CALIDAD DE LA CARNE DE GUAJOLOTES gallopavo …
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CALIDAD DE LA CARNE DE GUAJOLOTES Meleagris gallopavo ALIMENTADOS CON Trichanthera gigantea TESIS Que presenta: Raisa Montserrat Cutz Cruz Como requisito parcial para obtener el grado de: Maestra en Ciencias en Producción Pecuaria Tropical Director de tesis: M.C. Jorge Ricardo Ortiz Ortiz Conkal, Yucatán, México Febrero, 2020
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CALIDAD DE LA CARNE DE GUAJOLOTES Meleagris
gallopavo ALIMENTADOS CON Trichanthera gigantea
TESIS
Que presenta:
Raisa Montserrat Cutz Cruz
Como requisito parcial para obtener el grado de:
Maestra en Ciencias en Producción Pecuaria Tropical
Director de tesis:
M.C. Jorge Ricardo Ortiz Ortiz
Conkal, Yucatán, México
Febrero, 2020
iii
AGRADECIMIENTOS
Al Instituto Tecnológico de Conkal, Yucatán, casa de mi formación
profesional y personal, por abrirme sus puertas y brindarme la oportunidad
de hacer uso de sus instalaciones para poder llevar a cabo mis estudios
académicos.
Al Instituto Tecnológico de Mérida por abrirme las puertas y el haberme
brindado el apoyo, y en permitirme hacer uso de sus instalaciones y equipo
en el Laboratorio de Instrumentación Analítica para poder llevar a cabo
parte de mis estudios.
Al M.C. Jorge Ricardo Ortiz Ortiz por haberme dirigido y brindado sus
consejos, orientación, conocimientos y tiempo en el desarrollo de esta
tesis.
Al Dr. Víctor Manuel Moo Huchin por su orientación, en enseñarme y
transmitir sus conocimientos, pero sobre todo en el apoyo en el proceso
de los análisis realizados y dedicación para la realización de la tesis.
Al Dr. Edgar Aguilar Urquizo por brindarme el apoyo del material
requerido para poder llevar a cabo la investigación y elaboración de la
tesis y por sus aportes y conocimientos.
Al Dr. Ángel Carmelo Sierra Vásquez por brindarme su ayuda, sus
conocimientos y experiencias y sobre todo por el interés que tuvo para que
yo pueda llegar a concluir esta etapa.
A la M.C. Maricela Adelaida Canul Solís por tomarme en cuenta, en
brindarme su interés y darme su apoyo en todo momento.
iv
A los profesores quienes, a lo largo de mi carrera transmitieron su
conocimiento, experiencia y dedicación de su tiempo durante mi
formación académica.
A mis amigos y compañeros que participaron, que quizás sin saberlo, en
mi desempeño durante estos años respecto a esta tesis, a todos los que me
daban sus consejos y me compartían sus experiencias y por su ayuda
brindada.
A todas y cada una de las personas que participaron de una u otra forma
en la realización de esta tesis, por su apoyo, consejos, tiempo y
conocimientos brindados.
A todos los compañeros de laboratorio, que me brindaron su ayuda, sus
conocimientos, consejos, tiempo, experiencia y sobre todo su amistad.
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por la beca
otorgada para la realización del estudio en posgrado.
v
DEDICATORIA
A toda mi familia; mi madre, mis hermanos, sobrinos, tíos, primos y abuelos,
por ser los seres más especiales en mi vida, y que son los que siempre me han
tenido en cuenta y se han preocupado por mí, por enseñarme y en apoyarme en
todo momento y en todo lo que he necesitado en este camino, gracias por
brindarme tanto.
vi
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS…………………………………………. viii
RESUMEN……………………………………………………….…………………ix
ABSTRACT……………………………………………………………………….…x
CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN GENERAL………………………………...…1
1.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………...…1
1.2. ANTECEDENTES…………………………………………………………...…3
1.2.1. Producción de traspatio………………………………………………...…3
1.2.2. Meleagris gallopavo………………………………………………………...4
1.2.3. Calidad de la carne……………………………………………………….. 5
1.2.3.1. pH…………………………………………………………………...6
1.2.3.2. Color……………………………………………………………..….7
1.2.3.3. Capacidad de Retención de Agua (CRA)…………………………9
1.2.3.3.1. Pérdida por goteo…………………………………………………10
1.2.3.3.2. Pérdida por cocción……………………………………………....11
1.2.4. Valor nutricional…………………………………………………………12
1.2.4.1. Humedad………………………………………………………….12
1.2.4.2. Cenizas…………………………………………………………….13
1.2.4.3. Proteína………………………………………………………...…14
1.2.4.4. aw…………………………………………………………………..15
1.2.4.5. Grasa…………………………………………………………...…15
1.2.4.6. Mioglobina……………………………………………………..…15
1.2.5. Tipo de forraje…………………………………………………………...16
1.2.5.1. Forrajes utilizados en la alimentación de traspatio…………...17
1.2.5.2. Trichanthera gigantea……………………………………………18
1.2.5.3. Valor nutricional de la Trichanthera gigantea…………………18
1.2.5.4. Composición química de la Trichanthera gigantea………….…19
1.3. HIPÓTESIS………………………………………………………………20
1.4. OBJETIVOS…………………………………………………………...…21
1.4.1. Objetivo general………………………………………………………….21
1.4.2. Objetivo específico……………………………………………………….21
1.5. Procedimiento experimental………………………………………….…22
1.5.1. Localización del área de estudio………………………………………...22
1.5.2. Diagrama del procedimiento experimental………………………….…23
vii
1.6. LITERATURA CITADA………………………………………………...24
Capítulo 2. EFECTO EN LA CALIDAD DE LA CARNE DEL PAVO
DOMÉSTICO (Meleagris gallopavo) ALIMENTADO CON HARINA DE
FOLLAJE DE Trichanthera gigantea…………………………………………..…32
2.1. Resumen……………………………………………………………………..…33
2.1.1. Abstract………………………………………………………………………34
2.2. Introducción………………………………………………………………...…35
2.3. Materiales y métodos………………………………………………………….35
2.3.1. Área de estudio………………………………………………………………35
2.3.2. Animales de estudio…………………………………………………………36
2.3.3. Diseño experimental……………………………………………………...…36
2.3.4. Manejo zootécnico…………………………………………………………..37
2.4. Análisis de laboratorio……………………………………………………..…37
2.5. Variables de estudio…………………………………………………………..38
2.5.1. Composición química…………………………………………………….…38
2.5.2. Físico químicas……………………………………………………….…38
2.5.2.1. pH……………………………………………………………………...38
2.5.2.2. Color………………………………………………………….………..38
2.5.2.3. Pérdida por goteo………………………………………………...…...38
2.5.2.4. Pérdida por cocción…………………………………………………..38
2.6. Resultados y discusión………………………………………………………...38
2.7. Conclusiones…………………………………………………………………...44
2.8. Literatura citada …………………………………………………………...…45
3. CONCLUSIONES GENERALES…………………………………………...…47
4. RECOMENDACIONES………………………………………………………. 48
viii
ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS
CAPÍTULO I
Cuadro 1. Desempeño productivo de pavos alimentados con harina de pluma tratada
con Hidróxido de Sodio…………………………………………………………….…5
Cuadro 2. Peso y rendimiento de canal y de los cortes principales de pavos alimentados
con HP tratada con Hidróxido de sodio………………………………..…..5
Cuadro 3. Pérdida por cocinado en la maduración de la carne a las 24 h y 7 días…….11
Cuadro 4. Análisis químicos de forrajeras no leguminosas…………………………17
Cuadro 5. Análisis químicos de la Trichanthera gigantea………………………………………….19
Cuadro 6. Análisis químicos realizados por diferentes autores……………………..19
CAPÍTULO II
Cuadro 1. Formulación de las dietas experimentales……………..……………....…36
Cuadro 2. Composición química del alimento comercial y de las dietas
experimentales…………............…………………………………..……....37
Cuadro 3. Composición química proximal de la carne de pechuga con distintos niveles
de inclusión de Trichanthera gigantea……………………………………39
Cuadro 4. Composición química proximal de la carne del muslo con distintos niveles
de inclusión de Trichanthera
gigantea…………………………………………………………………. 39
Cuadro 5. Capacidad de retención de agua y actividad de agua en la carne de pechuga
de pavo doméstico con diferentes niveles de inclusión de Trichanthera
gigantea……………………………………………………………….….40
Cuadro 6. Valores de pH y hemoglobina para la carne del pavo doméstico con
diferentes niveles de inclusión de Trichanthera
gigantea………………………………………...………………………...41
Cuadro 7. Color instrumental para la carne de pechuga de pavo doméstico con
diferentes niveles de inclusión de Trichanthera
gigantea………………………………………………..…………………42
Cuadro 8. Color instrumental para la carne del muslo de pavo doméstico con
diferentes niveles de inclusión de Trichanthera
gigantea…………………………………………………………………43
ix
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar los cambios postmortem, las características
bromatológicas y fisicoquímicas de la carne de pechuga y muslo de guajolotes autóctonos
alimentados con diferentes niveles de harina de Trichanthera gigantea. Se utilizaron 32
guajolotes machos los cuales fueron divididos en cuatro tratamientos, el primer grupo
conformado con cinco, al cual le fue asignada una dieta control (alimento comercial), y los
otros tres grupos conformados por nueve guajolotes respectivamente, a cada uno con una
dieta de 10 %, 15% y 20 % de Trichanthera gigantea. Se evaluó la composición química
(humedad, cenizas, grasa cruda y proteína cruda) mediante los métodos oficiales descritos
por la A.O.A.C. y físico químicas (pérdida por goteo, pérdida por cocción, aw, pH, hematina
y color). Para la composición química los valores encontrados en la pechuga en los cuatro
tratamientos las diferencias estadísticas (P<0.01) se expresaron en todas las variables
excepto en la proteína y para el muslo solo se presentaron en las cenizas y grasa, en tanto la
humedad y la proteína no tuvieron efectos significativos (P>0.05). En las propiedades físico
químicas la pérdida por goteo en la pechuga se vio afectada por la dieta con el 10 % de
Trichanthera gigantea a las 48 h postmortem, en cuanto a la pérdida por cocción a 48 h
postmortem, las dietas con Trichanthera gigantea presentaron porcentajes inferiores a la
dieta comercial, de igual manera en la aw se pudo observar un efecto debido a la alimentación
con Trichanthera gigantea tanto en la pechuga como en el muslo, el pH en los cortes de
pechuga y muslo evaluados al sacrificio y a 24 h obtuvieron los valores más altos que
aquellos donde los guajolotes consumieron una dieta comercial, en el caso de la hematina la
pechuga de guajolotes que consumieron el 15% y en el muslo el 10 % de Trichanthera
gigantea, fueron los que mejor se comportaron, en el caso del color, se destacan los valores
de a* y tono para la pechuga utilizando el 10 % de harina de Trichanthera gigantea, y para
muslo se destacó el tono en las dietas con 10 % y 20 % de Trichanthera gigantea. De acuerdo
a los resultados obtenidos es posible incluir en la dieta del guajolote criollo harina de
Trichanthera gigantea hasta el 20 % de su ración.
