CARACTERÍSTICAS DE

MICROORGANISMOS PREDOMINANTES

EN ALIMENTOSMicrobiología de Alimentos

Ever Hernández Olivas

CONTENIDO1. Introducción2. Clasificación de microorganismos3. Nomenclatura4. Morfología y estructura de

microorganismos en alimentos5. Microorganismos importantes en

alimentos6. Importantes grupos de bacterias

presentes en los alimentos

INTRODUCCIÓN Los grupos microbianos importantes en

alimentos consisten de varias especies y tipos de bacterias, levaduras, mohos y virus.

IMPORTANCIA EN ALIMENTOS POR…

Bacterias

Mohos

Levaduras

virus

Causan enfermedades transmitidas por los alimentos y su deterioro y producen alimentos e ingredientes alimentarios.

X X X X

Causan enfermedades transmitidas por los alimentos (intoxicación)

X X X

Causan deterioro de los alimentos X X X

Se consideran seguros o de grado alimenticio (o ambos) y se utilizan para producir alimentos fermentados y los ingredientes alimentarios.

X X X

Presentes en todas partes y una velocidad de crecimiento rápida.

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

5 reinos

Bacterias – procariontes y eucariontesHongos y levaduras - fungiVirus – no aplica

Años 70´s

Procariontes cambia por eubacteria y arqueabacteria

90´s Eukarya, archaea y bacteria

Para la clasificación de levaduras, hongos y bacterias, varios rangos son usados después del reino: divisiones, clases, ordenes, familias,

géneros y especies. Especie Varias especies – Genero Varios géneros – Familia Especie - Colección de cepas con

características comunes Cepa – Desciende de una colonia simple

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA En levaduras y hongos

morfología Reproducción bioquímica natural de macromoléculas patrones metabólicos otros criterios

Bacterias tinción de Gram los perfiles de proteínas secuencias de aminoácidos de algunas proteínas

especificas composición base hibridación de ácidos nucleicos ( ADN y ARN) secuencia base de nucleótidos

Virus Su clasificación esta basado sobre los tipos de

enfermedades que causan Ácido nucleico contenido (ADN o ARN, cadena

simple o doble) Estructura morfológica.

En alimentos, dos grupos de virus son importantes:

los virus bacterianos (bacteriófagos), de bacterias iniciadoras de cultivo y algunas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos.

los virus patógenos humanos asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos.

NOMENCLATURA Nombre binomial:

la primera parte es el nombre del género y la segunda parte es el epíteto específico

Se escriben en letra cursiva o subrayado y la primer letra es mayúscula Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii, and

Lactobacillus acidophilus Puede haber sub especies,

Lactococcus lactis ssp. lactis or Lactococcus lactis ssp. Cremoris

Características especificas, serovar, reacción antigénica; biovar, la producción

de un metabolito específico, y phagovar, sensible a un fago específico

Aceae: Nivel familiar Spp: Las especies y cepas en un género

pueden estar representados colectivamente

Se debe cuidar lo siguiente:Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis, and Lactococcus lactis as L. lactis.Lact. lactis, Lc. lactis, Leu. lactis, Lb. lactis, List. monocytogenes).

Virus:Se identifican con: la designación alfabético o numérico, o una

combinación de ambos (por ejemplo, T4 o bacteriófagos l)

la enfermedad que producen (por ejemplo, la hepatitis A, causando la inflamación del hígado)

Por otros métodos (por ejemplo, virus Norwalk , causando un tipo de gastroenteritis transmitidas por los alimentos en los seres humanos).

MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA DE M.O. EN ALIMENTOS Hongos y levaduras

son eucarioticas (células mas grandes que procariotas)

Tienen pared celular rígida y membrana plasmática delgada.

Pero… Levaduras son unicelulares Hongos son pluricelulares

El citoplasma es móvil y contiene organelos (mitocondria y vacuolas)

HongosSon inmoviles, filamentosos y ramificadosPared celular (celulosa, quitina o ambos)Hifas: grandes numeros de filamentos

Vegetativa Reproductiva – se extienden en aire

Conidios – forma libreEsporangios – en saco

Micelios: agregados a las hifas

LevadurasCelulas ovaladas, esfericas o elongadas InmovilesPared celular (polisacaridos [glicanos],

proteinas y lipidos)Nucleo bien definido con una membrana

nuclear

Bacterias Unicelulares Formas morfológicas

Cocos Bacilos Comas

Forman asociaciones clusters, cadenas (dos o más células), o tétradas

Móviles o inmóviles Fisión binaria. Las células procariotas también pueden tener:

Flagelos Cápsulas Pilis para funciones específicas Algunos también forman endosporas (uno por celda).

