Buenas Practicas de Manufactura Conchas de Abanico[1]

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Cdigo: PNC-HACCP Versin: 01 Aprobado: Equipo HACCP Fecha: Enero 2011

PROANCO S.R.L.DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA CONCHAS DE ABANICO CONGELADAS

Sullana 2011

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INTRODUCCION Las Buenas Prcticas de Manufactura son las bases fundamentales del correcto procesamiento de los productos hidrobiolgicos, permiten controlar y asegurar que, en la cadenaproductivaseprocesenalimentosinocuosalconsumidor Planta Pesquera Industrial PROANCO S.R.L. (Productora Andina de Congelados S.R.L.) presentaelProgramadeBuenasPrcticasdeManufactura,enbasealdiagramadeflujode losdiferentesproductoshidrobiolgicosexportados. OBJETIVO AsegurarlacalidadsanitariaconlasBuenasPrcticasdeManufactura,permitelainocuidad de los alimentos que son elaborados en nuestra planta de procesamiento Industrial de ProductosHidrobiolgicosCongelados. ALCANCE Todaslasreasdeproduccin,personalyequipamientoqueseencuentreninvolucradosen elprocesodeelaboracindehidrobiolgicoscongelados. RESPONSABILIDAD Los operadores de las plantas de procesamiento deben de garantizar la aplicacin de prcticas de procesamiento en concordancia con los principios cientficos reconocidos y establecidosenestaNormaSanitariaD.S.N0402001PEArt.83c.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONCHAS DE ABANICO EN DIFERENTES PRESENTACIONES: Media valva con o sin coral, tallo-coral, coral solo, tallo solo, FRESCO, PRECOCIDO, COCIDO CONGELADO Y REFRIGERADO Recepcin de Materia Prima fresca refrigerada PPC 2

Recepcin de Materia Prima PPC1

Tallo-coral, coral solo, tallo solo

Concha de abanico media valva

Seleccin y lavado de valvas

Seleccin y lavado de valvas

Cocinado

Desvalvado / eviscerado

Enfriado

Lavado por aspersin

Seleccin

Lavado Lavado por aspersin Codificado

Congelado y glaseado

Pesado y Empaque

Almacenamiento

Embarque

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DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO - Concha de abanico Crudos, Precocidos, Cocidos Congelados y RefrigeradosRECEPCIONDEMATERIAPRIMA(EnteroVivo) Propsito Admitirmateriaprimaaptaparaconsumohumanodirecto. Alcance Seiniciadesdeelingresodemateriaprimaaplanta,hastaellavadoporaspersin. DescripcindelaOperacin La zona de extraccin de moluscos bivalvos corresponde a reas habilitadas por el SANIPESITP. La concha de abanico es extrada desde las zonas de cultivo o de produccinnaturalhabilitadas. La materia prima es trasladada desde las zonas de produccin natural o de cultivo habilitadashastalaplantadedesvalveycongeladoubicasenSullana,Piura;paraellose hace uso de cmaras isotrmicas hermticas (temperatura ambiente controlada) de maneraqueelproductoestlibredeagentescontaminantesygaranticelatemperaturadel mismoduranteeltrasladodetalmaneraquelamateriaprimallegueviva. LaoperacinderecepcinempiezaconlaverificacindelaGuaderemisinydelformato dedeclaracindeextraccinorecoleccindemoluscosbivalvos(DER)queesrealizada porelTAC. Las mallas son descargadas manualmente y puestas sobre parihuelas, las cuales son colocadasenordenenelreaderecepcindemateriaprima,paralelamentealadescarga eltcnicodeaseguramientodeacalidad(TAC)realizalaevaluacinsensorial,elcontrol delatemperaturainternadelamateriaprimaquenodebeexcederlos18C(paraelcaso derecepcinenlapresentacinEnteroVivo)paradeterminarsiseaceptaorechazael lote,determinandoeltamaodelamuestradeacuerdoalplandemuestreodelatabla canadiense. SedebederespetarelFIFO(loprimeroquellegaesloprimeroqueseprocesa)

