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Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Julio de 2006

ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178

Buenas Prácticas agrícolas Para el café

* Investigador Científico III. Disciplina Química Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia.

Las características de calidad del café de colombia se originan en la finca. La calidad del café pergamino seco producido en las fincas de

Colombia está influenciada por la variedad sembrada, las condiciones climáticas, los cuidados agronómicos y fitosanitarios del cultivo, así como por los controles efectuados en los procesos de cosecha y postcosecha realizados por los caficultores del país.

Como producto agrícola, el café puede contaminarse y por tanto perder su inocuidad y calidad en los procesos realizados en la finca, durante el transporte nacional o internacional, y también en los procesos industriales. Actualmente existen regulaciones para el café sobre el uso de varios agroquímicos como herbicidas, fungicidas, insecticidas y también en cuanto a los contenidos de ochratoxina A (OTA) (2, 11, 12).

Gloria Inés Puerta Quintero*

En la finca las contaminaciones del café pueden ocurrir en cualquier etapa debido a varios factores y condiciones como:

Uso de insecticidas y agroquímicos de alta toxicidad o cuando se hacen aspersiones en dosis exageradas o muy frecuentes que pueden afectar la calidad de la cosecha.La presencia de insectos, mohos

y roedores (Los mohos que deterioran la calidad del café y los que producen la OTA están ampliamente distribuidos en los ambientes y regiones y no pueden ser evitados, pero pueden llevarse a cabo prácticas que disminuyan la probabilidad de contaminación del producto). Prob lemas gene ra l e s de

higiene. Carencia o fallas en las operaciones

de clasificación de los granos.Contacto del café con residuos

del proceso como cáscaras, pulpas, agua y otros granos contaminados. Contenido de humedad de los

granos de café por encima del 12% (El control del contenido de humedad en el café durante el secado, el almacenamiento y el transporte es decisivo para evitar el deterioro por mohos e insectos).

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) comprenden los requisitos y principios de higiene sobre la forma como deben efectuarse la producción, el procesamiento, el empaque, el almacenamiento, el transporte y la distribución de los alimentos, con el fin de controlar y reducir los riesgos que afectan la inocuidad y la calidad del producto. Cuando las labores de producción se realizan en fincas o granjas, (producción primaria), se especifican como Buenas Prácticas agrícolas (BPa).

Estas prácticas son promovidas por la Organización Mundial de la Salud (14), la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (6), la FAO (12), entre otras, y buscan que los alimentos y productos para el consumo humano se fabriquen y elaboren en condiciones sanitarias adecuadas, con lo cual se protege la salud de la población mundial.

Muchos gobiernos ya han de-sarrollado las normas para la producción de sus alimentos y medicamentos. Colombia, a través del Ministerio de Salud decretó las Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración y expendio de alimentos (8) y promueve su implementación en las cadenas agropecuarias y pesqueras del país (7, 9). De los requisitos generales de buenas prácticas no todos resultan necesarios o apropiados para una industria en particular. Cada industria o sector elabora y adapta sus Buenas Prácticas como parte de su sistema de aseguramiento de la calidad.

Antes de generar las prácticas higiénicas que garanticen la buena calidad sensorial y sanitaria del café es necesario conocer los procesos, determinar sus etapas e identificar los riesgos, con el fin de desarrollar las normas acordes tanto al producto y al proceso como a la cultura, el nivel social, económico y tecnológico de los caficultores. Sin embargo, es indispensable que la práctica que se establezca y realice conduzca a la protección del café de contaminaciones, deterioro y adulteraciones y además, esté de acuerdo con las normas legales, ambientales y de salud vigentes.

características de las Buenas Prácticas agrícolas (BPa) para el café:

Se basan en las guías sobre Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura publicadas por la OMS, FDA, FAO y el Ministerio de Salud de Colombia.

S e f u n d a m e n t a n e n e l conocimiento y la experiencia sobre los procesos del café en la finca, adquiridos a través de la investigación científica (3, 4, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22).

Pueden aplicarse y adaptarse a cualquier sistema de producción y procesamiento, ya que se han basado en las mismas características, tecnologías y posibilidades predominantes en las f incas cafeteras de Colombia.

Son el fundamento de sistemas de aseguramiento de la calidad y la inocuidad del café, como ISO22000.

Son medidas preventivas, ya que las evaluaciones rutinarias de OTA o residuos de plaguicidas son difíciles de realizar por la mayoría de los caficultores y son muy costosas.

