nasales de quienes manipularon el alimento, así como fue observada la falta de higiene en las superficies de contacto sobre las cuales se depositaba el mismo, el cuál en muchas ocasiones se encontraba descubierto, ninguna de las muestras se encontraba en refrigeración consiguientemente expuestas a la temperatura ambiental sumándose a esto la humedad del producto favoreciendo de esta manera la multiplicación bacteriana.

Las cargas bacterianas obtenidas ≥ 105 pueden contener enterotoxinas representando así un inminente riesgo para la salud de la población (14).

Los resultados obtenidos (80% de contaminación) son semejantes a los reportados por Cristóbal (15), además se han realizado estudios encontrando  carga bacteriana superior a las normas en  Mato Grosso-Brasil con  50% de muestras contaminadas, Sampaio (16), y en Mérida-Venezuela se obtuvo 41%, Díaz-Rivero (17), estudio con el cual y siguiendo una metodología similar en el análisis y determinación de S. aureus se obtuvo una diferencia cuantitativa en porcentaje de carga contaminante total en un 39% no obstante precisando los limites máximos permitidos de 102  y  103 UFC/g correspondientes a Lima y Mérida; asimismo respecto a los niveles de contaminación

con una carga bacteriana superior a 105 UFC/g se obtuvo una diferencia en el aislamiento de esta bacteria respecto a dicho trabajo en un 44.96% mayor (lima 53.3%, Mérida 8.34%), carga microbiana probable de contener enterotoxinas capaces de desencadenar en intoxicación estafilocócica representando un riesgo potencial más alto para la salud de los consumidores de este producto en Lima-Perú.

Conclusiones.

Es evidente de acuerdo a los resultados obtenidos medidas sanitarias insuficientes en el expendio de este producto, el riesgo de contener enterotoxinas es altamente probable de acuerdo a los niveles de carga microbiana encontrado lo que puede desencadenar en intoxicación estafilocócica caracterizada por un periodo incubatorio (1 a 8 horas), náuseas severas, vómito y diarrea con el consiguiente riesgo para la salud de sus consumidores; a los cuales se sugiere percatarse de las buenas condiciones de higiene que deben mantenerse en cuanto a el almacenamiento y forma de expendio hasta su consumo para prevenir la contaminación;  a las autoridades pertinentes supervisar el proceso de elaboración, maduración y distribución a los centros de abasto de este alimento.

5. POR INTOXICACIÓN ALIMENTARIA, MURIÓ EN PERÚ LA PERIODISTA COLOMBIANA ETNA MARITZA MAYA

La periodista colombiana Etna Maritza Maya Sierra falleció por una intoxicación alimentaria en el Hospital de Barranca, a 200 kilómetros al norte de Lima (Perú). Maya, de 33 años, formaba parte de una delegación de doce comunicadores colombianos que visitaban Perú y Chile, invitados por una empresa de transportes peruano.

La periodista, que trabajaba en la institución "Mujeres por la paz", se intoxicó junto a otras 11 personas que comieron un plato hecho de mariscos, en un restaurante de la ciudad de Huarmey, a 400 kilómetros al norte de Perú. De todos los intoxicados, solo Maya no pudo recuperarse en el Hospital de Barranca.

El jefe de emergencias del Hospital de Barranca, Luis Flores, declaró que el cuadro de intoxicación de la paciente se complicó porque Maya sufría de asma lo que generó un paro fulminante al corazón.

El cuerpo de la colombiana se encuentra en el mortuorio norteño de Barranca, donde se espera el arribo de sus familiares desde Colombia, para realizar los trámites de expatriación, según informó Joaquín Ormeño, propietario de la empresa que transportaba a los periodistas a Perú y Chile.