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Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía

SECRETARIA GENERAL DEL MEDIO RURAL Y DE LA PRODUCCIÓN SECRETARIA GENERAL DEL MEDIO RURAL Y DE LA PRODUCCIÓN SECRETARIA GENERAL DEL MEDIO RURAL Y DE LA PRODUCCIÓN SECRETARIA GENERAL DEL MEDIO RURAL Y DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICAECOLÓGICAECOLÓGICAECOLÓGICA

Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía 2

Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía

Índice de Contenidos 1. Introducción .............................................................................................................................4

2. El sector de la aceituna de mesa en el contexto nacional, comunitario y mundial..........5

3. El sector productor de la aceituna de mesa en Andalucía..................................................7

3.1. Superficie y producción del olivar de mesa andaluz. Datos básicos..................................7

3.2. Caracterización estructural de las explotaciones ...............................................................9

3.2.1. Número de explotaciones...........................................................................................10

3.2.2. Tamaño de explotación ..............................................................................................11

3.2.3. Pendientes..................................................................................................................12 3.2.4. Densidades de plantación ..........................................................................................12

3.2.5. Riego ..........................................................................................................................13

3.2.6. Variedades .................................................................................................................14

3.2.7. Pies por árbol .............................................................................................................18

3.2.8. Rendimientos productivos ..........................................................................................18

3.2.9. Olivar nuevo y de renovación.....................................................................................19

3.2.10. Tipología de explotaciones.......................................................................................20 3.3. Aspectos económicos y sociales del olivar de mesa andaluz ..........................................22

3.3.1. Estructura de costes...................................................................................................22

3.3.2. Empleo generado en las labores................................................................................27

3.3.3. Perfil de los titulares de las explotaciones .................................................................28 4. La industria asociada a la aceituna de mesa......................................................................29

4.1. Producción y elaboración..................................................................................................29

4.1.1. Clasificación de los productos elaborados con aceituna de mesa, a partir de la Norma de Calidad.................................................................................................................29

4.1.2. Elaboración.................................................................................................................32


4.2. Entamadoras y envasadoras ............................................................................................35

4.2.1. Cuantificación y distribución de la industria asociada a la aceituna de mesa en Andalucía..............................................................................................................................35

4.2.2. Subsector entamador .................................................................................................37

4.2.3. Subsector envasador .................................................................................................40

4.2.4. Naturaleza asociativa de la industria de la aceituna de mesa en Andalucía.............42 4.3. Otras industrias asociadas................................................................................................44

4.4. Residuos generados por la industria de la aceituna de mesa..........................................44

5. La distribución en el sector de la aceituna de mesa .........................................................48

6. El mercado de la aceituna de mesa .....................................................................................50

6.1. Mercado internacional.......................................................................................................50

6.1.1. Estadísticas ................................................................................................................50 6.2. Consumo nacional ............................................................................................................51

6.3. Precios en origen y destino...............................................................................................55

6.4. Figuras de calidad.............................................................................................................58

6.5. La Interprofesional de la aceituna de mesa, Interaceituna...............................................60

7. Análisis de la cadena de valor de la aceituna de mesa .....................................................62

7.1.1. Agentes de la cadena.................................................................................................62

7.1.2. Costes registrados en los diferentes eslabones de la cadena de valor.....................62 8. La I+D+i en el sector de la aceituna de mesa. Nuevas perspectivas ...............................77

8.1. I+D+i en las explotaciones................................................................................................77

8.2. I+D+i en las industria ........................................................................................................77

9. Resumen y conclusiones......................................................................................................79

10. Bibliografía ...........................................................................................................................84

ANEXO I: Regulación normativa del sector de la aceituna de mesa ...................................89

ANEXO II: Mapas........................................................................................................................95 ANEXO III: Tablas ....................................................................................................................101

ANEXO IV: Costes en las explotaciones de olivar de mesa................................................107

ANEXO V: Intervalos de costes asociados a la industria de la aceituna de mesa ...........109


1. Introducción Dentro del millón y medio de hectáreas que conforman el olivar andaluz, algo más 100.000 hectáreas se dedican a la aceituna de mesa, para una producciones medias que rondan las 400.000 toneladas (véase apartado 3.1). Sin embargo, estas cifras no dejan de ser aproximadas, por cuanto la presencia de explotaciones con variedades de doble aptitud (mesa y aceite) provocan oscilaciones de la superficie y producciones de aceituna destinada a mesa según las expectativas de los mercados en cada campaña.

Uno de los rasgos que caracteriza al sector de la aceituna de mesa, es su decidida apuesta por la apertura y competitividad en los mercados exteriores, con una producción destinada a la exportación que supera ampliamente al consumo interno. Así, España es el primer exportador mundial de aceituna de mesa (40% de las exportaciones mundiales) y Andalucía aporta el 60% de estas exportaciones nacionales.

No obstante, y a pesar de estos datos positivos de partida, el sector se encuentra en la actualidad en una encrucijada clave de su desarrollo, debiendo hacer frente en el corto plazo a nuevos retos que condicionarán su evolución futura (creciente competencia de países emergentes con diseños de plantaciones más eficientes, atomización industrial, desequilibrios en la cadena de valor, envejecimiento de los titulares, necesidades de financiación y capitalización, etc.). Todo ello motiva la necesidad de llevar a cabo una caracterización exhaustiva del sector, de cara a disponer de la información necesaria para, mediante el análisis de la misma, poder planificar, articular y desarrollar de forma eficaz diferentes mecanismos y actuaciones de apoyo.

Para dar respuesta a esta necesidad, el objetivo general del presente trabajo consiste en caracterizar el sector de la aceituna de mesa en Andalucía. Por otra parte, como objetivos particulares se citan los siguientes:

• Analizar la estructura económica, social y ambiental de las explotaciones (número, tamaño, pendiente, perfil de los titulares, costes, capacidad financiera, aspectos ambientales...)

• Caracterizar el sector industrial asociado (entamadoras, envasadoras...).

• Describir y analizar la cadena de valor: producción-transformación-distribución.

• Plantear las perspectivas futuras del sector.


2. El sector de la aceituna de mesa en el contexto nacional, comunitario y mundial En 2008, la superficie dedicada en el mundo al cultivo del olivar superó los 10 millones de hectáreas, según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI)1 de las cuales algo más de 1 millón de hectáreas se destinaron a la producción de aceituna de mesa. En cuanto a producciones, para la campaña 2008/09 las estimaciones de producción mundial de aceituna de mesa realizadas por el COI, ascendieron a 2,18 millones de toneladas, mientras que para la campaña 2009/10 se espera una producción de 2,09 millones de toneladas.

La región mediterránea es la zona productora olivarera mundial por excelencia, lo cual viene confirmado por las superficies de olivar de los países mediterráneos de la UE-27 y de otros como Argelia, Egipto, Marruecos, Siria, Túnez y Turquía. Entre todos ellos representan aproximadamente el 83% de la producción mundial de aceituna de mesa para la campaña 2008/09 (1,75 millones de toneladas). Otros países mundiales que destacaron como productores de aceituna de mesa durante la misma campaña fueron Argentina (95.000 toneladas, el 4,37%), Perú (80.000 toneladas, el 3,68%) y Estados Unidos (48.000 toneladas, el 2,21%).

Dentro de la primacía de la región mediterránea, la UE-27 es el principal productor mundial de aceituna de mesa, con un total de 671.600 toneladas producidas durante la campaña 2008/09. El principal productor de aceituna de mesa, tanto comunitario como mundial es España, con una superficie de 170.840 hectáreas de olivar de mesa, y con una producción durante la campaña 2008/09 de 485.429,43 toneladas, lo que representa el 22,3% de la producción mundial y el 72,2% de la producción comunitaria2.

En cuanto a las tendencias mostradas por la producción de aceituna de mesa entre las campañas 1999/00 y 2008/09, se aprecia que a nivel mundial ésta muestra una tendencia creciente, mientras que a nivel comunitario y nacional, la producción de aceituna de mesa se muestra ligeramente más estable, con pequeñas oscilaciones. En este sentido, a lo largo del período de estudio (campañas 1999/00-2008/09) la producción mundial creció un 61,0%, mientras que a nivel comunitario el incremento de producción fue del 8,3%. En España, la producción creció un 14,0%.

1 Citado en “Datos generales del sector de la aceituna de mesa”, de la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (ASEMESA). 2 Fuente: Agencia para el Aceite de Oliva (AAO).


Gráfico 1 Evolución de la producción de aceituna de mesa en el mundo, UE-27 y España, entre las campañas 1999/00 y 2009/10.

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

1999

/00

2000

/01

2001

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2008

/09

Pro

ducc

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(mile

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t)

Mundo UE-27 España

Nota: el dato de la campaña 2008/09 es provisional y el de la 2009/10 una previsión.

Fuente: Consejo Oleícola Internacional y Agencia para el Aceite de Oliva.

Las 485.429,43 toneladas de aceituna de mesa producidas a nivel nacional, se reparten entre las CCAA de Andalucía (81,55%) y Extremadura (16,96), principales productoras nacionales. El 1,5% restante corresponde a las CCAA de Aragón (0,71%), Castilla La Mancha (0,18%), Castilla y León (0,17%), Murcia (0,16%), Cataluña (0,13%), Valencia (0,11%), Madrid (0,03%) y Baleares (0,004%) (Gráfico 2).

Gráfico 2 Distribución por CCAA de la producción nacional de aceituna de mesa, durante la campaña 2008/09.

Andalucía81,55%

Extremadura16,96%

Resto1,50%

Producción total: 485.429,43 toneladas

Fuente: AAO


3. El sector productor de la aceituna de mesa en Andalucía

3.1. Superficie y producción del olivar de mesa andaluz. Datos básicos

A nivel nacional, Andalucía es la principal productora de aceituna de mesa. En este sentido, la superficie de olivar destinada a la producción de aceituna de mesa en Andalucía en 2008, es de 105.035 hectáreas3, de las cuales el 55,8% se encuentran en secano, y el 44,2% restante son de regadío. No obstante, esta superficie puede variar de un año a otro, en función del destino final que se dé a la producción, dado el gran número de explotaciones con orientación mixta (almazara / mesa) existente en Andalucía. Entre los años 2000 y 2008, la superficie de olivar de mesa en Andalucía descendió un 10,4%, si bien desde 2001 ha permanecido estable. Por su parte la superficie de secano disminuyó un 28,2%, mientras que la de regadío creció un 30,5% (Gráfico 3).

Gráfico 3 Evolución de la superficie de olivar de mesa en Andalucía entre 2000 y 2008.

0

20

40

60

80

100

120

140

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Supe

rfic

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iles

de h

a)

Superf icie total Secano Regadío

Fuente: Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras. Consejería de Agricultura y Pesca.

Por provincias destaca Sevilla, con 86.869 hectáreas (82,70% de la superficie andaluza), de las cuales el 53,7% se encuentran en secano y el 46,3% en regadío. Tras Sevilla se sitúan las provincias de Málaga (5,28% de la superficie andaluza), Huelva (5,21%) y Córdoba (3,42%), y

3 Fuente: Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras. Año 2008. Consejería de Agricultura y Pesca.


más alejadas se encuentran Jaén (2,12%), Cádiz (1,03%), Granada (0,17%) y Almería (0,08%) (Gráfico 4).

Gráfico 4 Distribución provincial de la superficie de olivar de mesa en Andalucía en 2008.

Sevilla82,70%

Granada0,17%

Huelva5,21%

Córdoba3,42%

Cádiz1,03%Almería0,08%

Jaén2,12%Málaga5,28%

Superficie total: 105.035 hectáreas

Fuente: Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras. Consejería de Agricultura y Pesca.

En relación con la producción de aceituna de mesa en Andalucía, según datos de la AAO, durante la campaña 2008/09 se cosecharon un total de 396.084,49 toneladas, el 81,59% de la producción nacional. La provincia de Sevilla fue la mayor productora a nivel andaluz, con un total de 299.333,85 toneladas (75,62%), seguida por las provincias de Córdoba (12,98%) y Málaga (9,71%). En el resto de provincias andaluzas, la producción de aceituna de mesa es testimonial, como puede apreciarse en el Gráfico 5.

Gráfico 5 Distribución provincial de la producción de aceituna de mesa en Andalucía durante la campaña 2008/09.

Málaga9,71%

Sevilla75,62%

Jaén0,19%

Cádiz0,02%

Almería0,18%

Huelva1,27%

Córdoba12,98%

Granada0,03%

Producción total: 396.084,49 toneladas

Fuente: AAO.

En cuanto a la evolución de la producción de aceituna de mesa en Andalucía, entre las campañas 1999/00 y 2008/09, ésta mostró ligeras oscilaciones. Entre ambas campañas, la producción andaluza creció un 21,05%, mientras que la nacional lo hizo en un 14,0%. Los


máximos de producción se alcanzaron durante las campañas 2001/02, 2003/04 y 2007/08 en las que se superaron las 430.000 toneladas. Por el contrario, en las campañas 1999/00, 200/01, 2002/03 y 2005/06, la producción de aceituna de mesa se situó por debajo de las 350.000 toneladas (Gráfico 6).

Gráfico 6 Evolución de la producción de aceituna de mesa en España y Andalucía, entre las campañas 1999/00 y 2008/09.

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100

200

300

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1999

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2006

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2007

/08

2008

/09

Prod

ucci

ón (m

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España Andalucía

Fuente: AAO.

3.2. Caracterización estructural de las explotaciones

Para dar una imagen más precisa del olivar de mesa andaluz, es necesario recurrir a fuentes de datos adicionales, como son las declaraciones de ayudas PAC al olivar, fundamentalmente las ayudas a la producción existentes hasta la campaña 2005/064 (véase Anexo I). Simplificando, puede considerarse que cada declaración (que es única por declarante y municipio) es equivalente a una explotación con olivar.

Dentro de la información requerida en estas declaraciones, se encuentra la producción de aceituna en la explotación según el destino de la producción (almazara/mesa). Ello permite clasificar las explotaciones en tres tipos: explotaciones de “aceituna para almazara”, explotaciones “puras” de aceituna de mesa, y explotaciones “mixtas”. En el presente apartado se abordará fundamentalmente la caracterización de las explotaciones “puras”, puesto que son las que singularizan el sector de la aceituna de mesa, con breves comentarios en relación con las “mixtas” cuando se susciten particularidades que convenga señalar5.

4 Con el nuevo sistema de ayudas (el llamado “Régimen de Pago Único”) se difumina en gran medida la asociación entre cultivo y ayuda, por lo que se trata de una fuente más imprecisa. 5 No obstante, en el Anexo III del documento se presenta la información disponible para las explotaciones “mixtas”.


3.2.1. Número de explotaciones

Como se ha indicado, cada declaración de ayudas PAC al olivar, es equivalente a una explotación con olivar. Así, en los ulteriores análisis del presente documento, “explotación” puede considerarse equivalente a “olivicultor” (por municipio).

Con estas premisas, el número total de explotaciones olivareras en Andalucía es de 320.3546, de las cuales 24.815 explotaciones (aproximadamente el 7,5%) destinan la totalidad de la producción o una parte de la misma a aceituna de mesa. En este sentido se consideran un total de 5.704 explotaciones “puras”7 de olivar de mesa y 19.111 explotaciones “mixtas” de olivar de doble aptitud almazara/mesa (Tabla 1). Sevilla es la provincia andaluza con mayor número de explotaciones dedicadas a aceituna de mesa, contabilizándose (en 2005) un total de 3.726 explotaciones “puras” (65,3% del total de explotaciones “puras” de Andalucía) y 9.767 explotaciones “mixtas (51,1%). A este respecto cabe destacar que el elevado número de explotaciones olivareras “mixtas” existentes en las provincias de Córdoba y Málaga, responde al predominio de la variedad “Hojiblanca” en estas explotaciones, de doble aptitud, que posibilita la obtención de aceituna para almazara y mesa en función del desarrollo de la campaña.

Tabla 1 Distribución provincial del número de explotaciones olivareras andaluzas, según destino de la producción.

Número de explotaciones Provincia

Nº explotaciones “puras” % Nº explotaciones “mixtas” %

Almería 9 0,16 105 0,55

Cádiz 11 0,19 89 0,47

Córdoba 777 13,62 4.426 23,16

Granada 13 0,23 99 0,52

Huelva 435 7,63 1.623 8,49

Jaén 0 0,00 12 0,06

Málaga 733 12,85 2.990 15,65

Sevilla 3.726 65,32 9.767 51,11

Total 5.704 100,00 19.111 100,00

Fuente: Modelo de explotaciones olivareras. Unidad de Prospectiva. Consejería de Agricultura y Pesca.

En cuanto a la superficie que ocupan estas explotaciones, según las declaraciones de ayuda, en total se contabilizaron 26.228 hectáreas que declararon únicamente producción de aceituna

6 Si se considera como explotación el conjunto de parcelas agrícolas bajo la responsabilidad de un mismo titular (declarante de ayudas a la producción) sin desglosar el número de explotaciones según el número de municipios distintos en que estas parcelas se encuentren, el número de explotaciones así estimado es de 236.108: 214.625 explotaciones con aceituna destinada a almazara, 16.427 explotaciones mixtas (almazara-mesa) y 5.076 explotaciones con aceituna destinadas a mesa. 7 Explotaciones que se dedican únicamente a la producción de aceituna de mesa.


de mesa (explotaciones “puras”) y 203.159 hectáreas que declararon aceituna de mesa y de almazara (explotaciones “mixtas”8).

Tabla 2 Distribución provincial de la superficie de las explotaciones olivareras de mesa “puras” y “mixtas” en Andalucía.

Superficie explotaciones puras Superficie explotaciones mixtas (ha) Provincia

(ha) % (ha) % Almería 16 0,06 528 0,26 Cádiz 73 0,28 891 0,44

Córdoba 2.097 8,00 48.209 23,73 Granada 65 0,25 741 0,36 Huelva 2.188 8,34 6.725 3,31 Jaén - - 558 0,27

Málaga 3.538 13,49 36.031 17,74 Sevilla 18.251 69,59 109.476 53,89

Andalucía 26.228 100,00 203.159 100,00


3.2.2. Tamaño de explotación

Según se observa en la Tabla 3, en las explotaciones “puras” de olivar de mesa andaluz predominan las de tamaño inferior a 10 hectáreas, que suponen el 90,83% del total de éstas, y el 46,54% de la superficie. Dentro de este grupo de explotaciones, destaca el intervalo comprendido entre 1 y 5 hectáreas, que cuenta con el 51,63% del número de explotaciones y el 26,13% de la superficie. Por otra parte, las explotaciones de tamaño comprendido entre 20 y 50 hectáreas, aglutinan el 18,40% de la superficie de cultivo, ocupando el segundo lugar en superficie tras las explotaciones comprendidas entre 5 y 10 hectáreas.

Tabla 3 Porcentaje de explotaciones y superficies según diferentes tamaños de explotación en explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía.

Explotaciones “puras” de mesa Tamaño (ha) Explotaciones (%) Superficie (%)

<1 28,33% 3,86%

1-5 51,63% 26,13%

5-10 10,87% 16,55%

10-15 3,63% 9,48%

15-20 1,77% 6,64%

20-50 2,79% 18,40%

50-100 0,70% 9,91%

>100 0,28% 9,03%

Total 100,00% 100,00%


8 Debido a que en las peticiones de información de las solicitudes de ayuda a la producción de aceite de oliva y aceituna de mesa, sólo se requerían cantidades producidas al productor y el destino de las mismas, no resulta posible determinar la superficie exacta dedicada a mesa en las explotaciones mixtas.


Así mismo, cabe indicar que las explotaciones “mixtas” (por regla general, con variedad “Hojiblanca” de doble aptitud) presentan unos tamaños medios ligeramente superiores a los de las explotaciones ”puras” de mesa. Así, el porcentaje de explotaciones “mixtas” de menos de 5 hectáreas se reduce al 13,2% del total (frente al 28,33% en las “puras”), y mientras en las “puras” las explotaciones de más de 10 hectáreas no suponen ni el 10% del total de las mismas (9,17%), en las “mixtas” llegan a suponer el 22,9%9 (véase Tabla 40 en Anexo III).

3.2.3. Pendientes

En las explotaciones “puras” de aceituna de mesa predominan las explotaciones situadas en zonas con pendiente inferior al 15%, que representan el 90,53% de las explotaciones y el 94,03% de la superficie de plantación. Dentro de este grupo, destacan especialmente las explotaciones situadas en zonas con pendiente entre el 0-8%, que representan el 63,59% del total de explotaciones y el 68,85% de la superficie.

Tabla 4 Porcentaje de explotaciones y superficies según diferentes intervalos de pendientes en explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía.

Explotaciones “puras” de mesa Pendiente Explotaciones (%) Superficie (%)

0-8% 63,59% 68,85%

8-10% 18,78% 17,91%

10-15% 8,36% 7,27%

15-20% 4,27% 2,30%

20-25% 2,24% 1,51%

>25% 2,77% 2,16%

Total 100,00% 100,00% Datos de pendientes obtenidos a partir del modelo digital del terreno de SIGPAC 2008.


3.2.4. Densidades de plantación

La densidad media en las explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía es de 167,8 árboles/ha (Tabla 5). Las provincias de Cádiz y Sevilla son las que presentan una mayor intensificación, con densidades de 174,9 y 169,8 árboles/ha respectivamente, mientras que Málaga (142 árboles/ha) y Granada (140,2 árboles/ha) son las que presentan menores densidades medias. Igualmente, es importante señalar que las densidades medias de las explotaciones “puras” de mesa son superiores a las del olivar de almazara (130,3 árboles/ha), situándose en una posición intermedia las explotaciones “mixtas” (con una densidad media de 146,2 árboles/ha)10.

Aunque existe gran variedad de marcos de plantación en el olivar de mesa, los más habituales se configuran en torno a la distancia de 7 metros (6 x 7, 8 x 7, 7 x 7), si bien características 9 Fuente: Modelo de explotaciones olivareras. Unidad de Prospectiva. Consejería de Agricultura y Pesca. 10 Fuente: Modelo de explotaciones olivareras. Unidad de Prospectiva. Consejería de Agricultura y Pesca.


estructurales de las explotaciones como una mayor antigüedad de la plantación, el manejo en secano o con riego de dotaciones reducidas (sin superar los 1.500 m3/ha) y una topografía accidentada conllevan, generalmente, marcos de plantación más amplios. De esta forma, en el Aljarafe pueden encontrarse marcos tradicionales en secano de 10 x 8, y en las zonas con pendiente de la Sierra Sur de Sevilla marcos de 12 x 12.

Por el contrario, en nuevas plantaciones se disponen marcos de 8 x 4 (Campiña de Sevilla, entorno de Osuna), alcanzándose densidades de hasta 1.100 y 1.200 árboles/ha en el Aljarafe. Igualmente en áreas con cierta disponibilidad hídrica como el Bajo Guadalquivir (entorno de Utrera) se encuentran marcos de 4 x 5 ó 3 x 5.

En cualquier caso, la presencia de marcos intensivos en las explotaciones no se asocia necesariamente con un diseño adaptado a la mecanización, por cuanto en el caso de los árboles de la variedad manzanilla es frecuente un porte péndulo (para facilitar la recolección manual) que no permite la recolección mecanizada con los vibradores de tronco actuales. Finalmente, cabe indicar que en algunas zonas con presencia de la aceituna de mesa, como la Campiña sevillana, se están estableciendo plantaciones superintensivas de olivar, pero con destino a la obtención de aceite11.

Tabla 5 Densidades medias de plantación por explotación en explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía.

Explotaciones “puras” de mesa Provincia

Densidad (árboles /ha)

Almería 153,7

Cádiz 174,9

Córdoba 142,7

Granada 140,2

Huelva 162,0

Jaén -

Málaga 142,0

Sevilla 169,8

Andalucía 167,8


3.2.5. Riego

En Andalucía, la superficie de olivar de mesa en regadío ascendió en 2008 a 46.442 hectáreas, el 44,2% de la superficie de cultivo. El 86,6% de la superficie de olivar de mesa andaluz en regadío, se localiza en la provincia de Sevilla, seguida por las provincias de Jaén12 (4,8%), Huelva (3,4%) y Córdoba (2,4%) (Tabla 6).

11 Información obtenida a partir de los técnicos de las Oficinas Comarcales Agrarias de las principales zonas productoras. 12 La superficie de olivar de mesa en riego existente en la provincia de Jaén, corresponde en su totalidad a explotaciones “mixtas” de orientación almazara/mesa.


Tabla 6 Distribución provincial de la superficie dedicada al cultivo de la aceituna de mesa en Andalucía, según el manejo de la explotación (secano/regadío).

Provincia Secano (ha) Regadío (ha) Total (ha)

Almería 27 53 80 Cádiz 469 611 1.080 Córdoba 2.491 1.100 3.591 Granada 100 79 179 Huelva 3.882 1.591 5.473 Jaén 2 2.220 2.222 Málaga 4.975 566 5.541 Sevilla 46.647 40.222 86.869 Total 58.593 46.442 105.035

Fuente: Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras.

En cuanto a los volúmenes de riego, existe variación desde zonas donde suelen aplicarse riegos de apoyo con dosis pequeñas (en ocasiones, riego deficitario), comprendidas entre 1.000 y 1.500 m3/ha: Serranía Sudoeste sevillana (entorno de Marchena) y Campiña Sur de Córdoba, hasta zonas donde se llegan a emplear dotaciones de 4.000 a 5.000 m3/ha (Aljarafe). En todos los casos el sistema de riego predominante es el localizado, por goteo13.

3.2.6. Variedades

Las variedades que aparecen con más frecuencia en las explotaciones “puras” de olivar de mesa en Andalucía son Manzanilla de Sevilla (49,55%), Hojiblanca (25,09%) y Gordal Sevillana (14,27%). Tras éstas, con una menor presencia se encuentran las variedades Verdial de Huévar (2,88%), Aloreña (2,17%) y Lechín de Sevilla (1,72%). En este sentido hay que destacar la doble aptitud (almazara/mesa), que presenta la variedad Hojiblanca14.

Tabla 7 Principales variedades y superficies cultivadas en explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía.