Deben aplicarse para una mayor competitividad del café en los mercados internacionales y nacionales.

Permiten generar una cultura de la calidad en la producción, procesamiento y consumo del café.

Comprenden las Buenas Prácticas Agronómicas y las Buenas Prácticas de Higiene para la cosecha, el beneficio húmedo, el empaque, almacenamiento y transporte del café pergamino seco.

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Incluyen al personal, las insta-laciones, los equipos, los procesos, el programa de sanea-miento y los requisitos del sistema de aseguramiento de la calidad y la inocuidad.

Personal que labora en la finca cafetera

El caficultor y el administrador de la finca deben tomar las medidas y precauciones necesarias para garantizar que se cumplan las Buenas Prácticas de Higiene en todas las labores.

Todo el personal que labora en las actividades de los procesos del café en la finca debe estar vinculado al sistema general de seguridad social establecido en las leyes vigentes.

El personal debe mantener la higiene personal, usar elementos de protección personal, examinar su salud y estar capacitado para realizar las labores agronómicas, de cosecha, beneficio, secado, empaque, almacenamiento y transporte del producto, que le correspondan según sus funciones en la cadena de producción del café.

Todo el personal de la finca d e b e h a b e r p a s a d o p o r un reconocimiento médico. Cualquier operario que tenga una enfermedad contagiosa o una lesión de la piel infectada debe retirarse de las operaciones de procesamiento, empaque y transporte del café hasta que la lesión o enfermedad sea curada.

El administrador de la finca y el responsable del beneficio y secado deben acreditar cer-tificados de capacitación y

El personal no debe comer, ni masticar chicle, ni consumir bebidas, ni fumar, ni escupir en las áreas de proceso del café o manejo de residuos.el personal debe usar ropas

y elementos de protección adecuados según la labor, como guantes, caretas, gafas de seguridad, botas o calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo.En la finca debe verificarse que

los residuos como empaques de fertilizantes, insecticidas, fungicidas, herbicidas, pulpa, mucílago, aguas residuales, granos de café contaminados y empaques deteriorados se eli-minen y se descarten sin causar contaminación del café, ni del agua, y al mismo tiempo se cumpla con las normas ambientales y se proteja al personal. Se debe evitar la contaminación

del café con tierra, aguas resi-duales o contaminadas, sustancias químicas, animales, ropas sucias y equipos o superficies sucias. No debe guardarse café pergamino

húmedo, ni mezclarse granos de café de diferentes contenidos de humedad.En la finca debe evaluarse tanto

la calidad del agua como la del café en cereza, el café pergamino seco y los empaques, con el fin de garantizar que el café obtenido sea apropiado para el consumo humano y que los materiales usados para su empaque estén en buen estado físico e higiénico.Todos los equipos y elementos

usados para los procesos y operaciones del café deben mantenerse en buen estado de funcionamiento y limpios. El operario responsable o el administrador de la finca debe

la experiencia necesaria para trabajar en la producción de café de forma higiénica. Los responsables de las labores agronómicas y del beneficio deben saber leer y escribir, para que puedan llevar los registros.

En la finca se debe contar con un plan de capacitación para todo el personal, que incluya las normas de higiene, el uso de elementos de protección personal, las nor-mas de seguridad industrial, los peligros existentes para el pro-ducto, las fuentes de posible contaminación, y además, un plan de entrenamiento específico para el personal según las funciones que le correspondan sobre la forma de realizar las operaciones de las labores agronómicas, de cosecha, beneficio, secado, empaque y el manejo de los equipos.

La capacitación y entrenamiento del personal debe ser impartida por ent idades y personas competentes. Se deben man-tener registros del programa de capacitación del personal para verificación del sistema de ase-guramiento de la calidad y la inocuidad del café de la finca.

requisitos higiénicos para los procesos del café en la finca

Las Buenas P rác t i ca s de Higiene (BPH) comienzan con un programa de higiene de personal, instalaciones, equipos y empaques.

Por seguridad e higiene todo el personal debe quitarse sus joyas y cualquier objeto colgante, antes de iniciar las labores de procesamiento del café.

