Calidad Nutritiva de los alimentos, enfasis en

papa y camote

Calidad Nutritiva de los alimentos, enfasis en

papa y camote

Nelly Espinola

Centro Internacional de la Papa (CIP)

Nelly Espinola

Centro Internacional de la Papa (CIP)

AlimentoAlimento

• Es toda sustancia que mantiene y repara tejidos en el organismo, permitiendo el crecimiento y desarrollo

• Que contiene cada alimento?

– Carbohidratos: azúcares y almidones

– Grasas: saturadas e insaturadas

(ambos fuente de energía del organismo)

– Proteínas: escenciales para la vida, construyen y reparan tejidos

– Vitaminas y minerales, escenciales en muy pequeñas cantidades

NutriciónNutriciónCiencia del alimento que estudia los diferentes tipos y cantidades de alimentos que se deben consumir

• Buena Nutrición:Ingesta de alimentos balanceados desde antes del nacimiento para obtener individuos sanos que rindan al máximo intelectual y fisicamente.

• Mala NutriciónProduce niños enfermisos y con bajo rendimiento escolar y en la adultez produce individuos apáticos y con bajo rendimeinto físico e intelectual

Hoja de alimentos del IncarioHoja de alimentos del Incario

• Proteínas vegetales y carbohidratos– Maíz– Papa– Quinua– Olluco– Frijol tarhui– Camote– Mashua

• Proteína animal y grasas– Gallina– Carnero– Pato– Perdiz– Mani– Castaña

Situación del PerúSituación del Perú• Existe una necesidad de desarrollar una

alimentación de bajo costo pero de calidad • Existe una alta dependencia y aceptación de la

papa como alimento básico de la canasta familiar del peruano

• Existe una alta proporción de ingesta calórica-proteica de la población basada en la combinación de raíces y/o tubérculos, cereales y leguminosas

• En este contexto la papa, el camote, el olluco, la mashua, la arracacha etc necesitan incrementar la difusión de las diversas preparaciones que ya existen como de nuevas que se puedan crear

La papaLa papa• Se siembra tanto en la costa como en la sierra

• Se asume que es solo una fuente carbohidratos, lo cual es un error porque esta demostrado que su proteína tiene un Valor Biológico alto: combinación de 37% de proteína de huevo y 63% de proteína de papa daban un equilibrio de ingesta

• Es uno de los alimentos mas ricos en K, es buena fuente de Mg algo de Ca, Fe y P

• Contiene vitaminas del complejo B y vitamina C

Facilidades para mejorar el consumo:

Facilidades para mejorar el consumo:

• Mayor disponibilidad y difusión del uso de las variedades tanto comerciales como nativas

• Mejor conocimiento sobre el manejo de las papas camotes u otras raíces en el mercado y en sus hogares

• Promover las nuevas variedades a través de su incorporación en diversas preparaciones dentro de las dietas locales

CuidadosCuidados• Las papas deben cuidarse de la luz directa para

evitar que se verdeen. Siempre deben guardarse en lugares protegidos de la luz

• Cuando esten verdeadas se debe eliminar buena parte porque va afectar el sabor

• Además este verdeo, nos esta indicando que el contenido de glicoalcaloides se ha incrementado y es mejor descartarlas cuando el verdeo sea total

Cruda Sancochada Horneada Tiras Hojuelas

(con cáscara) Pelada Puré (French fries) (Chips)

Energía (kcal) 80 76 72 99 106 264 551

Húmedad (%) 78.0 79.8 81.4 73.3 78.4 45.9 2.3

Proteína (%) 2.1 2.1 1.7 2.5 1.8 4.1 5.8

Grasa (%) 0.1 0.1 0.1 0.1 4.7 12.1 37.9

Fibra (%) 0.5 0.5 0.6 1.2 0.7 1.0 1.6

Cenizas (%) 1.0 0.9 0.7 1.2 1.5 1.8 3.1

Carbohidratos 18.5 18.5 16.8 22.9 15.2 36.7 49.7

Diferentes métodos de cocción de la papa I. Análisis próximal

Diferentes métodos de cocción de la papa I. Análisis próximal

Cruda Sancochada Horneada Tiras Hojuelas

(Con cáscara) Pelada Puré (French fries) (Chips)

Calcio (mg) 9 7 6 10 18 15 39

Fósforo (mg) 50 53 38 60 40 92 135

Tiamina B1 (mg) 0.10 0.09 0.08 0.10 0.08 0.12 0.2

Niacina (mg) 1.50 1.50 1.20 1.80 1.10 2.60 5.50

Riboflavina (mg) 0.04 0.03 0.03 0.04 0.04 0.06 0.07

Vitamina C (mg) 20 13-16 4-14 12-16 4-12 5-16 17

II. Variación del contenido de algunas Vitaminas y Minerales

II. Variación del contenido de algunas Vitaminas y Minerales

% Total de pérdidas

Modo preparación Vit. C Tiamina Niacina Acido fólico

Doméstica Sancochada sin pelar 20 10 0 20 Sancochada pelada 20-50 0-40 0-30 10-40 Horneada 25 15 5 30 Cruda y frita 30-50 10 5 20 Pelada, cocida y frita 40 40 40 -- Puré 30-80 -- -- --