Explotaciones “puras” de mesa Variedad Superficie (ha) %

Picual 288 1,10% Hojiblanca 6.581 25,09% Lechín de Sevilla 452 1,72% Picudo 17 0,07% Arbequina 290 1,10% Otras variedades 468 1,78% Manzanilla de Sevilla 12.997 49,55% Verdial de Huévar 756 2,88% Verdial 38 0,14% Aloreña 569 2,17%

13 Información obtenida a partir de los técnicos de las Oficinas Comarcales Agrarias de las principales zonas productoras. 14 Según datos del Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras, en 2008, algo más del 3% de la producción de aceituna obtenida en las explotaciones de olivar de mesa, se destinó a almazara para producción de aceite de oliva.


Explotaciones “puras” de mesa Variedad Superficie (ha) %

Lechín de Granada 25 0,09% Pico limón 1 0,00% Manzanilla serrana 4 0,02%

Gordal Sevillana 3.742 14,27%


En las explotaciones “puras” de mesa la variedad “Manzanilla de Sevilla” destaca en las provincias de Sevilla (11.431,78 ha) y Huelva (1.523,81 ha). En cuanto a la variedad “Hojiblanca”, ésta predomina en las provincias de Málaga (2.569,72 ha), Córdoba (1.856,44 ha), Granada (42,18 ha) y Cádiz (30,28 ha). Por su parte, en la provincia de Almería destaca la variedad “Lechín de Granada” (4,73 ha).

Tabla 8 Distribución provincial de las principales variedades de olivar en explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía.

Superficie Superficie Provincia Variedad

(ha) (%) Provincia Variedad

(ha) (%)

Lechín de Granada

4,73 29,64% Manzanilla de

Sevilla 1.523,81 69,64%

Verdiala 0,98 6,14% Verdial 551,76 25,22%

Picual 0,70 4,39% Otras 71,42 3,26%

Otras 9,55 59,84% Arbequina 41,03 1,88%

Almería

Total 15,96 100,00%

Huelva

Total 2.188,02 100,00%

Hojiblanca 30,28 41,74% Hojiblanca 2.569,72 72,63%

Lechín de Sevilla 24,23 33,40% Aloreña 566,67 16,02%

Manzanilla de Sevilla

13,71 18,90% Dulzal 300,21 8,48%

Otras 4,33 5,97% Otras 101,72 2,87%

Cádiz

Total 72,55 100,00%

Málaga

Total 3.538,32 100,00%

Hojiblanca 1.856,44 88,52% Manzanilla de

Sevilla 11.431,78 62,64%

Picual 179,59 8,56% Gordal Sevillana 3.729,21 20,43%


27,55 1,31% Hojiblanca 2.081,22 11,40%

Otras 33,51 1,60% Otras 1.009,05 5,53%

Córdoba

Total 2.097,09 100,00%

Sevilla

Total 18.251,26 100,00%

Hojiblanca 42,18 64,77% Manzanilla de

Sevilla 12.997,00 49,55%

Lechín de Granada

19,86 30,50% Hojiblanca 6.581,00 25,09%

Picual 1,59 2,44% Gordal Sevillana 3.742,00 14,27%

Otras 1,49 2,29% Otras 2.908,00 11,09%

Granada

Total 65,12 100,00%

Andalucía

Total 26.228,00 100,00%



Finalmente, por comarcas puede distinguirse una primera zona dedicada fundamentalmente a la obtención de las variedades “típicas” de mesa, como la “Manzanilla” y la “Gordal” (Serranía Sudoeste de Sevilla, Aljarafe, Bajo Guadalquivir, comarcas onubeneses) (Mapa 1 y Mapa 3) y otra dedicada a la “Hojiblanca” (Campiña y Sierra Sur de Sevilla, Campiña Sur de Córdoba, comarcas malagueñas) (Mapa 2).

Mapa 1 Distribución provincial de la variedad “Manzanilla de Sevilla”.

Fuente: Modelo de explotaciones olivareras. Unidad de Prospectiva.


Mapa 2 Distribución provincial de la variedad “Hojiblanca”.


Mapa 3 Distribución provincial de la variedad “Gordal Sevillana”



En el Anexo II, dedicado a mapas, se presenta la distribución provincial correspondiente a las variedades Aloreña, Verdial de Huévar, Lechín de Sevilla y Lechín de Granada.

3.2.7. Pies por árbol

En las explotaciones “puras” de olivar de mesa predominan olivos con un solo pie, los cuales suponen el 53,9% de las explotaciones y el 52,6% de la superficie cultivada. No obstante, también hay que destacar la presencia de olivar de mesa con un número de pies comprendido entre 1 y 3, en el 40% de las explotaciones y de la superficie cultivada (Tabla 9). En general, las explotaciones antiguas suelen presentar varios pies por árbol, mientras las nuevas plantaciones, o las plantaciones renovadas, suelen hacerse a 1 solo pie.

Tabla 9 Distribución del número de pies por árbol en explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía.

Explotaciones “puras” de mesa Pies / árbol Explotaciones (%) Superficie (%)

1 53,9% 52,6%

1-2 19,2% 22,9%

2-3 20,3% 18,6%

>3 6,6% 5,9%


3.2.8. Rendimientos productivos

Calculando la media de los rendimientos productivos de las explotaciones de olivar de mesa en Andalucía desde la campaña 1999/00 a la 2004/05, los intervalos de rendimientos en los que se sitúan la mayor parte de las explotaciones “puras” se corresponden con el de menos de 2.000 kg/ha (33,4% de las explotaciones) y entre 2.000 y 4.000 kg/ha (32,1% de las explotaciones). A continuación, se sitúa el intervalo de 4.000 a 6.000 kg/ha (17,3% de las explotaciones). Si en lugar de estimar los porcentajes por el número de explotaciones se realiza según la superficie que éstas ocupan, los resultados son prácticamente similares, salvo ligeras diferencias en el peso relativo de las explotaciones con rendimientos de más de 8.000 kg/ha (Tabla 10).

Tabla 10 Porcentaje de explotaciones y superficies según rendimientos medios productivos en las explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía (media de las campañas 1999/00 a 2004/05).

Explotaciones “puras” de mesa Rendimiento (kg/ha) % Explotaciones % Superficie

0-2.000 33,4% 37,5%

2.000-4.000 32,1% 32,6%

4.000-6.000 17,3% 16,8%

6.000-8.000 9,6% 8,3%

>8.000 7,7% 4,9%



Diferenciando entre secano y regadío (Tabla 11), se observa que los rendimientos medios alcanzados entre las campañas 1999/00 y 2004/05 en las explotaciones “puras” de mesa oscilan entre 2.520,79 y 3.728,28 kg/ha para las explotaciones de secano, y entre 3.861,47 y 5.199,61 kg/ha para las de regadío.

Tabla 11 Rendimiento medio de las explotaciones en secano y regadío en las explotaciones “puras” de aceituna de mesa en Andalucía (media de las campañas 1999/00 a 2004/05).

Explotaciones “puras” de mesa Campaña Secano Regadío

1999/2000 2.707,94 3.861,47 2000/2001 2.520,79 4.129,10 2001/2002 3.728,28 4.630,33 2002/2003 2.266,84 3.889,04 2003/2004 3.433,36 4.432,03 2004/2005 3.200,99 5.199,61 Media (99/00-04/05) 2.976,37 4.356,93


3.2.9. Olivar nuevo y de renovación

La edad media de las plantaciones de olivar de mesa oscila entre los 20 y 30 años en las dedicadas a “Manzanilla”, mientras que las de la variedad “Gordal” suelen presentar una edad más avanzada (algunas incluso del orden de 100 años).

Por su parte, la nueva plantación o la renovación15 en las explotaciones “puras” de mesa, se ha materializado en 5.300 hectáreas, que han supuesto la plantación de 450.670 nuevos árboles16, de los cuales 22.787 son olivos de renovación y 427.883 son de nueva plantación. Estas 5.300 hectáreas renovadas suponen alrededor del 20% de a superficie dedicada en exclusiva a la mesa (26.228 ha).

La provincia con mayor superficie de olivar de mesa nuevo o de renovación es Sevilla, con 3.543 hectáreas, seguida de Huelva (666 ha), Málaga (636 ha) y Córdoba (438 ha). En cuanto al número de olivos plantados (tanto de renovación, como de nueva plantación), destacan las provincias de Sevilla (262.072 olivos), Huelva (112.605 olivos) y Córdoba (38.846 olivos) (Tabla 12).

Por su parte, en las explotaciones “mixtas” se han renovado 37.079 hectáreas, lo que supone el 18% de esta superficie de doble aptitud (203.159 ha). Las provincias con mayor renovación son Córdoba (7.956 ha y 28.799 olivos) y Málaga (6.717 ha y 31.296 olivos)17.

Por último, cabe señalar que en los últimos años se están produciendo arranques no tanto por la renovación de la plantación, sino como consecuencia de la situación económica del cultivo, o por el envejecimiento del dueño de la plantación y el consecuente abandono de la actividad.

15 Se entiende por olivar de nueva plantación y renovación aquellos olivos plantados después del 1 de mayo de 1998. 16 Fuente: Declaraciones de ayudas (2005). La superficie de nuevo olivar o en renovación se calcula a partir de la agregación de parcelas catastrales con olivos posteriores al 1 de mayo de 1998. 17 Fuente: Modelo de explotaciones olivareras. Unidad de Prospectiva. Consejería de Agricultura y Pesca.


Tabla 12 Distribución municipal de la superficie (en hectáreas) de olivar de mesa nuevo y de renovación (2005), en explotaciones “puras”.

Provincia Superficie (ha) Renovación (nº olivos)

Nueva plantación (nº olivos)

Nº total olivos renovados/nuevos

Almería 2 0 272 272 Cádiz 15 0 2.726 2.726

Córdoba 438 4.257 34.589 38.846 Huelva 666 6.999 105.606 112.605 Málaga 636 2.242 31.907 34.149 Sevilla 3.543 9.289 252.783 262.072 Total 5.300 22.787 427.883 450.670


3.2.10. Tipología de explotaciones

Los apartados anteriores de caracterización reflejan la variedad de elementos que permiten clasificar el olivar de mesa andaluz según diferentes variables estructurales y agronómicas (pendiente, tamaño, densidades, riego, etc.). Estas variables no son independientes entre sí, sino que establecen diferentes relaciones entre las mismas. Por otro lado, hay que considerar el importante incremento que sufre el número de clases al aumentar el número de variables que se seleccionan para establecer la clasificación. Ello obliga a simplificar la información que proporcionan todas las variables, de cara a conseguir una clasificación de las explotaciones andaluzas de olivar de mesa que sea manejable y que permita obtener una visión de conjunto de las mismas.

En este sentido, las variables estructurales que se seleccionan para clasificar las explotaciones, siguiendo en parte lo dispuesto en la obra de referencia de “El Olivar andaluz”18, son las siguientes:

• Edad de la plantación, distinguiendo si se trata de una plantación Adulta (A), aquellas sin olivar de nueva plantación, o se encuentra en Renovación (R), si posee un porcentaje de olivos renovados.

• Régimen de cultivo, comprobando si la plantación se maneja en Secano (S), sin ninguna superficie de riego, o en Regadío (R), si tiene toda o parte de la superficie en riego.

• Densidad de plantación y número de pies por árbol, variables que se integran para distinguir entre olivar tradicional (T), si existe más de un pie por árbol o una densidad de plantación inferior o igual a 140 olivos por hectáreas, o intensivo (I), si existe un pie por árbol y una densidad de plantación superior a 140 olivos por hectáreas.

• La pendiente del terreno, distinguiendo entre alta pendiente (A.P.), si ésta es igual o superior al 15%, o pendiente moderada (P.M.), si ésta es inferior al 15%.

• Igualmente, las explotaciones pueden ser desglosadas según el destino de las producciones (“puras” de mesa y “mixtas”).

18 “El Olivar andaluz”. Consejería de Agricultura y Pesca. 2003.


En la Tabla 13 se muestran los resultados de la clasificación de las explotaciones según las variables comentadas para explotaciones “puras” de olivar de mesa. Igualmente, para cada una de las clases establecidas se estima el tamaño medio de explotación, su densidad media y (en su caso) el porcentaje de olivos de nueva plantación.

Tabla 13 Descripción de las clases de olivar con destino a mesa (explotaciones “puras” de mesa) en función de criterios estructurales.

Explotaciones Superficie

Definición Número % Ha %

Tamaño medio de la explotación

(ha)

Densidad media por

explotación (olivos/ha)

% medio de olivos de nueva plantación por

explotación

AST-AP 333 5,87 1.023 3,91 3,07 112,75 -

AST-PM 2.374 41,85 8.257 31,52 3,48 118,30 -

ASI-AP 107 1,89 185 0,71 1,73 204,91 -

ASI-PM 902 15,90 2.571 9,81 2,85 198,65 -

ART-AP 22 0,39 64 0,25 2,92 151,45 -

ART-PM 613 10,81 4.909 18,74 8,01 184,32 -

ARI-AP 24 0,42 117 0,45 4,89 242,74 -

ARI-PM 642 11,32 3.771 14,40 5,87 223,69 -

RST-AP 18 0,32 54 0,20 2,98 151,89 42,02

RST-PM 194 3,42 1.029 3,93 5,30 149,77 31,55

RSI-AP 14 0,25 76 0,29 5,40 211,64 36,53

RSI-PM 154 2,72 775 2,96 5,03 214,91 44,00

RRT-AP 3 0,05 32 0,12 10,54 149,32 34,90

RRT-PM 102 1,80 1.214 4,63 11,90 201,58 27,94

RRI-AP 5 0,09 13 0,05 2,67 183,71 42,03

RRI-PM 165 2,91 2.106 8,04 12,76 253,72 36,03

Fuente: Modelo de explotaciones olivareras. Unidad de Prospectiva. Consejería de Agricultura y Pesca. Claves: 1ª Letra: A: Adultas, R: Renovación, 2ª Letra: S: Secano, R: Regadío, 3ª Letra: T: Tradicional, I: intensivo, 4ª y 5ª Letras: AP: Alta Pendiente, PM: Pendiente Moderada.

Analizando los resultados obtenidos en las explotaciones “puras” de mesa, lo más destacable es constatar las diferencias que se establecen según la pendiente. El tipo de olivar más representativo en estas explotaciones es el adulto, tradicional, de secano y en pendiente moderada, que supone el 41,85% de las explotaciones y entre el 31,52% de la superficie cultivada.

Incidiendo aún más en este aspecto, en las explotaciones “puras” de olivar de mesa, el conjunto de todos los tipos de olivar con pendientes moderadas (ya sea en secano o regadío, adulto o en renovación, intensivo o tradicional) llega a representar hasta el 91% del total de explotaciones y el 94% de la superficie. Por otro lado, también es destacar el porcentaje del 15,90% de las explotaciones de secano, intensivas y de pendiente moderada, y el del 11,32% alcanzado por las explotaciones “puras” de aceituna de mesa con olivos adultos, en riego, intensivas y de pendiente moderada.

En el Anexo II, dedicado a mapas, se expone la distribución que presentan las distintas tipologías de explotaciones de olivar de mesa, por toda la geografía andaluza.


3.3. Aspectos económicos y sociales del olivar de mesa andaluz

3.3.1. Estructura de costes

En las explotaciones de olivar de mesa se generan dos tipos de costes: directos e indirectos.

3.3.1.1. Costes directos

Los costes directos19 son aquellos que se encuentran vinculados directamente con el proceso de producción de la aceituna. Su cuantificación presenta cierta complejidad, dada la gran variedad de sistemas de cultivo existentes. En todo caso, pueden citarse como de especial relevancia las siguientes variables en la conformación de la estructura de costes directos:

• Producción (rendimiento): es un elemento de primer orden en la determinación de los costes, afectando fundamentalmente al coste de recolección y al de la poda.

• Riego de la plantación (secano/regadío): supone de por sí un coste directo adicional (el de riego), pero cobra mayor relevancia por su relación directa con el incremento de las producciones.

• Estructura de la plantación (densidad y pies por árbol): tiene influencia tanto en la manera de abordar la mecanización de las labores como en los tiempos que se necesitan para llevar a cabo las mismas.

• Pendiente de la explotación: influye directamente sobre los costes del cultivo, al afectar a la disponibilidad y uso de maquinaria20.

Los costes directos calculados tienen lugar dentro de diferentes labores, cuyos itinerarios conforman un determinado tipo de manejo del cultivo21. Las labores consideradas en la determinación de los costes directos han sido las siguientes:

• Manejo del suelo: incluye el laboreo y los tratamientos herbicidas destinados a mantener el terreno libre de malas hierbas, así como las labores de preparación del suelo para la recolección.

• Poda: recoge las actuaciones y costes de poda, limpia, eliminación de restos de poda y desvareto.

• Tratamientos fitosanitarios: comprenden las aplicaciones de insecticidas y funguicidas empleados en el control de enfermedades y plagas del olivar22.

19 En el presente documento se sigue la estructura de costes directos e indirectos que se definen en la obra de referencia “El Olivar andaluz” (Consejería de Agricultura y Pesca, 2002). 20 Como se indica en 3.2.3, las explotaciones de aceituna de mesa suelen localizarse principalmente en zonas de pendiente moderada, por lo que en este estudio de costes se ha considerado este tipo de explotación como más característica. 21 Las labores consideradas en la determinación de los costes directos, han sido tratadas de forma independiente, identificando para cada una de ellas su frecuencia, los tiempos empleados en su realización, las necesidades de maquinaria y personal, la dosis de productos empleados, etc.


• Fertilización: incluye la materia prima de fertilizantes aplicados al suelo de forma sólida o disueltos en agua de riego, así como los aplicados a la hoja23.

• Riego: se incluyen los costes de impulsión, mantenimiento y amortización de la instalación de riego.

• Recolección y transporte: incluye la recolección propiamente dicha y el transporte de la aceituna fuera de la explotación en remolques y jaulas (mallas). Dentro de la amplia variedad de casuísticas que pueden darse (recolección manual, con vareo, con vibradores, etc.) se considera en este estudio la recolección manual para las explotaciones “puras” de aceituna de mesa, relacionadas con la presencia de las variedades Manzanilla y Gordal24.

Costes con recolección manual

Si se calculan los costes directos asociados a las tipologías de explotación comentadas, según la estructura de costes descrita, y considerando el supuesto de la remuneración total de la mano de obra en la explotación, en el caso de explotaciones de secano con un rendimiento medio de 3.000 kg/ha, la práctica que presenta una mayor importancia en los costes directos es la recolección y transporte, que supone el 69% de los costes directos en las explotaciones. En resumen, los costes directos totales de las explotaciones de secano oscilan entre 2.390 y 2.520 €/ha (0,80-0,84 €/kg) (Tabla 14).

Por su parte, en las explotaciones de regadío, para un rendimiento de 4.500 kg/ha, al igual que sucede en las de secano, la recolección y transporte es la práctica de cultivo con mayor importancia en la distribución de los costes directos, representando aproximadamente el 63% de los mismos. Los costes directos totales asociados a las explotaciones de aceituna de mesa de regadío para los rendimientos contemplados se sitúan entre 2.970 y 3.095 €/ha (0,66-0,69 €/kg) (Tabla 14).

22 Los tratamientos fitosanitarios considerados, no incluyen los tratamientos herbicidas al ser contemplados éstos en el manejo del suelo. Por otra parte, sólo se consideran los tratamientos fitosanitarios más frecuentes en olivar, no teniéndose en cuenta enfermedades o plagas puntuales o endémicas que requieran tratamientos adicionales en zonas o años concretos. 23 Los costes de aplicación de los abonos foliares no se contemplan en el epígrafe “Fertilización”, ya que normalmente este tipo de fertilizantes se aplican con los productos fitosanitarios en tratamientos conjuntos (incluidos en el epígrafe “Tratamientos fitosanitarios”). 24 La recolección mecanizada de estas variedades y el transporte en líquido con lejías de baja concentración aún se encuentra en un estado muy incipiente, en fase piloto y de experimentación.


Tabla 14 Costes directos asociados a las explotaciones “puras” de mesa en secano y regadío.

Secano (rendimiento 3.000 kg/ha) Regadío (rendimiento 4.500 kg/ha) Concepto €/ha €/kg % €/ha €/kg %

Manejo de suelo 118-145 0,04-0,05 4,94-5,75 144-154 0,03-0,03 3,84-4,98 Poda y limpia 225-227 0,08-0,08 9,01-9,41 329-331 0,07-0,07 10,69-11,08 Fertilización 119-121 0,04-0,04 4,80-4,98 163-165 0,04-0,04 5,33-5,49

Tratamientos fitosanitarios 279-281 0,09-0,09 11,15-11,67 279-281 0,06-0,06 9,08-9,39

Riego - - - 216-218 0,05-0,05 7,04-7,27 Recolección y transporte 1.649-1.746 0,55-0,58 69,00-69,29 1.869-1.946 0,42-0,43 62,88-62,93

Total (€/ha) 2.390-2.520 0,80-0,84 100,00 2.970-3.095 0,66-0,69 100,00


Costes con recolección mecanizada (variedad “hojiblanca”)

En las explotaciones de variedad “hojiblanca”, la cual presenta doble aptitud almazara/mesa, las prácticas de cultivo cambian ligeramente como consecuencia de las características específicas que presenta dicha variedad. En este sentido, las intervenciones de poda suelen ser más frecuentes que en olivares de “hojiblanca” para producción de aceite, ya que el objetivo de la poda será que las aceitunas puedan alcanzar el tamaño adecuado para poder ser comercializadas con destino a mesa. Por otra parte, la “hojiblanca” es más resistente al golpeteo que cualquier otra variedad de mesa, siendo menor la incidencia del molestado. Esto permite la posibilidad de mecanizar las labores de recolección mediante el empleo de vibradores de tronco, de rama, paraguas invertidos, etc., con el consiguiente ahorro en mano de obra, y en consecuencia en los costes de cultivo.

En este sentido, teniendo en cuenta los aspectos comentados en cuanto a poda y recolección mecanizada, se obtiene que para el caso de explotaciones de secano con un rendimiento medio de 3.000 kg/ha, la recolección y el transporte de la aceituna (práctica más importante) representa entre el 46-50% de los costes directos, mientras que la poda (segunda práctica en orden de importancia) supone entre el 17-19% de los mismos. En resumen, los costes directos totales de las explotaciones de secano de aceituna de mesa recolectadas mecánicamente, oscilan entre 1.493 y 1.661 €/ha (0,50-0,55 €/kg) (Tabla 15).

Por su parte, en las explotaciones de regadío, para un rendimiento de 4.500 kg/ha, al igual que sucede en las de secano, la recolección y el transporte representan aproximadamente el 40-43% de los mismos, mientras que la poda supone entre el 19-21%. Los costes directos totales asociados a las explotaciones de aceituna de mesa de regadío recolectadas mecánicamente para los rendimientos contemplados se sitúan entre 1.994 y 2.175 €/ha (0,44-0,48 €/kg) (Tabla 15).


Tabla 15 Costes directos asociados a las explotaciones de aceituna de mesa en secano y regadío, de variedad “hojiblanca”, con recolección mecanizada.

Secano (rendimiento 3.000 kg/ha) Regadío (rendimiento 4.500 kg/ha) Concepto €/ha €/kg % €/ha €/kg %

Manejo de suelo 118-145 0,04-0,05 7,93-8,76 144-154 0,03-0,03 5,72-7,10 Poda y limpia 283-285 0,09-0,09 17,13-19,06 421-423 0,09-0,09 19,42-21,19 Fertilización 119-121 0,04-0,04 7,20-8,01 163-165 0,04-0,04 7,52-8,20

Tratamientos fitosanitarios 279-281 0,09-0,09 16,85-18,75 279-281 0,06-0,06 12,87-14,04 Riego - - - 216-218 0,05-0,05 9,99-10,90

Recolección y transporte 690-832 0,23-0,28 46,25-50,07 797-938 0,18-0,21 39,96-43,11 Total (€/ha) 1.493-1.661 0,50-0,55 100,00 1.994-2.175 0,44-0,48 100,00


3.3.1.2. Costes indirectos

Junto a los costes directos se generan también otras serie de costes conocidos como costes indirectos, que permiten considerar determinados factores estructurales que no están directamente relacionados con la producción. Así, en el siguiente análisis25 los conceptos contemplados como costes indirectos son la mano de obra empleada en tareas generales de la finca26, el Impuesto de Bienes Inmuebles (IBI)27 y una partida común de gastos generales28.

Para la estimación de los costes indirectos en las modalidades anteriormente contempladas sólo se consideran como variables el tamaño de explotación (según cuatro estratos de tamaño de explotación: 0-10, 10-50, 50-100 y más de 100 hectáreas) y el régimen de cultivo (secano/regadío). Con ello, los costes indirectos calculados para las tipologías de explotación consideradas en el presente estudio son los expuestos en la Tabla 16.

25 Estos costes son difíciles de definir, ya que algunos factores de producción pueden pertenecer simultáneamente a la estructura de la empresa y a los factores directamente implicados en la producción. 26 Para su cálculo se estima el coste de la mano de obra fija: gerente de la finca, el técnico asesor y el encargado. 27 El IBI se determina a partir de un porcentaje (fijado a nivel municipal) que se aplica sobre el valor catastral de la finca. Para su cálculo se supone una cuota constante por hectárea, que sólo variará en función de que la explotación sea de secano o de regadío. 28 Se agrupan en esta categoría partidas tales como reparación y conservación de edificios, caminos y cercas, gastos de administración, análisis de agua, suelo y hoja, etc.


Tabla 16 Costes indirectos registrados en las explotaciones “puras” de mesa en secano y regadío.

Explotaciones de secano (€/ha) Explotaciones de regadío (€/ha) Intervalo de superficie (ha)

< 10 10-50 50-100 > 100 < 10 10-50 50-100 > 100

Dedicación Director Gerente 0 71-75 35-39 34-38 0 71-75 35-39 34-38

Dedicación Técnico Asesor 0 0 22-26 22-26 0 0 22-26 22-26

Dedicación Encargado 123-127 23-27 15-19 18-22 123-127 23-27 15-19 18-22

Contribución Rústica 7-9 7-9 7-9 7-9 23-25 23-25 23-25 23-25

Otros gastos29 46-50 17-21 9-13 6-10 46-50 17-21 9-13 6-10

Total (€/ha) 179-183 123-127 94-98 93-96 195-199 140-144 109-113 108-112


3.3.1.3. Costes totales

Una vez obtenidos tanto los costes directos como los indirectos, se procede al cálculo de los costes totales (€/ha), los cuales se exponen por tipología de explotación y estratos de superficie, bajo los supuestos considerados en el cálculo de los costes directos. Por otra parte, la obtención de los costes totales y la consideración del rendimiento productivo, permite el cálculo del coste unitario del kg de la aceituna cosechada, lo que permite el enlace de la fase agraria con la fase industrial de la cadena de valor de la aceituna de mesa.