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verificar que los programas para el saneamiento de las áreas, equipos y utensilios utilizados para el pro-cesamiento del café en la finca sean efectivos. Es necesario tomar todas las precauciones para asegurar que los procedimien-tos o sustancias usadas para la limpieza y el mantenimiento no contaminen el café.Se recomienda que las áreas y

equipos destinados al proce-samiento del café no se utilicen para procesar ni almacenar otros alimentos, comida para animales o productos no comestibles. En caso de usarlos para algún alimento debe hacerse y verificarse una lim-pieza cuidadosa y desinfección antes del procesamiento del café. El café que esté contaminado y

por tanto, no sea apto para el consumo humano debe recha-zarse y eliminarse de tal forma que no retorne al proceso, ni se mezcle o use de ninguna forma para consumo humano.Todo visitante a las instalaciones de

procesamiento y almacenamiento del café en la finca debe cumplir las normas de higiene personal, para no contaminar el producto.

manera separada de las aguas residuales del lavado de los equipos y de las aguas residuales domésticas.Los residuos sólidos del beneficio

del café deben removerse fre-cuentemente de las áreas de proceso del café y disponerse apropiadamente de tal forma que no contribuyan al deterioro ambiental, se evite la generación de malos olores y se controle el refugio de animales y plagas (21).La pulpa de café debe transpor-

tarse por gravedad o mediante tornillo sinfín hasta un sitio con techo para su descomposición. Se recomienda el lombricompostaje y el cultivo de setas como uso de la pulpa de café (22). Los productos deteriorados como

pasillas y frutos recogidos del suelo constituyen materia deteriorada y por tanto, deben descartarse por métodos apropiados como descomposición, incineración y enterramiento.Para las basuras de la finca

debe establecerse un sistema de reciclaje, descomposición o descarte sin afectar el medio ambiente, ni la salud de las personas.Los operarios que manejan

los residuos en la finca deben cumplir las normas de higiene y usar elementos de protección

personal.Mediante un programa de manejo

integrado de plagas en la finca se debe asegurar que los roedores, insectos y otros animales no contaminen el café en proceso, el agua o el producto, con la saliva, orina, materia fecal ni la suciedad que llevan adherida a su cuerpo, y también evitar que las plagas encuentren alimentos y lugares

Programa de saneamiento

En toda finca cafetera se debe im-plementar y desarrollar un Plan y Programa de saneamiento el cual debe estar escrito y mantenerse actualizado a disposición de la autoridad sanitaria y ambiental competente que incluirá como mínimo los procedimientos de limpieza y uso de desinfectantes, manejo de residuos sólidos y líquidos y control de plagas usa-

dos en la finca. Los procedimientos de limpieza

usados deben ajustarse a la ne-cesidades particulares de cada área de proceso del café.Es necesario que se especifiquen

cuáles son las sustancias de lim-pieza que se utilizan en la finca, las dosis, forma y frecuencia de su uso, los elementos requeridos y los nombres de las personas responsables de las operaciones de limpieza.Todas las sustancias, elementos

de aseo y sustancias químicas usados en la f inca deben identificarse y almacenarse en un lugar separado y seguro, de manera que se prevenga la contaminación del café y se proteja la salud de las personas. Los residuos de la finca deben

tratarse previamente para no contaminar las fuentes de agua. Deben utilizarse métodos

efectivos para el tratamiento de las aguas residuales (6). Se recomienda el tratamiento anaerobio (22).

Las aguas residuales del benef ic io y lavado de l café deben canal izarse ,

transportarse y tratarse de

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que favorezcan su proliferación (21).Es necesario contar con un

diseño adecuado de bodegas e instalaciones que deben mantenerse limpias. Deben realizarse inspecciones y

mantenimiento de áreas como tapar grietas, sellar cualquier sitio que sirva de escondite de plagas y tratar de eliminar todos los objetos inservibles que pueden convertirse en el refugio para las plagas.

instalaciones para los procesos del café en la finca

cuartos para el personal

Para aseo del personal se debe contar con instalaciones sanitarias, prendas y elementos de higiene y cuartos para el cambio de ropas, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de beneficio y almacenamiento, y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

En estas áreas deben mantenerse avisos sobre la higiene, para que el personal recuerde lavarse las manos después de usar sanitarios, luego de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de beneficio del café.

suministro de agua

En la finca se debe contar con suministro de agua inocua, sea de nacimiento o de acueducto (10), en la cantidad suficiente para efectuar las operaciones de lavado y clasificación requeridas y para

Es necesaria la distribución adecuada de las áreas de procesamiento para evitar las contaminaciones del producto y para la ubicación de los equipos en la secuencia lógica del proceso.

