Caracterizacion de Granos, (Reynaldo Espitia Petro)

REVISIÓN BIBLIOGRAFICACARACTERIZACIÓN DE GRANOS

REYNALDO ESPITIA PETRO

PRESENTADO A: ING. CARLOS ALBERTO MOGOLLON

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍA

ING. DE ALIMENTOSBERASTEGUI-CORDOBA

2011

CARACTERIZACIÓN DE GRANOS

1. INTRODUCCIÓN

Las plantas significan la vida en nuestro planeta, sin ella no existiría vida animal ni humana. Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentación, constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energético como con los números nutrientes para el organismo; por esto los cereales, son y seguirán siendo el principal sustento del hombre. Desde hace mas de 24 siglos , numerosas culturas han estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de cereales, por ejemplo, el arroz ha sido el principal alimento para los pueblos del medio oriente mientras que los mijos y sorgo para los países de África y Asia. En el nuevo mundo, el maíz elemento de principal orden en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el principal y más abundante alimento para los habitantes de América Latina

Los cereales difieren en sus propiedades físicas, existen evidentes desigualdades entre los distintos géneros y diferencia más pequeñas dentro de la misma especie, aunado esto, el ambiento y el manejo durante el almacenamiento también juegan un papel importante en las características físicas del gran. Estas variaciones hacen que los cereales se seleccionen con base en estas propiedades porque se relacionan con sus usos en los diferentes segmentos industriales. Las propiedades físicas de los granos se relacionan con su composición química y las propiedades funcionales, esto ocurre principalmente en el caso específico del trigo.

La caracterización de la clase y el grado de calidad de los cereales juegan un papel fundamental y critico en el mercado y movimiento de granos en el mundo. Los granos comercializados con base en el grado de calidad aseguran que el lote clasificado este dentro de los intervalos de calidad preestablecidos.

Por lo general las agencias gubernamentales, por su imparcialidad, son la que asignan el grado de calidad de los granos. La estandarización de la calidad de granos permite un mejor y más justo mercadeo entre comprador y vendedor y también da pauta para poder mezclar lotes de granos con el mismo grado de calidad.

Existen diversos sistemas de clasificación a nivel mundial entre los que se destacan el de los USA, Canadá, Australia y el de la comunidad europea. El grado da una indicación de la calidad y el estado de salud del grano, mientras que la clase está relacionada con el uso potencial del mismo (color, funcionalidad del gluten, dureza, etc.)

Caracterización de Granos Análisis de Alimentos

2. LOS CEREALES: Características generales

Los cereales son los frutos de pastos cultivados que participan a la familia de las Gramíneas, son plantas monocotiledóneas cuyo cotiledón localizado en el germen del grano, es denominado botánicamente esculetum o escudo. Los cereales son clasificados como de hábito anual porque completan su ciclo de crecimiento antes del año.

Los cereales cultivados se dividen de acuerdo con su ciclo fotosintético en dos grandes grupos:

Plantas C3 que forman compuesto de tres carbonos vía el ciclo metabólico de Calvin –Benson. Dentro de esta categoría se encuentra el arroz y los cultivos de las regiones templadas (trigo, cebada, centeno, avena y triticla).

Plantas C4 caracterizadas por formar compuestos de cuatro carbonos vía metabolismo acido tipo Crasssulacean. Estas plantas (maíz, sorgo y mijos) prefieren lugares calientes y con mucha intensidad de luz.

A diferencia de las plantas C3, las tipo C4 son más eficientes en la utilización del CO2 y agua y en la asimilación de nutrientes. También responden mejor a la alta intensidad de luz y no son tan adversamente afectadas por las altas temperaturas y la falta de oxigeno.

2.1. Morfología y estructura del grano

El fruto de los cereales es denominado botánicamente cariópside y consta de tres pates anatómicas fundamentales: pericarpio, endospermo y germen. Hay granos que una vez maduros se liberan desnudos y otros permanecen revestidos con una cubierta protectora constituida por las glumas (lema y palea), residuos florales que se quedan adheridos al grano después de la cosecha. Se consideran frutos desnudos al maíz, sorgo, arroz salvaje y mijo perla, y son prototipos de grano cubiertos el arroz, arroz silvestre, avena y cebada.

El pericarpio es la envoltura real del grano y contiene la mayor parte de la fracción fibrosa, el endospermo es lo más abundante y voluminoso del grano pudiendo llegar hasta el 75% del peso total y está constituido por gránulos de almidón embebidos en una matriz proteica, el germen encierra al escutelum y al embrión y contiene principalmente aceite y proteína.


Figura 1: Estructura de un grano de maíz.

2.2. USOS GENERALES

Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son generalmente sujetos a múltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales se destacan la industria almacenadora, molinos e industrias procesadoras. El uso general de los cereales puede dividirse en tres grandes categorías:

Uso del grano entero o decorticado Usos de productos de molienda seca (grits1, harinas) y húmeda (almidón) Industrialización del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de

panificación, fermentación, (bebidas alcohólicas y productos fermentados), almidón modificados, edulcorantes o jarabes y cereales para desayuno.

De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los dos primeros son generalmente transformados en harinas para la manufactura de pan fermentado y leudado con agentes químicos, productos de pastelería, galletas, botanas y cereales para desayuno. Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una fracción más gruesa que la harina, llamada semolina, que se utiliza en la manufactura de pastas extruidas o troqueladas.

1El termino grit o grits es un anglicismo ampliamente utilizado en la industria molinera para denominar a las fracciones refinadas de endospermo con mayor granulometría que la harina y semolina.


2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos, compuestos nitrogenados, lípidos, vitaminas y sales minerales. Estos granos son clasificados como alimentos almidonosos, puesto que todos ellos contienen más de 60% de almidón, conformados por unidades de glucosa, hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores de calorías o energía para el sustento de la humanidad.

El principal constituyente de los cereales es el almidón. Está incluido en la fracción de extracto libre de nitrógeno (ELN) del análisis proximal. Otros carbohidratos o azucares solubles como los mono, di y oligosácaridos también se incluyen dentro del ELN. El nitrógeno cuantificado generalmente por el método de Kjeldahl, forma parte de las proteínas, que son el segundo constituyente más abundante en el grano. El factor de de conversión de nitrógeno a proteína es 5.75 para el trigo y el centeno, 5.95 para el arroz, y 6.25 para el resto de cereales. Esto significa que el porcentaje de nitrógeno en la proteína es 14.4, 16.8 y16.0% respectivamente.

