BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MC Meyli Claudia Escobar Ramírez

CENIDFyMA

• NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,bebidas o suplementos alimenticios.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,producto lácteo combinado y derivados lácteos.Disposiciones y especificaciones sanitarias.Métodos de prueba

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¿Para qué sirven?

Son procedimientos de higieneque nos permiten prepararalimentos sanos.

Disminuyen los riesgos de lasenfermedades transmitidas poralimentos que son causadas pormicroorganismos.

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Buenas Practicas de

Manufactura

Acta de Verificación de Proceso

1. Personal de área de proceso

2. Infraestructuraa. Instalaciones físicas y sanitarias

b. Área de procesoc. Servicios

d. Equipo

3. Procesoa. Materias primas

b. Operaciónc. Envasado

d. Almacenamiento

e. Distribución

4. Control de plagas

5. Revisión Documental

6. Medio Ambiente Control del proceso

Personal de área de proceso

5

6

Higiene del personalEn todo tipo de procesamiento u operación de manejo de

alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de

alimentos son las personas.

Los empleados deben presentarse aseadosa trabajar

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)Para efectuar sus labores en el sitio de trabajodeberá portar uniforme limpio completo y enbuen estado, preferiblemente de color blanco

Cofia o Gorra (que cubra toda la cabeza)

Bata

Delantal de tela o plástico

Pantalón u overol

Botas

Guantes de plástico, en caso necesario

Cubre bocas

Higiene del personal

Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas

No usar joyas ni adornos: pinzas aretes, anillos, pulseras yrelojes, collares u otros objetos que puedan contaminar elproducto

No se permite Barba o bigote

Lavarse las manos y desinfectarse antes de iniciar el trabajo

¿Cómo debes lavarte las manos?

Descubrase losantebrazos hasta el codoy moje sus manos hasta lamisma altura

Aplique la cantidadnecesaria de jabón paracubrir las manos yantebrazos

Frote las manos haciendoabundante espuma endirección de la mano delcodo

Con el cepillo talle debajode las uñas, entre los dedos,palmas y dorso de la mano

Enjuague a chorro deagua de la mano al codocuidando que no quedejabón

Sacar el papel

¿Cómo debes lavarte las manos?

Seque las manos Cierre la llave utilizandopapel

Deposita la toalladesechable dentro delbote de basura

Antes de entrar al áreade proceso aplica geldesinfectante

¿Cuándo debes lavarte las manos?

La frecuencia de lavado de manos y desinfección, es antes de iniciar el trabajo, y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas.

Higiene del personal

Si tiene una enfermedad infecciosacomo gripe o diarrea o tienes heridasen las manos evite manipular losalimentos

Si son heridas pequeñas cúbralas concuritas y mantenga las manos limpias

Evitar estornudar y toser sobre elproducto No

No coma, beba, masque chicle, fumeo escupe en las áreas de elaboración

Infraestructura

Instalaciones Físicas

Instalaciones Físicas

El proceso de elaboración debe hacerse en forma ordenada, limpia y en unlugar acondicionado para ello. Separado del resto de la casa.

Los animales no pueden estar junto al área de procesamiento, porque sonfuente de contaminación (pelo, las heces fecales, suciedad y plagas).

Evite el ingreso de los niños y personas ajenas al proceso de elaboración.

Recepción

de la leche

Laboratorio

Basura

Recepción

Almacén

Ve

stid

ore

s

Baños

ProducciónProducto

terminado

• Las áreas de proceso deben estar separadas o

aisladas, para cada proceso

Instalaciones Físicas

Si la sala de elaboración esta junto a la casa

• Debe orientarse a un lugar más protegido

• No debe comunicarse con las habitaciones

• Debe recibir sol, luz y ventilación

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REPISA AREA DE LAVADO

MES

A

TIN

A

PR

ENSA

S

DESAGUE

REPISA

VENTANA

VEN

TAN

A

Instalaciones Físicas

Si la producción diaria de leche es de cincuenta a cien litros, basta un espacio de tres metros de largo por tres de ancho para construir la quesera

Instalaciones Físicas

Patios

• Evitar que en los patios del

establecimiento existan

condiciones que puedan

ocasionar contaminación del

producto y proliferación de

plagas, tales como:

– Equipo mal almacenado

– Basura desperdicios y chatarra

– Formación de malezas o hierbas

– Drenaje insuficiente o inadecuado

– Iluminación inadecuada

x

Instalaciones Físicas

•Los edificios deben tener superficies duras, libres de polvo y

drenadas.