Palabras claves: Recursos zoogenéticos, Arbóreas tropicales, calidad de carne
x
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the postmortem changes, the bromatological and
physicochemical characteristics of the meat of the breast and thigh of native guajolotes fed
with different levels of Trichanthera gigantea flour. 32 male turkeys were used which were
divided into four treatments, the first group consisting of five, to which a control diet
(commercial food) was assigned, and the other three groups consisting of nine turkeys
respectively, to each with a diet of 10%, 15% and 20% of Trichanthera gigantea. The
chemical composition (moisture, ash, crude fat and crude protein) was evaluated by the
official methods described by the A.O.A.C. and chemical physics (drip loss, cooking loss,
aw, pH, hematin and color). For the chemical composition the values found in the breast in
the four treatments the statistical differences (P <0.01) were expressed in all the variables
except in the protein and for the thigh they only appeared in the ashes and fat, in both the
humidity and the protein had no significant effects (P> 0.05). In the physical chemical
properties, the drip loss in the breast was affected by the diet with 10% Trichanthera
gigantea at 48 h postmortem, as for the cooking loss at 48 h postmortem, the diets with
Trichanthera gigantea presented percentages lower than the commercial diet, in the same
way in the aw an effect could be observed due to the feeding with Trichanthera gigantea in
both the breast and the thigh, the pH in the breast and thigh cuts evaluated at slaughter and
after 24 h they obtained the higher values than those where the turkeys consumed a
commercial diet, in the case of hematine the turkey breast that consumed 15% and in the
thigh 10% of Trichanthera gigantea, were the ones that behaved better, in the case of color,
the values of a * and tone for the breast are highlighted using 10% of Trichanthera gigantea
flour, and for thigh the tone in the diets with 10% and 20% of Trichanthera was highlighted
giant. According to the results obtained, it is possible to include Trichanthera gigantea flour
in the diet of Creole turkey up to 20% of its ration.
xi
Keywords: Animal genetic resources, Tropical trees, meat quality
1
CAPITULO I.
INTRODUCCIÓN GENERAL
1.1 Introducción
En México, la producción de carne de pavo es una de las actividades pecuarias
con mayor tradición, debido a que la cría de estas aves viene desde la época
precolombina, y es una de las aportaciones de México para el mundo (Villamar, 2006).
La cría de pavo o guajolote (meleagricultura), es una actividad que se realiza en toda
la República Mexicana, principalmente en los estados de Chihuahua, Yucatán,
México, Puebla, Guerrero, Hidalgo y Veracruz (Gallardo, 2006). El guajolote criollo
se cría en zonas rurales bajo el sistema tradicional de traspatio o en libre pastoreo
(Mallia, 1998), es una de las actividades complementarias a la economía familiar en el
medio rural (Mallia, 1999), se basa en la cría y manejo de animales de variabilidad
genética no caracterizada o “criollos” (SAGARPA 2003), y que son alojados en
condiciones rústicas (SAG 1964). Dichos guajolotes tienen gran variabilidad respecto
a su tamaño, peso y fenotipo (Jerez et al., 1994) además, poseen un importante valor
económico, social y cultural (Díaz, 1976). En México la alimentación de Meleagris
gallopavo en los sistemas de crianza de traspatio se basa principalmente en el uso de
malezas y desechos orgánicos derivados de la alimentación humana (Rodríguez et al.,
1996), además del maíz, tortilla y subproductos, pero también incluye: frutas,
legumbres, desperdicios de cocina, alimentos, granos diversos, pastoreo e insectos
(Camacho- Escobar et al., 2008). La carne de guajolotes por su alto contenido proteico
y por los bajos niveles de colesterol y grasa, es una fuente de proteína más completa y
de mejor calidad dentro de los alimentos de origen animal, tiene un aporte calórico de
moderado a bajo, es abundante en potasio, magnesio, fosforo, yodo y calcio, y es rica
en vitaminas del complejo B como la B1, B3, B5, B6 y Biotina, también es fuente de
Vitamina B12 (Ochoa y Ortega, 2007). En las zonas tropicales hay una amplia
variedad de recursos disponibles que se pueden utilizar en la alimentación de especies
monogástricas, entre los que se incluyen fuentes voluminosas con alto contenido
fibroso (Savón, 2002), y que son viables para la alimentación animal (Mastrapa et al.,
1996). La utilización de arbóreas con potencial forrajero cobra una relevante
importancia en la alimentación animal (Ruiz et al., 2006), ya que esta práctica permite
2
incrementar el bienestar y la productividad por unidad de superficie, así como reducir
costos de producción (Katsube, 2009). El árbol conocido como “Nacedero”
Trichanthera gigantea, se adapta bien para su inclusión en sistemas de producción
integrados puesto que las hojas son consumidas fácilmente por los cerdos y las aves
de corral (Sarria et al.,1997). El follaje de este árbol se caracteriza por sus altos niveles
de PC (17% a 18%), Calcio (2.3% a 3.4%) y Fosforo (0.28% a 0.42%). Además, sus
contenidos en fenoles, alcaloides y saponinas son bajos y no tienen mayor importancia
en dietas de animales (Galindo et al., 1989). La Trichanthera gigantea en diferentes
niveles de inclusión, como fuente alternativa aporta los nutrientes necesarios para la
suplementación de una dieta convencional, logrando resultados iguales o superiores en
conversión, peso en canal, palatabilidad, características de la canal y costos en la fase
de engorde de aves (Valencia et al., 2007).
3
1.2 ANTECEDENTES
1.2.1 Producción de traspatio
México tiene la distinción de haber aportado al mundo una de las tres especies de
aves domésticas más importantes en la avicultura actual, los comúnmente llamados
pavos (Henson, 1992), que en las comunidades rurales son conocidos como guajolotes.
En la actualidad la producción de guajolotes es una actividad que se continúa
desarrollando prácticamente en todo el territorio nacional, mediante diferentes
sistemas productivos perfectamente diferenciados por los niveles tecnológicos que se
aplican en cada uno de ellos y, que de alguna forma se encuentran vinculados al
mercado de destino del producto final. Así mismo, el traspatio se practica en la mayoría
de las comunidades rurales del país en las que crían pequeños lotes de guajolotes
criollos que van desde un par hasta los 50 o 100 animales (Villamar y Guzmán, 2006).
El traspatio ha sido definido como un agroecosistema adjunto a las viviendas
(Gonzáles et al., 2014), en donde las familias rurales siguen métodos tradicionales de
producción, manejo, mantenimiento y su experiencia indica que son viables para
conservar su funcionamiento y reproducción del germoplasma de una diversidad de
especies hortícolas y pecuarias (Cruz-Portillo, 2008), con la finalidad de proveer
alimentos básicos tales como: carne, huevo, verduras, miel, entre otros (Gonzáles et
al., 2014). En dicho sistema se utilizan pocos insumos e incluye diversas especies de
aves como: gallinas, pavos, patos, gansos, gallinas de guinea, pichones, faisanes, y
codornices (Cruz-Portillo, 2008).
La cría de pavos se practica algunas veces en condiciones de traspatio y con aves
nativas no seleccionadas genéticamente (guajolotes y gallinas criollas), dichas aves
tienen gran variabilidad respecto a su tamaño, peso y fenotipo; pero poseen un
importante valor económico, social y cultural (Díaz, 1975).
4
1.2.2 Meleagris gallopavo
La meleagricultura es el término mediante el cual se identifica a la rama de la
zootecnia dedicada a la cría y explotación de los pavos (Meleagris gallopavo). El
“Meleagris gallopavo” es el que actualmente conocemos como guajolote criollo
doméstico, el cual se encuentra localizado prácticamente en todo el territorio nacional.
Sin embargo, es la segunda especie avícola de importancia en el país (UNA, 2006).
El interés económico de la meleagricultura se fundamenta en su enorme
rendimiento en carne (Castellanos, 2004), bajo costo de producción, y la calidad
nutritiva por el bajo contenido de grasa de su carne. Constituye un importante apoyo
económico-alimenticio para las poblaciones rurales y suburbanas, así como un recurso
genético pecuario propio de México (Medrano, 2000).
Sin embargo, el Meleagris gallopavo ha sido objeto de pocos estudios científicos,
debido al escaso interés y limitado número de investigaciones publicadas en la especie,
comparativamente hablando, respecto a otras especies como la gallina doméstica,
cerdos, ovinos y vacunos, aun siendo nativo de México y subsistiendo en condiciones
de traspatio (Rejón et al. 1996).
Se carece de inventarios precisos, bases de datos e información sobre el
comportamiento productivo del guajolote en condiciones de traspatio (SAGARPA,
2006). La producción de pavo tiene presencia principalmente en 11 estados de nuestro
país, donde se ubica el 96% de su producción total. Yucatán es el mayor productor a
nivel nacional con un 23%, seguido por Puebla y Estado de México, con 15% y 14%,
respectivamente; Chihuahua, Guerrero e Hidalgo, contribuyen cada uno con el 6%;
siguiendo Chiapas con el 5%, y cierran la lista Oaxaca y Campeche, con 3% de la
producción nacional cada uno (UNA, 2018).
En un estudio realizado por Loyra et al. (2013), evaluaron el desempeño
productivo y el peso y rendimiento de pavos alimentados con harinas de plumas
tratadas con NaOH, obteniendo los resultados que se muestran en los cuadros 1 y 2.
5
Cuadro 1. Desempeño productivo de pavos alimentados con HP tratada con NaOH.
Tratamientos
Variables Testigo 50 g NaOH 100 g NaOH
Peso inicial (kg) 6.2 6.2 6.2
Peso final (kg) 13.0a 10.9c 12.1b
Ganancia de peso
(g/día)
165.8a 127.0c 144.0b
Cuadro 2. Peso y rendimiento de canal y de los cortes principales de pavos
alimentados con HP tratada con NaOH
Peso (kg) Tratamientos
Variables Testigo 50 g NaOH 100 g NaOH
Pechuga 2.9 a 2.2b 2.4b
Muslo 1.6a 1.4c 1.5b
Pierna 1.5a 1.3b 1.3b
Rendimiento en proporción al peso vivo (%)
Pechuga 28.4 26.2 26.3
Muslo 15.9 16.3 16.4
Pierna 14.3 15.2 14.8
1.2.3 Calidad de la carne
La carne de diversas especies animales han constituido desde la antigüedad un
alimento básico en la dieta del hombre (Villamar y Guzmán, 2006), es una fuente
importante de nutrientes, tales como vitaminas (Tiamina, Niacina, Riboflavina, B12 y
B6), minerales (Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio y Zinc), y aminoácidos (Lisina,
Leucina, Isoleucina, Treonina, Triptófano, Valina, Arginina, entre otros); aunque
también contienen grasa y ácidos grasos, tanto saturados como insaturados (mono y
poliinsaturados).
