CALIDAD DEL CALIDAD DEL PESCADOPESCADO

Ing. Luis Chimpén Salazar

““HIGIENE, MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE TRUCHAS”HIGIENE, MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE TRUCHAS”Huancavelica, 18 de abril de 2008

CALIDAD

apariencia externa,color,olor ytextura

FFRREESSCCUURRAA

=

Las características que tiene un pescado en Las características que tiene un pescado en condiciones idealescondiciones ideales, son aquellas que presenta el , son aquellas que presenta el pescado recién capturado y extraído del agua pescado recién capturado y extraído del agua

Ojos

(brillo, claridad)

Textura

(Músculos, elasticidad)

Olor

(Agallas, vientre)

Apariencia

(Brillo, color de la piel)

Características o atributos directamente Características o atributos directamente relacionados relacionados

con la calidad de un pescadocon la calidad de un pescado

CALIDAD DE PESCADOCALIDAD DE PESCADO

PRINCIPALMENTE FRESCURA

TambiénTambién::

TamañoTamañoEspecieEspeciePrecioPrecioRendimiento Rendimiento comestiblecomestiblePreferencias Preferencias individualesindividualesCondiciones Condiciones higiénicashigiénicas

CALIDAD DEL PESCADOCALIDAD DEL PESCADO

Son importantes y de necesidad:

El conocimiento de los cambios que suceden en el pescado después de su muerte.La identificación de las causas que participan en este proceso. Los factores que aceleran su actuación. Los métodos para mantener o preservar la calidad del pescado recién capturado.

CAMBIOS EN EL PESCADO DESPUÉS DE SU MUERTE

Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos están totalmente relajados, flexibles y elásticos. Esta condición desaparece al desarrollarse un fenómeno de contracción muscular conocido como rigidez cadavérica. Como consecuencia, el cuerpo se vuelve rígido e inflexible, que puede durar entre horas a uno o más días. Al cabo de un tiempo, esta condición desaparece y el músculo nuevamente se relaja y se vuelve elástico, aunque sin llegar a condiciones como las presentadas antes de la aparición de la rigidez cadavérica.

La aparición, permanencia y desaparición de la rigidez cadavérica dependen de factores como la temperatura, manipulación, tamaño y condición física del pescado, grado de agitación antes de la muerte.

CAMBIOS EN EL PESCADO DESPUES DE SU CAMBIOS EN EL PESCADO DESPUES DE SU MUERTEMUERTE

Antes de la rigidez En rigidez cadavérica

Post rigidez

DIAGRAMA DE CAMBIOS POST- MORTEM DEL MÚSCULO DEL PESCADO

DIAGRAMA DE CAMBIOS POSTDIAGRAMA DE CAMBIOS POST-- MORTEM MORTEM DEL MÚSCULO DEL PESCADODEL MÚSCULO DEL PESCADO

MUERTEPescado recién

CapturadoPescado recién

Capturado Pescado frescoPescado fresco

Pre-rigor Rigor mortis Post rigor

Muy fresco Menos fresco

Acción enzimática

Acción bacteriana

Desde el punto de vista tecnológico y de calidad del producto, se deben tomar ciertas precauciones con

relación a la aparición de la rigidez cadavérica:

El fileteado deberá hacerse preferiblemente después de la desaparición de la rigidez cadavérica. Si el pescado es cocido antes de la rigidez, la textura será bastante blanda. El pescado cocido después de la rigidez dará lugar a una carne firme, elástica y jugosa.El pescado entero congelado antes de la rigidez puede dar lugar a un buen producto si se deja descongelar lentamente para que desaparezca la rigidez mientras el músculo esté aún congelado.

IMPORTANTEIMPORTANTE

La presencia de rigidez cadavérica es signo de frescura del pescado.Después de la desaparición de la rigidez

cadavérica, características como olor, apariencia y textura del pescado, son los atributo más importante para evaluar la calidad o frescura.

CAUSAS Y FACTORES QUE CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINAN EL DETERIORO ORIGINAN EL DETERIORO

DEL PESCADODEL PESCADO

CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADOCAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO

ACCIÓN DE LAS BACTERIAS ACCIÓN DE LAS ENZIMAS

PIEL

AGALLAS

VÍSCERAS

MUSCULARES

DIGESTIVAS

OXÍGENO

PIGMENTOS DE LA PIEL

PIGMENTOS DE LA CARNE

GRASAS

a) Acción de las Enzimas

A la muerte del pez, las enzimas continúan actuando sobre las proteínas, las grasas, los azúcares de los músculos y otros compuestos, produciendo su degradación y consecuentemente, la del pescado. Esta degradación es conocida como autólisis que significa auto-destrucción. En algunos casos, la autólisis es muy intensa, como la producida por los jugos digestivos de los pescados capturados con los estómagos llenos. En otros casos, la acción enzimática es relativamente mucho mas lenta, como la desarrollada a nivel muscular, pero importante, ya que su acción facilita el inicio de la causa de deterioro más importante en el pescado fresco: la presencia de BACTERIAS.

b) Acción de las Bacteriasb) Acción de las Bacterias

Autólisis y acción bacteriana en el deterioro del pescado refrigerado a 0°C

c) Acción permanente del oxígeno c) Acción permanente del oxígeno

El aire que nos rodea esta compuesto por alrededor de 21 % de oxigeno, el elemento más importante sobre la tierra para la mayoría de los seres vivos, incluyendo al hombre.