En la construcción de todas las instalaciones en la finca incluyendo pisos, techos, paredes, tanques, barandas, escalas y puertas deben utilizarse materiales y recubrimientos resistentes, no absorbentes y con acabados lisos para facilitar la limpieza.

Todas las áreas e instalaciones en la finca deben mantenerse en adecuado funcionamiento, limpias y protegidas del polvo, la lluvia, los animales domésticos, las plagas y de sustancias contaminantes.

los procedimientos de limpieza de equipos e instalaciones. Debe disponerse de un tanque

tapado de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a la producción del día de máxima recolección en la co-secha principal, y construido de materiales resistentes con acabado liso, sin grietas y man-tenerse limpios.

Beneficiadero de la finca

El beneficiadero, las bodegas y las áreas de procesamiento del café deben ubicarse alejados de cualquier fuente de con-taminación. E l f u n c i o n a m i e n t o d e l

beneficiadero y el sit io de almacenamiento del café, así como el manejo de las sustancias y los elementos necesarios para el proceso del café en la finca, y los residuos generados no deben poner en riesgo la salud ni el bienestar de la comunidad. todas las áreas de

p r o c e s a m i e n t o y almacenamiento del café requieren un diseño y construcción adecuados a la producción de la finca, con la ventilación, accesos , pendientes del piso de al menos 2 % y r e j i l l a s p a r a drenajes, iluminación y señalización apro-piados, tanto para el procesamiento higiénico del producto, como para la circulación segura de las personas.

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áreas de secado

Las instalaciones y equipos

de secado del café al sol co-mo secadores parabólicos, de bandejas y otros, deben construirse levantados del suelo y con materiales resistentes e higiénicos. No deben utilizarse superficies de secado de madera, ni de metales que se oxiden.Los secadores deben ubicarse

adecuadamente donde se logre una buena ventilación y se reciba la energía del sol, además, deli-mitarse o aislarse para evitar la presencia de animales, por medio de barreras o mallas. Las superficies de secado deben

diseñarse y construirse con calles o espacios, de tal forma que los granos de café se ubiquen separados según su contenido de humedad o día de lavado y también, para permitir el cuidado y control del secado por los operarios, sin que pisen los granos. Los secadores mecánicos deben

ubicarse adecuadamente en áreas señalizadas. Los combustibles usados deben tener rótulos y guardarse de forma segura tanto

Las instalaciones deben tener pisos de cemento, techos altos para una buena circulación de aire y una adecuada iluminación, señalización y rotulación para facilitar el manejo y la rotación del café según los inventarios y también para las revisiones de higiene. Las ventanas y accesos deben permitir cerrarse para impedir el acceso de plagas, lluvia, humedad y cualquier con-taminación.

área s de a lmacenamien to d e i n s u m o s , m a t e r i a l e s y agroquímicos

Todo material e insumo de la finca debe identificarse claramente con una etiqueta para conocer su procedencia, calidad, tiempo de vida útil, tipo de sustancia, toxicidad y uso. Los sitios de almacenamiento de agroquímicos deben ubicarse alejados de la vivienda. todas las sustancias, materiales

y herramientas usados en la finca deben guardarse en forma ordenada en áreas y estantes separados y rotulados. Los insecticidas, fungicidas y

herbicidas deben almacenarse separados de fertilizantes y de otros insumos. Los equipos de aspersión y sus accesorios deben identificarse y almacenarse en áreas separadas. Las bodegas para estos agroquímicos deben construirse en materiales resistentes al fuego, poseer superficies no absorbentes y ventilación e i luminación adecuados para su manipulación segura.Las sustancias, agroquímicos

y herramientas sólo podrán ser manipuladas por personal

para las personas como para el ambiente, de forma que no se contamine al café en proceso, ni los productos.

áreas de manejo de residuos

En la finca se requieren sitios, sistemas o procedimientos adecuados para la disposición y tratamiento de los residuos tanto del cultivo como del beneficio del café, incluyendo líquidos, desperdicios, basuras y empaques, con el fin de que no constituyan una fuente de contaminación en las áreas en donde se procesa el café. Los sistemas de disposición

de res iduos deben es ta r alejados mínimo 40 m de las áreas de beneficio, secado y almacenamiento del café para prevenir su contaminación.

áreas de almacenamiento del café

Deben construirse y mantenerse

limpios los sitios o bodegas y estar separados de los sitios de almacenamiento de agroquímicos

y otros elementos usados en la

finca.