6
En el caso de las aves la calidad de la carne es un asunto particularmente complejo
que puede ser evaluado desde varios puntos de vista; desde una perspectiva del
consumidor y mercadeo, rendimientos en canal, clasificación adecuada de la canal,
buena apariencia, parámetros nutricionales y sensoriales, entre otros, los cuales son
rasgos deseables (Bogosavljeviae, 2010).
En este sentido, el guajolote se incluye como una de las carnes de elección si sigue
una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, su carne tiene un bajo contenido de
grasa y además con la ventaja de que no se trata de una grasa entrevenada, la mayor
parte se encuentra debajo de la piel, por su bajo contenido en colágeno facilita la
digestión (Eroski Consumer, 2009). Su carne forma parte de las carnes blancas, en
adición a la de pollo, pescado y conejo, que se caracterizan por tener poca grasa y
colesterol, aporta una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales al organismo
(Martinez et al., 2016). Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la Vitamina
B3 o Niacina. El contenido de Hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es
abundante en Potasio y Magnesio (Eroski Consumer, 2009).
El guajolote autóctono puede proveer de carne y productos cárnicos de excelente
calidad similares a los de otras especies domésticas comúnmente explotadas tales
como res, cerdo y pollo, incluso se han encontrado valores proteicos similares a la
carne del guajolote mejorado genéticamente (López et al., 2011).
1.2.3.1 pH
El pH es un parámetro determinante de la calidad de la carne, ya que afecta a los
procesos bioquímicos que tienen lugar durante la transformación del musculo en carne,
influyendo directamente sobre la estabilidad y propiedades de las proteínas y
características físico-químicas de la carne, así como en el color, terneza, sabor,
capacidad de retención de agua y conservación. Su evolución tras el sacrificio va a
tener un profundo efecto sobre las propiedades sensoriales y tecnológicas de la carne
(Honikel, 1994).
7
El pH de los animales vivos se sitúa en un rango entre 7.08 y 7.30. Tras la muerte
del animal se produce un descenso del mismo hasta valores entre 5.4 y 5.6 (Tarrant et
al., 1980). Dependiendo de la evolución del pH tras el sacrificio de los animales, se
generan alteraciones en la calidad de la carne. A los 45 minutos post- mortem el pH
debe de ser superior a 6 para que la carne esté libre de la clasificación PSE (Pálida,
Suave y Oxidativa), mientras que el pH a las 24 h debe de ser menor a 6 de lo contrario
es clasificada como DFD (Firme, Oscura y Seca) (Kauffman et al., 1993).
En un estudio realizado por Qiao et al. (2002) observaron que las pechugas de
pollos más oscuras fueron aquellas con valores de pH de 6.23, mientras que las claras
tuvieron un valor de 5.82 y, las consideradas normales tuvieron un valor de 5.96; de la
misma manera Soler et al. (2011) reportaron valores de 5.32 a 6.64. En otro estudio
realizado por Barbut (1993) en la carne de pechuga de guajolotes de 18 semanas
encontraron valores de pH post mortem de 5.68 a 6.03.
Las carnes con un pH inferior a 6 se consideran carnes pálidas y exudativas (PSE)
por tener caídas de pH rápidas, también son con menos Capacidad de Retención de
Agua y más duras, por el contrario, un pH final elevado produce carnes más oscuras
con mayor Capacidad de Retención de Agua, consistencia firme, aspecto seco de la
superficie y peor conservación, originan carnes firme, oscura y seca (DFD).
Mauri (2017), reporto valores de pH de pechuga que fueron sometidas a
electroestimulación con un valor medio de 5.92, mientras que las muestras control que
fueron sometidas a desangrado obtuvieron un valor medio de 6.02. En cuanto a la
maduración de las pechugas los valores medios fueron 6.15, 5.90 y 5.87 a 20 min, 24
h y 7 días post mortem, respectivamente.
1.2.3.2 Color
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de
compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad
(Brewer et al., 2002). El color de la carne dependerá de la estructura y tipo de musculo,
de la concentración de pigmentos hemínicos que contenga el músculo y del estado de
oxidación del mismo (Diestre, 1986).
8
El principal pigmento determinante del color de la carne y de los productos
cárnicos es la mioglobina, en sus diferentes formas. La apariencia de la carne variará
dependiendo de los procesos químicos de oxidación y oxigenación de la mioglobina,
por lo que las determinaciones físico químicas del color de la grasa y del musculo
deben realizarse en un tiempo establecido (Auqui, 2014). La cantidad de mioglobina
de la carne depende de diferentes factores como la edad, el tipo de músculo, etc. La
cantidad de mioglobina aumenta con la edad del animal y atendiendo al tipo de
músculo los músculos blancos tienen menor contenido que los músculos rojos. Su
estado químico determina el color de la carne fresca, la cantidad reducida presenta un
color rojo vivo. Cuando esta se oxida da lugar a la metamioglobina, que se caracteriza
por tener un color indeseable marrón pardo. En presencia de oxigeno la mioglobina
reducida se transforma en oxiomioglobina que da lugar a un color rojo claro,
característico de la carne fresca. Esta forma es poco estable ya que al necesitar el
oxígeno para su formación puede provocar la oxidación del pigmento dando lugar a la
metamioglobina (Mauri, 2017).
El sistema de representación del color más adecuado es el CIELAB (CIE, 1986),
ya que se representa más uniforme en la zona de rojos (Hernandez,1994). Este sistema
emplea las coordenadas tricromáticas L* (luminosidad), a* (índice rojo) y b* (índice
amarillo), de manera que a partir de relaciones entre ellas se pueden obtener
coordenadas colorimétricas, la intensidad de color o saturación y el tono (Murray,
1998).
La coordenada L* recibe el nombre de luminosidad o claridad, que determina el
grado de luminosidad de un color y se determina en una escala que se extiende del
negro absoluto al blanco absoluto (Onega et al., 2003) y puede tomar valores entre 0
y 100 (Gilarbert, 1992). La luminosidad está relacionada con el estado, tamaño y
posición de las fibras musculares, ya que de ello depende el grado de reflexión y
absorción del espectro luminoso, además de la presencia de agua, en sus tres posibles
estados (libre, contenida y ligada) (Oyagüe, 2007). Depende de varios factores como
el pH, la capacidad de retención de agua, humedad, la integridad de la estructura
muscular y, en menor medida, del grado de oxidación de los hemopigmentos (Palombo
y Wijngaards, 1990; Sayas, 1997). También influye el contenido en grasa, pues las
9
materias primas con mayor contenido en grasa son las que presentan mayores valores
de L* (Pérez-Álvarez et al., 1998).
La coordenada a* (eje rojo-verde), define la desviación del punto acromático
correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si a* es positivo, y hacia el verde si a*
es negativo (Gilarbert, 1992). Está relacionada con el contenido de mioglobina (Pérez-
Álvarez et al., 1998).
La coordenada b* (eje amarillo-azul), define la desviación hacia el amarillo si b*
es positiva, y hacia el azul si b* es negativo (Gilarbert, 1992). Ha sido relacionada con
los distintos estados de la mioglobina (Pérez-Álvarez et al., 1998).
El conjunto a* b* recibe el nombre de cromaticidad y junto con L* definen el
color de estímulo (en coordenadas cartesianas o rectangulares); esto corresponde al
término de cromaticidad que no indica explícitamente ni el tono ni la saturación. Este
inconveniente se soluciona definiendo C* (croma) y H (tono) (Francis y Clydesdale,
1975).
C*, Saturación (Chroma en inglés), viene definida por la cantidad de mioglobina,
da la sensación de colores vivos o apagados. Para la CIE es el colorido del estímulo
juzgado en proporción a la luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco
transparente.
H, Tonalidad o tono (hue en inglés), es definida por el estado químico del
pigmento (mioglobina, oximioglobina o metamioglobina). Para la CIE sería el atributo
de la sensación visual según el cual el estímulo aparece similar a uno de los colores
percibidos, rojo, amarillo, verde o azul o a ciertas proporciones de dos de ellos.
1.2.3.3 Capacidad de Retención de Agua (CRA)
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la
calidad de la carne y de sus productos derivados (Wierbickl et al., 1957), se puede
definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo
la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para
fijar agua añadida (Swatland, 1991). Cuando se aplica cualquiera de estas condiciones
anteriores, la carne sufre pérdidas de humedad debido principalmente al agua libre de
su estructura (Ouali, 1990a; Koohmaraie, 1994; Roncalés et al., 1995). La CRA está
10
relacionada con la textura, terneza, color de la carne cruda, jugosidad y firmeza de la
carne cocinada (Wierbickl et al., 1957). Después del sacrificio, la CRA de la carne se
ve afectada por factores como: la caída del pH post mortem, la pérdida del ATP, la
instauración del rigor mortis y los cambios en la estructura miofibrilar asociados en
parte a la actividad proteolítica (Ouali, 1990a; Koohmaraie, 1994; Roncalés et al.,
1995).
1.2.3.3.1 Pérdida por goteo.
El agua es el componente más importante de la carne al representar del 65 al 80
% (Forrest et al., 1979). Al ser tan abundante influye sobre la calidad, afectando la
jugosidad, la blandura, el color y el sabor. Muchas de las propiedades físicas de la
carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne
cocinada) dependen de su capacidad para no perder esta agua (Forrest et al., 1979;
Warner et al., 1993). El goteo se define como la solución roja acuosa de proteínas que
emerge encima de la superficie del corte muscular sobre un periodo de tiempo de horas
a días. La pérdida por goteo solamente mide el exudado de agua extracelular de la
carne (Offer, 1984). Este tipo de mediciones se realiza para determinar las mejores
condiciones de refrigeración, congelación, envasado y almacenado de la carne
(Honikel, 1984; Honikel y Hamm, 1994).
El agua presente en la carne se encuentra distribuida en tres formas diferentes:
1.- El agua ligada que representa un 4-5% y permanece fuertemente unida incluso
cuando se le aplica al músculo una fuerza ya sea mecánica o de otro tipo.
2.- El agua inmovilizada que está ligada más débilmente y cuya liberación
depende de la cantidad de fuerza física que se ejerce sobre el músculo y,
3.- El agua libre que se mantiene únicamente por fuerzas superficiales y que es
fácilmente desprendible.