Gram-NegativasPared celular compleja

membrana externa (lipopolisacaridos, lipoproteinas y fosfolipidos [parte hidrofobica e hidrofilica]) Funciones de transporte y de barrera

membrana intermedia (peptidoglicano o mucopéptido incrustado en el material periplasmido que contiene proteinas)

Gram-PositivasPared celular gruesa (mucopeptido y acidos

teicoicos)

GRAM-POSITIVAS GRAM-NEGATIVAS

VirusSe consideran como entidades no celularesCompuestos de ácidos nucleicos y proteínasUn bacteriófago se adhiere a la superficie

de una célula bacteriana huésped y inocula su ácido nucleico en la célula huésped. Posteriormente, muchos fagos se forman dentro de una célula huésped y se liberan fuera después de la lisis de la célula.

Difíciles de detectar en alimentos

M.O. IMPORTANTES EN ALIMENTOS Hongos

Pueden crecer en condiciones en las cuales algunas bacterias no lo hacen, bajo pH, baja actividad de agua y alta presion osmotica.

Algunos producen micotoxinas y han sido implicados en intoxicaciones alimentarias.

Algunos son usados en bioprocesos alimentarios

Algunos son usados para producir aditivos y enzimas.

Aspergillus Alternaria Fusarium Geotrichum. Mucor Penicillium Rhizopus

Levadurasdebido a su capacidad para causar el

deterioro. Muchos también se utilizan en el procesamiento biológico de alimentos. Algunos se utilizan para producir aditivos alimentarios.

Saccharomyces. Pichia. Rhodotorula. Torulopsis. Candida. Zygosaccharomyces.

Virus. Algunos son capaces de causar

enfermedades entéricas, y por lo tanto, si está presente en un alimento, puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Hepatitis A y los virus similares al Norwalk han sido implicados en brotes de origen alimentario.

Algunos bacteriófagos pueden ser muy importantes, ya que pueden provocar el fallo de fermentación. Pueden infectar y destruir las bacterias de arranque de cultivo, causando la falla del producto.

BacteriasSe asocian con frecuencia con el deterioro,

peligro para la salud, y el procesamiento biológico de los alimentos.

Aerobias gram-negativas Campylobacter. Pseudomonas. Xanthomonas. Acetobacter. Gluconobacter Acinetobacter. Morexella. Alteromonas. Flavobacterium Alcaligenes. Brucella. Psychrobacter.

Anaerobias facultativas Gram-negativasCitrobacter.Escherichia.Enterobacter.Edwardsiella.Erwinia.Hafnia.Klebsiella.Morganella.

Proteus.Salmonella.Shigella.Serratia. Yersinia.Vibrio.Aeromonas.Plesiomonas.

RickettsiasCoxiella.

Cocos Gram positivosMicrococcus. Staphylococcus.Streptococcus.Enterococcus.Lactococcus.Leuconostoc.Pediococcus.Sarcina.

Gram-Positive, Endospore-Forming Rods Bacillus. Sporolactobacillus. Clostridium.

Gram-Negative, Endospore-Forming Rods Desulfotomaculum. Gram-Positive, Nonsporulating Regular Rods

Lactobacillus. Carnobacterium. Brochothrix. Listeria.

Gram-Positive, Nonsporeforming Irregular Rods Corynebacterium. Brevibacterium. Propionibacterium. Bifidobacterium.

Some New Genera

IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS EN ALIMENTOS su tasa de crecimiento rápido, capacidad de utilizar los nutrientes de

los alimentos capacidad de crecer bajo una amplia

gama de temperaturas, aerobiosis, pH y actividad de agua

sobrevivir mejor las situaciones adversas, como la supervivencia de las esporas a alta temperatura.

Bacterias acido lácticas Bacterias acido acéticas Bacterias acido propionicas Bacterias acido butíricas Bacterias proteolíticas Bacterias lipoliticas Bacterias sacaroliticas Bacterias termofilicas Bacterias psicotrópicas Bacterias termoduricas Bacterias halotolerantes Bacterias aciduricas Bacterias osmofilicas Bacterias productoras de

gas Bacterias productoras de

baba Formadoras de esporas Aerobias Anaerobias Anaerobias facultativas Coliformes Coliformes fecales Entero patógenas