LOS SENTIDOS QUÍMICOS: GUSTO Y OLFATO

Gusto y olfato

Olfato: permite en animales

el reconocimiento de otros

animales al acercarse

Gusto: nos permite distinguir

alimento indeseables y los

agradables para comer y que

son nutritivos

Y estos se encuentran íntimamente ligados a funciones emocionales y conductuales primitivas de nuestro sistema nerviosos

EL SENTIDO DEL GUSTO

• ES UNA FUNCIÓN QUE CONSTITUYE A LAS YEMAS GUSTATIVAS DE LA BOCA

• LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS SON DETECTADAS POR LA SENSIBILIDAD

TÁCTIL DE LA BOCA Y LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS QUE ESTIMULES LAS

TERMINACIONES DEL DOLOR COMO LA PIMIENTA

• EL GUSTO PERMITE A UNA PERSONA ESCOGER EL ALIMENTO EN FUNCIÓN A SUS

DESEOS METABÓLICOS DE SUS TEJIDOS CORPORALES PARA CADA SUSTANCIA

ESPECIFICA.

Receptores químicos posibles o probables de las células gustativas

2

receptores

para sodio 2

receptores

para

potasio

1 para el

cloruro

1 para

adenosina

1 para

inosina

2 para el

sabor dulce

2 para el

para el

sabor

amargo

1 para

glutamato

1 para el

ion de

hidrogeno

Agrio

Salado

Dulce Amargo

umami

Sensaciones gustativa primarias

Una persona puede sentir diferentes sabores pero

todos ellos son combinaciones de las

sensaciones gustativas primarias al igual que los

colores

Sensaciones

gustativas

primarias

Sabor agrio Sabor salado Sabor dulce Sabor amargo Sabor umami

por la concentración del ion sodio

por la concentración del ion hidrógeno

los azúcares, glicoles, alcoholes,aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, ésteres, ciertos aminoácidos,algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfónicos,los ácidos halogenados y

1) las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógenoy 2) los alcaloides.

alimentos que contienenl-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado

Tiene un diámetro aproximado de 1/30 mm y una longitud en torno a 1/16 mm. está compuesta por 50 células epiteliales modificadas, algunas de las cuales son células de soporte llamadas células de sostén

Los extremos externos de las células gustativas están dispuestos en torno a un minúsculo poro gustativo,

proporcionan la superficie receptora para el gusto

Vesícula

s

sustancia neurotransmisora que excitar las terminacionesde las fibras nerviosas como respuesta a la estimulacióngustativa.

papilaslinguales: 1) una gran cantidad está en las paredes de las depresionesque rodean a las papilas caliciformes, que forman unalínea en «V» sobre la superficie de la parte posterior de la lengua2) un número moderado queda sobre las papilas fungiformes en la cara anterior plana de la lengua3) una proporción también

moderada se encuentra sobre las papilas foliáceas situadas en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua.

YEMAS GUSTATIVAS Y SU FUNCIÓN

Mecanismo de

estimulación de Y

G

POTENCIAL DE RECEOTOR

:tiene una carga negativa en

su interior con respecto

al exterior.

Al sentir la sustancia con

sabor sobre lo cilios provoca

una perdida parcial de esta

es decir se DESPOLARIZA

El tipo de proteína receptora

de cada vellosidad

determina el tipo de gusto

que vaya a percibirse, como

sodio para salado

Generación de

impulsos

nerviosos

Tras la primera aplicación

del estímulo gustativo,

fibras nerviosas procedentes

de la Y G. ascienden

Cuando se adaptan regresan

a un nivel estable, pero tiene

que haber estimulo

gustativo

Los impulsos

procedentes de los 2

tercios anteriores de

la lengua

Se dirige primero

hacia el nervio

lingual

Va por la cuerda del

tímpano

Y finamente llega

tracto solitario en el

troco del encéfalo

Papilas caliciformes

que están en dorso

de la lengua

Se transmiten a

través del nervio

glosofaríngeo

Hasta tracto solitario

pero en una parte

mas inferior

Finalmente unas cuantas señales gustativas se conducen hacia el tracto solitario desde la base de la lengua y otras porciones de la región faringe por medio del nervio vago Todas las fibras gustativas

hacen sinapsis en el núcleo del tracto solitario situado en la región posterior del tronco del encéfalo

núcleos envían neuronas de segundo orden hacia una pequeña zona del núcleo ventral posteromedial deltálamo

Desde el tracto solitario, muchas señales gustativas se transmiten directamente por el propio tronco del encéfalo hacia los núcleos salivales superior e inferior, y estaszonas envían señales hacia las glándulas submandibular,sublingual y parótida que sirven para controlar la

TRANSMICION DE SEÑALES GUSTATIVAS EN EL SNC

Rápida adaptación del gusto. Todo el mundo está acostumbrado al hecho de que las sensaciones gustativas se adaptan con rapidez; muchas veces lo hacen prácticamente por completo en un plazo de 1 min más o menos tras su estimulación continua.