Esta última es la que tiene importancia durante el enfriamiento de la canal y el
subsiguiente almacenamiento, debido a que es en ese momento cuando ocurren las
11
pérdidas por evaporación y goteo. Cuando los tejidos tienen poca capacidad de retener
agua durante el almacenamiento, las pérdidas por goteo pueden ser grandes y al mismo
tiempo se pierden algunas proteínas solubles, vitaminas y minerales (Hulot, 1999).
1.2.3.3.2 Pérdida por cocción
La cocción tiene un efecto importante sobre las proteínas de la célula muscular y
del tejido conectivo (Bouhrara et al., 2011) desintegrando su estructura y modificando
la organización del agua (Bertram et al., 2003).
La cocción de la carne se traduce en una pérdida de 20 a 40% de su masa, debido
a la expulsión de jugo (que contiene agua, lípidos y micronutrientes) de la carne
(Bircan y Barringer, 2002; Bertram et al., 2004), también afecta negativamente a la
calidad nutricional a través de la pérdida de ácidos grasos y microelementos
(vitaminas, minerales y aminoácidos) que son esenciales para la salud humana
(Borisova y Oreshkin, 1992). Desde un punto de vista práctico, la perdida por cocción
representa el parámetro más importante para la industria, que busca materias primas
con una alta capacidad de retención de humedad.
En el Cuadro 3 se puede apreciar los valores reportados por Mauri (2017), de
estudios realizados en pérdida por cocinado en la maduración de la carne a las 24 h y
7 días, en pechugas de pavos sometidas a electroestimulación y por desangrado, al
momento de sacrificio. En el cual no se encontraron diferencias significativas (p>0.05)
entre tratamientos a lo largo de la maduración de las mismas.
Cuadro 3. Pérdida por cocinado en la maduración de la carne a las 24 h y 7 días
Variable
Grupo
Maduración
24 h 7 d
Pérdida por cocinado (%) Control 13.88a 14.46b
Electo-estimulación 14.18a 14.41b
12
1.2.4 Valor nutricional
La carne de guajolote es considerada una de las carnes más sanas, se caracteriza
por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol, siendo un alimento ideal para mantener
un buen estado físico y nutricional. Tiene dos tipos de carne, roja en sus extremidades
inferiores, muslos y perniles y, blanca en su pechuga y alas. Dependiendo del corte
contiene entre 0.6% y 16% de grasa y entre 16 y 28 mg de colesterol por cada 100 g
carne blanca o carne roja, respectivamente (Montoya et al., 2015).
López et al. (2011) al estudiar la canal de hembras y machos del guajolote a las
edades de 7, 12 y 15 meses, concluyeron que la composición química de las diferentes
partes de la canal fue muy similar entre sí y, con los valores reportados para pavos de
líneas genéticas comerciales. Así mismo, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados
fue inferior en el guajolote (17 a 22%) en comparación con las líneas comerciales
(37.7%).
La carne de guajolote tiene como componente mayoritario, en un 75 %
aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su
contenido en aminoácidos esenciales. Con respecto a los micronutrientes el guajolote
es fuente de minerales entre los que destacan de mayor a menor proporción el Selenio,
Fósforo, Zinc y Potasio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B,
destacando la B6, B12, las cuales contribuyen al metabolismo energético normal, una
porción de guajolote diaria aporta el 36% de la cantidad de vitamina B3, el 27% de los
requerimientos diarios de vitamina B6 (Montoya et al., 2015).
1.2.4.1 Humedad
La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos, que
permite convertir valores de humedad y expresarlos en base seca (Masson, 2000).
Debido a que el contenido de materia seca en alimentos está inversamente relacionado
a su contenido de humedad, este último tiene una gran importancia económica tanto
para el procesador de alimentos como para el consumidor.
13
Los términos “contenido de agua” y “contenido de humedad” se utilizan de igual
manera en la literatura para designar la cantidad de agua presente en productos
alimenticios y otras sustancias, por lo que la cantidad de humedad es una medida del
rendimiento y cantidad de sólidos de un alimento, que puede ser directamente utilizado
como un índice de valor económico, estabilidad y calidad de los productos alimenticios
(Park, 2008).
En todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua
libre y agua ligada. El agua libre se libera con gran facilidad (Hart, 2003) y está
presente entre los espacios intergranulares y dentro de los poros del material. Este
tipo de agua sirve como un medio dispersante para macromoléculas hidrofilicas tales
como proteínas, gomas y fenoles para formar soluciones moleculares o coloidales y
como solvente para compuestos cristalinos (Park, 2008), y el agua ligada (Hart, 2003)
que es una combinación química como agua de hidratación. El agua de hidratación
se observa claramente en geles de proteínas o polisacáridos en donde el agua ligada
está firmemente sostenida por enlaces de hidrogeno. Sin embargo, debido a que este
término aún no está bien definido, la mayoría de investigadores definen al agua como
la forma de agua que permanece sin cambiar cuando el alimento es expuesto a un
tratamiento térmico en particular (Park, 2008).
1.2.4.2 Cenizas
Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en
cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya
que hay pérdidas por volatilización y por conversión e interacción entre los
constituyentes químicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar
la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en
ácido, están bien definidos, esta situación facilita en parte su identificación y/o permite
clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas (Gutiérrez,
14
2010), son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis
elemental específico. La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales
en los alimentos (Torres, 2010).
En un estudio realizado por López et al., (2011), encontraron resultados en carne
de guajolotes machos criollos de 7, 12 y 15 meses de edad, de 0.82% en pechuga,
0.77% en pierna y 0.81% en musculo, de igual manera Werner et al. (2008), reportaron
1.11 % de cenizas en pechuga de guajolotes mejorados. Esto parece indicar un mayor
contenido de minerales en guajolotes mejorados, lo cual podría atribuirse a la
alimentación o edad de los animales.
1.2.4.3 Proteína
La carne ofrece una gran variedad de nutrientes, lo que hace que los productos
sean muy importantes para la alimentación humana. De todos sus nutrientes, las
proteínas ocupan un lugar predominante debido a su alto porcentaje presente en la
carne y su elevado valor biológico por los aminoácidos que provee (Apuparo, 2012),
constituyen el segundo componente mayoritario de la carne, y la variación de su
contenido depende de varias causas entre las que se encuentra el tipo de músculo
(Hernández et al., 1997). Las proteínas del musculo son transcendentes en los cambios
post mortem involucrados en la transformación del musculo en carne, además de ser
la mayor fuente de proteína de alta calidad en la dieta humana (Prändl et al., 1994).
Las proteínas de la carne son responsables de diversas características de sus productos
derivados (Cori et al., 2014). En un estudio realizado en guajolotes criollos, Lopez et
al., (2011) encontraron un 18.9 % de proteína en pechuga y 17.1 % en pierna en los
machos, y en el caso de las hembras encontró 21.8% en pechuga y 19.7 % en pierna.
Hachmeister et al. (1998) realizaron un estudio con guajolote mejorado donde
encontraron un 18.5 % de proteína cruda, y Mataix (2003) encontró igual 18.5 % en
pechuga de guajolote criollo.
15
1.2.4.4 aw
La actividad de agua (aw) es una propiedad termodinámica que se define como la
razón entre la presión de vapor del agua en un sistema y la presión de vapor del agua
pura a la misma temperatura, o bien como el equilibrio de la humedad relativa del aire
circundante del sistema a la misma temperatura (Rahman y Labuza, 2009). La aw
describe el estatus energético del agua en los alimentos, es la aw y no el contenido de
humedad, quien determina el menor límite de agua disponible para el crecimiento de
microorganismos. Por lo que el control de la aw es importante para mantener la
estabilidad química de los alimentos, debido a su disponibilidad para actuar como
solvente, medio o reactante en reacciones químicas y bioquímicas. Reacciones de
pardeamiento no enzimático, reacciones de oxidación lipídica, degradación de
vitaminas, reacciones enzimáticas, desnaturalización proteica, gelatinización y
retrogradación de almidones son fuertemente influenciadas por la aw de los diferentes
tipos de alimentos. El último rol de la aw y de suma importancia también es de
seguridad, calidad, procesamiento, textura, propiedades sensoriales y vida útil de los
alimentos. Los valores de aw se encuentran entre 0 y 1 (Fontana y Campbell, 2004).
1.2.4.5 Grasa
La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales de abasto, y se
encuentra presente en los músculos como componentes estructurales de las membranas
y como gotas de almacenamiento de triglicéridos entre la fibra muscular y el tejido
adiposo, además la grasa es un componente esencial de la carne fresca y productos
cárnicos siendo responsable de determinar la percepción sensorial de la jugosidad,
sabor y textura (López et al., 2011). Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa
variará siendo en el cordero de 6.6% y en el cerdo de 5.25%. El porcentaje de grasa en
la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3.2% (Villagómez, 1998).
1.2.4.6 Mioglobina
En 1900, se consideró que la pigmentación roja de los músculos del esqueleto en
muchos vertebrados estaba originada por la mioglobina más que por la hemoglobina,
aunque el nombre de mioglobina no fue adoptado hasta 1920 (Kagen, 1973). La
16
mioglobina es la principal responsable del color de la carne y sirve como depósito o
transportador de oxígeno en el músculo vivo. El oxígeno que llega al músculo con la
hemoglobina se difunde desde los capilares a la fibra muscular, donde se une a la
mioglobina para su posterior uso en el metabolismo aeróbico (Cross et al., 1986). La
concentración de mioglobina es, sin embargo, el factor principal de determinación del
color rojo de la carne. Así mismo, influye sobre el color de una pieza de carne la
proporción de grasa y tejido conjuntivo que posea y la existencia de otros pigmentos
como la catalasa, citocromos, flavinas, vitaminas B12, entre otros (Fox, 1987). La
molécula de mioglobina consta de un grupo proteico, la globina, y de un grupo
prostético hemo, con un átomo de hierro y un anillo de porfirina que consta de cuatro
grupos pirrólicos (Cross et al., 1986). El contenido en mioglobina determina la
saturación del color, es decir, la intensidad del color que presenta la carne.
1.2.5 Tipos de forraje
Los árboles y arbustos forrajeros proporcionan follaje de alta calidad para
complementar la dieta (Gómez et al., 1995). Los follajes arbóreos son un grupo de
alimentos suplementarios que no han sido totalmente estudiados en los sistemas de
alimentación en el trópico (Pinto et al., 2005). Diversas especies leguminosas y no
leguminosas, de buena adaptación a las condiciones edafoclimáticas del trópico, se
presentan como una alternativa de amplia potencialidad como suplemento y como
componente de ecosistemas silvopastoriles, los cuales presentan muchos otros
beneficios (Carmona, 2007). En este sentido, se encuentran muchas especies, siendo
las leguminosas las de mayor uso y potencial en condiciones tropicales, aunque
especies no leguminosas como la morera (Morus alba), el quiebrabarrigo
(Trichanthera gigantea) y el guásimo (Guazuma ulmifolia), entre otras, presentan un
amplio potencial forrajero (Carmona, 2007).
