Calidad Sensorial de la Margarina y los Esparcibles_marzo 2015.pptx

LA CALIDAD SENSORIAL DE LA MARGARINA Y LOS ESPARCIBLES: UNA REVISIÓN

Factores Asociados a la Composición y Estructura del Producto

Elborado por : Roberto Gutiérrez Castillo_ Ing. Asesor / 17 de Marzo de 20152

• EL ÉXITO DE UN PRODUCTO EN EL MERCADO, RESIDE EN SU CAPACIDAD

PARA ALCANZAR EL NIVEL DE CALIDAD QUE DEMANDAN LOS CONSUMIDORES.

• El aspecto, el color, el sabor y la textura, son entre otros, elementos determinantes en la elección de los productos alimentarios de manera cotidiana.

• El análisis sensorial evalúa estas propiedades a través de la información que aportan los propios consumidores y los panelistas entrenados en la evaluación sensorial.

CALIDAD DE PRODUCTO ALIMENTARIO = CALIDAD SENSORIAL DEL MISMO

I N T R O D U C C I Ó N

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• En que consiste una margarina?:Básicamente, la margarina consiste en tres ingredientes:

“…• Una mezcla selecta de aceites vegetales líquidos saludables que contienen ácidos grasos esenciales que el cuerpo necesita pero no puede elaborar ;• Un poco de grasa vegetal sólida para dar margarina su textura agradable;• y agua….”

Se distinguen:

M A RG A R I N A S Y ES PA R C I B L ES


Margarina Contenido graso superior a 80 %

Esparcible Contenido graso < de 80 %

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Técnicamente hablando:

Es un sistema compuesto por aproximadamente 60% de grasa líquida, 20% de fase grasa sólida, la cual forma el marco o estructura y 20 % de fase acuosa discontinua.

El Sistema comprende una EMULSION: Mezcla de dos líquidos inmiscibles (agua y aceite) , donde uno de esa disperso en el otro, en forma de gotas y estabilizada mediante un agente emulsificante.

La interfase se crea mediante un aporte de energía, proporcionada por el calor y la agitación intensa.

La presencia del emulsificante permite:

• Disminución de la tensión superficial entre fases .

• Formación de una capa protectora de las gotas .

M A RG A R I N A S Y ES PA R C I B L ES


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F O R M A C I O N D E L A E M U L S I O N


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Emulsión W/O Agua en Aceite

Emulsión O/W Aceite en Agua

Ej.: Margarina-Mantequilla Ej.: Mayonesa-Leche

T I P O S D E E M U L S I Ó N S I M P L E


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• El proceso para la producción de las margarinas y esparcibles es de cristalización, en el cual la emulsión de agua en aceite se enfría rápida e intensamente. Se forman cristales con cierta estructura que dan como resultado, productos plásticos similares a la mantequilla.

E M U L S I Ó N C R I STA L I ZA DA


Estos cristales pueden variar en forma y tamaño: en forma de agujas o plaquetas con longitudes que van desde: <0,1 µm a 20 µm.

Fig: Estructura de dos margarinas conteniendo 10% de grasa sólida.

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• El tamaño de los cristales, la forma y la estructura, así como la fortaleza de esta última, determinan las propiedades físicas del producto. En últimas, su comportamiento sensorial.

C R I STA L ES D E M A RG A R I N A


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• Los cristales de grasa también interactúan y se “empaquetan” para formar una red tridimensional:

C R I STA L ES D E M A RG A R I N A


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• En la cristalización son de primordial importancia: La composición de la mezcla grasa, el equipo utilizado y las condiciones de proceso aplicadas.

D E T E R M I N A N T ES D E L A C A L I DA D S E N S O R I A L


Factores que determinantes de la calidad sensorial de la margarina y los esparcibles

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CO M P O S I C I Ó N D E L A M A RG A R I N A


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C A L I DA D D E L A M A RG A R I N A Y ES PA RC I B L ES


Aspecto/ Apariencia

ExperienciaSensorial

Homogeneidad

Dureza

Plasticidad

Esparcibilidad

Gusto

Olor

Fusión

Sabor

Residual

Funcionalidad

Leche

Sal

Lecitina

Vegetal

Nivel graso

Grasa Saturada

Grasa Insaturada

Colesterol

Libre de lactosa

Composición

Esparcibilidad, Horneo, Freido, FusiónOlor y sabor de los productos finales

Material de empaque “Limpio”Tipo y tamaño del empaque

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• Sabor: papel critico en la definición de la calidad de la margarina o esparcible durante el consumo.

• Los tres componentes del sabor:

• Aroma: se refiere a aquellos componentes volátiles que son detectadas por receptores en la nariz.

• Sabor: los componentes no volátiles que son detectadas por receptores en la lengua y el interior de la boca

• Sensación bucal: La forma en la que la margarina se “siente” en la boca. Sensaciones provenientes de la textura, tales como “aceitoso” – “seboso” – “lento” – “rápido”.

• Color: Pálido o Intenso.

• Consistencia: Dura – Blanda

• Exudación: aceite liberado del enrejado cristalino.

• Ruptura de la emulsión: separación de agua.

• Aspecto y características del empaque.

LA CALIDAD SENSORIAL: QUE PERCIBE EL CONSUMIDOR?

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• Es componente principal de la margarina y los esparcibles. Sus características físico-químicas, son determinantes de la calidad sensorial.

• Perfil o curva de Sólidos Grasos

• Contenido de Grasa Saturada

• Contenido de Grasa Insaturada

• Grasas Trans

• Acidez

• Grado de Oxidación

• Color

C A L I DA D S E N S O R I A L Y LO S CO M P O N E N T ES : L A M EZC L A G R A SA


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CURVA DE SOLIDOS GRASOS

S i g n i f i c a d o

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• El tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.

• La finalización de la vida útil del producto, puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o a que las propiedades sensoriales se hayan deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado.

En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos.

V I DA Ú T I L S E N S O R I A L


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V I DA Ú T I L S E N S O R I A L : FAC TO R ES Q U E L A A F EC TA N

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