Cuchillos Japoneses

8/13/2019 Cuchillos Japoneses

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Cuchillos Japoneses - Calle Hostal del Sol, 28 - 17800 Olot (Girona) - Españawww.cuchillosjaponeses.com - [email protected] - Tel. 659 39 18 25 - Fax 972 93 51 43

C

A T A

L O

G O

Esta frase podría resumir una de las características másimportantes en la cocina japonesa. Cuchillos alados nosolamente sirven para una presentación correcta de losalimentos, además permiten cortar los alimentos sin alterar suestructura orgánica, permitiendo que los aromas se conservenen el alimento mejorando de esta manera su sabor. Esteprincipio básico para los japoneses es sin duda la raiz de laimportancia que tienen los cuchillos en Japón.

Los cuchillos japoneses se han hecho cada vez más populares enoccidente gracias a sus características especiales que garantizanla síntesis óptima entre la dureza de la hoja y el lo.

Los cuchillos presentados en este catálogo están fabricadosen dos de los centros más importantes y tradicionales de lacuchillería japonesa: Sakai y Seki.

C

U C H I L L O S

J A P O N E S E

S

La calidad en la cocina empiezacon el corte.



Cuchillos Japoneses

INFORMACIÓN GENERAL

Un cuchillo de cocina es simplementeuna herramienta que permite cortar losalimentos a n de facilitar la comida. Sinembargo, hay otra razón importante parautilizar un cuchillo y es mejorar el saborde los ingredientes.

Por ejemplo, con la simple acción de cortarun tomate podremos notar la diferenciaentre un cuchillo perfectamente aladoy un cuchillo con un lo inadecuado. Uncuchillo con un lo inadecuado no cortaráinmediatamente la piel del tomate, enrealidad serrará a través del tomateaplastando la pulpa. La rodaja tendráun aspecto visual bonito en la primeraobservación, un examen más profundorevelará un corte mal denido y unasupercie deslucida. Un cuchillo alado,sin embargo, cortará a través de la bra

en un solo trazo limpio, la zona de corteserá lisa y brillante. Esta claro a simplevista que rodaja será mas apetitosa ysabrosa.Se sorprenderá de la mejoría en el saborde los alimentos si son cortados conun cuchillo japonés Hocho. Un tomatecortado con un lo inadecuado pierde

jugo y umami (no tiene traducción alespañol, pero en Japón es consideradocomo un sabor más).

Existen muchos factores que permitenque los cuchillos japoneses forjadostradicionalmente sean extremadamentealados. Las técnicas de forjado sonvitales, estos cuchillos no están cortadosa partir de una hoja de acero, estánfabricados a partir de trozos de acerofundido martillados repetidamente hastaque consiguen la forma. Las repetidasacciones de calentamiento y martilladodurante el revenido, templado yenfriamiento, hace el acero duro, aunqueelástico y le proporciona la dureza paramantener el lo. Si cualquiera de estostrabajos no es efectuado a la perfección,el cuchillo pierde dureza y elasticidad,es por ello que el forjado de este tipo decuchillos necesita de unas habilidadesespeciales que se consiguen durante el

transcurso de muchos años.Este tipo de forjado es parecido al quese utilizaba en antaño para fabricar lasprestigiosas espadas japonesas, dondeel núcleo de la hoja era forjado medianteel plegado repetidamente de diferentesaceros seleccionados, lo que permitíaconseguir un lo extraordinario. Loscuchillos japoneses son actualmente losdescendientes de las prestigiosas espadas

japonesas.

El trabajo realizado por maestros japonesesque tras muchos años de aprendizajeaplican las habilidades adquiridas de susantepasados, proporciona unos cuchillosextremadamente alados que son cadavez más reconocidos y admirados enoccidente tanto por profesionales comopor acionados a la cocina. El procesode laminación del acero, a pesar de la

inversión necesaria en tiempo y técnica,permite obtener el equilibrio entre dure-za (calidad del lo) y la longevidad delcorte.