Este elemento que está normalmente libre en la naturaleza, produce oxidación o deterioro de materiales y productos.

Consecuentemente, el oxígeno es una causa de deterioro o pérdida de calidad del pescado.

Grado de frescura: Rigidez muscularGrado de frescura: Rigidez muscular

TemperaturaTemperatura

Condición física Condición física

Grado de agotamientoGrado de agotamiento

Tamaño Tamaño ManipulManipulaciónación

EspecieEspecie

Factores que influyen el grado de frescuraFactores que influyen el grado de frescura

VALOR COMERCIAL DE UN PESCADOVALOR COMERCIAL DE UN PESCADO

Proteína, Humedad

Lípidos, Cenizas

PRODUCTO DE CALIDAD

INFORMACION GENERAL

FACTORES BIOLOGICOS

Composición

Química

Propiedades

FísicasCalor específico

Conductividad térmica

Gravedad específica

Peso/Tamaño,sexo

Temperatura del agua

Fecha de captura

MEDIO AMBIENTE

(Dist.geográfica/estación)

EFECTOS DE LA PESCA

Método de pesca

Tamaño de captura

Higiene, Manipulación

Sistema de preservación

Transporte

(En planta: Higiene/ Manipulación/ Sistemas de Preservación)

Producción vs. CalidadParámetros procesamiento:Tiempo/Temperatura, pH, grados brix, preservantes, etc.

EFECTO DE PROCESAMIENTO

BANCO DE DATOS

RRELACION ENTRE LOS FACTORES DE LA PESCA Y ELACION ENTRE LOS FACTORES DE LA PESCA Y CALIDAD DEL PRODUCTOCALIDAD DEL PRODUCTO

C A T E G O R I A S D E C A L I D A D PARAMETROS / I I I I I ICARACTERISTICAS A EVALUAR Superior Muy Bueno Bueno Aceptable Regular Límite Cons.Hum. Deficiente Malo Muy malo

9 8 7 6 5 4 3 2 1APARIENCIA Muy Brillante e iridis- Brillante e iridis- Ligeramente menor Ligeramente menor Poco brillante color Sin brillo, color algo Empañadas deco- Sin brillo, rota deco- Totalmente s/brilloGENERAL cente color propio cente color propio brillo color propio brillo color propio aún propio algo opaco. Escamas se loradas escamas lorada. Escamas rota decolorada. Sin

Escamas f irme- Escamas f irme- Escamas firme- Escamas bien adhe- opaco. Escamas salen con facilidad se salen facilmente se salen fácilmente. escamas. Mucus at-mente adheridas. mente adheridas. mente adheridas. ridas. Poco mucus adheridas. Mucus Mucus opaco. Mucus lechoso y Mucus alterado terado, amarillento(*)Mucus abundante Mucus normal y Poco mucus ligero ligero opalescente. opaco. opaco. amarillento.y transparente transparente opalescente.

IN Convexos (Muy Pro- Convexos (Promi- Convexos. Córnea Convexos. Córnea Algo planos córnea Planos córnea opaca Planos, córnea Concavo (hundido) Concavo (hundido)S Ojos minentes, córnea nentes, córnea transparente. Pupila aún transparente. opaca. Pupila Pupila opaca. opalescente pupila córnea lechosa. Cornea muy lecho-P transparente) pupila transparente) pu- algo nubosa. Pupila algo nubosa. negra empañada. opaca. pardo sucia. sa pardo sucia (*).

P E negra y brillante. pila negra y brillante.E C TEXTURA GRAL. Muy f irme elástica Firme elástica al Contraída, dura Aún contraída, dura No muy firme me- No firme menos Blanda (flácida) Blanda, f lácida Muy blanda, f lácidaS C al tacto flexible. tacto f lexible. rígida, inflexible rígida, inflexible nos elástica. elástica magullado mio- miomeros sepa- miomeros sepa-C I meros se separan. rados pastosa. rados pastosa (*).A OD N OPERCULOS Muy bien adheridos Bien adheridos Adheridos al cuerpo Adheridos al cuerpo Ligero abiertos, Ligero abiertos, Abiertos decolo- Abiertos, decolo- Totalmente abier-O al cuerpo húmedo, al cuerpo húmedo, ligero hundidos ligero hundidos secos decolorados. secos decolorados. rados. rados. tos. Totalmente

libre de manchas libre de manchas color propio color propio decolorados (*).

