Nombre del Proyecto: Establecimiento de una Empresa Procesadora de Caf en la Zona No. 4, del Municipio de San Sebastin de Yali, Jinotega, Nicaragua Sector: Consumo Ubicacin Geogrfica del Proyecto: Costado Oeste del Mercado Municipal, Zona Nmero 4, San Sebastin de Yal, Jinotega, Nicaragua. Caractersticas Principales: 1) Ubicado en la zona central de la ciudad. 2) Dentro de esta zona se encuentra establecido el mercado municipal, as como las principales distribuidoras de alimentos y bebidas. 3) Existen restaurantes, cafetines que son visitados por la mayor parte de la poblacin. 4) Se encuentra la terminal de buses hacia las diferentes comunidades y departamentos. 5) Es una zona que es visitada por la mayor cantidad de turistas que vienen a nuestro municipio, ya que se encuentra la iglesia catlica y el parque municipal. 6) Es una de las zonas en donde habita la mayor cantidad de familias 7) Sirve de enlace o punto de comunicacin con las otras siete zonas que conforman el casco urbano. Institucin Duea del Proyecto: KAY & Asociados Institucin Ejecutora del Proyecto: KAY & Asociados

Situacin que Origina el Proyecto:

El caf molido que se ofrece en el municipio de San Sebastin de Yal es de muy mala calidad. El producto existente en el mercado no proviene de fuentes dedicadas al buen manejo del producto, gran cantidad del caf ofertado en el municipio tambin est mezclado con otros productos que permiten que este pierda su calidad original como su sabor, olor, aroma, etctera.

Justificacin de la Inversin A lo largo de la historia, San Sebastin de Yal ha producido caf de buena calidad y ha logrado impactar en el mercado nacional; obteniendo reconocimientos importantes como el de la subasta nacional de la TAZA DE LA EXCELENCIA. Sin embargo; esta no es la realidad en el consumo local. San Sebastin de Yal produce buen caf; aproximadamente el 95% de la produccin sale al mercado nacional (Centros de Acopio localizados en Matagalpa, Jinotega, Condega, Sbaco y Ocotal); sin embargo nos privamos de deleitarnos con una buena taza del producto soluble y no ha habido una iniciativa de cambiar esa tradicin que empaa nuestra imagen como municipio productor de caf de calidad. Se hace necesario promover el consumo de nuestro caf, que demuestre buena calidad, relacionndolo con la forma de produccin y la cultura local. Consideramos que este proyecto en nuestro municipio es de suma importancia; porque ofertaramos un caf de alta calidad, accesible a los diferentes estratos de la poblacin; teniendo la certeza que va a tener una buena aceptacin ante los consumidores; que demandan un buen producto. En el aspecto econmico, se puede convertir en un proyecto rentable; porque incursionaramos en un nuevo abanico de mercado y que a la vez ayudara a amortiguar en algn momento los bajos precios del caf internacional. Inversin Edificio Maquinaria y Equipo Materia Prima (5 cargas de caf) Especias (Canela, Pimienta) Empaque Mano de Obra Total de la inversin Monto (Expresado en dlares) 45,000.00 11,000.00 1,031.39 30.00 24,860.00 964.13 82,885.52

El total de la inversin es de US$ 82,885.52 equivalente a C$ 1, 848,347.09. Dicha suma equivale a la compra de un edificio que ser adquirido para la instalacin de la empresa ubicada en la Zona No. 4 del Municipio de San Sebastin de Yal, Jinotega, Nicaragua, el

cual tiene un valor de US$ 45,000.00 equivalente a C$1, 003,500.00. La adquisicin de la maquinaria y equipo distribuida de la siguiente manera: Maquinaria y Equipo Trilla de 2 qq Motor Monofsico 3HP 1KVA Tostador de 25 lbs. 2 HP 1.5 KVA 15 Bach x 25 minutos Molino Convencional para Caf 5 HP Laboratorio de Catacin Total Costo (Expresado en Dlares) 3,850.00 2,800.00 350.00 4,000.00 11,000.00

As tambin la empresa comprar 5 cargas de caf oro para dar inicio al negocio. Cada carga de caf tiene un precio de venta de US$206.28 equivalente a C$4,600.00, estableciendo contratos de compra de forma directa al productor como proveedores principales para reducir costos y con CISA Exportadora. La materia prima indirecta que consiste en la compra de canela y pimienta asciende a un monto de US$30.00 En empaque la empresa, tiene estimado que gastar US$1,114.79 equivalente a C$24,860.00; en sus cuatro presentaciones, bolsas de 2 onzas, bolsas de 4 onzas, y bolsas de 16 onzas. Los costos de empaque correspondientes a 1000 libras de caf por empacar, el cual corresponde con la cantidad de cargas de caf que la empresa planea adquirir durante el primer trimestre de operaciones, se distribuyen de la siguiente manera: Empaque 1 Mesa de Acero Inoxidable Sanitaria 1 m x 1.5m 1 Selladora Manual 2 Pesas 2 Onzas (C$1.50 * 2000 unidades) 4 Onzas (C$3.00 * 1500 unidades) 16 Onzas (C$ 14.00 * 125 unidades) Total Costo (Expresado en Crdobas) 10,035.00 3,345.00 2,230.00 3,000.00 4,500.00 1,750.00 24,860.00