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capacitado y provisto de elementos de protección personal.La preparación y dosificación de

los agroquímicos debe hacerse en áreas ventiladas, iluminadas, con suministro de agua y señalizadas, que deben contar con los elementos y balanzas específicos para las preparaciones.Es importante ubicar avisos

alusivos a la necesidad de usar elementos de protección personal como gafas, caretas, protección respiratoria, guantes, botas y trajes. Los elementos de protección personal deben mantenerse guardados en bolsas y estantes rotulados para mantenerlos en adecuado estado para su uso.

equipos y utensilios usados en la finca

Los equipos y utensilios utilizados para procesar el café deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que se evite la contaminación del café en proceso, se facilite la limpieza de sus superficies y puedan realizarse adecuadamente y de forma segura las operaciones. Los equipos y utensilios usados

para el proceso de beneficio del café deben haber sido pro-bados para su uso con frutos y granos de café, deben estar fabricados de materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosión y a los agentes de limpieza. Deben poseer un acabado liso, sin grietas. Es recomendable que sean fácilmente accesibles o puedan desmontarse para su limpieza y mantenimiento. Los equipos deben tener la

capacidad necesaria para el procesamiento del café pro-ducido en la finca. Cuando se

Los equipos de secado mecánico del grano deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de la temperatura y el f lujo del aire y de las variables relacionadas con el combustible. El mantenimiento y la lubricación

de los equipos del beneficiadero del café deben efectuarse antes de procesar café, usando sustancias permitidas y asegurándose de no dejar residuos que puedan contaminar el grano.

Buenas Prácticas agronÓMicas en la

finca cafetera

En cada finca deben planificarse y seleccionarse las prácticas de cultivo, los métodos fitosanitarios y el manejo de cosecha y postcosecha, de tal forma que con las labores de producción en el campo y de recolección, así como durante el procesamiento del café en la finca se mantenga el equilibrio en los agrosistemas cafeteros, se conserven los suelos, las fuentes de agua y se proteja a las personas.

requiera más de una unidad de un aparato o equipo, por ejemplo despulpadoras, es recomendable que se usen de la misma marca y modelo para facilitar el mantenimiento. Las fincas que usan el proceso

de fermentación deben disponer al menos de dos tanques, cada uno con la capacidad suficiente para procesar el café producido en el día de mayor recolección en la cosecha principal (día pico). Estos tanques deben tener una pendiente en el piso de al menos 1% para facilitar el drenaje y todas sus superficies deben recubrirse con enchapes o material liso y mantenerse sin grietas. Se recomiendan tanques rectangulares con las aristas redondeadas entre paredes y piso o con un diseño de curvatura continua entre piso y paredes con el fin de facilitar la limpieza.Los secadores mecánicos deben

diseñarse y operarse de tal forma que los combustibles y gases de combustión no contaminen el café. Las chimeneas deben estar alejadas de las áreas de secado al sol y de almacenamiento del café y protegerse con filtros para el control de la contaminación del aire.

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Para mantener la calidad del café de Colombia deben cultivarse variedades de café arábica. Se recomienda su cultivo en regiones con las condiciones climáticas y los suelos apropiados para este café (4).La trazabilidad del producto

exige semillas de buena calidad de procedencia conocida y certificadas. Se recomiendan variedades con resistencia a la roya del cafeto. Tanto para el seguimiento de la

historia del producto como para la planificación de las prácticas de cultivo, fitosanitarias y de cosecha, la finca debe disponer de registros de floración, infestación por broca, niveles de enfermedades; productos apl icados como fungicidas, fertilizantes, insec-ticidas, herbicidas, dosis y fecha de aplicaciones; edad y pro-ductividad de cafetales por lotes, parcelas o variedades.En los cafetales se deben realizar

las desyerbas oportunas, la fertilización en la frecuencia y dosis requerida, los controles fitosanitarios basados en los principios del Manejo Integrado de plagas y enfermedades, utilizando solamente insecticidas, fungicidas y herbicidas permitidos y únicamente en focos o como medida complementaria a otros métodos biológicos y culturales de control (3, 4).Para un buen manejo de la

broca del café deben cosecharse los frutos sobremaduros y se-cos; realizar rigurosamente la práctica del Re-Re y los controles sanitarios; utilizar únicamente insecticidas permitidos y solo en caso necesario, planificando la dosis, frecuencia y fecha de su

y si es posible, la capacitación para la recolección selectiva de frutos maduros.