C BRANQUIAS Muy Fresco a algas Fresco a algas Neutro ligero a Aún neutro ligero a Ligero ácido a Ligeramente ácido a Desagradable Desagradable Muy desagradableR E marinas marinas pescado pescado pescado. pescado. ácido. repulsivo. repulsivo (*).U X OlorD TO E Rojo brillante intenso Rojo brillante, Rojo menos bri- Rojo aún brillante Decoloradas rojo Decoloradas color Decoloradas, gri- Decoloradas, Totalmente deco-

R Color Mucus abundante y Mucus abundante y llante. Mucus ligero Mucus ligero opales- grisáceo - mucus grisáceo - mucus sáceo oscuro. marrón - grisáceo loradas - marrón - N transparente. transparente. opalescente. cente. ligero opaco. opaco. Mucus opaco le- mucus amarillento grisáceo, mucus A choso turbio. amarillento (*).

VIENTRE Muy f irme, entero Firme, entero Firme, integro Aún f irme, integro Ligero blando Blando Blando f lácido Flácido y/o perfo- Muy flácido y/oulcerado. rado. perforado (*).

Poro Anal Bien cerrado Cerrado Cerrado Cerrado Ligero abierto Ligero abierto Abierto. Abierto. Totalmente abierto (*)

E S C A L A N U M É R I C O - D E S C R I P T I V A

TABLA PATRÓN DE CALIFICACIÓN SEGÚN ESTADO DE TABLA PATRÓN DE CALIFICACIÓN SEGÚN ESTADO DE FRESCURAFRESCURA

(Sistema de evaluación sensorial para pescado fresco)(Sistema de evaluación sensorial para pescado fresco)

TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

ANEXO No. 7.4FORMATO DE EVALUACION DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

EXAMEN FISICO ORGANOLEPTICO DE MATERIA PRIMA DE PESCADOEspecie : Procedencia : FECHA : ………………..

Fecha de Recepción : Hora Recepción :Vehículo de Transporte : Hora Inspección :Cantidad de Lote :

MUESTREO PIEZAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALPESO GRAMOSLONGITUD TOTAL CENTIMETROS A LM A C EN A M IEN T O

ASPECTO BRILLANTE A B O R D O

POCO BRILLANTEEXTERIOR OPACO C O N FR IO

A FRESCO/TIPICO S IN FR IO

NEUTROG OLOR LIGERAMENTE ACIDO

ACIDO T R A N S P O R T E

A LIG. AMONIACAL y/o LIG. RANCIODESAGRADABLE T ER M O KIN G

L ROJO BRILLANTE C A M A R A

ROJO OSCURO O T R O S

L COLOR ROSADOPARDO/GRIS BLANQUECINO

A MARRONTRANSPARENTE M A N IP ULEO

S MUCUS LECHOSO/OPACOGRIS y/o MARRON G R A N EL

TRANSPARENTE / CONVEXOS C A J A

OJOS NEGRO OPACO / PLANOS O T R O S

(CORNEA) OPACO / LIGERO CONCAVOOPACO / HUNDIDOFIRMEMENTE ADHERIDAS

ESCAMAS SUELTAS C O N S ER VA C IO N

SIN ESCAMASELASTICA FLEXIBLE C O N HIELO

(RESPONDE ESTIMULO) S IN HIELO

TEXTURA FIRME / CONTRAIDO O T R O S

ALGO BLANDA / RECUPERASU FORMA CON LA PRESIONMUY BLANDA PASTOSAFIRME AL TACTO M UC HO

PORO ANAL, CERRADO N O R M A L

LIG. BLANDO AL TACTO / P O C O

VIENTRE PORO ANAL ALGO CERRADO N A D A

BLANDO AL TACTO / PORO ANAL, ABIERTOMUY BLANDO / PORO ANAL ROJOTRASLUCIDOS / UNIDOSLIG. SABOR DULCELIG. OPACO / SEPARADOS

MUSCULO SABOR NEUTRO 1 ° IN T ER IO R P R O M ED IO

(MIOMEROS) OPACO / SEPARADOSSABOR ACIDOPASTOSO / LIGERO PICANTEDIFERENCIADAS

VISCERAS POCO DIFERENCIADAS O T R O S

NO DIFERENCIADAS PAREDES INTACTAS

9 8 7 6 5 4 3 2 1Sup Muy Bueno Acep- Regu- Limi-

Bueno table lar te No apto

CALIDADCALIDAD

ACTITUD+APTITUD+RAPIDEZACTITUD+APTITUD+RAPIDEZ+0+0 ERRORESERRORES

km 5,200 Carretera a Ventanilla - Callao

Teléfono : 577-0116 577-0639Fax : 577-0019 577-0202E-mail : lchimpen@itp.org.peWeb : http://www.itp.org.pe

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚPERÚ