CALIDAD DE LA CARNE

CALIDAD NUTRITIVA

Uno de los parámetros indicativos de la calidad de la carne es su calidad nutritiva, entendida como el contenido de nutrientes: agua, proteína y grasa, fundamentalmente.

CALIDAD ORGANOLEPTICA

Calidad organoléptica engloba al conjunto de características que el consumidor va a detectar en el alimento.

Dichas características se valoran por dos vías: Métodos instrumentales y químicos:

Mediante la utilización de aparatos de medición o realización de análisis químicos.

Métodos de análisis sensorial: Un jurado formado por degustadores entrenados

describe y califica las características del producto.

PARAMETROS DE CALIDAD PARA LA CARNE, DIRECTO AL CONSUMO

COLOR

Se suele utilizar en una escala subjetiva del 1 al 7, donde el 1 sería el rosa claro y el 7 rojo oscuro.

El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina del músculo.

Otro aspecto es el color de la grasa, que puede indicar la edad y tipo de alimentación del animal.

Generalmente la grasa de las vacas y animales viejos es mucho más oscura que la de los animales jóvenes que han sido engordados expresamente para carne.

Olor

El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra.

Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

Firmeza 

La carne debe aparecer más firme que blanda.

Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.

Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado.

La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva.

Ternura 

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos.

Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem.

Sabor

En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (ahumado o curado).

GRADO DE CALIDAD USDA

Después de revisar estos parámetros por Expertos de Sanidad de Departamento de Agricultura de EU se establecen 3 grados de calidad:

USDA PRIME: que corresponde a la carne de alta calidad, tierna, jugosa y de excelente sabor. Es más cara.

USDA CHOICE: Es carne buena calidad, tierna, jugosa y de buen sabor, se vende más por su ventajosa relación calidad- precio.

USDA GOOD: No es carne tan tierna ni tan sabrosa como las otras y si bien para su calidad es inferior a cualquiera de los anteriores, es bastante aceptable.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Los factores fundamentales que afectan la calidad de la carne y son responsables de un 90% de los problemas de calidad de la carne suelen dividirse en tres grandes grupos.

FACTORES INTRINSECOS DEL ANIMAL

RAZA

SEXO

ALIMENTACION

CONDICIONES PRE-MORTEN

AMBIENTALES O ESTRESANTES

TECNICA DE SACRIFICIO

CONDICIONES POST-MORTEN

VELOCIDAD DE DESCENSO DEL PH

VELOCIDAD DE ENFRAMIENTO

HIGIENE DURANTE LA MANIPULACION

CALIDAD SANITARIA DE LA CARNE

La carne, como tal, inicialmente es estéril. Los microorganismos están en los ganglios linfáticos, en gran concentración en el intestino y sobre la piel.

M.O. Lactobacillus Mycobacterium Pseudomonas Micrococcus Enterobacterias

FORMA DE CONTAMINACION Los microorganismos llegan al interior del

músculo por el corte y el sangrado. Teniendo al cuchillo como vehículo que

contamina y propaga

DISMINUCION DE LA CARGA MICROBIANA

Ayuno de 24 horas. El ayuno permite que el tracto intestinal esté más vacío

y limpio de bacterias entéricas. Reposo antes del sacrifico

Es fundamental para mantener alto el glucógeno que como se ha visto será el responsable dela disminución del pH.

Lavado del animal con agua clorada a 60-70° C.

Inspección veterinaria.

CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD

La Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado: El Código Internacional Recomendado de Prácticas

de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11‑1976 Rev. 1-1993).

El Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14‑1976).

En estos se contempla los requisitos higiénicos mínimos para la producción de carne fresca.

Con estos códigos se consiguen los siguientes objetivos:

El alimento no causara infección ni intoxicación. No contendrá residuos que rebasen los limites

establecidos. Estará exenta de enfermedades. Estará exenta de contaminación visible. Se habrá sometido a un control higiénico

adecuado. Cumplirá las expectativas de consumidor.

SISTEMAS DE CONTROL

Estos sistemas consisten en el establecimiento de una identidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, que verifica y controla que el producto corresponde a los atributos de valor que ostenta.

La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado es mediante un sello, un símbolo de calidad o logotipo estampado en su material de empaque.

La marca México Calidad Suprema, es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos cotitulares son la SAGARPA, y la Secretaría de Economía (SE), y que ha sido concebida bajo un Sistema de Certificación que da credibilidad y transparencia a los procesos de cesión de la marca.

Basada en: Normas Oficiales Mexicanas (NOM) Normas Mexicanas (NMX) Normas Internacionales

TIF

La certificación TIF (Tipo de Inspección Federal) es un reconocimiento que la SAGARPA otorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto a su tratamiento y manejo de sanidad se refiere.

MANEJO POST-MORTENDE LA CARNE

CAMBIOS POST-MORTEM EN LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

Reducción en el pH

El proceso de la matanza produce el cese del flujo de sangre al tejido muscular, y se produzca la gradual reducción de las reacciones que requieren oxígeno. El músculo en su búsqueda de mantener su provisión de energía (ATP) es obligado a recurrir a una glicólisis anaeróbica (Glucógeno muscular ATP + ácido láctico). Debido a que no hay sangre para deshacerse del ácido láctico producido. Éste se acumula y baja el pH del músculo a un valor inicial de 7.0 a un final de 5.3-5.7.

Rigor mortis

Mientras se mantenga un nivel alto de ATP en el músculo, los filamentos contráctiles de actina y miosina se mantienen separados y libres para pasar una sobre otra, en este estado el músculo se siente físicamente suave y fácil de manejar. Sin embargo, mientras merman los niveles de ATP, se forman uniones químicas entre los filamentos contráctiles, encerrándolos en un estado rígido, produciendo la rigidez cadavérica del rigor mortis.La velocidad de la glucólisis post-mortem es mayor cuando más elevada es la temperatura.

Capacidad de Retención de Agua

Habilidad del músculo de retener humedad contra factores externos, tales como cortado, molido o calentamiento.

Las moléculas de proteínas, al poseer carga, atraen a las moléculas polares del agua. Cuando más carga eléctrica tenga una molécula de proteína mayor será su capacidad de atraer y retener agua.

Capacidad de Retención de Agua

La carga eléctrica en las proteínas cambia con el pH presente en el músculo.

A un pH alto (alrededor de 7.0) las proteínas tienen una carga negativa alta, son capaces de ligar mayor cantidad de agua.

Si el pH disminuye, la carga negativa disminuye, y a un pH de 5.0-5.2, las proteínas tienen muy poca carga negativa, esta región del pH se llama “punto isoeléctrico” de la proteína (cargas + = cargas -) por lo tanto hay menor agua retenida.

Alteración microbiana de la carneLa alteración de la carne y las intoxicaciones alimentarias se deben principalmente a la contaminación exógena:

Piel de animales (Bacterias: Achromobacter, Micrococcus,

Flavobacterium y Pseudomonas; Mohos: Mucor, Cladosporium,

Alternaria y Sporatrichum).

Suciedad en la piel

Contenido gastrointestinal

Aire

Agua

Suelo (Clostridium botulinum)

Utensilios

Personal (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus)

Alteración microbiana de la carneEstatus de oxígeno

Tipo demicroorganismo

Síntomas de alteración

Presente Bacterias Limo sobre la superficie de la carne, cambio de color por destrucción de los pigmentos o formación de colonias coloreadas, producción de olores y sabores desagradables, descomposición de la grasa.

Presente Levaduras Limo de levaduras, cambios de coloración, olores y sabores desagradables, descomposición de la grasa

Presente Mohos Superficie viscosa y vellosa, cambio de coloración, olores y sabores desagradables, descomposición de grasa.

Ausente Bacterias Putrefacción acompañada por olores desagradables, agriado.