En cada finca deben planificarse los pases de recolección según los registros de floración, para obtener una mayor proporción de frutos maduros en la cosecha.

El café cosechado debe empacarse en sacos o recipientes limpios, l ibres de contaminaciones, protegerse de daños físicos y de altas temperaturas y entregarse pronto al beneficiadero, de tal forma que no se sobrefermente, se humedezca o se contamine.

Verifique que los recolectores de café no cosechen los frutos verdes. Como máximo puede tolerarse hasta 20 frutos verdes por cada kilogramo de café cereza recolectado, sin embargo, estos frutos verdes deben separarse por cualquier método de la cereza y de los granos despulpados, para no permitir que pasen al tanque de fermentación, ni al secado.

Para los f ru tos y g ranos recogidos del suelo (tierra) debe implementarse un sistema para su manejo en la finca de tal forma que no se junten con el café cosechado, sino que se empaquen por separado utilizando bolsas o cualquier recipiente y además, se descarten apropiadamente por descomposición, enterramiento, incineración o cualquier método efectivo, de tal forma que no prolifere la broca, ni se contamine el café.

Para el sistema de aseguramiento es necesario que se lleven registros del lote de cultivo, variedad, personal recolector, fecha, tipo de empaques, condiciones de lluvia o sol predominantes y las inspecciones y registros efectua-dos durante la cosecha del café.

aplicación; realizar evaluaciones periódicas de infestación (3).Es necesario que los operarios

que ejecutan las labores de control fitosanitario y manejo de insecticidas, fungicidas, disol-ventes, combustibles, gasolina, kerosene y toda sustancia química en la finca estén capacitados y dispongan de la apropiada pro-tección personal como ropas, máscaras, botas.Todos los empaques, recipientes,

frutos secos y recogidos del suelo y los residuos de aplicaciones químicas o biológicas deben descartarse adecuadamente para no contaminar el café, el ambiente o afectar la salud de las personas.

Buenas prácticas en la recolección del café

Para la cosecha del café es necesario verif icar que los recolectores tengan la habilidad

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Buenas prácticas en el beneficio del café

Para la trazabilidad es necesario que se lleven registros de la c a l i d a d d e l c a f é c e r e z a procesado y su origen, así como la calidad y fuente del agua usada, los métodos de beneficio y clasificación empleados, las fechas de las operaciones, las cantidades y rendimientos obtenidos y la humedad y calidad del café pergamino producido.

recibo del café cereza

El café cereza debe inspeccionar-se y clasificarse antes del proce-samiento. Es necesario adoptar un sistema

de evaluación de la calidad del café cereza al recibirlo, su madurez, aspecto y si está fresco. Se recomienda tomar al azar muestras del café cereza de la tolva o de los recipientes de recolección y contabilizar o pesar los frutos verdes, dañados por insectos, sobremaduros y secos.El café cereza recibido debe

clasificarse en zarandas, tanque sifón o cualquier método o con equipos que permitan retirar frutos dañados, flotes, impurezas y frutos verdes.No se debe aceptar el café ce-

reza, si se conoce que contiene contaminantes que no pueden reducirse a niveles aceptables, por el procesamiento y la clasificación normal. Para el sistema de aseguramiento

de la calidad y la inocuidad se recomienda análisis de plaguicidas en el café cereza en la frecuencia requerida para garantizar su inocuidad.

mentación. Para el lavado, cla-sificación y transporte del café pergamino húmedo se debe utilizar agua inocua, limpia y no recirculada.Es necesario evaluar la calidad

del agua usada en la finca sea de nacimientos o de acueducto, en su características físicas, químicas y microbiológicas y en la frecuencia requerida para garantizar la inocuidad, o anualmente. El agua apropiada para lavar el café es incolora, libre de sedimentos, no tiene olor, ni sabor, presenta pH neutro de 6 a 7, está libre de coliformes fecales, coliformes totales y de hongos. En caso necesario, se pueden utilizar procedimientos de filtración, aireación, sedimentación o cloración para mantener el agua inocua para el procesamiento y consumo (1). Se debe calcular la cantidad de

agua necesaria para el lavado del café, cerca de 150 litros por cada 100 kg de café a lavar y realizar la operación en varios enjuagues, con el fin de efectuar un adecuado lavado de los granos y no malgastar, ni contaminar el agua. Es necesario separar flotes y gra-

nos vanos, de los granos de café lavados antes de su secado.

secado

en la finca debe planificarse el uso de los secadores solares y mecánicos, de tal forma que se aprovechen al máximo las instalaciones y se obtenga un rápido secado del café. Se recomienda una rotulación de las áreas de los secadores disponibles, según su uso por días.