2.3.1. Carbohidratos Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos (ELN + fibra cruda). Únicamente dl 3 a 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformados por la fracción fibrosa, el resto es material de reserva constituido principalmente por el almidón. El almidón se almacena en gránulos dentro de las células del endospermo, las moléculas de almidón son polímeros de glucosa unidos por enlaces glucosídicos alfa 1-4 y 1-6, está conformado por moléculas de amilopectina y amilosa.Los polímeros de almidón forman círculos concéntricos dentro de los gránulos de almacenamiento, por lo tanto exhiben birrefringencia cuando se observan bajo luz polarizada. El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene aproximadamente 75% de amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el maíz, el arroz, la cebada y el sorgo se han modificado genéticamente para producir almidón con 95-100% de amilopectina. Estos granos y almidones tienen usos especiales en la industria. Existen también mutantes de maíz con alto contenido de amilosa (40-45%) el uso industrial de esto es limitado. Los cereales maduros tienen pequeñas cantidades (aprox, 2%) de monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos. La mayoría de estos azúcares solubles se localizan en el germen. La cantidad de azucares sencillos aumenta considerablemente cuando el grano es sometido al proceso de malteado o germinado dado a la hidrólisis del almidón que produce entre otros azúcares maltosa y glucosa.

La fibra dietética se clasifica en soluble e insoluble. La composición y naturaleza de cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestión y el metabolismo. La fracción


insoluble está formada básicamente por celulosa y hemicelulosa. Estas entidades químicas se localizan principalmente en las envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio, la fibra dietética soluble se conforma por β-glucanes y pentosanes, los primeros son polímeros de glucopiranosil unidos por enlaces 1-4 o 1-3, estos polisacáridos se encuentran principalmente en las paredes celulares. Los pentosanes tienen estructura similar a la hemicelulosa y se conforman por pentosas como la arabinosa y la xilos. Los por β-glucanes y pentosanes tienen la propiedad de ligar agua por lo que se les denomina comúnmente gomas.Los cereales se consideran la principal fuente de fibra dietética. Desde el punto de vista de la salud, la importancia de la fibra dietética ha aumentado durante los últimos años, se la ha etiquetado como agente terapéutico para diabéticos, arteroscleroticos y personas con problemas digestivos.

2.3.2. Proteínas

La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras, esto es debido a la fuerte interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la maduración del grano. La avena y el arroz son los cereales con mayor y menor cantidad de proteína respectivamente. Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, los compuestos proteicos del grano se localizan en todo el grano, pero el germen y la capa de aleurona (capa superficial del endospermo) concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Las proteínas de los cereales se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles (albúminas) y en soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por enzimas, nucleoproteínas y glucoproteínas, sustancias biológicamente activas que juegan un papel crítico durante la germinación. De las cuatro fracciones proteicas, las albuminas y globulinas tienen el mejor balance de aminoácidos esenciales porque, porque son especialmente ricas en lisina. Dentro de los cereales la avena se distingue porque contiene el mayor porcentaje de estas dos fracciones proteicas.

Aproximadamente el 80% de las proteínas del grano es de almacenamiento y reserva. La fracción proteica en la mayoría de los cereales es la que contienen a las prolaminas. Estas proteínas de almacén se forman en los protoplástidos durante la maduración del grano. Las prolaminas están encerradas en los llamados cuerpos proteicos localizados en el endosperma. Son insolubles en agua, pero solubles en alcohol, son las proteínas más pobres ya que carecen de aminoácidos esenciales y son ricas en aminoácidos no esenciales como prolina, glicina, ácido glutámico y aspártico.


Las glutelinas es la fracción proteica más difícil de extraer por su alto peso molecular y por el alto número de puentes disulfuro. Para su extracción se requiere el uso de detergentes, álcalis y/o mercaptoetanol. Las glutelinas son las principales poteínas estructurales del endospermo. Básicamente se encuentran situadas dentro de la matriz proteica y asociadas con las prolaminas la calidad nutricional de las glutelinas es mejor que la prolaminas.

2.3.4. LípidosLos cereales tienen baja cantidad de compuestos liposolubles. Sin embargo, estos constituyentes tienen mucha importancia desde el punto de vista de estabilidad y de procesos. Los procesos de molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a remover el germen porque el aceite es susceptible a oxidarse o enraciarse y es aquí en donde se concentra la mayor parte. El maíz es el único cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite. La razón primordial es que el principal subproducto de las industrias de molienda seca y húmeda (refinadora de almidón) es el germen que contiene más del 30% de aceite. La fracción lipidica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicéridos) y polares (monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos y glicolípidos). Los esteroles, tocoferolesceras y carotenoides pertenecen a la fracción insaponificable. La fracción más abundante en todos los cereales es la de los triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los lípidos. Durante la germinación o respiración del grano, los triglicéridos son gradualmente atacados por lipasas liberando ácidos grasos. Así, un mal almacenamiento del grano conlleva a la formación de ácidos grasos libres que bajan el pH, estos son más susceptibles a oxidarse o enraciarse y por lo tanto producir olores y sabores indeseables.Los cereales contienen pequeñas cantidades de lípidos insaponificables, el sorgo se caracteriza por tener una pequeña capa de cera que recubre al pericarpio, los carotenoides están presentes en pequeñas cantidades en aquellos granos con endospermo amarillo(maíz amarillo, sorgo amarillo), los tocoferoles que se encuentran principalmente en el germen y tienen actividad de vitamina E, los cereales contienen pequeñas trazas de esteroles que pueden ser transformados en vitamina D.

2.3.5. Minerales y vitaminasLos cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales y vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de molienda seca muchos de estos nutrientes se remueven y se pierden. Estas son la razón fundamental por la que los productos de molienda (harina de trigo, harina de maíz) son enriquecidos con hierro y vitaminas del complejo B. los cereales se consideran como una fuente pobre de calcio. El fósforo es el macro mineral encontrado en mayores cantidades en todos los cereales, el fósforo se asocia con el ácido fítico, este acido es la principal forma de almacenamiento para el fósforo e inositol. El ácido fítico se encuentra principalmente en la capa de aleurona, en el caso único del maíz el ácido fítico


está en el germen. El fósforo asociado con el ácido fítico tiene baja disponibilidad (40-80%) y liga a otros minerales como son el Ca, Mg, Zn, Cu, y Fe, los cereales son una fuente importante de potasio, pero ninguno de ellos cantidades significativas de sodio, el hierro, zinc y cobre están en el pericarpio, germen y capa de aleurona, por lo tanto cantidades considerables de estos microminerales se pierden durante los procesos de refinación y molienda. Los cereales son una fuente importante de vitaminas del complejo B, particularmente tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, pero pobres portadores de vitaminas liposolubles y vitamina B12.