Los análisis químicos permiten concluir que el forraje de arbóreas y arbustivas
presenta contenidos de materia seca y de proteína cruda mayores que los pastos. En el
Cuadro 4, se muestran los resultados de los análisis bromatológicos realizados en tres
diferentes especies forrajeras (Giraldo, 1995; Bernal,1991).
17
Cuadro 4. Análisis químico de forrajeras no leguminosas.
PLANTA MS PROTEÍNA FIBRA
% % %
Morera (Morus alba) 25 15 - 28 15
Botón de oro (Thitonia
diversifolia)
24-35 15- 28 16-38
Quiebrabarrigo
(Trichanthera gigantea)
20-27 14-22 16-18
1.2.5.1 Forrajes en la alimentación de aves de traspatio
A nivel mundial existen numerosas plantas que han sido evaluadas para formar
parte de las dietas o raciones de los animales domésticos, con el fin de sustituir las
fuentes de proteína y energía convencionales (soya y harina de pescado para proteína;
sorgo y maíz, para energía). Entre dichas plantas, cada día existe un mayor consenso
en que las de mayor potencial son la Morera (Morus alba), la Moringa (Moringa
oleífera) y el nacedero (Trichanthera gigantea), entre otros. Las razones para este
consenso radican en varios aspectos, entre los que se puede mencionar su alto valor
proteínico, su buen balance de minerales, su alta digestibilidad y su carencia de
factores antinutricionales. Su principal inconveniente radica en sus contenidos de fibra
que reducen la absorción de nutrientes, hecho de mucha trascendencia en la
alimentación de monogástricos.
Entre las especies de arbóreas tropicales en México, se pueden citar a la morera
(Morus alba), la moringa (Moringa oleífera) y el nacedero (Trichanthera gigantea).
Algunos estudios donde han evaluado a la Trichanthera indican la posibilidad de ser
empleada en aves de engorda. La gran ventaja del nacedero por parte de los animales
monogástricos es debido a su alta palatabilidad y baja concentración de sustancias
fenólicas (Sarria, 1999). En otro estudio utilizando Trichanthera como reemplazo
parcial de la harina de soya para pollos de engorda, Sarria y Preston (1997), no
encontraron diferencias significativas en las ganancias de peso entre el tratamiento
testigo y las dietas que incluían 10 y 15% de proteína cruda de Trichanthera gigantea.
18
1.2.5.2 Trichanthera gigantea
El nacedero (Trichanthera gigantea) de la familia Acantácea, es un árbol
multipropósito promisorio para una amplia gama de agroecosistemas (Ríos, 1994).
Alcanza entre 4 a 12 m de altura, una copa de 6 m de diámetro y es muy ramificado.
Las ramas poseen nudos pronunciados, hojas opuestas, asesarradas y vellosas, de color
verde oscuro. Sus flores atraen aves, insectos y murciélagos, tolera bien la sombra. Los
climas que más le favorecen son los trópicos húmedos y sub-húmedos (Arronis, 2009).
Se le atribuyen propiedades medicinales y es además utilizado en la construcción de
cercas vivas, caneyes, casas, en cultivos multiestrato, como abono verde y alimento
para animales. Se ha utilizado en ensayos de alimentación de diferentes especies
animales, especialmente cerdos, ovinos de pelo, cabras, conejos, cuyes y gallinas,
como fuente de proteína (Rosales y Ríos, 2011).
1.2.5.3 Valor nutricional de la Trichanthera gigantea
La mayoría de las hojas como forrajes presentan un contenido importante de
proteína cruda, cercano al 20%. Este potencial es limitado para monogástricos por su
contenido importante de fibra cruda que se encuentra alrededor de 18%. La proteína
cruda está parcialmente ligada a la FDN. La Trichanthera gigantea tiene 15% del N
ligado a la fibra. En cuanto a la composición de aminoácidos, Sarria (1999) encontró
que las hojas de Trichanthera gigantea tienen un balance adecuado de aminoácidos
con respecto a la lisina, salvo alguna deficiencia de metionina y cistina. Las hojas de
las forrajeras tienen un contenido importante de minerales, es muy rica en calcio, las
hojas, son buena fuente de micronutrientes como el hierro y el magnesio. Sus
contenidos de compuestos como fenoles, alcaloides y saponinas son bajos y no tienen
mayor importancia en dietas de animales (Galindo et al., 1989). El follaje de este árbol
se caracteriza por sus altos niveles en proteína cruda, calcio y fósforo, y por su alta
degradabilidad ruminal, como se ilustra en el Cuadro 5.
19
Cuadro 5. Análisis químico de la Trichanthera gigantea.
PC % Calcio % Fósforo % Degradabilidad ruminal
%
17 a 18 2.3 a 3.4 0.28 a 0.42 77
Fuente: (Galindo et al.; Gómez et al.2005).
1.2.5.4 Composición química de la Trichanthera gigantea
En estudios realizados sobre el valor nutricional de Trichanthera gigantea desde
1989 se han encontrado grandes variaciones en su composición química (Rosales,
1997). En el Cuadro 6 se presentan los resultados de la composición bromatológica
reportada por varios autores.
Cuadro 6. Análisis químico de la Trichanthera gigantea.
Fuente
Características Ospina
et al.
(2002)
Quirama
et al.
(2002)
Savón
et al.
(2005)
% g/kg MS %
Materia seca (MS) 57.9 - 92.5±10.5
Fibra Detergente
Neutra (FDN)
35.7 384 40.10±0.61
Fibra Detergente Ácida
(FDA)
23.8 279 28.37±0.71
Proteína cruda o bruta
(PC)
16.8 176 16.0±1.0
Energía bruta - 3471 15.2±0.1
Kj/kg
20
1.3 HIPÓTESIS
El pavo autóctono (Meleagris gallopavo) alimentado con raciones crecientes de harina
de follaje de Trichanthera gigantea no afecta la composición química ni modifica los
parámetros de calidad de la carne.
21
1.4 OBJETIVOS
1.4.5 Objetivo general
Evaluar los cambios postmortem de la carne de guajolotes autóctonos (Meleagris
gallopavo) alimentados con diferentes niveles de Trichanthera gigantea.
1.4.6 Objetivos específicos
Evaluar las características bromatológicas de los cortes de pechuga y pierna en
guajolotes autóctonos (Meleagris gallopavo) alimentados con harina de
Trichanthera gigantea.
Evaluar las características físicas y químicas de la carne del guajolote autóctono
alimentado con la inclusión de Trichanthera gigantea.
22
1.5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1.5.1 Localización del área de estudio
El estudio se realizó en dos sitios, el primero se llevó a cabo en las instalaciones del área de
investigación de la posta zootecnia del Instituto Tecnológico de Conkal, ubicada en el
municipio de Conkal Yucatán México. Localizado en la región centro norte del estado.
Queda comprendido entre los paralelos 21° 02´y 21° 08´ Latitud Norte y los meridianos 89°
29´y 89° 35´ Longitud Oeste; posee una altura de 8 metros sobre el nivel del mar.
Posteriormente se realizaron los análisis bromatológicos y físico-químicos en el Laboratorio
de Instrumentación Analítica del Instituto Tecnológico de Mérida, ubicado en la ciudad de
Mérida Yucatán México.
23
1.5.2 Diagrama del procedimiento experimental
Alimentación de los guajolotes Meleagris gallopavo
Sacrificio de los guajolotes Meleagris gallopavo con
peso promedio de 5.5 kg.
Obtención de muestras de la parte de la pechuga y pierna.
Medición del pH tras 45
min y a las 24 h post
mortem
La composición química
(humedad, cenizas, gras cruda
y proteína cruda) se determinó
mediante los métodos oficiales
A.O.A.A.C (1997).
El color se midió a los
45 min, 24 h post
mortem y 48 h
Pérdida por goteo se
realizó a las 24 h post
mortem
Pérdida por cocción se
realizó a las 24 h post
mortem
Medición de aw
Medición de
hemoglobina
Análisis e interpretación de
resultados por Statgraphics por
el método Tukey en un modelo
lineal
24
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CAPITULO 2. CALIDAD DE LA CARNE DEL PAVO DOMÉSTICO (Meleagris
gallopavo) ALIMENTADO CON Trichanthera gigantea
Cutz-Cruz R.1*, Ortiz-Ortiz J.1, Moo-Huchin V.2, Aguilar Urquizo E.1, Sierra-
Vásquez A.1. (checar autor de correspondencia)
1 Tecnológico Nacional de México/Campus Conkal-División de Estudios de
Posgrado en Investigación. *[email protected]
2 Tecnológico Nacional de México/Campus Mérida-División de Estudios de
Posgrado en Investigación.
35
2.1 Resumen
El objetivo fue evaluar los diferentes niveles de Trichanthera gigantea en la dieta del
guajolote autóctono y su efecto en la calidad de la carne de pechuga y muslo. Se utilizaron
32 guajolotes autóctonos en un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos: T0
(control), T1, T2 y T3 (10, 15 y 20 % de harina de Trichanthera gigantea en la dieta).
Los datos obtenidos fueron analizados mediante una comparación de medias por el
método Tukey bajo un modelo lineal, utilizando el programa Statgraphics. Las variables
de estudio fueron: pH, color, pérdida por goteo, pérdida por cocción, actividad de agua
(aw), humedad, ceniza, hematina, grasa y proteína. Las variables fueron evaluadas al
momento del sacrifico y a 24 y 48 hrs postmortem. Para la composición química los
valores encontrados en la pechuga en los cuatro tratamientos las diferencias estadísticas
(P<0.01) se expresaron en todas las variables excepto en la proteína y para el muslo solo
se presentaron en las cenizas y grasa, en tanto la humedad y la proteína no tuvieron efectos
significativos (P>0.05). En las propiedades físico químicas la pérdida por goteo en la
pechuga se vio afectada por la dieta con el 10 % de Trichanthera gigantea a las 48 h
postmortem, en cuanto a la pérdida por cocción a 48 h postmortem, las dietas con
Trichanthera gigantea presentaron porcentajes inferiores a la dieta comercial, de igual
manera en la aw se pudo observar un efecto debido a la alimentación con Trichanthera
gigantea tanto en la pechuga como en el muslo, el pH en los cortes de pechuga y muslo
evaluados al sacrificio y a 24 h obtuvieron los valores más altos que aquellos donde los
guajolotes consumieron una dieta comercial, en el caso de la hematina la pechuga de
guajolotes que consumieron el 15% y en el muslo el 10 % de Trichanthera gigantea,
fueron los que mejor se comportaron, en el caso del color, se destacan los valores de a* y
tono para la pechuga utilizando el 10 % de harina de Trichanthera gigantea, y para muslo
se destacó el tono en las dietas con 10 % y 20 % de Trichanthera gigantea. La utilización
de la harina de Trichanthera gigantea en la dieta de guajolote criollo no afectó la calidad
de su carne, por el contrario, se mejoraron algunas características bromatológicas y físico-
químicas.
