1. CÁLCULOS:1.1 PRUEBAS FÍSICAS:1.1.1 PESO NETO

PASTA SIMPLE.

MN = m4 – m1

Siendo:

MN = masa neta en gm4 = masa bruta en gm1 = masa del envase vacío en g

MN = 358.630g– 6.28 g

MN = 352.35g

Error= (400 g – 352.35 g/ 352.35 g ) x 100

Error = 13.52 %

PASTA COMPUESTA.

MN = m4 – m1

MN = 301.25 g– 25.41 g

MN = 275.84g

Error= (250 g – 275.25 g/ 275.25 g ) x 100

Error = 9.17 %

1.1.2 PERDIDA A LA COCCION

PASTA SIMPLE

Pc= Perdida por cocción

M1= Masa del vaso con agua de cocción evaporada

M2= Masa del vaso tarado vacío

M3= Masa de la muestra utilizada para la determinación

Pc=M 1 –M 2

M 3

×100

Pc=193.9721 –179.7050.067

×100

Pc=28.506

PASTA COMPUESTA

Pc=M 1 –M 2

M 3

×100

Pc=108.8400 – 105.421350.502

×100

Pc=6.769

1.1.3 ENSAYO DE MATERIA ORGANICA (M.O.T)

PASTA SIMPLE

MOT= Materia orgánica perdida por lavado

M1= Masa del vaso con agua de lavado evaporada

M2= Masa del vaso tarado vacío

M3= Masa de la muestra utilizada para la determinación

MOT=M 1 –M 2

M 3

×100

MOT=109.4417 –50.067

×100

MOT=¿

PASTA COMPUESTA

MOT=M 1 –M 2

M 3

×100

MOT=56.4273 – 54.079750.502

×100

MOT=4.649

1.1.4 ANÁLISIS MICROSCÓPICO

No se observo ningún tipo de microorganismos en la muestra tomada de pasta simple y compuesta respectivamente

1.1.5 VALOR CALÓRICO

PASTA SIMPLE

1g CT 4 Kcal

60g CT/1OOg x

X = 240 Kcal

1g Proteína 4 Kcal

10g Proteína/1OOg x

X = 40 Kcal

1g Ext. Etéreo 9 Kcal

0g Ext. Etéreo/1OOg x

X = o Kcal

Ʃ = (240 + 40 + 0) Kcal = 280 Kcal

280 Kcal x 4.19 KJ = 1173,2 KJ (Kcal) ≈ 1200 Kj

PASTA COMPUESTA

1g CT 4 Kcal

64g CT/1OOg x

X = 256 Kcal

1g Proteína 4 Kcal

15g Proteína/1OOg x

X = 60 Kcal

1g Ext. Etéreo 9 Kcal

5,5 g Ext. Etéreo/1OOg x

X = 49,5 Kcal

Ʃ = (60 + 256 +49,5) Kcal = 365,5 Kcal

365,5 Kcal x 4.19 KJ = 1531,445 KJ (Kcal) ≈ 1500 Kj

ADULTERACIONES

1.2 PRUEBAS QUIMICAS1.2.1 CENIZAS

PASTA SIMPLE.

C=100(M 3−M 1)

(M 2−M 1)

C=100(35.2319−35.1651)

(40.2012−35.1651)

C=1.326 %

C= contenido de cenizas en harinas de origen vegetal, en % de masa.

M1= Masa del crisol vacío en gramos.

M2= Masa del crisol con la muestra en gramos.

M3= Masa del crisol con las cenizas en gramos.

PASTA COMPUESTA.

C=100(M 3−M 1)

(M 2−M 1)

C=100(37.1275−37.0743)

(42.0838−37.0743)

C=1.062

RESULTADOS:

Hoja de resultados

Fecha: Informe técnico N°

Empresa:Distribuido por:

Dirección:Alimento:Marca comercial:

PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1: 2008)

REQUISITOS EXIGIDOS Cumple OBSERVACIONESNombre del alimento *+Marca Comercial*Lista de ingredientes *Contenido neto y masa escurrida*+

a) de acuerdo a la regulación

b) con la simbología correcta

Declara:Declara según regulación P y M:Usa el símbolo:Debe usar:

Identificación del fabricante, envasador o importador *Ciudad y país de origen *Identificación del lote *Fecha máxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiración*Instrucciones para la conservación *Instrucciones para el uso*Alimentos irradiados*Alimentos modificados genéticamente o transgénicos*Registro Sanitario*Norma Técnica Ecuatoriana de referencia NTE*Grado alcohólico en °GL (grados Gay Lussac)**“”Advertencia”.**“”Advertencia”. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de >Salud Pública del Ecuador”***.Fecha de fabricación o elaboraciónDimensiones de las letras y númerosRequisitos de rotulado facultativo*Obligatorios. +Deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del área principal del rótulo.**Para Bebidas alcohólicas***Bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5°GLo menos.