El diseño del cuchillo se ha realizado te-niendo en cuenta únicamente la utiliza-ción que se le va a dar, es debido a estoque estos cuchillos tienen esta apariencia,alejándose completamente de las últimastendencias de diseño, lo importante es el

corte, no el diseño. La acción de cortarlos alimentos es fundamental, desde hacesiglos, la presentación de los alimentosha resultado indispensable en su gas-tronomía, existiendo una gran variedadde técnicas para cortar los alimentos.

Los cuchillos presentados en este catá-logo están fabricados en Sakai y Seki,centros tradicionales de cuchillos hechosa mano. Aunque se han ido incorporandotecnologías modernas en la fabricación,todavía a día de hoy, diferentes maestrosllevan a cabo las distintas partes de la fa-bricación del cuchillo. El forjado, alado yla incorporación del mango son llevadosa cabo por diferentes artesanos. Cada di-visión cuenta con un artesano con expe-riencia que supervisa los trabajos a n deasegurar la máxima calidad y precisión.

Las características de estos cuchillos;mangos ergonómicos, hojas perfecta-mente equilibradas y un corte excepcio-nal hacen que trabajar con estos cuchillosse convierta en una experiencia agrada-ble y placentera.

Un cuchillo es una herramienta, no loguarde, utilícelo y aproveche todas suscaracterísticas. La mejor manera de sa-

borear un cuchillo japonés es utilizarlocada día.

TIPOLOGÍA DE LOS CUCHILLOS

SantokuSantoku es sinónimo de las tres virtudes;carne, pescado y verduras. Hoja anchapara un buen guiado.

GyutoCuchillo versátil para cortar en rodajas,letear y para la preparación de pesca-do y carne. Hoja delgada para trabajos

delicados.PettyPequeño cuchillo ideal para pelado y talla-do de verduras, frutas, vegetales y otrostrabajos delicados. Es un buen comple-mento al cuchillo Gyuto o Santoku cuan-do se necesita un cuchillo más pequeño.

UsubaCuchillo para verduras con hoja de corterecto para una correcta separación en latabla de corte. Rodajas nas no son nin-gún problema para este tipo de cuchillo.Hoja ancha para un buen guiado.

Kamagata-UsubaEs más propio de la zona de Kansai ysirve también para cortar verduras. Suterminación en punta le permite realizartareas delicadas.

SashimiCuchillo para cortar al tamaño deseadoy letear pescado en el movimiento devuelta. Hoja delgada en forma de sauceo Katana.

DebaCuchillo para despiezar, descabezar y tro-cear normalmente pescado, aunque tam-

bién sirve para aves y carne. La parteposterior permite también cortar huesosdelgados sin perder el lo.

Maestro Keijiro Doi forjando un cuchillo japonés Hocho.



Los cuidados del cuchillo:

La facilidad de su cuidado dependerá básicamente de dos factores.

1. Tipo de material de la hoja

a) Acero al carbono (una capa o multicapa), no es resistente a la oxidación.Después de su utilización la hoja debe secarse y regularmente debe ser prote-gida con aceite. Con este tipo de hoja, por otra parte, se obtiene el mejor cortey es fácilmente afilable.

b) Filo en acero al carbono integrado en acero inoxidable (tres capas o mul-ticapa). La hoja es inoxidable en prácticamente su totalidad, únicamente laparte del filo se puede oxidar. Es un buen compromiso entre las necesidadesde cuidado y la calidad del corte. Es también fácilmente afilable.

c) Acero inoxidable (una capa o multicapa), no es necesario utilizar aceitepara su cuidado. Sin embargo, debido a su aleación (mínimo 12% cromo) esun poco más difícil de afilar. Tampoco no se pueden lavar en el lavavajillas (lacombinación de sales y calor provoca una corrosión inter-cristalina = el filo serompe).

En los tres tipos de hoja se recomienta lavar y secar el cuchillo después desu utilización y no lavarlos nunca en el lavavajillas.