•Los pisos, paredes y techos deben ser lavables: lisas, continuas

impermeables sin ángulos ni bordes con la finalidad de evitar la

acumulación de suciedad, formación de hongos y de fácil limpieza.

Observe ahora el interior de la quesería

Instalaciones Físicas

Paredes

• Para recubrir las paredes puede usar

azulejo, mosaico o pintura. Si las

paredes están pintadas, la pintura debe

ser lavable e impermeable, se

recomienda pintura acrilica, vinilica o

pinturas fungicidas.

• Se recomiendan colores claros con la

finalidad de supervisar la limpieza

• No se permiten paredes de madera

• Las uniones del piso y la pared deben

ser fáciles de limpiar

Suelo

• Debe ser de concreto con una pequeña

inclinación para facilitar el lavado

Instalaciones Físicas

Techos

Se debe impedir la acumulación de

suciedad y evitar al máximo la

condensación, ya que esta facilita la

formación de hongos y bacterias.

• Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La

altura depende de las dimensiones de

los equipos, se recomienda que no sea

menor a los 3.00 m en las áreas de trabajo

Instalaciones Físicas

Ventanas y puertas

• Ventilación adecuada evitando el polvo y la presencia de insectos

• Ventanas y puertas deben estar

protegidas con mallas

• Se recomienda poner tela de alambre

y colocarlas de tal forma que se

puedan quitar para su limpieza

• Es recomendable que las puertas

estén señaladas y de preferencia

con cierre automático para evitar

así las corrientes de aire ya que

siempre se deben mantener

cerradas

Instalaciones Sanitarias

SanitariosLos sanitarios no deben tener comunicación

directa con el área de producción.

• Los baños deben estar provistos de: Retretes Papel higiénico Lavamanos Jabón y jabonera

Secador de manos (Toallas desechables) Recipientes para basura

• Contar con instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción, que cuenten con jabón agua y solución desinfectante

• Colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios

SERVICIOS A PLANTA

• Para la elaboración de alimentos es recomendable disponer de:

– Agua

– Luz

– Gas

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Servicios a Planta

Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua.

Almacene el agua en tanque, manténgalo siempre tapado y realice limpieza al menos una vez al mes.

Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento

Realizar los análisis microbiológicos de coliformes totales y coliformes fecales

Abastecimiento de aguaTest rápido de cloro mediante reactivos con escala de colores. Contenidos de cloro entre 0,1 y 1,5 ppm.

• El agua no potable

– Vapor

– Refrigeración

– Otros (agua que no este en contacto con la materia prima)

• Deben transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas

Servicios a planta

DrenajeLos drenajes deben estarprovistos de trampas contraolores y rejillas para evitarentrada de roedores oplagas provenientes deldrenaje.

Debe contar con un sistemade evacuación de efluentesconectado a los serviciospúblicos de alcantarillado ofosa aséptica.

Trampas de grasa

Recipientes para desechos de basura

Contar con un área exclusivapara el deposito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción

Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados

Los desechos y basuragenerada en el área de proceso debe ser removida de la planta diariamente

Servicios a planta

Almacenamiento y control de materias primas

Almacenamiento

• Separar– detergentes y agentes de

limpieza (escobas, cubetas, trapos, trapeadores, fibras) de las materias primas (cuajo, sal, cloruro de calcio, cultivos lácticos)

• Identificar– recipientes, frascos, botes,

bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados

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Control de materias primas

Materiaprima/Parametro

Aceptación Rechazo

Sal En buen estado Roto, con fauna nociva

05/10/2017 vigente Vencida

cultivos En buen estado, temperatura 4°C, Apariencia

RotoTemperatura ambienteCon hongos en el sobre

03/09/2016 vigente Vencida

Leche °DAcidezTemperatura: caliente o fría

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Equipos y utensilios

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Equipos y utensiliosIdentificar recipientes y

utilizarse exclusivamente

para el manejo de estas

sustancias.