PREFERENCIA GUSTATIVA Y CONTROL DE RÉGIMEN ALIMENTARIO

Suprarrenalectomía

los animales

hiponatrémicos se

decantan

automáticamente

por beber agua

con una

concentración

elevada de cloruro

sódico. evitar la

muerte por

pérdida de sodio.

inyecciones con exceso

de insulina

sufre una pérdida

de azúcar en la

sangre y

selecciona

mecánicamente la

más dulce de las

comidas

Animales

paratiroidectomizados

con pérdida de calcio

se inclinan

instintivamente

por beber agua

con una

concentración

elevada decloruro

cálcico.

OLFATOMEMBRANA OLFATORIA ocupa la parte superior de cada narina. En sentido medial, se dobla hacia abajo a lo largo de la superficie del tabique en su parte superior; en sentido lateral se pliega sobre el cornete superior e incluso sobre una pequeña porción de la cara superior del cornete medio. En cada narina, lamembrana olfatoria ocupa un área superficial de unos 2,4 cmcuadrados.Células

olfatorias

• Son células nerviosas bipolares, del

SNC. El extremo mucoso de la célula

olfatoria forma un botón desde el que

nacen de 4 a 25 cilios olfatorios,

reviste la cara interna de las fosas

nasales, aquí hay muchas glándulas de

Bowman

Estimulación

de células

olfatorias

• La parte de cada célula olfatoria que

responde a los estímulos químicos de

este carácter son los cilios olfatorios.

Resumen de la transducción de la señal olfativa. La unión del odorante a un receptor de proteína acoplado a G provoca la activación de la adenilatociclasa, que convierte el trifosfato de adenosina (ATP) en monofosfato de adenosina cíclico (AMPc). El AMPc activa un canal de sodio controlado por compuerta queeleva el aflujo de sodio y despolariza la célula, con lo que excita la neurona olfativa y transmite potenciales de

Potenciales de membrana y potenciales de acciónen las células olfatorias.• El potencial de membranamediante microelectrodos, oscila alrededor de –55 mV.• La mayoría de las sustanciasolorosas producen una despolarizaciónde la membrana• Esto disminuye el potencial

negativo de la célula desde su valor

normal de –55 mV hasta –30 o menos

. Rápida adaptación de las sensaciones olfativasLos receptores olfatorios se adaptan alrededor del 50% máso menos durante el primer segundo después de su estimulación.

Indagación de las

sensaciones

olfatorias primarias

Alcanforado Almizcleño

FloralMentoladoEtéreo

Acre Pútrido

En los últimos años, múltiplesdatos, como los estudios específicos sobre los genesque codifican las proteínas receptoras, indican la existenciade un mínimo de 100 sensaciones olfatorias primarias, otros estudios sugieren que hay 1000 tipos de receptores

TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS HACIA EL BULBO OLFATORIO

Ascienden nervios

de la membrana

al bulbo

Lamina cribosa

Tracto y bulbo

prolongación del

tejido cerebral

Par craneal 1 Tracto

Olfatorio

múltiples perforaciones reducidas a través de las cuales asciende pequeños nervios desde la membrana olfatoria en la cavidad nasal para entrar en el bulbo olfatorio dentro de la cavidad craneal.

Vías olfatorias hacia el sistema nervioso central

El tracto olfatorio se

divide principalmente

en dos vías

Lateral.

• Antiguo

•Moderno

Medial.

• Arcaico

Se localiza delante del hipotálamo (varios núcleos) en la porción basal intermedia del encéfalo

Encargada reflejos olfatorios básicos primitivos: lamerse los labios, salivar y reacciones a la alimentación ocasionadas por el

olor a la comida.

Sistema olfatorio antiguo

Lateral

Constituida por : corteza pre piriforme, piriforme y

porción cortical de los núcleos amigdalinos. Se

dirige al hipocampo (parte del sistema límbico):

sirve para aprender a disfrutar o aborrecer

Sistema olfatorio

moderno Lateral

La vía olfatoria llega al núcleo dorsomedial del

tálamo y de ahí al cuadrante latero posterior de la

corteza orbitofrontal.