Considerando la remuneración total de la mano de obra empleada, para las explotaciones de secano, considerando un rendimiento medio de 3.000 kg/ha, se obtienen unos costes totales que oscilan entre los 2.487-2.612 €/ha (0,84-0,89 €/kg de aceituna cosechada) en las explotaciones de más de 100 hectáreas y los 2.573-2.697 €/ha (0,89-0,93 €/kg de aceituna cosechada) para las explotaciones tradicionales de menos de 10 hectáreas.

Para las explotaciones de regadío, considerando un rendimiento de 4.500 kg/ha, los costes totales oscilan entre 3.084-3.202 €/ha (0,68-0,71 €/kg de aceituna cosechada) en las explotaciones de más de 100 hectáreas, y los 3.170-3.288 €/ha (0,65-0,72 €/kg de aceituna cosechada), en las explotaciones de menos de 10 hectáreas (Tabla 17).

Tabla 17 Costes totales (€/ha) y de la aceituna cosechada (€/kg) en las explotaciones “puras” de mesa en secano y regadío, considerando la remuneración de toda la mano de obra empleada.

Tipología Rendimiento (kg/ha) <10 ha 10-50 ha 50-100 ha >100 ha

Secano 3.000 2.573-2.697 0,89-0,93 2.518-2.642 0,86-0,90 2.489-2.613 0,85-0,89 2.487-2.612 0,84-0,89

Regadío 4.500 3.170-3.288 0,65-0,72 3.115-3.233 0,68-0,71 3.084-3.202 0,68-0,71 3.084-3.202 0,68-0,71


29 El concepto “otros gastos”, incluye gastos generales, gastos de mantenimiento, etc.


De igual manera, para el caso de las explotaciones de aceituna de mesa con recolección mecanizada, y teniendo en cuenta el mismo supuesto de remuneración total de la mano de obra empleada, para las explotaciones de secano, considerando un rendimiento medio de 3.000 kg/ha, se obtienen unos costes totales que oscilan entre los 1.588-1.756 €/ha (0,55-0,60 €/kg de aceituna cosechada) en las explotaciones de más de 100 hectáreas y los 1.674-1.842 €/ha (0,59-0,64 €/kg de aceituna cosechada) para las explotaciones tradicionales de menos de 10 hectáreas.

Por otra parte, para las explotaciones de regadío, considerando un rendimiento de 4.500 kg/ha, los costes totales oscilan entre 2.104-2.286 €/ha (0,46-0,50 €/kg de aceituna cosechada) en las explotaciones de más de 100 hectáreas, y los 2.191-2.372 €/ha (0,44-0,52 €/kg de aceituna cosechada), en las explotaciones de menos de 10 hectáreas (Tabla 19).

Tabla 18 Costes totales (€/ha) y de la aceituna cosechada (€/kg) en las explotaciones de aceituna de mesa en secano y regadío, de variedad “hojiblanca”, con recolección mecanizada, considerando la remuneración de toda la mano de obra empleada.

Tipología Rendimiento (kg/ha) <10 ha 10-50 ha 50-100 ha >100 ha

Secano 3.000 1.674-1.842 0,59-0,64 1.618-1.786 0,56-0,62 1.589-1.757 0,55-0,60 1.588-1.756 0,55-0,60Regadío 4.500 2.191-2.372 0,44-0,52 2.135-2.317 0,47-0,51 2.104-2.286 0,46-0,50 2.104-2.286 0,46-0,50


3.3.2. Empleo generado en las labores

Teniendo en cuenta los costes directos obtenidos por tipología de explotación, es posible determinar los jornales necesarios para la realización de las labores en las explotaciones de aceituna de mesa. En este sentido, en las explotaciones de secano se generan entre 35,72 y 37,86 jornales/ha. La labor cuya realización requiere una mayor cantidad de mano de obra es la recolección, que supone aproximadamente algo más del 84% de los jornales (Tabla 19). En cuanto a las explotaciones de aceituna de mesa en regadío, se generan entre 41,20 y 42,98 jornales/ha. La recolección es nuevamente la labor que demanda una mayor cantidad de mano de obra, representando el 81% de los jornales.

Tabla 19 Jornales por hectáreas generados en las plantaciones “puras” de mesa en secano y regadío, con unos rendimientos medios de 3.000 y 4.500 kg/ha.

Secano Regadío Tipología jornales/ha % Jornales/ha %

Manejo de suelo 0,88-1,08 2,46-2,85 0,71-0,98 1,72-2,28

Poda y limpia 4,09-4,11 10,86-11,45 6,19-6,21 14,45-15,02

Fertilización 0,07-0,09 0,20-0,24 0,00-0,00 0,00-0,00

Tratamientos fitosanitarios 0,61-0,63 1,66-1,71 0,61-0,63 1,47-1,48

Recolección 30,07-31,95 84,18-84,39 33,68-35,18 81,75-81,85

Total (jornales/ha) 35,72-37,86 100,00 41,20-42,98 100,00


En las explotaciones de tamaño medio y grande, la recolección suele ser llevada a cabo por cuadrillas eventuales, formadas generalmente por un número de entre 8-20 personas. En la


poda, por su parte, las cuadrillas suelen estar compuestas por el titular y 4-5 peones que trabajan entre 3 semanas y 1 mes, y suele realizarse con carácter anual. La mano de obra eventual suele ser nacional. Por su parte, las explotaciones pequeñas suelen recurrir para estas tareas a empresas de servicios o a mano de obra familiar30. En este sentido, es de destacar que la mano de obra familiar, que representa aproximadamente entre el 20% y el 50% del total de mano de obra empleada, predomina en las explotaciones de pequeño tamaño, reduciéndose gradualmente su importancia conforme aumenta la dimensión y el tamaño de la explotación.

El empleo de la recolección mecanizada en las explotaciones de variedad “hojiblanca”,da lugar a una reducción importante del número de jornales empleados, respecto a los generados en las explotaciones de recolección manual. En este sentido, en las explotaciones de secano el número total de jornales generados oscila entre 10,54 y 11,98 jornales/ha, mientras que en las de regadío se encuentran entre 13,05 y 14,56 jornales/ha. (Tabla 20).

Tabla 20 Jornales por hectáreas generados en las plantaciones de mesa en secano y regadío de recolección mecanizada, con unos rendimientos medios de 3.000 y 4.500 kg/ha.

Secano Regadío Tipología jornales/ha % Jornales/ha %

Manejo de suelo 0,88-1,08 8,40-9,06 0,71-0,98 5,42-6,76

Poda y limpia 5,09-5,11 42,59-48,40 7,86-7,88 54,01-60,28

Fertilización 0,07-0,09 0,64-0,73 - -

Tratamientos fitosanitarios 0,61-0,63 5,14-5,84 0,61-0,63 4,23-4,72

Recolección 3,86-5,10 36,63-42,57 3,86-5,10 29,58-35,00

Total (jornales/ha) 10,54-11,98 100,00 13,05-14,56 100,00


3.3.3. Perfil de los titulares de las explotaciones

La edad del titular de la explotación suele ser, en la mayoría de los casos, superior a los 50 años. Así mismo, y como contraste frente al olivar de almazara, tiene cierta relevancia la figura del agricultor a título principal (ATP)31. No obstante, dependiendo del tamaño de la explotación y de la economía del cultivo, existen titulares que la alternan con otra actividad económica complementaria, especialmente en aquellas explotaciones de tamaño reducido. Así mismo también es más importante la presencia de agricultores a tiempo parcial en la zona productora de “hojiblanca”. Finalmente, cabe señalar que el régimen de tenencia de las explotaciones predominante en aceituna de mesa suele ser la propiedad, por delante del arrendamiento y la aparcería, que se dan en mucha menor medida32.

30 Información proporcionada por los técnicos de las Oficinas Comarcales Agrarias de las principales zonas productoras. 31 Según los técnicos de las Oficinas Comarcales Agrarias este porcentaje de ATP puede rondar el 60%, llegando a ser hasta el 90% en comarcas como el Bajo Guadalquivir. 32 Información proporcionada por los técnicos de las Oficinas Comarcales Agrarias de las principales zonas productoras.


4. La industria asociada a la aceituna de mesa

4.1. Producción y elaboración

4.1.1. Clasificación de los productos elaborados con aceituna de mesa, a partir de la Norma de Calidad.

Según la Norma Comercial aplicable a las aceitunas de mesa (COI 2004)33, se define como aceituna de mesa “al producto preparado a partir de frutos sanos procedentes de variedades de olivo cultivado (Olea europaea, L.) elegidas para producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso, los hacen particularmente aptos para la elaboración; sometidos a tratamientos para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentación natural o tratamiento térmico, con o sin conservantes; y envasados con o sin líquido de gobierno.”.

En este sentido, las principales variedades españolas de olivar para obtención de aceitunas con destino a mesa son las siguientes:

• Manzanilla: es la de mayor difusión internacional, por su calidad y productividad. Cultivada principalmente en la provincia de Sevilla, se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes aderezadas en salmuera.

• Gordal: tanto su origen como su cultivo están vinculados a la provincia de Sevilla. Se trata de un fruto de gran tamaño (100/120 frutos por kg) acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.

• Hojiblanca: variedad dominante en Málaga y Córdoba, si bien también se localiza en Sevilla y Granada. Presenta doble aptitud, tanto para aceite como para mesa, bien en verde o en negro. Se trata de una variedad de maduración tardía, siendo muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras y aderezadas en salmuera.

• Cacereña: también se la conoce como Manzanilla Cacereña, por su difusión en la provincia de Cáceres. Se trata de una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negro. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.

• Carrasqueña: se trata de una variedad procedente del injerto de la manzanilla con la morisca. De color verde claro, por sus excelentes propiedades organolépticas se destina a mesa. La máxima producción se da en la provincia de Badajoz.

• Otras variedades: Morona, Lechín, Aloreña, Pico Limón, Cuquillo, Okal, etc.

33 Norma COI/OT/NC nº1 de diciembre de 2004, la cual sustituye y deroga la Norma Cualitativa Unificada aplicable a las aceitunas de mesa en el comercio internacional T/OT/Doc. Nº 15 de 2 de octubre de 1980, revisada en 1981.


En función del grado de madurez de los frutos frescos, las aceitunas de mesa se pueden clasificar en:

• Aceitunas verdes: frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero, cuando han alcanzado su tamaño normal.

• Aceitunas de color cambiante: frutos recogidos antes de su completa madurez.

• Aceitunas negras: frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.

Para que las aceitunas puedan ser consumidas, precisan de tratamientos para la eliminación de su amargor natural, provocado por la oleuropeína. Para este fin, la Norma de Calidad contempla tratamientos alcalinos, así como procedimientos de conservación en salmuera, en sal seca, en atmósfera modificada, o mediante la adición de conservantes o acidificantes. La Norma Comercial de las aceitunas de mesa, clasifica las preparaciones en cinco grupos: aceitunas aderezadas, aceitunas al natural, aceitunas deshidratadas y/o arrugadas, aceitunas ennegrecidas por oxidación y especialidades (Tabla 21):

Tabla 21 Preparaciones de aceitunas de mesa recogidas en la Norma Comercial (COI/OT/INC nº 1 – diciembre 2004).

Tipo Descripción Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Aceitunas verdes sometidas a un tratamiento alcalino y acondicionadas en salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, conservadas con o sin acidificantes.

Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera

Aceitunas de color cambiante sometidas a un tratamiento alcalino y acondicionadas en salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, conservadas con o sin acidificantes.

Aceitunas aderezadas

Aceitunas negras aderezadas en salmuera

Aceitunas negras sometidas a un tratamiento alcalino y acondicionadas en salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, conservadas con o sin acidificantes.

Aceitunas verdes al natural

Aceitunas verdes tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, y conservadas con o sin acidificantes.

Aceitunas de color cambiante al natural

Aceitunas de color cambiante tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, y conservadas con o sin acidificantes.

Aceitunas al natural

Aceitunas negras al natural

Aceitunas negras tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, y conservadas con o sin acidificantes.

Aceitunas verdes deshidratadas y/o arrugadas

Aceitunas verdes sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino, conservadas en salmuera o parcialmente deshidratadas con sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.

Aceitunas de color cambiante deshidratadas y/o arrugadas

Aceitunas de color cambiante sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino, conservadas en salmuera o parcialmente deshidratadas con sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico

Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas

Aceitunas negras deshidratadas y/o arrugadas

Aceitunas negras sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino, conservadas en salmuera o parcialmente deshidratadas con sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico

Aceitunas ennegrecidas por oxidación

Aceitunas negras

Aceitunas verdes o de color cambiante conservadas en salmuera, fermentadas o no, ennegrecidas por oxidación en medio alcalino y conservadas en recipientes herméticos mediante esterilización térmica. Su coloración negra es uniforme.


Tipo Descripción

Especialidades

Según la Norma de Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa, se entiende como “especialidades”, aquellas aceitunas que se preparen de forma diferente o complementaria a las ya especificadas por la Norma, las cuales conservarán la denominación de “aceitunas” siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la misma.

Fuente: Consejo Oleícola Internacional.

En cuanto a las formas de presentación recogidas en la Norma, éstas se exponen en la Tabla 22, pudiéndose agrupar básicamente en siete categorías: aceitunas enteras, aceitunas deshuesadas, aceitunas rellenas, aceitunas para ensalada, alcaparrado, pasta de aceitunas y otras formas de presentación.

Tabla 22 Formas de presentación recogidas en la Norma Comercial de la aceituna de mesa (COI/OT/INC nº 1 – diciembre 2004).

Tipo Descripción

Enteras Aceitunas con o sin pedúnculo que conservan su forma original y no están deshuesadas.

Machacadas o partidas

Aceitunas enteras sometidas a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece intacto y entero en el fruto.

Aceitunas enteras

Seccionadas Aceitunas enteras seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte baja de la pulpa.

Deshuesadas Aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y que conservan prácticamente su forma original.

Mitades Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.

En cuartos Aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él.

En gajos Aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes, aproximadamente iguales.

Lonjas o rodajas Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor relativamente uniforme.

Troceadas Pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres (no más de 5% en peso de estas unidades) de unidades identificables de coronillas y trozos de lonjas.

Aceitunas deshuesadas

Rotas Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos del material del relleno.

Aceitunas rellenas Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, anchoa, etc.), o su pastas naturales preparadas.

Aceitunas para ensalada Aceitunas enteras rotas, o rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado de esta forma.

Alcaparrado Aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras, y con material de relleno, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado de esta forma.

Pasta de aceitunas Solamente pulpa de aceituna finamente molida. Otras formas de presentación

Fuente: Consejo Oleícola Internacional.

Finalmente, en cuanto a los envases utilizados para su conservación y comercialización, la Norma de Calidad indica que éstos pueden ser de metal, hojalata, vidrio, materiales plásticos, o de cualquier otro material, salvo madera, siempre y cuando cumplan con los requisitos técnico-sanitarios vigentes. Estos envases deben ser aptos para garantizar la adecuada conservación de las aceitunas y no transmitir sustancias tóxicas al producto envasado.


4.1.2. Elaboración

A tenor del elevado número de preparaciones contempladas en la Norma Comercial de la aceituna de mesa, en este apartado se exponen los procesos industriales seguidos en la elaboración de las preparaciones más comunes consumidas: aceitunas verdes aderezadas en salmuera (también conocidas como “aceitunas verdes”, o “de estilo español” o “sevillano”), aceitunas negras al natural y aceitunas ennegrecidas por oxidación.

4.1.2.1. Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Se obtienen a partir de aceitunas verdes, recolectadas manualmente cuando se encuentran plenamente desarrolladas, y antes de alcanzar el envero. Los frutos recogidos son depositados en unos cestos denominados “macacos”. El transporte de las aceitunas a la entamadora, puede realizarse en recipientes de plástico perforados, con una capacidad aproximada de 20 kg, o bien en contenedores de 500 kg de capacidad máxima34.

No obstante, los elevados costes que conlleva la recolección manual están dando lugar a que se estén poniendo en práctica experiencias piloto de recolección mecanizada en las explotaciones. Con todo, esta técnica provoca una mayor cantidad de daños en la aceituna (“molestado), por lo que para reducirlos, las aceitunas deben ser transportadas inmersas en una solución de lejía a baja concentración (hidróxido sódico 0,3-0,4% p/v), para impedir el desarrollo de manchas de coloración marrón en las zonas dañadas del fruto. Esta técnica también evita el descamado

de las aceitunas en tratamientos posteriores con lejía35.

34 A veces las aceitunas son también transportadas a granel, aunque este sistema no se recomienda, al aumentar la proporción de daños en los frutos. 35 A pesar de que la recolección mecanizada es aún una práctica en fase de experimentación, suele ser habitual en las explotaciones de variedad “hojiblanca”, dada su mayor resistencia al golpeteo, y realizándose su transporte a la entamadora de igual manera que del resto de variedades de mesa.

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Aceituna

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

TRATAMIENTO CON LEJÍA

LAVADO

PUESTA EN SALMUERA. FERMENTACIÓN

ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO (DESHUESADO

Y RELLENO)

LAVADO Y ESCOGIDO

ENVASADO

FASE AGRARIA

FASE INDUSTRIAL

DISTRIBUCIÓN

ALMACENAMIENTO

ENTAMADORA

ENVASADORA


Una vez en la entamadora, el proceso básico de elaboración consiste en la eliminación del amargor de los frutos, mediante un tratamiento con lejía (hidróxido sódico 2,0-5,0% p/v). Tras este tratamiento las aceitunas someten a un lavado con agua varias veces, por períodos variables de tiempo para eliminar el exceso de lejía36, para ser posteriormente inmersas en salmuera (10,0-11,0% p/v), donde sufren una fermentación láctica37. Cuando la fermentación finaliza, las aceitunas son clasificadas por tamaño, haciéndolas pasar por cintas transportadoras y eliminando los frutos defectuosos, quedando listas para ser envasadas38.

Dependiendo del tipo de preparación, antes del envasado, las aceitunas pueden ser sometidas a deshuesado y relleno.

Normalmente, el envasado final se realiza en una solución de salmuera fresca, si bien también es posible la reutilización de la salmuera de fermentación regenerada.

4.1.2.2. Aceitunas negras al natural

Para la preparación de este tipo de aceitunas, los frutos deben estar maduros, pero no demasiado, ya que su textura no sería firme. Una vez recolectadas las aceitunas y transportadas a la entamadora, éstas son lavadas y posteriormente colocadas en salmuera (8-10% p/v)39 para su fermentación y eliminación del amargor40. Como la aceituna no ha sido tratada con lejía, el proceso de fermentación suele ser lento, alcanzándose el equilibrio en unos 8-12 meses.

La fermentación de las aceitunas suele ser anaeróbica (en ausencia de oxígeno), pero presenta el riesgo de favorecer la aparición de una alteración conocida como “alambrado” (en inglés “gas-pocket” o “fish eye”), debido a la acumulación de CO2 en el interior del fermentador. Para evitar su aparición, se puede realizar la fermentación en condiciones aerobias,

36 La tendencia actual consiste en la realización de un solo lavado, de una duración comprendida entre 12 y 15 horas. No se recomienda un período de lavado excesivo, ya que éste puede dar lugar a pérdidas de compuestos solubles en las aceitunas, necesarios para una adecuada fermentación posterior. 37 Durante la fermentación puede desarrollarse el crecimiento de bacterias del género Propionibacterium, que aumentan el pH debido a la producción de ácidos acético y propiónico, y utilizando el ácido láctico producido durante la fermentación. Si este proceso se prolonga en el tiempo, puede dar lugar al deterioro de la aceituna, conocido como “zapatería”. Esto puede evitarse mediante el aumento de las concentraciones de cloruro sódico al final de la fermentación láctica, hasta el 9%. 38 Una vez clasificadas, las aceitunas son agrupadas en bidones de plástico de unos 300 kg, en los que se mantienen hasta su envasado. 39 En zonas más frías, pueden utilizarse concentraciones más bajas, del 6%. 40 La eliminación del amargor de la aceituna tiene lugar mediante la disolución de la oleuropeína en la salmuera.

Aceituna

RECOLECCIÓN

FERMENTACIÓN

PUESTA EN SALMUERA

ENVASADO

FASE AGRARIA

FASE INDUSTRIAL

DISTRIBUCIÓN

ENTAMADORA

Aceitunas negras al natural

ENNEGRECIMIENTO

ENVASADORA

TRANSPORTE

LAVADO Y ESCOGIDO

ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO


introduciendo burbujas de aire en el interior del fermentador41. Además de reducir el “alambrado”, la fermentación aeróbica permite la eliminación del arrugado superficial de los frutos y el acortamiento del período de fermentación (2-3 meses).

Una vez que los frutos están listos para ser comercializados, se oxidan (ennegrecimiento) por exposición al aire en cajas de no más de 20 kg. Esta operación mejora el color de la piel. La duración máxima de este tratamiento no puede sobrepasar las 48 horas para evitar arrugas en la aceitunas. No obstante, esta operación no es necesaria cuando la fermentación ha tenido lugar en condiciones aeróbicas.

Antes del envasado, las aceitunas son seleccionadas según su color y daños sufridos, y clasificadas según su tamaño (escogido).

Hasta hace pocos años, las aceitunas negras naturales no se envasaban, vendiéndose a granel. Sin embargo, hoy día hay una demanda creciente de este producto envasado en frascos de vidrio y latas. Las dos formas de presentación más empleadas comercialmente son las “negras naturales en salmuera” (estilo griego) y estilo “Kalamata”. Para asegurar una buena conservación, se suele realizar la pasteurización de las aceitunas envasadas.

4.1.2.3. Aceitunas ennegrecidas por oxidación

Las aceitunas son recolectadas cuando los frutos presentan un color verde, prácticamente a la vez que los destinados a la preparación de aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Una vez en la entamadora, las aceitunas son lavadas e introducidas en los fermentadores, en una solución compuesta por ácido acético y salmuera, teniendo lugar la fermentación42.

Tras la fermentación, tiene lugar el ennegrecimiento por oxidación de las aceitunas, el cual se lleva a cabo en unos recipientes horizontales cilíndricos43. Por la parte inferior de los recipientes se dispone un dispositivo para la introducción de aire presurizado, con objeto de que el proceso de oxidación sea uniforme.

En el interior de este recipiente se realizan una serie de tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de lejía. Junto a éstos, durante los intervalos entre tratamientos, los frutos se mantienen inmersos en agua por la que se burbujea aire. En el transcurso de estas operaciones, las aceitunas se oscurecen progresivamente debido a la oxidación de compuestos fenólicos.

El número de tratamientos con lejía oscila entre 2 y 544. Después del último tratamiento con lejía, las aceitunas son lavadas varias veces con agua para retirar el exceso de hidróxido sódico y reducir el pH de la pulpa hasta valores próximos a las 8 unidades45.

41 La tasa de inyección de aire puede variar entre 0,1-0,3 litros, por litro de volumen de fermentador y hora. 42 En algunos casos también se agrega cloruro cálcico (0,1-0,3% p/v), para impedir la pérdida de textura de las aceitunas, y en muchos casos se introduce aire para evitar la aparición del arrugado y/o del “alambrado”. 43 Fabricados en acero inoxidable, o poliéster y fibra de vidrio, y con una capacidad similar a los fermentadores para la aceituna (unas 10 toneladas aproximadamente), pero con un volumen de líquido superior (unos 10.000 litros). 44 Es posible realizar un único tratamiento con lejía, variando su concentración entre 1-4% p/v. Esta concentración dependerá del grado de madurez del fruto, de su variedad, sistema de conservación, temperatura ambiente y velocidad deseada de penetración de la lejía en el fruto. 45 Para disminuir el número de lavados, es también posible añadir a la solución ácido clorhídrico de grado alimentario o inyectar CO2 en los recipientes donde se lleva a cabo el ennegrecimiento de las aceitunas.


Las aceitunas negras se envasan en latas barnizadas o frascos de vidrio con un líquido de gobierno que contiene un 2-4% de sal (cloruro sódico) y 10-40 ppm de hierro, añadido como gluconato o lactato ferroso. Cualquier recipiente que se emplee, una vez cerrado debe ser esterilizado en autoclave. Generalmente, el tratamiento térmico se realiza entre 121 y 126ºC.

Aceituna

RECOLECCIÓN

ALMACENAMIENTO (en salmuera o solución ácida)

ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO (DESHUESADO Y RELLENO)

LAVADO Y ESCOGIDO

FASE AGRARIA

FASE INDUSTRIAL

DISTRIBUCIÓN

ENTAMADORA

ENVASADORA

Aceitunas ennegrecidas por oxidación

TRANSPORTE

FIJACIÓN DEL COLOR

LAVADOS (Neutralización)

TRATAMIENTO CON LEJÍA Y OXIDACIÓN CON AIRE

ENNEGRECIMIENTO

ESCOGIDO Y SEPARACIÓN POR TAMAÑO

ENVASADO Y ESTERILIZACIÓN

4.2. Entamadoras y envasadoras

4.2.1. Cuantificación y distribución de la industria asociada a la aceituna de mesa en Andalucía

Según datos de la AAO, durante la campaña 2008/09 se contabilizaron en Andalucía un total de 248 establecimientos agroindustriales dedicados a la elaboración y/o envasado de aceitunas de mesa. La provincia de Sevilla, con un total de 157 establecimientos (63,31% del total), es la que cuenta con un número mayor, presentando un papel muy destacado en municipios de larga tradición en olivar de mesa, como es el caso de Arahal, Dos Hermanas, Morón de la Frontera o Pilas. A la provincia de Sevilla le siguen a distancia las provincias de Córdoba (14,52%) y Málaga (12,50%).