Palabras claves: Recursos zoogenéticos, arbóreas tropicales, calidad de la carne
36
2.1.1 Abstract
The objective was to evaluate the different levels of Trichanthera gigantea in the diet of
the native turkey and its effect on the quality of breast and thigh meat. 32 native guajolotes
were used in a completely randomized design with four treatments: T0 (control), T1, T2
and T3 (10, 15 and 20% of Trichanthera gigantea flour in the diet). The data obtained
were analyzed by means of a comparison of means by the Tukey method under a linear
model, using the Statgraphics program. The study variables were: pH, color, drip loss,
cooking loss, water activity (aw), moisture, ash, hematine, fat and protein. The variables
were evaluated at the time of sacrifice and at 24 and 48 hrs postmortem. For the chemical
composition the values found in the breast in the four treatments the statistical differences
(P <0.01) were expressed in all the variables except in the protein and for the thigh they
only appeared in the ashes and fat, in both the humidity and the protein had no significant
effects (P> 0.05). In the physical chemical properties, the drip loss in the breast was
affected by the diet with 10% Trichanthera gigantea at 48 h postmortem, as for the
cooking loss at 48 h postmortem, the diets with Trichanthera gigantea presented
percentages lower than the commercial diet, in the same way in the aw an effect could be
observed due to the feeding with Trichanthera gigantea in both the breast and the thigh,
the pH in the breast and thigh cuts evaluated at slaughter and after 24 h they obtained the
higher values than those where the turkeys consumed a commercial diet, in the case of
hematine the turkey breast that consumed 15% and on the thigh 10% of Trichanthera
gigantea, were the ones that behaved best, in the case of color, highlights the values of a
* and tone for the breast using 10% Trichanthera gigantea flour, and for thigh the tone
was highlighted in the diets with 10% and 20% Trichanthera giant The use of
Trichanthera gigantea flour in the diet of Creole turkey did not affect the quality of its
meat, on the contrary, some bromatological and physicochemical characteristics were
improved.
Keywords: Animal genetic resources, tropical trees, meat quality
37
2.2 Introducción
Debido a los altos costos de producción y a la demanda de carne magra, sin
colesterol y grasa que satisfagan las preferencias dietéticas de la población
mexicana, surgen nuevos hábitos alimenticios en los que la relación dieta/salud es
lo más importante (López et al., 2011). La producción de carne avícola puede
abordarse desde dos perspectivas; la primera utilizando recursos alimenticios
convencionales a partir de razas genéticamente mejoradas y, la segunda, con la
evaluación de especies forrajeras que contribuyan a sustituir las fuentes de proteína;
lo anterior con la finalidad de ir desarrollando modelos de producción sustentables
con recursos genéticos locales. Respecto al pavo autóctono, se sabe que ocupa un
lugar preponderante como insumo en la gastronomía mexicana, en las celebraciones
religiosas y en los rituales ancestrales (Hernández et al., 2005); asimismo, los
estudios disponibles en México lo ubican como un componente importante de la
ganadería de traspatio (Mallia, 1998, Canul et al., 2011a; Portillo et al. 2015), con
características fenotípicas y genéticas definidas (Canul et al., 2011b; Cigarroa et
al., 2013; López et al., 2013;) produciendo una carne con calidad similar al de pavo
de líneas mejoradas (López et al., 2011). Respecto a los recursos forrajeros la lista
de fuentes de forrajes alternos, a nivel internacional y nacional, incluyen a Morus
alba, Moringa oleífera, Leucaena leucocephala y Trichanthera gigantea. Esta
última es una planta que se caracteriza por sus niveles aceptables de proteína (15-
22%), (Rosales y Ríos, 1999), con óptimo balance de aminoácidos excepto en
triptófano (Sarria, 2003) buen balance de minerales (Sarria, 2005), digestibilidad
intermedia de nitrógeno (Ly et al., 2001) y carencia de factores anti nutricionales
(Rosales y Ríos, 1999), rasgos que le confieren alto potencial para ser usado en la
alimentación animal de monogástricos. Sin embargo, la información de su uso en
la alimentación de aves, específicamente en guajolotes autóctonos, es muy limitada,
desconociéndose sus efectos en la respuesta animal y posibles efectos en la calidad
de la carne. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue identificar posibles efectos en
la calidad de la carne por el uso de tres niveles de inclusión de Trichanthera
gigantea en la dieta del guajolote autóctono de México (Meleagris gallopavo).
2.3. Materiales y métodos
2.3.1. Área de estudio
El trabajo de campo se realizó en el Área de Producción e Investigación
Agrícola y Pecuaria de la Posta Zootécnica del Instituto Tecnológico de Conkal,
ubicado en el municipio de Conkal, Yucatán, México que se encuentra a 21° 05’ N.
y 89° 32’ O. con un clima subhúmedo de tipo AW0, a 7 msnm, temperatura
promedio anual de 26 °C y precipitación de 900 mm (Flores y Espejel, 1994).
38
2.3.2. Animales de estudio
Se utilizaron 32 guajolotes machos autóctonos con un peso inicial de 2.753 ±
0.123 kg, acopiados de cuatro municipios del estado de Yucatán (Acanceh, Umán,
Dzidzantún y Mérida).
2.3.3. Diseño experimental
Los guajolotes fueron distribuidos al azar en corrales individuales (cinco aves
para el tratamiento testigo y nueve aves para los tratamientos con Trichanthera
gigantea). Cada corral correspondió a un tratamiento, T0: alimentación con ración
comercial; T10: ración comercial + 10 % de Trichanthera gigantea; T15: ración
comercial + 15 % de Trichanthera gigantea y T20: ración comercial + 20 % de
Trichanthera gigantea. Las dietas experimentales se formularon de acuerdo con los
requerimientos nutricionales para el guajolote establecido en las tablas del NRC
(1994) y balanceadas con ayuda del programa Zmix versión 3.1 (Cuadro 1).
Cuadro 1. Formulación de la dieta experimental
Insumos T 10 T 15 T 20
Maíz 46.01 40.24 34.46
Torta de soya 29.22 28.33 27.44
Harina de Trichanthera gigantea 10.00 15.00 20.00
Aceite Compuesto 7.36 8.99 10.61
Fosf Dicalcico 3.20 3.25 3.29
Premezcla de vitaminas 1.50 1.50 1.50
Carbonato de Calcio 0.79 0.77 0.76
Sal 0.39 0.40 0.40
Coccidiostato 1.00 1.00 1.00
DL- Metionina 0.50 0.50 0.50
Proteína (%) 19 19 19
Energía Metabolizable (Kcal) 3000 3000 3000
Fuente: Pech et al., 2018.
Para el tratamiento testigo (T0) se utilizó una ración comercial cuya
composición química se reporta en el Cuadro 2, junto con los resultados de las
dietas experimentales que incluyeron Trichanthera gigantea. Se tomaron muestras
de pechuga y muslo de cada uno de los guajolotes en los cuatro tratamientos, para
posteriormente ser analizados en el laboratorio de instrumentación analítica del
Instituto Tecnológico de Mérida, para determinar su composición química.
39
Cuadro 2. Composición química del alimento comercial y de las dietas
experimentales.
2.3.4. Manejo zootécnico
Los guajolotes fueron desparasitados vía subcutánea con Ivermectina (Aranda
®, Iverfull Ivermectina), vacunados para prevenir contra la enfermedad de
Newcastle (Adler ®, Advac Newcastle) y Viruela (Adler ®, Advac Viruela Aviar).
Fueron alojados en un galpón de 120 m2 con techo de lámina de zinc y piso de
cemento, mismo que fue dividido en 32 corraletas de 1 m2 con malla para gallinero,
provista cada una de comedero y bebedero. Asimismo, fueron alimentados una vez
al día y diariamente a las 07:00 am, se ajustó la cantidad de alimento ofrecido de
acuerdo con el rechazo del día anterior; procurando garantizar siempre un excedente
del 10% del alimento ofrecido y se proporcionó agua a libre acceso durante 24
horas. Una vez que los guajolotes alcanzaron un peso vivo promedio de 5.5 kg, se
procedió al sacrificio en el Taller de Carnes del Instituto Tecnológico de Conkal,
siguiendo las indicaciones de NOM-033-SAG/ZOO-2014; los cortes fueron los
establecidos en la norma PROY-NMX-FF-128-SCFI-2015, para obtener las
muestras de muslo y pechuga, que sirvieron para realizar los análisis
correspondientes.
2.4. Análisis de laboratorio
Se realizó el análisis físico químicos de las muestras en el taller de cárnicos del
Instituto Tecnológico de Conkal y el análisis bromatológico en el laboratorio de
instrumentación analítica del Instituto Tecnológico de Mérida.
Composición (%)
T0 T10 T15 T20
Humedad 12.00 12.41 14.61 12.69 Cenizas 10.00 9.94 11.02 12.78 Grasa 2.50 6.55 6.67 6.52 Proteína 18.50 18.09 17.79 17.68
40
2.5. Variable de estudio
2.5.1. Composición química
La composición química (humedad, cenizas, grasa cruda y proteína cruda) de
la carne se determinó de acuerdo a los métodos oficiales descritos por A.O.A.C
(1997). Se utilizó un modelo lineal por el método Tukey, y los resultados obtenidos
fueron analizados utilizando el programa Statgraphics.
2.5.2 Físico químicas
2.5.2.1 pH
Se midió el pH de la pechuga y muslo utilizando un potenciómetro de
superficie (Consort, C931, USA) tras 45 minutos y 24 horas post-mortem.
2.5.2.2 Color
Los parámetros de color L*, a* y b* fueron medidos colocando el visor de un
colorímetro (X-rite, SP60, USA) sobre la superficie de la muestra tras 45 min y 24
h. El equipo fue previamente calibrado con una placa de color blanco y negro. Con
los valores L*, a* y b* se calculó el ángulo de tono y la cromaticidad.
2.5.2.3 Pérdida por goteo
Para evaluar la pérdida por goteo, la carne fue colocada sobre una malla criba
dentro de un recipiente hermético de plástico, almacenado a 5°C. Se registró el peso
a las 24 y 48 h posteriores al sacrificio.
2.5.2.4 Pérdida por cocción
La perdida por cocción se realizó a las 24 h después del sacrificio, el cuál
consistió en tomar muestras crudas con un peso promedio de 25 g y colocados en
bolsas de plástico y cocidas por inmersión a 75°C en baño María, durante 60 min,
posterior a esto, se registró el peso final.
