Capítulo 3

ALIMENTOS ACIDIFICADOS

IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción

La preservación de alimentos utilizando La preservación de alimentos utilizando ácidos es tan vieja como la historia mismaácidos es tan vieja como la historia misma

Hay registros históricos de alimentos como Hay registros históricos de alimentos como el yogurt y el repollo agrioel yogurt y el repollo agrio

Estos alimentos fueron preservados Estos alimentos fueron preservados utilizando ácido láctico producido por utilizando ácido láctico producido por ciertas bacterias a las cuales se les ciertas bacterias a las cuales se les promovieron las condiciones para crecerpromovieron las condiciones para crecer

Introducción

El ácido láctico retarda el crecimiento de El ácido láctico retarda el crecimiento de microorganismos que dañarían el microorganismos que dañarían el alimento y además inhibe y/o destruye alimento y además inhibe y/o destruye microorganismos que causan enfermedadmicroorganismos que causan enfermedad

Por lo tanto, el ácido sirve como un Por lo tanto, el ácido sirve como un agente preservativo en el alimento y agente preservativo en el alimento y extiende el largo de vida útil del mismoextiende el largo de vida útil del mismo

Introducción

Hoy en día logramos ese mismo efecto Hoy en día logramos ese mismo efecto añadiendo ácidos, tales como el añadiendo ácidos, tales como el vinagre a ingredientes de baja acidez.vinagre a ingredientes de baja acidez.

Estos alimentos se conocen como Estos alimentos se conocen como alimentos acidificados alimentos acidificados

Definición de Alimentos Acidificados

..un alimento de baja acidez al cual se le ..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o alimento(s) añade(n) ácido(s) o alimento(s)

ácido(s) para obtener un pH máximo ácido(s) para obtener un pH máximo final de 4.6 o menor y una actividad final de 4.6 o menor y una actividad

del agua mayor que 0.85del agua mayor que 0.85

Alimentos Acidificados

Se pueden llamar “encurtidos” o Se pueden llamar “encurtidos” o “alimentos encurtidos”“alimentos encurtidos”

Incluidos: los corazones de alcachofa Incluidos: los corazones de alcachofa acidificados,acidificados, escabeches, escabeches, vegetales vegetales marinados y encurtidos empacados marinados y encurtidos empacados frescosfrescos

Alimentos Acidificados

Excluídos: bebidas carbonatadas, Excluídos: bebidas carbonatadas, jaleas, mermeladas, adjaleas, mermeladas, adeerezos, salsas rezos, salsas condimentadas, alimentos fermentados, condimentadas, alimentos fermentados, alimentos refrigerados, alimentos de alimentos refrigerados, alimentos de naturaleza ácida (jugos de frutas)naturaleza ácida (jugos de frutas)

Definición - USDA

Incluye claúsula de que cada Incluye claúsula de que cada componente del producto tiene que componente del producto tiene que tener un pH de 4.6 o menos dentro tener un pH de 4.6 o menos dentro de las 24 horas posteriores al de las 24 horas posteriores al procesamiento del mismoprocesamiento del mismo..

Alimentos AcidificadosPropósito

Acidificación correcta para prevenir Acidificación correcta para prevenir crecimiento de crecimiento de C. botulinumC. botulinum

pH final pH final tiene quetiene que ser 4.6 o menos para ser 4.6 o menos para prevenir crecimiento de prevenir crecimiento de C. botulinumC. botulinum

Significado del pH

Término usado para designar el grado Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidad de una solucide acidez o alcalinidad de una solución ón acuosaacuosa

Significado del pHSignificado del pHSignificado del pHSignificado del pH

El pH esta directamente relacionado El pH esta directamente relacionado con la razón de iones de hidrógeno con la razón de iones de hidrógeno libre (H+) y iones de hidroxilo (OH-) libre (H+) y iones de hidroxilo (OH-) presentes en una soluciónpresentes en una solución

Todas las soluciones contienen iones de Todas las soluciones contienen iones de hidrógeno y iones de hidroxilohidrógeno y iones de hidroxilo– Mientras mas iones de hidrógenos haya, mas Mientras mas iones de hidrógenos haya, mas