Por tipo de establecimiento pueden distinguirse entamadoras, que se caracterizan por llevar a cabo en ellas los primeros procesos de transformación y elaboración de las aceitunas para que


sean aptas para consumo, envasadoras, que preparan el producto para su distribución y conservación adecuada en envases de diversos tipos y formatos, y entamadoras-envasadoras, que realizan las dos funciones. Las entamadoras suelen ser las más numerosas, existiendo en Andalucía un total de 142 (57,26%). Por otra parte, se contabilizan 20 envasadoras (8,06%) y 86 entamadoras-envasadoras (34,68%). La provincia de Sevilla lidera el número de establecimientos de los tres tipos, con un total de 104 entamadoras, 8 envasadoras y 45 entamadoras-envasadoras. En las demás provincias andaluzas destacan Córdoba con 22 entamadoras, Granada con 4 envasadoras, y Málaga con 16 entamadoras-envasadoras (Gráfico 7).

Gráfico 7 Establecimientos industriales destinados al entamado y envasado de la aceituna de mesa en Andalucía, durante la campaña 2008/09.

104

45

8

2212

2

14 16

1 07 3 0 2 4 1 1 1 1 1 1 0 2 0

0

20

40

60

80

100

120

Núm

ero

de e

stab

leci

mie

ntos

Sevilla Córdoba Málaga Jaén Granada Almería Huelva Cádiz

Entamadoras puras Entamadoras-envasadoras Envasadoras puras

Fuente: Agencia para el Aceite de Oliva.


Mapa 4 Distribución de las entamadoras y envasadoras de aceituna de mesa en Andalucía (2008).

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! Entamadoras

0

1 - 2

3 - 5

6 - 8

9 - 24

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Registro de Industrias Agroalimentarias de Andalucía (RIA). Consejería de Agricultura y Pesca.

4.2.2. Subsector entamador

Según datos de la Agencia para el Aceite de Oliva, en Andalucía se entamaron durante la campaña 2008/09 un total de 396.084,49 toneladas de aceituna, de las cuales, 299.564,11 toneladas (75,63%) se entamaron en Sevilla, 51.401,27 toneladas en Córdoba (12,98%) y 38.444,80 toneladas en Málaga (9,71%). El resto de provincias andaluzas representó el 1,69% del total. Por municipios destacó Morón de la Frontera (Sevilla), donde se entamaron en 2008/09 un total de 44.261,70 toneladas de aceituna, lo que representó el 11,17% del total de Andalucía. A Morón de la Frontera le siguieron Pilas (Sevilla), con el 6,97%, y a mayor distancia los municipios también sevillanos de Estepa (3,58%), La Puebla de Cazalla (3,52%), Arahal (3,51%) y Utrera (3,18%) (Mapa 5).


Mapa 5 Distribución municipal de la aceituna entamada en Andalucía. Campaña 2008/09.

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Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la Agencia para el Aceite de Oliva.

Descendiendo a nivel de entamadora, de las 396.084,49 toneladas de aceitunas entamadas en Andalucía durante la campaña 2008/09, un total de 19.084,61 toneladas se transformaron en Ángel Camacho Alimentación S.L., lo que representó el 4,82% del volumen de aceituna transformada y 16.229,54 toneladas en S.A. Aceitunas Guadalquivir (4,10%) (Tabla 23).

Tabla 23 Aceituna transformada en las entamadoras andaluzas durante la campaña 2008/09.

Aceituna entamada Denominación Localidad Toneladas %

1 Ángel Camacho Alimentación S.L. Espartinas y Morón de la Frontera (Sevilla) 19.084,61 4,82% 2 S.A. Aceitunas Guadalquivir. Morón de la Frontera (Sevilla) 16.229,54 4,10% 3 S.C.A. Agrícola Virgen de Belén Pilas (Sevilla) 10.672,55 2,69% 4 Euroliva S.A. Mairena del Aljarafe (Sevilla) 9.402,99 2,37% 5 La Española Alimentaria Alcoyana, S.A. Aznalcázar (Sevilla) 9.052,25 2,29% 6 S.C.A. Sor Ángela de La Cruz L.T.D.A. Estepa (Sevilla) 8.791,84 2,22% 7 S.C.A. Nuestra Señora de las Virtudes La Puebla de Cazalla (Sevilla) 8.458,53 2,14% 8 S.C.A. La Purísima Concepción de Alameda Alameda (Málaga) 8.096,86 2,04% 9 S.A.T. 1941 Santa Teresa Osuna (Sevilla) 7.650,98 1,93% 10 S.C.A. Agropecuaria "Herrera" Herrera (Sevilla) 7.373,44 1,86% 11 Escamilla S.A.T. 2080 Umbrete (Sevilla) 6.356,55 1,60% Resto 284.914,35 71,93%Total 396.084,49 100,00%



No obstante, un buen número de cooperativas de primer grado con entamadora, se encuentran agrupadas en dos importantes grupos cooperativos: Agrosevilla Aceitunas S.C.A. y Hojiblanca S.C.A. En este sentido, el grupo Agrosevilla Aceitunas S.C.A. aglutina un total de 10 cooperativas con entamadora (incluyendo la propia del grupo, situada en el municipio sevillano de La Roda de Andalucía), con un volumen entamado de 43.652,42 toneladas, lo que representa el 16,85% de la aceituna entamada en Andalucía durante la campaña 2008/09. Por su parte Hojiblanca S.C.A. agrupa a 17 cooperativas con entamadora (incluyendo la propia del grupo, con sede en el municipio cordobés de Monturque), con un volumen de 36.420,96 toneladas de aceituna entamada (14,06%). Teniendo en cuenta estas cifras, ambos grupos cooperativos lideran el sector transformador de la aceituna de mesa, por delante de los grupos citados en la Tabla 23. Por otra parte, si se suman los porcentajes de los siete primeros grupos entamadores andaluces (incluyendo a los grupos Agrosevilla Aceitunas S.C.A.) y Hojiblanca S.C.A., entre éstos aglutinan el 36,49% de la aceituna entamada en Andalucía durante la campaña 2008/09 (Gráfico 8 y Gráfico 9).

Gráfico 8 Distribución por grupos entamadores de la aceituna entamada en Andalucía durante la campaña 2008/09.

S.C.A. Agrícola Virgen de Belén

2,69%

Euroliva S.A.2,37%

S.A. Aceitunas Guadalquivir.

4,10% La Española Alimentaria

Alcoyana, S.A.2,29%

Ángel Camacho Alimentación S.L.

4,82%

Hojiblanca S.C.A.9,20%

Agrosevilla Aceitunas S.C.A.

11,02%

Resto63,51%

Total entamado: 396.084,49 toneladas



Gráfico 9 Aceituna entamada en Andalucía por los siete primeros grupos entamadores, durante la campaña 2008/09.

43.652

36.421

19.08516.230

10.673 9.403 9.052

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

45.000

50.000

AgrosevillaAceitunas

S.C.A.

HojiblancaS.C.A.

ÁngelCamacho

AlimentaciónS.L.

S.A.Aceitunas

Guadalquivir.

S.C.A.Agrícola

Virgen deBelén

Euroliva S.A. La EspañolaAlimentariaAlcoyana,

S.A.

Tone

lada

s


4.2.3. Subsector envasador

En Andalucía se envasaron durante la campaña 2008/09 un total de 251.679,19 toneladas de aceituna de mesa, de los cuales 207.270,15 toneladas (82,35%) se envasaron en la provincia de Sevilla, a la que siguieron en orden de importancia Córdoba (14,23%) y Málaga (1,88%). Por municipios, el mayor volumen de aceituna de mesa envasada correspondió a Morón de la Frontera (Sevilla), con un total de 53.589,05 toneladas envasadas durante la campaña 2008/09, lo que representa el 21,12% del total. Tras Morón de la Frontera se sitúan los municipios también sevillanos de La Roda de Andalucía (19,29%) y Dos Hermanas (10,31%) y el municipio cordobés de Monturque (9,69%) (Mapa 6).


Mapa 6 Distribución municipal de la aceituna envasada en Andalucía. Campaña 2008/09.

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Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la AAO.

Por envasadoras, el establecimiento con mayor volumen de envasado durante la campaña 2008/09 fue la planta de Agrosevilla Aceitunas S.C.A, en La Roda de Andalucía (Sevilla), con un total de 48.861,89 toneladas de aceituna de mesa envasada, lo que representa el 19,41% del volumen total de aceituna envasada en Andalucía. Tras ésta destacan las tres plantas de Ángel Camacho Alimentación, S.L., situadas en Espartinas (1) y Morón de la Frontera (2), con un volumen de aceituna envasada de 36.815,30 toneladas (14,63%), la de Aceitunas de Guadalquivir (11,33%), la planta cordobesa de Hojiblanca S.C.A. en Monturque (9,77%) y la empresa Internacional Olivarera, S.A. (5,28%) en Dos Hermanas (Sevilla). Como se aprecia en la Tabla 24, algo más del 78% de la aceituna envasada en Andalucía se concentra en 10 empresas, de las cuales 9 de ellas tienen además entamadora asociada46.

46 Estas 10 empresas envasaron durante la campaña 2008/09 un total de 197.953,38 toneladas de aceituna de mesa, el 78,65% del total envasado en Andalucía. De estas empresas, la única que no cuenta con entamadora propia es la planta de Osuna Mission, S.L., en la localidad sevillana de Osuna. Fuente: Agencia para el Aceite de Oliva.


Tabla 24 Aceituna envasada en las envasadoras andaluzas durante la campaña 2008/09.

Volumen envasadoDenominación Localidad toneladas %

1 Agrosevilla Aceitunas S.C.A. La Roda de Andalucía (Sevilla) 48.861,89 19,41%2 Ángel Camacho Alimentación. S.L. Espartinas (Sevilla) y Morón de la Frontera (Sevilla) 36.815,30 14,63%3 Aceitunas Guadalquivir, S.L. Morón de la Frontera (Sevilla) 28.525,38 11,33%4 Hojiblanca, S.C.A. Moturque (Córoba) 24.589,94 9,77% 5 Internacional Olivarera, S.A. Dos Hermanas (Sevilla) 13.285,80 5,28% 6 ACYCO. Aceitunas y Conservas, S.A.L. Dos Hermanas (Sevilla) 12.446,29 4,95% 7 La Española Alimentaria Alcoyana, S.A. Aznalcázar (Sevilla) 8.667,00 3,44% 8 Euroliva, S.A. Mairena del Aljarafe (Sevilla) 8.593,10 3,41% 9 Osuna Mission, S.L. Osuna (Sevilla) 8.418,94 3,35% 10 Agroaceitunera, S.A. Utrera (Sevilla) 7.749,74 3,08% Resto 53.725,81 21,35%Total 251.679,19 100,00%


Respecto a los grandes grupos cooperativos de segundo grado, Agrosevilla Aceitunas, S.C.A. y Hojiblanca, S.C.A., éstos llevan a cabo el envasado de la aceituna entamada de sus asociados a través de una planta única por grupo, situadas en La Roda de Andalucía (Sevilla), para el caso de Agrosevilla Aceitunas, S.C.A. y en Monturque (Córdoba) para Hojiblanca, S.C.A. La aceituna envasada por ambos grupos cooperativos, supone el 29,18% del volumen total envasado en Andalucía.

4.2.4. Naturaleza asociativa de la industria de la aceituna de mesa en Andalucía

Si se analiza la naturaleza asociativa de las entamadoras y envasadoras del sector de la aceituna de mesa en Andalucía, se comprueba que de los 248 establecimientos existentes, predomina la figura privada con 175 establecimientos (70,56%) frente a la asociada (cooperativas y S.A.T.), con 73 establecimientos (29,44%). No obstante, esta proporción difiere en función del tipo de establecimiento. Mientras que en las entamadoras puras la importancia de las entidades asociativas es de un 39,44% de los establecimientos, frente a los de naturaleza privada, que representan el 60,56%, en las envasadoras puras los establecimientos de naturaleza privada aumentan su importancia respecto a cooperativas y SAT, al representar el 90% del total, frente al 10% formado por estas últimas. En cuanto a las entamadoras con envasadora asociada, los establecimientos de naturaleza privada representan el 82,56%, frente al 17,44% que suponen las entidades asociativas (Tabla 25).


Tabla 25 Naturaleza asociativa de los establecimientos agroindustriales del sector de la aceituna de mesa durante la campaña 2008/09.

Entamadoras puras Envasadoras puras Entamadora-Envasadora

Total Naturaleza Asociativa

Número % Número % Número % Número % Cooperativas y SAT 56 39,44 2 10,00 15 17,44 73 29,44

Privada 86 60,56 18 90,00 71 82,56 175 70,56 Total 142 100 20 100 86 100 248 100,00


Por otra parte, si se analizan los volúmenes entamados y/o envasados, nuevamente predomina la producción generada en la industria privada, pero en proporción ligeramente inferior a la del número de establecimientos. En este sentido, las empresas de naturaleza privada entamaron el 55,22% de la producción y envasaron el 66,40% de la misma, durante la campaña 2008/09. No obstante, si se atiende al tipo de establecimiento, la tendencia se invierte en el caso de las entamadoras puras, donde las entidades asociativas entamaron el 52,62% de la producción, frente al 47,38% de las empresas privadas, debido a la influencia de los grandes grupos cooperativos (Agrosevilla Aceitunas S.C.A y Hojiblanca S.C.A). En cuanto a las envasadoras puras, el 99,81% de la producción de aceituna envasada, tuvo lugar en empresas de naturaleza privada. Finalmente, en las entamadoras con envasadora asociada, la proporción de volúmenes de producción entamados y envasados supusieron porcentajes próximos al 64% para las empresas de naturaleza privada, mientras que en cooperativas y S.A.T. se entamaron y envasaron aproximadamente el 36% de los volúmenes de producción (Tabla 26).

Tabla 26 Volúmenes entamados y envasados de aceituna de mesa en Andalucía durante la campaña 2008/09 según la naturaleza asociativa de los establecimientos agroindustriales del sector.

Entamadoras puras

Envasadoras puras

Entamadora-Envasadora Total Naturaleza Asociativa

Ton % Ton % Ton entamadas % Ton

envasadas % Ton entamadas % Ton

envasadas %

Cooperativas y SAT

147.675 52,62 50 0,19 41.123 35,62 82.188 36,37 188.848 44,78 123.361 33,60

Privada 132.977 47,38 25.626 99,81 74.310 64,38 143.815 63,63 232.913 55,22 243.751 66,40Total 280.652 100 25.676 100 115.433 100 226.003 100 421.761 100 367.112 100


A la vista de los resultados obtenidos, puede concluirse que, al contrario que sucede en el sector del aceite de oliva, en la industria de la aceituna de mesa predominan las figuras de naturaleza privada (empresarios de naturaleza privada, S.A., S.L.), sobre las entidades asociativas (cooperativas y S.A.T.).

Por último, cabe citar que las empresas de naturaleza privada del sector, se dedican normalmente a las primeras etapas de transformación, si bien presentan escasa importancia en el mercado final. Junto a estas empresas, existe un número reducido de empresas especializadas en segundas transformaciones (deshuesado, relleno, envasado, etc.), y que compiten con la gran distribución por el control del mercado. En cuanto a las industrias


asociativas, se especializan principalmente en primeras transformaciones (entamado), presentando poco peso específico en el mercado final.

4.3. Otras industrias asociadas

El cultivo del olivar de mesa y la producción de sus industrias generan una serie de subproductos que, mediante el empleo de una tecnología adecuada, pueden utilizarse para obtener a partir de ellos tanto energía térmica, como eléctrica. Los subproductos del olivar de mesa susceptibles de valoración energética son el hueso de la aceituna y los restos de poda de olivar, siendo fuentes potenciales para el desarrollo de una industria dedicada a dicha valorización.

Del hueso de aceituna, se estima que se producen en una campaña media unas 22.500 toneladas en las industrias de aderezo (hueso entero, obtenido de las aceitunas que se presentan deshuesadas). El hueso de aceituna es un combustible de óptimas características: elevada densidad, humedad próxima al 15%, granulometría muy uniforme y poder calorífico cercano a 4.500 kcal/kg, adecuado para usos térmicos, inicialmente enfocado a su combustión en las calderas de industria (incluyendo extractoras, envasadoras y entamadoras del sector oleícola) y con una expansión actual hacia su uso doméstico (calefacciones).

En cuanto a restos de poda de olivar (tanto de almazara, como de mesa), anualmente se generan más de 2 millones de toneladas, equivalente a 803 ktep/año. Últimamente se están desarrollando equipos para llevar a cabo el astillado de la poda para su posterior aprovechamiento.

4.4. Residuos generados por la industria de la aceituna de mesa

La industria asociada a la aceituna de mesa, genera un gran volumen de residuos a lo largo de todo el proceso, los cuales son básicamente de tipo líquido y altamente contaminantes, por lo que su vertido incontrolado puede dar lugar a un importante deterioro medioambiental. Según datos de la Consejería de Medio Ambiente, se estima que se generan entre 0,5 y 4 litros/kg de aceituna, si bien, se toma como valor medio un volumen de residuos de 1,5 llitros/kg de aceituna. Teniendo en cuenta la producción anual nacional de aceituna47, el volumen medio de residuos a eliminar asciende a uno 750.000 m3 anuales. Para el caso de Andalucía, teniendo en cuenta la producción anual de la campaña 2008/09 (396.084,49 toneladas), el volumen medio de residuos a eliminar asciende aproximadamente a unos 594.000 m3. La gravedad del problema de estos efluentes es tal, que tan sólo una veintena de entamadoras-envasadoras, vierten sus efluentes a cauces cuyas aguas no terminan discurriendo a través de la Red de Espacios Naturales de Andalucía (RENPA). Dichas industrias están situadas principalmente en la provincia de Málaga.

47 Para el cálculo del volumen medio de residuos, se ha considerado una producción nacional media de 500.000 toneladas de aceituna.


Los principales residuos48 producidos en la industria del aderezo de la aceituna son de tres tipos:

• Lejías de cocido: son de tipo alcalino y contienen una elevada cantidad de hidróxido sódico (NaOH), azúcares y polifenoles, lo que dificulta su depuración.

• Aguas de lavado: son las utilizadas para el lavado de las aceitunas, una vez tratadas con las lejías. Son también de tipo alcalino. Generalmente se realizan entre 1 y 3 lavados, siendo el método de inmersión el más utilizado.

• Salmueras: son de tipo ácido y cuentan con un elevado contenido en sal, por lo que también presentan dificultades para la depuración. En general, el problema de las salmueras se traslada en gran medida de las entamadoras a las envasadoras, ya que se transfiere salmuera en los barriles de venta a granel. Las envasadoras, por su parte, tratan estas salmueras mediante diferentes procesos (destilación, aireación, ósmosis inversa) en los que se busca una evaporación de su fase líquida y la obtención de un producto sólido resultante (lodo) que es recogido por gestores autorizados.

Las principales características de los residuos generados durante el aderezo, son los siguientes (Tabla 27).

Tabla 27 Características de las aguas residuales del proceso de aderezo de aceitunas verdes de mesa.

Aguas de lavado Parámetro Lejía Primera Segunda

Salmuera

PH 12,2 11,2 9,8 3,9 NaOH libre (g/l) 11,0 1,5 - - NaCl (g/l) - - - 97,0 Acidez libre (g láct./l) - - - 6,0 Azúc. Reduct. (g/l) 8,6 8,0 7,1 - Polifenoles (g/l) 4,1 4,0 6,3 6,3 DQO (g/l) 23,0 24,6 28,4 10,7 DBO (g/l) 15,0 12,3 15,6 9,5 Sólidos en disol. (g/l) Volátiles 30,2 35,1 39,7 17,8 Fijos 18,0 11,4 9,9 100,7

Fuente: Rejano, L. El aderezo de las aceitunas, en VVAA (1998), El Cultivo del Olivo. Ed. Mundi-Prensa.

Por otro lado, la realización de determinadas prácticas en las entamadoras puede dar lugar a más puntos de generación de residuos. Algunas de estas prácticas son las siguientes:

• Limpieza e instalaciones de equipos: tanto dentro de la limpieza de las instalaciones como de los equipos es importante conocer la frecuencia, el volumen de agua consumida y el método de limpieza utilizado e intentar minimizar al máximo el agua consumida en cada uno de los puntos.

48 A estos residuos podrían añadirse los generados en el transporte de las aceitunas inmersas en lejías de baja concentración, recolectadas mecánicamente. Estas prácticas aún se encuentran en fase experimental.


• Operaciones para evitar contaminaciones y excesos en el uso del agua: por ejemplo, la reposición de salmuera mediante el rebose de los fermentadores puede provocar contaminaciones en el patio con salmuera, e imposibilitar su reutilización.

• Aguas pluviales: el agua de lluvia no plantea en principio ningún riesgo de contaminación, pero si entra en contacto con una superficie contaminada, como pueden serlo los patios de fermentadores, puede ocasionar un problema añadido.

Tradicionalmente, para la eliminación de los residuos generados en la industria del aderezo se han utilizado balsas de evaporación para su vertido. En estas balsas se produce una concentración de los solutos existentes. Su principal inconveniente es la filtración de los residuos alcalinos, la cual tiene lugar si la base de la balsa no es totalmente impermeable. Otros problemas adicionales que plantea la utilización de balsas de evaporación son el importante impacto paisajístico que generan, la producción de olores así como la proliferación de mosquitos y otros insectos.

Ante la problemática suscitada por la eliminación de este tipo de residuos, dada su naturaleza contaminante, la Administración Andaluza así como empresas y organizaciones representantivas del sector del aderezo, han puesto en marcha el Plan de Gestión de Agua en las industrias de aderezo de aceituna. Este plan contempla como principales objetivos el estudio de las tecnologías de depuración existentes, la prospección del sector en lo referente a gestión de aguas así como la elaboración de un manual de buenas prácticas en el uso del agua. En el Gráfico 10 se expone el esquema de gestión propuesto.

Gráfico 10 Plan de Gestión de Agua en las industrias de aderezo de aceituna.

CONTROL DEL AGUA CONSUMIDA Y DE LOS RESIDUOS GENERADOS

MINIMIZACIÓN DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN TODOS LOS PUNTOS

DEL PROCESO

CLASIFICACIÓN DE LOS EFLUENTES GENERADOS

TRATAMIENTO DE LOS EFLUENTES MINIMIZADOS Y GENERADOS

�Conocimiento y vigilancia de los volúmenes empleados.

�Instalación de contadores para el control del consumo de agua en cada operación del proceso.

�Reutilización de las lejías de cocido: para ello es necesaria la reactivación de la lejía, aprovechándose mejor el hidróxido sódico.

�Eliminación de lavados: se recomienda la realización de un solo lavado, de 12-15 horas de duración.

�Depuración y reutilización de salmueras: se utilizan dos sistemas: a) adsorción de carbón activo y filtración tangencial, y b) ultrafiltración a través de membranas de un pequeño tamaño de poro. El segundo sistema es más favorable, obteniéndose salmuera regenerada, que se ha reutilizado en el envasado de aceitunas verdes.

�Persigue el aumento de la eficacia de los tratamientos de los efluentes.

PLAN DE GESTIÓN DE AGUA EN LAS INDUSTRIAS DE ADEREZO DE ACEITUNA

Fuente: Elaboración propia a partir de Consejería de Agricultura y Pesca, Consejería de Medioambiente, Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa, Consejería de Salud y Delegación de Gobernación de Sevilla.


Las últimas tendencias en proceso de estudio para la gestión de los residuos de la industria del aderezo consisten en la eliminación de éstos mediante su inyección profunda al suelo49. Este sistema permitiría la admisión ilimitada del residuo por parte del suelo, así como la eliminación progresiva las balsas de evaporación asociadas a las industrias del aderezo. Para que la inyección profunda de los efluentes al suelo pueda llevarse a cabo, es necesario que se cumplan los siguientes condicionantes de tipo técnico-ambiental:

• Que el suelo cuente con una alta capacidad receptora.

• Que los residuos inyectados no entren en contacto con agua dulce.

• Que no comprometan el futuro aprovechamiento de otros recursos del subsuelo.

• Que no se altere la capacidad de la roca receptora.

49 Fuente: Citoliva, Universidad de Huelva y Procesos Tecnoambientales, S.L., 2010. Salmuera. Eliminación de residuos del aderezo por inyección profunda. Ponencia. III Jornadas Internacionales de la Aceituna de Mesa. Sanlúcar la Mayor (Sevilla).


5. La distribución en el sector de la aceituna de mesa La distribución es la fase más compleja de la cadena de valor, al participar en ella un mayor número de agentes. Se compone del transporte, comercialización y puesta en el mercado final de los productos. Dentro de la fase de distribución existen una serie de agentes que intervienen hasta hacer llegar el producto al consumidor, pudiendo distinguirse:

• Almacenistas en destino: se caracterizan por realizar el acopio de productos dentro del canal de la gran distribución. Últimamente han perdido importancia, en beneficio de las plataformas de distribución y las centrales de compra.

• Minoristas o (pequeños) detallistas: se caracterizan por vender directamente al consumidor al por menor. Los principales tipos de estos establecimientos minoristas son los pequeños comercios, las tiendas tradicionales y los mercados ambulantes, caracterizados estos últimos por la venta de productos a granel.

• Gran distribución: formada por grandes empresas, que pueden actuar al mismo tiempo como mayoristas y minoristas, al comprar directamente a fabricantes o productores y vender al consumidor. Los diferentes formatos existentes para la gran distribución son los supermercados, las tiendas de descuento y los hipermercados50. En ocasiones pueden contar con plataformas de distribución propias o abastecerse a través de centrales de compra:

� Plataformas de distribución: son centrales de acopio de productos que pertenecen a cadenas de hipermercados y que se sitúan en puntos estratégicos para servir a sus centros comerciales.

� Centrales de compra: son sociedades que tienen como finalidad la agrupación de las compras de sus asociados poniendo en contacto a compradores y vendedores, y llegando en ocasiones a ejecutar los pedidos de los asociados e incluso a pagar directamente a los proveedores. Las principales centrales de compra en España para productos de alimentación son IFA y Euromadi51.

A nivel nacional, el 55% de la cuota de mercado se encuentra concentrada en cuatro grupos de la distribución agroalimentaria.52

50 Los supermercados se ubican dentro de centros urbanos, ofreciendo productos alimenticios y no alimenticios a bajo precio. Según su tamaño pueden ser gran supermercado (de 1.500 a 2.500 m2), y supermercados medianos (entre 400 y 1.500 m2). Las tiendas de descuento ofrecen un surtido limitado de productos de alimentación, y apuestan por la marca del distribuidor, una política constante de bajos precios y un control de los costes. Suelen ubicarse en el centro de las ciudades o en la periferia de los centros urbanos. Por último, los hipermercados suelen ser grandes superficies comerciales de tamaño superior a 2.500 m2, ofrecen productos alimenticios y no alimenticios, y suelen encontrarse a las afueras de las grandes poblaciones. 51 Fuente: Sanguino, Ramón. 2001. El sistema de distribución comercial. 52 Fuente: TNS Master Panel y Boletín Económico de ICE nº2.941.