CONTENIDO EN 100g DE PARTE COMESTIBLE

PRODUCTO AGUA PROTEINA(g) GRASAS(g) CARBOHIDRATOS(g) FIBRA(g) CENIZAS(g)

ARVEJA 12.4 23.9 0.8 54.0 6.5 2.4

FRIJOL BLANCO 14.1 22.2 1.1 54.4 4.2 4.0

FRIJOL CARAOTA 12.5 22.8 1.7 56.2 2.8 4.0

FRIJOL RADICAL 12.4 22.9 1.3 54.5 5.2 3.7

FRIJOL BOLA ROJA 13.5 23.5 1.3 52.5 5.4 3.8

GARBANZO 13.0 19.6 5.5 55.7 3.4 2.8

HABA 14.0 23.1 1.6 49.8 8.4 2.9

LENTEJA 12.6 23.5 0.6 56.5 4.4 2.4

MANI 4.8 31.3 51.0 8.0 2.3 2.6

SOYA 9.5 34.0 15.1 7.3 7.3 5.2

ARROZ INTEGRAL 11.5 8.6 1.0 77.0 0.6 1.1

AVENA 11.5 11.0 6.0 68.3 1.7 1.5

CEBADA 14.6 14.6 1.6 69.0 2.7 1.9

MAIZ AMARILLO 12 8.4 1.2 77.3 0.6 0.4

MAIZ BLANCO 15.2 15.2 3.8 71.2 1.9 1.3

MAIZ PIRA 12.5 8.7 3.8 71.8 2.0 1.2

MAIZ PORVQ 13.5 7.7 5.2 70.1 2.1 1.4

TRIGO BLANDO 13.5 10.8 1.6 69.3 3.3 1.5

QUINUA 13.0 16.4 2.0 59.6 6.0 3.0

CACAO 5.8 12.4 43.7 30.0 4.3 3.8

CAFÉ TOSTADO 5.9 14.2 14.0 53.8 7.6 4.5

SORGO 11.0 8.5 2.6 73.0 3.4 2.5

Tabla 1: Composición nutricional de granos. (Fuente: Tabla de composición de alimentos ICBF. Bogotá 1992)

3. CLASIFICACIÒN DE LOS CEREALESLos cereales que son destinados casi en su totalidad al consumo humano tienen un sistema de clasificación, de asignación, de grado y de clase más elaborado y sofisticado debido a que estas propiedades se relacionan con el uso terminal y potencial de los lotes de grano,


existen diversos sistemas de clasificación a nivel mundial entre los que se destacan el de Estados Unidos, Canadá, Australia y l de la comunidad Europea. El grado da una indicación de la calidad y el estado de salud del grano, mientras que la clase está relacionada con el uso potencial del mismo (color, funcionalidad del gluten, dureza, etc.)

La definición de calidad varia con el segmento industrial procesador de cereales. Por ejemplo los almacenadores prefieren grano con el mínimo de daños, baja humedad, y libre de insectos/hongos para que tenga buena vida de almacén. La industrias molineras demandan lotes de granos que rindan un alto porcentaje de productos primarios ( harinas, grits, semolinas, almidón), mientras que el segmento procesador de productos intermedios a teminados selecciona granos con propiedades fisicoquímicas que favorezcan un fácil manejo en la planta y que den una buena calidad del producto terminado (volumen de pan, factor de dispersión de galletas , miga o textura interna de pastel, textura y absorción de agua del arroz ente otros.

3.1. HUMEDAD

Por razones obvias, la humedad es uno de los criterios más comunes para determinar el grado de calidad de los cereales. Primeramente la prueba da una indicación de la materia seca que el comprador está obteniendo y segundo dicta las pautas para el manejo del grano durante su almacenamiento. Generalmente la humedad critica es de 14%, es decir que los contenidos superiores implican un mayor y más costoso ya que el grano, además de ser más propenso a deteriorarse, necesita de aireación o secado. La humedad es crítica e importante sobre todo en el grano que es exportado y transportado por largos periodos de tiempo. Existen muchos métodos para determinar la humedad en granos, la característica principal de cada uno de ellos es que tratan de determinarla de la manera más rápida posible.

TEMPERATURA ºC

15 32Humedad relativa (%) 14 11Humedad relativa (%) 15.5 14

Tabla 2: Humedad de equilibrio del maíz (Fuente: castillo Álvaro .Acondicionamiento de granos, secamiento, almacenamiento y costo)

3.1.1. Tipos de agua presente en el grano


En los cereales, oleaginosas, leguminosas y otros granos; cuando el grano alcanza su madurez fisiológica, tiene su propia cantidad de agua, independiente de las demás partes de la planta, el agua contenida en los granos se presenta de diferentes formas:

Agua absorbida o libre

Es el agua que se encuentra en los espacios entre grano y grano, como superficial o dentro de los poros del material, sostenida por fuerzas capilares. Este tipo de agua posee las mismas propiedades que el agua libre.

Agua adsorbida

Es el agua sostenida por atracción molecular. En este caso hay interacción entre las moléculas de agua y aquellas que componen el grano. Este tipo de agua es atraída por fuerzas intermoleculares llamadas fuerzas de van der Waals y de valencia.

Agua de constitución

Agua combinada químicamente con la materia seca y sostenida por fuertes uniones químicas. Esta agua es de difícil remoción, pero ocasionalmente puede sr removida en condiciones controladas mediante algunos métodos de determinación de humedad

3.1.2. MÈTODOS DIRECTOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD

Los métodos primarios son aquellos que miden el contenido de agua del producto, por diferencias de peso, por reacción química o por absorbancia de luz, entre los que se destacan:

Estufa: con circulación forzada de aire y al vacio. Por destilación: utilizando aceite o tolueno Químicos: : Karl Fischer o Estequiometrico Absorción nuclea

Estufa con circulación de aire

En este método el aire es calentado eléctricamente a presión atmosférica y se hace circular, ya sea por convección natural o por medios mecánicos, este método es utilizado por varios organismos internacionales de normas técnicas.

En Colombia, es el método establecido como norma por el instituto colombiano de normas técnicas (INCONTEC), para determinar el contenido de humedad en granos y semillas. En general se usan temperaturas de 130°C para granos que no contengan cantidades excesivas de sustancias volátiles, y de 100°C a 105°C. Para granos que presentan una alta


descomposición de materia seca a temperaturas elevadas. Teniendo en cuenta el nivel de humedad inicial se aplica los procedimientos para determinar el contenido de humedad.