PARTE2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2: 2008)

REQUISITOS EXIGIDOS CUMPLE OBSERVACIONESNombre del alimento Nutrientes declarados de acuerdo VDR (5.1 a)Cantidades y unidades)VDR establecidos de acuerdo a adultos y niños mayores de 4 años. 5.1 e)Nombres o abreviaciones permitidas para nutrientes. 5.2Declaración:a) Energía total (calorías totales) 5.2. a)b)Energía de grasas (calorías de grasas ) 5.2 a)Declaración de grasa total. 5.2 d)Declaración de grasa saturada 5.2 e)Declaración de grasa Trans 5.2 h)Declaración de colesterol 5.2 i)Declaración de carbohidratos totales 5.2 l)

Declaración de fibra dietética y soluble 5.2 m),n)Declaración de azucares 5.2 p)Declaración de proteínas 5.2 s)Declaración de vitaminas y minerales obligatorios 5.2 t)Declaración de vitaminas y minerales voluntarias 5.2 u)Etiqueta nutricional 5.3

a) Formato columnar estándar 5.3.1

b) Formato lineal 5.3.2

c) Formato tabular 5.3.3

d) Formato columnar abreviado 5.3.4

e) Formato simplificado 5.3.5f) Declaración dual con nota de pie 5.3.6

g) Formato de columna para envase de productos múltiples 5.3.7

h) Formato columnar para alimentos para niños menores de 4 años d dad 5.3.8

i) Formato columnar para alimentos para niños menores de 4 años d dad 5.3.9

Formato de la etiqueta nutricional Anexo A

Tamaño por porción 5.3.14a) Tamaño de la porción Tablas 4 y 5b) Porciones por envase como número de

porciones por envase d) y e).Cantidades declarados (tamaño de porción “Nutrientes” 5.3.15Adición y fortificación 5.4Tolerancias y cumplimientos 5.5Excepciones de rotulado nutricional 5.6Declaración “cero” 5.6.2 y 5.6.2.1Requisitos obligatorios en el empaque 5.6.3 “Para información nutricional llamar a: (número de atención al consumidor) 5.6.4

1.b). ENVASE: VIDRIO…………CARTON…………PAPEL………..OTRO……

ESTADO: NORMAL ANORMAL

1.2. ANALISIS SENSORIALFACTORES DE APARIENCIA

FACTORES DE TEXTUTA

FACTORES DE SABOR Y OLOR

FACTORES DE AUDICION

Color Blando Ácido CrocanteTamaño Suave Salado ChispeanteForma Duro Dulce EspumanteDefectos Chicloso Amargo CrujienteImpurezas Grasoso Picante Burbujeant

eAspecto Acuoso AgradableConsistencia Arenoso DesagradablePatrón Fibroso AromáticoIntegridad Geles Frutal

Granuloso MentaCristalino InsípidoSeco friable

Metálico

Esponjoso Rancio

Líquidos

3. ANALISIS MICROSCOPICOOBSERVACION MICROSCOPICA* REFERENCIA* RESULTADOS

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se analizó cada uno de los requisitos del etiquetado de la pasta en estudio según la norma NTE INEN 1333-1 de la cual esta pasta cumple con todos los requerimientos establecidos, también se hizo referencia a la NTE INEN 1334-2 pero según esta norma no se cumplieron con todos los requisitos en lo que se refiere a la forma de declaración de las calorías, con esto se puede decir que esta pasta no cumple por completo con la norma establecida para pastas alimenticias en lo que se refiere a rotulado.

Los valores obtenidos en la determinación de la masa neta de la pasta alimenticia Supermaxi simple fue de 352,35 g la misma que no coincide con la impresa en la etiqueta del producto que es 400 g teniendo un error de 13.52 %. En la pasta alimenticia compuesta (al huevo) la determinación de masa neta nos dio como resultado 275.84 g siendo esta mayor al mostrado en la etiqueta que es de 250 g este aumento de peso se puede deber a que el producto se encontraba en un cartón a más de la funda que lo contenía, se presentó un error del 9.17 %. Los errores dados muestra que puede existir un error humano al momento del pesado o que la empresa productora de este alimento está dando una mala información en la presentación (etiqueta).

Los resultados obtenidos en la determinación de cenizas de la pasta alimenticia Supermaxi simple fue de 1.326 % el mismo que es semejante al valor que muestra la norma NTE INEN 1375 (tabla 1) lo que muestra que la materia prima utilizada para la fabricación de la pasta alimenticia Supermaxi es Sémola de trigo durum. En la determinación de cenizas de la pasta alimenticia compuesta nos dio como resultado 1.062 % la misma que muestra un valor inferior al Max dado en la Tabla 1 para las pastas al huevo, por lo tanto podemos decir que se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la NTE INEN 1375.

En la pasta analizada no se encontró ningún tipo de microorganismos que afecte a la calidad e inocuidad de la pasta, es decir que es una pasta apta para su consumo. Solo se pudo observar una mínima cantidad de restos vegetales.

ANEXOS:

Valor nutricional de cereales, pastas y masas

GRUPO ALIMENTICIO: Cereales, pastas y masas

ALIMENTO CALORIAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASAS CALCIO HIERRO

Arroz Blanco 343 78.6 6.7 0.25 10 mg 1.1 mg

Arroz integral 353 75.8 8.7 1.7    

Harina de Gluten 378 47.2 41.4 1.9    

Harina de trigo 345 74.5 10 1.2 16 mg 1 mg

Maíz en grano 355 88.2 9.4 4.3 8 mg 2.5 mg

Sémola 346 71 12 1.5 16 mg 1.5 mg

Fideos 369 75.2 12.5 1.2    

Fideos soperos 343 72.2 11 1.1    

Ñoquis de patata 246 40.2 6.3 6.6    

Tallarines al huevo 287 56.8 9.2 2.6    

Fideos de gluten 363 54 33 1.6    

Fideos de harina integral

359 70 15.4 1.7    

Pan de trigo blanco 280   8 0.8 30 mg 1.4 mg

Pan de trigo 286   9.4 1.5 50 mg 3.6 mg

integral

Pan de leche 256 52.4 7.6 1.7    

Pan de centeno 245 50.5 8.2 1.1 38 mg 2.8 mg

Churros 348 40 4.6 20    

Doughnuts 391 51.4 4.6 18.6    

Magdalena 391 48.4 5.3 18.4    

Medialuna 318 55 9.1 6.9    

Mil hojas 630 45 8.6 46.2    

Palmeras 475 45 5.2 30.5    

Tabla 2