2. Material del mango

a) Diseño clásico con mango de madera. El cuchillo debe mantenerse seco ysin humedad, en caso de humedad, se puede producir un inchamiento y aflo-

jarse la hoj a. Golpea ndo suavemente e l mango, este volverá a estar fir me.

b) Diseño con espiga completa hasta el final del mango con remaches (nor-malmente cuchillos tipo occidental). Dependiendo del material son insensiblesa los problemas descritos anteriormente. Sin embargo estos cuchillos tienenel centro de gravedad desplazado hacia la parte posterior del cuchillo y sonmás pesados que el tipo a.

La elección correcta del cuchillo dependerá de lo que queramos realizar. Es en esteapartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar(estilo japonés clásico o estilo occidental) y los materiales de fabricación, ya queestos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios. ¿Necesitamos uncuchillo perfecto para realizar cortes precisos y auténticas ligranas? ¿Un cuchillo

robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es impor-tante prestar atención a este punto.

ATENCION:

Cuchillos económicos son producidos en China o Taiwan, los cuáles solo tienen encomún con los cuchillos japoneses la apariencia. Todos los cuchillos de este catálogoson fabricados en Japón.

Mango(E)

Virola(Kakumaki)

Punta(Kissaki)

Línea del Bisel(Shinogi)

Filo

(Hado)

Bisel(Kiriha)

Espina(Mune) Hoja

(Hira)

Cuello(Emoto)

Los materiales:

Acero al carbonoEspecialmente duro, es utilizado para lafabricación de cuchillos. Contiene en di-ferentes grados; hierro, silicio, mangane-so, fósforo, azufre y carbono. El fósforo yel azufre disminuyen las propiedades delacero y el contenido de los dos elementosestá limitado al 0.04%.

Acero inoxidableSe obtiene de añadir al acero al carbo-no un mínimo del 12% de cromo, lo quemejora la resistencia a la corrosión, evi-tando la oxidación. Se forma una películaen la supercie del acero para evitar queel aire o la humedad entren directamenteen contacto con el hierro. Sin embargo,cuando sales, agentes químicos o ácidosse dejan en la supercie existe la posibili-dad de oxidación ya que la película se vadeteriorando.

CarbonoEl templado no es posible si el hierro nocontiene carbono. Es un elemento esen-cial para la fabricación de cuchillos.

Silicio/ManganesoMejoran las propiedades del carbonopara el templado.

Fósforo/AzufreSon elementos perjudiciales, hacen queel acero sea frágil cuando se somete acambios de temperatura.

CromoHace al acero más resistente al desgaste.En reacción con el aire, crea una películainoxidable que excluye la humedad y li-

mita la posibilidad de herredumbre.MolibdenoEvita el deterioro del acero provocado porcambios de temperatura, mejora la resis-tencia a la corrosión y facilita el temple.Cuando se utiliza con el acero inoxidable,alivia las desventajas del cromo.

TungstenoEvita el deterioro en la dureza del aceroen rangos de temperatura muy altos.

VanadioImpide el ablandamiento del acero cuan-do el acero se somete al templado y lofortalece mediante la adición de elastici-dad.

En la fabricación de los cuchillos se utili-zan básicamente dos tipos de acero: ace-ro al carbono (Yasugi Specialty Steel) yacero inoxidable.

Yasugi Specialty Steel (YSS):Acero con un alto contenido de carbonofabricado por la compañía Hitachi MetalsLtd. Este tipo de acero está consideradocomo el mejor acero para la fabricaciónde cuchillos de cocina. Existen diversasvariedades en función de la proporción de

los metales y otros materiales. Se clasi-can utilizando colores, esto es debidoa que originalmente para diferenciar losaceros se pegaban etiquetas de papel dedistintos colores.



- YSS White Paper Steel: el acero al car-bono más puro, es a su vez la base paradesarrollar otros tipos de YSS. El forjadocon este tipo de acero es extremadamen-te difícil. Tiende a oxidarse fácilmente,pero a su vez se dice que corta como nin-gún otro acero.

- YSS Blue Paper Steel: White Paper Ste-el añadiendo cromo y tungsteno. Es se-guramente el más popular en el forjado

de cuchillos. Se puede evitar la oxidacióncon un aceite libre de ácido (aceite de ca-melia).

- YSS Silver Paper Steel: White PaperSteel con un contenido en cromo de almenos el 13%, lo que hace que el acerosea inoxidable.

Acero VG10Acero inoxidable de máxima calidad, fa-bricado en la región de Takefu. Se tratade un acero muy resistente.

Acero suecoUtilizado normalmente para fabricar cu-chillos de acero inoxidable. Mantiene ello y permite obtener unos cortes limpiosy precisos.

Aceros al carbono permiten hojas másduras y aladas. También es más fácil elrealado, sin embargo su alto contenidoen carbono hace que sean más delicadasy su cuidado requiere mayor atención.Aún así, son las hojas preferidas por losprofesionales.

Recomendaciones

Para obtener el máximo provecho de los

cuchillos japoneses es necesario seguiruna serie de recomendaciones.

a) Alar los cuchillos utilizando piedras japonesas al agua. Nunca alar los cuchi-llos con amoladoras en seco o hierros dealar.

b) Después de su utilización limpiar elcuchillo en agua caliente y posteriormen-te secarlo completamente con un pañosuave. Nunca limpiarlo en el lavavajillas.

c) No cortar alimentos congelados.

d) Utilizar una tabla de corte de madera oplástico. No utilizar supercies de porce-lana o mármol.

e) Si no se va a utilizar el cuchillo duran-te un largo periodo de tiempo, en hojasoxidables se debe proteger la hoja con unaceite libre de ácido. Se recomienda elaceite de camelia.

f) Guardar los cuchillos en soportes demadera y evitar el contacto entre hojas,ya que podría dañar el lo. Se desacon-seja totalmente los soportes magnéticosya que podrían magnetizar la hoja, lo quedicultaría posteriores alados.

Piedras Japonesas

Disponer de una buen cuchillo o herra-mienta que no este correctamente ala-da impedirá realizar un buen trabajo. Siimportante es comprar cuchillos de altacalidad, quizá más o igual de importan-te es disponer de unos buenos sistemasde alado, no solamente nos permitiráutilizar el cuchillo en su estado óptimo,además ayudará a conservar el cuchillo.

Existen muchos sistemas de alado yprobablemente cada profesional dispon-ga de sus secretos y habilidades que lepermiten conseguir un alado adecuado,aunque un cuchillo de cocina japonéssiempre debe ser alado en agua.

Históricamente el alado se ha realizadode forma manual, en un primer momen-to, podríamos creer que eso era debi-do a la falta de máquinas o tecnologíaadecuada (en parte seguramente es así),pero si nos jamos más detenidamentetodavía a día de hoy el mejor alado seconsigue con el alado manual.

Las piedras japonesas al agua ofrecen unexcelente rendimiento; alta calidad en elalado, fáciles de utilizar y una relacióncalidad/precio muy buena. Su estruc-tura de poro abierto hace que la fricciónproducida durante el proceso de aladorenueve constantemente las partículasque están en contacto con la herramien-ta o cuchillo. Esto permite que perma-nentemente hayan partículas nuevasen la supercie, mejorando el alado.Estas partículas están fabricadas a basede óxidos metálicos y carburos unidosentre sí mediante una matriz cerámica

o sintética.Antes de su utilización es necesario su-mergirlas en agua entre 5 y 10 minutosy posteriormente ir mojándolas a n deevitar que la supercie quede seca. Laspiedras son aptas tanto para herra-mientas y cuchillos occidentales como

japoneses.

Si es necesario recticarlas se puederealizar con un papel de lija en húmedoen un soporte de vidrio o con una piedrarecticadora adecuada.

1112xx - Top Series, el mayor tamañofacilita y mejora la rapidez del alado.Se suministran sin soporte, aunque lacaja lo indique.