Según la NTC el contenido de humedad se determina así:

EN UNA ETAPA: Se aplica para granos con contenidos de humedad menor al 18%. El grano se debe moler antes de colocarlo en la estufa. Las muestras de grano molido deben de tener un tamaño de partículas menor 1.7mm. En este caso la temperatura de secado es de 130°C.

EN DOS ETAPAS: Se emplean en granos con contenido de humedad igual o mayor al 18%; inicialmente se realiza un secado de los granos enteros, a una temperatura de 100°C a 105°C, hasta obtener un contenido de humedad que varía entre 7% y 17%. Después de que se encuentre frío, se muele y se procede como en el caso de una etapa.

En ambos procedimientos, la humedad se determina por diferencia de pesos entre la muestra inicial y final.

Figura 2: Horno para la determinación del contenido de humedad

Estufa al vacio

En este método se recomienda para productos sensibles al calor y con un alto contenido de materiales volátiles. Las muestras molidas se secan a una temperatura entre 70°C y 100°C ya una presión de 25 mm de mercurio o menos. Los tiempos de secado son dependientes de la presión usada, generalmente de 5 horas aproximadamente.

Determinación de la humedad por el método de la estufa


Se requiere una estufa de conveccion forzada, con temperatura constante, que pueda ser controlada, de tal forma que la temperatura interna y la de los entrepaños donde se colocan las muestras esten dentro del intervalo indicado (130 a 133), asi como en el entorno de las muestras durante todo el tiempo de exposiccion. Se debe introducir y mantener permanentemente un termometro en la estufa.

a) Graduar la estufa a una temperatura de acuerdo a lo establecido para el grano de estudio (tabla 2) y prenderla, al menos 30 minutos antes de colocar las muestras.

b) Seleccionar muestras representativas del tipo degrano a estudiar.c) Bumerar y colocar los recipientes metalicos a emplae, al menos ´por 5 minutos en la

estufa en caliente.d) Sacar los recipientes de la estufa con una pinza y colocarlos en un desecador por 5

minutos.e) Preparar las muestras: cuyo tamaño sea inferior a 1.7 mm no requieran ser molidos.

En el caso de que se requiera moler el producto, se pesan 100g y se pasam por un molino que garantice una molienda rapida, uniforme y que no genere calor. La particulas deben pasar por una malla numero 1. El proceso debe hacerse muy rapido para que no pierda humedad antes de colocar las muestras en la estufa.

f) Dejar las muestras en la estufa por un tiempo fijo, de acuerdo a lo indicado en la tabla 2

g) Sacar los recipientes que contienen las muestras utilizando las pinzas y colocarlas tan rapido como sea posible en el desecador por un tiempo no inferior a 5 minutos,

h) Pesar los recipientes con las muestras secas .i) Repetir el procedimiento utilizando muestras del mismo gran, con contenidos de

humedad distintos.j) Realizar un nuevo ensayo utilizando otra especie de grano, siguiendo el mismo

procedimiento.


Tabla 3: Relacion de temperatura y tiempo de exposicion para el mètodo de la estufa (Fuente: Ernesto Ospina Julio. Características Físico Mecánicas y Análisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Bogotá –Colombia)

Determinacion de humedad por destilación

El metodo de destilacion denominado Brown-Duvel, pues fue quien lo ideo. Utiliza un liquido volatil con temperatura de fraccionamiento especifica para cada producto a analizar. Con base a este metodo se han diseñado dispositivos algunos, algunos de ellos rusticos, que se utilizan de aceite vegetal, que mezclando con el grano y, calentando a un atemperatura especifica, permite avaporar el agua contenida en el producto.

El procedimiento es el siguiente:

a) Revisar el sistema de destilación a utilizar.b) Colocar en el recipiente 150 ml de aceite vegetal.c) Pesar 100g de grano y depositarlo en el recipiente que contiene caeite.d) Prender el equipo y dejar la mezcla grano- aceite hasta que alcance la temperatura

previamente establecida según el tipo de grano. (Tabla 3)


e) Desconectar el equipo una vez alcance la temperatura prevista y, dejar que el vapor de agua que sale del recipiente caiga en la probeta graduada.

f) Medir la cantidad de agua contenida en la probeta graduada en mililitros cuando la temperatura disminuya en 50°C, en relación con la temperatura, máxima alcanzada por la mezcla grano- aceite.

g) Separar el aceite del g5ano para reutilizarlo en el siguiente ensayo.h) Repetir el procedimiento al menos 3 veces con el mismo grano.i) Repetir el procedimiento con otras especies de grano.

Tabla 4: Temperaturas establecidas para el mètodo de destilaciòn

(Fuente: Ernesto Ospina Julio. Características Físico Mecánicas y Análisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Bogotá –Colombia)

Determinación de humedad por medio del medidor universal

El determinador de humedad UNIVERSAL es uno de los equipos que puede dar una buena medición siempre y cuando se haya fijado la presión apropiada para el grano en estudio.

Deben tenerse algunas precauciones cuando el grano está muy seco en la superficie y húmedo en la parte interna, el aparato indica un contenido de humedad inferior al real o viceversa, si es el caso contrario.

Se debe colocar el indicador en la escala de: 0 a 47 y la aguja debe marcar cero fuera de la escala al adicionar la palanca dl generador a 160 rpm.

Determinar por medio del equipo universal, la cantidad de muestra a emplear, de acuerdo con el tipo de grano empleado. Tabla 4.


Figura 3: Probador de humedad universal

Tabla 5: Presión y volumen de la muestra para determinar humedad por el método universal (Fuente: Ernesto Ospina Julio. Características Físico Mecánicas y Análisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Bogotá –Colombia)


El diagrama de flujo que muestra los pasos a seguir para determinar el contenido de humedad de un grano, empleando el medidor universal se muestra a continuación:


3.1.3. MÉTODOS SECUNDARIOS O INDIRECTOS PARA MEDIR EL CONTENIDO DE HUMEDAD

Los métodos indirectos usan como principio la conductividad eléctrica y las propiedades dieléctricas las cuales dependen del contenido de humedad del producto.

Método de la resistencia eléctrica

Este principio es aplicado en la construcción de ciertos determinadores de humedad, de modo general, considerando el caso de granos en determinados intervalo de variación de humedad. El contenido de humedad CH. Es inversamente proporcional al logaritmo de la resistencia eléctrica, en este intervalo.

Donde:CH: Contenido de humedad (%)k: Constante que depende del materialR: Resistencia eléctrica.

Un esquema del circuito básico de estos determinadores de humedad puede verse en la figura 5, al igual que la presentación grafica de la relación entre la humedad de los granos y la resistencia eléctrica.

