FUENTE :Manual para Trabajadores de la Industria Pesquera

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MANEJO DEL PESCADO

Los Peces: Anatoma y Fisiologa

Los peces son animales vertebrados dentro de los que encontramos ms de 20.000 diferentes especies. Se clasifican en tres grandes grupos:

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Los de esqueleto cartilaginoso como tiburones y rayas.

Los que no tienen mandbulas como lampreas y anguilas.

Los peces con estructuras seas.

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Los Msculos

Los msculos de los peces estn formados por las grandes masas musculares que se extienden de la cabeza a la cola y desde el dorso al vientre.

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EL PESCADO...

alimento para el cerebro 5

El cerebro El feto consume 70% de la energa para desarrollar el cerebro

Al nacer el cerebro constituye 12-14% del peso

En un adulto el cerebro constituye 2% del peso total

>60% del cerebro son lpidos

>50% de los lpidos en el cerebro es cido docosahexaenoico (DHA) un lpido marino

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Cerebro infantil El periodo del embarazo

y los siguientes 3 aos de vida son crticos para el desarrollo del cerebro

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La salud del nio depende en la salud y la alimentacin de su madre

El pescado tiene un valor

nutritivo excelente

Proporciona Protenas de gran calidad

cidos grasos Omega-3 de cadena larga

Una amplia variedad de Minerales y Vitaminas

Buena fuente de otros nutrientes

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200-250 g. de pescado es suficiente para cubrir las necesidades diarias

en aminocidos esenciales

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Una fuente de vitaminas Vitamina A

En el aceite, particularmente en el hgado

Vitamina D En el aceite

Vitamina E Importante para proteger los cidos grasos omega 3

Antioxidante

Vitaminas B; B12, tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina(B6) Importante en el metabolismo

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Composicin del pescado

elemento Porcentaje (%)

AGUA 66 A 84

PROTEINAS 15 A 24

LIPIDOS 0,1 A 22

MINERALES 0,8 a 2

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3 -Los Agentes Causantes de Enfermedad

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Los Microorganismos

Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que NO los podemos ver a simple vista.

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En un grano de azcar entran ms de 1.000.000 de bacterias

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Las bacterias se reproducen por multiplicacin simple...

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En condiciones adecuadas Ias bacterias se reproducen cada veinte minutos...

Pero, en la naturaleza no se parte de una sola bacteria... 16

Las bacterias al igual que las personas necesitan:

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Las bacterias estn en todos lados:

TECHOS

PUERTAS

UTENSILLOS EQUIPOS

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PELOS

ZAPATOS

PIEL

En el cuerpo de las personas ...

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Y en el de los animales...

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Algunos microorganismos son beneficiosos para el ser humano, pero otros deterioran los alimentos y causan enfermedades:

Millones de personas enferman e incluso mueren por enfermedades causadas por microorganismos transmitidos a travs de los alimentos.

Stafilococus

Diarrea

Hepatitis

Salmonella

Vmitos

Escherichia coli

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Y entonces aparecen las noticias que no queremos ver...

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Los parsitos

Muchas veces los peces estn parasitados. La mayora de estos parsitos son inofensivos para el ser humano.

Su aspecto repulsivo causa rechazo cuando vamos a consumir el pescado.

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Algunos parsitos pueden causar enfermedades a las personas, cuando estas consumen pescado insuficientemente cocido.

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Los Productos Txicos

Muchas veces se producen intoxicaciones accidentales por uso y almacenamiento inapropiado de productos txicos y venenosos.

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Muchos compuestos utilizados en la industria alimentaria son txicos o potencialmente txicos (desinfectantes, insecticidas, lubricantes, etc.). Es recomendable fraccionar, o sea tomar porciones, si los contenedores originales fueran muy grandes para facilitar el uso local. Los productos qumicos deben almacenarse en un lugar de acceso limitado, y lejos del rea de manipulacin de los alimentos. Los productos de uso alimentario deben almacenarse separados de los compuestos de uso no alimentario.

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Caractersticas del pescado fresco y del pescado deteriorado Carcter Pescado

Fresco Pescado Deteriorado

Piel

Ojos

Branquias

Msculos

Olor

rganos

Brillante

Mucus transparente

Convexos trasparentes

brillantes

Rojas brillantes

Firme elstico

Olor fresco a mar

Definidos olor suave

Decolorada

Mucus opaco

Cncavos opacos

Amarillentas

Blando manchado

Mal olor - fuerte

Autolizado olor cido

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5- Procesamiento de los Productos Pesqueros

Muchas veces sucede que las personas se enferman y sufren severas intoxicaciones como consecuencia de ingerir diferentes alimentos, inclusive pescado. En el mundo estas intoxicaciones se cuentan por millones y muchas de ellas se deben a errores en la manipulacin y en el procesamiento.

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Las personas que procesan los productos pesqueros,

de manera adecuada, pueden combatir a las bacterias causantes de enfermedades mediante mtodos de

manipulacin correctos.

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No se debe dejar el pescado expuesto al sol, ya que de esta manera aceleramos su deterioro. Adems el pescado debe acomodarse ordenadamente en una estiba correcta, clasificado por especie y por tamao.

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El transporte debe hacerse en camiones adecuados, ya sean grandes o pequeos deben ser cerrados, isotrmicos o refrigerados.

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De esta manera el pescado es transportado, ya sea a una fbrica, a un centro de distribucin o directamente a la venta minorista.

En toda la cadena de produccin deben tomarse las previsiones para lograr que los consumidores reciban un producto, fresco, sano y de la mejor calidad.

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Hay una serie de factores muy importantes a considerar:

el agua,

el personal,

las instalaciones,

los equipos,

el proceso,

el control de plagas,

y la limpieza y la desinfeccin.

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Las personas que padezcan enfermedades contagiosas o que tengan heridas no pueden trabajar en el procesamiento de pescado y deben consultar al mdico.

Cada vez que se ingrese a zona de proceso deben adems lavarse las botas mediante un sistema de inmersin con agua y desinfectante.

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Los equipos

Todos los equipos y utensilios empleados durante el proceso de los productos pesqueros deben ser de materiales lavables, y estar en perfecto estado de limpieza.

Debe evitarse la madera.

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Control de plagas Las aves, los insectos, los roedores, perros y gatos, pueden ser portadores de enfermedades, por lo tanto debe evitarse siempre su presencia.

Las plagas pueden entrar al establecimiento por puertas y ventanas desprotegidas, con la materia prima, por orificios escondidos o por las caeras.

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Las cucarachas,

moscas, y los roedores

gustan de la mugre,

por lo tanto hay que

evitar que los

residuos se acumulen.

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Si una plaga invade el local hay que adoptar las medidas de erradicacin mas enrgicas, ya sea con agentes qumicos, biolgicos o fsicos. Es fundamental la supervisin tcnica.

La higiene y la limpieza permanente son la mejor arma para evitar las plagas.

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La limpieza y desinfeccin.

La limpieza debe realizarse en forma frecuente, tanto del establecimiento, de los equipos y utensilios, como de los medios de transporte.

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El Transporte

El transporte del pescado y los productos pesqueros debe realizarse en vehculos cerrados, para as evitar la contaminacin y no provocar cambios en la temperatura.

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