FACTORES QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA LECHE

Microorganismos patógenos

Toxinas

Residuos Químicos

Microorganismos sprófitos

Células somáticas

Materias extrañas

Condiciones organolépticas

Lache cruda con deficientes condiciones pars consumo hmano

CALIDAD HIGIENICACALIDAD SANITARIACALIDAD MICROBIOLOGICA

CALIDAD HIGIENICAActividades en finca ---- Control de Mastitis(Exageradamente compleja la producción

higiénica (manipulación)

Obsv.: Conteo de bacterias Mesófilas ---- Sistema de precios ---- Calidad y funcionamiento del sistema lácteo en Colombia.

CALIDAD SANITARIAPuesta en práctica de planes de control y

erradicación de infecciones que puedan significar riesgo para el consumidor, el personal de la finca y/o animales.

Ej: Bonificación (Aftosa y brucelosis)

Programa de saneamiento

Comercialización

CALIDAD MICROBIOLOGICAAusencia de microorganismos patógenos: SalmonellaColiformes fecalesColiformes totalesListeria Monocitógenes

Condiciones normales --- 1.000 (m)/mlMultiples fuentes de contaminación --- Ej: 1

solo cuarto afectado + 99 sanos --- 100.000 (m)/ml

VIAS DE ENTRADA DE CONTAMINACION DE LA LECHE POR (m)

FIG 2

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE:

FIG 4

CALIDAD MICROBIOLOGICALos aspectos a tener en cuenta son:

Recuento de orgnismos coliformes Recuento de organismos mesófilos Recuento de células somáticas

Recuento de organismos coliformes:Familia Enterobacteriacea:

Escherichia EnterobacterKlebsiella

Rutina de ordeño = Pobre en manejo higiénico(Limpieza de: pezones, manos, pezoneras,

exposición de leche a materia fecal)

Gram (-)CapsuladosNo esporuladosFrmentan lactosa

MASTITISLeve - Aguda

Recuento de Organismos Mesófilos:

Grupo amplio utilizado como criterio para bonificaciones

Otra medida de condición higiénica de la finca

Excelente calidad ---- menos de 10.000 UFC/ml

LISTERIA:Agrupada en bastonesGram (+)No esporuladasAerobias – Anaerobias facultativas-0.4 a 45°CPsicotrofosCatalasa (+)Oxidasa (-)B hemolítics (AS)Móviles a 25°C

- Ampliamente difundidas en la naturaleza(Alimentos, ambiente, tierra, aguas, materia fecal, vegetación, ensilados, entorno de producción de alimentos)

BRUCELLA:Sobrevive largo tiempo (hasta 120 días) en

medio ambiente, sobre sustancias orgánicas (excrementos, residuos de abortos, leche)

Resisten a congelación y recongelaciónDestruidos. – T° Pasteurización, -

Calentamiento a 60°C x 10 min, Desinfectantes comunes (Formol, Cloro, fenol)

Reservorio: Bovidos, otras especies animales, hombre.

La leche con brucella no se altera visiblemente --- elevación de la proteína total (globulinas)

MastitisEnfermedad infecto-contagiosa mas común

en los bovidos. Inflamación de la glándula mamaria debido

a la presencia de bacterias que se multiplican al interior de la ubre

Destrucción del tejidoDisminución en el volumen de leche

producidaAlteración en su composición.Causas originadas durante las labores de

ordeño.

Se puede clasificar en 2 grupos:1. Mastitis contagiosa(Staphylococcus aureus, Streptococcos

agalactiae, Micoplasma y Corinebacterias)

2. Mastitis ambiental(Escherichia coli, Klebsiella, Enterobacter,

entre otras.)

VIAS DE TRANSMISION DE LA MASTITIS

FIG 5

Recuento de Células Somáticas:RCS o CCS Indica una Concentración de los diferentes leucocitos

en 1 ml de leche Ampliamente aceptado como un método clásico para

monitorear el estado de salud de la glándula mamaria. Un aumento en el nivel de RCS ---- Mayor nivel de

infección subclínica en la glándula. El interés de los veterinarios en bajar el RCS ----

perdidas $$$ Un nivel bajo de RCS: Mayores contenidos de proteína,

y grasa, menos casos de Mastitis Clínica, mayor producción de queso y mayor calidad y estabilidad de los productos lácteos.

(…)FACTORES DE DEFENSA Y HUMORALES DE LA LECHELeche --- Efecto Antibacterial

Factores de defensa celulares y humorales

Celulares: PMN, Linfocitos, MacrofagosHumorales: Igs, Comp., Sistema

Lactoperoxidasa-Tiocinato-Peróxido de Hidrógeno, Lactoferrina y Lizosima.

Mecanismo de defensa natural + rápidoLeucocitos sanguíneos Luz alveolar

Ubre sana ------ 100.000 leuco/mlUbre Mastitica ------- Millones Leuco/ml

PMN : Células mas numerosasFagocitan a las (b) marcadas AcsSus recuentos altos umentan 12 – 24 horas post-

infecciónLinfocitos: Reconocen Ag por receptores de

membrana específicos para patógenos invasores.T : Destruyen Acs x contacto directo (linfocinas)—

Cel. Asesinas y auxiliadoras ---- Activan el complejo de histocompatibilidad (Inm. Humoral)

B: Reconoce --- produce Acs específicos, secretan Igs localmente.

Glandula mamaria sana, nunca infectada:RCS= 20.000 – 50.000 /ml

Una muestra de tanque ------ Prevalencia de mastitis en el hato.

Ej: + 200.000 cel/ml ----- Mastitis Subclínicas

- 400.000 cel/ml ------ Buenas prácticas, sin enfatizar ordeño

- 100.000 cel/ml ------- Programa control Mastitis consistente

+ 500.000 cel/ml ------ Perdidas de leche por M.subclinica mayores del 10%.

RCS desde el punto de vista económico:• Aumento en la producción deleche• Disminución en el costo de vacas de

remplazo• Menos leche de descarte• Reducción en el costo de medicamentos y

Veterinarios• Menos Trabajo• Aumento del rendimiento del producto

total.

Lectura: Artículo #1

Causas de un RCS elevado:1. La vaca esta afectada con (m) causantes

de mastitis.2. Fase de lactación3. La ubre ha sufrido alguna lesión4. Variaciones diaarias y de temporada5. Frecuencia de ordeño6. Estrés7. Variación fisiológica8. Cantidad de cuartos o vacas afectadas

Lectura: Artículo #2, parte final

Métodos para realizar el recuento de células Somáticas:

Existen varios métodos:FísicosQuímicosBiológicos

Observación de la leche y de la glándula mamaria, palapación de la glándula

- FISICAS: Prueba de la escudilla de ordeñoPrueba del paño negroTaza probadora

Sensibles, Confiables, Costo

QUIMICOS:Conductibilidad electricaPapel indicador de mastitisPrueba de Whiteside

BIOLOGICOS:CMTWisconsin para mastitis (WMT)

Monitoreo del RCS:Ayuda al manejo del hato (Vet, propietario)No revela causa o tipo de infección, si

presencia de problemas

- Métodos:Fossomatic y CounterCoulterMicroscópico

Lectura: Recomendaciones al productor/vetArtículo #2 (final)