Los medidores de humedad disponibles deben ser calibrados para cada grano por algún método directo; estos equipos miden el contenido de humedad en base humedad y son los de mayor uso en las operaciones comerciales. Los fabricantes de estos equipos suministran tablas para efectuar las lecturas, en forma rápida.

Se sabe que la resistencia eléctrica de un material varía con su temperatura. En el caso del carbono, un aumento en la temperatura promueve una disminución de resistencia eléctrica, los granos se comportan de este modo.

Así mismo, al determinar contenido de humedad de granos con temperaturas elevadas se obtienen resultados erróneos, pues en este caso, la baja resistencia caracteriza una alta humedad.

La resistencia eléctrica depende de la presión sobre los granos por los electrodos del aparato, cuando mayor sea la presión sobre los granos más preciso serán los resultados. Cada tipo de grano utilizando el mismo equipo, debe ser sometido a una presión específica


Figura 5: Esquema del método de resistencia eléctrica

Es conveniente tener en cuenta las siguientes observaciones, para un mejor uso de este tipo de equipos:

Leer las especificaciones indicadas en el manual del equipoRevisar el distanciamiento de las placas internas donde reposan los granosMantener limpios los electrodos, garantizando que no vaya a quedar ninguna partícula de residuos de granos.No se deben colocar granos calientes, es decir recién salidos de la secadora, para evitar errores de lectura del contenido de humedad.

3.2. PROPÍEDADES FISICAS DEL GRANO RELACIONADAS CON CALIDAD

Todo sistema de clasificación de granos se basa en pruebas rápidas y de ejecución sencilla. Además, los resultados de estos ensayos deben relacionarse estrechamente con la calidad y el uso potencial del grano. Con excepción de la humedad en los sistemas de clasificación, la gran mayoría de carácter físico o visual A continuación se presentan los principales criterios utilizados para asignar grado y clase en los cereales.

3.2.1. CARACTERISTICAS FÍSICASEl conocimiento de las características físicas de los granos y semillas constituye una información fundamental de ingeniería para adecuar y operar maquinas. Diseñar y construir estructuras de almacenamiento y montar sistemas adecuados de transporte,


además de que es un parámetro fundamental para el diseño de empaques en el análisis de calidad y en el control de proceso:

Las principales características físicas de los granos y semillas son: la forma, el tamaño, el volumen, el área superficial, la densidad y la porosidad. Estas propiedades pueden variar en función del contenido de humedad del producto, igualmente son importantes características organolépticas como el color, olor y sabor.

Forma y tamaño Los granos y semillas se pueden separar con base a la forma: los redondos tienden a deslizarse fácilmente y se pueden separar de los alargados o irregulares, por gravedad o por fuerza centrifuga.

Características de superficieLos granos tienen distintas superficies: lisas, rugosas, con vellosidades, angulosas, etc. Esta característica es aplicable para definir el tipo de material utilizado en las maquinas para clasificar y seleccionar las semillas

3.2.2. DENSIDADLa densidad se define como la relación entre la masa (o peso ) del producto y el volumen del mismo. Se distinguen dos tipos de densidad:

Densidad aparenteEs la relación entre el peso y el volumen total de la masa del producto, incluyendo los espacios intersticiales que dejan los granos entre sí. También se denomina densidad volumétrica.Para determinar la densidad aparente se utiliza un recipiente de volumen conocido, en el cual se deposita la masa del grano hasta completar totalmente su volumen; luego se pesa esta cantidad de grano y mediante la siguiente relación se calcula la densidad:

Donde:W: Peso del producto (Kg)V: Volumen ocupado (m3)


Peso hectolítrico

El peso hectolítrico o peso de bushel2 es el criterio más utilizado para determinar el grado y la calidad de los cereales. Se cuantifica midiendo el peso de una muestra representativa del lote que ocupa un volumen estandarizado es decir la densidad aparente del grano. Generalmente el valor se expresa en lb/bu (2150.42 pulg) o Kg/hl (100 litros). El factor de conversión de lb/bu es 1.247. El peso hectolítrico se relaciona con la densidad real del grano y, por lo tanto, con la textura del endospermo o con el contenido de proteína y salud del grano. Los granos dañados por insectos tienen un peso hectolítrico mas bajo que las contrapartes sanas, mientras que los granos con textura vítrea o con mayor contenido proteico poseen una mayor densidad aparente. Los lotes de grano con mayor humedad tienen menor peso hectolítrico, este está relacionado tanto con la clase como el grado.Indudablemente, el más importante y práctico es la determinación del peso hectolítrico o volumétrico el cual se realiza con el medidor Winchester Bushel Meter.La densidad del grano expresada también en g/cm3, puede ser estimada con el picnómetro. En este caso, el volumen de una cantidad determinada de granos es cuantificada mediante el desplazamiento de nitrógeno o aire.Para su determinación se utiliza un equipo de laboratorio que consta de: Una tolva de llenado Un recipiente de 1000cm3

Una tabilla para enrasar el producto en el recipiente Una balanza para indicar el peso hectolitro. El peso depositado en el recipiente se pesa y este en términos de Kg/ hectolitro.

Figura 6: Dispositivo para calcular peso hectolitroDensidad real

2El bushel es una unidad inglesa de volumen utilizada desde la antigüedad para comercializar granos. Todavía es empleado en el comercio internacional de cereales. Un bushel ocupa 36.37 litros o 2219.36 pulgadas cubicas de volumen


Es la relación entre la masa del producto y el volumen real ocupado por los granos (excluyendo los espacios vacios). Se calcula mediante la siguiente expresión:

Donde:W: Peso del producto en (kg)Vr: volumen real del producto (m3)

: Densidad real (kg/m3)

3.2.3. POROSIDADSe refiere a la cantidad de espacios vacios que dejan los granos entre si dentro de un recipiente, los cuales son ocupados por el aire. Se expresa como la relación entre el volumen de dichos vacios y el volumen total.

La porosidad desempeña un papel muy importante en el secado y en el proceso de aireación de granos ya que de ella depende el movimiento y la resistencia que presenta el aire al atravesar una capa gruesa de grano.

Conociendo la densidad aparente y la densidad real del producto se puede calcular la porosidad mediante la siguiente expresión:

Donde:

: Densidad real (kg/m3)

: Densidad aparente (kg/m3)

La porosidad también puede ser determinada utilizando algunos dispositivos, los cuales están basados en la ley de los gases ideales. A partir de la expresión matemática de esta ley se calcula la relación de los espacios de vacios.

