UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS

INFORME DE PRACTICAS N° 01

CARACTERIZACION DE LOS ACIDOS GRASOS (ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN)

INTEGRANTES : DAVID SANTOS HUANCAS

JHIMMY SAUCEDO CERCADO

FRANKLIN GARCIA LEONARDO

DIEGO RAMIREZ FATAMA

WEELL KEVIN RAMOS TORRES

DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE : Ing. MSc. JAIME GUILLERMO

FECHA DE EJECUCION : 13/04/15

FECHA DE PRESENTACION : 20/04/15

TARAPOTO – PERÚ

2015

GUERRERO MARINA

CARACTERIZACION DE LOS ACIDOS GRASOS: ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

(índice de Koettstorfer)

I. ANTECEDENTES:

Hidrólisis básica de ésteres: Saponificación

Los ésteres se hidrolizan en medios acuosos, bajo catálisis ácida o básica, para rendir

ácidos carboxílicos y alcoholes.  La hidrólisis básica recibe el nombre de

saponificación y transforma ésteres en carboxilatos.

El mecanismo de la hidrolisis básica transcurre en las etapas siguientes:

1.  Adición nucleófila del agua al carbonilo

2. Eliminación de metóxido

3. Equilibrio ácido base entre el ácido carboxílico y el metóxido.  Este equilibrio

muy favorable desplaza los equilbrios anteriores hacia el producto final.

El índice de saponificación denota el peso de hidróxido potásico en mg que se

requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica

calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali

consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. El índice de

saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de

los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos

aceites dan índices similares, el índice de saponificación es menos valioso que el

índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables

excepciones son los altos índices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma

(ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla.

Sirve para determinar la clasificación de aceites y grasas, es una medida para calcular

el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes.

La variedad enorme de grasas formadas por mezclas distintas de un pequeño número

de glicéridos hace muy difícil su caracterización, con este objeto (caracterizar) se

determinan algunas constantes, siendo muy corrientes el Indice de refracción, Número

o Indice de saponificación, Indice de Reichertmeissl, Indice de Polenske, Indice de

acetilo, etc.

La palabra saponificar significa producir jabón, la hidrólisis alcalina de un triglicérido

produce glicerol y las correspondientes sales de ácidos grasos que forman el

triglicérido.

Por ejemplo:

TRIPALMITINA + 3 KOH glicerol → 3 C15H31COOK Jabón

Peso molecular de la tripalmitina: 860 g/mol Peso molecular del KOH (56 g/mol)

Si 860 g de tripalmitina: 1680.000 mg de KOH 1 g X

Como siempre se requieren 3 moles de KOH para la hidrólisis alcalina, se puede decir

que: I.S. = 168.000/peso molecular del triglicérido.

Se puede observar que el índice de saponificación es inversamente proporcional al

peso molecular del triglicérido

GRASAS

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o

grasas técnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poliinsaturadas

(origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas

(manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores.

Entre las propiedades nutricionales de la manteca de cerdo cabe destacar que tiene

los siguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 0 g. de proteínas, 1 mg. de calcio, 0 g. de

fibra, 9,70 mg. de yodo, 0 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 1 mg. de magnesio, 0 ug.

de vitamina A, trazas de vitamina B1, trazas de vitamina B2, 0 mg. de vitamina B3,

trazas de vitamina B5, trazas de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0 ug. de vitamina

B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 1,60 mg. de

vitamina E, 7 ug. de vitamina K, 3 mg. de fósforo, 891 kcal. de calorías, 93 mg. de

colesterol, 99 g. de grasa, 0 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manteca de cerdo es beneficioso

para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de colesterol.

Debido a su alta cantidad de calorías, este alimento no es recomendable para tomar si

quieres mantenerte tu peso o si estás siguiendo una dieta para adelgazar.

TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANTECA DE CERDO

La cantidad de los nutrientes que se muestra está a base de 100g de este alimento

Los ácidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirístico

(aprox.1%), el palmitoleico (2-3%), el ácido láurico y los insaturados. La composición

de la grasa varía según la región corporal, la edad y la composición de la dieta.

En cuanto a la región corporal las carnes del dorso, espalda y panceta contenían

aproximadamente el 10% más ácido oleico y linólico que la grasa intestinal y ventral, la

cual presenta cantidad abundante de ácidos palmítico y esteárico. Según Hilditch y

Williams (1964) la edad influye principalmente en que tiene una relación directamente

proporcional con el ácido linólico. La proporción de ácidos insaturados en mayor

cuanto más rica sea la dieta (Niiviaara, 1963).

II. OBJETIVOS:

- Determinar el índice de saponificación en el laboratorio.

- Determinar el peso molecular medio de los ácidos grasos presentes en la

materia grasa.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES

- Matraz 250 ml

- Vaso de precipitado 250 ml

- Equipo de refrigeración

- Bureta 50 ml

- Pipeta 5 ml

- Balanza analítica

REACTIVOS

- Solución alcohólica de KOH 25 ml

- Materia grasa 2 gr

- Solución de HCl 0,5 N

- Agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Pesar alrededor de 2.5 ml de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml.

2. Pipetear 25 ml de la solución de KOH.

3. Conectar al condensador y hervir hasta que la grasa este completamente

saponificada (aproximadamente 30 minutos).

4. Enfriar y titular con HCl 0.5 N usando fenolftaleína (1 ml) como indicador .

5. Correr un blanco junto con las muestras usando las misma pipeta para

medir la solución de KOH.

V. RESULTADOS:

Cálculo:

Índicede saponificación=(V B−V M )∗N∗56.1Peso de lamuestra

Dónde:

Vb: volumen de HCl 0.5 N gastado para titular en blanco.

Vm: volumen de HCl 0.5 N para titular la muestra.

Calculo reemplazando los datos de la práctica:

Índicede saponificación=(25.3−15 )∗0.5∗56.1

2.013=143.52

VI. DISCUSIONES

Según tablas, El índice de saponificación de la manteca de cerdo, es 187gr de KOH

por cada  1000 gr de manteca.

El índice de saponificación es un Valor Promedio sobre la base de la Composición

promedio de la manteca o grasa de cerdo usada, el Valor Real se recalcula en forma

puntual, para cada caso de: origen, pureza, proveedor, partida del producto, etc.

El índice de saponificación que se determinó para la grasa de cerdo es 0.1435 mg/kg.

Índice que esta sobre el valor determinadas en tablas, lo que significa hay que

identificar las variables como: origen, raza, parte del cerdo de la cual fue extraída la

grasa, etc.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las conclusiones a las que hemos llegado tras la realización de la práctica son:

El índice de saponificación calculado para la grasa de cerdo es 0.1435 mg

KOH/1000 gr de grasa.

La manteca de cerdo sujeta a elaboración puede contener manteca de cerdo

refinada, estearina de manteca y manteca de cerdo hidrogenada. Esta puede

ser una de las variaciones del índice de saponificación.

Y otro de los motivos de la variación de índice de saponificación, pudo ser que

la grasa fundida procedente de los tejidos y huesos de cerdo no estuvo en

buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apto para el

consumo humano. Podrá contener grasa de huesos (convenientemente

limpiada), de piel desprendida, de piel de la cabeza, de orejas, de rabos y de

otros tejidos aptos para el consumo humano.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

IX. ANEXOS