Capítulo 3

ALIMENTOS ACIDIFICADOS

Introducción

Alimentos fermentados están Alimentos fermentados están preservados con ácido láctico producido preservados con ácido láctico producido por bacteriaspor bacterias

Efecto preservante de ácido añadido a Efecto preservante de ácido añadido a ingredientes de baja acidezingredientes de baja acidez

Definición de Alimentos Acidificados

..un alimento de baja acidez al cual se le ..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o alimento(s) añade(n) ácido(s) o alimento(s)

ácido(s) para obtener un pH máximo ácido(s) para obtener un pH máximo final de 4.6 o menor y una actividad final de 4.6 o menor y una actividad

del agua mayor que 0.85del agua mayor que 0.85

Alimentos Acidificados

Se pueden llamar “encurtidos” o Se pueden llamar “encurtidos” o “alimentos encurtidos”“alimentos encurtidos”

Incluidos: los corazones de alcachofa Incluidos: los corazones de alcachofa acidificados, vegetales marinados y acidificados, vegetales marinados y encurtidos empacados frescosencurtidos empacados frescos

Alimentos Acidificados

Excluidos: bebidas carbonatadas, Excluidos: bebidas carbonatadas, mermeladas, aderezos, salsas mermeladas, aderezos, salsas condimentadas, alimentos fermentados, condimentadas, alimentos fermentados, alimentos refrigerados, alimentos de alimentos refrigerados, alimentos de naturaleza ácidanaturaleza ácida

Alimentos Acidificados

Acidificación correcta para prevenir Acidificación correcta para prevenir crecimiento de crecimiento de C. botulinumC. botulinum

pH final pH final tiene quetiene que ser 4.6 o menos para ser 4.6 o menos para prevenir crecimiento de prevenir crecimiento de C. botulinumC. botulinum

Significado del pH

Término usado para designar el grado Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidadde acidez o alcalinidad

Mientras mas iones de hidrógeno = Mientras mas iones de hidrógeno = más ácidomás ácido

Escala para Medir pH

Es una escala logarítmica Es una escala logarítmica Escala va de 0 a 14Escala va de 0 a 14 Valores menores de 7 indican mayor Valores menores de 7 indican mayor

cantidad del ión hidronio o más ácidocantidad del ión hidronio o más ácido

Escala para Medir pH

Diferencia de una unidad representa un Diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces de concentración cambio de 10 veces de concentración de iones de hidronio (2 unidades es de iones de hidronio (2 unidades es 100 veces más ácido)100 veces más ácido)

Cuadro 1. Comparación de la Acidez en Agua Pura y Alimentos Representativos

de Cada Valor de pH

Valor depH

Grado de acidezcomparado con agua

Ejemplos dealimentos

0 10,000,000 Ninguno1 1,000,000 Ninguno2 100,000 Limas3 10,000 Toronja4 1,000 Melocotones, duraznos5 100 Zanahorias6 10 Frijoles7 1 Aceitunas negras

Capacidad Amortiguadora

Habilidad para resistir cambios en pHHabilidad para resistir cambios en pH Varía de alimento a alimento Varía de alimento a alimento

Determinación de pH

Puede ser medido utilizando métodos Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricos colorimétricos o electrométricos

Métodos Colorimétricos

Depende del uso de ciertos tintes que son Depende del uso de ciertos tintes que son sensitivos al cambio de color en un sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH intervalo limitado de valores de pH

Solución indicadoraSolución indicadora Papel indicador o papel de pHPapel indicador o papel de pH Solo dan valores aproximados Solo dan valores aproximados

Método Electrométrico

El método mas común para determinar El método mas común para determinar pH es el medidor de pH (pHimetro)pH es el medidor de pH (pHimetro)

Digital o análogo Digital o análogo

Fig. 1. Fotografía mostrando escala del pHimetro con lectura de 4.6

Fig. 2. Fotografía de un pHimetro digital

Los Electrodos

Elementos sensores para el medidor de pHElementos sensores para el medidor de pH Usualmente son dos electrodos, uno de Usualmente son dos electrodos, uno de

vidrio y otro de referenciavidrio y otro de referencia Electrodos de “combinación” Electrodos de “combinación” Varias formas y tamañosVarias formas y tamaños

Fig. 3. Fotografía de los electrodos de vidrio y de calomel utilizados para medir el pH

Cables

Cuerpo

Electrodo de referencia calomel

Membrana de vidrio

sensitiva a pH

Solución amortiguadorao muestra para análisis

Fig. 4. Diagrama de los electrodos de vidrio y de calomel para medir pH

Fig. 5. Diagrama de los componentes internos de un electrodo de combinación

Electrodo de Combinación

Referencia

Indicador

Fig. 6. Variedad de electrodos de combinación

Precauciones

Enjuagar electrodos para prevenir contaminación Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra de una muestra a otra

Los electrodos no se deben secar frotándolos o Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregándolos restregándolos

Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los elementosAceite y grasa pueden cubrir o tapar los elementos Temperatura puede afectar la medida de pHTemperatura puede afectar la medida de pH

Calibración

Calibrar el medidor (pHimetro) usando Calibrar el medidor (pHimetro) usando dos disoluciones amortiguadoras que dos disoluciones amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de interéscubran el ámbito de pH de interés