Durante el primer trimestre de operaciones, la empresa contratar los servicios de personal en los siguientes cargos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Administrador General Catador (Control de Calidad del Caf) Trillador Tostador Empacador Distribuidor C$ 6,000.00 5,000.00 3,000.00 2,500.00 2,500.00 2,500.00 21,500.00

Total Costo de Mano de Obra Directa

OBJETIVOS DEL PROYECTO Objetivo General Mejorar la calidad del caf que actualmente consumen los pobladores, mediante el proceso de seleccin del grano e introduccin de nuevas mezclas de especias para hacer de este un producto ms atractivo al consumidor. Objetivos Especficos Corto Plazo Crear un producto innovador en normas estandarizadas de calidad; requerimientos sanitarios; y presentacin para convertirlo en un producto apetecible con amplia aceptacin por los sectores del mercado que demanden este producto. precio. Combinar nuevos ingredientes que lo caractericen en calidad, sabor, y aroma. Ofertar al mercado municipal un caf atractivo al consumidor por su calidad y

Largo Plazo Construir una planta procesadora de caf con todos los requerimientos tcnicos para la elaboracin de un producto de calidad. Disear estrategias de comercializacin del producto elaborado que nos permita posicionarnos en la mente del consumidor y ganarnos un lugar en el mercado. Elaborar un producto de calidad hasta la etapa de etiquetado para ofertarlo al mercado nacional a travs de diferentes canales, haciendo uso de estrategias de comercializacin.

GRUPO META O BENEFICIARIOS Nuestro proyecto estar orientado en su fase inicial a las familias que habitan la Zona nmero 4 del Municipio de San Sebastin de Yal, el cual est conformado por cuatrocientas familias, segn se describe en la tabla tomada del Censo Municipal de Poblacin que posee la Alcalda Municipal.

Nivel de Ingresos Mensuales Barrio / Zona Con No. de Total de Actividad Hogares Habitantes Econmica De C$ 4,000.00 a C$ 10,00.00

Menores de C$ 4,000.00

Mayor a C$ 10,000.00

Cuatro

400

1,818

1,020

692

283

45

Sexo Barrio / Zona No. de Hogares F M

Hombre Menor De 15 de Aos a 15 Aos Ms

Mujer Menor De 15 de Aos a 15 Aos Ms

Cuatro

400

1,026

792

59

733

81

945

Beneficiarios Indirectos Los Beneficiarios Indirectos se componen de las personas que habitan las zonas que rodean la Zona No. 4, el cual totalizan 2,658 pobladores, quienes obtendrn un beneficio de forma indirecta ya que estas personas llegan a realizar sus compras o a disfrutar de un rato placentero a la Zona No. 4. RESULTADOS DEL PROYECTO Lograr que los clientes a los que se le vende el caf se apropien de este producto. Adems de ofertar el producto terminado, se prestar servicio de trillado y tostado al cliente que as lo demande. Lograr la innovacin en un segmento del mercado del caf. Atraer el consumo local de caf especial o diferenciado. Ubicar el producto como uno de los ms demandados por la poblacin. Acaparar sectores de la poblacin que anteriormente no consuman este producto y hacerlo ms aceptado por la calidad y el precio. Implementar una estrategia de mercado que permita produccin obtenida. garantizar la venta de la

Durante el primer ao de funcionamiento se espera que las ventas alcancen 30 mil libras de caf molido en sus cuatro presentaciones con su respectivo empaque etiquetado. Abastecer al menos unas 17 distribuidoras y pulperas el primer ao de operaciones ubicadas en la Zona Nmero Cuatro de San Sebastin de Yal.

Lograr que los empleados de la empresa se capaciten de forma permanente para mejorar la presentacin de productos; promocin de ventas; comercializacin; elaboracin del producto de mejor calidad y de una forma ms higinica. Generar en el periodo de un ao 6 empleos directos.