En la figura 7 se muestra el dispositivo para determinar la porosidad (porosímetro) diseñado en el laboratorio de la universidad nacional de Colombia, el cual está compuesto por pequeños cilindros metálicos y tres válvulas que regulan el flujo de aire. Uno de los cilindros se llena de grano y se cierra herméticamente. Cuando la válvula de entrada al sistema se abre, se introduce aire proveniente del compresor, con una masa M


La cual se distribuye así: M1 que llena al cilindro vacio, y una masa M2 que ocupa los espacios libres en el cilindro que contiene el grano. Luego:

M: Masa de aire proveniente del compresor.M1: Masa de aire que llena el cilindro vacio.M2: Masa que ocupa los espacios libres en el cilindro que contiene grano.

Una vez se equilibre el aire en todo el sistema. Se mide la diferencia de presión entre los dos cilindros por medio de un manómetro el cual está incorporado dentro del sistema. Bajo estas condiciones se aplica la ley de los gases ideales:

Donde:P: Presión absolutaV: volumen del cilindroM: Masa del aireR: Constante del gas (aire)T: Temperatura absoluta

Por lo cual el porcentaje de espacio de cabeza puede calcularse así:

A partir de las ecuaciones anteriormente mencionadas se obtiene una expresión para cuantificar la porosidad teniendo en cuenta las diferencias de presiones para el sistema diseñado en el laboratorio; se aplica un factor de corrección como aparece en la siguiente ecuación:


Figura 7: Dispositivo para determinar la porosidad

3.2.4. MATERIAL EXTRAÑO

La materia extraña es definida como aquel material presente en el lote del grano que es ajeno al mismo (otros granos, piedras, tejidos vegetativos, etc.) Además de mermar, el material extraño sirve de sustrato y protección para insectos y afecta negativamente la calidad de productos de molinería (sabor, color, funcionalidad de las harinas) y, por consiguiente, de productos terminados. En algunos cereales el maíz y el sorgo se cuantifica junto con los granos quebrados.La determinación de fragmentos de pelos de ratas y residuos de excretas son importantes desde el punto de vista sanitario. Los granos contaminados con larvas, pupas y/o insectos adultos que pasan a los sistemas de limpieza son molturados junto con los componentes del grano.Esta prueba es de suma importancia en productos destinados a exportación ya que da una idea de la calidad del grano empleado en el proceso de molienda y especialmente de la sanidad y control de plagas y roedores dentro de la planta.

Limite de impurezas en los granos


Por lo general, cada país tiene su norma que establece los porcentajes máximos de impurezas para cada producto. Estas normas generalmente siguen las recomendaciones básicas que rigen las leyes del comercio internacional para la clasificación de granos y semillas. A continuación se muestra en la tabla 6, el contenido máximo permitido de impurezas para algunos granos:

TiposArroz con ciscara

Frijol Maíz Soja Sorgo Trigo

H% I% H% I% H% I% H% I% H% I% H% I%

1 13 0,50 15 0,50 14,5 1,50 14 1,00 14 1,00 14 0,00

2 13 0,75 15 1,00 14,5 2,00 14 1,50 14 2,00 14 1,00

3 13 1,00 15 1,50 14,5 3,00 14 3,00 14 4,00 14 1,50

4 13 1,25 15 2 00 - - 14 6,00 - - - -

5 13 1,50 15 3 00 - - - - - - - -

6 13 2,00 - - - - - - - - - -

7 13 2,50 - - - - - - - - - -

H = Contenido de humedad, base húmeda;I = Contenido de impurezas

Tabla 6: Contenido máximo de impurezas permitidas de acuerdo con el tipo de grano según el CONCEX, Brasil

La limpieza del producto en las unidades almacenadoras se realiza, por lo general, antes de pasar los granos por la secadora. Esta operación, que se denomina "pre-limpieza", deja un máximo de 2 por ciento de impurezas, facilita el secado, economiza tiempo y combustible, y disminuye el riesgo de incendios en la secadora. Después del secado se puede continuar eliminando las impurezas hasta que su contenido sea del 0,5 por ciento como máximo. Esta última operación se llama "limpieza" propiamente tal y permitirá una mejor conservación del producto durante el almacenamiento.

3.2.4.1. Métodos para determinar el contenido de impurezas

La determinación del contenido de impurezas de un producto se realiza a través de una muestra de granos. Esta determinación es importante porque proporciona información sobre las condiciones para el almacenamiento del producto. Los métodos que se emplean pueden ser manuales o mecánicos.


Método manual

El método manual consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios del primer cernidor deben ser de un tamaño que permita el paso del producto y que no deje pasar las impurezas mayores. Los orificios del segundo cernidor deben retener los granos y deben dejar pasar las impurezas menores (Figura 8). En el tabla 7 se presentan las dimensiones de los orificios de las zarandas para cada producto.

Producto Primera Zaranda Segunda Zaranda

Maíz 13 5

Trigo Sarraceno 14 x 10 3

Frijol 9 5

Sorgo 6 3

Arroz 4 x 12 1,75 x 22

Soja 9 3,165

Tabla 7: Dimensiones básicas de los cernidores recomendados para cada producto (en milímetros)

Figura 8: Sistema manual para eliminar impurezas.

Para determinar el contenido de impurezas por este método se procede de la siguiente manera.

Se toma una muestra representativa, de más o menos 500 g de peso.


Se limpia el producto utilizando el juego de zarandas adecuadas, mediante un movimiento de vaivén (figura 3).

Se pesa la totalidad de las impurezas. Se determina el valor porcentual de impurezas presentes en el producto.

Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x 100] / Peso de la muestra (g)

Método mecánico

El método mecánico para la determinación de impurezas consiste en pasar una muestra del producto por una pequeña máquina de limpieza. Esta máquina separa las impurezas más livianas utilizando una corriente de aire y usa un juego de zarandas para retirar las más pesadas. Por tratarse de un método mecánico, evita los errores que puedan ser cometidos por el operador y realiza una mejor separación de las impurezas del producto.

Para determinar el contenido de impurezas por este método se procede de acuerdo con los siguientes pasos.

Pesar una muestra de 500 g. Escoger una zaranda de acuerdo con el producto. Regular la velocidad del aire para la separación de las impurezas livianas. Encender la máquina colocando la muestra en el depósito y el agitador. Pesar las impurezas contenidas en el cajón de impurezas. Determinar el porcentaje de impurezas presentes en el producto por medio

de la fórmula.