Procesada Papa en tiras (french fries) 25-35 20-40 20 35 Papa en hojuelas (chips) 30-85 --- -- -- Puré deshidratado (flakes) 50 >90 25 50

Fuente: Woolfe, J. 1987. The Potato in the Human Diet

Pérdidas aproximadas de vitaminas durante las preparaciones domésticas y procesadas

Pérdidas aproximadas de vitaminas durante las preparaciones domésticas y procesadas

Carbohidratos Calorías Humedad disponibles disponibles

(%) (gr) (por 100 gr)

Cruda sin pelar 78 16 70

Cruda pelada 78 16 70

Pelada y cocida en agua 78 16 69

Puré con leche y mantequilla 76 15 95Cocida con cáscara a vapor 78 16 70

Horneada con cáscara 67 24 105

Papas fritas “Chips” 40 36 250

Contenido de Calorías en la PapaContenido de Calorías en la Papa

Cruda Papa Seca Tunta (Chuño blanco)

Energía (kcal) 80 322 334

Humedad (%) 78 14.8 15.2

Proteína (%) 2.1 8.2 2.4

Grasa (%) 0.1 0.7 0.03

Fibra (%) 0.5 1.8 1.3

Cenizas (%) 1.0 3.5 0.14

Carbohidratos (%) 18.5 72.6 80.9

Calidad Nutritiva 1(marrón) --- 70-80 ---

Calidad Nutritiva 2 (amarillo) --- 95-100 ---

Comparación de nutrientes de la papa cruda vs. papa procesada tradicionalmente

Comparación de nutrientes de la papa cruda vs. papa procesada tradicionalmente

El camoteEl camote

• Es una raíz que se siembra en toda la costa y en la sierra hasta los 2000 msnm

• Posee carbohidratos y un alto contenido de azúcares reductores (sabor dulce)

• Además posee β-caroteno, vitamina C, calcio, sales minerales y su proteína es de buena calidad

• Necesita mayor difusión sobre su uso en diversas preparaciones

Resistencia a comer camotes Resistencia a comer camotes

• Por ser considerado alimento de pobres

• Por ser considerado como alimento para perros

• Por su alto contenido de azúcares

Calidad de la proteína del camoteCalidad de la proteína del camote

• El camote raiz es deficiente en aminoácidos azufrados pero tiene más lisina que la proteína del maíz o del arroz, por esa razon se dice que complementa muy bien con estos cereales

• La hojas tiernas del camote se consumen en Filipinas como parte de la ensalada o tortillas ya que su proteína es moderadamente buena, con un contenido más alto de lisina que algunos cereales y de aminoácidos azufrados que los frijoles"

Usos del camote en el PerúUsos del camote en el Perú

• Alimentación humana:

Sancochado, frito, asado o puré

Dulces: camotilloPan dulce (UNA), snacks (hojuelas fritas)

Harina de camote (almidón de camote): mazamorra morada

• Alimentación animal:Follaje: ganado lechero, cuyes, conejosRaíz descarte: Ganado lechero y engorde

Productos procesados de camoteProductos procesados de camote

• Almidón, preparan fideos y jarabe de glucosa

• Jaleas, dulces, caramelos

• Obtención de β-amilasa

• Como puré para alimentacion de bebés

• Helados, ketchup

EncuestasEncuestas

– Alimentación infantil: Encuestas realizadas han determinado que a un 80% de los niños les gusta comer camote

– Se ha encontrado que en madres que trabajan preferirían una papilla instantánea para sus niños

Alimento complementario instantáneo para niños menores de 3 añosAlimento complementario instantáneo para niños menores de 3 años

Ingredientes:Harina de camote, maíz, arroz, malta de cebada, leche descremada, leche de soya, PAS, aceite vegetal, manteca vegetal, pre mezcla de vitaminas y minerales y antioxidante natural

• Equipo utilizado es un secador de tambor con el cual se obtienen las harinas pre cocidas

Ventajas de la “papilla”Ventajas de la “papilla”

• Use de malta de cebada:

- Reducción de la viscosidad - Reducción de volumen en la preparación de la papilla (45g / 100 ml de agua caliente)- Obtención de una densidad calórica mayor por cucharada de papilla- No contiene azúcar

2. Uso de aceite vegetal y solo 17% de manteca

vegetal

- Reducción de los isomeros trans

- Alto contenido de ácidos grasos esenciales (ácido

linoleico)3. Retención del ß-caroteno presente en el

camote, e incremento de la proporción de retinol

equivalente en la papilla

Niños y madres degustando la PapillaNiños y madres degustando la Papilla