ANTECEDENTES El consumo, es una actitud que se pone de manifiesto da a da, sean importantes o no, los productos estn en el mercado para la satisfaccin del consumidor; pero consumir lo que hace muchsimos aos es una tradicin, entonces ya no es algo que est de moda sino que se ha convertido en una necesidad. El caf es un producto muy antiguo, insertado en la dieta de las personas en las diferentes edades. Inicialmente, solamente era consumido por las personas adultas, como un habito de revitalizacin despus de las jornadas de trabajo, se convirti en un estimulante para aquellos que queran permanecer despiertos hasta altas horas de la noche o para los que se dedicaban a la vida nocturna; una tradicin es tambin compartir una taza de caf en las velas de los difuntos, una caracterstica ms actual es la taza de caf como bienvenida a la visita al hogar. El consumo de caf; sea este poco, medio o mucho esta en el habito de cada persona, segn la forma de vida de cada ciudadano. El exceso en el consumo, para muchos est considerado como un vicio, tambin considerado droga por el grado de cafena que contiene el producto. Segn algunas encuestas, se encuentran ciudadanos que consumen hasta diez tazas de caf al da. El consumo medio, es el consumo normal; en muchos pases se acostumbra degustar una taza de caf en la hora del desayuno, en las horas de la tarde, o la cena. El bajo consumo se limita a la taza del desayuno como nica tradicin. La forma de consumo cambia en cada pas; segn el hbito de consumo se deleita solo o mezclado con leche, chocolate, o solo con agua, o fuerte o ralo segn su contextura. La calidad es otro factor diferencial: Est de acuerdo al gusto de cada quien, en la actualidad, algunos pases son reconocidos por el tipo de caf que toman. Por restricciones mdicas, algunas personas dejan de tomar caf, pues se expresa que el alto consumo produce gastritis, que provoca la alta presin corporal, provoca dependencia etc. Otros mdicos han realizado estudios con resultados opuestos a los anteriores, expresando propiedades a favor del consumo o que evitan algunas enfermedades o revitalizan el decaimiento corporal; un producto excelente para combatir el fro etc. En la realidad, las ciencias no han expresado que el caf pueda ocasionar la muerte. Con defectos o cualidades, el caf en la actualidad es un producto que se encuentra en los primeros lugares en la ubicacin en la canasta bsica. Nicaragua es un pas que ha

incrementado el turismo por visitas extranjeras en los eventos cafeteros o visitas las zonas cafetaleras en afn de conocer el grano que levanta los nimos. Lo anterior expresa que Nicaragua posee un producto que se ha convertido en la base de la economa nacional y en la actualidad contamos con la dicha de estar en reas codiciadas por el mercado internacional por producir caf de buena calidad. Esto tambin expresa que existe la tendencia al cambio de un consumo tradicional de caf a un consumo actualizado donde la tradicin solamente cambie en un consumo con calidad, ofertado no solo en el mbito internacional, sino desde nuestra propia casa.

DATOS GENERALES DEL MUNICIPIO

Superficie: 131 kilmetros cuadrados. Poblacin: 30,700 habitantes. Topografa: Irregular, ondulado, con pendientes altas de hasta un 30%. Altura sobre el nivel del mar: De 850 a 1250. Clima: Presenta un clima tropical hmedo, aunque tambin cuenta con sectores de climas clidos y sus estaciones estn representadas solamente por invierno y verano. Vas de Acceso: Carreteras de todo tiempo (a terrapln). Situacin Econmica: La principal actividad del municipio es la caficultura y en menor escala ganadera, produccin de granos bsicos y hortalizas. Situacin Social: La poblacin en su gran mayora se dedica a la actividad agropecuaria, a la comercializacin de productos. Servicios bsicos: Agua potable a fuerza de gravedad, Luz elctrica, Telfonos convencional y mvil, Internet. Centros Educativos Principales: Primaria, Secundaria, Instituto Tcnico, Universidad.

ESTUDIO DE MERCADO Definicin del Producto Caf se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena. Por extensin, tambin designa el lugar de consumo del mismo, una cafetera o bistr. El cultivo del caf est muy extendido en numerosos pases tropicales, en especial Brasil, que concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial. El caf es uno de los principales productos de origen agrcola comercializados en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a las exportaciones de las regiones productoras.