3.2.5. GRANOS DAÑADOS

Se considera granos dañados aquellos que muestran alguna evidencia visual que obviamente no aparece en los granos sanos.Hay varias categorías de daños:

Peso mínimoLbs./

bushel/kg/m3

Humedad (%) Grano partido y materia extraña

Total Grano dañado

Por calor.Us No. 156 722 14 2 3 0.1


No. 2 54 697 15.5 3 5 0.2No. 3 52 671 17.5 4 7 0.5No. 4 49 632 20 5 10 1.0No 5 46 593 23 7 15 30

Tabla 8: Clasificación del maíz-USDA. (Fuente: castillo Álvaro .Acondicionamiento de granos, secamiento, almacenamiento y costo)

Daños por insectosSe observan daños típicos como son agujeros y presencia de material telarañoso en el gran; signo de que los insectos utilizaron el cereal como alimento y sitio para ovipositar.

Figura 8: Granos de trigo dañados por insectos.

Daños por calorEsta categoría es quizás la más importante dentro de este apartado. Los granos dañados por calor muestran colores más fuertes porque fueron secados a altas temperaturas o mal almacenados. Un grano que se almacena con alta humedad y que consecuente mente tiene una alta tasa de respiración, genera calor o focos calientes dentro del granel. Este calor hace que el grano cambie su color /apariencia modificando de paso a los nutrientes o inclusivo decreciendo o anulando totalmente la viabilidad del germen (poder de germinación)

Figura 9: Granos dañados por calor.Grano con germen dañado

La generación de calor durante el mal almacenamiento de los cereales o una alta temperatura de secado o el ataque de hongos de hongos de almacén ocasiona cambios en


el color del germen. Los llamados granos con germen negro o parte basal negra no son viables. La alta temperatura aunada con la cantidad de azucares reductores propician que el germen adquiera la tonalidad oscura.Estos granos seguramente tienen un alto porcentaje de almidón dañado

Figura 10: Granos de trigo dañados por calor

Grano germinadoLos granos germinados pueden germinar en el campo o en el almacén siempre y cuando se presenten las condiciones de humedad y de temperatura adecuadas. Un grano con claras evidencias de raicillas está avanzado en el proceso de germinación. Estos granos germinados tienen una lata cantidad de almidón dañado, azucares solubles ya acidez como consecuencia de la actividad amilotìca y lipolìtica ocasionada por el proceso fisiológico de respiración y germinación.

Figura 10: Granos de soja germinados

Grano dañado por heladas Este fenómeno se presenta cuando el grano en la panícula o espiga en maduración trunca su desarrollo debido a temperaturas bajas. Menores de cero grados centígrados. Se detectan por que presentan un color característico más claro y generalmente están chupados. En el caso del trigo, los cariópsides adquieren una apariencia cerosa y son de color ligeramente verde, café o negro con el pericarpio arrugado o con ámpulas en la `parte dorsal y hendidura del grano. La avena dañada por frio tiene un endospermo negro, que se evidencia cuando se corta la cariópside longitudinalmente.


Figura 11: Granos de trigo helados.

Grano chupado

Esta categoría de daño es sumamente importante en el trigo debido a que muestra una alta incidencia. Un grano chupado es generalmente más pequeño, tiene el pericarpio arrugado y poca cantidad de endodospermo. El grano chupado es el resultado de la falta de condiciones adecuadas durante la maduración de la espiga o panícula: falta de agua o nutrientes durante las épocas criticas de crecimiento, estrés térmico, enfermedades y otros aspectos.Es importante determinar el porcentaje de granos chupados porque estos tienen un rendimiento muy pobre de molienda, es decir producen poca harina. Los granos chupados generalmente se cuantifican después de someter una muestra representativa a un cribado a través de tamices de tamaño estandarizado.

Granos con hongos o afectados por el ambiente.Los granos atacados por los hongos del campo o del almacén tienen cambios significativos en el color del pericarpio. Los granos con presencia de hongo seguramente tienen sus nutrientes modificados por la acción enzimática de la micro flora que se sustenta en los tejidos de reserva. Esto propicia que los granos pierdan gradualmente su textura o sean más suaves, que desarrollen una alta acidez por el desdoblamiento de triglicéridos de reserva en ácidos grasos libres y que generen olores indeseables. los inspectores de granos están entrenados para detectar este problema con la simple inspección visual y el olor característico mohoso. En el meso especifico del sorgo, el grano adquiere una tonalidad oscura o grisácea. El sorgo es uno de los cereales con mayor incidencia de daño ambiental en el campo. Las plantas que crecen en un clima y caliente, principalmente durante el desarrollo de la panícula, tienden a deteriorarse en el campo por el crecimiento de hongos sobre la superficie del grano. Estos granos por lo general, muestran menor dureza de su endospermo o peso hectolitrico.


Figura 11: Granos maíz con mohos.

Límites físicos Valores óptimos

Hongo Temperatura(ºC) Humedad relativa (%)

Temp. (ºC) Humedad relativa (%)

Aspergillus Ruber

38 72 24 93

Aspergillus Flavus

45 80 35 99

Aspergillus fumigatus

52 83 40 99

Penicillum 32 80 24 99Tabla 9: Condiciones para el desarrollo de hongos (Fuente: castillo Álvaro. Acondicionamiento de granos, secamiento, almacenamiento y costo)

3.2.6. Viabilidad del germen o germinación

Un ensayo de mucha importancia, principalmente para la industria productora de malta de cebada, es la determinación de la viabilidad del germen, se determina mediante pruebas de germinación o de reactivos de tinción que cambian su color o tonalidad cuando hay actividad enzimática. Las pruebas de germinación son muy practicadas, pero presentan la desventaja de que demoran de 3-4 días. Una muestra representativa del lote (100 cariópside seleccionada al azar) se coloca en una cámara de germinación que posee controles de temperaturas, luz y humedad relativa del ambiente interno. Después de remojar el grano, se somete a una germinación controlada para posteriormente determinar los porcentajes de granos que desarrollan radícula y plúmula.

Los granos pueden germinar debido a que presentan dormancia, como es común en la cebada, o porque el germen sufrió algún daño durante su manejo (alta temperatura durante el secado) o almacenamiento (alta humedad de almacenamiento) o a que sufrió cambios por agentes bióticos externos. Los granos sin viabilidad presentan un germen con coloración oscura.


3.2.7. Tiempo de cocción

En su concepto básico, el tiempo de cocción es el tiempo necesario los granos de una muestra estén cocidos. Existen sin embargo varios detalles inherentes a su determinación que se deben tomar en cuenta al momento de hacer una definición.

Aunque el dato del tiempo de cocción puede ser importante en algunos granos como el maíz, donde en algunos procesos de fabricación de harinas se requiere del cocimiento del grano, en donde este dato adquiere una gran importancia es en el frijol. En este grano el tiempo de cocción se puede aumentar mucho durante el almacenamiento. En general, entre mayor sea contenido de agua del grano y mayores sean la temperatura y tiempo de almacenamiento, mayor es el aumento del tiempo de cocción del frijol.

