Ing. Carlos Elías P. 1

CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS Y ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAs)

Ing. Carlos Elías P. 2

Definición de ETA

Son síndromes que se adquieren al ingerir alimentos que contienen suficiente cantidad de sustancias tóxicas o microorganismos patógenos.

Ing. Carlos Elías P. 3

Ing. Carlos Elías P. 4

Ing. Carlos Elías P. 5

¿Qué diferencia existe entre infección e intoxicación?

Infección Alimentaria: Originada por ingestión de microorganismos

patógenos. Se presenta fiebre.

Intoxicación Alimentaria: Originada por ingestión de tóxicos (animales, plantas)

o toxinas (bacterias, hongos). No se observa fiebre.

Ing. Carlos Elías P. 6

Orígenes de las ETAs

Microbiológico: Mayor incidencia

Químico: Insecticidas, pesticidas

Bioquímico: Componentes naturales en ciertos alimentos (pescados, mariscos, quesos)

Otros: Tenias, parásitos

Ing. Carlos Elías P. 7

Principales bacterias causantes de ETAs

Ing. Carlos Elías P. 8

Relacionada con mayonesa, aves, huevos, etc.

Tifoidea.Síntomas: diarrea, vómitos, fiebre.

Salmonella

Ing. Carlos Elías P. 9

Escherichia coli:

• Relacionado con contaminación fecal. • En niños produce el Síndrome Urémico

Hemolítico o SUH. La infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos.

Ing. Carlos Elías P. 10

Escherichia coli: La toxina pasa al torrente sanguíneo y daña:

Los glóbulos rojos (anemia hemolítica) y Los riñones (no purifican bien la sangre). Disminuye las plaquetas (una de las células principales

de la coagulación) En los casos más graves, ataca las células cerebrales.

Los niños pueden tener convulsiones y entrar en coma.

A los adultos no les afecta mayormente por que han adquirido inmunidad con el transcurso del tiempo.

Ing. Carlos Elías P. 11

Recomendaciones para evitar el E. coli: Cocinar bien la carne (especialmente la

picada). A 70 ºC en el pmf. Descongele la carne antes de cocinarla. Separar: no mezcle carne cruda con otros

alimentos como frutas y verduras. Cuando compre carne use una buena

bolsa para ponerla en la refrigeradora, ya que su jugo NO debe ponerse en contacto con otros alimentos.

Ing. Carlos Elías P. 12

…Recomendaciones para evitar el E. coli: Use una tabla exclusiva para cortar

carne. No corte allí otras verduras o alimentos.

Los fiambres también son vehículos de la bacteria.

Lavar: Lávese bien las manos antes de cocinar y luego de manipular la carne. Lave muy bien las frutas y las verduras.  

Ing. Carlos Elías P. 13

Staphylococcus aureus:

Fuentes de contaminación: Manipulador de alimentos (nariz, boca,

manos) Mastitis de la vaca Máquinas rebanadoras de jamón y queso

La bacteria se puede eliminar a 54-60°C por 4-24 minutos.

Su toxina se inactiva a 1 hora a 100°C. Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea,

debilidad, sudoración.

Ing. Carlos Elías P. 14

Clostridium botulinum:

Fuentes de contaminación: Alimentos enlatados, con mal tratamiento térmico. Alimentos envasados al vacío, como carnes.

Forman esporas, no necesitan oxígeno Están presentes en: suelo, tracto intestinal. Su toxina puede producir la muerte, bloquea el

sistema nervioso, causando parálisis muscular (ojos, garganta, pecho).

Se controla con: Buen tratamiento térmico (enlatados) o Con nitritos (en los embutidos).

Ing. Carlos Elías P. 15

Clostridium perfringes

Alimentos implicados: Alimentos para colectividades (como escuelas,

cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) Ocurre cuando una gran cantidad de alimento se

prepara muchas horas antes de servirlo. Se puede reproducir durante una cocción de grandes

cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo de carne y ave cocida.

Vísceras Forman esporas, no necesitan oxígeno Crece a 43-45°C. Síntomas: diarreas, dolores abdominales.

Ing. Carlos Elías P. 16

Bacillus cereus

Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento.

Las esporas no se destruyen por la acción del calor.

Ing. Carlos Elías P. 17

Bacillus cereus

Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas. La toxina sensible al calor, la toxina diarreica que

se produce en el alimento y/o en el intestino; y Otra que es resistente al calor, toxina emética

(nauseas, vómitos) que se produce en el alimento: arroz hervido o frito, pastas con huevo, productos de cereal.

Alimentos implicados: Alimentos preparados que son

conservados a temperatura ambiente después de la cocción.

Yersinia enterocolitica

Es un microorganismo presente de forma especial en la carne de cerdo, el principal reservorio de las formas patógenas.

Es el agente causal de yersiniosis, una enfermedad cuyo síntoma más habitual en las personas es la gastroenteritis, con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos.

Uno de los motivos más habituales que expliquen su aparición es una refrigeración insuficiente de la carne, aspecto que favorece la proliferación de otras enterobacterias, y de forma especial si se envasa al vacío.

Es de difícil detección.

Ing. Carlos Elías P. 18

…Yersinia enterocolitica

Dos de los motivos que más preocupación generan son la capacidad de la bacteria: De multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas, así como En el envasado al vacío, son dos de los motivos que más

preocupación generan. También constituye un factor de riesgo la contaminación

cruzada a través de superficies, utensilios o manos contaminadas.

La Yersinia enterocolitica se transmite al ingerir carne (cruda o mal cocida y de cerdo principalmente), agua o leche contaminada no pasteurizada.

En el beneficio del cerdo puede contaminarse por las vísceras. Es de difícil detección.

Ing. Carlos Elías P. 19

PREVENCIÓN Y CONTROL

• Clorar el agua.

• Cocción completa de la carne de cerdo

• Evitar contaminación cruzada

• Puede estar presente en la carne envasada al vacío (puede crecer en presencia o ausencia de aire: anaerobio facultativo)

Ing. Carlos Elías P. 21

Micotoxinas

Ing. Carlos Elías P. 22

Micotoxinas

Se originan principalmente durante el almacenamiento del producto: Debido al calor producido por la

respiración y A la humedad.

Son cancérigenas. Alimentos implicados: maní, maíz, pan,

soya, arroz. En la chala del ganado.

Ing. Carlos Elías P. 23

Los Plaguicidas

Ing. Carlos Elías P. 24

Se usa en la agricultura y contaminan: productos agrícolas, ríos, mares, flora marina, etc.

Son solubles en grasas por lo que no se eliminan en el lavado.

Los que presentan mayor problema son los persistentes, como los clorados (Ej. DDT).

El DDT que puede permanecer 30 años en el suelo sin degradarse.

Ing. Carlos Elías P. 25

Precauciones al preparar comidas

Lavar cuidadosamente las frutas y vegetales.

Después de lavarlos, pele las frutas y los vegetales, cuando sea posible.

Bote las hojas externas de los vegetales cuando sea posible.

Quítele la grasa a la carne y la piel al pollo y al pescado, la mayoría de pesticidas se concentran en la grasa.