1113xx - Amateur series, se suministrancon soporte de plástico.

Euipamiento básico

A modo de guía creemos que el equi-pamiento básico para el alado conpiedras consta de las siguientes piedras,aunque dependerá de sus necesidades yhabilidades en el alado y como no, delpresupuesto.

Principiantes o acionados (A):

- Piedra japonesa combinada al agua deGr. 1000/3000

Principiantes o acionados (A+):

- Piedra japonesa combinada al agua Gr.120/1000- Piedra japonesa al agua Gr. 3000

Principiantes o acionados (A++):

- Piedra japonesa al agua Gr. 220- Piedra japonesa al agua Gr. 1000- Piedra japonesa al agua Gr. 3000/8000

Profesionales o usuarios avanzados:

- Piedra japonesa al agua Gr. 220- Piedra japonesa al agua Gr. 1000- Piedra japonesa al agua Gr. 8000

Normalmente se considera que lo míni-mo necesario son tres piedras; una paradar forma o reparar, otra para el aladoy una última para el asentado. Las pie-dras combinadas son ideales para perso-nas que realizan alados ocasionales.

El tamaño de la piedra dependerá de larelación coste / rapidez, a mayor tamañomayor rapidez en el alado.

Piedra Japonesa de asentaral agua de Gr. 3000

Todas las imágenes y contenido de este catálogo són propiedad de Cuchillos Japoneses y/o de las empresas cola-boradoras, prohibida la reproducción total o parcial del contenido de este catálogo sin la autorización por escrito deCuchillos Japoneses - [email protected]



Cuchillos Damascus 45

Cuchillos de gran belleza fabricadosen 45 capas tipo Damasco en el quedestaca el acabado martillado en latotalidad de la hoja del cuchillo. Elnúcleo de la hoja está fabricado enacero sueco de la máxima calidad, loque proporciona un excelente lo conuna dureza aproximada de 60 HRC enla escala Rockwell. Mango octogonal

fabricado en madera de magnolia convirola de cuerno de búfalo de agua. Uncuchillo con las características de cortede los cuchillos japoneses con la bellezadel acabado Damasco. Cuchillos dedoble bisel con lo que es apto tanto paradiestros como para zurdos.

1.- Cuchillo GyutoCuchillo para carne y pescado.Largo hoja: 180 / 210 / 240 mm

Ref. 809018 - 180 mmRef. 809021 - 210 mmRef. 809024 - 240 mm

Ref. sin IVA con IVA809018 109,55 129,27809021 118,83 14021809024 139,30 164,37

2 .- Cuchillo Yanagiba (Sashimi)Cuchillo para cortar a medida y letear.Largo hoja: 240 mm

Ref. sin IVA con IVA809124 126,00 148,68

3.- Cuchillo SantokuCuchillo universal.Largo hoja: 180 mm


4.- Cuchillo PettyCuchillo para pelado y tallado.Largo hoja: 150 mm


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Estructura de la hoja

22 capas acero Damasco1 capa acero sueco 60 HRC

22 capas acero Damasco



3.- Cuchillo SantokuCuchillo universalLargo hoja: 165 mm


Cuchillo Master

Fascinante cuchillo Yanagiba para leteary cortar a medida. Cuchillo honyaki (estetipo de forjado se utiliza únicamentepara cuchillos excepcionales debido a sudicultad).Para la fabricación se ha contado con lacolaboración de 3 maestros japoneses dereconocido prestigio:

- La hoja está fabricada por el maestro

japonés Suogo Yamatsuka utilizandoacero Yasugi Silver-3 steel (inoxidable),lo que permite hojas con un corteexcepcional y duradero y acabada conun efecto espejo.

- Alada por el maestro Hirotsugu Tosa,galardonado con el título de SharpenerMeister por el Minister of InternationalTrade and Industry.

- El mango está fabricado por elmaestro Keido Suhihara en madera

“ Ironwood “. La madera “Ironwood “ esuna de las maderas con mayor densidady es especialmente dura, se utiliza encuchillos de la máxima calidad.Cuchillos de 1 bisel para diestros.