Los aumentos en el tiempo de cocción de los frijoles provocan desde diferentes grados de pérdida de valor nutritivo, lo cual, aunque son sumamente importantes pasan normalmente desapercibidos, hasta la pérdida total del grano cuando su tiempo de cocción es tan prolongado que resulta totalmente inaceptable para cualquier uso. Grados intermedios de aumentos en tiempo de cocción provocan grandes cambios en la aceptación y precio de los mismos.

En forma general el análisis del tiempo de cocción del frijol consiste en sumergir una muestra de grano en agua hirviendo y determinar el tiempo necesario para que los granos estén cocidos. Para hacer esto, primero es necesario definir que es un grano cocido. Existen dos definiciones primarias de un grano cocido que son las que a su vez identifican dos métodos básicos de determinación de tiempo de cocción. Por una parte tenemos una definición tradicional, derivada de la forma cotidiana de evaluar los frijoles para consumo en los hogares, que es probar la textura de los granos apretándolos entre los dedos índice y pulgar. La otra definición que se ha utilizado es que un frijol está cocido cuando es penetrado por una varilla metálica, de determinado paso, con un extremo puntiagudo. Este es el principio utilizado en el equipo Mason Cooker, que ha tenido bastante aceptación, principalmente entre los científicos que han estudiado este fenómeno de la variación en el tiempo de cocción del frijol.

Aunque el método del Mason Cooker da resultados más reproducibles, este equipo no está disponible en los laboratorios de evaluación comercial de granos. Mientras esta situación continúe será necesario seguir utilizando el otro método, tratando de homologar los diferentes aspectos involucrados en el mismo como textura final de los granos, porcentaje de granos cocidos al final de la prueba, altitud del lugar donde se realicen los análisis y otros.

Una de las variantes que tiene más efecto sobre los resultados de esta prueba de cocción es la altitud del lugar donde se realice la prueba debido al hecho bien conocido de que, por las diferencias en presión atmosférica, el agua tiene diferente temperatura de ebullición a


diferentes altitudes. En una definición será necesario hacer referencia a una altitud, probablemente al nivel del mar, y hacer las correcciones correspondientes a los resultados de pruebas que fueran necesarios hacer en otros lugares. Antes de que haya un consenso sobre la forma de hacer esta corrección, los laboratorios oficiales serían los responsables de hacer estas conversiones, basados en pruebas de cocción realizadas al nivel del mar y en los lugares donde estén ubicados los laboratorios (si no fuera al nivel del mar).

3.2.8. Semillas objetables

El término de semillas objetables es más utilizado en el caso del arroz, porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los consumidores. En los otros granos, por el tamaño del mismo o por el procesamiento que se le da, las semillas de malezas son fácilmente eliminadas o no son detectables en los productos finales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas.

En las definiciones de semillas objetables es muy importantes tener presente que lo que se quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que, luego de la limpieza y el procesamiento habitual del grano, aún permanezcan en el mismo. De esta forma, en arroz por ejemplo, las semillas de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser consideradas como semillas objetables.

3.2.9. Peso de los mil granos.

El peso de los mil granos es un indicador del tamaño del grano. La prueba es importante ya que el tamaño del grano esta principalmente relacionado con los rendimientos de molienda en trigo y maíz. La industria molinera prefiere los granos uniformes y grandes ya que contienen una mayor proporción de endospermo. La prueba es sencilla, práctica y rápida ya que existen contadores automáticos de semillas.

4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ColorEl color es una propiedad que depende de la impresión que producen en los ojos diferentes longitudes de onda, comprendidas entre los 4000 y 7000 a.La medición del color depende de la subjetividad del observador se distinguen dos significados para el color: color percibido y color sicofísico. El color percibido es el que se refiere a la percepción visual y el sicofísico a la caracterización de la radiación visible. Entre las características del color percibido se tienen: la luminosidad, tono y saturación; estas características dificultan la medición de esta propiedad. Situación que se ha tratado de resolver estandarizando cartas de colores y equipos.El color es una característica importante en el análisis de calidad. En granos como el café de exportación, se exige uniformidad en el color. Varios de los defectos del café son


identificados por el color. el grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo presenta un color marrón, rojizo o pardo rojizo.

En las normas de calidad del maíz el color es importante para su clasificación:

El maíz blanco es el grano blanco o con ligero matiz claro o rosado; el maíz amarillo o con ligero matiz rojizo. En arroz descascarado, la muestra que presenta granos con aspecto total de color rojo visible, afecta su calidad y puede ser rechazado por el consumidor. Con base en esta característica se han diseñado seleccionadoras electrónicas

Olor

Los granos deben estar libres de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación; los granos tienen su olor característico, por lo tanto los granos con olores distintos como a: moho, fermentado, vinagre, guardado, o de productos derivados del petróleo, o de agroquímicos son rechazados.


ANEXOS

TABLA 10: Parámetros para la selección del trigo fuerteFUENTE: Norma de calidad del trigo harinero. http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trigo_harinero_%20bpc.pdf


TABLA 11: Parámetros para la selección del trigo intermedio

FUENTE: Norma de calidad del trigo harinero. http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trigo_harinero_%20bpc.pd


http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trigo_harinero_%20bpc.pd

http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trigo_harinero_%20bpc.pd

TABLA 12: Parámetros para la selección del trigo suave.

FUENTE: Norma de calidad del trigo harinero. http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trigo_harinero_%20bpc.pdf


BIBLIOGRAFÍA

Ernesto Ospina Julio. Características Físico Mecánicas y Análisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Bogotá –Colombia). Castillo Álvaro. 1980. Acondicionamiento de Granos, Secamiento, Almacenamiento y Costo. Programa nacional de capacitación Agropecuaria, (Administrado por el Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas –OEA-Oficina en Colombia.) Bogotá- Colombia.

Informe de la calidad del trigo (Ciclo Otoño Invierno 2005/2006)http://www.oeidrus-bc.gob.mx/sispro/trigobc/Industrializacion/InformeCalidad.pdf. Consultado el 8 de junio 2011.

Norma de calidad del trigo harnero. http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trigo_harinero_%20bpc.pdf. Consultado el 8 de junio 2011.

Deposito de documentos de la FAO. Calidad de granos. http://www.fao.org/docrep/X5028S/X5028S0f.htm. Departamento de Agricultura Consultado el 8 de junio 2011.

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http://www.fao.org/docrep/X5028S/X5028S0f.htm

http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trigo_harinero_%20bpc.pdf

http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trigo_harinero_%20bpc.pdf

Caracterizacion de Granos, (Reynaldo Espitia Petro)

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