Cuando los cuchillos o utensilios están

oxidados se deben cambiar

Equipamiento

MaterialesEquipos y utensilios utilizados en las áreas de manipulación del producto deben ser:

Superficies lisas de fácil limpieza desinfección

No transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores

Resistentes a la corrosión

Resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección

No usar madera

Evite las grietas o remiendios que promuevan suciedad y bacterias

Si la mesa de trabajo es de madera,

cubrirlo con plástico grueso y limpio antes de comenzar labores

Control de plagas

Control de plagas

Consideraciones generalesEntre Las plagas: cucarachas , moscas polillas, insectos gatos, perros, roedores. La presencia de plagas en una planta de alimentos puede provocar enfermedad al consumidor debido a la contaminación microbiana que trae.

Control integrado

prevención del acceso

prevención de nidos

erradicación y

vigilancia

Control de plagas

Consideraciones generales

El control de plagas es aplicable a todas la áreas del establecimiento, recepción de materia prima, proceso, almacén de producto terminado, vehículos de acarreo y reparto

Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales

En caso de que alguna plaga invada el establecimiento se deben controlar y erradicar.

Evitar la entrada al establecimiento de animales: perros y gatos

CONTROL DE OPERACIONES

Proceso

1. Manuales de proceso: orden de adición de componentes (cultivo, cloruro de calcio, cuajo)

tiempos de mezclado

agitación

Temperatura de pasteurización, adición de cultivo, cuajado,

concentraciones de ingredientes

• Definir los controles que aseguren la inocuidad

– Limpieza del personal

– Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

– Calidad de la leche

– Calidad del agua

• Supervisar la aplicación de procedimientos

• Monitoreo de la pasteurización, fermentación y maduración.

Limpieza y desinfección

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Limpieza

Limpiar y desinfectar

los equipos utilizando

detergentes y

desinfectantes

Desinfectar al iniciar

labores

Limpiar al terminar

labores

Limpieza y desinfección

La limpieza remueve el medio de reproducción de los microorganismos y la

desinfección los elimina.

Siempre después de limpiar debemos desinfectar.

Limpieza y desinfección

• Lavado

– Método físico: • Lavar el material con detergente y agua

• Enjuagar el material

• Desinfección

– Método Físico: Temperatura• Sumergir los utensilios en agua caliente (hirviendo) por mas de dos

minutos

– Método Químico: Cloro• Sumergir los utensilios en una solución de agua clorada, 5 litros de

agua + 2 tapas de cloro. Este proceso requiere enjuague para eliminar los residuos clorados.

Transporte

• Los alimentos, deben ser transportados en vehículos limpios.

• Para distribuir los quesos puede usar una hielera, limpia y desinfectada.

Capacitación

• La capacitación debe incluir:

• a) Higiene personal,

• b) las características de los alimentos para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;

• c) La forma en que se procesan los alimentos, considerando la probabilidad de contaminación;

• d) Las condiciones en las que se deban recibir la leche y almacenar las materias primas,

• g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y

• h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.

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2. Registro

Documento Información

Bitacora o registro de Proceso Control de tratamiento térmico. Gráficas de temperatura y tiempo de tratamiento térmico

(pasteurización etc.), por equipo. Temperatura y tiempo de enfriamiento. Cantidad e identificación del producto. Registro de los hechos no comunes.

Procedimiento de operaciones de limpieza y desinfección de equipos para tratamiento térmico.

Personal encargado de la operación.- Frecuencia- Vigencia.

Recepción de materia prima Especificaciones de aceptación o rechazo,Registros o certificados de control de calidad.

Diagrama de proceso Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cada operación.Sistema de lotificación.

Control de plagas Registros o certificados de servicio.

Capacitación del personal Programa, constancias.

Documentos y registros

Pasteurización

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Tratamiento Temperatura y tiempo*

Pasteurización Lenta 63°C / 30 min. Rápida 72°C / 15 seg.

Ultrapasteurización o esterilización

135°C a 149°C / 2 a 8 seg.

Registro del proceso de pasteurización

Fecha Hora inicial

Temperatura inicial

Hora final Temperatura final

Realizó Observaciones

27/08/20016

7:00 a.m 63°C 7:35a.m 63°C María López

Se alcanzó la temperatura deseada en 40 min.

Proceso

Registro de temperatura

Fecha Hora Temperatura Realizó Observaciones

27/08/10 7:00a.m 4°C Eva

López

4°C4 -

7°C

Aplicando las buenas practicas de manufactura en la elaboración de alimentos,

obtendremos un alimento sano para el consumidor y tendremos la posibilidad de

entrar a otros mercados, aumentando nuestra producción y por ende nuestros ingresos