Cuchillos Damascus 73

Elegantes cuchillos en acabo tipoDamasco de estilo tradicional japonésfabricados en 73 capas con combinaciónde Níquel-Damasco. El núcleo de la hojaestá forjado en acero duro SKD-11 conuna dureza aproximada de 63 HRC.El acero SKD-11 es un acero altamenteresistente a la abrasión, lo que permitemantener el excelente lo. Mangotradicional en madera de magnolia y

virola en cuerno de búfalo de agua.Cuchillo profesional con un acabadoelegante y único; la belleza, la calidady el lo van juntos en este cuchillo

japonés.Cuchillo de doble bisel.

1.- Cuchillo YanagibaCuchillo para cortar al tamaño deseadoy letear.Largo hoja: 240 / 270 / 300 mm



812127 723,15 853,32812130 817,95 965,18

Debido a las características especialesde estos cuchillos se suministran bajopedido.

2.- Cuchillo GyutoCuchillo para carne y pescadoLargo hoja: 210 mm


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2.- Cuchillo UsubaCuchillo para verdurasLargo hoja: 180 mm


4.- Cuchillo YanagibaCuchillo para cortar a media y letear.

Largo hoja: 210 / 240 mmRef. sin IVA con IVA817121 90,13 106,35817124 101,50 119,77

3.- Cuchillo YanagibaCuchillo para cortar a media y letear.Largo hoja: 210 / 240 mm

Ref. sin IVA con IVA816121 81,90 96,64816124 92,23 108,83

5.- Cuchillo DebaCuchillo para despiezar pescado y carne.Largo hoja: 165 mm


6.- Cuchillo UsubaCuchillo para verduras.Largo hoja: 165 mm


Cuchillos Mango en Resina

Cuchillos fabricados con el mango y lavirola en resina de plástico (66 nylon).El mango puede soportar temperaturasde hasta 170ºC y contiene un agenteantibacteriano a n de resistir el calorprovocado por las altas temperaturas dellavavajillas. Este tipo de mango juntocon un acero al Molibdeno inoxidablepermite, a diferencia de lo que sucede

con el resto de los cuchillos, lavarlos enel lavavajillas lo que facilita su cuidado ymantenimiento. Una opción ideal para losque buscan un cuchillo japonés con lasmáximas facilidades de mantenimiento.Cuchillos de un bisel.

1.- Cuchillo DebaCuchillo para despiezar tanto carne comopescado. Largo hoja: 150 mm


Cuchillos Toku

Los cuchillos japoneses Toku son de estiloclásico japonés. La hoja está fabricada enun acero especial inoxidable lo que tam-bién facilita su cuidado y mantenimientosin renunciar a un excelente lo. Fabri-cados con mango en madera de magnoliay virola de cuerno de búfalo de agua. Laserie se caracteriza por mantener la tra-dición y diseño al más puro estilo japonéscon hoja inoxidable. Cuchillos de un bisel.

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y virola en resina. La introducción al másestilo puro japonés a su cocina y culturasin perder calidad y precisión en el corte.Cuchillos de un bisel.

1.- Cuchillo UsubaCuchillo para verdurasLargo hoja: 165 mm




3.- Cuchillo Yanagiba (Sashimi)Cuchillo para cortar a medida y letear.Largo hoja: 180 / 210 / 240 mm


Ref. sin IVA con IVA818118 74,90 88,38818121 79,98 94,37818124 88,20 104,08

4.- Cuchillo Yanagiba (Sashimi)Cuchillo para cortar a medida y letear.Largo hoja: 240 mm




6.- Cuchillo Kamagata-UsubaCuchillo para verduras.Largo hoja: 180 mm


Cuchillos Kasumitogi

Los cuchillos de la serie Kasumitogi esel inicio de lo que podríamos denominarcomo cuchillos japoneses puros. Lashojas de los cuchillos están fabricadas enYasugi White Steel (no inoxidable). Man-go fabricado en madera de magnolia

El forjado y acabado se han realizado

por maestros japoneses, garantizando lacalidad y lo del cuchillo. Mango en ma-dera de magnolia y virola en cuerno debúfalo de agua. Un cuchillo que cumplirácon las exigencias del chef profesional oapasionado de los cuchillos japoneses.Cuchillos de un bisel.