2.6. Resultados y discusión
Los resultados de la composición química de la carne de pechuga y del muslo
se indican en los Cuadros 3 y 4, respectivamente. Para el primer caso, las diferencias
41
(P<0.01) entre el T0 y los tratamientos experimentales, se expresaron en todas las
variables excepto en la proteína. La carne de pechuga mostró menor contenido de
humedad respecto al T0, no así para el contenido de grasa donde los tratamientos
experimentales fueron mayores. La ceniza fue mayor solamente en el T10 vs T0.
Para la carne del muslo, las diferencias estadísticas (P<0.01) se presentaron en
cenizas y grasa, en tanto la humedad y la proteína no tuvieron efectos significativos
(P>0.05). En el primer caso las cenizas contenidas en la dieta T10 supero a T0,
mientras que el contenido de grasas presento un aumento conforme se incrementó
el nivel de Trichanthera gigantea en la dieta.
Cuadro 3. Composición química proximal de la carne de pechuga con distintos
niveles de inclusión de Trichanthera gigantea
Medias por hilera con distinta literal son diferentes: ** P<0.01, n.s. = no significativo
Cuadro 4. Composición química proximal de la carne del muslo con distintos niveles de inclusión de Trichanthera gigantea.
Medias por hilera con distinta literal son diferentes: **P<0.01, n.s. = no significativo
Los niveles de inclusión de Trichanthera gigantea en la dieta de guajolotes
autóctonos no afecto el contenido de proteína en la carne. Se mejoró el nivel de
cenizas con el 10 % y también aumento progresivamente la grasa conforme se
incrementó la Trichanthera gigantea.
En general, las evidencias indican que el efecto de las dietas experimentales
influyó en la composición química, al aumentar el contenido de grasa en la carne
(con un efecto marcado en el muslo), sin afectar el porcentaje de proteína. El valor
de la proteína de la carne de guajolotes reportado en este trabajo resultó superior a
lo reportado por López et al. (2011) en pavos autóctonos de 12 meses de edad, estos
mismos autores reportaron contenido de ceniza de 0.82 % y 0.81 % en pechuga y
muslo, respectivamente, ambos valores se encuentran dentro del rango reportado en
el presente trabajo. En pavos de líneas comerciales Mauri (2017), realizó un análisis
físico químico en la pechuga de guajolotes (machos pequeños y grandes) en el cual
reporto valores promedios de 72.9 % para la humedad, 1.17 % para las cenizas, 1.18
% para la grasa y 23.9 % para las proteínas, los cuales son inferiores a los promedios
logrados con las dietas experimentales de Trichanthera gigantea, con excepción de
la proteína. Por otra parte, la proteína de carne de pavo de pechuga clasificada como
normal (27.59%) y pálida-suave-exudativa (26.42 %) en líneas comerciales (Çelen
Composición (%)
T0 T10 T15 T20 E.E. Sign.
Humedad 75.27 b 72.72 a 73.78 a 73.45 a 0.354 ** Cenizas 0.81 b 1.17 c 0.41 a 0.45 a 0.053 ** Grasa 0.2 a 1.22 ab 3.89 c 2.70 bc 0.276 ** Proteína 24.09 24.09 23.03 22.55 0.400 n.s.
Composición (%)
T0 T10 T15 T20 E.E. Sign.
Humedad 74.25 74.25 70.88 73.46 1.480 n.s. Cenizas 0.85 a 1.19 b 0.92 a 0.92 a 0.014 ** Grasa 0.28 a 2.39 b 6.35 c 11.12 d 0.282 ** Proteína 22.75 22.75 22.74 23.25 0.485 n.s.
42
et al., 2016) fueron superiores a la proteína en carne del guajolote autóctono del
presente estudio y mayor contenido en cenizas. Esta situación es posible que se
deba al mejoramiento genético ejercido en las líneas comerciales.
En el Cuadro 5 se reportan las características-físico químicas evaluadas en la
pechuga y pierna tras 24 y 48 h postmortem en guajolotes autóctonos. La inclusión
de Trichanthera gigantea en la dieta afecto la pérdida por goteo a las 24 h
postmortem, disminuyendo dicha pérdida en la pechuga vs la dieta a base de
alimento comercial, mientras que a 48 h postmortem este efecto solo se reflejó en
la dieta con 10 % de Trichanthera gigantea.
En cuanto a la pérdida por cocción en la pechuga a las 48 h postmortem, las
dietas que incluyeron Trichanthera gigantea presentaron porcentajes inferiores a la
dieta comercial, lo que significa una menor pérdida de agua.
Con respecto a la aw para los casos de pechuga y muslo, se pudo observar un
efecto debido a la alimentación con Trichanthera gigantea, resultando en una
mayor actividad a medida que se fue incrementando dicha inclusión vs dieta
comercial.
Cuadro 5. Capacidad de retención y actividad de agua en la carne de guajolote
autóctono con diferentes niveles de inclusión de Trichanthera gigantea.
Niveles de inclusión (%)
Variable T0 T10 T15 T20 E.E. Sign.
Pérdida por
goteo 24 h (%)
2.646 a 0.748 b 0.996 b 1.108 b 0.505 *
Pérdida por
goteo 48 h (%)
3.466b 1.132a 1.446ab 1.613 ab 0.606 *
Pérdida por
cocción 48 h(%)
25.441c 16.663ab 12.377a 17.618b 1.322 **
aw 0.912a 0.955b 0.957b 0.960b 0.004 **
aw pierna 0.922a 0.947b 0.952b 0.960b 0.003 ** En todas las características evaluadas se utilizó la pechuga y solo en la aw fue la pierna. Medias por hilera con distinta
literal son diferentes: * P < 0.05, ** P<0.01, n.s.= no significativo aw = actividad de agua.
En un estudio realizado por Mauri et al. (2017), en el cual evaluaron pavos de
tipo industrial, el sexo y el método de aturdimiento no tuvieron efecto en la pérdida
por goteo (0.54 %, 0.90 %), sin embargo, si influyeron en el tiempo de
almacenamiento (0.69 % al día 1 vs 0.79 % al 7º día), a su vez Sarica et al. (2011)
en tres genotipos de pavos (crecimiento lento, crecimiento medio y crecimiento
rápido) de 21 semanas reportaron un valor promedio de 0.47 %, y Owens et al.
(2000) reportaron una media de 0.72 %, dichos trabajos resultaron inferiores al
presente estudio a 24 y 48 h postmortem. Por su parte, Mauri et al. (2017) por el
método de aturdimiento (0.90) y por el tiempo de almacenamiento (0.79 % al 7°
día) y Werner et al. (2008) en cuatro líneas genéticas de pavos encontró rangos de
1.98 – 4.43 %, que superan a los resultados en la pérdida por cocción a 24 y 48 h
postmortem del presente estudio. Finalmente Mauri (2017) en un estudio realizado
en pechugas de guajolotes, donde evaluó el método de sacrificio: desangrado y
43
utilizando electroestimulación, a las 24 h postmortem encontró valores para pérdida
por cocción de 13.88 % y 14.18 %, respectivamente, dichos valores se encuentran
en el rango de los obtenidos en el presente trabajo utilizando la dieta con
Trichanthera gigantea, excepto para la dieta comercial con la observación que se
evaluó a 48 h.
En el Cuadro 6 se aprecian los valores de pH y hemoglobina al sacrificio y 24
h postmortem. Se aprecia un efecto de la dieta incluyendo Trichanthera gigantea
en el pH de la pechuga y muslo evaluados al momento del sacrificio y 24 h
postmortem, resultando en ambos cortes con un pH más alto que aquellos donde los
guajolotes autóctonos consumieron una dieta comercial. Para el caso del contenido
de hemoglobina en la pechuga y muslo se encontró un comportamiento similar a
los valores de pH previamente mencionados, destacando el valor más alto en la
dieta con 15 % de Trichanthera gigantea para el caso de la pechuga, mientras que
en el caso del muslo fue la dieta con 10 % de Trichanthera gigantea.
Cuadro 6. Valores de pH y hemoglobina para la carne del pavo doméstico con
diferentes niveles de inclusión de Trichanthera gigantea.
Niveles de inclusión %
Variable T0 T10 T15 T20 E.E. Sign.
pH P pechuga 5.124a 6.298b 6.340b 6.341b 0.077 **
pH 24 h P pechuga 5.548a 6.313c 5.861b 5.998b 0.067 **
pH P muslo 5.655a 6.266b 6.642b 6.555b 0.117 **
pH 24 h P muslo 5.760a 6.222b 6.218b 6.193b 0.076 **
He pechuga mg/g 0.790a 1.230ab 1.240b 1.010ab 0.097 *
He muslo mg/g 1.536a 3.026b 2.666ab 1.536a 0.972 * He= hemoglobina, P = post mortem. Medias por hilera con distinta literal son diferentes: * P < 0.05, ** P<0.01, n.s.= no
significativo
En un trabajo realizado por Debut et al. (2013) en pechugas de pollos de líneas
genéticas de lento crecimiento encontraron un valor promedio de pH a los 15 min
postmortem de 6.31, mientras que los de rápido crecimiento promediaron 6.60,
dicha diferencia desapareció cuando evaluaron el pH 24 h postmortem (5.76 en
ambas líneas). Este comportamiento también lo observaron en el muslo 15 min
postmortem (6.56 vs 6.60, P<0.01), y 24 h postmortem (6.24 vs 6.04 P<0.01); el
efecto de la línea genética de las aves utilizadas influyo en el pH de acuerdo con el
corte, siendo el pH a 24 h significativamente menor en el muslo que en la pechuga.
Se presume que un rápido proceso de glucolísis en el músculo de las aves explica
el rápido descenso del pH, lo cual se puede atribuir a la variabilidad genética.
Mauri (2017), evaluó el pH en carne de guajolotes que fueron sacrificados con
dos métodos: sanfrado y electroestimulación. El pH se evaluó a los 20 minutos y a
las 24 horas, encontrando valores de 6.25 % y 6.04 %, respectivamente a los 20
minutos y 24 h postmortem.
Çelen et al. (2016), reportaron valores de pH en pechugas PSE de 6.20 % y
pechugas normales de 6.04 %, en general los resultados mencionados concuerdan
44
con los encontrados en el presente trabajo. En cuanto al contenido de mioglobina
en pechugas PSE encontraron valores de 8.79 % y para las normales de 7.56 %.
En el Cuadro 7 se aprecian los valores del color de la carne de pechuga
obtenidos al momento del sacrificio y 24 h post mortem. Para L*, b* y la saturación
en ambos momentos del sacrificio no hubo efecto de la dieta incluyendo diferentes
niveles de Trichanthera gigantea. Sin embargo, para a* y tono de la carne se
presentó un efecto por inclusión de Trichanthera gigantea, sobre todo cuando se
utilizó 10 % de Trichanthera gigantea en la dieta disminuyendo el rojo-verde frente
a la dieta comercial comportamiento que se observó en los dos diferentes tiempos
de evaluación, por su parte en el caso del tono este disminuyo cuando el nivel de la
dieta fue de 20 % utilizando Trichanthera gigantea.