Por otra parte hay que destacar la fuerte competencia que ejerce en el mercado nacional, la presencia de la marca del distribuidor comercial (marca blanca), que representó en 2008 aproximadamente el 67% de la aceituna de mesa envasada comercializada53.

53 Fuente: La aceituna lucha por mantener su estatus internacional. Revista Alimarket. Noviembre 2008.


6. El mercado de la aceituna de mesa

6.1. Mercado internacional

El grueso de la actividad de las empresas españolas productoras de aceituna de mesa se centra en el mercado exterior, el cual absorbe aproximadamente el 50% de la producción nacional. En este sentido, durante los últimos años, la promoción internacional ha sido fundamental a la hora de destacar la calidad y procedencia española del producto, frente a otros originarios de países competidores como Argentina, Marruecos o Egipto, de menor coste de elaboración.

Desde un punto de vista organizativo el sector exportador cuenta con una entidad de referencia como es la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (ASEMESA), fundada en fecha tan lejana como 1920 para dar soporte a una actividad exportadora iniciada ya en el siglo XIX. Más recientemente, hay que destacar la cooperación puesta en marcha entre la Organización Interprofesional Interaceituna (véase 6.4), el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (EXTENDA). Cabe señalar, además, el refuerzo que ASEMESA y la Interprofesional, con el apoyo del ICEX y EXTENDA, desarrollan de la marca “Olives from Spain”, reflejo de la presencia y reconocimiento de la aceituna española en los mercados internacionales.

Así mismo, otro logro ha sido la creación de la Asociación Nacional de Empresarios y Profesionales de la Aceituna de Mesa y Actividades Relacionadas, constituida en 2008 y a través de la cual algunos operadores del sector han aunado fuerzas ante la coyuntura existente en el mercado internacional.

Igualmente, en relación con los intercambios comerciales con el exterior es importante señalar la variedad de normas de aplicación en el sector, desde la Reglamentación Técnico-Sanitaria aplicable en España54 y las diferentes normativas específicas de los distintos países, pasando por reglamentos comunitarios, hasta las normas de organismos internacionales como el COI o el CODEX Alimentarius55. Aunque en general esta multiplicidad genera complejidad a la hora de interactuar en el mercado internacional, ya que hay que conocer la normativa concreta aplicable en cada país, es importante señalar el proceso de convergencia y adaptación que se está dando entre las mismas en materias como calidades y presentaciones, aditivos permitidos, etc.

6.1.1. Estadísticas

Atendiendo a las cifras, España es el primer exportador mundial de aceituna de mesa, con un total 241.106,66 toneladas exportadas durante la campaña 2008/0956, lo que representa el 27%

54 Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. 55 Organización dependiente de la FAO y la OMS, ambas pertenecientes a las Naciones Unidas. 56 Fuente: Agencia para el Aceite de Oliva.


de las exportaciones mundiales, cifradas en 880.000 toneladas para esta campaña57. Tras España se sitúan en orden de importancia grandes productores como Egipto (13%), Grecia (11%) y Argentina (8%). Las exportaciones españolas representan aproximadamente el 50% de la producción nacional. En cuanto a las exportaciones andaluzas, éstas fueron de 196.188,41 toneladas, el 81% de las exportaciones nacionales.

El 45% de la exportaciones nacionales son intracomunitarias, mientras que el resto se dirigen principalmente a América del Norte (31%) y Europa del Este (10%). Por países, los principales destinos de las exportaciones españolas son Estados Unidos (27%), Italia (10%), Francia (9%) y Rusia (7%).

Las variedades de aceituna de mesa más exportadas son “Hojiblanca” (54%), “Manzanilla” (33%), “Gordal” (7%) y “Carrasqueña” (3%), predominando las aceitunas verdes (52%) sobre las negras (47%). Por otra parte, las formas de presentación más exportadas son rellenas (32%), en rodajas (26%), lisas (21%) y deshuesadas (17%).

En cuanto a las importaciones nacionales de aceituna de mesa, éstas fueron de 2.111,4 toneladas58, apenas el 0,4% de las importaciones mundiales, siendo el origen de éstas Portugal (56%), Egipto (13%) y Marruecos (10%). El 50% de estas importaciones se realizaron en Andalucía (1.063,12 toneladas).

6.2. Consumo nacional

El consumo total de aceituna de mesa en España en 2009 fue de 133.100 toneladas, mientras que en 2008 fue de 135.100 toneladas. Aproximadamente el 78% de este consumo tuvo lugar en hogares, mientras que el resto correspondió a hostelería y restauración (20%) y a instituciones (2%) (Tabla 28).

Tabla 28 Consumo total de aceituna de mesa en España en los años 2008 y 2009.

Consumo 2008 2009 Ámbito de consumo

Miles de t % Miles de t % Hogares 105,21 77,93 103,75 77,95

Hostelería y restauración 27,39 20,29 26,6 19,98 Instituciones 2,41 1,79 2,75 2,07

Total 135,01 100,00 133,1 100,00

Fuente: MARM. Panel de Consumo.

Analizando el consumo en hogares durante la campaña 2008/0959, de 103.928,68 toneladas, los mayores consumos correspondieron a Cataluña, con 22.935,75 toneladas (22,07%), Andalucía (14,98%) y Madrid (13,63%). Por otra parte, el consumo per cápita en España durante la campaña 2008/09, fue de 2,22 kg, siendo mayor en Cataluña (3,07 kg), Castilla y

57 Fuente: ASEMESA. 58 Fuente: Agencia para el Aceite de Oliva. 59 La campaña 2008/09 abarca el periodo comprendido entre los meses de septiembre de 2008 y agosto de 2009, ambos incluidos.


Léon (2,93 kg) y Cantabria (2,80 kg). En Andalucía, el consumo per cápita fue de 1,87 kg, cifra inferior al consumo nacional (Tabla 29).

Tabla 29 Consumo en hogares y consumo per cápita (campaña 2008/09), por CCAA.

Consumo en hogares Consumo per cápita Comunidad Autónoma

Toneladas % kg/año

Andalucía 15.564,07 14,98% 1,87 Aragón 3.513,78 3,38% 2,61 Asturias 2.070,09 1,99% 1,91 Baleares 2.634,15 2,53% 2,40 Canarias 4.699,81 4,52% 2,23 Cantabria 1.650,40 1,59% 2,80 Castilla La Mancha 4.309,71 4,15% 1,68 Castilla y León 6.099,49 5,87% 2,93 Cataluña 22.935,75 22,07% 3,07 Extremadura 1.756,18 1,69% 1,59 Galicia 4.364,24 4,20% 1,56 La Rioja 876,26 0,84% 2,72 Madrid 14.165,35 13,63% 2,22 Murcia 2.612,75 2,51% 1,81 Navarra 1.346,68 1,30% 2,14 País Vasco 4.873,27 4,69% 2,24 Valencia 10.456,70 10,06% 2,05 España 103.928,68 100,00% 2,22

Fuente: INE y MARM (Panel de Consumo).

En el Gráfico 11 se muestra la distribución estacional del consumo en hogares en España y Andalucía durante las campañas 2007/08 y 2008/09. A nivel nacional se aprecia que los mayores consumos tienen lugar durante los meses estivales y a lo largo del último trimestre del año. Por otra parte, en Andalucía esta tendencia de consumo es similar, si bien es menos marcada que en el caso nacional, debido también a que las cantidades consumidas son inferiores.


Gráfico 11 Evolución del consumo en hogares de aceituna de mesa en España y Andalucía en las campañas 2007/08 y 2008/09.

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

Sep Oct

Nov Dic

Ene Fe

b

Mar Ab

r

May

Jun

Jul

Ago

Sep Oct

Nov Dic

Ene Fe

b

Mar Ab

r

May

Jun

Jul

Ago

2007 2008 2009

Tone

lada

s

España Andalucía


En cuanto a los formatos más consumidos, destacan las “aceitunas envasadas rellenas”, que a nivel nacional presentaron un consumo per capita en la campaña 2008/09 de 1,04 kg, seguidas de las “aceitunas envasadas con hueso” (0,46 kg) y por las “envasadas sin hueso” (0,29 kg). Finalmente, la categoría “resto de aceitunas”, y que recoge, entre otras, presentaciones elaboradas de forma más artesanal, presenta un consumo per cápita de 0,47 kg.

Por su parte en Andalucía, dado que el consumo per cápita es inferior al nacional, el formato en el que este menor consumo es más palpable, es “aceitunas envasadas rellenas” (0,77 kg), y “resto de aceitunas” (0,32 kg), mientras que en las otras dos categorías, el consumo es muy similar al nacional (“aceitunas envasadas con hueso”, 0,41 kg y “aceitunas envasadas sin hueso”, 0,26 kg).


Gráfico 12 Consumo per cápita de aceituna de mesa en España y Andalucía. Campaña 2008/09.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

kg/p

erso

na

Aceitunasenvasadascon hueso

Aceitunasenvasadas

rellenas

Aceitunasenvasadassin hueso

Resto deaceitunas

Aceitunastotales

España Andalucía


Finalmente, si se atiende al establecimiento de compra, destaca el consumo realizado a partir de supermercados, hipermercados y tiendas descuento, que representan algo más del 79% del consumo nacional en hogares de aceituna de mesa. En cuanto a formatos de presentación, es de destacar la compra de los principales formatos consumidos (“aceitunas envasadas con hueso”, “aceitunas envasadas sin hueso” y “aceitunas envasadas rellenas”) en supermercados, hipermercados y tiendas descuento, mientras que la categoría “resto de aceitunas”, es adquirida principalmente en mercados ambulantes y tiendas tradicionales (entre ambos, el 77,35% de las aceitunas de esta categoría).

Tabla 30 Consumo nacional en hogares de aceituna de mesa en España por tipo de establecimiento de compra. Año 2009.

Aceitunas Aceitunas

envasadas con hueso

Aceitunas envasadas sin

hueso

Aceitunas envasadas

rellenas Resto de aceitunas

Establecimiento

Miles de kg % Miles de kg % Miles de kg % Miles de kg % Miles de kg %

Supermercados 40.920 39,44 9.945 45,16 6.585 50,53 21.780 46,06 2.609 12,18

Descuento 21.764 20,98 6.172 28,03 3.055 23,44 12.309 26,03 229 1,07

Hipermercados 19.453 18,75 4.952 22,49 2.944 22,59 10.901 23,06 655 3,06

Mercados ambulantes

11.554 11,14 36 0,16 5 0,04 79 0,17 11.434 53,40

Tienda tradicional 6.205 5,98 299 1,36 107 0,82 671 1,42 5.128 23,95

Otros canales 3.853 3,71 617 2,80 335 2,57 1.542 3,26 1.358 6,34

Total 103.748 100 22.022 100 13.031 100 47.282 100 21.414 100



A este respecto hay que destacar el importante papel que presenta la marca del distribuidor (marca blanca) en el mercado nacional de la aceituna de mesa (véase apartado 5), liderando el ranking de marcas consumidas frente al resto de empresas fabricantes. En este sentido, cabe destacar que durante la campaña 2007/08 la marca de la distribución supuso el 57,0% del valor y el 69,6% del volumen comercializado de las aceitunas rellenas de anchoa, el 67,4% del valor y el 77,8% del volumen comercializado de las aceitunas negras con hueso y el 59,4% del valor y el 63,1% del volumen comercializado de las aceitunas verdes con hueso.

Gráfico 13 Reparto del mercado de aceitunas de mesa en la distribución moderna, por marcas. Campaña 2007/08.

Aceitunas rellenas de anchoa Aceitunas negras con hueso

57,0%

17,0%11,0% 8,5%

3,7% 2,7%

69,6%

2,1%2,8%5,4%8,6%11,5%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Marca de ladistribución

(marcablanca)

La Española Resto La EspañolaSuaves

Serpis La EspañolaClásica

Porc

enta

je (%

)

Valor Volumen

67,4%

12,9% 10,6%5,7%

1,8% 1,6%

77,8%

1,6%1,5%3,4%7,4%8,3%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%


(marcablanca)

La Española Resto Serpis Jolca Ybarra

Porc

enta

je (%

)

Valor Volumen

Aceitunas negras sin hueso

59,4%

17,1%13,8%

3,5% 3,2% 3,0%3,8%2,9%4,5%13,1%12,6%

63,1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%


(marcablanca)

Resto Jolca Corbi Carbonell Roldán

Porc

enta

je (%

)

Valor Volumen

Fuente: IRI. Citado en Alimarket.

6.3. Precios en origen y destino

En el análisis de los precios registrados por las distintas variedades de aceituna de mesa, pueden distinguirse tres tipos:

• Precio en origen de la aceituna de verdeo: se corresponde con el precio liquidado por la entamadora al agricultor por la aceituna en verde entregada tras la recolección.

• Precio en origen de la aceituna entamada: es el precio que pagan las envasadoras a las entamadoras por la aceituna, una vez sometida ésta a una primera transformación.

• Precio en destino de la aceituna envasada: se corresponde con el precio alcanzado por la aceituna envasada en el lineal y que paga el consumidor por su compra.


El precio en origen de la aceituna de verdeo corresponde al registrado a lo largo de la campaña de recolección, entre los meses de octubre y noviembre. En 2009 alcanzaron valores medios comprendidos entre 0,47 y 0,54 €/kg para la aceituna “manzanilla”, mientras que para la “gordal” se situaron entre 0,60 y 0,73 €/kg60. No obstante, gran parte de la aceituna entregada a las entamadoras se recogió en las últimas semanas del verdeo, en la cuales se registraron los valores más altos61.

Si se analiza el precio medio anual de la aceituna “manzanilla” en verde (Gráfico 14) entre 1994 y 2009, hay que destacar las fuertes oscilaciones que éste registró, alcanzando su nivel máximo en 2006 (0,76 €/kg), y su nivel mínimo en 2002 (0,48 €/kg). En este sentido, hay que destacar la tendencia a la baja mostrada entre los años 2007 y 2008, y que se ha mantenido en 2009, dando lugar a una coyuntura actual de bajos precios en origen que hacen poco rentable el cultivo al agricultor (véase apartado 3.3.1).

Gráfico 14 Evolución del precio medio anual en origen de la “manzanilla” en verde. 1994-2009.

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Prec

io e

n or

igen

(€/k

g)

Fuente: ASAJA.

En cuanto al precio de la aceituna entamada, en su cotización se distinguen básicamente cinco categorías en las cuales pueden agruparse las aceitunas transformadas, en función de su variedad, calibre y tipo de transformación:

• Manzanilla cocida entamada.

• Manzanilla clasificada.

• Gordal cocida entamada.

60 Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca. 61 Según las entamadoras contactadas en la elaboración de este estudio, el precio pagado por la aceituna “manzanilla” durante la campaña 2008/09 se situó entre 0,54 y 0,56 €/kg (véase apartado 7).


• Hojiblanca cocida.

• Hojiblanca en salmuera (oxidada).

En este sentido, entre los meses de abril de 2009 y julio de 2010, la manzanilla cocida entamada registró precios comprendidos entre 0,63 y 0,90 €/kg, la manzanilla clasificada entre 0,90 y 1,20 €/kg, la gordal cocida entamada entre 0,90 y 1,41 €/kg, la hojiblanca cocida entre 0,62 y 0,69 €/kg y la hojiblanca en salmuera (oxidada) entre 0,54 y 0,57 €/kg. La variabilidad en los precios depende de factores tales como la época del año o la disponibilidad de aceituna para envasado (oferta/demanda) (Gráfico 15).

Gráfico 15 Evolución del precio medio mensual en origen de las distintas categorías de aceituna entamada en Andalucía.

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul

2009 2010

Prec

io m

edio

(€/k

g)

Manzanilla cocida entamada Manzanilla clasif icada 240Gordal cocida entamada Hojiblanca cocidaHojiblanca en salmuera (oxidada)

Fuente: ABC de Sevilla, a partir de datos de ASAJA.

Finalmente, el precio en destino de la aceituna envasada muestra el coste que ésta tiene para el consumidor. En el Gráfico 16 se muestra la evolución de éstos entre los meses de enero de 2004 y diciembre de 2009. En este sentido hay que destacar la tendencia creciente de los precios de la aceituna envasada, habiéndose incrementado el precio en general en un 22% aproximadamente, durante el período de estudio62. En 2009, el precio medio anual en destino alcanzado por las aceitunas envasadas con hueso fue de 2,38 €/kg, mientras que para las envasadas rellenas fue de 2,39 €/kg, para las envasadas sin hueso de 2,41 €/kg y para la categoría “otras” de 4,12 €/kg. (Gráfico 16).

62 La categoría en la que más aumentó el precio fue la correspondiente a otras (34%), seguida por la de aceitunas envasadas rellenas (31%) y aceitunas envasadas con hueso (25%). La categoría que mostró menor variación en su precio entre 2004 y 2009 correspondió a “aceitunas envasadas sin hueso”, con un 22%.


Gráfico 16 Evolución del precio medio mensual en destino (sin IVA) de los diversos tipos de aceituna de mesa comercializados en España entre enero de 2004 y diciembre de 2009.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

EFMAMJJLA SONDEFMAMJJLA SONDEFMAMJJLA SONDEFMAMJJLA SONDEFMAMJJLA SONDEFMAMJJLA SOND

2004 2005 2006 2007 2008 2009

Prec

io m

edio

men

sual

(€/k

g)

Total aceitunas Envasadas con hueso Envasadas rellenas Envasadas sin hueso Otras

Fuente: Panel de Consumo. MARM.

6.4. Figuras de calidad

La única figura de calidad reconocida para la aceituna de mesa en España es la Denominación de Origen Protegida “Aceituna Aloreña de Málaga”. Aprobada de forma transitoria mediante la Resolución de 15 de febrero de 201063 de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, presenta su zona de producción al sureste de la provincia de Málaga, englobando un total de 19 municipios: Alahurín de la Torre, Alahurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera, contando con una superficie total de 230.500 hectáreas (Mapa 7).

63 Resolución de 15 de febrero de 2010, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida “Aceituna Aloreña de Málaga”.


Mapa 7 Superficie de la provincia de Málaga amparada por la DOP “Aceituna Aloreña de Málaga”.

��

Fuente: Elaboración propia a partir de la Resolución de 15 de febrero de 2010, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios. MARM.

La superficie de olivar en la zona amparada ocupa aproximadamente unas 17.000 hectáreas, siendo muchas de sus plantaciones centenarias, encontrándose asentadas en zonas marginales, sobre terrenos con elevadas pendientes, lo cual dificulta las posibilidades de mecanización del cultivo. Estas plantaciones presentan marcos de plantación amplios, que dan densidades comprendidas entre 60 y 80 árboles/ha. Junto a éstas coexisten nuevas plantaciones, algo más intensivas que las anteriores, y que utilizan marcos de plantación en torno a los 6 x 8 m, lo que supone una densidad de plantación de unos 200 árboles/ha. En algunas plantaciones antiguas, los olivos pueden aparecer asociados a almendros o cereal.

El producto amparado, la aceituna aloreña, queda descrito en el Pliego de Condiciones situado en el Anexo de la Resolución de 15 de febrero de 2010, definiéndose como “aceituna de mesa aliñada obtenida del fruto del olivo (Olea europea, L.), de la variedad aloreña, sano, cogido en el estado de madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especies u oleoresinas basadas en esos mismos productos naturales en una proporción que oscila entre 1-3%. Este proceso se basa en costumbres ancestrales, transmitidas de padres a hijos a largo de los años.”

Según el Pliego de Condiciones, se elaboran tres tipos de “Aceituna Aloreña de Málaga”:

• “Aceituna Aloreña de Málaga” verde fresca: son las aceitunas que después del partido pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco, y donde podrán mantenerse mientras no se alteren las características organolépticas y físico-


químicas propias de esta elaboración, o cámaras frigoríficas donde se conservan a una temperatura máxima de 15ºC, pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación. Deben transcurrir como mínimo tres días desde que se parten las aceitunas y se colocan en salmuera hasta que son envasadas.

• “Aceituna Aloreña de Málaga” tradicional: son la aceitunas que tras el proceso de recepción, clasificación y partido son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de 20 días antes de su envasado para el consumo. En estas condiciones podrán permanecer mientras no se alteren sus características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación.

• “Aceituna Aloreña de Málaga” curada: este tipo de aceitunas una vez recepcionadas y lavadas son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de 90 días antes del envasado. Pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características físico-químicas y organolépticas propias de esta forma de preparación.

Con anterioridad a la constitución de la DOP, existía una asociación que englobaba a los productores de la aceituna aloreña: Asociación de Aderezadores de Aceituna Aloreña de Málaga. Esta asociación se constituyó por iniciativa del sector en marzo de 2001, para representar y defender mejor sus intereses. Está formada por un total de 18 empresas asociadas64, en muchos casos PYMES de carácter familiar, de segunda y hasta tercera generación. Más del 90% de estas industrias se encuentran ubicadas en el medio rural.

6.5. La Interprofesional de la aceituna de mesa, Interaceituna

La Interprofesional de la aceituna de mesa, Interaceituna, es un instrumento de colaboración y coordinación entre las distintas ramas de la cadena agroalimentaria de la aceituna de mesa. Constituida el 11 de noviembre de 200465, actualmente está formada por las organizaciones más representativas del sector en ámbito nacional: las organizaciones profesionales agrarias (ASAJA, COAG y UPA), Cooperativas Agrarias de España (CCAE) y la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (ASEMESA).

En su labor de apoyo al sector, la Interprofesional de la aceituna de mesa cuenta con los siguientes objetivos:

• Promoción de la aceituna de mesa. 64 Aceitunas y encurtidos Bravo, SCA Purísima Santiago, SCA. Manzanilla Aloreña, Aceitunas Castillo S.A., Cristóbal Palomeque Gómez, Aceitunas y encurtidos Las Morillas, Juan García Plaza, SCA Aceitunas y encurtidos Alozaina, Yolanda Becerra Guerrero, Aceitunas Redondo Navarrete, Aceitunas Santaolalla, Aceitunas Bonela, Aceitunas Almario, Lauroliva, S.L., Aceitunas Lima, Aceitunas Armando, Aceitunas y encurtidos Roldán, y Tolox Agrícola SCA. 65 Interaceituna fue reconocida como Organización Interprofesional Agroalimentaria por el MAPA en noviembre de 2005: Orden APA/3869/2005, de 25 de noviembre, por la que se reconoce a la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, como organización interprofesional agroalimentaria.


• Difusión y mejora de la información del sector.

• Mejora del conocimiento y de la transparencia del mercado.

• Mejora de los productos y los procesos de la cadena alimentaria de la aceituna de mesa.

• Promoción de programas de I+D+i en el sector que permitan la continua adaptación de la producción a la demanda del mercado.

• Promoción de la información a los consumidores.

• Actuaciones en defensa del medio ambiente.

• Elaboración de contratos tipo compatibles con la normativa comunitaria.

En julio de 2006, las organizaciones que componían la Interprofesional de la aceituna de mesa, acordaron solicitar al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) la Extensión de Norma, que consiste en la extensión por Orden Ministerial al conjunto total de productores y operadores del sector, de determinados acuerdos adoptados por la Interprofesional. En este sentido, todo el sector está sujeto a la Extensión de Norma, la cual quedó aprobada en abril de 200766. Entre otros aspectos, la Extensión de Norma fija la aportación económica obligatoria durante las campañas 2007/08, 2008/09 y 2009/10 para:

• La promoción nacional e internacional de la aceituna de mesa.

• La mejora de la información y conocimiento sobre las producciones y los mercados.

• La realización de programas de I+D+i y estudios

La aportación económica a la Interprofesional (de carácter mensual) es de 1,7 euros/toneladas de aceituna de mesa entera producida, entamada o envasada (0,28 ptas/kg). Igualmente, por la actividad de importación de aceituna también existe la obligación de realizar una aportación económica, que será idéntica a la de la aceituna nacional para cada una de las actividades.

66 ORDEN APA/1013/2007, de 3 de abril, por la que se extiende el acuerdo de la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, al conjunto del sector de la aceituna de mesa y se fija la aportación económica obligatoria, para la promoción, mejora de la información y conocimiento sobre las producciones y los mercados, y la realización de programas de investigación desarrollo, innovación tecnológica y estudios para las campañas 2007-2008, 2008-2009 y 2009-2010.


7. Análisis de la cadena de valor de la aceituna de mesa 7.1.1. Agentes de la cadena

A lo largo del documento han quedado definidos los principales agentes que intervienen en la cadena de valor de la aceituna de mesa, en la cual pueden distinguirse tres fases, bien diferenciadas:

• Fase agraria: caracterizada por la obtención y cosechado del fruto a nivel de explotación, el cual es trasladado posteriormente a la entamadora para su transformación. Su caracterización socioeconómica y funcionamiento han sido ampliamente abordados en el apartado 3.

• Fase industrial: compuesta de dos subfases, una primera en la que se lleva a cabo la transformación del producto mediante su fermentación y aderezo (entamado), y que se desarrolla en las entamadoras, y una segunda en la cual el producto puede ser sometido a una segunda transformación (deshuesado, relleno, etc.) y posteriormente ser envasado. (Véase apartado 4)

• Distribución: el producto es distribuido a través de plataformas de distribución, para posteriormente ser vendido en tiendas tradicionales, tiendas descuento y grandes superficies (supermercados e hipermercados). En esta fase intervienen los agentes de la distribución y comercialización en destino que, siguiendo diferentes vías, sitúan finalmente el producto en el mercado. (Véase apartado 5).

7.1.2. Costes registrados en los diferentes eslabones de la cadena de valor

Para el estudio de la cadena de valor de la aceituna de mesa se va a analizar en profundidad los casos correspondientes a las cadena de valor de la aceituna de mesa de la variedad “Manzanilla”, con preparación en “verde aderezada en salmuera” y rellena de anchoa, y la de la variedad “Hojiblanca” “negra oxidada con hueso”, por tratarse ambas de dos de las preparaciones más consumidas. Por otra parte este estudio se abordará en establecimientos industriales que realizan tanto el entamado como el envasado de la aceituna, al presentar el mayor volumen de aceituna envasada en Andalucía, próximo al 62% (véase apartado 4.2).