Cuchillos Uzusio

Cuchillos japoneses fabricados con 33capas con un acabado en estilo Damasco.El núclo de la hoja está forjado en aceroYasugi White-2 Steel (no inoxidable).Las capas han sido forjadas alternati-vamente a n de garantizar la dureza yfacilitar el alado de la hoja.

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Cuchillos Exclusive

Estos cuchillos se podrían calicar comouna obra de arte. Forjados por el maestro

japonés Keijiro Doi son un magnícoejemplo de los cuchillos tradicionalesfabricados en Sakai. La hoja está fabricadaen Yasugi Blue-2 Steel con una durezaRockwell de al menos 60 HRC, lo queproporciona una extraordinaria dureza yresistencia a la hoja. El mango octogonalestá fabricado en madera de ébano y lavirola en cuerno de búfalo de agua.

Recomendado para conocedores delos cuchillos japoneses o profesionalesinstruídos en la cocina tradicional japonesa.Cuchillos de un bisel.

1.- Cuchillo Yanagiba (Sashimi)Cuchillo para cortar a medida y letear.Largo hoja: 240 / 270 mm




3.- Cuchillo Kamagata-UsubaCuchillo para verduras.Largo hoja: 180 mm


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resina a n de evitar la absorción de agua.La calidad de los cuchillos japoneses enun estilo más occidental con la belleza delacabado en Damasco.Cuchillos de doble bisel aptos tanto paradiestros como zurdos.



2.- Cuchillo UsubaCuchillo para verduras.Largo hoja: 160 mm


3.- Cuchillo PettyCuchillo para pelado y tallado.Largo hoja: 135 mm




6.- Cuchillo Petty

Cuchillo para pelado y tallado.Largo hoja: 130 / 150 mm


Cuchillos Damasco 17 capas

Cuchillos japoneses de estilo occidentalforjados en acero de Damasco a partir de17 capas de acero inoxidable.

Cuchillos Misono UX 10

Los cuchillos japoneses Misono sonreconocidos internacionalmente porsu calidad y prestigio, la combinaciónde tecnología moderna con sistemastradicionales de forjado permite obtenerunos cuchillos extremadamente aladosy de gran calidad. La linea UX 10 es elmáximo exponente de esta prestigiosarma, fabricados en una aleación especialde acero sueco (Sweden Steel) quepermite mantener su extraordinariolo y dureza (59-60 HRC) durante unlargo periodo de tiempo. Perfectamenteequilibrados, son realmente ligeros ycómodos de utilizar. Recomendados paracocineros profesionales y amantes dela cocina que preeran unos cuchilloslo más parecido posible a los cuchillosoccidentales sin perder la calidad de cortede los cuchillos japoneses.

Reconocimientos:

• Chef Rocco DiSpirito: “ Misono knivesare very light and great for ne cutting.You can get a beautiful slice of onion withone, and you don’t have to work to raisethe knife.”

• Elegidos mejores cuchillos según larevista Food & Wine - Julio 2005

El núcleo del cuchillo está fabricado en aceroinoxidable VG-10, lo que le proporciona unexcelente lo y dureza (aprox. 60º HRC).El mango está fabricado en madera decaoba y acabado con una protección de

• Mejores cuchillos según la webwww.cookingcache.com: “ Our staff hasused Mison knives for several years andwe think they are the best knives on themarket today.This is our overall favoriteJapanese brand. A+ “

4.- Cuchillo GyutoCuchillo para carne y pescado.