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Para la recepcin de materia prima fresca refrigerada, la operacin de recepcin empieza con la verificacin de la Gua de remisin y del formato de declaracin de extraccinorecoleccindemoluscosbivalvos(DER)queesrealizadaporelTAC El producto desvalvado se dirige a la zona de recepcin, siendo recepcionado por personalencargado:supervisordeproduccin,Jefey/oTcnicodeAseguramientodela Calidad ypersonaloperativoencargado derealizar esta operacin, los queverificanel DER(DeclaracindeextraccinorecoleccindemoluscosBivalvos)quenosbrindarala informacin de las zonas de extraccin habilitadas por el Sanipes y libres de toxinas naturales. Latemperaturaderecepcindebersermenorde5C DescripcindelosEquipos Termmetro Desviacionesdelproceso 1 Defecto:perdidadefrescura/presenciadetoxinas/contaminacinporlubricantes. 2 Causas: Exceso de tiempo de transporte/tratamiento inadecuado en el enfriamiento/zonasnoautorizadas/fugasabordo 3- Accionescorrectivas:rechazar/verificacindelDER 4- Acciones correctoras: capacitar en el uso adecuado del hielo y tiempo de preservacin/capacitacin al proveedor en BPMA/verificacin de las zonas de pescaautorizadasDER. Responsabilidad: Jefedeaseguramientodelacalidad Tcnicodeaseguramientodelacalidad Registros: RegistroHACCPC1Recepcindemateriaprima RegistroHACCPC1BRecepcindemateriaprima VALIDACIONES Temperaturadeconservacin Productospesquerosrefrigeradosatemperaturaspordebajodelos5C generalmentenopermitenelcrecimientodeagentespatgenos.(Revisin deElliottyMichener,1965;MicheneryElliott,1964). GlosariodeCarlosVonDerBecke,temperaturasletalesparabacterias patgenas1997 D.S. N0402001PE: aprob la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Habilitacin de reas o zonas de produccin de moluscos bivalvos. ZONAS DE PRODUCCIN DE ACUERDO CON LAS DISPOSICIONESDELADIRECTIVA91/492/CEE DirectricesdelCodexparaevaluacinsensorialdelpescadoymariscos enellaboratorio(CAC/GL311999) Laboratorio de Tecnologa de Alimentos. Instituto Nacional de InvestigacionesAgrcolasdelosEstadosSucreyNuevaEsparta.Cumar, EstadoSucre:Venezuela

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SELECCINYLAVADODEVALVAS(conchadeabanicoentera,mediavalva) Alcance Larecepcindemateriaprimahastaeldesvalvadoyeviscerado. DescripcindelaOperacin Lafinalidaddeestaoperacinesseparalasunidadesvivasenteras,convalvasintegras, limpias,libresdefango,arena,poliquetosydemsmateriaextraasquepudieranafectar alproducto. Estaseleccinserealizademanerarpidaparagarantizarlafrescuradelproductoysin generarmaltratofsico,elTACverificaraquelaconchadeabanicoseleccionadanoexceda duranteestaetapalos18Cdetemperatura. DescripcindelosEquipos Termmetro Kitcomparadordecloro Balanza para determinacin de humedad (analizador de humedad Sartorius) DesviacionesdelProceso Defecto:Deficienteseleccindeunidadesvivas/incrementodetemperatura Causa:Faltadepericiadeloperador Accionescorrectivas:Volveraseleccionar Accionescorrectora:Capacitaralpersonalenelproceso. Responsabilidad SupervisordeProceso TcnicodeAseguramientodelaCalidad

COCINADOAlcance Desdelaseleccinylavadodevalvashastaelenfriamientodelasmismas. DescripcindelaOperacin

Estaoperacinserealizaenelcocinadorcontinuoinstaladoavapordirectocuya temperaturadelaguadecoccinoscilaentre9495C. Elproductoesalimentadoenelcocinadoragranelencanastillas,eltiempode coccin es de 5 minutos y ser considerado desde que el producto ingres al cocinadorcontinuo. Losmecanismosdecontroldelastemperaturasdecoccinseencuentranenlos termmetrosdispuestosenelequipodecoccin.DescripcindeMaterialesyEquipos DinosPlsticos

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Canastillasocajasplsticas CocinadorContinuo DesviacionesdelProceso Defecto:ProductodeshidratadoyRecocinado Causa: Excesivotiempodecoccin Personalnoentrenadoocapacitado Accionescorrectivas: Capacitaralpersonalenelproceso. Supervisinconstante. Accionescorrectora:Separarelloteyevaluar Responsabilidad JefedeProduccin JefedeAseguramientodeCalidad TcnicodeAseguramientodelaCalidad Registro: VALIDACION

NC3CONTROLDETIEMPOYTEMPERATURADECOCCION.