7.1.2.1. Costes asociados a la fase agraria

Los costes asociados a la fase agraria, ya han sido abordados en el apartado 3.3.1 y para el caso considerado, pueden consultarse en la Tabla 17 y en la Tabla 18 del mismo.


7.1.2.2. Costes asociados a la fase industrial

Una vez establecido el caso de estudio, pueden identificarse y cuantificarse los costes en los que incurren las entamadoras-envasadoras a lo largo de la fase industrial67. En este sentido, durante el proceso de elaboración de la aceituna de mesa en las entamadoras, puede determinarse la siguiente estructura de costes en las mismas:

• Coste de adquisición de la aceituna: se trata del precio (en €/kg) al cual liquidan las entamadoras a los olivareros.

• Coste de limpieza de la aceituna: se trata del coste en el que se incurre al retirar de la aceituna adquirida los restos de hojas y ramas presentes en las mismas.

• Coste de clasificado (escogido): antes de proceder a su aderezo, las aceitunas deben ser clasificadas en función de su calibre. Este coste recoge el correspondiente a la mano de obra que realiza las tareas de clasificado.

• Coste de aderezo: incluye los costes correspondientes a lejías de lavado, salmueras, electricidad y conservantes.

Junto a los costes anteriormente citados, a lo largo del proceso de entamado se generan otros costes como:

• Mano de obra de los trabajadores de la planta, involucrados en cualquiera de las fases del proceso de producción.

• Dotación para amortizaciones: incluye los costes soportados por la industria como consecuencia de la participación de los elementos del activo fijo (maquinaria, equipos, etc.) en el proceso productivo del entamado de la aceituna.

• Coste de gestión de vertidos: hace referencia al coste que supone la eliminación y/o reempleo de los efluentes generados en las industrias de aderezo de aceituna.

Dado el carácter general de estos costes, resulta muy difícil estimar su cuantía separada de los procesos que los generan a lo largo del entamado, por lo cual, a la hora de considerarlos, se suponen incluidos dentro de los costes correspondientes a cada proceso. No obstante puede hacerse una cuantificación aproximada de éstos, de tal forma que se estima que la mano de obra de los trabajadores de la planta puede suponer aproximadamente el 6% de los costes generados durante el entamado, la dotación para amortizaciones el 4% y el coste de la gestión de vertidos el 1,5% aproximadamente. En el caso que nos ocupa, se supone que el envasado de las aceitunas entamadas se lleva a cabo dentro de las mismas instalaciones. En este sentido, los costes que se generan durante el proceso de envasado son los siguientes:

• Costes de preparación para el envasado: deshuesado de la aceituna, energía y gastos generales.

67 Los costes generados en esta fase han sido obtenidos a partir de la realización de una serie de encuestas a diversos establecimientos industriales del sector. A lo largo de la realización de las encuestas, los responsables de dichos establecimientos consultados nos sugirieron una distribución de los costes en función de las fases de las que se componen los procesos de entamado y envasado de la aceituna, al resultar más sencilla la imputación de los costes que su distribución en función de los inputs empleados a lo largo de cada fase.


• Costes de envasado: incluyen los costes correspondientes al envase (lata de 350 g de peso neto), cartonaje, pasta de relleno (anchoa), salmuera, aditivos, energía y gastos generales.

Al igual que sucede con el entamado, a lo largo del envasado se generan una serie de costes generales, relativos a mano de obra y amortizaciones, que se suponen incluidos a lo largo del proceso y que de manera aproximada, representan el 4% y el 1% respectivamente de los costes totales de envasado.

En la Tabla 31 se presenta la estructura de costes y márgenes que se generan a lo largo de la fase industrial de la cadena de valor de la “aceituna de mesa verde y rellena de pasta de anchoa”. En esta tabla se observa que la fase de entamado supone el 42,5% de los costes de producción, mientras que el envasado representa el 57,5% de los mismos.

Dentro de los costes de entamado, el correspondiente a la adquisición de la aceituna (0,54-0,56 €/kg), representa el 34,4% de los costes totales de producción, el de limpieza el 1,3%, el de clasificado el 1,9% y el de transformación (aderezo) de la aceituna, el 5,0%. Por su parte, la preparación para el envasado supone el 4,4% de los costes de producción, y los de envasado el 53,1%. El precio de venta de la aceituna envasada oscila entre 1,68-1,90 €/kg, de forma que el margen más frecuente obtenido a lo largo de la fase industrial es de 0,20 €/kg. Finalmente hay que destacar que los costes de entamado representan el 37,8% del precio de venta a la distribución, mientras que los de envasado suponen el 51,1% de éstos.


Tabla 31 Estructura de costes y márgenes en la fase industrial de la “aceituna de mesa verde y rellena de pasta de anchoa” (€/kg). No incluye I.V.A. Campaña 2008/09.

Concepto Coste (€/kg) % costes de producción % precio de venta Entamado68

Coste de adquisición de la aceituna 0,54-0,56 34,4% 30,6% Coste de limpieza de la aceituna 0,01-0,02 1,3% 1,1% Coste de clasificado (escogido) 0,02-0,04 1,9% 1,7% Coste de transformación (aderezo)69 0,05-0,09 5,0% 4,4% Coste total del entamado 0,62-0,71 42,5% 37,8%

Envasado Preparación para envasado70 0,06-0,08 4,4% 3,9% Costes de envasado71 0,84-0,87 53,1% 47,2% Total envasado 0,90-0,95 57,5% 51,1% Total de costes en fase industrial 1,52-1,67 100% 88,9% Margen (€/kg) Margen más frecuente de la aceituna envasada

0,20

Precio de venta de la aceituna envasada a la distribución 1,68-1,90

Fuente: Elaboración propia a partir de datos de encuestas y revisión bibliográfica.

Por otra parte, en la Tabla 32 se presenta la estructura de costes y márgenes que se generan a lo largo de la fase industrial de la cadena de valor de la “aceituna de mesa negra oxidada con hueso” de la variedad “Hojiblanca”. En esta tabla se observa que la fase de entamado supone el 39,3% de los costes de producción, mientras que el envasado representa el 60,7% de los mismos.

Dentro de los costes de entamado, el correspondiente a la adquisición de la aceituna (0,42-0,48 €/kg), representa el 31,0% de los costes totales de producción, el de limpieza el 1,4%, el de clasificado el 2,1% y el de transformación (aderezo) de la aceituna, el 4,8%. Por su parte, la preparación para el envasado supone el 2,1% de los costes de producción, y los de envasado el 58,6%. El precio de venta de la aceituna envasada oscila entre 1,65-1,88 €/kg, de forma que el margen más frecuente obtenido a lo largo de la fase industrial es de 0,25 €/kg. Finalmente hay que destacar que los costes de entamado representan el 33,5% del precio de venta a la distribución, mientras que los de envasado suponen el 51,8% de éstos.

68 Los costes correspondientes a la mano de obra se encuentran repartidos entre cada una de las fases que componen el proceso de entamado, y oscilan entre 0,03-0,07 €/kg de aceituna. Lo mismo sucede con la dotación para amortizaciones, que oscila entre 0,02-0,04 €/kg. 69 Incluye costes en salmuera, lejías de cocido, conservantes, electricidad y gestión de vertidos, así como la parte proporcional de mano de obra y amortización de la maquinaria empleada en esta fase. 70 La preparación para el envasado incluye el deshuesado de la aceituna, así como la parte proporcional de mano de obra y amortización de la maquinaria empleada en esta fase. 71 Incluyen el relleno con pasta de anchoa, salmuera, aditivos, envase, cartonaje, energía, gastos generales y la parte proporcional de mano de obra y amortización de la maquinaria empleada en esta fase.


Tabla 32 Estructura de costes y márgenes en la fase industrial de la “aceituna de mesa negra oxidada con hueso (hojiblanca)” (€/kg). No incluye I.V.A. Campaña 2008/09.

Concepto Coste (€/kg) % costes de producción % precio de venta Entamado72

Coste de adquisición de la aceituna 0,42-0,48 31,0% 26,5% Coste de limpieza de la aceituna 0,01-0,02 1,4% 1,2% Coste de clasificado (escogido) 0,02-0,04 2,1% 1,8% Coste de transformación (aderezo)73 0,05-0,09 4,8% 4,1% Coste total del entamado 0,50-0,63 39,3% 33,5%

Envasado Preparación para envasado74 0,02-0,05 2,1% 1,8% Costes de envasado75 0,84-0,87 58,6% 50,0% Total envasado 0,86-0,92 60,7% 51,8% Total de costes en fase industrial 1,35-1,54 100% 85,3% Margen (€/kg) Margen más frecuente de la aceituna envasada

0,25

Precio de venta de la aceituna envasada a la distribución 1,65-1,88


7.1.2.3. Costes asociados a la distribución

En cuanto a los costes asociados a la distribución, la estructura de costes asociados a la misma, se compone de los siguientes conceptos:

• Coste de plataforma o almacén intermedio: representa el coste de los servicios prestados por la plataforma de distribución o por el almacén intermedio.

• Coste de transporte a la tienda: supone los costes de transporte de los productos almacenados desde los almacenes intermedios o en las plataformas de distribución a las tiendas donde han de ser vendidos.

• Coste de tienda: representa el coste que supone la permanencia de un producto en la tienda desde su llegada hasta su venta.

72 Los costes correspondientes a la mano de obra se encuentran repartidos entre cada una de las fases que componen el proceso de entamado, y oscilan entre 0,03-0,07 €/kg de aceituna. Lo mismo sucede con la dotación para amortizaciones, que oscila entre 0,02-0,04 €/kg. 73 Incluye costes en salmuera, lejías de cocido, conservantes, electricidad y gestión de vertidos, así como la parte proporcional de mano de obra y amortización de la maquinaria empleada en esta fase. 74 La preparación para el envasado incluye el deshuesado de la aceituna, así como la parte proporcional de mano de obra y amortización de la maquinaria empleada en esta fase. 75 Incluyen el relleno con pasta de anchoa, salmuera, aditivos, envase, cartonaje, energía, gastos generales y la parte proporcional de mano de obra y amortización de la maquinaria empleada en esta fase.


Analizando la estructura de costes y márgenes que supone la distribución en la cadena de valor de la aceituna de mesa verde y rellena de anchoa, el coste de adquisición de la aceituna envasada representa el 92,3% de los costes de la distribución, el coste de plataforma o almacén intermedio el 2,1%, el de transporte a tienda el 1% y el coste de tienda el 4,6%. El total de costes en los que incurre la distribución en la cadena de valor de la aceituna de mesa verde y rellena de anchoa, oscilan entre 1,76-2,11 €/kg, lo que representa el 87,7% del precio de venta al público (sin I.V.A.). Finalmente, y teniendo en cuenta que el precio de venta al público de la aceituna verde deshuesada rellena es de 2,22 €/kg (sin IVA)76, el margen más frecuente obtenido por la distribución a lo largo de la cadena de valor, es de 0,27 €/kg.

Tabla 33 Estructura de costes y márgenes en la distribución comercial de la “aceituna de mesa verde y rellena de pasta de anchoa” (€/kg). No incluye I.V.A. Campaña 2008/09.

Concepto Coste (€/kg) % de costes de la distribución % precio de venta Distribución Coste de adquisición de la aceituna envasada 1,68-1,90 92,3% 81,0% Coste de plataforma o almacén intermedio 0,040-0,074 2,1% 1,8% Coste de transporte a tienda 0,020-0,042 1,0% 0,9% Coste de tienda 0,020-0,090 4,6% 4,0% Total de costes en la distribución 1,76-2,11 100% 87,7% Margen (€/kg) Margen más frecuente en la distribución 0,27 Precio de venta al público (sin IVA, 7%) 2,22


Por otra parte, para el caso de la cadena de valor de la aceituna de mesa negra oxidada con hueso (“hojiblanca”), el coste de adquisición de la aceituna envasada representa el 91,9% de los costes de la distribución, el coste de plataforma o almacén intermedio el 2,2%, el de transporte a tienda el 1,1% y el coste de tienda el 4,9%. El total de costes en los que incurre la distribución en la cadena de valor de la aceituna de mesa verde y rellena de anchoa, oscilan entre 1,76-2,11 €/kg, lo que representa el 83,6% del precio de venta al público (sin I.V.A.). Finalmente, y teniendo en cuenta que el precio de venta al público de la aceituna verde deshuesada rellena es de 2,21 €/kg (sin IVA)77, el margen más frecuente obtenido por la distribución a lo largo de la cadena de valor, es de 0,36 €/kg (Tabla 34).

76 Fuente: MARM. Panel de Consumo. 77 Fuente: MARM. Panel de Consumo.


Tabla 34 Estructura de costes y márgenes en la distribución comercial de la “aceituna de mesa negra oxidada con hueso (hojiblanca)” (€/kg). No incluye I.V.A. Campaña 2008/09.

Concepto Coste (€/kg) % de costes de la distribución % precio de venta Distribución Coste de adquisición de la aceituna envasada 1,65-1,88 91,9% 76,8% Coste de plataforma o almacén intermedio 0,040-0,074 2,2% 1,8% Coste de transporte a tienda 0,020-0,042 1,1% 0,9% Coste de tienda 0,020-0,090 4,9% 4,1% Total de costes en la distribución 1,76-2,11 100% 83,6% Margen (€/kg) Margen más frecuente en la distribución 0,36 Precio de venta al público (sin IVA, 7%) 2,21


7.1.2.4. Conclusiones

A continuación se muestran los resultados de los apartados anteriores en relación con los costes y márgenes medios en los que incurren los agentes de ambas cadenas de valor estudiadas.

Respecto a los costes de producción de la aceituna en la fase agraria (explotación), dada la gran variabilidad de tipologías existentes, se han elegido las más representativas: secano tradicional con pendiente moderada (STPM), secano intensivo con pendiente moderada (SIPM), regadío tradicional con pendiente moderada (RTPM) y regadío intensivo con pendiente moderada (RIPM) (véase Tabla 13). Así mismo, se han considerado los costes de las explotaciones con una superficie entre 1 y 5 hectáreas, por ser éste el tamaño más representativo en las explotaciones de aceituna de mesa. Para los cuatro casos, se ha considerado la remuneración total de la mano de obra familiar, así como la realización de las labores por parte de empresas de servicios. Para la estimación del intervalo de costes, se han ponderado los costes totales registrados en cada tipología de explotación, en función con la superficie total de éstas.

En todo caso, cabe indicar que en este apartado se estiman los márgenes en función de la diferencia entre ingresos y costes, considerando en aquellos sólo el ingreso por venta de la aceituna (€/kg). El cálculo no considera los ingresos asociados a las ayudas PAC, cuyo mayor importe en el olivar corresponde a la ayuda del Pago Único (que en realidad es una ayuda ligada al agricultor, no a un cultivo o superficie concreta).

Por otra parte, debe considerarse que, dependiendo de la localización de las industrias, los costes de transporte son menores en los núcleos cercanos a las zonas productoras.


Tabla 35 Costes , precios y márgenes más frecuentes en la cadena de valor de la aceituna verde rellena de anchoa. Campaña 2008/09.

Agente de la cadena

Concepto Costes y

márgenes (€/kg)

Precio de venta entre agentes (€/kg)

(Sin IVA)

% precio de venta al consumidor

Coste de producción 0,82 36,8% Fase agraria (explotación) Margen más frecuente en la

explotación -0,27 0,55

Coste de limpieza de la

aceituna 0,02 0,9%

Coste de clasificado

(escogido) 0,03 1,3%

Coste de transformación

(aderezo) 0,08 3,6%

Preparación para envasado 0,07 3,1%

Costes de envasado 0,85 38,2%

Fase industrial (entamadora-envasadora)

Margen más frecuente en entamadoras-envasadoras

0,20 1,80 9,0%

Coste de plataforma o

almacén intermedio 0,04 1,8%

Coste de transporte a tienda 0,02 0,9%

Coste de tienda 0,09 4,0% Distribución

Margen más frecuente en la distribución

0,27 PVP: 2,22 (sin IVA78) 12,3%


78 Se considera un 7% de IVA, por lo que el PVP de las aceitunas verdes rellenas de anchoa asciende a 2,56 €/kg.


Tabla 36 Costes , precios y márgenes más frecuentes en la cadena de valor de la “aceituna de mesa negra oxidada con hueso (hojiblanca)” (€/kg). No incluye I.V.A. Campaña 2008/09.

Agente de la cadena

Concepto Costes y

márgenes (€/kg)

Precio de venta entre agentes (€/kg)

(Sin IVA)

% precio de venta al consumidor

Coste de producción 0,56 25,5% Fase agraria (explotación) Margen más frecuente en la

explotación -0,11 0,45

Coste de limpieza de la

aceituna 0,02 0,9%

Coste de clasificado

(escogido) 0,03 1,4%

Coste de transformación

(aderezo) 0,07 3,2%

Preparación para envasado 0,03 5,4%

Costes de envasado 0,85 38,4%

Fase industrial (entamadora-envasadora)

Margen más frecuente en entamadoras-envasadoras

0,25 1,70 11,3%

Coste de plataforma o

almacén intermedio 0,04 1,8%

Coste de transporte a tienda 0,02 0,9%

Coste de tienda 0,09 4,1% Distribución

Margen más frecuente en la distribución

0,36 PVP: 2,21 (sin IVA79) 16,4%


79 Se considera un 7% de IVA, por lo que el PVP de las aceitunas verdes rellenas de anchoa asciende a 2,56 €/kg.


Como resumen al estudio de la cadena de valor y formación de precios de la aceituna de mesa verde rellena de anchoa (Tabla 35), para la campaña 2008/09, y considerando los beneficios y costes más frecuentes, pueden extraerse las siguientes conclusiones:

• El coste de producción de la aceituna difiere sensiblemente según el tipo de explotación considerada. Teniendo en cuenta la remuneración total de la mano de obra familiar (para los 4 tipos más representativos), se observa que en todos los casos los márgenes obtenidos son negativos, siendo el más frecuente de –0,27 €/kg.

• El precio percibido por el agricultor en concepto de la liquidación de la aceituna a la entrada de la entamadora, para el caso de la aceituna de la variedad manzanilla, oscila entre 0,54-0,56 €/kg, siendo el valor más frecuente de 0,55 €/kg.

• El margen más frecuente alcanzado en las entamadoras-envasadoras es de 0,20 €/kg, y representa el 9,0% del PVP (sin IVA) de la aceituna envasada vendida al consumidor.

• El margen más frecuente alcanzado por la distribución es de 0,27 €/kg, y representa el 12,3% del PVP (sin IVA) de la aceituna envasada vendida al consumidor.

• El conjunto de todos los costes generados a lo largo de la cadena de valor de la aceituna verde rellena de anchoa, supone en torno al 90,8% del PVP (sin IVA) de la aceituna envasada vendida al consumidor, y el 84,4% del PVP considerando IVA (7%).


Figura 1 Cadena de valor de la aceituna de mesa verde y rellena de anchoa. Campaña 2008/09.

EXPLOTACIÓN ENTAMADORA - ENVASADORA VENTA DE LA GRAN DISTRIBUCIÓN PVP sin IVA

(7%) de la gran

distribución

2,22 €/kg

Precio de liquidación sin IVA al agricultor

0,55 €/kg 0,02 Limpieza

0,03 Clasificado

0,08 Aderezo

0,07 Preparación para envasado

0,85 Envasado

Precio de venta Entamadora-

Envasadora sin IVA

1,80 €/kg 0,04 Plataforma o almacén intermedio

0,02 Transporte a tienda

0,09 Tienda

0,20 Margen

0,27 Margen

Costes totales de explotación

0,65-0,93 €/kg

Margen

Entre -0,09 y- 0,39 €/kg

4,04

1,23

3,27Multiplicador

sobre el precio de

entrada en la etapa

47,3%

6,8%

Tipo de coste por etapas

Dat

o s c

ampa

ña 2

008/

09

Cadena de valor de la aceituna de mesa verde rellena de anchoa

Porcentaje que suponen los costes respecto al PVP

sin IVA



Figura 2 Participación del conjunto de costes generados en la cadena de valor de la aceituna de mesa verde rellena de anchoa, respecto del PVP. Campaña 2008/09.

EXPLOTACIÓN ENTAMADORA - ENVASADORAVENTA DE LA GRAN

DISTRIBUCIÓN

COSTES EXPLOTACIÓN COSTES ENTAMADORA-ENVASADORA

COSTES DISTRIBUCIÓN

COSTES ENTAMADORA-ENVASADORA

0,65-0,93 €/kg

Valor más frecuente 0,82 €/kg

Margen

- 0,27 €/kg

Margen

0,20 €/kg

Margen

0,27 €/kg

0,98-1,11 €/kg


0,98-1,11 €/kg


0,08-0,21€/kg


Precio de liquidación sin

IVA al agricultor

0,55 €/kg


Envasadora sin IVA

1,80 €/kg

PVP sin IVA (7%) de la gran distribución: 2,22 €/kg

227,3% 23,3%

€/kgPVP con IVA (7%) de la

gran distribución: 2,39 €/kg

El conjunto de todos los costes generados en la cadena de valor de la “aceituna verde rellena de anchoa”, supone en torno al 90,8% del PVP sin IVA (7%), y el 84,4% del PVP con IVA (7%) del kg de

aceituna.



Por otra parte, como resumen al estudio de la cadena de valor y formación de precios de la aceituna de mesa negra oxidada con hueso y de la variedad “Hojiblanca” (Tabla 36), para la campaña 2008/09, y considerando los beneficios y costes más frecuentes, pueden extraerse las siguientes conclusiones:

• El coste de producción de la aceituna difiere sensiblemente según el tipo de explotación considerada. Teniendo en cuenta la remuneración total de la mano de obra familiar (para los 4 tipos más representativos), se observa que en todos los casos los márgenes obtenidos son negativos, siendo el más frecuente de –0,11 €/kg.

• El precio percibido por el agricultor en concepto de la liquidación de la aceituna a la entrada de la entamadora, para el caso de la aceituna de la variedad “hojiblanca”, oscila entre 0,42-0,48 €/kg, siendo el valor más frecuente de 0,45 €/kg.

• El margen más frecuente alcanzado en las entamadoras-envasadoras es de 0,25 €/kg, y representa el 11,3% del PVP de la aceituna envasada vendida al consumidor.

• El margen más frecuente alcanzado por la distribución es de 0,36 €/kg, y representa el 16,4% del PVP de la aceituna envasada vendida al consumidor.

• El conjunto de todos los costes generados a lo largo de la cadena de valor de la aceituna negra oxidada con hueso y de la variedad “Hojiblanca”, supone en torno al 77,5% del PVP (sin IVA) de la aceituna envasada vendida al consumidor, y el 72,0% del PVP considerando IVA (7%).


Figura 3 Cadena de valor de la aceituna de mesa negra oxidada con hueso de la variedad “Hojiblanca”. Campaña 2008/09.

EXPLOTACIÓN ENTAMADORA - ENVASADORA VENTA DE LA GRAN DISTRIBUCIÓN PVP sin IVA

(7%) de la gran

distribución

2,21 €/kg

Precio de liquidación sin IVA al agricultor

0,45 €/kg 0,02 Limpieza

0,03 Clasificado

0,07 Aderezo

0,03 Preparación para envasado

0,85 Envasado


Envasadora sin IVA

1,70 €/kg 0,04 Plataforma o almacén intermedio

0,02 Transporte a tienda

0,09 Tienda

0,25 Margen

0,36 Margen

Costes totales de explotación

0,44-0,64 €/kg

Margen

Entre -0,22 y 0,04 €/kg

4,91

1,30

3,77Multiplicador

sobre el precio de

entrada en la etapa

45,2%

6,8%

Tipo de coste por etapas

Dat

os c

a mpa

ña 2

008/

09

Cadena de valor de la aceituna de mesa negra oxidada con hueso (hojiblanca)

Porcentaje que suponen los costes respecto al PVP

sin IVA



Figura 4 Participación del conjunto de costes generados en la cadena de valor de la aceituna de mesa negra oxidada con hueso de la variedad “Hojiblanca”, respecto del PVP. Campaña 2008/09.

EXPLOTACIÓN ENTAMADORA - ENVASADORAVENTA DE LA GRAN

DISTRIBUCIÓN

COSTES EXPLOTACIÓN COSTES ENTAMADORA-ENVASADORA

COSTES DISTRIBUCIÓN

COSTES ENTAMADORA-ENVASADORA

0,44-0,64 €/kg


Margen

- 0,11 €/kg

Margen

0,25 €/kg

Margen

0,36 €/kg

0,93-1,06 €/kg


0,93-1,06 €/kg


0,08-0,21€/kg


Precio de liquidación sin

IVA al agricultor

0,45 €/kg


Envasadora sin IVA

1,70 €/kg

PVP sin IVA (7%) de la gran distribución: 2,21 €/kg

227,8% 30,0%

€/kgPVP con IVA (7%) de la

gran distribución: 2,38 €/kg

El conjunto de todos los costes generados en la cadena de valor de la “aceituna negra con hueso (hojiblanca)”, supone en torno al 77,5% del PVP sin IVA (7%), y el 72,0% del PVP con IVA (7%) del kg de

aceituna.



8. La I+D+i en el sector de la aceituna de mesa. Nuevas perspectivas El sector del olivar de mesa se ha visto notablemente influenciado por la investigación y las innovaciones tecnológicas llevadas a cabo numerosos campos, tales como en la fisiología del cultivo, su manejo, los procesos agroindustriales, y la gestión de residuos. En todo caso, más allá de un desarrollo meramente teórico, es de destacar el alto grado de aplicación práctica de estas innovaciones.

8.1. I+D+i en las explotaciones

En relación con los avances logrados en la fisiología del cultivo, hay que destacar la mejora genética de las variedades de aceituna con destino a mesa, para la mejora de su aptitud para la recolección mecanizada, así como el establecimiento de programas para la obtención de nuevas variedades mediante mejora genética por cruzamiento.

En cuanto al manejo del cultivo, son destacables los ensayos de fertilización (principalmente nitrogenada y potásica), cuyo fin último es la mejora de la calidad del fruto. Igualmente se están poniendo en práctica estrategias de riego deficitario para evaluar la adaptación del cultivo a una disponibilidad de agua escasa, así como para determinar las dosis óptimas para la obtención de rendimientos productivos adecuados.