Los cafetos suelen producir frutos comercialmente rendirles entre los 3 y los 5 aos de edad. Posteriormente pueden resultar productivos por un periodo de unos 15 a 20 aos, siendo la produccin media de cada ejemplar de unos 450 g anuales, aunque hay variedades ms productivas que pueden alcanzar ms de 1 kg. Para que la produccin sea ptima los rboles cultivados se podan reduciendo su amplitud y su altura. Con ello se consigue adems facilitar las faenas de mantenimiento y recoleccin. Antes de estar listas para su utilizacin, a las semillas se les debe quitar la pulpa externa y la membrana papircea que cubre la semilla. Con ello se obtiene una semilla limpia, de color verde que se conoce con el nombre de "caf verde". Principales especies de la planta del caf Existen aproximadamente unas 40 especies de cafetos, pero la bebida del caf se obtiene fundamentalmente de tres plantas: El cafeto de Arabia, el cafeto robusta y el cafeto liberica. El cafeto de Arabia (Coffea arbica) Es un arbusto que crece unos 12 metros de altura en estado natural, aunque cuando se cultivo no suele pasar de los 4,5 metros. Sus erectos crecen a partir de un sistema radical profundo. Sus hojas son opuestas, verde brillante. Sus flores blancas y fragantes, con olor parecido al jazmn, son pequeas. Sus frutos, verde oscuro brillantes al principio, se vuelven rojo oscuros al madurar. Constituye la especie ms importante en la actualidad y la que produce un caf de mayor calidad, por lo cual se utiliza habitualmente para cafs de uso expreso. Su contenido en cafena es menor que el robusta (0,8 a 1,4 %) aunque es una variedad menos productiva ( de 1500 a 3000 kg por Ha) El cafeto robusta ( Coffea canephora = Coffea robusta) Es un rbol o arbusto de unos 10 metros de altura. Es una especie ms fcil de cultivar que la arbica puesto que resiste mejor las enfermedades, especialmente en lo que se refiere a la roya del caf ( Hemileia vastatrix), la collegora ( Pellicularia koleroga) o los nematodos. Crece en zonas menos elevadas, cultivndose desde el nivel del mar hasta los 700 m de altitud. Necesita una temperatura ms elevada (Entre los 24 y los 30 C) Es una planta mucho ms productiva que la variedad arbica (de 2300 a 4000 kg de semilla por Ha) Produce semillas ms ovaladas de las que se obtiene un caf con un contenido ms elevado en cafena (de un 1,7 a un 4 %) con un sabor ms amargo que el anterior. Por todo ello, el caf producido por esta planta se utiliza principalmente para variedades tipo soluble o para mezclas con el arbica. El cafeto robusta procede de frica occidental, aunque se cultiva en muchas zonas tropicales del mundo. El cafeto liberica (Coffea liberica) Es un rbol bien desarrollado que puede alcanzar los 18 m de altitud con hojas grandes apergaminadas. Produce frutos y semillas ms grandes que proporcionan muy poco sabor. Se utiliza fundamentalmente para mezclarlo en pequeas cantidades con las variedades anteriores. Como su nombre indica, procede de Liberia, en el oeste de frica, aunque se cultiva principalmente en Indonesia, en el este y centro de la Isla

de Java donde fue llevado a finales del siglo XIX para sustituir la variedad arbica que haba sido diezmada por la roya. Cmo se procesa el caf? Antes de embolsarse para su consumo el fruto del caf debe estar sometido a todo un proceso previo. Entre los principales pasos tenemos los siguientes: Cosecha: Cuando los frutos se encuentran maduros, se inicia el proceso de cosecha. La madurez se suele alcanzar en la especie arbiga entre los 6 y los 9 meses despus de la floracin y en la especie robusta unos tres meses despus. La cosecha puede realizarse de una manera manual, seleccionando solamente los frutos que estn maduros. En este caso se denomina " recoleccin" y se caracteriza por ser un proceso que obliga a realizar varias pasadas para recoger todo el fruto por lo que lo convierte en un proceso ms lento y caro. Sin embargo, con ello se consigue producir un caf muy homogneo y de mayor calidad. El otro mtodo posible de cosecha es el despalillado. Consiste en raspar las ramas del cafeto, manual o mecnicamente, para desprender los frutos todos a la vez. Con ello se consigue obtener una cosecha en la que se mezclan los frutos completamente maduros con otros que todava no han alcanzado la completa madurez. Este tipo de cosecha tiene la ventaja de ser ms rpida y econmicamente ms rentable, aunque produce un caf con menos calidad, dado que la mezcla incrementa la acidez y disminuye el aroma y sabor. Eliminacin de las capas externas: Despus de la cosecha debe eliminarse las capas externas, tanto la capa de pulpa que protege la semilla como la capa papircea que rodea directamente la semilla. Para ello pueden emplearse dos mtodos diferentes: El mtodo seco: Para ello se extienden los granos en una superficie grande y se somete a la accin de los rayos solares. Con ello se consigue secar los frutos que posteriormente se descortezan mecnicamente. Este mtodo es el que se utiliza siempre para el tratamiento de la especie robusta y, en algunos lugares, para la arbiga. El mtodo hmedo: Es un proceso que se utiliza ms habitualmente y que consiste en hacer que los frutos fermenten dentro de unos tanques especiales. Una vez en estos tanques, la accin de diversos microorganismos, como el Bacillus lactis aerogenes, comienzan un proceso fermentativo de la pulpa que termina por ablandarla y disgregarla. Posteriormente se someten los frutos a un proceso de lavado intensivo y raspado mecnico que termina por eliminar la pulpa. Para eliminar la capa pergaminosa que rodea la semilla se utilizan una serie de reactivos que la ablandan y, posteriormente, se somete a una limpieza mecnica. Con este proceso se obtiene una caf de mayor calidad que con el mtodo seco, aunque se utiliza un mtodo que es muy poco recomendable desde un punto de vista de la calidad ambiental, tanto por el consumo elevado de agua como por la contaminacin de las aguas utilizadas. Clasificacin y filtrado: Sea con un mtodo u otro, a partir de este procesamiento de eliminacin de las capas externas se obtiene el caf verde, que, posteriormente debe