TcnicasdeconservacindemanejosdealimentosVol.1,2,3Edit.Buenos AiresArgentina. TecnologadeprocesamientodeproductospesquerosITP/CEEVECEP ENFRIADOAlcance Desdeelcocidodelasconchashastalaoperacin de lavado por aspersin. DescripcindelaOperacin

Operacinrealizadaparaeldescenderlatemperaturadecoccindelproductoy lograrelshocktrmicoatravsdelenfriamientoencremoladacontemperaturas cercanas a 0C y concentraciones de 0.5 a 2.0 ppm de cloro residual libre; El productosersumergidoaprox.De8a10;paraconseguirtemperaturasmenores de5Cyseprocedealasiguienteoperacin.DurantelaoperacinelTAC,revisa constantementelacalidaddelproducto.DescripcindeMaterialesyEquipos DinosPlsticos Hielo Canastillasocajasplsticas

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DesviacionesdelProceso Defecto: Aguadelavadocondeficienteniveldecloro Insuficientetiempodeenfriado. Causa: Concentracindecloro=0/faltadecontrol CantidadInsuficientedehieloenelaguadeenfriamiento. Personalnoentrenadoocapacitado Accionescorrectivas: CapacitacinyentrenamientodelpersonalenBPM. Monitoreoconstantedelaguadeenfriamiento. Accionescorrectora: Agregarcloroalaguadeenfriamiento Separarelloteyevaluar. Responsabilidad JefedeProduccin JefedeAseguramientodeCalidad SupervisordeProduccin. TcnicodeAseguramientodelaCalidad Registro:NC3CONTROLDETIEMPOYTEMPERATURADECOCCION.

VALIDACIONES Instituto Internacional de fro: Alimentos congelados proceso y distribucin CRIBIAS.A.Espaa. ConservacindealimentosEdit.CESAMjico1964. TcnicasdeconservacindemanejosdealimentosVol.1,2,3Edit.Buenos AiresArgentina. TecnologadeProcesamientodeproductospesquerosITP/CEEVECEP CodexAlimentariusFishandFisheryproducts. Cdigodeprcticasparapescadosyproductospesqueros,2003. SELECCION DescripcindelaOperacin Estaoperacinoseleccinserealizamanualmenteporelpersonaloperariodespusdela etapa del enfriamiento, con la finalidad de separar las valvas del musculo aductor, las cualessondesprendidasfcilmentedespusdelacoccin. DescripcindelosEquipos DinosPlsticos Canastillasocajasplsticas DesviacionesdelProceso Defecto:Deficienteeliminacindelasvalvas,daofsicodelasgnadaso

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tallos. Causa:Faltadepericiadeloperador Accionescorrectivas:Evaluarlasunidadesyvolveraseleccionar Accionescorrectora:Capacitaralpersonalenelproceso. Responsabilidad SupervisordeProceso TcnicodeAseguramientodelaCalidad

LAVADO Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el contenido visceral (estomago, rin,filamentobranquial, manto,etc.)queenvuelvealmusculoaductoryalagnada medianteelusodecucharasplanasoutensiliosimilar,seempleaaguapotableentre0.5a 2 ppm de cloro residual ytemperaturas inferiores a 10C; en el caso de tallo solo, se separalagnada;sedebedeevitareldaofsicocomolarupturaocortedelmusculo. DescripcindelosMaterialesyEquipos DinosPlsticos Canastillasocajasplsticas Bateasplsticas Cucharasplanas DesviacionesdelProceso Defecto: Restos de vsceras (estomago, rin, filamento branquial, manto, etc.) Causa: Limpiezaylavadodeficiente Demorasexcesivasenestaetapa. Concentracindecloro=0/faltadecontrol Accionescorrectivas: CapacitacinyentrenamientodepersonalenBPM Monitoreoconstantedelaguadelavado Accionescorrectora: Separarlaspiezasmallavadas Agregarcloroalaguadelavado Responsabilidad SupervisordeProceso TcnicodeAseguramientodelaCalidad Registros NC2ControldeaguasdeLavado VALIDACION InstitutoInternacionaldefro:AlimentoscongeladosprocesoydistribucinACRIBIAS.A. Espaa ConservacindealimentosEdit.CESAMejico1964. DESVALVE/EVISCERADO(mediavalva,tallocoral,tallosolo,coralsolo)

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DescripcindelaOperacin Estaoperacinodesvalvadointegralserealizamanualmenteconlasdesvalvadorasconla finalidad de eliminar el contenido visceral (estomago, rin, filamento branquial, manto, etc.)queenvuelvealmusculoaductoryalagnadamedianteelusodecucharasplanaso utensiliosimilar,enelcasodetallosolo,seseparalagnada;sedebedeevitareldao fsicocomolarupturaocortedelmusculo.