Cuadro 7. Color instrumental para la carne de pechuga de guajolote autóctono con
diferentes niveles de inclusión de Trichanthera gigantea.
L*= +luminoso-opaco, a*= + rojo, - verde, b*= + amarillo, - azul, Saturación= Croma, Tono= color. Medias por hilera con
distintas literal son diferentes: * P<0.05, ** P<0.01, n.s. = no significativo.
En el Cuadro 8 se aprecian los valores del color de la carne de muslo obtenidos
al momento del sacrificio y 24 h postmortem. Para L* al momento del sacrificio se
puede apreciar que los tratamientos con 10 % y 15 % fueron afectados por los
niveles de inclusión de Trichanthera gigantea en la dieta lo que no ocurrió a las 24
h postmortem, del mismo modo se vio afectado b* para las dietas con 10 % y 15 %
de Trichanthera gigantea y en el tono influyeron las dietas con 10 % y 20 %, en
todos los casos se presentó una disminución con respecto a la dieta comercial.
Cuando el color se evaluó 24 h postmortem hubo un efecto en a* y tono, siendo los
niveles con 10 % y 20 % de Trichanthera gigantea en el primer caso, y con 10 %
en el segundo cuando se apreciaron dichos efectos.
Niveles de inclusión
Variable T0% T10 % T15% T20% E.E. Sign.
sacrificio
L* 56.574 60.508 58.441 54.688 2.04 n.s.
a* 2.056 b 0.536 a 1.326 ab 1.905 b 0.256 **
b* 13.06 11.358 11.821 11.486 0.56 n.s.
Saturación 13.24 11.434 11.926 12.963 0.96 n.s.
Tono (H°) 81.36 ab 85.35 b 84.292 ab 79.471 a 1.46 *
24 h post mortem
L* 57.132 60.269 58.443 55.476 1.81 n.s.
a* 2.51 ab 1.367 a 1.628 ab 3.447 b 0.519 *
b* 13.834 12.281 12.675 12.942 0.71 n.s.
Saturación 14.072 12.448 12.821 14.335 0.72 n.s.
Tono (H°) 80.35 ab 84.04 b 82.837 ab 75.66 a 2.00 *
45
Cuadro 8. Color instrumental para la carne del muslo de guajolote autóctono con
diferentes niveles de inclusión de Trichanthera gigantea
L*= +luminoso-opaco, a*= + rojo, - verde, b*= + amarillo, - azul, Saturación= Croma, Tono= color. Medias por hilera con
distintas literal son diferentes: * P<0.05, ** P<0.01, n.s. = no significativo.
Çelen et al. (2016), en un estudio realizado en el color de la pechuga de
guajolotes, encontraron valores promedio de 48.49 % (L*), 2.06 % (a*), 1.41 %
(b*) para pechugas PSE, y para pechugas normales 56.67 % (L*), 2.70 % (a*) y
2.66 % (b*), sin aclarar en qué momento del sacrificio hicieron la evaluación.
Dichos resultados en términos generales coinciden con los obtenidos en el presente
estudio a 24 h postmortem para el caso de L* y a* de la dieta comercial, mientras
que el valor b* resulto muy inferior.
Debido a que existe una escasa información en cuanto estudios de color en carnes
de guajolotes autóctonos, se procedió a realizar una comparación con un estudio
realizado por Dzib et al. (2014), en el cual evaluaron el efecto de 3 tipos de dietas
(alimento comercial, 20 % y 40 % de Moringa oleifera) en la región Longissimus
dorsi del cerdo pelón mexicano, encontrando los siguientes valores,
respectivamente : L* (57.32 %, 57.77 %, y 56.58 % ), a* ( 4.7 %, 4.91 % y 2.48
%), b* ( 12.82 %, 13.05 % y 11.62 %), croma ( 13.75 %, 14.00 %, y 11.92 %) y
tono ( 70.19 %, 69.56 % y 78.09 %) valores que fueron obtenidos a 24 h
postmortem. En comparación con los valores obtenidos en el presente trabajo en la
pechuga L*, b* y saturación, fueron similares, respecto al valor de a* fueron
inferiores y para el tono resultaron mayores, en cuanto a la pierna para L* y tono
fueron menores y en a*, b* y croma mayores.
2.7. Conclusiones
La utilización de la harina de Trichanthera gigantea en la dieta del guajolote
autóctono no afectó la calidad de su carne, por el contrario, se mejoraron algunas
características bromatológicas y físico – químicas.
De acuerdo a los resultados obtenidos es posible incluir en la dieta de guajolotes
criollos harina de Trichanthera gigantea hasta el 20 % de la ración.
Niveles de inclusión
Variable T0% 10 % 15% 20% E.E. Sign.
sacrificio
L* 50.024 b 41.725 a 42.313 a 43.346 ab 1.66 *
a* 9.08 11.725 11.398 11.222 1.23 n.s.
b* 15.5 b 11.11 a 11.896 a 12.461 b 0.54 **
Saturación 18.078 16.04 17.332 16.918 1.08 n.s.
Tono (H°) 59.752 b 44.78 a 48.92 ab 48.422a 2.57 **
24 h post mortem
L* 47.166 44.74 46.695 47.05 1.32 n.s.
a* 8.468 a 11.817 b 11.065 ab 11.843 b 0.78 *
b* 14.304 13.557 15.621 15.203 0.77 n.s.
Saturación 16.712 18.093 19.232 19.382 0.99 n.s.
Tono (H°) 60.202 b 49.377 a 55.065 ab 52.296 ab 2.03 *
46
2.8. Literatura citada
Canul M., Sierra A., Mena O., Ortiz J., Zamora R. y Durán L. 2011a. Contribución a la
caracterización fenotípica del Meleagris gallopavo en la zona sur de Yucatán, México.
Actas Iberoamericanas de Conservación Animal (I): 284-287.
Canul M., Sierra A., Durán L., Zamora R., Ortiz J. y Mena O. 2011b. Caracterización del
sistema de explotación del Meleagris gallopavo en el centro y sur de Yucatán, México.
Actas Iberoamericanas de Conservación Animal (I): 288-291.
Cigarroa F., Herrera J., Ruiz B., Cuca J., Rojas R. y Lemus C. 2013. Caracterización
fenotípica del guajolote autóctono (Meleagris gallopavo) y sistema de producción en la
región centro norte de Chiapas, México. Agrociencia, 47 (6): 579-591.
Debut M, Berri C, Baéza E, Sellier N, Arnould C, Guémené D, Jehl N, Boutten B, Jego
Y, Beaumont C, and Le Bihan-Duval E. 2003. Variation of chicken technological meat
quality in relation to genotype and preslaughter stress conditions. Poultr y Science.
82:1829–1838
Flores, G. J. S. y Espejel, C. I. 1994. Tipos de vegetación en la Península de Yucatán.
Etnoflora yucatanense. Universidad Autónoma de Yucatán. 3(10):1-35. Disponible en:
https://scholar.google.com.mx/scholar?hl=es&as_sdt=0%2C5&q=flores+guido+
y+espejel+carvajal+1994&btnG=.
Hernández S., Oviedo R., Martínez S, Carreón L., Reséndiz R, Romero J. 2005. Situación
del guajolote común en la comunidad de Santa Ursula (Puebla, México). In: Universidad
Autónoma de Chiapas (ed.). VI Simposio Iberoamericano sobre Conservación y
Utilización de Recursos Zoogenéticos. San Cristóbal de las Casas, México. pp: 277-281.
López E., Uriostegui E., López F., Pró A., Hernández O., Guerrero S. I. 2011. Calidad
nutricional de pechuga, muslo y pierna de guajolotas y guajolotes nativos mexicanos
(Meleagris gallopavo L.). Actas Iberoamericanas de Conservación Animal 1, 338-341
47
Ly J., Chhay T., Chiv P. y Preston T. 2001. Some aspects of the nutritive value of leaf
meals of Trichantera gigantea and Morus alba for Mong Cai pigs. Livestock Research for
Rural Development, 13(1)
López R., Cano H., Chassin O., Oyamad K., Vázquez G. y Zavala M. 2013. Diversidad
genética y estructura de poblaciones de pavos domésticos mexicanos Genetic diversity
and population structure of Mexican domesticated turkeys. Rev. Mex. de Cienc. Pecu. 4
(4), 417-434.
Mallia, J. G. 1998. Indigenous domestic turkeys of Oaxaca and Quintana Roo, México.
Animal Genetic Resources Information 23:69-78
Portillo S., VázquezM., Enríquez F., Cigarroa F. y Herrera J. 2015. Características del
sistema de producción tradicional del guajolote local (Meleagris gallopavo) en
comunidades rurales del norte de Puebla, México. Actas Iberoamericanas de
Conservación Animal (6): 112-125.
Rosales M. y Ríos C. 1999. Avances en la investigación en la variación del valor
nutricional de procedencias de Trichanthera gigantea. p. 351-362. In: Sánchez, M. D. y
M. Rosales M. (eds.). Agroforestería para la producción animal en América Latina.
Estudio FAO Producción y sanidad animal 143. Rome
Sarria P. 2003. Forrajes arbóreos en la alimentación de monogástricos. In: Agroforestería
para la producción animal en América Latina-II. Editores M.D. Sánchez y M. Rosales.
Estudio FAO Producción y Sanidad Animal 155. Rome
Sarria P., Laterme P., Londoño A. y Botero M. 2005. Valor nutricional de algunas
forrajeras para la alimentación de monogástricos. Memorias del curso pre-congreso
“Alimentación no convencional para monogástricos en el trópico” del VIII encuentro
sobre monogástricos. Disponible en www.avpa.ula.ve/eventos/VIII_encuentro
48
3. CONCLUSIONES GENERALES
La utilización de la Trichanthera gigantea en la dieta del guajolote criollo no
afectó la calidad de su carne, por el contrario se mejoró el contenido de minerales
y grasa.
La utilización de la harina Trichanthera gigantea en la dieta del guajolote
criollo a las 24 h y 48 h postmortem, provoca una disminución en la pérdida de
agua en la carne, situación que favorece la calidad de la misma.
La utilización de la harina de Trichanthera gigantea en la dieta del guajolote
criollo ocasionó una mayor actividad de agua en la carne, característica que
favorece una mayor vida de anaquel y por tanto se mantiene su calidad.
La utilización de harina de Trichanthera gigantea provoco un aumento de PH,
hematina y disminuyo la intensidad del color de la carne, características que
favorecen su calidad.
49
4. RECOMENDACIONES
Se recomienda continuar con la temática sobre todo incorporar estudios a nivel del perfil
de ácidos grasos y sensoriales, para revalorizar importancia de este recurso zoogenético
autóctono de México.
50
1