ácida la soluciónácida la solución– Mientras mas iones de hidroxilo haya, mas Mientras mas iones de hidroxilo haya, mas

básica la soluciónbásica la solución– Si existe las misma cantidad de ambos (agua Si existe las misma cantidad de ambos (agua

pura), la solución es neutralpura), la solución es neutral

Significado del pHSignificado del pHSignificado del pHSignificado del pH

Escala para Medir pH

Es una escala logarítmica Es una escala logarítmica Escala va de 0 a 14Escala va de 0 a 14

Escala para Medir pH

Diferencia de una unidad representa un Diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces de concentración cambio de 10 veces de concentración de iones de hidronio (2 unidades es de iones de hidronio (2 unidades es 100 veces más ácido)100 veces más ácido)

Cuadro 1. Compara de la Acidez en Agua Pura y Alimentos Representativos de

Cada Valor de pH

Valor de pH

Grado de acidez comparado con

agua

Ejemplos de alimentos

0 10,000,000 Ninguno 1 1,000,000 Ninguno 2 100,000 Limas 3 10,000 Toronja 4 1,000 Melocotones,

duraznos 5 100 Zanahorias 6 10 Frijoles 7 1 Aceitunas negras

Capacidad Amortiguadora

Capacidad o haCapacidad o habilidad para resistir cambios bilidad para resistir cambios en pHen pH

VarVaríía de alimento a alimento, pero a de alimento a alimento, pero alimentos ricos en proteínas como las alimentos ricos en proteínas como las carnes tienen gran capacidad amortiguadora carnes tienen gran capacidad amortiguadora comparado con los vegetalescomparado con los vegetales

Determinación de pH

Puede ser medido utilizando métodos Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricoscolorimétricos o electrométricos

Métodos Colorimétricos

Depende del uso de ciertos tintes que son Depende del uso de ciertos tintes que son sensitivos al cambio de color en un intervalo sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH limitado de valores de pH

Papel indicador o papel de pHPapel indicador o papel de pH Solo dan valores aproximadosSolo dan valores aproximados El FDA solo permite su uso para medidas El FDA solo permite su uso para medidas

rutinarias de pH en alimentos que tenga un rutinarias de pH en alimentos que tenga un pH de 4 o menospH de 4 o menos

Método Electrométrico

El método más común para determinar El método más común para determinar pH es el medidor de pH pH es el medidor de pH

Digital o análogo Digital o análogo

Fotografía mostrando escala del pHimetro con lectura de 4.6

Los Electrodos

Elementos sensores para el medidor de pHElementos sensores para el medidor de pH Para medir el pH son necesarios dos Para medir el pH son necesarios dos

electrodos: uno de medida y otro de electrodos: uno de medida y otro de referenciareferencia

Hoy en día se conocen como electrodos de Hoy en día se conocen como electrodos de combinados ( unen los dos en uno sencillo)combinados ( unen los dos en uno sencillo)

Varias formas y tamañosVarias formas y tamaños

Calibración

Calibrar el medidor de pH usando dos soluciones Calibrar el medidor de pH usando dos soluciones amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de interésinterés

Temperatura puede afectar la medida de pH Temperatura puede afectar la medida de pH deben llevarse a cabo en rango de temperatura deben llevarse a cabo en rango de temperatura entre 20-30entre 20-30ºC ºC (68-86 (68-86 ººF).F).

Calibrar antes de hacer cualquier lectura en Calibrar antes de hacer cualquier lectura en alimentos y por lo menos una vez cada hora alimentos y por lo menos una vez cada hora después de estodespués de esto

Precauciones

Enjuagar electrodos para prevenir contaminación Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra de una muestra a otra

Los electrodos no se deben secar frotándolos o Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregrestregáándolos ya que imparten carga elndolos ya que imparten carga eléctrica al éctrica al eléctrodoeléctrodo

Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodosAceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodos

Preparación de la Muestra

Depende del tipo de productoDepende del tipo de producto Prepare la muestra de acuerdo a los métodos Prepare la muestra de acuerdo a los métodos

recomendadosrecomendados– 21 CFR 114.921 CFR 114.9

Suficientes pruebas para asegurar que el pH Suficientes pruebas para asegurar que el pH final en equilibrio no es mayor que 4.6final en equilibrio no es mayor que 4.6