Largo hoja: 210 / 240 / 270 mm

Ref. sin IVA con IVA888021 160,19 189,02888024 216,29 255,22888027 242,41 286,05

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Piedras Japonesas

Las piedras japonesas alagua ofrecen un excelenterendimiento; alta calidad enel alado, fáciles de utilizary una relación calidad/preciomuy buena. Su estructurade poro abierto hace que lafricción producida durante elproceso de alado renueveconstantemente las partículasque están en contacto conla herramienta. Esto permi-te que permanentementehayan partículas nuevas enla supercie, mejorando elalado. Estas partículas estánfabricadas a base de óxidosmetálicos y carburos unidasentre sí mediante una matrizcerámica o sintética. Antesde su utilización es necesariosumergirlas en agua entre 5y 10 minutos. Las piedras sonaptas tanto para herramien-

tas y cuchillos occidentalescomo japoneses.Si es necesario recticarlas sepuede realizar con un papelde lija en húmedo en unsoporte de vidrio o con unapiedra recticadora adecuada.

1112xx - Top Series, el mayortamaño facilita y mejora larapidez del alado. Se sumi-nistran sin soporte, aunque lacaja lo indique.

1113xx - Amateur series, sesuministran con soporte deplástico.

Piedra alado Gr. 220Piedra de grano tosco para el

alado inicial o la reparaciónde hojas (muescas, etc.)Medidas: 210 x 70 x 20 mm


Piedra alado Gr. 1000Para el alado en general.Medidas: 175 x 55 x 15 mm


Piedra alado Gr. 1000Para el alado en general.Top Series.Medidas: 210 x 70 x 20 mm


Piedra alado Gr. 3000Para asentar y quitar rebaba.Medidas: 175 x 55 x 15 mm Ref. sin IVA con IVA111310 12,31 14,53

Piedra alado Gr. 3000Para asentar el lo despuésdel alado. Piedra intermediaentre las piedras de Gr. 1000y 8000. Top SeriesMedidas: 210 x 70 x 20 mm


Piedra asentado Gr. 8000Para asentar el lo y conse-guir una hoja perfectamentepulida. Top SteriesMedidas: 210 x 70 x 20 mm Ref. sin IVA con IVA111214 49,32 58,20

Piedra asentado Gr. 12000Para el asentado, permitedejar la hoja con un acabo

“efecto espejo“, en Japónsustituye la piedra natural deasentado de espadas.Medidas: 210 x 70 x 20 mm


Piedras combinadas

Las piedras combinadas

disponen un grano diferenteen cada lado. Su principalventaja es que por un preciorelativamente económicose dispone de una piedrade alar y/o asentar. Sonrecomendables para personasdonde el alado es ocasio-nal o para quienes necesitenrealizar alados fuera de sulugar de trabajo habitual, con1 sola piedra disponen de dosgranos distintos.

Piedra combinadaGr. 120/1000Para dar forma al lo o re-parar hojas dañas y para elalado en general.Medidas: 175 x 55 x 25 mm


Piedra combinadaGr. 1000/3000Para el alado en general yasentado de la hoja.Medidas: 175 x 55 x 25 mm Ref. sin IVA con IVA111345 14,96 17,65

Piedra combinadaGr. 800/5000Para el alado y asentado,según la granulometría delfabricante, esta piedra escomparable a la tradicionalpiedra de Gr. 1000/6000.Medidas: 210 x 70 x 20 mm


Piedra combinadaGr. 3000/8000Para el asentado, es la mejorpiedra combinada para elasentado.Medidas: 210 x 70 x 20 mm


Piedras perladas para a-lar herramientas de tallaEl juego de piedras japonesasperladas consistente en dospiedras; 1 piedra cóncava deformato 100 x 65 x 15 mm yuna piedra convexa de forma-to 65 x 40 x 6 mm.

Piedra cóncava con radios:2.5 / 5 / 8 / 12 / 16 mm

Piedra convexa con radios:2 / 3.5 mm

Disponibles en Gr. 1000 parael alado (Ref. 112980) y enGr. 4000 para el asentado(Ref. 112984).


Ref. 112984

Ref. 112980

Cuchillos Japoneses

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