BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

En la industria de alimentos

BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.

• DECRETO 3075 del 23 de Diciembre de 1997:

por el cual se reglamentan parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones

BPM DE ACUERDO AL BPM DE ACUERDO AL DECRETO 3075DECRETO 3075

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

ESTRUCTURA DE LAS BPMESTRUCTURA DE LAS BPMSegún el Decreto 3075Según el Decreto 3075

I. Edificación e instalaciones

II. Equipos y utensilios

III. Personal Manipulador

IV. Requisitos higiénicos de fabricación

V. Aseguramiento y control de calidad

VI. Saneamiento

VII. Almacenamiento, transporte, distribución,y comercialización.

Las BPM hacen énfasis en:Las BPM hacen énfasis en:

• La responsabilidad gerencial• Las condiciones del área de elaboración• Las condiciones de instalación y

funcionamiento de los equipos y utensilios• La educación sanitaria continuada• La prevención de la contaminación cruzada• El plan de saneamiento• El uso de un sistema de control y

aseguramiento de la calidad

SISTEMA DE INOCUIDADSISTEMA DE INOCUIDAD

Es un conjunto de programas que apunta hacia la protección de la salud del consumidor y comprende:– BPM– POES– HACCP– Caracterización microbiológica.

INOCUIDAD DE ALIMENTOSINOCUIDAD DE ALIMENTOS

(Food Safety): Garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (Codex Alimentarius)

La inocuidad de los alimentos es:La inocuidad de los alimentos es:

• Preocupación central de los gobiernos en el comercio globalizado.

• El eje central de los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio.

• La única razón aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a un país.

• La base sobre la cual se construye la confianza interna y externa en los productos de una empresa.

INOCUIDADINOCUIDAD

• Como requisito de calidad, implica la ausencia de peligros que puedan afectar la salud del consumidor.

• Peligros:• Microorganismos patógenos y otros agentes

biológicos.• Sustancias químicas.• Objetos extraños

SISTEMA DE INOCUIDADSISTEMA DE INOCUIDAD Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en

una empresa que no tiene nada establecido en calidad:

Programa Tiempo estimado

Adecuaciones 1 año

BPM 8 Meses

POES 6 Meses

HACCP 32 Meses

POES:Procedimientos estándares de operación. Son todas las actividades que garantizan que se evita la contaminación del producto.

CRITERIOS DE BPMCRITERIOS DE BPM• Describen la forma como la empresa cumple

los requisitos del código en cuanto a:– Instalaciones y alrededores– Equipos y utensilios

– Personal

– Materias primas y procesos

– Saneamiento– Almacenamiento y transporte– Distribución y comercialización

• Articula y referencia los planes y programas de BPM.

Planes y programas de Planes y programas de las BPMlas BPM

• Son los programas que se desprenden del Manual de las BPM.Dependiendo de la empresa algunos serán mas determinantes que otros.

• Incluyen: L y D, control de plagas, residuos sólidos y capacitación como mínimo.

Estrategia de aplicación Estrategia de aplicación de las BPMde las BPM

1. Compromiso gerencial

2. Formación del equipo BPM

3. Capacitación

4. Diagnóstico y plan de acción

5. Entrenamiento y dotación

4. Ejecución del plan de acción

7. Documentación

8. Verificación y mejoramiento

Diagnóstico y plan de Diagnóstico y plan de acciónacción

• Evaluar:– El estado de desarrollo de cada uno de los

planes de BPM.– El nivel de empleo de las BPM en la

planta.– Emplear el perfil sanitario

• Formular un plan de acción

Plan de acciónPlan de acción

• Establecer:– Prioridades de mejoramiento en BPM

• Con base en criterios sanitarios• En función de importancia de cada aspecto en

el cumplimiento de los objetivos de inocuidad• Puede verse en conjunto con el análisis de

peligros del HACCP

– Acciones a ejecutar a corto mediano y largo plazo (Tres mese o un año)

• Describe:– Actividades, objetivos– Responsables– Duración– Presupuesto– Fechas de ejecución

• Mejor no proponer soluciones provisionales

Plan de acciónPlan de acción

Ejecución del plan de Ejecución del plan de acción acción

• Cambios en la planta física, equipos y utensilios

• Dotación de los recursos necesarios para las BPM

• Control de la ejecución del plan por medio de un sistema de indicadores de gestión en BPM.

Indicadores de Gestión Indicadores de Gestión de BPMde BPM

• Perfil sanitario

• Indice del perfil sanitario – Evolución del % total del perfil sanitario

• Indice de calidad microbiológica– % de muestras con resultados aceptables

por mes

• Indice de cumplimiento de L y D– % de resultados aceptables del chequeo

de L Y D

0

20

40

60

80

100

1 2 3 4 5 6 7 8 Cumplimiento

No Cumplimiento

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

% Cumplimiento Vs No Cumplimiento.

Empresa: ......... Fecha…….

DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificación e Inst.

2. Condiciones del área de elaboración

3. Equipos y utensilios

4. Manipuladores

5. Requisitos Fabricación

6. Aseguramiento

7. Saneamiento

8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

0

10

20

30

40

50

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70

80

1 2 3 4 5 6 7 8Cumplimiento

Meta

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

% Cumplimiento Vs Meta.

Empresa: ......... Fecha…….

DECRETO 3075. TITULO II . BPM 1. Edificación e Inst.

2. Condiciones del área de elaboración

3. Equipos y utensilios

4. Manipuladores

5. Requisitos Fabricación

6. Aseguramiento

7., Saneamiento

8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.