clasificarse segn el tamao de los granos. Aprovechando este paso tambin se eliminaran aquellos granos que se encuentren en mal estado o los posibles restos o impurezas que hayan quedado de los procesos anteriores. Pulido: El caf verde, tambin se llama " caf pelcula" porque cada grano est rodeado de una capa de color blanco plateado. Para eliminar esta capa se pulen los granos. Almacenamiento y envejecimiento: Para acentuar el sabor del caf, ste se almacena dentro de sacos de fibra en un lugar fresco y seco durante un periodo que oscila entre uno y tres aos. Con ello se consigue que el caf envejezca y presente un sabor y aroma ms agradables. Descafeinado: El caf verde tiene un contenido demasiado elevado en cafena (sobre un 2 %) por lo que, para evitar sus efectos perjudiciales, debe quitarse parte de su contenido. Para realizar este proceso se someten los granos a un proceso de hidratacin y, posteriormente, se elimina parte de la cafena mediante solventes orgnicos o carbn activado. Otro posible proceso es aplicar al grano CO2 en chorro. El llamado " caf descafeinado" es una variedad de caf en la que el proceso de descafeinado es muy exhaustivo de manera que consigue liberar al grano prcticamente toda la cafena. Tueste: El caf verde no es demasiado agradable para consumir por resultar demasiado amargo. Antes de consumirlo debe someterse a un proceso de tueste que es el que le proporciona su sabor y su aroma tan caracterstico. El tueste se realiza en un horno a temperaturas entre los 200 y los 250 C. Con ellos se consigue descomponer el cido cafetnico que parece ser el responsable de su aspereza. Este proceso tambin es responsable de la aparicin del aceite esencial, muy rico en cafena, que es la que le proporciona su agradable sabor. Otros cambios muy destacables son el cambio del color de verde a marrn oscuro, la perdida de agua ( de un 8 a 12 % pasa a un 0,4 o 4 %) , la disminucin de la cafena, la disminucin del peso del grano y el aumento de su volumen que pasa a ser una tercera parte mayor que el grano verde. Tostadora de caf. Cortesa de Cafs Caribe, uno de los pocos establecimientos de torrefaccin artesanal que vende cafs tostados y torrefactos de gran calidad al realizar personalmente sus propias mezclas a partir de diferentes variedades de caf verde. Torrefaccin: Cuando en el proceso de tueste se le aade azcar, ste se carameliza con el calor, proporcionando al grano un aspecto brillante y un sabor ms fuerte. Este tipo de caf se le conoce como caf torrefacto. Usos del caf Entre los principales usos de la planta del caf tenemos los siguientes:

La bebida o infusin de caf: La planta del caf se utiliza principalmente para producir semillas de las cuales se extrae, una vez han sido tostadas y molidas, , mediante el mtodo de infusin por disolucin en agua caliente, la bebida del caf, una de las bebidas, junto con el t, ms consumidas del mundo. Adems de las semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo Oriente, se realizan bebidas de caf utilizando las hojas ligeramente tostadas, cuyo contenido en cafena suele ser mayor que el de la propia semilla. De esta manera se obtiene un tipo de caf mucho ms barato. El caf como aromatizante: La bebida del caf no solamente se consume como infusin sino que tambin se utiliza para dar sabor y aroma a muchos preparados alimentarios. De esta manera este ingrediente entra en la composicin de helados, caramelos, pasteles, etc. Para darnos cuenta de la importancia que esta bebida juega en la alimentacin actual basta considerar la enorme cantidad de cafs con leche que se beben en todo el mundo para desayunar o merendar. El caf tambin se utiliza en numerosas recetas de cocina (flan de caf, moka, mouse de caf, tartas heladas de chocolate y caf, etc.) (Vase ms informacin en Recetas de caf) El caf como medicina natural: Los usos curativos del caf en la medicina natural son muy antiguos. Ha sido utilizado como remedio habitual en Oriente Medio, no solamente como bebida ritual, sino tambin como un estimulante y analgsico. Los modernos estudios de las propiedades teraputicas de esta planta inciden sobre sus virtudes diurticas, analgsicas y antioxidantes. Estas ltimas podran ser muy adecuadas en la prevencin de numerosas enfermedades degenerativas. ( Ms informacin sobre las "Propiedades del caf" en el listado superior) El caf como medicamento: La industria farmacutica utiliza la cafena en la composicin de diversos medicamentos (principalmente analgsicos) o como medicamento nico. En este ltimo caso, se utiliza principalmente para prevenir la somnolencia en personas que trabajan en oficios que requieren estar especialmente despiertos (transportistas, taxistas, operarios de mquinas peligrosas, etc.) o para acelerar el metabolismo en personas que padecen astenia. El caf en jardinera: Los restos de caf se pueden utilizar como abono para las plantas. Contienen muchos minerales, especialmente nitrgeno, fsforo y potasio, por lo que facilitan el crecimiento de las plantas. Utilizar los restos de caf para regar o abonar las flores es una buena manera de conseguir ejemplares en mejores condiciones. Para conseguir cantidades ms elevadas de restos de caf se puede recurrir a las grandes cafeteras o cadenas cafeteras. Los restos de caf mejoran la composicin del compost.