Despulpado

El café debe despulparse el mismo día de la cosecha, sin sobrepasar 10 horas después de la recolección.

Luego del despulpado debe usarse una zaranda o cualquier método para retirar pulpas y gra-nos no despulpados, de tal forma que al tanque pasen solo granos libres de pulpas.

fermentación

Para el proceso de fermentación del mucílago es necesario que se verifique el tiempo requerido según el clima y las temperaturas predominantes en la finca. Para fermentación sin adición de agua usualmente se puede requerir de 10 a 18 h.

Después de cada fermentación es necesario verificar que el mucílago de café se desprenda fácilmente antes de su lavado.

No se deben mezclar en un mis-mo tanque granos de café de diferentes días de recolección y despulpado.

Desmucilaginado mecánico

Se requiere verificar que el mucílago haya sido retirado del grano de café en la operación de desmucilaginado mecánico; en caso contrario debe lavarse y fro-tarse para separarlo o eliminar el mucílago de los granos antes de su secado.

lavado

el café debe lavarse diariamente después de culminada la fer-

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El secado del café debe iniciarse inmediatamente después del lavado.

Los granos de café deben moverse con rastrillos limpios frecuentemente para un secado uniforme (3 ó 4 veces al día, o más si es necesario).

En el secador no se deben mezclar granos de café con contenidos diferentes de humedad.

Para el secado al sol es reco-mendable usar capas delgadas de granos, unos 2 a 4 cm, 13 a 25 kg de café pergamino húmedo por m2 de área de secado; cuando las condiciones climáticas sean más secas, con mayor brillo solar y más viento, pueden utilizarse capas más gruesas.

El café debe protegerse de la lluvia durante el secado.

Evite que el pergamino del grano de café se rompa o deteriore durante el secado.

Se recomienda observar si hay deterioro de los granos de café causado por la broca durante el secado; para esto se pueden colocar trampas o cualquier método para el control de su proliferación y daño, teniendo en cuenta de no afectar el proceso de secado, ni la calidad del grano.

el contenido de humedad final del grano debe estar entre el 10 y 12% antes de su empaque.

La humedad del grano debe ser evaluada por personal capacitado y usando medidores calibrados para el café pergamino. La mayoría de los medidores se calibran para temperatura ambiente, por tanto, se recomienda dejar enfriar los granos antes de medir su humedad.

debe almacenar café húmedo.No almacene juntos diferentes

tipos o calidades de café.

transporte del café

El café pergamino seco debe t r anspor t a r se en med io s higiénicos, separado de otros materiales y sustancias de origen vegetal, animal o químico. Durante la carga, el transporte y

el descargue se debe evitar que el café no se rehumedezca con la lluvia.

sistema de aseguramiento de la calidad del café

Para todas las operaciones de procesamiento del café en la finca, cultivo, cosecha, beneficio, secado, empaque, almacenamiento y transporte deben establecerse los procedimientos de control y las evaluaciones f ís icas, químicas, microbiológicas y organolépticas requeridas en los puntos críticos del proceso, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del producto o los materiales de empaque.Deben utilizarse métodos de

muestreo y análisis de laboratorio reconocidos, realizados por personal y entidades competentes para asegurar que los resultados sean confiables. Se recomienda aplicar el método

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para el sistema de aseguramiento de la inocuidad del café. Cuando se use

empaque

Se deben revisar los empaques y asegurar que la operación de empacado se efectúe en condiciones higiénicas. Se deben utilizar empaques

l impios , secos y en buen estado. Los sacos de empaque deben

marcarse con etiquetas o rótulos con datos sobre la variedad de café, el lote de cultivo, el peso, la humedad, la fecha de beneficio, fecha de empaque y mantenerse el registro del nombre del operario de empaque.Después del secado del café

tanto al sol como en secadores mecánicos es necesario dejar que los granos se enfríen a temperatura ambiente, antes de su empaque.