Por otra parte, dada la importancia que presenta la recolección en los costes de cultivo, son numerosos los ensayos que se están llevando a cabo para la puesta a punto de la recolección mecanizada de la aceituna mesa, la cual requiere numerosas mejoras, ya sea en el cultivo (marcos adecuados, sistemas de poda óptimos, etc.), en las características de los frutos (resistencia del fruto al golpeteo, facilidad de desprendimiento al ser vibrado, condiciones de transporte de los frutos cosechados, etc.) o en la maquinaria destinada a recolección.

También hay que destacar las investigaciones que se están realizando en el campo de la fitopatología para la reducción de la incidencia de enfermedades como la verticilosis del olivar, o en el manejo de plagas, como la mosca del olivo.

8.2. I+D+i en las industria

Junto a los avances logrados en el cultivo, hay que destacar también los alcanzados en los procesos industriales. Con carácter general pueden destacarse los logros en materia de clasificación, control y trazabilidad dentro de los diferentes procesos, tanto en enmatadotas como en envasadoras. Si hace 10 años se produjo un importante salto cualitativo con la introducción de la maquinaria para clasificar la aceituna y derivarla a distintas líneas según sus cualidades, hoy día se están realizando avances en cuestiones de detección de objetos extraños mediante láser e infrarrojo, y se apuntan tendencias novedosas en el control de productos terminados mediante rayos X.


Así mismo, se investiga en nuevos tratamientos para los subproductos o vertidos generados en las entamadoras y envasadoras (por medios mecánicos, químicos y biológicos), para la reducción de su carga contaminante, y su reutilización en otras fases.

Igualmente son de resaltar los avances en el aprovechamiento como biomasa de los subproductos generados por el cultivo o durante el aderezo de las aceitunas (huesos, restos de poda...), que en muchos casos se reinvierte en el ciclo productivo. Tal es el caso de las calderas, alimentadas con biomasa, que se usan para los procesos de pasteurización y esterilización, para calentamiento de salmueras, para la evaporación forzada de las salmueras y su conversión final en lodos, etc.

En el caso concreto de las entamadoras, son numerosas las investigaciones de tipo microbiológico llevadas a cabo sobre la flora bacteriana que interviene en los procesos fermentativos de las aceitunas, y que van encaminadas a la reducción de los tiempos necesarios para la realización de las fermentaciones, la mejora de la calidad de las producciones (textura y sabor de los frutos transformados) y la prolongación de la vida útil de las aceitunas transformadas para facilitar su comercialización en mercados alejados de la zona de producción.

Finalmente, en relación con las envasadoras son numerosos los avances en nuevos rellenos, novedosos formatos de presentación (fundamentalmente plásticos), así como la reducción de sal en los productos finales.


9. Resumen y conclusiones Como resumen al presente trabajo de caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía, pueden extraerse los siguientes comentarios:

• El primer productor de aceituna de mesa, tanto comunitario como mundial es España, con un total de 485.429,43 toneladas producidas en la campaña 2008/09 (22,3% de la producción mundial y 72,2% de la comunitaria).

• La producción española lidera los mercados internacionales, siendo la primera exportadora mundial.

• Andalucía es la Comunidad Autónoma con mayor producción de aceituna de mesa (395.853,23 toneladas), lo que supone el 81,55% dela producción nacional. Destacan las provincias de Sevilla (75,62% de la producción), Córdoba (12,98%) y Málaga (9,71%).

• Aproximadamente el 7,5% de las explotaciones andaluzas de olivar se destinan en su totalidad o en parte, a la producción de aceituna de mesa. En este sentido se contabilizan 5.704 explotaciones “puras” de olivar de mesa, y 19.111 explotaciones “mixtas” de olivar de doble aptitud almazara/mesa.

• En las explotaciones puras de olivar de mesa andaluz, predominan las explotaciones de tamaño inferior a 10 hectáreas, que suponen aproximadamente el 91% de su número y el 47% de su superficie, destacando el intervalo entre 1 y 5 hectáreas.

• Aproximadamente el 91% de las explotaciones “puras” de olivar de mesa andaluz y el 94% de la superficie de éstas, se encuentran situadas en zonas con pendiente moderada (inferior al 15%), lo que facilita la realización de las labores de cultivo (manejo del suelo, poda, fertilización y tratamientos fitosanitarios) y la recolección del fruto.

• La densidad de plantación media en las explotaciones “puras” de aceituna de mesa de Andalucía es de 167,8 árboles/ha, siendo las provincias de Cádiz y Sevilla las que presentan mayor intensificación.

• El 44,2% de la superficie de olivar de mesa en Andalucía (46.442 hectáreas en 2008) es de regadío. Aproximadamente el 87% de esta superficie se localiza en la provincia de Sevilla.

• Las variedades que aparecen con más frecuencia en las explotaciones “puras” de olivar de mesa en Andalucía son “Manzanilla de Sevilla” (49,55%), “Hojiblanca” (25,09%) y “Gordal Sevillana” (14,27%). Con una menor presencia se encuentran las variedades “Verdial de Huévar” (2,88%), “Aloreña” (2,17%) y “Lechín de Sevilla” (1,72%).

• Por comarcas, puede distinguirse una zona dedicada fundamentalmente a la obtención de variedades típicas de mesa (“Manzanilla de Sevilla” y “Gordal Sevillana”) en la Serranía Sudoeste de Sevilla, Aljarafe, Bajo Guadalquivir y comarcas onubenses, y


otra dedicada a la variedad “Hojiblanca”, de doble aptitud almazara/mesa, en la Campiña y Sierra Sur de Sevilla, Campiña Sur de Córdoba y comarcas malagueñas.

• En las explotaciones “puras” de olivar de mesa predominan olivos de un solo pie (53,9% de las explotaciones y 52,6% de la superficie cultivada). No obstante, en general, las plantaciones antiguas suelen presentar varios pies por árbol.

• Los intervalos de rendimiento en los que se sitúan la mayor parte de las explotaciones “puras” de aceituna de mesa se corresponden con el de menos de 2.000 kg/ha (33,4% de las explotaciones) y entre 2.000 y 4.000 kg/ha (32,1% de las explotaciones). La distribución por rendimientos en función de la superficie es similar.

• La edad media de las plantaciones de olivar de mesa en Andalucía oscila entre los 20 y 30 años en las explotaciones de “Manzanilla”, mientras que las de “Gordal” presentan una edad más avanzada (algunas superando incluso los 100 años).

• La nueva plantación o la renovación en las explotaciones “puras” de olivar de mesa en Andalucía se ha materializado en 5.300 hectáreas, que han supuesto la plantación de 450.670 nuevos árboles, de los cuales 22.787 olivos fueron de renovación y 427.883 de nueva plantación. Sevilla fue la provincia con mayor superficie de olivar nuevo o renovado, con 3.543 hectáreas plantadas y 262.072 nuevos árboles.

• En relación con la estructura de costes, considerando la remuneración total de la mano de obra empleada, en las explotaciones de secano donde se lleva a cabo la recolección manual, la práctica con mayor incidencia en los costes directos es la recolección y transporte de la aceituna, que supone aproximadamente el 69% de éstos, seguida por los tratamientos fitosanitarios, que suponen algo más del 11%. Por otra parte en las de regadío, recolección y transporte suponen el 63% de los costes directos, y la poda aproximadamente el 11%.

• En cuanto a los costes totales, considerando la remuneración total de la mano de obra empleada, con un rendimiento medio de 3.000 kg/ha para las explotaciones de secano se obtienen unos costes totales que oscilan entre 2.487-2,697 €/ha (0,84-0,93 €/kg de aceituna cosechada), mientras que en las de regadío oscilan entre 3.084-3.288 €/ha (0,65-0,72 €/kg de aceituna cosechada).

• En cuanto al empleo generado, en las explotaciones de secano se emplean entre 35,72 y 37,86 jornales/ha en secano, y entre 41,20 y 42,98 jornales/ha en regadío. La recolección es la labor que demanda una mayor cantidad de mano de obra, representando el 81-84% de los jornales generados.

• Los titulares de las explotaciones de olivar de mesa en Andalucía superan, en la mayoría de los casos, los 50 años de edad. Así mismo, la figura del agricultor a título principal (ATP) tiene cierta relevancia.

• El régimen de tenencia predominante en las explotaciones de olivar de mesa en Andalucía es la propiedad, por delante del arrendamiento y la aparcería, que se dan en menor medida.

• Los productos que se elaboran a partir de la aceituna de mesa cuentan con una Norma de Calidad (Norma COI/OT/NC nº1 de diciembre de 2004) que establece las preparaciones, las formas de presentación y los envases utilizables para su conservación y comercialización.


• Los procesos de elaboración seguidos en la elaboración de las preparaciones más consumidas en Andalucía son los correspondientes a “aceitunas verdes aderezadas en salmuera”, “aceitunas negras al natural” y “aceitunas ennegrecidas por oxidación”.

• Durante la campaña 2008/09 se contabilizaron en Andalucía 248 establecimientos agroindustriales dedicados a la elaboración y/o envasado de aceitunas de mesa. Destaca Sevilla con 157 establecimientos (63,31%). Por tipo de establecimiento, las entamadoras representan el 57,26%, las entamadoras-envasadoras el 34,68% y las envasadoras el 8,06%.

• De los 248 establecimientos industriales existentes, predomina la figura privada con el 70,56%, frente a la asociada (SAT y cooperativas), con el 29,44%.

• De la aceituna entamada en Andalucía durante la campaña 2008/09, el 75,63% de ésta, se elaboró en la provincia de Sevilla. Por otra parte, los grupos cooperativos Agrosevilla Aceitunas S.C.A. y Hojiblanca S.C.A., elaboraron más del 20% de la aceituna entamada en Andalucía.

• En cuanto al volumen envasado en Andalucía, éste fue de 251.679,19 toneladas en la campaña 2008/09. El 82,35% se envasó en la provincia de Sevilla. Los principales envasadores fueron Agrosevilla Aceitunas S.C.A. (19,41%), Ángel Camacho Alimentación (14,63%) y Aceitunas Guadalquivir S.L.(11,33%).

• Los principales residuos generados por la industria de la aceituna de mesa son lejías de cocido, aguas de lavado y salmueras, las cuales proceden de la realización de prácticas tales como la limpieza de instalaciones de equipos, operaciones para evitar contaminación y excesos en el uso del agua y la generación de aguas pluviales. Ante la problemática que suscita la eliminación de estos residuos y su naturaleza contaminante, el sector ha puesto en marcha un Plan de Gestión de Agua en las industrias de aderezo de aceituna.

• El grueso de la actividad de las empresas productoras españolas y andaluzas, se centra en el mercado exterior, el cual absorbe aproximadamente el 50% de la producción nacional. Desde el punto de vista organizativo cabe destacar la importancia de entidades como ASEMESA, ICEX, la Organización Interprofesional Interaceituna y EXTENDA. Entre éstas han desarrollado la marca “Olives from Spain”, reflejo de la presencia y reconocimiento de la aceituna española en el mercado exterior.

• Existe gran variedad de normas de aplicación en el sector, relacionadas con los intercambios comerciales. A pesar de la complejidad que genera su multiplicidad, hay que destacar el proceso de convergencia y adaptación que se está dando en las mismas, con relación a calidades, presentaciones y aditivos permitidos.

• España es el primer exportador mundial de aceituna de mesa, con 241.106,66 toneladas exportadas (27% de las exportaciones mundiales). Tras España se sitúan grandes productores como Egipto (13%), Grecia (11%) y Argentina (8%). Las exportaciones andaluzas representan el 81% de las nacionales. En cuanto a las importaciones, éstas son de escasa cuantía (2.111,4 toneladas para España, de las que Andalucía importa el 50%).

• El consumo total de aceituna de mesa en España en 2009 fue de 133.100 toneladas. El 78% de éste tuvo lugar en hogares, el 20% en hostelería y restauración y el 2% en


instituciones. Por CCAA destacan los consumos de Cataluña, Andalucía, Madrid y Valencia. Por formatos consumidos, destacan las “aceitunas envasadas rellenas”, seguidas de las “envasadas con hueso” y de las “envasadas sin hueso”.

• Hay que destacar el importante papel que presenta la marca del distribuidor (marca blanca) en el mercado nacional de la aceituna de mesa, liderando el ranking de marcas consumidas frente al resto de empresas fabricantes.

• Existe una única figura de calidad reconocida en España para la aceituna de mesa, la D.O.P “Aceituna Aloreña de Málaga”, que engloba a 19 municipios, amparando unas 17.000 hectáreas de olivar.

• En la fase industrial de la cadena de valor de la aceituna de mesa, la mayor parte de los costes en las entamadoras corresponden a la mano de obra (33,3%) y al empleo de salmueras (33,3%), por su parte, en las envasadoras el 80% de los costes corresponde a los envases (latas), seguidos por las pastas para relleno (8,2%) y la mano de obra (4,7%).

• En la fase de la distribución de la cadena de valor de la aceituna de mesa, el coste de plataforma o almacén intermedio representa el 26,7% de éstos, el de transporte a tienda el 13,3%, mientras que el coste de tienda supone el 60%.

• El sector del olivar de mesa se ha visto notablemente influenciado por la I+D+i en numerosos campos tales como la fisiología del cultivo (mejora genética de variedades, mecanización de la recolección, etc), los procesos industriales (clasificación, control y trazabilidad de los procesos) y la gestión de los residuos (reducción de carga contaminante, reutilización en otras fases, aprovechamiento como biomasa, etc.).


• El conjunto de todos los costes generados a lo largo de la cadena de valor de la aceituna negra oxidada con hueso de la variedad “hojiblanca”, supone en torno al 77,5% del PVP (sin IVA) de la aceituna envasada vendida al consumidor, y el 72,0% del PVP considerando IVA (7%).

Finalmente, como principales conclusiones a la situación actual del sector, pueden extraerse las siguientes:

• España y Andalucía lideran el mercado mundial de la aceituna de mesa, si bien hay que destacar la existencia de importantes competidores en países emergentes como Egipto, Argentina o Chile, con costes de explotación reducidos.

• La producción de aceituna de mesa en Andalucía se centra principalmente en tres variedades; “Manzanilla”, “Gordal Sevillana” y Hojiblanca (doble aptitud).

• Los costes de producción obtenidos en las explotaciones de olivar de mesa se encuentran altamente influenciados por la recolección manual. Los avances en nuevas técnicas de recolección mecanizada pueden dar lugar a una reducción considerable de éstos.


• Existe en Andalucía un gran número de establecimientos agroindustriales dedicados a la elaboración y envasado de aceituna de mesa, predominando los de naturaleza privada sobre los de tipo asociativo. No obstante, la importancia de las cooperativas en los volúmenes envasados y entamados, destacando los grupos Agrosevilla Aceitunas S.C.A y Hojiblanca, S.C.A..

• La generación de residuos contaminantes en la industria de la aceituna de mesa es un problema importante que requiere la búsqueda de soluciones óptimas. El establecimiento de un Plan de Gestión de Agua en la industria del aderezo, y las aportaciones realizadas por la I+D+i, están contribuyendo a la reducción de los mismos (en cantidad y en carga contaminante).

• Aproximadamente del 50% de la producción nacional se destina a la exportación, y el importante peso que tienen en éstas las exportaciones andaluzas (el 81% de las nacionales).


• El conjunto de todos los costes generados a lo largo de la cadena de valor de la aceituna negra oxidada con hueso de la variedad “hojiblanca”, supone en torno al 77,5% del PVP (sin IVA) de la aceituna envasada vendida al consumidor, y el 72,0% del PVP considerando IVA (7%).


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ANEXO I: Regulación normativa del sector de la aceituna de mesa La aceituna de mesa en la Organización Común de Mercados de las materias grasas

Desde un principio, el sector de la aceituna de mesa estuvo regulado por la Organización Común de Mercados (OCM) de las materias grasas, a través del R(CEE) nº 136/1966 del Consejo de 22 de septiembre de 1966, el cual se mantuvo en vigor hasta noviembre de 200580. Los mecanismos contemplados por esta OCM y sus sucesivas modificaciones, han incluido la concesión de ayudas a la producción y al consumo, un mecanismo estabilizador del mercado (Cantidad Máxima Garantizada), un régimen de precios institucionales, un organismo de intervención y unas exacciones reguladoras del mercado exterior (restituciones a la exportación y gravámenes a la importación).

De todas la reformas que históricamente ha tenido esta OCM, para el sector de la aceituna de mesa destacó principalmente la contenida en el R(CE) nº 1638/199881, mediante la cual se incorporó a la OCM la posibilidad de que los Estados miembros pudieran destinar ayudas directas a la producción de aceituna de mesa, la cual hasta entonces no había gozado de una ayuda de este tipo, y que estaría íntimamente ligada a la ayuda a la producción de aceite de oliva. Otras modificaciones introducidas por esta reforma fueron la sustitución del régimen de intervención por un régimen de ayuda al almacenamiento privado, la supresión de la ayuda al consumo y el establecimiento de una Cantidad Máxima Garantizada (CMG) a nivel comunitario de 1.777.261 toneladas82 de aceite de oliva.

La concesión de la ayuda a la producción de aceituna de mesa establecida en la OCM tendría lugar considerando la cantidad de aceite de oliva que se habría podido producir a partir de la aceituna obtenida. Para ello, y en el caso de España, se consideró que por cada 100 kg de aceituna de mesa podrían obtenerse un total de 11,5 kg de aceite de oliva, lo cual se tradujo en una ayuda a la producción de 15,21 € por cada 100 kg de aceituna de mesa vendida a empresas transformadoras.

80 La OCM de las materias grasas quedó derogada mediante el R(CE) nº 865/2004, por el que por el que se establece la organización común del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa y se modifica el R(CEE) nº 827/1968. 81 R (CE) nº 1638/1998 del Consejo de 20 de julio de 1998, que modifica el R nº 136/66/CEE por el que se establece la Organización Común de Mercados en el sector de las materias grasas. 82 Al objeto de determinar en cada campaña la ayuda a la producción, la OCM recoge una Cantidad Nacional Garantizada (CNG) en cada país, que en el caso de España fue de 760.027 toneladas de aceite de oliva, el 42,76% de la CMG a nivel comunitario. En este sentido, para el pago de la ayuda, en el cómputo de la CNG se suma la producción de aceite de oliva, la de orujo de oliva (estimado en el 8% de la producción de aceite de oliva) y la relativa a la aceituna de mesa. Por otra parte, hay que indicar que la CNG en cada Estado miembro, actúa como un estabilizador del mercado, con efectos penalizadores sobre la ayuda si se rebasa dicha cantidad. Su aplicación establece una compensación entre los Estados miembros productores.


La vigencia de esta reforma estuvo prevista, en un principio, hasta la campaña 2000/01. No obstante, ésta fue prorrogada hasta la campaña 2003/04, y posteriormente hasta la entrada en vigor del Régimen de Pago Único.

La reforma intermedia de la PAC en 2003

En 2003 tuvo lugar la Reforma Intermedia de la PAC, materializada a partir del R(CE) nº 1782/200383. Esta reforma apostó por una mayor orientación hacia el mercado y una mayor justificación del gasto público en el sector agrario. Si bien inicialmente el sector de olivar no fue incluido en este reglamento, posteriormente fue incorporado al proceso de reforma a través del R(CE) nº 864/200484, dando pie a nueva reforma de la OCM del sector, establecida mediante el R(CE) nº 865/200485.

Con el nuevo régimen de ayudas instaurado (el llamado Régimen de Pago Único, RPU), que entró en vigor en enero de 2006 (campaña 2005/06), las anteriores ayudas directas al sector del olivar en función de la producción de aceite o aceituna de mesa se desvincularon prácticamente en su totalidad, de dichas producciones, considerándose “desacopladas” de las mismas. En líneas generales, se estableció un nuevo mecanismo consistente en el pago de una ayuda única por explotación recibida por el agricultor a través de la asignación individual de unos derechos de pago único, calculados a partir de los pagos percibidos por cada agricultor durante un período de referencia y de las hectáreas que los hubieran generado86.

Para el caso de la aceituna de mesa, el cálculo del importe de referencia se realizó en función del aceite de oliva con derecho a ayuda que la aceituna hubiera producido en cada campaña, según el coeficiente de 11,5 kg por cada 100 kg de la aceituna destinada a transformación.

Para percibir el importe correspondiente a un derecho (“activar” el derecho), éste debía ser ligado a una “hectárea admisible”, es decir, a una hectárea de superficie agraria de la explotación de olivar87, de otro cultivo o de pastos permanente, debiendo cumplirse en esta 83 R(CE) nº 1782/2003 del Consejo de 29 de septiembre de 2003 por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa en el marco de la política agrícola común y se instauran determinados regímenes de ayuda a los agricultores. Este Reglamento introduce además una serie de elementos que presentan carácter horizontal en su aplicación, como la condicionalidad, la modulación, el Sistema Integrado de Gestión y Control, la Disciplina Financiera, y el Sistema de Asesoramiento a explotaciones, elementos que se desarrollan en el R(CE) nº 796/2004. 84 R(CE) nº 864/2004 del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se modifica, y se adapta con motivo de la adhesión de la República Checa, de Estonia, de Chipre, de Letonia, de Lituania, de Hungría, de Malta, de Polonia, de Eslovenia y de Eslovaquia a la Unión Europea, el R(CE) nº 1782/2003 por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa en el marco de la política agrícola común y se instauran determinados regímenes de ayuda a los agricultores. 85 R(CE) nº 865/2004, por el que por el que se establece la organización común del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa y se modifica el R (CEE) nº 827/1968. 86 De forma general, el número de derechos es igual al número medio de hectáreas que han generado los pagos durante un período de referencia, que en el olivar corresponde a las campañas 1999/00, 2000/01, 2001/02 y 2002/03. Por otra parte, el importe de referencia corresponde a la media de los pagos recibidos por el agricultor durante el período de referencia. Finalmente, el importe unitario de los derechos equivale al importe de referencia dividido por el número medio de hectáreas. 87 En un principio sólo se consideraban como hectáreas admisibles de olivar, aquéllas cuya fecha de plantación fuera anterior a mayo de 1998 o en el caso de que se tratara de olivos de sustitución de éstos. Posteriormente se aceptó cualquier superficie de olivar a partir de las modificaciones introducidas por el R(CE) nº 381/2007 de la Comisión de 4 de abril de 2007.


superficie los requisitos legales de gestión y las buenas prácticas establecidas en la “condicionalidad”. En todo caso, las hectáreas admisibles que se aportan para percibir la ayuda no tienen por qué ser las mismas que generaron los derechos.

Por otra parte, el R(CE) nº 864/2004 permitió mantener una parte de la ayuda materializada en una ayuda fija por hectárea destinada a la conservación de los olivares que revistiesen interés social o medioambiental y dotada a partir de un porcentaje de ayuda que no se integrase en el Pago Único. Así, en España se decidió que el porcentaje de desacoplamiento de la ayuda al olivar (el importe destinado al pago único) fuese del 93,61%88, y quedase un 6,39% acoplado de ayuda por hectárea89 y según categorías de olivar (a partir de criterios ambientales y sociales, incluidos los aspectos relacionados con el paisaje y las tradiciones), de las que a nivel nacional se definieron cinco90:

De estas cinco categorías, Andalucía seleccionó dos categorías, aplicadas a nivel municipal, para articular esta ayuda91.

• Categoría A: con un importe de 75 €/ha para olivares en zonas de fuerte dependencia del cultivo; para su aplicación se consideran aquellas explotaciones situadas en los municipios cuya superficie de olivar a nivel municipal es mayor del 80% de la superficie labrada total. El 44,6% de los municipios andaluces clasificados en esta categoría A se localizan en la provincia de Jaén, en la cual el 81,4% de sus municipios con olivar cumplen estos criterios.

• Categoría B: olivares en zonas ubicadas en términos municipales de tradición oleícola, considerándose como tales aquellos que no estén contemplados en el grupo anterior. El importe de la ayuda asciende a 50 €/ha.

88 Anexo I del RD 1617/2005 de 30 de diciembre, por el que se regula la concesión de derechos a los agricultores dentro del régimen de pago único. No obstante, para superficies inferiores a 0,3 ha se considera un porcentaje de desacoplamiento del 100%. 89 La ayuda acoplada al olivar se concede a aquellos olivares que reúnan las condiciones establecidas en el RD 1470/2007 entre las que pueden destacarse que las parcelas oleícolas deben estar registradas en SIGPAC y que las superficies deberán tener olivos plantados antes del 1 de mayo de 1998, o si lo han sido después, ser de sustitución de otros que cumplieran con dicho requisito. 90 Olivares en zonas dependientes del cultivo, en particular aquellas cuya superficie de olivar a nivel municipal sea mayor del 80% de la superficie labrada total. Olivares de alto valor cultural o paisajístico. Olivares en zonas con limitaciones permanentes del medio natural como alta pendiente o baja pluviometría. Olivares con riesgo de abandono, en particular los situados en zonas desfavorecidas o con bajos rendimientos. Olivares de interés social, en especial los que se sitúen en zonas de tradición oleícola o en zonas que presenten indicadores económicos desfavorables o integrados en sistemas de calidad diferenciada, tales como denominaciones de origen o producción ecológica. 91 La aplicación normativa más reciente al respecto en Andalucía es la Orden de 10 de febrero de 2010.


Tabla 37 Municipios andaluces con olivar de categoría A.

Provincia Municipios con olivar

Municipios de categoría A

% de municipios categoría A respecto al total

provincial

% Municipios de categoría A respecto al

total de Andalucía

Almería 99 5 5,1% 2,8% Cádiz 29 2 6,9% 1,1% Córdoba 75 25 33,3% 14,1% Granada 164 26 15,9% 14,7% Huelva 76 8 10,5% 4,5% Jaén 97 79 81,4% 44,6% Málaga 94 14 14,9% 7,9% Sevilla 102 18 17,6% 10,2% Total 736 177 100,0%

Fuente: SIGPAC. Consejería de Agricultura y Pesca.