Síntomas de alteración de la carne

Fuente: Lawrie, R.A.,1974

Técnicas específicas post-mortem del manejo de la carne

En relación con los factores que favorecen el crecimiento de las bacterias que alteran la carne, el producto se ha de manipular de tal forma que presente un pH bajo, con superficies secas y una temperatura relativamente baja (10°C).

La humedad superficial se debe mantener lo más baja posible con el fin de limitar el crecimiento bacteriano en las medias canales y en los cuartos. Esto se consigue mediante la impulsión de aire sobre la carne conservada en los refrigeradores o en las cámaras de almacenamiento.

Debe tener cuidado de no provocar una alta pérdida de peso al tener lugar la desecación. Como condiciones óptimas se recomienda una humedad relativa del aire de cámaras del 90%, y aplicar un flujo de aire de aproximadamente 1000 m^3/min, para cámaras de almacenamiento de 3000 a 4000 m^3.

Las temperaturas de las salas donde se almacena deben mantenerse bajas, pero sin llegar a la congelación. El punto de congelación de la carne bovina está entre -2.2 y -1.1°C. No obstante, al intentar mantener estos niveles de temperatura pueden tener lugar algunas congelaciones y descongelaciones alternativas.

Esto causa una exudación excesiva, lo cual implica una pérdida de calidad. Lo mejor es mantener las temperaturas de trabajo y de almacenamiento entre -1.1 y 1.7°C.El cerdo es menos afectado por las temperaturas cercanas a 0°C que el vacuno, debido a que sus tejidos contienen mayor proporción de grasa.

Manejo post-mortem de la carne de res para ser vendida al detalle

El paso siguiente al sacrificio es un proceso de enfriamiento, el cual puede tardar de 24 a 48 horas. Durante este tiempo se presentará el rigor-mortis.Si los cortes se remueven del canal inmediatamente después del sacrificio, se presenta el fenómeno conocido como “cold shortening” que consiste en un acortamiento o encogimiento en frío, y que implica un enorme pérdida de suavidad. Por lo tanto se recomienda permitir que la canal pase por el proceso de rigor antes del retiro de cortes o piezas.

No es recomendable usar métodos de enfriamiento demasiado rápidos , sobre todo si se trata de cortes en los cuales no existe una capa de grasa que sirva como aislante.Una opción para acelerar el rigor mortis antes de la congelación, es la estimulación eléctrica.

La estimulación eléctrica (EE) de la canal consiste en el paso de la electricidad a través de la canal en algún momento del proceso de sacrificio y preparación.La contracción, eléctricamente inducida, de los músculos de la canal, activa los procesos bioquímicos y físicos que tienen lugar en el músculo después de muerto el animal.Estos procesos son, el consumo de reservas energéticas, la disminución del pH muscular y la activación del rigor mortis.

Lo ideal para prevenir la contaminación posterior al rigor mortis es prevenir la deshidratación, usando un empaque adecuado, impermeable al oxígeno.La maduración de la carne es otra técnica ampliamente utilizada para lograr la suavidad. No obstante, debido a que se realiza sin empaque alguno, se produce una elevada deshidratación, lo que implica pérdida económica y el riesgo de una contaminación con microorganismos es muy elevado.

El empaque al vacío logra características de suavidad con menores pérdidas de peso. Se presenta solamente una pequeña pérdida de líquido intracelular, debido a cambios de presión.

El cerdo se maneja de una manera diferente, pues en este caso el encogimiento por frío no es un problema. El único enfriamiento que requiere la canal de cerdo es simplemente para llegar a una temperatura tal que la carne pueda ser cortada convenientemente.

BIBLIOGRAFIA

Arguedas, P. “Control de calidad para animales de granja”.

http://www.uco.es/servicios/nirs/fedna/capitulos/99CAP8.pdf

http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm#TopOfPage

http://www.engormix.com/MA-ganaderia-carne/frigorifico/articulos/creacion-sello-carne-natural-t2954/378-p0.htm

http://www.mexicoproduce.mx/sellos.html

http://www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR19049.pdf