Calibrar antes de hacer cualquier Calibrar antes de hacer cualquier lectura en alimentos y por lo menos lectura en alimentos y por lo menos una vez cada hora después de estouna vez cada hora después de esto

Preparación de la Muestra

Depende del tipo de productoDepende del tipo de producto Prepare la muestra de acuerdo a los Prepare la muestra de acuerdo a los

métodos recomendados métodos recomendados Suficientes pruebas para asegurar que el pH Suficientes pruebas para asegurar que el pH

final en equilibrio no es mayor que 4.6final en equilibrio no es mayor que 4.6

Procedimientos de Acidificación

1. Escaldar los ingredientes alimenticios en 1. Escaldar los ingredientes alimenticios en una disolución acuosa acidificadauna disolución acuosa acidificada

2. Sumergir el alimento escaldado en una 2. Sumergir el alimento escaldado en una disolución acidadisolución acida

3. Acidificación directa por lote3. Acidificación directa por lote

Procedimientos de Acidificación

4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de 4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja acidez en porciones controladas baja acidez en porciones controladas

5. Añadir directamente una cantidad 5. Añadir directamente una cantidad predeterminada de ácido a los envases predeterminada de ácido a los envases individuales durante la producciónindividuales durante la producción

Procedimientos de Acidificación

Cada método de acidificación requiere Cada método de acidificación requiere cierto grado de controlcierto grado de control

Se puede utilizar mas de un Se puede utilizar mas de un procedimientoprocedimiento

Puntos Críticos de Control

1. Todo envase de alimento debe ser 1. Todo envase de alimento debe ser acidificado en las mismas proporcionesacidificado en las mismas proporciones– Controlar cantidad de sólidos y líquidosControlar cantidad de sólidos y líquidos– Conocer la capacidad amortiguadora del alimentoConocer la capacidad amortiguadora del alimento

– Control de las operaciones unitariasControl de las operaciones unitarias

Puntos Críticos de Control

2. Controlar la acidificación por 2. Controlar la acidificación por medio de mediciones del pH medio de mediciones del pH – El pH final en equilibrio El pH final en equilibrio tiene quetiene que

ser menor que 4.6ser menor que 4.6

Puntos Críticos de Control

3. Evaluación constante del proceso 3. Evaluación constante del proceso térmico establecidotérmico establecido– Objetivo Objetivo - destruir las células vegetativas de - destruir las células vegetativas de

los microorganismos de importancia para la los microorganismos de importancia para la salud pública y con importancia económica salud pública y con importancia económica

Proceso Térmico Establecido

Alimentos ácidos - requieren Alimentos ácidos - requieren tratamiento ligero; pasterizacióntratamiento ligero; pasterización

Alimentos de baja acidez - pH mayor Alimentos de baja acidez - pH mayor de 4.6 requiere alta temperaturade 4.6 requiere alta temperatura

Alimentos de acidez alta Alimentos de acidez bajapH 3.0 pH 4.6 pH 7.0

PescadoMaíz

CarneGuisantes

EspárragosEspinaca

Habichuelas tiernasRemolachas

ZanahoriasBatata

TomatesAlbaricoques

Peras

Fresas

PiñaCerezas

Ciruelas Col Agria

Calor moderado Acido Calor moderado Alta Temperatura

Bacteria

(Célula vegetativa)Bacteria

(con espora)Bacteria

(Célula vegetativa)Bacteria

(con espora)

Se requiere calor moderado, ya que el acido inhibe las esporas

Se requiere alta temperatura para destruir las esporas

Figura 5. Influencia del pH del producto sobre el grado de procesamiento térmico

Proceso Establecido:Alimentos Acidificados

Pueden ser procesados usando las Pueden ser procesados usando las técnicas de llenado en caliente y técnicas de llenado en caliente y retención (“hot-fill-hold”) retención (“hot-fill-hold”)

Algunos usan proceso atmosféricoAlgunos usan proceso atmosférico

Puntos Críticos de Control

4. Controlar manejo del envase4. Controlar manejo del envase– para evitar daño a los sellos y prevenir para evitar daño a los sellos y prevenir

la recontaminación del productola recontaminación del producto

Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados

USDA - 9 CFR, Parte 318 (381)USDA - 9 CFR, Parte 318 (381) FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110

y Parte 108.25y Parte 108.25

Requerimientos de Registro

Inscribir y registrar un procesoInscribir y registrar un proceso Procesar de acuerdo con el proceso Procesar de acuerdo con el proceso

registradoregistrado Proveer proceso y registros de pH (para Proveer proceso y registros de pH (para

determinar la suficiencia del mismo)determinar la suficiencia del mismo)

Fallas en la Acidificación de Productos

Si el pH es mas alto que 4.6:Si el pH es mas alto que 4.6:– Reprocesar totalmente; oReprocesar totalmente; o

– Procesar térmicamente como alimento de baja Procesar térmicamente como alimento de baja acidez; oacidez; o

– Separar para evaluación posterior desde el punto Separar para evaluación posterior desde el punto de vista de salud pública; ode vista de salud pública; o

– DestruirDestruir

Requerimientos de los Registros

Registros mostrando que los procesos Registros mostrando que los procesos establecidos se cumplieronestablecidos se cumplieron

Registros de todas las desviaciones del Registros de todas las desviaciones del procesoproceso

Se deben mantener en un lugar Se deben mantener en un lugar accesible por 3 añosaccesible por 3 años