almacenamiento del café

Se debe verificar la limpieza y condiciones del lugar de almacenamiento.El café almacenado no debe

estar expuesto a la luz directa del sol, ni almacenarse donde haya fuentes o equipos que incrementen la temperatura y la humedad. El café debe almacenarse sobre

estibas limpias y secas, separado al menos 30 cm del piso, paredes y techos. El café almacenado debe pro-

tegerse de insectos, roedores, animales y separarse de otros productos como vegetales y sus-tancias químicas. Se deben mantener inventarios y

registros del café almacenado.Controle la humedad del café

almacenado entre 10 y 12%. No se

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HACCP deben aplicarse los siete principios (5, 9).Las muestras tomadas para las

evaluaciones del café a través de toda la cadena del café deben ser representativas del lote. las evaluaciones del café deben

incluir la medición del contenido de humedad de los granos, su calidad física, su aspecto, si están sanos, libres de insectos y mohos visibles y que no tengan olores extraños, no propios del producto.

se recomienda el análisis de la calidad de la bebida de café, para identificar los sabores y aromas del producto.Para el aseguramiento de la calidad

y la inocuidad del producto se recomiendan análisis de OTA al café almendra obtenido del pergamino producido en la finca, en la frecuencia requerida para garantizar su inocuidad.

especificaciones sobre las materias primas y productos

Las especificaciones deben definir la calidad del café pergamino producido, la calidad de las semillas, la calidad del café cereza y la calidad del agua usados en la finca. Estas especificaciones deben

incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

Documentación

En cada finca se debe disponer de un sistema de documentación a c t u a l i z a d o d e m a n u a l e s , instructivos, guías, procedimientos y regulaciones que incluyan la siguiente información:

insumos utilizados y el registro de los procesos.

comercio y procesos industriales del café

en cada sector de la cadena del café desde la finca hasta la exportación y preparación para consumo se deben aplicar los principios de higiene en sus procesos, para garantizar que el café cumpla con los requisitos mínimos aceptables establecidos, que garanticen la protección de la salud de los consumidores del producto.Con el fin de asegurar la calidad y

la inocuidad del café de Colombia exportado y consumido, los otros participantes de la cadena del café después del campo, comprendidos los comerciantes, los transportadores, industriales de la trilla, los tostadores y los exportadores deben asegurarse mediante evaluaciones que reciben producto de proveedores fiables. Para esto deben mantener una lista de los proveedores que siguen las recomendaciones de las buenas prácticas de higiene en sus respectivos procesos. Las certificaciones de los proveedores facilitan, mejoran y garantizan los procesos de comercialización.

el establecimiento de las Buenas Prácticas agrícolas y de Higiene para toda las cadena del café es fundamental para el aseguramiento de la calidad y la inocuidad del producto, y lleva a la mejora de la competitividad del café de colombia

Especificaciones y fichas técnicas de los insumos usados en la pro-ducción y el procesamiento del café.Detal les de la operación,

mantenimiento y cuidados de seguridad con los equipos e ins-talaciones utilizados.Procedimientos usados para

las labores agronómicas, el ma-nejo fitosanitario, la cosecha, el beneficio, el almacenamiento, el transporte.Procedimientos de saneamiento.Factores de riesgo para la calidad

y la inocuidad del café.Registro de las mediciones y

evaluaciones realizadas en el proceso.Métodos de toma de muestras y los

procedimientos de laboratorio.Certificados de calibración de

instrumentos de medición como balanzas, termómetros, medidores de humedad, medidores de flujos, etc.

Los documentos y registros deben protegerse de la humedad y suciedad, mediante cualquier método como guardarlos en materiales plásticos.

Los registros se deben conservar durante un período que exceda la vida útil del producto, sin embargo, excepto en caso de necesidad específica, no se guardarán por más de dos años.

Pa ra e l s egu im ien to de l a trazabilidad o rastreabilidad del producto, en la finca cafetera se debe implementar un sistema de codificación y etiquetado que permita la identificación de cada bulto o lote de café producido en la finca. Este sistema debe incluir tanto la identificación de las unidades o lotes de producción como los

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18. PUERTA Q., G.I. Quality and safety of coffee processed by the wet method and

Edición: Héctor Fabio Ospina OspinaFotografía: Gonzalo Hoyos S. Luis Fernando Aristizábal Diagramación: María del Rosario Rodríguez L.Impresión: Multimpresos S.A.

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Los trabajos suscritos por el personal técnico del Centro Nacional de Investigaciones de Café son parte de las investigaciones realizadas por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Sin embargo, tanto en este caso como en el de personas no pertenecientes a este Centro, las ideas emitidas por los autores son de su exclusiva responsabilidad y no expresan necesariamente las opiniones de la Entidad.

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