Procedimientos de Acidificación

1. Escaldar los ingredientes alimenticios en 1. Escaldar los ingredientes alimenticios en una solución acuosa acidificadauna solución acuosa acidificada

2. Sumergir el alimento escaldado en una 2. Sumergir el alimento escaldado en una solución ácidasolución ácida

3. Acidificación directa por lote3. Acidificación directa por lote

Procedimientos de Acidificación

4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de 4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja acidez en porciones controladas baja acidez en porciones controladas

5. Añadir directamente una cantidad pre-5. Añadir directamente una cantidad pre-determinada de ácido a los envases determinada de ácido a los envases individuales durante la producciónindividuales durante la producción

Procedimientos de Acidificación

Cada método de acidificación requiere Cada método de acidificación requiere cierto grado de control para alcanzar cierto grado de control para alcanzar una acidificación correctauna acidificación correcta

Se puede utilizar más de un Se puede utilizar más de un procedimientoprocedimiento

Consideraciones en el procesamiento

Además del control de pH, los productos Además del control de pH, los productos acidificados necesitan alguna forma de acidificados necesitan alguna forma de tratamiento térmico moderado para destruir tratamiento térmico moderado para destruir células vegetativas de microorganismoscélulas vegetativas de microorganismos

No destruye esporas de No destruye esporas de C. botulinum, C. botulinum, pero pero pH evita germinaciónpH evita germinación

Influencia del pH del producto en el proceso térmico

Puntos Críticos de Control

1. Todo envase de alimento debe ser 1. Todo envase de alimento debe ser acidificado a pH de 4.6 o menos en las acidificado a pH de 4.6 o menos en las mismas proporcionesmismas proporciones– Controlar cantidad de sólidos y líquidosControlar cantidad de sólidos y líquidos– Conocer la capacidad amortiguadora del alimentoConocer la capacidad amortiguadora del alimento

– Control de las operaciones unitariasControl de las operaciones unitarias

Puntos Críticos de Control

2. Controlar la acidificación por 2. Controlar la acidificación por medio de mediciones del pH medio de mediciones del pH – El pH final en equilibrio El pH final en equilibrio tiene quetiene que

ser menor que 4.6ser menor que 4.6

Puntos Críticos de Control

3. Las medidas de pH deben ser 3. Las medidas de pH deben ser registrados y los registros deben ser registrados y los registros deben ser revisados en un intervalo apropiado revisados en un intervalo apropiado de tiempode tiempo

Puntos Críticos de Control

4. Evaluación constante del proceso 4. Evaluación constante del proceso térmico establecidotérmico establecido– Objetivo Objetivo - destruir las células vegetativas - destruir las células vegetativas

de los microorganismos de importancia de los microorganismos de importancia para la salud pública y con importancia para la salud pública y con importancia económica económica

Puntos Críticos de Control

5. Controlar manejo del envase5. Controlar manejo del envase– Para evitar daño a los sellos y prevenir Para evitar daño a los sellos y prevenir

la recontaminación del productola recontaminación del producto

Fallas en la Acidificación de Productos

Si el pH es más alto que 4.6:Si el pH es más alto que 4.6:– Reprocesar totalmente; oReprocesar totalmente; o– Procesar térmicamente como alimento de Procesar térmicamente como alimento de

baja acidez; obaja acidez; o– Separar para evaluación posterior desde el Separar para evaluación posterior desde el

punto de vista de salud pública; opunto de vista de salud pública; o– DestruirDestruir

Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados

FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 y Parte 108.25y Parte 108.25

USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381

Requerimientos de Registro

Inscribir y registrar un procesoInscribir y registrar un proceso Procesar de acuerdo con el proceso Procesar de acuerdo con el proceso

registradoregistrado Proveer proceso y registros de pH (para Proveer proceso y registros de pH (para

determinar la suficiencia del mismo)determinar la suficiencia del mismo) Registros de todas las desviaciones del Registros de todas las desviaciones del

procesoproceso

¿ ¿ PREGUNTAS ?PREGUNTAS ?