Composicin del caf: - cidos: atlntico (Hojas) asprtico, cafetnico, caprnico, ctrico, datrico, esterico, glutamnico, isoclorognico, linoleico, mirstico, oleico, palmtico (Semillas), cafeico (Hojas y semillas), oxlico (Fruto), P-coumarico (Planta) - Aminocidos: Meionita, asparagina (Semillas) - Alcaloides: cafena (Semillas) teobromina (hojas y semillas) - Aceites voltiles; caffeol, guaiacol, octanol (Semillas) - Fitosteroles: stigmaterol, beta-sisosterol, campesterol (Semillas) - Terpenos: cafestol ( Semillas) , beta-caroteno ( Hojas) - Hidratos de carbono ( Hojas y semillas) rafinosa, ramnosa, sacarosa, estaquiosa (semillas) - Fibra (Hojas, semillas): pectina, celulosa y hemicelulosa - Grasas (Hojas y semillas) - Taninos: (Semillas) - Minerales: Calcio (Hojas), hierro, fsforo (Semillas y hojas) - Vitaminas : Niacina , riboflabina , tiamina, (Hojas y semillas) colina (Semillas) - Agua (Planta)

PROPIEDADES MEDICINALES DEL CAF Uso interno - Estimulante del sistema nervioso central: Por su elevado contenido en cafena, las preparaciones con las semillas de caf se utilizan como un remedio habitual para estimular el organismo. De esta manera se usa para mantenerse despierto evitando la somnolencia, para estimular la mente y para aumentar la energa del organismo. Numerosos estudios realizados han demostrado que este componente mejora el rendimiento fsico y mantiene la mente ms despierta, especialmente en personas que estaban realizando algn tipo de trabajo que necesitaba concentracin mental. La forma ms comn de tomarla es mediante infusiones de caf tostado (tazas de caf exprs por sistema de goteo o por disolucin de caf instantneo). Sin embargo, existen otras bebidas preparadas, como las colas, que tambin contienen el mismo principio. Menos

frecuente resulta la ingestin de suplementos de cafena que solamente deberan tomarse bajo prescripcin mdica. Hay que tener en cuenta que, adems del caf, otros alimentos o bebidas pueden contener tambin cafena, como por ejemplo, el chocolate, el t ( especialmente el t negro), bebidas con cola y ciertos refrescos, bebidas de tipo deportivo, suplementos para perder peso, etc. Igualmente forma parte de medicamentos, como analgsicos o antihistamnicos. En todo caso, se recomienda que la ingestin diaria de cafena no debiera superar los 200 o 250 mg diarios, independientemente de la fuente de donde proceda. La lista siguiente muestra el contenido en cafena de algunos preparados con caf:Contenido en cafena de algunas bebidas con caf Caf exprs Caf soluble instantneo Caf tipo americano 110 mg -150

40 -108 mg

70 - 90 mg

- Remedio para el dolor leve crnico: Segn numerosos especialistas el caf podra ser adecuado para el tratamiento de los dolores que no tienen una causa grave, los llamados dolores leves o precordiales. Son dolores pasajeros que, en la mayora de los casos, desaparecen al cabo de unos das y que no deberan medicarse con analgsicos, segn la mayora de los especialistas, porque su uso indiscriminado puede producir efectos contraproducentes. As, por ejemplo, el uso del caf podra ayudar a tolerar dolores musculares, dolor de espalda o dolor de cabeza. La cafena posee propiedades vasoconstrictoras que podran explicar las propiedades analgsicas del caf, al ser capaz de desinflamar los vasos peris craneales, que son responsables de la migraa. Tenemos que considerar otros componentes con propiedades analgsicas como el cido cafeico, la escopolotina o la tiamina. Todo ello determina que la infusin de caf pueda ser adecuada para el tratamiento del dolor, especialmente el dolor de cabeza. De hecho, en la medicina oficial, se utiliza la cafena en la confeccin de medicamentos para el dolor de cabeza dado que este componente potencia los efectos analgsicos. (Beber un caf mezclado con el zumo de medio limn) Remedio para perder peso: El caf posee muchos componentes con propiedades diurticas (principalmente cafena, teobromina cidos cafeico y clorognico, calcio y asparagina). La capacidad que le otorgan estos principios para aumentar la diuresis favorecen el tratamiento de la retencin de lquidos. De esta manera se utiliza como un remedio habitual en regmenes adelgazantes para combatir la obesidad. Por otra parte, su