El sector de la aceituna de mesa en la OCM única

La OCM del aceite de oliva y de la aceituna de mesa establecida mediante el R(CE) nº 865/2004 entró en vigor a lo largo de la campaña de comercialización 2005/06, pero su duración fue breve, ya que a raíz del enfoque simplificador llevado a cabo por la Comisión durante la reforma de 2003 con el establecimiento del Régimen de Pago Único por explotación, se pensó que las 21 organizaciones comunes de mercado existentes podrían ser englobadas en una OCM única. La creación de la OCM única suponía una estructura jurídica más sencilla y racional, para lo cual fue necesario armonizar las medidas que componían cada OCM y sustituir los enfoques sectoriales por otros horizontales. La OCM única quedó plasmada en el R(CE) nº 1234/200792, siendo de aplicación a partir del 1 de enero de 2008, si bien para el sector de la aceituna de mesa lo fue para el 1 de julio del mismo año.

Los productos del sector de la aceituna de mesa regulados por la OCM única son los expuestos en la Tabla 38.

Tabla 38 Productos del sector de la aceituna de mesa regulados en el R(CE) nº 1234/2007.

Código NC Desginación 0709 90 31 Aceitunas frescas o refrigeradas que no se destinen a la producción de aceite. 0709 90 39 Las demás aceitunas, frescas o refrigeradas. 0710 80 10 Aceitunas, sin cocer o cocidas con agua o vapor, congeladas.

0711 20 Aceitunas conservadas provisionalmente (por ejemplo, con gas sulfuroso, con agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para dicha conservación), pero todavía impropias para su consumo inmediato.

Ex 0712 90 90 Aceitunas secas, incluso en trozos o en rodajas, o trituradas o pulverizadas, pero sin otra preparación.

2001 90 65 Aceitunas preparadas o conservadas en vinagre o en ácido acético. Ex 2004 90 30 Aceitunas preparadas o conservadas excepto en vinagre o en ácido acético, congeladas.

2005 70 Aceitunas preparadas o conservadas excepto en vinagre o en ácido acético, sin congelar.

Fuente: DOUE.

92 R(CE) nº 1234/2007 del Consejo de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas.


Entre las novedades incluidas por la OCM única, destaca la adaptación de la campaña de comercialización al ciclo de producción de la aceituna. En este sentido la campaña de comercialización para el aceite de oliva y la aceituna de mesa, que tradicionalmente transcurría entre el 1 de noviembre y el 31 de octubre del año siguiente, pasa a hacerlo entre el 1 de julio y el 30 de junio del año posterior93.

Otras novedades fueron la simplificación del régimen de comercio exterior mediante la eliminación de los certificados de exportación, el refuerzo de la estrategia de calidad de la aceituna de mesa a través de los requisitos de calidad exigidos para su comercialización, y la posibilidad de desarrollar programas de actividades plurianuales por parte de las organizaciones profesionales.

En cuanto a los regímenes de ayuda para el sector, en virtud de lo aprobado en el contexto del Chequeo Médico de la PAC94 de noviembre de 2008, a partir del 1 de enero de 2010, toda la ayuda al olivar será incorporada al Régimen de Pago Único, disociándose del cultivo al 100%.

Anteproyecto de Ley del Olivar

A lo largo de 2009, el Gobierno andaluz en su conjunto, en colaboración con todos los estamentos del sector, comenzaron con los trabajos de elaboración de una Ley para el Olivar de Andalucía. Para ello se desarrollaron unos grupos de discusión con el fin de analizar las debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades del sector, y elaborar una serie de estrategias y líneas de actuación que sirvieran de referencia para la elaboración de dicha Ley, presentándose en noviembre de 2009 un anteproyecto de la misma.

El objeto de la Ley del Olivar es crear el marco normativo adecuado para el mantenimiento y mejora del cultivo del olivar en Andalucía, el desarrollo sostenible de sus territorios y el fomento de la calidad y promoción de sus productos.

En el anteproyecto de Ley del Olivar se recoge que los poderes públicos deben emprender acciones para garantizar el desarrollo sostenible de los territorios de olivar, teniendo en cuenta su carácter multifuncional y poniendo en valor los diversos productos y servicios que el olivar ofrece.

La actual política agrícola de la UE contiene varios instrumentos especialmente dentro del R (CE) nº 1698/2005, que pueden contribuir a avanzar hacia una correcta provisión de bienes públicos por parte del olivar y que están contenidos en el Programa de Desarrollo Rural Sostenible de Andalucía para el período 2010-2014, siguiendo las líneas de actuación de la Ley 45/2007 de Desarrollo Rural Sostenible del Medio Rural, cuyo objetivo fundamental es alcanzar en los ámbitos rurales de España un desarrollo económico y social, de manera que aumente la calidad de vida del población y no abandone el territorio y a su vez se realice de forma

93 Artículo 3, c), iii) del R(CE) nº 1234/2007. 94 El Chequeo Médico de la PAC fue una revisión de la reforma intermedia de 2003, que persiguió los siguientes objetivos: la agrupación de algunas de las cláusulas contenidas en la misma; la propuesta de algunos cambios en la PAC, pero sin ánimo de realizar una reforma radical de la misma; el ajuste de la reforma de 2003 al periodo 2009-2012; y la contribución a la discusión sobre las futuras prioridades de la PAC. Fuente: Comisión Europea. 2007. Preparación del Chequeo Médico de la PAC.


sostenible, objetivo que coincide con el olivar y su cultivo en Andalucía ya que aquel ocupa gran parte de su medio rural.

La Ley del Olivar debe suponer un avance significativo en el mantenimiento y mejora del olivar tradicional en un contexto de provisión múltiple de servicios económicos, sociales, ambientales y culturales. Debe asegurar y valorizar un patrimonio acumulado por Andalucía durante centenares de años, que es seña de identidad, de pertenencia y de liderazgo.

La Ley del Olivar plantea los siguientes objetivos:

• Avanzar en la eficiencia de los territorios andaluces y del sector del olivar de forma equitativa y sostenible.

• Ser un instrumento esencial para el asentamiento de las personas, la generación de empleo y la cohesión social y territorial.

• Orientar los productos andaluces hacia el mercado y propiciar estabilidad para el sector.

• Aumentar la capacidad de respuesta de Andalucía ante los cambios de los mercados, los cambios tecnológicos y las amenazas climáticas.

La presente Ley tendrá en consideración la evolución de la política de la UE agrícola y de desarrollo rural, y en especial de las políticas de apoyo a las rentas agrarias, de regulación de mercados, de calidad y seguridad alimentaria y de medio ambiente. La Ley se articula en un título preliminar y cinco títulos ordinarios:

• El título preliminar determina el objeto de la Ley, el espacio geográfico de su aplicabilidad, que el texto legislativo denomina como “territorio del olivar”.

• El título I determina los instrumentos de gestión sostenible del olivar, siendo el Plan Director del Olivar el principal de ellos.

• El título II, de medidas para el fomento del olivar, tiene en su contenido el conjunto de actuaciones a realizar por el sector productor con el apoyo de los poderes públicos para mantener y mejorar la renta de los olivicultores.

• El título III hace referencia a la transformación, promoción y comercialización de los productos del olivar.

• El título IV se refiere a la tutela del patrimonio natural olivarero y a la cultura del aceite de oliva.

• El título V articula medidas para la coordinación y la vertebración del sector, considerando al Plan Director del Olivar como el instrumento básico para dicho fin.


ANEXO II: Mapas Mapa 8 Distribución provincial de la variedad “Aloreña”.


Mapa 9 Distribución provincial de la variedad “Verdial de Huévar”.



Mapa 10 Distribución provincial de la variedad “Lechín de Sevilla”.


Mapa 11 Distribución provincial de la variedad “Lechín de Granada”.



Mapa 12 Porcentaje de superficie municipal de las explotaciones adultas de olivar de mesa, de secano, tradicionales y de alta pendiente, respecto al total de superficie de olivar de mesa municipal (2005).


Mapa 13 Porcentaje de superficie municipal de las explotaciones adultas de olivar de mesa, de secano, tradicionales y de pendiente moderada, respecto al total de superficie de olivar de mesa municipal (2005).



Mapa 14 Porcentaje de superficie municipal de las explotaciones adultas de olivar de mesa, de secano, intensivas y de alta pendiente, respecto al total de superficie de olivar de mesa municipal (2005).


Mapa 15 Porcentaje de superficie municipal de las explotaciones adultas de olivar de mesa, de secano, intensivas y de pendiente moderada, respecto al total de superficie de olivar de mesa municipal (2005).



Mapa 16 Porcentaje de superficie municipal de las explotaciones adultas de olivar de mesa, de regadío, tradicionales y de alta pendiente, respecto al total de superficie de olivar de mesa municipal (2005).


Mapa 17 Porcentaje de superficie municipal de las explotaciones adultas de olivar de mesa, de regadío, tradicionales y de pendiente moderada, respecto al total de superficie de olivar de mesa municipal (2005).



Mapa 18 Porcentaje de superficie municipal de las explotaciones adultas de olivar de mesa, de regadío, intensivas y de alta pendiente, respecto al total de superficie de olivar de mesa municipal (2005).


Mapa 19 Porcentaje de superficie municipal de las explotaciones adultas de olivar de mesa, de regadío, intensivas y de pendiente moderada, respecto al total de superficie de olivar de mesa municipal (2005).



ANEXO III: Tablas Tabla 39 Porcentaje de explotaciones y superficies según diferentes tamaños de las explotaciones “mixtas” de olivar en Andalucía.

Explotaciones “mixtas” de mesa Tamaño (ha)

Explotaciones (%) Superficie (%)

<1 13,21% 0,79% 1-5 46,47% 11,32% 5-10 17,43% 11,59%

10-15 7,40% 8,53% 15-20 3,93% 6,38% 20-50 7,57% 21,93% 50-100 2,73% 17,57% >100 1,26% 21,88% Total 100,00% 100,00%


Tabla 40 Porcentaje de explotaciones y superficies según diferentes intervalos de pendientes en las explotaciones “mixtas” de olivar de Andalucía.

Explotaciones “mixtas” de mesa Pendiente Explotaciones (%) Superficie (ha)

0-8% 42,92% 45,16% 8-10% 21,91% 24,15%

10-15% 13,64% 14,39% 15-20% 8,97% 7,92% 20-25% 6,46% 4,43% >25% 6,10% 3,93% Total 100,00% 100,00%



Tabla 41 Densidades medias de plantación por explotación en explotaciones “mixtas” de aceituna de mesa en Andalucía.

Explotaciones ”mixtas” de mesa Provincia Densidad (árboles/ha)

Almería 153,1 Cádiz 154,7

Córdoba 138,8 Granada 120,4 Huelva 143,8 Jaén 184,7

Málaga 130,6 Sevilla 154,9

Andalucía 146,2


Principales variedades y superficies asociadas según destino de la producción, en explotaciones mixtas.

Explotaciones mixtas

Variedad Superficie (ha) %

Hojiblanca 100.027 49,24% Manzanilla de Sevilla 44.859 22,08%

Picual 18.122 8,92% Lechín de Sevilla 10.524 5,18% Verdial de Huévar 7.047 3,47% Gordal Sevillana 6.831 3,36%

Arbequina 6.057 2,98% Aloreña 3.195 1,57%

Otras variedades 2.671 1,31% Picudo 2.409 1,19%

Pico limón 1.037 0,51% Lechín de Granada 277 0,14%

Alameño blanco 49 0,02% Verdial 32 0,02%

Manzanilla serrana 23 0,01%



Tabla 42 Distribución provincial de las principales variedades de olivar con destino para mesa en explotaciones mixtas en Andalucía.

Superficie Superficie Provincia Variedad (ha) (%)

Provincia Variedad (ha) (%)

Lechín de Granada

177,95 33,68% Verdial 2.057,00 30,59%

Arbequina 106,70 20,20% Arbequina 431,97 6,42% Manzanilla de

Sevilla 65,21 12,34%


3.710,65 55,18%

Otras 178,47 33,78% Otras 525,11 7,81%

Almería

Total 528,33 100,00%

Huelva

Total 6.724,73 100,00% Lechín de

Sevilla 343,91 38,58% Picual 399,30 71,61%

Verdial 183,58 20,60% Manzanilla de

Jaén 155,06 27,81%


139,01 15,60% Hojiblanca 2,27 0,41%

Otras 224,83 25,22% Otras 0,97 0,17%

Cádiz

Total 891,33 100,00%

Jaén

Total 557,60 100,00%

Picual 9.342,38 19,38% Hojiblanca 29.189,43 81,01%

Hojiblanca 34.470,31 71,50% Aloreña 3.188,81 8,85%

Arbequina 1.164,73 2,42% Picual 1.552,93 4,31%

Otras 3.231,17 6,70% Otras 2.100,27 5,83%

Córdoba

Total 48.208,59 100,00%

Málaga

Total 36.031,44 100,00%

Picual 220,61 29,78% Lechín de

Sevilla 8.715,77 7,96%

Hojiblanca 395,80 53,44% Hojiblanca 35.878,01 32,77% Lechín de Granada

98,78 13,34% Manzanilla de

Sevilla 40.048,15 36,58%

Otras 25,49 3,44% Otras 24.834,10 22,69%

Granada

Total 740,68 100,00%

Sevilla

Total 109.476,03 100,00%


Tabla 43 Distribución del número de pies por árbol en explotaciones mixtas.

Explotaciones “mixtas” Pies / árbol

% Explotaciones % Superficie

1 34,10% 25,10%

1-2 23,30% 27,60% 2-3 33,70% 37,50%

>3 8,90% 9,70%



Tabla 44 Porcentaje de explotaciones y superficies según rendimientos medios productivos en explotaciones mixtas. (media de las campañas 1999/00 a 2004/05).

Explotaciones “mixtas” Rendimiento (kg/ha) % Explotaciones % Superficie

0-2.000 26,2% 27,7%

2.000-4.000 33,7% 36,2%

4.000-6.000 21,0% 21,5%

6.000-8.000 10,5% 9,6%

>8.000 8,6% 5,0%


Tabla 45 Rendimiento medio de las explotaciones en secano y regadío (media de las campañas 1999/00 a 2004/05) en explotaciones mixtas.

Explotaciones “mixtas” Campaña

Secano Regadío 1999/2000 3.202,22 3.910,00 2000/2001 3.136,39 3.871,59 2001/2002 5.135,43 5.456,24 2002/2003 2.940,43 3.762,31 2003/2004 5.204,42 5.569,59 2004/2005 3.653,06 4.935,12

Media (99/00-04/05) 3.878,66 4.584,14


Tabla 46 Distribución provincial del número de olivos de mesa nuevos y de renovación en explotaciones mixtas.

Provincia Olivos de renovación (nº)

Olivos nuevos (nº) Nº total olivos renovados/nuevos

Nº Total olivos en explotaciones mixtas

Almería 0 4.953 4.953 32.370 Cádiz 589 25.769 26.358 59.210

Córdoba 28.799 289.407 318.206 1.345.876 Granada 0 1.023 1.023 3.495 Huelva 3.694 51.674 55.368 290.212 Jaén 0 1.677 1.677 109.131

Málaga 31.296 229.769 261.065 978.570 Sevilla 133.931 1.476.973 1.610.904 6.403.418 Total 198.309 2.081.245 2.279.554 9.222.282



Tabla 47 Descripción de las clases de olivar con destino mixto (explotaciones “mixtas”) en función de criterios estructurales.

Explotaciones Superficie

Definición Número % Ha %

Tamaño medio de la explotación

(ha)

Densidad media por

explotación (olivos/ha)

% medio de olivos de nueva plantación por

explotación

AST-AP 2.578 13,51 19.643 9,67 7,62 115,48 -

AST-PM 8.188 42,92 67.568 33,27 8,25 120,78 -

ASI-AP 645 3,38 3.224 1,59 5,00 191,72 -

ASI-PM 1.776 9,31 11.959 5,89 6,73 193,04 -

ART-AP 137 0,72 1.494 0,74 10,91 131,60 -

ART-PM 1.394 7,31 27.273 13,43 19,56 162,92 -

ARI-AP 68 0,36 893 0,44 13,14 217,44 -

ARI-PM 957 5,02 16.882 8,31 17,64 221,29 -

RST-AP 471 2,47 5.592 2,75 11,87 137,63 24,06

RST-PM 1.369 7,18 16.148 7,95 11,80 146,40 23,61

RSI-AP 146 0,77 1.330 0,65 9,11 192,68 31,82

RSI-PM 506 2,65 4.732 2,33 9,35 210,84 35,71

RRT-AP 26 0,14 671 0,33 25,83 157,98 12,97

RRT-PM 465 2,44 14.185 6,98 30,51 173,54 19,18

RRI-AP 14 0,07 199 0,10 14,21 222,95 27,59

RRI-PM 337 1,77 11.309 5,57 33,56 230,14 29,35

Fuente: Modelo de explotaciones olivareras. Unidad de Prospectiva. Consejería de Agricultura y Pesca. Claves: 1ª Letra: A: Adultas, R: Renovación, 2ª Letra: S: Secano, R: Regadío, 3ª Letra: T: Tradicional, I: intensivo, 4ª y 5ª Letras: AP: Alta Pendiente, PM: Pendiente Moderada.


Tabla 48 Aceitunas producidas y entamadas por las cooperativas andaluzas con entamadora propia, asociadas a Agrosevilla Aceitunas S.C.A., durante la campaña 2008/09.

Aceituna producida Aceituna entamada Nombre Localidad

Toneladas % Toneladas % S.C.A. La Purísima Concepción de Alameda

Alameda (Málaga) 9.323,31 20,64% 8.096,86 18,55%

S.C.A. Agropecuaria "Herrera" Herrera (Sevilla) 7.373,44 16,32% 7.373,44 16,89% Agrícola Roda, S.C.A. La Roda de Andalucía (Sevilla) 5.176,56 11,46% 5.176,56 11,86% Olivarera San José de Lora, S.C.A. Lora de Estepa (Sevilla) 4.969,39 11,00% 4.756,73 10,90% S.C.A. Coop. Olivarera de Casariche Casariche (Sevilla) 4.145,59 9,18% 4.145,59 9,50% S.C.A. Ntra. Sra. del Rosario El Saucejo (Sevilla) 3.998,92 8,85% 3.998,92 9,16% Olivarera San Isidro de Gilena, S.C.A.

Gilena (Sevilla) 3.235,42 7,16% 3.235,42 7,41%

Comarcal Olivarera Jara, S.C.A. Martín de la Jara (Sevilla) 2.968,14 6,57% 2.968,14 6,80% Agrosevilla Aceitunas S.C.A. La Roda de Andalucía (Sevilla) 2.226,03 4,93% 2.226,03 5,10% Olivarera del Genil S.C.A. Badolatosa (Sevilla) 1.765,06 3,91% 1.674,72 3,84%

Total 45.181,86 100,00% 43.652,42 100,00%


Tabla 49 Aceitunas producidas y entamadas por las cooperativas andaluzas con entamadora propia, asociadas a Hojiblanca S.C.A95, durante la campaña 2008/09.

Aceituna producida Aceituna entamada Nombre Localidad Toneladas % Toneladas %

Olivarera Jesús Nazareno, S.C.A. Aguilar de la Frontera (Córdoba) 6.081,79 15,46% 4.930,26 13,54% Cooperativa San Roque, S.C.A. Aguilar de la Frontera (Córdoba) 2.654,09 6,74% 2.400,65 6,59% Olivarera de Lucena, S.C.A. Lucena (Córdoba) 2.540,18 6,46% 2.377,14 6,53% Oliv. Ntra. Sra. De Araceli, S.C.A. Lucena (Córdoba) 2.201,53 5,59% 2.116,25 5,81% Hojiblanca, S.C.A. Moturque (Córdoba) 40,20 0,10% 40,20 0,11% Agrícola San Isidro Labrador de Palenciana, S.C.A.

Palenciana (Córdoba) 2.115,11 5,37% 2.115,11 5,81%

Olivarera Pontanense, S.C.A. Puente Genil (Córdoba) 4.812,98 12,23% 4.700,42 12,91% Aderezoliva, S.C.A. Benamejí (Córdoba) 2.239,20 5,69% 2.239,20 6,15% S.C.A. Agrop. Ntra. Sra. de los Remedios

Antequera (Málaga) 6.290,39 15,99% 5.763,06 15,82%

S.C.A. La Purísima Archidona (Málaga) 957,91 2,43% 915,64 2,51% S.C.A. Ntra Sra. del Rosario Humilladero (Málaga) 2.417,21 6,14% 2.265,63 6,22% S.C.A. Oleoalgaidas Villanueva de Algaidas (Málaga) 2.066,99 5,25% 1.865,35 5,12% S.C.A. La Dehesa Los Corrales (Sevilla) 1.089,78 2,77% 1.009,64 2,77% S.C.A. San Isidro Labrador Marchena (Sevilla) 3.844,09 9,77% 3.682,43 10,11% Total 39.351,44 100,00% 36.420,96 100,00%


95 Cooperativas asociadas en enero de 2008. También se encuentran asociadas a la sección de aceitunas de Hojiblanca S.C.A., las cooperativas S.C.A. Agro-olivarera San Cosme y San Damián de Almargen (Málaga), la S.C.A. Olivarera San Benito de Campillos (Málaga), y la S.C.A. Agrícola Olivarera Ntra. Sra. del Rosario de Teba (Málaga), pero la Agencia para el Aceite de Oliva no registra para éstas aceituna entamada para la campaña 2008/09.


ANEXO IV: Costes en las explotaciones de olivar de mesa

Tabla 50 Costes directos (€/ha) registrados en explotaciones de olivar de mesa de secano tradicional e intensivo.

Rendimiento (kg/ha) 0 2.000 4.000 6.000 10.000

Tipología STPM SIPM STPM SIPM STPM SIPM STPM SIPM STPM SIPM

Manejo de suelo 35,93 35,93 136,54 118,36 163,84 141,70 176,45 162,21 176,45 162,21

Poda y limpia 75,00 75,00 225,67 225,67 330,19 330,19 690,15 690,15 799,95 799,95

Fertilización 0,00 0,00 119,58 119,58 138,08 138,08 140,18 140,18 142,28 142,28 Tratamientos fitosanitarios

0,00 0,00 279,88 279,88 279,88 279,88 279,88 279,88 279,88 279,88

Recolección 0,00 0,00 1.552,57 1.472,76 1.889,14 1.805,76 2.084,77 1.999,89 3.456,19 3.316,36Total costes directos (€/ha) 110,94 110,94 2.314,24 2.216,24 2.801,12 2.695,60 3.371,42 3.272,31 4.854,75 4.700,69

Coste unitario (€/kg) - - 1,16 1,11 0,70 0,67 0,56 0,55 0,49 0,47


Tabla 51 Costes directos (€/kg) registrados en explotaciones de olivar de mesa de secano tradicional e intensivo.


Tipología STPM SIPM STPM SIPM STPM SIPM STPM SIPM STPM SIPM

Manejo de suelo - - 0,07 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03 0,02 0,02

Poda y limpia - - 0,11 0,11 0,08 0,08 0,12 0,12 0,08 0,08

Fertilización - - 0,06 0,06 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 Tratamientos fitosanitarios

- - 0,14 0,14 0,07 0,07 0,05 0,05 0,03 0,03

Recolección - - 0,78 0,74 0,47 0,45 0,35 0,33 0,35 0,33 Total costes directos (€/kg) - - 1,16 1,11 0,69 0,67 0,57 0,55 0,49 0,47



Tabla 52 Costes directos (€/ha) registrados en explotaciones de olivar de mesa de regadío tradicional e intensivo.


Tipología RTPM RIPM RTPM RIPM RTPM RIPM RTPM RIPM RTPM RIPM

Manejo de suelo 35,93 35,93 110,22 90,47 146,43 129,80 164,33 147,69 164,33 147,69

Poda y limpia 75,00 75,00 225,67 225,67 330,19 330,19 690,15 690,15 799,95 799,95

Fertilización 0,00 0,00 96,16 96,16 163,57 163,57 214,13 214,13 264,69 264,69 Tratamientos fitosanitarios

0,00 0,00 279,88 279,88 279,88 279,88 279,88 279,88 279,88 279,88

Riego 154,77 154,77 204,74 204,74 217,23 217,23 249,71 249,71 279,68 279,68

Recolección 0,00 0,00 1.552,57 1.472,76 1.889,14 1.805,76 2.084,77 1.999,89 3.456,19 3.316,36Total costes directos (€/ha) 265,71 265,71 2.469,25 2.369,68 3.026,45 2.926,43 3.682,96 3.581,44 5.244,72 5.088,26

Coste unitario (€/kg) - - 1,23 1,18 0,76 0,73 0,61 0,60 0,52 0,51


Tabla 53 Costes directos (€/kg) registrados en explotaciones de olivar de mesa de regadío tradicional e intensivo.


Tipología RTPM RIPM RTPM RIPM RTPM RIPM RTPM RIPM RTPM RIPM

Manejo de suelo - - 0,06 0,05 0,04 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01

Poda y limpia - - 0,11 0,11 0,08 0,08 0,12 0,12 0,08 0,08

Fertilización - - 0,05 0,05 0,04 0,04 0,04 0,04 0,03 0,03 Tratamientos fitosanitarios

- - 0,14 0,14 0,07 0,07 0,05 0,05 0,03 0,03

Riego - - 0,10 0,10 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03 0,03

Recolección - - 0,78 0,74 0,47 0,45 0,35 0,33 0,35 0,33 Total costes directos (€/kg) - - 1,24 1,19 0,75 0,72 0,63 0,60 0,54 0,51



ANEXO V: Intervalos de costes asociados a la industria de la aceituna de mesa En este apartado se incluyen los intervalos de costes constituidos por los costes máximos y mínimos de los diferentes conceptos que intervienen en el coste de producción de la aceituna de mesa “manzanilla”, verde y rellena de anchoa. No se han incluido los valores extremos, tanto superiores como inferiores, obtenidos en las encuestas realizadas al sector.

Tabla 54 Intervalo de costes registrados en las entamadoras-envasadoras, de aceituna de mesa “manzanilla”, verde y rellena de anchoa. No se incluye IVA. Campaña 2008/09.

Coste (€/kg) Concepto Mínimo Máximo

Valor más frecuente (€/kg)

Coste de adquisición de aceituna 0,54 0,56 0,55 Coste de limpieza 0,01 0,03 0,02

Coste de clasificación (escogido) 0,02 0,04 0,03 Coste de transformación (aderezo) 0,05 0,09 0,08

Coste de preparación para envasado 0,06 0,08 0,07 Coste de envasado 0,84 0,87 0,85

Coste de la aceituna envasada 1,52 1,67 1,60

Fuente: Elaboración propia a partir de datos encuestas y revisión bibliográfica.

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