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DescripcindelosEquipos Cucharasplanas DesviacionesdelProceso Defecto:Deficienteeliminacindelcontenidovisceral/daofsicodelasgnadas otallos Causa:Faltadepericiadeloperador Accionescorrectivas:Evaluarlasunidadesyvolveraseleccionar Accionescorrectora:Capacitaralpersonalenelproceso. Responsabilidad SupervisordeProceso TcnicodeAseguramientodelaCalidad Registros Frecuencia Cadahora ElmonitoreoseregistraenelregistroNC4CALIDADDELPRODUCTODESVALVADO.

NC4Calidaddelproductodesvalvado

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LAVADOPORASPERSION Propsito Lafinalidaddeestaoperacinesmantenerlacadenadefrodelproducto. Alcance Eldesvalvadoevisceradolimpiezahastaelpesado DescripcindelaOperacin Lafinalidaddeestaoperacinesreducirlatemperaturadelproductoyevitarel crecimientodebacteriaspatgenas,estaetapaserealizarconaspersindeagua cloradaatemperaturasentre25Cy0.52ppmdeclorolibreresidual, el tiempo de exposicin sera de 5 a 8 segundos por canastilla para garantizar la inocuidaddelproducto.Elporcentajedehumedadserde5%. DescripcindelosEquipos Termmetro Kitcomparadordecloro Balanza para determinacin de humedad (analizador de humedad Sartorius) DesviacionesdelProceso Defecto:Malalimpieza/incrementodetemperatura Causa:Faltadepericiadeloperador/faltadehielo/niveldecloroincorrecto Acciones correctivas: Volver alimpiar/agregar hielo hasta alcanzar la temperatura requerida/regularlaconcentracindecloro. Accionescorrectora:Capacitaralpersonalenelproceso/capacitarpersonaleneluso adecuadodehielo/capacitarenlaimportanciadelmanejodecloro. Responsabilidad SupervisordeProceso TcnicodeAseguramientodelaCalidad Registros NC2ControldeaguasdeLavado Frecuencia Elmonitoreodeclororesiduallibreytemperaturaserealizacadahora Validaciones Temperaturadeconservacin Productos pesqueros refrigerados a temperaturas por debajo de los 5 C generalmentenopermitenelcrecimientodeagentespatgenos.(Revisinde ElliottyMichener,1965;MicheneryElliott,1964). GlosariodeCarlosVonDerBecke,temperaturasletalesparabacterias patgenas,1997Contenidodecloroenelagua. ContenidodeCloroenelagua.

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PotabilizacindelaguaregulacionesdelaFDA Codex alimentarius, norma de potabilidad del agua. Cloro residual libre (NOM127SSA11994)0,21,5Nivelpermisible

CODIFICADO Alcance Desdeellavadoporaspersinhastaelempaque DescripcindelaOperacin Enestaoperacinsecodificadeformamanuallasconchasdeabanicoevisceradasde acuerdoasupesoenunidadesporlibra(1020,2030,3040,4060,etc.)concoralysin coral,ademsdeseparareltallooelcoralsolo. DesviacionesdelProceso Defecto:DeficienciaenladeterminacindecdigosdeproductoT Causa:Balanzadescalibrada Accionescorrectivas:CalibrarlabalanzaycapacitacinalpersonalenBPM. Accionescorrectoras:Cumplirconlosprogramasdemantenimientodeequipos Responsabilidad: Supervisordelreadecodificado JefedeMantenimiento TcnicodeAseguramientodelacalidad. Registros:NC5CONTROLDELCODIFICADO

CONGELADOYGLASEADOPropsito Operacinfinaldemanipuleodirectodeproductofresco. Alcance Desdeelcodificadohastaelempaque DescripcindelaOperacin Elproductosecolocaenlafajatransportadoradeltnelcontinuodecongelacin(IQF) parasucongelamiento,latemperaturaambientedelequipode35C. Posterioralcongelamientoserealizaelglaseoconaguaatemperaturascercanasa0C, precedidodelsecadoenelHARDENNINGMACHINEaT30Cylatemperaturaenel centrotrmicodelproductoesde18C. Eltiempodeduracindetodalaetapaesdeaproximadamente10minutos. Paraelcongelamientoenbloques:

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El congelado se realiza a una temperatura menor a 35C , las bandejas o aros de aluminio son colocados en anaqueles metlicos, (racks) para ser transportados a los tnelesdeaireforzadoocongeladoresdeplacas,latemperaturaenelcentrodelproducto sercomomnimo18C DescripcindelosEquipos Tneldecongelacin,poraireforzado TneldecongelacinIQF Congeladordeplacas,porcontacto. DesviacionesdelProceso Defecto:DeficienciadeT/demora Causa:Mantenimiento Acciones correctivas: Dar mayor tiempo de congelacin hasta alcanzar 18Cenelcentrotrmico. Accionescorrectoras:Cumplirconlosprogramasdemantenimientodeequipos Responsabilidad: SupervisordeCongelado JefedeMantenimiento TcnicodeAseguramientodelacalidad. Registros. NC6.CONTROLDECONGELAMIENTOYEMPAQUE. Validaciones: Productoscongeladosrpidamente Cdigo Internacional recomendado de prcticas para la elaboracin y manipulacindelosalimentoscongeladosrpidamente(CAC/RCP81976) CodexStan1901995

PESADOYEMPAQUEPropsito Pesarelproductocongeladodeacuerdoalasespecificacionesdelcompradory protegerelproductodeposiblecontaminacinydeterioro Alcance Desdeelglaseadohastaelalmacenamientoencmara. DescripcindelaOperacin Elproductocongeladoespesadoenunabalanzatolvadeprecisincalibraday seembolsadeacuerdodelrequerimientodelcliente,enestaetapaseagregael 2%deplusparacontrarrestarlamermapordeshidratacin,luegoseprocedeal selladodelabolsasconmaquinasselladoras. El producto es empacado en cajas de cartn corrugado, sellado con cinta adhesivarotuladoyetiquetadodeacuerdoalasespecificacionesestablecidas. Lospesospuedenvariardeacuerdoespecificacionesdeplantaocliente.

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Losproductosensachetenvalva1docena,docenaIWP,1docenaIWPe IWP,sonempacadosenbolsas,luegoseprocedealselladodelabolsascon maquinasselladoras.

Elempaquedebedepresentarlasiguienteinformacinenelrotulo Tipodeproducto RangodelProducto PesoNeto Nombredelproductor FechadeProduccinocdigoequivalentequesedeterminar. NumerodeDERDescripcindelosEquipos Balanzatolvadeprecisin Encintadoras;paraelcasodelusodecintaadhesiva. Estokas;paraeltransportedelasparihuelasconelproductoestibado,formandoun bloqueseguroquepermitaacomodarenelinteriordelacmarayfacilitarsuestiba. Maquinasselladoras DesviacionesdelProceso Defecto:Pesoincorrecto Causa:Errordeoperador/Balanzadescalibrada Accionescorrectivas:Volverapesar/calibrarlabalanza Acciones correctoras: Capacitar al operador en BPM/Verificar la fidelidad de la balanza antes de iniciar el proceso/capacitar al jefe de mantenimientoenBPM. Defecto:Deteriorodecajas/confusindecdigos Causa: Descuido en la operacin/error de consignacin de datos en el etiquetado. Accionescorrectivas:Reempacarcambiarenvase,volveraetiquetar.Balanza. Acciones correctoras: Conocimiento de las buenas prcticas de manufactura/personalcapacitadoencodificaciones. Responsabilidad Supervisordeempaque TcnicodeAseguramientodelacalidad. RegistrosNC6.CONTROLDECONGELAMIENTOYEMPAQUE. Validaciones

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Cdigo Internacional recomendado de prcticas para la elaboracin y manipulacindelosalimentoscongeladosrpidamente(CAC/RCP81976) CodexStan11995Rev,11999 CodexStan1901995

ALMACENAMIENTOPropsito Mantenerelproductocongeladoalatemperaturade18Cenelcentrotrmico,conla finalidaddeprolongareltiempodevidatildelmismo Alcance Desdeelempaquehastaelembarque DescripcindelaOperacin Elproductoempacadosealmacenaenlascmarasdealmacenamiento,latemperatura internaes

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