contenido en metionina le permite no solamente mejorar el mal olor de la orina sino que consigue acidificarla con lo que un uso prudente de esta bebida podra favorecer la resistencia del organismo a contraer infecciones urinarias. (La forma ms habitual es tomar suplementos que contienen cafena y otras plantas diurticas, de acuerdo a las condiciones del prospecto y siempre bajo una supervisin del mdico o especialista) Propiedades antioxidantes: El caf contiene casi 30 compuestos con propiedades antioxidantes. Segn estudios llevados a cabo por la Universidad de Pamplona (Espaa), la capacidad antioxidante del caf es diez veces superior a otras plantas tan reconocidas como el t o el vino negro. Segn esta investigacin, resulta especialmente antioxidante el caf preparado mediante el mtodo de cafetera exprs, la cual tambin realza su sabor y aroma. Anteriormente, otra serie de estudios ya haba determinado la capacidad de esta bebida para eliminar los radicales libres, causantes de numerosas enfermedades degenerativas, entre las que se encuentra el cncer. Se considera que son los fitosteroles (stigmaterol, betasisosterol, campesterol) los mayores responsables de su actividad antioxidante. Enfermedad de Parkinson? : En la Universidad de Hawai se realiz un estudio en el que se hizo notar que las personas que presentaban niveles ms elevados de cafena en la sangre eran menos propensos a padecer la enfermedad de Parkinson. Sin embargo, otros muchos estudios han demostrado que no existe ninguna relacin entre este componente y la menor incidencia de esta enfermedad, por lo que no resulta claro si el caf contribuye a disminuir las probabilidades de desarrollarla. Fiebre: La infusin de hojas de caf resulta adecuada para reducir la fiebre. Las propiedades febrfugas del caf le vienen otorgadas por el beta-sisosterol. Estimulante digestivo: Utilizado en dosis bajas, las infusiones de caf resultan adecuadas para favorecer la digestin de los alimentos ya que incrementan los jugos digestivos y biliares. Por lo tanto una pequea taza de caf podra resultar conveniente en aquellas personas que presenten " estmagos perezosos". Un uso demasiado elevado o frecuente de esta bebida puede producir el efecto contrario, originando acidez, dolor de estmago, irritacin intestinal, flatulencia, diarrea o estreimiento, etc. DESCRIPCION DEL PRODUCTO POR SU PRESENTACION Ser un caf molido de alta calidad, empacado en tres presentaciones: de 16 onzas, 4 onzas, y 2 onzas. El logotipo, promoviendo la calidad del caf situacin social y ambiental. Debe ser un producto de consumo final. Por su calidad y precio, ser un producto confiable ante la salud de la poblacin.

Por sus diferentes tipos de presentacin, ser un producto de fcil distribucin a grandes distancias, satisfaciendo la demanda de los diferentes estratos del mercado municipal. Debe cumplir con las normas sanitarias, tcnicas y comerciales establecidas en el pas.

Es un producto ya establecido en el mercado y que debe competir por su calidad.

POR SUS CARACTERISTICAS EN SU CONSUMO

Calidad: Debe ser un producto que tenga trazabilidad (buena manejo de la calidad desde el campo), monitoreo de la calidad desde la catacin hasta el empaque.

Atributos: En correspondencia al tipo de caf por su calidad debe tener buenas caractersticas organolpticas (buen sabor, buen aroma)

ICS

67.140.20

NTON 03 077 - 07

noviembre 07

1/08NTON

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE. CAF PURO TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

03 077 - 07

Comisin Nacional de Normalizacin Tcnica y Calidad, Ministerio de Fomento, Industria y Comercio

Telefax: 2674551 Ext. 1228. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense (NTON)

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE

La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense denominada NTON 03 077 - 07 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense. Caf Puro Tostado, en Grano o Molido, en su discusin y aprobacin participaron las siguientes personas:

Miguel A. Godoy Denise Leclair Carlos A. Bendaa Reynaldo Castro Nstor Calero Julio Csar Dvila Mara del Socorro Vallecillo Margarita Cajina Jos Angel Buitrago Miguel Bolaos Flavio Alonso Caldern Meyling Centeno C. Valeria Pineda

Caf Soluble S.A Caf Soluble S.A CAPRESSA BAGSA BAGSA El Caracol (INVENISA) CAFECRU ONCC-CONACAFE AGROFORMA Unin Nicaragense de Cafetaleros MINSA MINSA MIFIC

Esta norma fue aprobada por el comit en su ltima sesin de trabajo el da 28 noviembre de 2007.

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones de calidad e inocuidad, que debe cumplir el caf puro tostado en grano o molido durante su industrializacin y comercializacin.

2.

CAMPO DE APLICACIN

La presente Norma se aplicar al caf puro tostado en grano o molido, durante toda su etapa de elaboracin, as como las especificaciones de calidad e inocuidad que debe cumplir este producto, ya sea nacional o importado. 3. DEFINICIONES

3.1 Caf: Es el trmino empleado para el fruto y granos de plantas del Gnero Coffea sp. (cafeto), as como tambin los productos provenientes del fruto en etapas diferentes de su procesamiento y uso, destinado para el consumo humano.

3.2 Caf Verde: El caf verde es el grano obtenido del fruto de los rboles del Gnero Coffea sp., que haya pasado por el proceso de beneficiado hmedo y/o seco con cafena y listo para el tostado. Se denomina tambin caf oro.

3.3 Caf puro: Es el producto obtenido exclusivamente de granos de caf verde, sin adicin de materias o sustancias ajenas al grano del caf.

3.4 Caf tostado en grano: Es el producto obtenido del caf verde, el cual ha sido sometido a una temperatura superior a 150 C. El color del grano de caf tostado se puede clasificar en claro, medio y oscuro.

3.5 molienda.

Caf tostado molido: Es el grano de caf tostado, sometido posteriormente a

Materias extraas al grano de caf Verde

3.6 Cuerpos extraos: Son aquellas materias de origen animal, vegetal o mineral, extraos al grano del caf. Por Ejemplo: piedras, palos, fragmentos de cscara, fragmentos del pergamino, insectos, entre otros. Granos Daados.

3.7 Granos daados por insectos: Son los granos de caf que han sido daados interna o externamente por ataque de insectos.

3.8

Granos infestados por insectos:

a) Granos infestados por insectos vivos, es el grano de caf conteniendo uno o varios insectos vivos en cualquier estado de desarrollo. b) Granos infestados con insectos muertos. Es el grano de caf conteniendo uno o varios insectos muertos o fragmentos de insectos. c) Grano negro. Son los granos con coloracin que va del pardo al negro, los cuales provienen generalmente de fruto no desarrollado, debido al ataque de enfermedades fungosas y otros. 3.9 Vanos al tueste: Granos que por diversas razones, han perdido gran parte de sus aceites esenciales y otros componentes y que al tostarse, presentan un tono mas claro que el resto de los granos, provocando sabores muy poco intensos, hasta cierto punto similares al del cacao man.

3.10 Adulteracin: Se considera como adulteracin la utilizacin de ingredientes ajenos al grano, que al mezclarse con el caf tostado y molido, modifiquen o reduzcan sus propiedades organolpticas.

3.11 Planta: es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores; que se encuentran bajo el control de una misma administracin.

4. 4.1

REQUISITOS GENERALES

4.1.1 Toda planta o establecimiento que se dedique al procesamiento de caf puro tostado en grano o molido debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura, en el que se establecen todas las condiciones necesarias para el procesamiento de alimento, que garanticen la inocuidad de los productos procesados.

4.1.2

La materia prima para el caf puro tostado en grano o molido debe cumplir con lo dispuesto en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Caf Verde. El caf puro tostado en grano o molido, no debe contener materias extraas. El caf puro tostado en grano o molido, no debe contener adulteraciones. El caf puro tostado en grano o molido debe ser 100% caf. Especficos

4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.2

4.2.1 El caf puro tostado en grano o molido, debe cumplir las siguientes especificaciones de calidad e inocuidad.

4.2.2 Caractersticas Organolpticas

Tabla 1. Caractersticas Organolpticas

Color Olor

Propio, caracterstico Propio caracterstico del caf puro tostado en grano o molido

Sabor Aspecto

Debe de tener el sabor caracterstico Debe ser homogneo

4.2.3 Fsicas qumicas

Tabla 2. Especificaciones Fsico Qumicas

Parmetros Cafena % mnimo (m/m) en base seca. Humedad % mximo. Ceniza total% mximo. Prueba de Almidn

Caf Tostado

Caf Molido

0.8 5.0 5.0 Negativa

0.8 3.0 5.0 Negativa

4.2.4

Microbiolgicas Tabla 3. Especificaciones Microbiolgicas

Parmetro Recuento de mesfilos aerobios Coliformes totales Coliformes fecales

Lmite mximo permitido 2x103 UFC/g

11 NMP/g